CN105011045A - 一种山葡萄全果发酵物制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制备技术领域，具体一种山葡萄全果发酵物制备方法所述制备方法，包括以下步骤：1)将除梗后的山葡萄进行破碎、磨浆得葡萄浆；2)对葡萄浆进行超声波处理；3)将所述葡萄浆进行发酵；4)过滤去渣：所述乳酸菌发酵葡萄浆进行压滤，去渣得葡萄发酵汁；5)膜浓缩：采用反渗透膜将葡萄发酵汁浓缩至25-30Brix；6)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁干燥至水分含量质量百分数为5-10％，得山葡萄全果发酵物。本发明山葡萄全果发酵物制备方法根据山葡萄特点，进行酵母发酵和乳酸菌发酵，制得具有高度活性的山葡萄发酵物，充分发挥山葡萄的价值，提高山葡萄效益，并促进食用者的身体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种山葡萄全果发酵物制备方法。
背景技术
福安葡萄，是福建省宁德市福安市的特产，为国家农产品地理标志保护产品。福安地理条件独特，所产的葡萄商品性能良好，被誉为“南国葡萄之乡”，成为我国南方重要的葡萄产区。福安山葡萄是产于福安的一个葡萄品种，其鲜果，汁丰味甜，不酸不涩，深受青睐。但山葡萄鲜销受季节、贮运等影响，市场有限；而制成葡萄干和葡萄酒，又难以充分发挥山葡萄特点，无法与其他葡萄竞争。因此，针对福安山葡萄的特性，开发高品质的山葡萄加工产品是促进其发展必然结果。
申请号为201210036201.8的中国发明专利，公开了“一种葡萄酒”，其特点为：添加了葡萄籽提取物，长期饮用，可增强免疫能力，抗炎并降低病症的发病危险。上述方案是把葡萄酿成葡萄酒，是一般的葡萄加工方法，没有新意。
以水果蔬菜为原料，通过微生物发酵，产生富含发酵微生物及果蔬发酵产物即所谓的果蔬“酵素”，研究认为，果蔬酵素具有良好的功能活性。但传统的果蔬酵素生产，通常只是利用自身含有的微生物，进行厌氧发酵，微生物种类难以控制，且对人体有益作用的微生物有限；同时，传统的发酵产物脱水，常采用加热，易使微生物失活；现有技术中还未有葡萄发酵产物的制备方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种富含酵母和乳酸菌等发酵微生物及各种生物酶等发酵产物的山葡萄全果发酵物制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种山葡萄全果发酵物的制备方法，包括以下步骤：
1)将除梗后的山葡萄进行破碎、磨浆得葡萄浆；
2)对葡萄浆进行超声波处理；
3)将所述葡萄浆进行发酵，包括如下步骤：
酵母发酵：将超声波处理后的葡萄浆自然发酵24-48小时得酵母发酵葡萄浆；乳酸菌发酵：将酵母发酵葡萄浆接入占其质量百分数为2-3％的乳酸菌发酵剂，搅拌，在30-40℃条件下，发酵4-8小时得乳酸菌发酵葡萄浆；
4)过滤去渣：所述乳酸菌发酵葡萄浆进行压滤，去渣得葡萄发酵汁；
5)膜浓缩：采用反渗透膜将葡萄发酵汁浓缩至25-30Brix；
6)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁干燥至水分含量质量百分数为5-10％，得山葡萄全果发酵物。
