CN112662507A - 一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 - Google Patents
一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112662507A CN112662507A CN202110122912.6A CN202110122912A CN112662507A CN 112662507 A CN112662507 A CN 112662507A CN 202110122912 A CN202110122912 A CN 202110122912A CN 112662507 A CN112662507 A CN 112662507A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pulp
- jasmine
- fermentation
- pitaya
- fruit wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000010254 Jasminum officinale Nutrition 0.000 title claims abstract description 77
- 244000157072 Hylocereus undatus Species 0.000 title claims abstract description 63
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 235000010837 Echinocereus enneacanthus subsp brevispinus Nutrition 0.000 title claims description 39
- 235000006850 Echinocereus enneacanthus var dubius Nutrition 0.000 title claims description 39
- 240000005385 Jasminum sambac Species 0.000 title 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 83
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 83
- 241000207840 Jasminum Species 0.000 claims abstract description 76
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims abstract description 28
- 235000018481 Hylocereus undatus Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000003483 aging Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 30
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 22
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims description 21
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 17
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 16
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 12
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 claims description 12
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 claims description 12
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 11
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 claims description 11
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 11
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 11
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 11
- 108010038851 tannase Proteins 0.000 claims description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 10
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N Citric acid monohydrate Chemical compound O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- 229960002303 citric acid monohydrate Drugs 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- 239000013055 pulp slurry Substances 0.000 claims description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 claims 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 13
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 4
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 4
- DHHFDKNIEVKVKS-FMOSSLLZSA-N Betanin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1)O)=CC(C[C@H]2C([O-])=O)=C1[N+]2=C\C=C\1C=C(C(O)=O)N[C@H](C(O)=O)C/1 DHHFDKNIEVKVKS-FMOSSLLZSA-N 0.000 description 3
- DHHFDKNIEVKVKS-MVUYWVKGSA-N Betanin Natural products O=C(O)[C@@H]1NC(C(=O)O)=C/C(=C\C=[N+]/2\[C@@H](C(=O)[O-])Cc3c\2cc(O)c(O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)c3)/C1 DHHFDKNIEVKVKS-MVUYWVKGSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000012677 beetroot red Nutrition 0.000 description 3
- 239000001654 beetroot red Substances 0.000 description 3
- 235000002185 betanin Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 2
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 2
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N (+/-)-DABA Natural products NCCC(N)C(O)=O OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000219357 Cactaceae Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 240000000786 Margyricarpus pinnatus Species 0.000 description 1
- 235000010838 Margyricarpus pinnatus Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000020419 dragon fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000225 effect on diabetes Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 1
- 150000007946 flavonol Chemical class 0.000 description 1
- HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N flavonol Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C(O)=C1C1=CC=CC=C1 HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011957 flavonols Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000005286 illumination Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 1
- 239000004065 semiconductor Substances 0.000 description 1
- JAOZKJMVYIWLKU-UHFFFAOYSA-N sodium 7-hydroxy-8-[(4-sulfonaphthalen-1-yl)diazenyl]naphthalene-1,3-disulfonic acid Chemical compound C1=CC=C2C(=C1)C(=CC=C2S(=O)(=O)O)N=NC3=C(C=CC4=CC(=CC(=C43)S(=O)(=O)O)S(=O)(=O)O)O.[Na+] JAOZKJMVYIWLKU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- -1 terpene compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明提供一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，该火龙果茉莉果酒的酿造工艺包括以下步骤：预处理、打浆、初次发酵、二次发酵、陈酿、调配和灌装。该酿造工艺通过茉莉花和火龙果共同发酵，能够赋予果酒浓郁的香气，改善整体口感和香味。且通过改进打浆和发酵工艺，抑制酒体褐变，保持果酒鲜艳的色泽。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺。
【背景技术】
火龙果为仙人掌科植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等。火龙果营养丰富，含有植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，不饱和脂肪酸及黄酮和黄酮醇物质。火龙果具有丰富的营养物质，除富含糖类、有机酸、氨基酸及多种矿物元素外，含有大量的甜菜红色素、黄酮、茶多酚等天然色素和功能性物质，长期食用不仅有降血压、降血脂、明目、养颜、润肺等功效，而且对糖尿病和便秘也具有一定的辅助治疗作用。
我国火龙果常面临储藏保鲜技术落后、加工能力不足、加工产品单一及附加值较低等问题，造成了火龙果资源的极大浪费。果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的低酒精度饮料，保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。目前，国内提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在华南地区，饮用果酒已是一种趋势。
目前火龙果果酒酿造工艺为常规果酒酿造方法，主要包括去皮、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清、灌装等步骤，在果酒发酵、陈酿过程中，受到pH、温度、氧、光照等因素的影响，导致红肉火龙果果酒酿造过程中甜菜苷色素含量急速下降，甜菜苷红素通过酶促反应降解为甜菜苷黄素，酒体色泽发生严重褐变，严重影响了果酒产品的功效作用和外观经济价值。另外，直接使用火龙果果肉酿造出的火龙果果酒，口感偏甜，果香较淡，无厚重感，基本无风味。而直接加入火龙果果皮会导致成酒甜度下降，口感发涩，并带有草青味，造成成酒品质下降。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺营养全面充分，口感丰富，具有浓郁的香气，且能够抑制酒体褐变，能够保持酒体鲜艳的色泽。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。
S2.打浆
S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.1％～0.5％，L-抗坏血酸0.01～0.2％，得到果肉浆。
S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为0.2％～1％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。
然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。
S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量1～3％的酵母和0.1～0.3％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵10～20d后停止发酵，得到初次发酵液。
S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.1～0.5％的鲜茉莉花，再发酵5～10d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。
S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿1～3个月；然后过滤，得到酒液。
S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸调配，得到火龙果茉莉果酒。
S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。
优选的，步骤S22中，所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1～2:1。
优选的，步骤S3中，发酵前，加入蔗糖调节糖度为20％～25％进行发酵。
优选的，步骤S3中，所述酵母为EC1118酿酒酵母。
优选的，先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。
优选的，将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。
优选的，步骤S6中，将酒液pH值调节为3.5～3.8。
还公开一种所述的火龙果茉莉果酒的酿造工艺制作的火龙果茉莉果酒。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺通过特定的配方，通过茉莉花和火龙果共同发酵，能够赋予果酒浓郁的香气，改善整体口感和香味。且通过改进打浆和发酵工艺，抑制酒体褐变，保持果酒鲜艳的色泽。
2.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺，添加鲜茉莉花，茉莉花参与了发酵过程，相对后期直接添加茉莉花汁和提取物，茉莉花中酯类、醇类及萜烯类化合物的生理活性得到大幅提高，同时还产生了γ-氨基丁酸等活性物质，茉莉花粉中的营养和功效成分也得到最大限度的溶出，茉莉花的香气也被进一步激发释放出来，使得果酒具有更好的香气浓郁。同时，采用添加鲜茉莉花相对于干茉莉花和茉莉花提取物，香气物质更佳丰富，不会在干燥和提取过程中造成香气的流失和破坏。
同时，在二次发酵时，加入茉莉花，能够更好的改善单一火龙果酒口感发涩、带有草青味、果香较淡、无厚重感的问题，同时发酵，茉莉花和火龙果的香气物质共同作用，容易掩盖住茉莉花的香味，造成果酒成品香味不浓郁，而先将火龙果进行一次发酵，然后再加入茉莉花进行二次发酵，能够将茉莉花的香气物质充分激发，从而更好的改善火龙果酒体果香淡、无厚重感的问题。
3.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺，果肉浆处理中加入L-抗坏血酸，发酵时加入偏重亚硫酸钠可以起到抗氧化的效果，防止氧化和褐变，影响酒体外观。
4.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺，一般在火龙果酿酒过程中，将果皮丢弃，本发明的果酒，将果皮与果肉分离后对果皮进行分别处理，果皮处理时，单宁酶可以水解火龙果果皮果实中含有的鞣酸和部分蛋白质，纤维素酶可以降解火龙果果皮细胞壁，有助于细胞破碎。果胶酶可以促进不溶性果胶溶解，可溶性果胶粘度下降，悬浮粒子絮凝，提高果酒的稳定性。
5.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺，加入白砂糖进行调配火龙果汁，白砂糖给酒曲提供基质发酵为酒精，白砂糖越多，相应的酒度就越高，但是，白砂糖过多时会抑制酒曲的生长。
【具体实施方式】
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。
S2.打浆
S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.3％，L-抗坏血酸0.1％，得到果肉浆。
S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为0.5％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1。
