CN102669658A - 一种植物酵素食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种植物酵素食品的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花类的天然植物原料进行两次发酵、复配得到二次发酵原液或原酱贮存，二次发酵原液或原酱贮存灌装封口得到液体或酱状植物酵素食品或复合植物酵素食品，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体植物酵素食品或复合植物酵素食品。本发明获得的天然植物酵素食品，具有提高人体免疫力、活化细胞、促进新陈代谢等功能。

Description

一种植物酵素食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物酵素食品的制备方法。

背景技术

随着社会的不断进步，人们的生活水平日渐富裕，医疗技术更是日新月异，但是患病的人数却不减反增，尤其是癌症、糖尿病、高血压、高血脂及心血管疾病等日益增多，随着人们生活压力、工作压力的增大，处于既非健康，又没有明显病痛的阶段，即称为“亚健康”状态的人群也越来越多。

酵素也称为酶，是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，组织炎症或其它损伤组织的修复等生命活动的一种必需物质。酵素对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”，“掌握所有生命活动的物质”。酵素几乎存在于任何一种食物，尤其是蔬菜水果中含量特别丰富，特别是颜色较深的深绿色叶菜。酵素内含有β-胡萝卜素、维生素、蛋白质分解酵素、淀粉分解酵素、脂肪分解酵素、以及丰富的蛋白质、粗纤维、糖质、铁、钙、钠等成分可帮助营养素迅速吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，促进新陈代谢。

植物酵素类食品就是以新鲜水果、蔬菜、菌菇、本草、谷类、花类等天然食物为原料，利用微生物的发酵作用，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质代谢反应，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得的成分或风味得到改善的具有特殊营养和保健功能的食用产品。

目前市场上还未有将多种植物酵素进行混合加工得到的复合植物酵素食品。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种植物酵素食品的制备方法的技术方案。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）挑选无腐烂、无异味的新鲜水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花类的天然植物原料，清洗干净，干燥脱去表面水分，破碎、切片、切块、或打浆酶解，再加入占天然植物原料重量0～10%的食醋、0～10%的食盐和/或0～70%的糖类物质，然后进行发酵，发酵温度控制45℃以下，发酵0.5～36个月，发酵后转化为植物酵素基料，植物酵素基料经渗透、沉降、分离和过滤，得到一次发酵植物酵素原液或原酱；

2）取步骤1）得到的一次发酵植物酵素原液或原酱，加入辅料复配，辅料为低聚糖、植物活性萃取物、微量元素、天然维生素、氨基酸和膳食纤维中一种或一种以上的混合物，然后进行发酵，发酵温度控制45℃以下，发酵0.5～36个月，得到二次发酵原液或原酱贮存；