本发明的有益效果在于：本发明山葡萄全果发酵物制备方法，区别于传统的山葡萄加工方法，将现有技术的发酵产物的制备方法进行适应性改变后应用于山葡萄加工中，根据山葡萄特点，葡萄浆进行超声波处理促进细胞内活性物质向细胞外溶出后，进行酵母发酵和乳酸菌发酵，制得具有高度活性的山葡萄发酵物，充分发挥山葡萄的价值，提高山葡萄效益，并促进食用者的身体健康。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：根据山葡萄特点，进行酵母发酵和乳酸菌发酵，制得具有高度活性的山葡萄发酵物。
本发明提供一种山葡萄全果发酵物的制备方法，包括以下步骤：
1)将除梗后的山葡萄进行破碎、磨浆得葡萄浆；
2)对葡萄浆进行超声波处理；对葡萄浆进行超声波处理是为了充分提取细胞内物质特别是葡萄核中的有效物质，利用超声波的空化冲击效应，促进细胞内活性物质向细胞外溶出，以最大限度地利用葡萄中的有效成分。
3)将所述葡萄浆进行发酵，包括如下步骤：
酵母发酵：将超声波处理后的葡萄浆自然发酵24-48小时得酵母发酵葡萄浆；乳酸菌发酵：将酵母发酵葡萄浆接入占其质量百分数为2-3％的乳酸菌发酵剂，搅拌，在30-40℃条件下，发酵4-8小时得乳酸菌发酵葡萄浆；
4)过滤去渣：所述乳酸菌发酵葡萄浆进行压滤，去渣得葡萄发酵汁；
5)膜浓缩：采用反渗透膜将葡萄发酵汁浓缩至25-30Brix；
6)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁干燥至水分含量质量百分数为5-10％，得山葡萄全果发酵物。
优选的，上述的山葡萄全果发酵物的制备方法中，所述山葡萄为以下步骤所得山葡萄：福安市山葡萄在九成熟后采摘，选取当日采摘无破损的山葡萄，清洗沥干后采用葡萄除梗机进行除梗，所述山葡萄可溶固形物含量为15％-20％，酸度为0.5％-1.0％。
优选的，上述的山葡萄全果发酵物的制备方法中，所述步骤1)具体为：将除梗后的葡萄采用磨浆机进行破碎、磨浆。
优选的，上述的山葡萄全果发酵物的制备方法中，所述步骤2)具体为：采用超声波设备对葡萄浆进行超声波处理，所述超声设备的使用参数为：超声频率10-30KHz，功率100-1000W/1L，处理时间2-10分钟。
优选的，上述的山葡萄全果发酵物的制备方法中，所酵母发酵具体为：将超声波处理后的葡萄浆置于发酵罐中，在28-32℃条件下，自然发酵24-48小时。
优选的，上述的山葡萄全果发酵物的制备方法中，所述步骤4)到步骤6)具体为：
4)过滤去渣：采用压滤机对发酵葡萄浆进行压滤，去渣，过滤压力为0.01-0.20Wpa；
5)膜浓缩：采用反渗透膜在0.01-0.20Wpa压力下，将葡萄发酵汁浓缩至25-30Brix；
6)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁采用真空冷冻干燥机干燥至水分含量5-10％，所述真空冷冻干燥机的冻结温度为-10℃到-50℃，真空度1-100Wpa；然后再采用小型粉碎机粉碎至过40目筛得山葡萄全果发酵物。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明山葡萄全果发酵物制备方法，区别于传统的山葡萄加工方法，将现有的发酵产物的制备方法进行适应性改变后应用于山葡萄加工中，根据山葡萄特点，进行酵母发酵和乳酸菌发酵，制得具有高度活性的山葡萄发酵物，充分发挥山葡萄的价值，提高山葡萄效益，并促进食用者的身体健康。在实际的制备中，方法科学规范，控制合理，制备的山葡萄全果发酵物，口感醇正，可口美味，富含酵母和乳酸菌等发酵微生物及各种生物酶等发酵产物，同时，还含有山葡萄天然具有的活性物质及营养物质，特别是葡萄皮和葡萄籽中含有的活性物质，如白藜芦醇、齐墩果酸、花色苷及原花青素等。因此，山葡萄发酵物具有良好的功能活性。
