CN101921686B - 一种干红枣酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种干红枣酒的生产方法，取优质大枣烘干后清洗干净，并将其与水混合，煮沸并维持一定时间，将枣皮捣烂并向其中加入二氧化硫、柠檬酸调节枣液的pH值，加入混合酶酶解，然后，分离提取枣汁，调节枣汁的糖度和酸度后，向枣汁中加入发酵剂进行前发酵，前发酵结束进行酒液分离，将分离后的酒液后发酵；向后发酵的酒液中加入果胶酶对酒液进行澄清，然后再采用硅藻土助滤法过滤酒液；将过滤后的酒液进行冷、热处理后放置一周，析出酒中的沉淀；采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用微膜进行过滤。随后高温瞬时灭菌得到干红枣酒。本发明制备的干红枣酒澄清透明，枣酒呈枣红色，枣香浓郁，酒体丰满。
Description
技术领域
本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种干红枣酒的生产方法。
背景技术
大枣干品中含有70％以上的糖分和大量的果胶，提汁难度大，加上目前缺乏专用枣酒酵母和相关的发酵生产技术，因此，目前市场上销售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒很少，就红枣发酵酒生产工艺来讲，以烘干枣为原料([1]范学习.安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用.酿酒科技.2002，4：92；[2]宋立峰，赵春燕，赵秀红，高爽.大枣保健酒的工艺研究.中国酿造.2008，20：95；[3]和东芹，张伟.大枣干红生产工艺研究.2002，23：74；[4]苑学习，张丽颖.干红枣酒的生产工艺.酿酒科技.1998，(4)：51；[5]温凯.红枣酒的开发研究.天津科技大学硕士学位论文，2005，3；[6]邵威平.红枣酒的生产工艺.甘肃农业大学学报.2004，39(6)：696；[7]郑佩.红枣酒生产工艺研究.山西大学硕士论文，2006，6；[8]韩玉杰.红枣酶解法提汁工艺优化研究.西北农林科技大学硕士论文，2003，6；[9]权英，张伟，李长文，王硕.酿造红枣果酒的酵母菌选种研究.食品与发酵工业.2004，30(11)：39；[10]程刚，李群英，申晓琳，姜晗英.枣酒的研制.酿酒科技.2008，(4)：96；[11]郑佩，林勤保.枣汁浸提方法比较及其对枣酒品质的影响.酿酒科技.2006，(3)：24)，其发酵工艺主要是仿照葡萄酒的生产，对于大枣自身的高含糖量、枣浆粘度大等特点考虑不足，通常采用温水提取、单一果胶酶提取枣汁，枣汁糖度、酸度低、废枣渣多；发酵中采用单一酵母菌发酵，所得酒风味单薄，灌装后稳定性较差等，不少研究采用去核浸泡打浆方案，远离工业生产的实际，有人采用不同酵母进行了发酵对比试验，但最终还是选用单一酵母发酵，采用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶解技术提取枣汁的研究显示果胶酶有较好的提汁效果，但在混合酶制剂中并没有考虑果浆酶和淀粉酶，而大枣中含有较多的淀粉物质，特别是大枣成熟度不好时，而且，得到的结论--果胶酶用量为0.25％，用量太大，工业生产中成本高，同时会在酒液中引入大量的蛋白质，对酒的稳定性不利。另外，目前生产规模处于小批量生产和实验室研究阶段，枣酒工业化生产尚处于空白。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够满足枣酒产业化生产规模的干红枣酒的生产方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
1)取优质大枣烘干后清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4-5的质量比置于沸腾的水中煮20-40分钟后将枣皮捣烂自然冷却至40-50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；
2)向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5-4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.4-0.6克混合酶在40-50℃酶解12小时，分离提取枣汁，然后调节枣汁的pH值为4-4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；
3)前发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.03-0.06％的发酵剂，在15-20℃发酵使醪液糖度降至5-7°并不再下降时，前发酵过程终止；
所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；
4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4周以上；
5)向后发酵的酒液中按0.15-0.30g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清酒液2-4小时，然后，采用硅藻土助滤法分离酒液；
6)将分离后的酒液于65-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0-4℃并放置一周，析出酒中的沉淀；
7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0.2-0.6μm的微膜进行过滤，最后经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。
所述步骤2)分离提取枣汁采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，或用带式压榨提取枣汁，采用尼龙带为过滤和压榨介质。
本发明的显著特点是：采用有机枣为原料，果浆酶、果胶酶和淀粉酶混合酶解提汁，丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母的混合物为发酵剂，枣汁澄清透明，枣酒呈枣红色，枣香浓郁，酒体丰满。
具体实施方式
实施例1：1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4的质量比置于沸水中煮20分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至40℃，并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；
2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.4克混合酶在40-50℃酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，然后调节枣汁的pH值为4-4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；
3)前发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.03％的发酵剂，在15-20℃发酵使醪液糖度降至5°并不再下降时，发酵过程终止；
所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；
4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；
5)向后发酵的酒液中按0.15g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清酒液2-4小时，然后再采用硅藻土助滤法分离酒液；
6)将分离后的酒液于65-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0-4℃放置一周，析出酒中的沉淀；
7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0.2-0.6μm的微膜进行过滤，经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。
实施例2：1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶5的质量比置于沸水中煮30分钟后将枣皮捣烂自然冷却至50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；
2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2后，向枣液中按每升枣液加入0.5克混合酶在40-50℃酶解12小时，采用尼龙带为过滤和压榨介质分离提取枣汁，然后调节枣汁的pH值为4-4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；
3)前发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定控制步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.06％的发酵剂在15-20℃发酵使醪液糖度降至6°并不再下降时，发酵过程终止；
所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；
4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；
5)向后发酵的酒液中按0.20g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清酒液2-4小时，然后，采用硅藻土助滤法分离酒液；