3）取步骤2）得到的二次发酵原液或原酱贮存灌装封口得到液体或酱状植物酵素食品或复合植物酵素食品，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体植物酵素食品或复合植物酵素食品。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中在天然植物原料中加入占天然植物原料重量2～8%的食醋、2～8%的食盐和/或10～50%的糖类物质。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中打浆酶解采用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、细胞壁溶解酶、半纤维素酶、糖化酶和蛋白酶中一种或一种以上的混合酶。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中食醋包括苹果醋、柿子醋、沙棘醋、桑椹醋、梨醋、桃醋、山楂醋、葡萄醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋、西瓜醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋、草莓醋、樱桃醋、番茄醋、米醋、高粱醋、糙米醋、糯米醋、红曲醋、蒜醋和姜醋中一种或一种以上的混合醋。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中糖类物质包括蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、纤维二糖、白糖、黑糖、红糖、L-阿拉伯糖、果葡糖浆、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中一种或一种以上的混合物。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）和步骤2）中采用自然发酵或加入微生物进行发酵，所述的微生物为酵母菌、乳酸菌或醋酸菌中一种或一种以上混合菌，微生物的含量为占发酵基质总重量的0.1～10%。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）和步骤2）中发酵温度控制5～30℃，发酵5～24个月。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中一次发酵植物酵素原液或原酱为一次发酵水果酵素原液或原酱、一次发酵蔬菜酵素原液或原酱、一次发酵菌菇酵素原液或原酱、一次发酵谷物酵素原液或原酱和一次发酵花类酵素原液或原酱中一种或一种以上的混合物。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中所述的辅料的加入量为一次发酵植物酵素原液或原酱重量的0～30%，优选为5～20%。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中所述的低聚糖为大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖和低聚壳聚糖中的一种或一种以上混合物，所述的植物活性萃取物为多糖类活性萃取物、黄酮类活性萃取物或多酚类活性萃取物中的一种或一种以上混合物，所述的微量元素为硒、铁或锌中的一种或一种以上混合物，所述的天然维生素为维生素B、维生素C和维生素D中的一种或一种以上混合物，所述的氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸、赖氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸中一种或一种以上的混合物。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，所述的新鲜水果以任意比例混合而成，也可以是新鲜水果直接打成鲜浆，也可以是水果鲜浆经酶处理后制成，所述的新鲜水果包括：西瓜、美人瓜、甜瓜、香瓜、黄河蜜、哈密瓜、木瓜、宣木瓜、乳瓜等瓜类水果。草莓、蓝莓、黑莓、树莓、桑葚、覆盆子、葡萄、青提、红提、水晶葡萄、马奶子等浆果类水果，蜜橘、砂糖橘、金橘、越橘、蜜柑、甜橙、脐橙、西柚、柚子、葡萄柚、柠檬、文旦、香泡、莱姆等柑橘类水果。桃（油桃，蟠桃，水蜜桃，黄桃）、李子、樱桃、杏、青梅、杨梅、西梅、乌梅、大枣、沙枣、海枣、蜜枣、酸枣、金丝小枣、橄榄、荔枝、龙眼（桂圆）、槟榔等核果类水果。苹果（红富士，红星，国光，秦冠，黄元帅）、梨（砂糖梨，黄金梨，莱阳梨，香梨，雪梨，香蕉梨）、蛇果、海棠果、沙果、柿子、山竹、黑布林、枇杷、杨桃、山楂、圣女果、无花果、白果、罗汉果、火龙果、猕猴桃等仁果类水果。菠萝、芒果、栗子、椰子、奇异果、芭乐、榴莲、香蕉、甘蔗、百合、莲子、石榴、核桃、拐枣、酸果蔓、接骨木红、黑加仑、诺丽果、莲雾等其他水果。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，所述的蔬菜以任意比例混合而成，也可以是新鲜蔬菜直接打成鲜浆，也可以是蔬菜鲜浆经酶处理后制成，所述的蔬菜包括：结球白菜、不结球白菜、紫背天葵、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、大白菜、小白菜、青菜、小青菜、包菜、紫甘蓝、生菜、菠菜、韭菜、韭黄、韭菜花、蒜苗、芹菜、水芹、龙须菜、苦菊、菊花脑、油麦菜、人参菜、黄秋葵、富贵菜、台湾番薯叶、紫背菜、空心菜、茼蒿、苋菜、香椿、冲菜、贡菜、娃娃菜、苔干叶、山蛰菜、芥兰、广东菜芯、荠菜、茴香、马齿苋、莼菜、金花菜、发菜、苜蓿菜、木耳叶、海带、紫菜、海白菜、蕹菜、芥菜、 结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜、米苋、葱、芜荽（大叶香菜、小叶香菜）、雪里蕻、油菜、瓢儿菜、辣根、罗汉菜等叶菜类蔬菜。萝卜（白罗卜，胡罗卜，水罗卜）、大葱、小葱、蒜、洋葱、生姜、姜黄、洋姜、莲菜、蒜薹、韭菜薹、莴笋、山药、芋头、魔芋、土豆、红薯、凉薯、紫甘薯、桔梗丝、宝塔菜（地瘤）、芦笋、竹笋、牛蒡、茭白、荞头、鲜榨菜、荸荠、菱角、蕨菜、莴苣、慈姑、金针菜、石刁柏（芦笋）、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝、根用甜菜、豆薯、葛、球茎甘蓝、百合、莲藕、马铃薯等根茎类蔬菜。豌豆芽、香椿芽、萝卜芽、荞麦芽、花生芽、姜芽、黄豆芽，绿豆芽，豆苗等芽苗菜。包括花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等花菜类。辣椒（菜椒，青椒，尖椒，甜椒，朝天椒，螺丝椒）、南瓜、金南瓜、冬瓜、苦瓜、乳瓜、黄瓜、丝瓜、佛手瓜、菜瓜、胡瓜、瓠瓜、西葫芦、番茄、茄子、芸豆、豇豆、豌豆、架豆、刀豆、扁豆、青豆、毛豆、蛇豆、玉米尖、蚕豆、菜豆、眉豆、四棱豆、蛇瓜等果菜类。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，所述的菌菇以任意比例混合而成，也可以是新鲜菌菇直接打成鲜浆，也可以是菌菇鲜浆经酶处理后制成，所述的菌菇包括：木耳、银耳、地耳、石耳、平菇、草菇、口蘑、猴头菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、竹荪、凤尾菇、茶树菇、杏鲍菇、秀珍菇、猪肚菇、裙带菜、牛樟芝、姬松茸、灰树花、云芝、猪苓、白桦榕、茯苓、杏鲍菇、蛹虫草、桑黄等。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，所述的本草以任意比例混合而成，也可以是新鲜本草直接打成鲜浆，也可以是本草鲜浆经酶处理后制成，所述的本草包括：艾草、明日叶、地瓜叶、桑叶、薄荷叶、鱼腥草、小麦苗、酸枣叶、人参、松针、绞股蓝、铁皮石斛、铁皮石斛叶、车前草、万能薯、益母草、决明草、蒲公英、紫苏等。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，所述的谷物以任意比例混合而成，也可以是新鲜谷物直接打成鲜浆，也可以是谷物鲜浆经酶处理后制成，所述的谷物包括：稻谷、糙米、发芽糙米、薏米、大米、小米、红米、黑米、玉米、大麦、小麦、大豆、红豆、绿豆、黑豆、高粱、紫米、血糯、豌豆、松子等谷物及其谷物胚芽。