然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。
S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量2％的酵母和0.2％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵15d后停止发酵，得到初次发酵液。发酵前，加入蔗糖调节糖度为23％进行发酵。
所述酵母为EC1118酿酒酵母。先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。
S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.3％的鲜茉莉花，再发酵7d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。
S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿2个月；然后过滤，得到酒液。
S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸进行调配，将酒液pH值调节为3.5～3.8，得到火龙果茉莉果酒。
S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。
实施例2
一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。
S2.打浆
S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.5％，L-抗坏血酸0.01％，得到果肉浆。
S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为1％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:2:1。
然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。
S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量3％的酵母和0.3％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵15d后停止发酵，得到初次发酵液。发酵前，加入蔗糖调节糖度为20％进行发酵。
所述酵母为EC1118酿酒酵母。先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。
S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.5％的鲜茉莉花，再发酵10d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。
S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿1个月；然后过滤，得到酒液。
S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸进行调配，将酒液pH值调节为3.5～3.8，得到火龙果茉莉果酒。
S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。
实施例3
一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。
S2.打浆
S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.1％，L-抗坏血酸0.2％，得到果肉浆。
S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为0.2％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1。
然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。
S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量1％的酵母和0.1％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵20d后停止发酵，得到初次发酵液。发酵前，加入蔗糖调节糖度为20％～25％进行发酵。
所述酵母为EC1118酿酒酵母。先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。
S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.1％的鲜茉莉花，再发酵5d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。
S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿3个月；然后过滤，得到酒液。
S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸进行调配，将酒液pH值调节为3.5～3.8，得到火龙果茉莉果酒。
S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。
对比例1
一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，与实施例1相比，将鲜茉莉花直接加入到混合果浆中进行初次发酵，没有二次发酵步骤，其他工艺相同。
对比例2
一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，与实施例1相比，步骤S4二次发酵中，将鲜茉莉花的花蕊和花蒂去掉，只保留花瓣，进行二次发酵，其他工艺相同。
对比例3
一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，与实施例1相比，步骤S4二次发酵中，用干茉莉花代替鲜茉莉花，进行二次发酵，其他工艺相同。
对比例4
一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，与实施例1相比，步骤S4中，用茉莉花提取物代替鲜茉莉花，其他工艺相同。
实验验证
实验方法：采用实施例1-3和对比例1-4的酿造工艺进行制作火龙果茉莉果酒。
评价方法：本试验的感官评价方法采用评分实验，要求品评员以数字标度的方式评价样品品质，此方法可以评价一种或多种产品的一个或多个指标的性质，应用广泛，常用于评价新产品。
评价标准：选择20位品评员参与此次感官评价，品评开始之前，统一说明感官指标和记分方法，具体感官评分标准见表1。
评价结果：采用20个评分员对火龙果茉莉果酒进行感官平分，各项指标的平均值结果如下表2。
表1感官品质评分标准
表2结果统计
| 组别 | 色泽 | 香味 | 口感 | 组织形态 | 总分 |
| 实施例1 | 19 | 29 | 28 | 19 | 95 |
| 实施例2 | 19 | 28 | 28 | 19 | 94 |
| 实施例3 | 19 | 28 | 28 | 19 | 94 |
| 对比例1 | 18 | 22 | 24 | 17 | 81 |
| 对比例2 | 19 | 25 | 26 | 17 | 86 |
| 对比例3 | 18 | 18 | 23 | 18 | 77 |
| 对比例4 | 19 | 16 | 27 | 19 | 81 |
结果讨论：
从上表可知，采用本发明酿造方法制得的火龙果茉莉果酒，色泽均匀，澄清，呈紫红色果香、酒香与茉莉花香浓郁协调酒体丰满，醇厚协调，酸甜适宜。
而对比文件2-4采用去掉花蕊的鲜茉莉花、干茉莉花和茉莉花提取物代替鲜茉莉花，均影响果酒的香气，茉莉花香不足。
对比文件1采用直接将鲜茉莉花加入混合果浆中混合发酵，没有经过二次发酵，得到的果酒酒香不足，无厚重感。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：
S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用；
S2.打浆
S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.1％～0.5％，L-抗坏血酸0.01～0.2％，得到果肉浆；
S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为0.2％～1％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶；
然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆；
S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量1～3％的酵母和0.1～0.3％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵10～20d后停止发酵，得到初次发酵液；
S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.1～0.5％的鲜茉莉花，再发酵5～10d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液；
