CN107981340A

CN107981340A - 一种全植物果蔬酵素及其制备方法

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Publication number: CN107981340A
Application number: CN201711291865.8A
Authority: CN
Inventors: 王红杰; 王从民; 王保洲; 赵海霞; 李晓林
Original assignee: Shandong Sunwell Green Food Co Ltd
Current assignee: Shandong Sunwell Green Food Co Ltd
Priority date: 2017-12-08
Filing date: 2017-12-08
Publication date: 2018-05-04

Abstract

本发明公开了一种全植物果蔬酵素及其制备方法。主要包括：以上百种新鲜果蔬和白砂糖为原料按一定质量比例混合均匀，通过四道接菌工艺，经540天以上时间发酵，使果蔬层层渐进发酵，最后获得所述全植物酵素。按照本发明的制备方法制备得到的酵素，不加任何添加剂和水分，富含人体必需的维生素、氨基酸、矿物质等微量元素，易于吸收，能改善消化、促进代谢、提高人体免疫力，且老少皆宜。

Description

一种全植物果蔬酵素及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全植物果蔬酵素及其制备方法。

背景技术

酵素也就是酶(enzyme)，是指具有生物催化功能的大分子物质，后来把经微生物发酵得到的具有生物活性物质的发酵液或发酵制品统称为酵素。酵素作为一种生物催化剂，是人体内各种代谢活动所必须的物质，具有调节体质、净化血液、美容养颜、促进新陈代谢等多种功能。酵素是应用发酵技术得到的产物，采用的原材料均是纯天然的植物、水果、菌菇、海产品等食材，且不掺杂其他化学成分，不会产生不良反应，因而是发展前景广阔的保健食品，具有很大的开发价值，如今，酵素在中国台湾，日本比较风靡，中国大陆也在陆续对酵素进行研究与开发。

新鲜水果和蔬菜中含有丰富的酵素，但水果和蔬菜在加工食用过程会中会损失很大部分酵素。《黄帝内经》中讲究五行与五色的搭配关系，日常食物很难做到搭配合理。而酵素可以采用红、黄、白、黑、绿五种以上颜色，将上百种果蔬的根、茎、叶、果、籽、芽营养素全部萃取出，能够调理五脏，养护身心健康。整个加工过程在常温状态下进行，保留果蔬原有酵素，营养丰富，容易吸收，老少皆宜。

目前市场上大部分酵素采用单一原料进行恒温短时发酵，萃取液中的大分子物质分解不彻底，不易被人体吸收。而采用自然发酵，菌种生成数量有限，发酵周期比较长。酵素在制作过程中添加水分或添加剂，亦会降低酵素活性。因此在保证酵素的品质以及种类的丰富程度上，尚需要改进大量的改进。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术的上述缺陷，提供一种全植物果蔬酵素及其制备方法，按照本发明的制备方法制备得到的酵素不加任何添加剂及水分，将五种颜色果蔬全部溶于一体，多种益生菌常温发酵，最大程度保留果蔬营养成分，老少皆宜，集营养与保健于一身。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种全植物果蔬酵素，其特征在于由包括以下组分的原料经发酵而得：

水果包括：红富士、青苹果、雪梨、鸭梨、巨峰、玫瑰香、红提、枣、橘子、橙子、柚子、李子、桃子、西瓜、杏、甜瓜、香瓜、哈密瓜、青木瓜、荔枝、柿子、柠檬、香蕉、芒果、椰子、金桔、槟榔、红毛丹、山竹、菠萝、石榴、山楂、桑葚、草莓、沙糖桔、圣女果、枇杷、无花果、杨桃、人参果、猕猴桃、杨梅、蓝莓、樱桃、火龙果、番石榴、莲雾、白兰瓜、青梅、西梅、水蜜桃、龙眼、雪莲果、百香果、甘蔗中的至少四十种。