所述的一种植物酵素食品的制备方法，所述的花类以任意比例混合而成，也可以是新鲜植物花直接打成鲜浆，也可以是植物花鲜浆经酶处理后制成，所述的花类包括：黄秋葵花、铁皮石斛花、菜芙蓉花、菊花、桂花、香水莲花、玫瑰花、桃花、金银花、洛神花、南瓜花、迷迭香、茉莉花、万寿菊、红花等。

本发明中的植物酵素食品形态包括：液态产品、固态产品、酱状产品、胶囊、冲剂、咀嚼片等。

本发明与现有技术比较具有如下优点：

（1）本发明以新鲜水果、蔬菜、菌菇、本草、谷类、花类等天然食物为原料，利用微生物的发酵作用，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质代谢反应，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得的成分或风味得到改善的具有特殊营养和保健功能的食用产品。

（2）本发明采用常温二次发酵方法，保证了植物酵素的活性成分，含有丰富的小分子物质、蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶、纤维素酶、有机酸、维生素、矿物质元素、氨基酸、酚类物质、黄酮类物质、多糖类物质等。

（3）本发明植物酵素对人体细胞有激活作用，使全身内分泌协调，特别适用于亚健康者、体弱多病者、高血糖患者、高血脂患者、工作繁忙者、压力大者、睡眠不足者、肠胃功能差者、心血管疾病患者等。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步说明本发明。

实施例1

一种天然植物酵素食品的制备方法，其包括以下工艺步骤：

挑选木瓜、青梅、桑葚、葡萄、树莓、蜜橘、西柚、李子、酸枣、香梨、奇异果、蓝莓、油麦菜、白萝卜、生姜、牛蒡、莴笋、番茄、花椰菜、银耳、平菇、鸡腿菇、黄秋葵、桂花各10kg，用流动水反复冲洗以除去表皮污物等，干燥脱表面水分，切片、切块（或采用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、细胞壁溶解酶、半纤维素酶、糖化酶和蛋白酶中一种或一种以上的混合酶打浆酶解）后放入已消毒的清洁干燥容器内，加入苹果醋10kg，加入食盐10kg、加入红糖168kg，适当搅拌，自然发酵24个月，得到一次发酵基料；一次发酵基料经渗透、沉降、过滤等得到一次发酵植物酵素原液295kg；在一次发酵植物酵素原液中加入10kg、25kg或88kg异麦芽低聚糖（也可以采用大豆低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖和低聚壳聚糖）进行复配，然后加入3kg酵母菌、3kg乳酸菌和3kg醋酸菌活化后的复合菌培养液，搅拌均匀，发酵2 个月后熟，二次发酵原液或原酱贮存，灌装封口得到液体或酱状本草酵素食品300kg。