S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿1～3个月；然后过滤，得到酒液；
S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸调配，得到火龙果茉莉果酒；
S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，其特征在于，步骤S22中，所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1～2:1。
3.根据权利要求1所述的一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，其特征在于，步骤S3中，发酵前，加入蔗糖调节糖度为20％～25％进行发酵。
4.根据权利要求1所述的一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，其特征在于，步骤S3中，所述酵母为EC1118酿酒酵母。
5.根据权利要求1所述的一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，其特征在于，步骤S3中，先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。
6.根据权利要求1所述的一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，其特征在于，步骤S4中，将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。
7.根据权利要求1所述的一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，其特征在于，步骤S6中，将酒液pH值调节为3.5～3.8。
8.一种如任一权利要求1-7所述的火龙果茉莉果酒的酿造工艺制作的火龙果茉莉果酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110122912.6A CN112662507A (zh) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | 一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110122912.6A CN112662507A (zh) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | 一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112662507A true CN112662507A (zh) | 2021-04-16 |
Family
ID=75414975
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110122912.6A Pending CN112662507A (zh) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | 一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112662507A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113980768A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-01-28 | 海德优利生物技术(佛山)合伙企业(有限合伙) | 一种发酵型玫瑰果酒及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106754085A (zh) * | 2017-02-22 | 2017-05-31 | 钦州市钦南区科学技术情报研究所 | 一种火龙果花茉莉花养生糯米酒及其制备方法 |
| CN107641576A (zh) * | 2017-10-29 | 2018-01-30 | 陈星� | 一种火龙果酒及其制备方法 |
| CN109439489A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-03-08 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种火龙果果酒的制备方法 |
| CN110923093A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-03-27 | 贵州绿色山水农业科技发展有限公司 | 火龙果果酒的酿制方法 |
-
2021
- 2021-01-29 CN CN202110122912.6A patent/CN112662507A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106754085A (zh) * | 2017-02-22 | 2017-05-31 | 钦州市钦南区科学技术情报研究所 | 一种火龙果花茉莉花养生糯米酒及其制备方法 |
| CN107641576A (zh) * | 2017-10-29 | 2018-01-30 | 陈星� | 一种火龙果酒及其制备方法 |
| CN109439489A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-03-08 | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 | 一种火龙果果酒的制备方法 |
| CN110923093A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-03-27 | 贵州绿色山水农业科技发展有限公司 | 火龙果果酒的酿制方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113980768A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-01-28 | 海德优利生物技术(佛山)合伙企业(有限合伙) | 一种发酵型玫瑰果酒及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101602990B (zh) | 原浆樱桃酒的酿造方法 | |
| CN106893660B (zh) | 一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺 | |
| CN102120950B (zh) | 能去除苦味的红枣果酒的酿造方法 | |
| CN104046543A (zh) | 一种拐枣发酵酒及其酿造方法 | |
| CN107475015B (zh) | 一种红心火龙果和白心火龙果复合果酒及其制备方法 | |
| KR100478125B1 (ko) | 대추와인의 제조방법 | |
| CN102093940A (zh) | 富硒干红葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN112430515A (zh) | 一种低糖低醇桑果酒的生产方法 | |
| CN111154594A (zh) | 一种柠檬雪梨复合酒及其酿造方法 | |
| US20080193592A1 (en) | Method for preparing alcoholic beverage using incubated wild ginseng root | |
| KR20150034924A (ko) | 감식초를 이용한 숙취해소음료의 제조방법 | |
| CN113637550A (zh) | 一种猕猴桃果酒的制备方法 | |
| CN102864059A (zh) | 全汁发酵山药酒及其制备方法 | |
| CN1978626B (zh) | 楮桃保健红酒酿造方法 | |
| CN112662507A (zh) | 一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 | |
| CN101153245A (zh) | 一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的生产方法 | |
| KR100790504B1 (ko) | 산삼배양근을 이용한 주류의 제조방법 | |
| CN113549509B (zh) | 一种葡萄酒制备工艺 | |
| CN111925879B (zh) | 一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法 | |
| KR20040087854A (ko) | 두릅나무과 관목의 과실을 주재료로 하는 발효 과실주 및그 제조방법 | |
| CN113773936A (zh) | 一种制备火龙果酒的方法 | |
| CN108998325B (zh) | 一种冰无花果酒及其酿造方法 | |
| CN106544224A (zh) | 一种功能性石榴冰酒的制备方法 | |
| CN112251314A (zh) | 一种白刺果酒的生产工艺 | |
| CN107287063B (zh) | 一种雪莲啤酒的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210416 |