蔬菜包括：黄洋葱、紫洋葱、南瓜、姜、大葱、大蒜、韭菜、蒜薹、芹菜、马铃薯、茄子、菠菜、青椒、红甜椒、黄甜椒、绿甜椒、胡萝卜、青萝卜、心里美萝卜、甜菜根、红薯、紫薯、黄瓜、西红柿、茴香、牛蒡、冬瓜、油菜、绿豆芽、黄豆芽、小白菜、大头菜、紫甘蓝、花椰菜、黄花菜、西兰花、大白菜、香椿、茼蒿、莴苣、芋头、西葫芦、山药、扁豆、芸豆、菜豆、豇豆、百合、丝瓜、苦瓜、佛手瓜、藕、苋菜、魔芋、草菇、平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、银耳、黑木耳、人参、枸杞、当归中的至少四十种。

所述的全植物果蔬酵素，其特征在于：所述的全植物果蔬酵素同时含有80种以上五种颜色的水果和蔬菜，且水果和蔬菜的质量比为1:1~2。

一种全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）前处理：原料称量后清洗、消毒；清除表面水分；将果蔬切片。

（2）萃取：将切片后的果蔬和白砂糖按质量比为1:0.2~0.6混合均匀，加入酵母菌；静置48~60h，连续搅拌3天，保证糖充分溶解。过滤留取滤液。

（3）一次发酵：向滤液中添加复合菌种Ⅰ，静置发酵12~24小时；每天轻轻捞去表层发酵产生的气泡，持续30天；

（4）二次发酵：待发酵液不再产生气泡，加入复合菌种Ⅱ，于常温下培养8~12个月；

（5）后熟：将发酵满一年的酵素进行过滤分装，加入双歧杆菌，于常温下培养1~3个月，即得全植物酵素。

所述的全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于：步骤(1)果蔬消毒采用50~100ppm的次氯酸钠溶液浸泡2~5min后，流水冲洗干净；采用冷风吹至表面完全干燥；果蔬切片保留根、茎、叶、皮、种子等。

所述的全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述果蔬和白砂糖混合时，先加入叶类蔬菜，再加入根茎类蔬菜，最后加入水果类。物料与糖充要分混合，不能有缝隙。所述酵母菌添加量为所述混合原料重量的0.3~3‰。

所述的全植物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述复合菌种Ⅰ为酵母菌与醋酸菌的混合菌种，所述酵母菌与醋酸菌质量比为1:0.2~1，添加量为所述发酵液重量的0.3~3‰。

所述的全植物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述复合菌种Ⅱ为乳酸菌与匍枝根霉菌的混合菌种，所述乳酸菌与匍枝根霉菌质量比为1:0.1~1，添加量为所述发酵液重量的0.2~2‰。

所述的全植物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述双歧杆菌添加量为所述发酵液重量的0.1~1‰

实施本发明的全植物果蔬酵素，具有以下有益效果：

1、本发明采用全植物发酵，按照五行五色原理进行配比，同时将上百种果蔬根、茎、叶、果、籽、芽中营养素全部萃取出。整个生产过程中不添加水份和添加剂，原液灌装，酵素含量高，营养均衡全面，老少皆宜。

2、本发明在常温状态下发酵时间长达一年半，经历春夏秋冬一年四季温度变化，缓慢发酵过程中将大分子物质完全分解成小分子，并形成丰富的氨基酸、矿物质、有机酸等物质，使口感更丰富，营养物质更全面，吸收率高。

3、本发明分四道工艺进行接种，每道工艺根据发酵的特点接入特定菌种，并引入一种新的菌种匍枝根霉，提高糖化转化率，使果蔬层层渐进发酵成熟。除有效控制发酵的方向外，还可抑制杂菌生长，避免有害物质的产生，使酵素成分更加稳定。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

全植物果蔬酵素的制备方法，由如下重量组分的原料经发酵而成：

水果包括：红富士、青苹果、梨、葡萄、红提、橘子、橙子、柚子、李子、桃子、西瓜、杏、甜瓜、香瓜、哈密瓜、青木瓜、荔枝、柠檬、香蕉、芒果、金桔、菠萝、石榴、山楂、桑葚、草莓、圣女果、枇杷、无花果、杨桃、人参果、猕猴桃、杨梅、蓝莓、樱桃、火龙果、白兰瓜、青梅、水蜜桃、甘蔗各1.5kg。