实施例1中挑选的原料中：新鲜水果可以选取西瓜、美人瓜、甜瓜、香瓜、黄河蜜、哈密瓜、木瓜、宣木瓜、乳瓜等瓜类水果。草莓、蓝莓、黑莓、树莓、桑葚、覆盆子、葡萄、青提、红提、水晶葡萄、马奶子等浆果类水果，蜜橘、砂糖橘、金橘、越橘、蜜柑、甜橙、脐橙、西柚、柚子、葡萄柚、柠檬、文旦、香泡、莱姆等柑橘类水果。桃（油桃，蟠桃，水蜜桃，黄桃）、李子、樱桃、杏、青梅、杨梅、西梅、乌梅、大枣、沙枣、海枣、蜜枣、酸枣、金丝小枣、橄榄、荔枝、龙眼（桂圆）、槟榔等核果类水果。苹果（红富士，红星，国光，秦冠，黄元帅）、梨（砂糖梨，黄金梨，莱阳梨，香梨，雪梨，香蕉梨）、蛇果、海棠果、沙果、柿子、山竹、黑布林、枇杷、杨桃、山楂、圣女果、无花果、白果、罗汉果、火龙果、猕猴桃等仁果类水果。菠萝、芒果、栗子、椰子、奇异果、芭乐、榴莲、香蕉、甘蔗、百合、莲子、石榴、核桃、拐枣、酸果蔓、接骨木红、黑加仑、诺丽果、莲雾等其他水果。

蔬菜可以选取结球白菜、不结球白菜、紫背天葵、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、大白菜、小白菜、青菜、小青菜、包菜、紫甘蓝、生菜、菠菜、韭菜、韭黄、韭菜花、蒜苗、芹菜、水芹、龙须菜、苦菊、菊花脑、油麦菜、人参菜、黄秋葵、富贵菜、台湾番薯叶、紫背菜、空心菜、茼蒿、苋菜、香椿、冲菜、贡菜、娃娃菜、苔干叶、山蛰菜、芥兰、广东菜芯、荠菜、茴香、马齿苋、莼菜、金花菜、发菜、苜蓿菜、木耳叶、海带、紫菜、海白菜、蕹菜、芥菜、 结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜、米苋、葱、芜荽（大叶香菜、小叶香菜）、雪里蕻、油菜、瓢儿菜、辣根、罗汉菜等叶菜类蔬菜。萝卜（白罗卜，胡罗卜，水罗卜）、大葱、小葱、蒜、洋葱、生姜、姜黄、洋姜、莲菜、蒜薹、韭菜薹、莴笋、山药、芋头、魔芋、土豆、红薯、凉薯、紫甘薯、桔梗丝、宝塔菜（地瘤）、芦笋、竹笋、牛蒡、茭白、荞头、鲜榨菜、荸荠、菱角、蕨菜、莴苣、慈姑、金针菜、石刁柏（芦笋）、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝、根用甜菜、豆薯、葛、球茎甘蓝、百合、莲藕、马铃薯等根茎类蔬菜。豌豆芽、香椿芽、萝卜芽、荞麦芽、花生芽、姜芽、黄豆芽，绿豆芽，豆苗等芽苗菜。包括花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等花菜类。辣椒（菜椒，青椒，尖椒，甜椒，朝天椒，螺丝椒）、南瓜、金南瓜、冬瓜、苦瓜、乳瓜、黄瓜、丝瓜、佛手瓜、菜瓜、胡瓜、瓠瓜、西葫芦、番茄、茄子、芸豆、豇豆、豌豆、架豆、刀豆、扁豆、青豆、毛豆、蛇豆、玉米尖、蚕豆、菜豆、眉豆、四棱豆、蛇瓜等果菜类。

菌菇可以选取木耳、银耳、地耳、石耳、平菇、草菇、口蘑、猴头菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、竹荪、凤尾菇、茶树菇、杏鲍菇、秀珍菇、猪肚菇、裙带菜、牛樟芝、姬松茸、灰树花、云芝、猪苓、白桦榕、茯苓、杏鲍菇、蛹虫草、桑黄等。