实施例一
一种山葡萄全果发酵物的制备方法，包括以下生产步骤：
1)原料选择：福安市特产山葡萄，在九成熟后采摘；选取当日采摘无破损的山葡萄，其可溶固形物含量在20％之间，酸度在1.0％之间。
2)清洗：用符合饮用水国家标准的水对山葡萄进行强力喷淋洗涤，沥干。
3)除梗：将清洗沥干的山葡萄采用葡萄除梗机进行除梗。
4)破碎：将除梗后的葡萄采用磨浆机进行破碎、磨浆。
5)超声波处理：采用超声波设备对葡萄浆进行超声波处理。
6)发酵：包括酵母发酵和乳酸菌发酵。
①酵母发酵：将超声波处理后的葡萄浆置于发酵罐中，在32℃下，自然发酵24小时。
②乳酸菌发酵中：在酵母发酵后葡萄浆发酵罐中，接入乳酸菌发酵剂3％，并充分搅拌，在40℃条件下，发酵4小时。
7)过滤去渣：采用压滤机对发酵葡萄浆进行压滤，去渣。
8)膜浓缩：采用反渗透膜将葡萄发酵汁浓缩至30Brix(可溶性固形物的含量)。
9)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁采用真空冷冻干燥机干燥至水分含量5-10％。
10)粉碎：采用小型粉碎机，粉碎至过40目筛。
实施例二
一种山葡萄全果发酵物的制备方法，包括以下生产步骤：
1)原料选择：福安市特产山葡萄，在九成熟后采摘；选取当日采摘无破损的山葡萄，其可溶固形物含量在15％、酸度在0.5％，农药残留合格。
2)清洗：用符合饮用水国家标准的水对山葡萄进行强力喷淋洗涤，保证每粒葡萄都清洗干净，轻放于沥干容器内，沥干5分钟。
3)除梗：将清洗沥干的山葡萄采用葡萄除梗机进行除梗，注意去梗完全，不伤、不破果。
4)破碎：将除梗后的葡萄采用磨浆机进行破碎、磨浆，要求葡萄皮与葡萄籽全面破碎，能过20目筛，以促进葡萄皮与葡萄籽中的活性物质提取。
5)超声波处理：采用超声波设备对葡萄浆进行超声波处理。超声频率30KHz，功率1000W/L，处理时间2分钟。
6)发酵：包括酵母发酵和乳酸菌发酵。
①酵母发酵：将超声波处理后的葡萄浆置于发酵罐中，在20℃下，自然发酵48小时。
②乳酸菌发酵中：在酵母发酵后葡萄浆发酵罐中，接入复合乳酸菌发酵剂3％，并充分搅拌，在20℃下，发酵8小时。
7)过滤去渣：采用压滤机对发酵葡萄浆进行压滤,去渣,过滤压力0.01Wpa。
8)膜浓缩：采用反渗透膜,在0.01Wpa压力。将葡萄发酵汁浓缩至25°Brix。
9)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁采用真空冷冻干燥机，在冻结温度-10℃，真空度1Wpa，干燥水分含量10％。
10)粉碎：采用小型粉碎机，粉碎至过40目筛，制成本发明的山葡萄发酵物产品。
实施例三
一种山葡萄全果发酵物的制备方法，包括以下生产步骤：
1)原料选择：福安市特产山葡萄，在九成熟后采摘；选取当日采摘无破损的山葡萄，其可溶固形物含量在15％-20％之间、酸度在0.5％-1.0％之间，农药残留合格。
2)清洗：用符合饮用水国家标准的水对山葡萄进行强力喷淋洗涤，保证每粒葡萄都清洗干净，轻放于沥干容器内，沥干5-10分钟。
3)除梗：将清洗沥干的山葡萄采用葡萄除梗机进行除梗，注意去梗完全，不伤、不破果。
4)破碎：将除梗后的葡萄采用磨浆机进行破碎、磨浆，要求葡萄皮与葡萄籽全面破碎，能过20目筛，以促进葡萄皮与葡萄籽中的活性物质提取。
5)超声波处理：采用超声波设备对葡萄浆进行超声波处理。超声频率10-30KHz，功率100-1000W/1L，处理时间2-10分钟。