蔬菜包括：黄洋葱、紫洋葱、南瓜、姜、大葱、大蒜、韭菜、芹菜、马铃薯、茄子、菠菜、青椒、红甜椒、黄甜椒、胡萝卜、青萝卜、心里美萝卜、甜菜根、红薯、紫薯、黄瓜、西红柿、冬瓜、油菜、小白菜、大头菜、紫甘蓝、花椰菜、西兰花、茼蒿、莴苣、西葫芦、山药、丝瓜、苦瓜、藕、平菇、香菇、金针菇、黑木耳各1.5kg。

制备方法如下：

1、前处理：采购7~8成熟的果蔬原料，剔除破损、腐烂、发霉、病虫害的原料。用流动的水将原料表面的泥土、杂质清洗干净；用100ppm的次氯酸钠溶液浸泡3min。用流动水冲洗数次去除氯酸钠。清洗干净的原料用冷风吹干表面。

2、萃取：果蔬切片或段，保留水果蔬菜的根、茎、叶、皮、种子。切片原则是剖切面越大越好，以利于萃取汁液。在桶底铺一层3~4cm厚的白砂糖，完全覆盖桶底，原料不能接触桶底。先加入蔬菜，再加入水果，其中木瓜、凤梨、柠檬最后加入。加料过程中一层料一层糖，蔬菜类加糖稍多一些，物料与糖充分混合，最后覆盖一层白糖封住物料，不能有缝隙。一桶加入30kg白砂糖。接入100ml酵母菌，盖棉布封桶，静置48~60h。连续搅拌3天，保证糖充分溶解。30目的纱网过滤，留取滤液。

3、一次发酵：滤液中加入质量比为1:0.5的酵母菌与醋酸菌混合菌种100ml，静置12~24h。3~4天会产生大量絮状物，用漏勺轻轻捞取。发酵30天左右，表面气泡越来越少趋于平静。

4、二次发酵：待发酵液不再产生气泡，加入质量比为1:0.5的乳酸菌与匍枝根霉菌复合菌种100ml，于常温下培养8个月；

5、后熟：将发酵液进行过滤分装，分装时用100目纱布过滤一遍，加入1‰双歧杆菌，于常温下培养1个月，即得全植物酵素。再进行无菌灌装，至此酵素制作完成。

实施例2：

水果包括：红富士、青苹果、雪梨、鸭梨、巨峰、玫瑰香、红提、枣、橘子、橙子、柚子、李子、桃子、西瓜、杏、甜瓜、香瓜、哈密瓜、青木瓜、荔枝、柠檬、香蕉、芒果、金桔、槟榔、红毛丹、菠萝、石榴、山楂、桑葚、草莓、沙糖桔、圣女果、枇杷、无花果、杨桃、人参果、猕猴桃、杨梅、蓝莓、樱桃、火龙果、番石榴、白兰瓜、青梅、西梅、水蜜桃、龙眼、雪莲果、甘蔗个1kg。

蔬菜包括：黄洋葱、紫洋葱、南瓜、姜、大葱、大蒜、韭菜、芹菜、马铃薯、茄子、菠菜、青椒、红甜椒、黄甜椒、胡萝卜、青萝卜、心里美萝卜、甜菜根、红薯、紫薯、黄瓜、西红柿、牛蒡、冬瓜、油菜、绿豆芽、小白菜、大头菜、紫甘蓝、花椰菜、黄花菜、西兰花、大白菜、莴苣、芋头、西葫芦、山药、菜豆、百合、丝瓜、苦瓜、佛手瓜、藕、平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、黑木耳、人参、枸杞各2kg。

制备方法如下：

2、萃取：果蔬切片或段，保留水果蔬菜的根、茎、叶、皮、种子。切片原则是剖切面越大越好，以利于萃取汁液。在桶底铺一层3~4cm厚的白砂糖，完全覆盖桶底，原料不能接触桶底。先加入蔬菜，再加入水果，其中木瓜、凤梨、柠檬最后加入。加料过程中一层料一层糖，蔬菜类加糖稍多一些，物料与糖充分混合，最后覆盖一层白糖封住物料，不能有缝隙。一桶加入90kg白砂糖。接入100ml酵母菌，盖棉布封桶，静置48~60h。连续搅拌3天，保证糖充分溶解。30目的纱网过滤，留取滤液。