本草可以选取艾草、明日叶、地瓜叶、桑叶、薄荷叶、鱼腥草、小麦苗、酸枣叶、人参、松针、绞股蓝、铁皮石斛、铁皮石斛叶、车前草、万能薯、益母草、决明草、蒲公英、紫苏等。

谷物可以选取稻谷、糙米、发芽糙米、薏米、大米、小米、红米、黑米、玉米、大麦、小麦、大豆、红豆、绿豆、黑豆、高粱、紫米、血糯、豌豆、松子等谷物及其谷物胚芽。

花类可以选取黄秋葵花、铁皮石斛花、菜芙蓉花、菊花、桂花、香水莲花、玫瑰花、桃花、金银花、洛神花、南瓜花、迷迭香、茉莉花、万寿菊、红花等。

最后也能达到与实施例1相同的技术效果。

实施例2 

一种水果酵素的制备方法，它包括以下制备步骤：选取桑葚、柑橘、菠萝、木瓜和火龙果各60kg，用流动水反复冲洗以除去表皮污物等，干燥脱表面水分，破碎，加入苹果醋（或柿子醋、沙棘醋、桑椹醋、梨醋、桃醋、山楂醋、葡萄醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋、西瓜醋、酸梅醋、香蕉果醋）2kg、白糖（或大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇）60kg，放入已消毒的清洁干燥容器内，然后加入酵母菌2kg和乳酸菌1.5kg活化后的复合菌培养液，适当搅拌，30℃发酵24个月，得到一次发酵基料；一次发酵基料经渗透、沉降、过滤等得到一次发酵水果酵素原液，在一次发酵水果酵素原液中分别加入3kg大豆低聚糖，加入酵母菌2kg、乳酸菌2kg和醋酸菌2kg活化后的复合菌培养液，适当搅拌，30℃发酵20天后熟，二次发酵原液或原酱贮存，分别灌装封口得到液体或酱状桑葚、柑橘、菠萝、木瓜和火龙果酵素食品。

实施例3

一种本草酵素食品的制备方法，它包括以下制备步骤：选取艾草、明日叶、地瓜叶、桑叶、薄荷叶、鱼腥草、小麦苗、酸枣叶、人参、松针、绞股蓝、铁皮石斛、铁皮石斛叶、车前草、万能薯各10kg，用流动水反复冲洗以除去表皮污物等，干燥脱表面水分，破碎或切片、切块后放入已消毒的清洁干燥容器内，加入红糖150kg，加入一定量酵母菌和乳酸菌活化后的复合菌培养液，适当搅拌，常温自然发酵半个月，经渗透、沉降、过滤等，继续发酵1个月，得到一次发酵植物酵素原液；在一次发酵植物酵素原液中加入艾草、枸杞、薏仁、明日叶、地瓜叶、蒲公英、薄荷叶、鱼腥草常规热水煎煮得到的植物提取浓缩物，加入黑糖（或大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖和低聚壳聚糖）25kg，适当搅拌，常温发酵24个月后熟，二次发酵原液灌装封口得到液体本草酵素食品，经低温浓缩、冷冻干燥则得到固体本草酵素食品。

实施例4

一种谷物酵素食品的制备方法，按照以下工艺方法来实现的：选取稻谷、糙米、发芽糙米、薏米、大米、小米、红米、黑米、玉米、大麦、小麦、大豆、红豆、绿豆、黑豆、高粱、紫米各10kg，用流动水或臭氧等反复冲洗以除去表皮污物等，干燥脱表面水分，放入已消毒的清洁干燥容器内，然后加入糖类物质（低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇）85 kg，盐3.4kg，食醋（椹醋、梨醋、桃醋、山楂醋、葡萄醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋和西瓜醋）8.5kg，然后再加入乳酸菌5.4kg，温度控制在45℃以下，发酵时间6小时，制得谷物酵素，经渗透、沉降、过滤，得到一次发酵植物酵素原液；一次发酵植物酵素原液加入低聚糖、植物活性萃取物、微量元素、天然维生素、氨基酸、膳食纤维等进行复配，常温自然发酵，得到二次发酵原液，最后经过低温浓缩、冷冻干燥等得到固体谷物酵素食品。