6)发酵：包括酵母发酵和乳酸菌发酵。
①酵母发酵：将超声波处理后的葡萄浆置于发酵罐中，在20-35℃下，自然发酵12-48小时。
②乳酸菌发酵中：在酵母发酵后葡萄浆发酵罐中，接入复合乳酸菌发酵剂2％，并充分搅拌，在20-40℃下，发酵2-8小时。
7)过滤去渣：采用压滤机对发酵葡萄浆进行压滤,去渣,过滤压力0.01-0.20Wpa。
8)膜浓缩：采用反渗透膜,在0.01-0.20Wpa压力。将葡萄发酵汁浓缩至25-30°Brix。
9)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁采用真空冷冻干燥机，在冻结温度-10℃到-50℃，真空度1-100Wpa，干燥水分含量2-10％。
10)粉碎：采用小型粉碎机，粉碎至过40目筛，制成本发明的山葡萄发酵物产品。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种山葡萄全果发酵物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将除梗后的山葡萄进行破碎、磨浆得葡萄浆；
2)对葡萄浆进行超声波处理；
3)将所述葡萄浆进行发酵，包括如下步骤：
酵母发酵：将超声波处理后的葡萄浆自然发酵24-48小时得酵母发酵葡萄浆；乳酸菌发酵：将酵母发酵葡萄浆接入占其质量百分数为2-3％的乳酸菌发酵剂，搅拌，在30-40℃条件下，发酵4-8小时得乳酸菌发酵葡萄浆；
4)过滤去渣：所述乳酸菌发酵葡萄浆进行压滤，去渣得葡萄发酵汁；
5)膜浓缩：采用反渗透膜将葡萄发酵汁浓缩至25-30Brix；
6)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁干燥至水分含量质量百分数为5-10％，得山葡萄全果发酵物。
2.根据权利要求1所述的山葡萄全果发酵物的制备方法，其特征在于，所述山葡萄为以下步骤所得山葡萄：福安市山葡萄在九成熟后采摘，选取当日采摘无破损的山葡萄，清洗沥干后采用葡萄除梗机进行除梗，所述山葡萄可溶固形物含量为15％-20％，酸度为0.5％-1.0％。
3.根据权利要求1所述的山葡萄全果发酵物的制备方法，其特征在于，所述步骤1)具体为：将除梗后的葡萄采用磨浆机进行破碎、磨浆。
4.根据权利要求1所述的山葡萄全果发酵物的制备方法，其特征在于，所述步骤2)具体为：采用超声波设备对葡萄浆进行超声波处理，所述超声设备的使用参数为：超声频率10-30KHz，功率100-1000W/1L，处理时间2-10分钟。
5.根据权利要求1所述的山葡萄全果发酵物的制备方法，其特征在于，所酵母发酵具体为：将超声波处理后的葡萄浆置于发酵罐中，在28-32℃条件下，自然发酵24-48小时。
6.根据权利要求1所述的山葡萄全果发酵物的制备方法，其特征在于，所述步骤4)到步骤6)具体为：
4)过滤去渣：采用压滤机对发酵葡萄浆进行压滤，去渣，过滤压力为0.01-0.20Wpa；
5)膜浓缩：采用反渗透膜在0.01-0.20Wpa压力下，将葡萄发酵汁浓缩至25-30Brix；
6)真空冷冻干燥：浓缩的葡萄发酵汁采用真空冷冻干燥机干燥至水分含量5-10％，所述真空冷冻干燥机的冻结温度为-10℃到-50℃，真空度1-100Wpa；然后再采用小型粉碎机粉碎至过40目筛得山葡萄全果发酵物。
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