3、一次发酵：滤液中加入质量比为1:0.2的酵母菌与醋酸菌混合菌种900ml，静置24h。3~4天会产生大量絮状物，用漏勺轻轻捞取。发酵30天左右，表面气泡越来越少趋于平静。

4、二次发酵：待发酵液不再产生气泡，加入质量比为1:0.1的乳酸菌与匍枝根霉菌复合菌种90ml，于常温下培养12个月。

5、后熟：将发酵液进行过滤分装，分装时用100目纱布过滤一遍，加入0.1%双歧杆菌，于常温下培养3个月，即得全植物酵素。再进行无菌灌装，至此酵素制作完成。

Claims

1.一种全植物果蔬酵素，其特征在于由包括以下组分的原料经发酵而得：

水果包括：红富士、青苹果、雪梨、鸭梨、巨峰、玫瑰香、红提、枣、橘子、橙子、柚子、李子、桃子、西瓜、杏、甜瓜、香瓜、哈密瓜、青木瓜、荔枝、柿子、柠檬、香蕉、芒果、椰子、金桔、槟榔、红毛丹、山竹、菠萝、石榴、山楂、桑葚、草莓、沙糖桔、圣女果、枇杷、无花果、杨桃、人参果、猕猴桃、杨梅、蓝莓、樱桃、火龙果、番石榴、莲雾、白兰瓜、青梅、西梅、水蜜桃、龙眼、雪莲果、百香果、甘蔗中的至少四十种；蔬菜包括：黄洋葱、紫洋葱、南瓜、姜、大葱、大蒜、韭菜、蒜薹、芹菜、马铃薯、茄子、菠菜、青椒、红甜椒、黄甜椒、绿甜椒、胡萝卜、青萝卜、心里美萝卜、甜菜根、红薯、紫薯、黄瓜、西红柿、茴香、牛蒡、冬瓜、油菜、绿豆芽、黄豆芽、小白菜、大头菜、紫甘蓝、花椰菜、黄花菜、西兰花、大白菜、香椿、茼蒿、莴苣、芋头、西葫芦、山药、扁豆、芸豆、菜豆、豇豆、百合、丝瓜、苦瓜、佛手瓜、藕、苋菜、魔芋、草菇、平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、银耳、黑木耳、人参、枸杞、当归中的至少80种。

2.根据权利要求1所述的全植物果蔬酵素，其特征在于：所述的全植物果蔬酵素同时含有80种以上五种颜色的水果和蔬菜，且水果和蔬菜的质量比为1:1~2。

3.一种全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）前处理：原料称量后清洗、消毒；清除表面水分；将果蔬切片；

（2）萃取：将切片后的果蔬和白砂糖按质量比为1:0.2~0.6混合均匀，加入酵母菌；静置48~60h，连续搅拌3天，保证糖充分溶解；过滤留取滤液；

4.根据权利要求3所述的全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于：步骤(1)果蔬消毒采用50~100ppm的次氯酸钠溶液浸泡2~5min后，流水冲洗干净；采用冷风吹至表面完全干燥；果蔬切片保留根、茎、叶、皮、种子等。

5.根据权利要求3所述的全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述果蔬和白砂糖混合时，先加入叶类蔬菜，再加入根茎类蔬菜，最后加入水果类，物料与糖充要分混合，不能有缝隙，所述酵母菌添加量为所述混合原料重量的0.3~3‰。

6.根据权利要求3所述的全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述复合菌种Ⅰ为酵母菌与醋酸菌的混合菌种，所述酵母菌与醋酸菌质量比为1:0.2~1，添加量为所述发酵液重量的0.3~3‰。

7.根据权利要求3所述的全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述复合菌种Ⅱ为乳酸菌与匍枝根霉菌的混合菌种，所述乳酸菌与匍枝根霉菌质量比为1:0.1~1，添加量为所述发酵液重量的0.2~2‰。

8.根据权利要求3所述的全植物果蔬酵素的制备方法，其特征在于：步骤(5)所述双歧杆菌添加量为所述发酵液重量的0.1~1‰。