6)将分离后的酒液于65-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0-4℃放置一周，析出酒中的沉淀；
7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0.2-0.6μm微膜进行过滤，经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。
实施例3：1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4.5的质量比置于沸水中煮40分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至45℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；
2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2后，向枣液中按每升枣液加入0.6克混合酶在40-50℃酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，然后调节枣汁的pH值为4-4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；
3)前发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定控制步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.04％的发酵剂，在15-20℃发酵使醪液糖度降至7°并不再下降时，发酵过程终止；
所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；
4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；
5)向后发酵的酒液中按0.30g/L加入果胶酶在40-50℃，对酒液澄清2-4小时，然后再采用硅藻土助滤法分离酒液；
6)将分离后的酒液于65-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0-4℃放置一周，析出酒中的沉淀；
7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后，采用0.2-0.6μm的微膜进行过滤，经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。
实施例4：1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4.3的质量比置于沸水中煮25分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至42℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；
2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2后，向枣液中按每升枣液加入0.5克混合酶在40-50℃酶解12小时，采用尼龙带为过滤和压榨介质分离提取枣汁，然后调节枣汁pH值为4-4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；
3)前发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定控制步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.05％的发酵剂在15-20℃发酵使醪液糖度降至7°并不再下降时，发酵过程终止；
所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；
4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；
5)向后发酵的酒液中按0.25g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清酒液2-4小时，然后再采用硅藻土助滤法分离酒液；
6)将分离后的酒液于65-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0-4℃放置一周，析出酒中的沉淀；
7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0.2-0.6μm微膜进行过滤，经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。
实施例5：1)取优质烘干大枣清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4.8的质量比置于沸水中煮35分钟后将枣皮捣烂，自然冷却至48℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；
2)向枣液中加入柠檬酸调节pH值为3.5-4.2后，向枣液中按每升枣液加入0.6克混合酶在40-50℃酶解12小时，采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，然后调节枣汁pH值为4-4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；
3)前发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定并控制步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.05％的发酵剂在15-20℃发酵使醪液糖度降至6°并不再下降时，发酵过程终止；
所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；
4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4-5周；
5)向后发酵的酒液中按0.18g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清酒液2-4小时，然后，采用硅藻土助滤法分离酒液；
6)将分离后的酒液于65-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0-4℃放置一周，析出酒中的沉淀；
7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后，采用0.2-0.6μm的微膜进行过滤，经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。
本发明选用佳县优质大枣，如当地的油枣，果大、肉厚、皮薄、核小、色深红、有光泽。制备用水为软化水。
大枣挑选除杂及洗涤剔去虫害、微生物侵蚀、霉烂和机械损伤及成熟度欠佳的果粒，杂草等异物。水洗，可采用食品洗洁净助洗，主要清洗表面黏附物，如灰尘等污染物。
水煮及破碎的作用是使干枣吸水和消除枣表面的微生物污染物，捣烂枣皮，有利于后续酶解过程中营养物质的浸提。
发酵过程中应防止酒液外漏、大量泡沫聚集产生污染，发酵前应对环境采用新洁尔灭、甲醛熏蒸等进行消毒，发酵容器也需进行严格消毒处理。
前发酵结束后，及时进行酒液分离，以防止酒中酵母味重等，分离后的酒中含有一定量的酵母，过滤后的酒需放置进行后发酵阶段。
Claims (2)
1.一种干红枣酒的生产方法，其特征在于按以下步骤制备：
1)取优质大枣烘干后清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4-5的质量比置于沸腾的水中煮20-40分钟后将枣皮捣烂自然冷却至40-50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；
2)向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5-4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.4-0.6克混合酶在40-50℃酶解12小时，分离提取枣汁，然后调节枣汁的pH值为4-4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；
3)前发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.03-0.06％的发酵剂，在15-20℃发酵使醪液糖度降至5-7°并不再下降时，前发酵过程终止；
所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；
4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4周以上；
5)向后发酵的酒液中按0.15-0.30g/L加入果胶酶，在40-50℃澄清酒液2-4小时，然后，采用硅藻土助滤法分离酒液；
6)将分离后的酒液于65-80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0-4℃并放置一周，析出酒中的沉淀；
7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0.2-0.6μm的微膜进行过滤，最后经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。
2.根据权利要求1所述的干红枣酒的生产方法，其特征在于：所述步骤2)分离提取枣汁采用离心分离法进行固液分离提取枣汁，或用带式压榨提取枣汁，采用尼龙带为过滤和压榨介质。
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