实施例5

一种复合天然植物酵素食品的制备方法，按照以下工艺方法来实现的：分别选取一次发酵24个月的水果酵素原液60kg、蔬菜酵素原液60kg、菌菇酵素原液20kg、本草植物酵素原液20kg、花酵素原液20kg，混合，加入异麦芽低聚糖9kg、30kg或54kg，加入5.5kg酵母菌和5.5kg乳酸菌活化后的复合菌培养液，适当搅拌，发酵半个月后熟，得到二次发酵复合植物酵素原液。

实施例6

一种复合天然植物酵素食品的制备方法，按照以下工艺方法来实现的：分别选取一次发酵6个月的水果酵素原液50kg、蔬菜酵素原液40kg、菌菇酵素原液30kg、本草植物酵素原液10kg、花酵素原液30kg，混合，加入微量元素（硒、铁或锌）10kg，氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸、赖氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸）10kg和膳食纤维10kg，然后加入5.5kg酵母菌和5.5kg乳酸菌活化后的复合菌培养液，适当搅拌，发酵半个月后熟，得到二次发酵复合植物酵素原液。 

Claims (10)

1..一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）挑选无腐烂、无异味的新鲜水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花类的天然植物原料，清洗干净，干燥脱去表面水分，破碎、切片、切块、或打浆酶解，再加入占天然植物原料重量0～10%的食醋、0～10%的食盐和/或0～70%的糖类物质，然后进行发酵，发酵温度控制45℃以下，发酵0.5～36个月，发酵后转化为植物酵素基料，植物酵素基料经渗透、沉降、分离和过滤，得到一次发酵植物酵素原液或原酱；

2）取步骤1）得到的一次发酵植物酵素原液或原酱，加入辅料复配，辅料为低聚糖、植物活性萃取物、微量元素、天然维生素、氨基酸和膳食纤维中一种或一种以上的混合物，然后进行发酵，发酵温度控制45℃以下，发酵0.5～36个月，得到二次发酵原液或原酱贮存；

3）取步骤2）得到的二次发酵原液或原酱贮存灌装封口得到液体或酱状植物酵素食品或复合植物酵素食品，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体植物酵素食品或复合植物酵素食品。

2.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中在天然植物原料中加入占天然植物原料重量2～8%的食醋、2～8%的食盐和/或10～50%的糖类物质。

3.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中打浆酶解采用纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、细胞壁溶解酶、半纤维素酶、糖化酶和蛋白酶中一种或一种以上的混合酶。

4.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中食醋包括苹果醋、柿子醋、沙棘醋、桑椹醋、梨醋、桃醋、山楂醋、葡萄醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋、西瓜醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋、草莓醋、樱桃醋、番茄醋、米醋、高粱醋、糙米醋、糯米醋、红曲醋、蒜醋和姜醋中一种或一种以上的混合醋。

5.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）中糖类物质包括蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、纤维二糖、白糖、黑糖、红糖、L-阿拉伯糖、果葡糖浆、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖、低聚壳聚糖、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇中一种或一种以上的混合物。

6.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）和步骤2）中采用自然发酵或加入微生物进行发酵，所述的微生物为酵母菌、乳酸菌或醋酸菌中一种或一种以上混合菌，微生物的含量为占发酵基质总重量的0.1～10%。

7.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤1）和步骤2）中发酵温度控制5～30℃，发酵5～24个月。

8.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中一次发酵植物酵素原液或原酱为一次发酵水果酵素原液或原酱、一次发酵蔬菜酵素原液或原酱、一次发酵菌菇酵素原液或原酱、一次发酵谷物酵素原液或原酱和一次发酵花类酵素原液或原酱中一种或一种以上的混合物。

9.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中所述的辅料的加入量为一次发酵植物酵素原液或原酱重量的0～30%，优选为5～20%。

10.如权利要求1所述的一种植物酵素食品的制备方法，其特征在于所述的步骤2）中所述的低聚糖为大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖、棉籽糖和低聚壳聚糖中的一种或一种以上混合物，所述的植物活性萃取物为多糖类活性萃取物、黄酮类活性萃取物或多酚类活性萃取物中的一种或一种以上混合物，所述的微量元素为硒、铁或锌中的一种或一种以上混合物，所述的天然维生素为维生素B、维生素C和维生素D中的一种或一种以上混合物，所述的氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸、赖氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸中一种或一种以上的混合物。