CN108998325B - 一种冰无花果酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冰无花果酒及其酿造方法，以新鲜无花果为原料，向无花果压榨汁中添加破而不碎的山楂整果作为发酵辅料制备冰无花果酒。本发明首次以无花果为原料酿造冰酒；本发明发酵过程通过天然糖的糖酵解途径完成，提升产品的醇厚性；不添加果胶酶可有效控制发酵酒中的甲醇含量，提升产品质量；采用高温短时方法钝化无花果蛋白酶活性，减少微生物污染；密闭式管道加热器可有效减少果香损失和果汁褐变，显著提高果酒的非生物稳定性；本发明低温发酵利于酵母产香，提高山楂果中营养与抗氧化成分的浸出率，提升冰酒质量。

Description

一种冰无花果酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种冰无花果酒及其酿造方法，目的在于丰富无花果发酵酒种类，拓宽无花果精深加工途径，属于发酵食品加工技术领域。

背景技术

无花果，又名文仙果、明目果、映日果等；其小花隐生于囊状花托内，为隐头花序，故称“无花果”。无花果最早于唐代传入我国，元明时期逐渐盛行。目前我国无花果的种植区域主要分布在新疆、山东、江苏等地，但总面积不及苹果种植面积的千分之一，属国内种植面积最小的果种之一。

成熟的无花果中可食部分达90％以上，除含糖类、蛋白质、粗纤维、脂肪等营养成分外，还含有多种氨基酸、维生素和矿物质，含有的18种氨基酸中就有8种人体必需氨基酸，营养价值丰富。无花果同为药食同源果种，被誉为“生命之果”。现代科学研究表明无花果富含蛋白酶、脂肪酶，超氧化物歧化酶等多种酶类和生物多糖、甾体、黄酮、内酯、呋喃香豆素、三萜类等功能物质；临床验证认为无花果具有提高免疫力，抑制癌细胞增长，止咳化痰、清热润肺等功效，对肠炎、便秘、风湿和高血压等均有良好疗效。

无花果果皮薄，结果时间长、成熟期集中，数量多且产量高，其果实不耐贮运、易受损伤且重压现象严重，腐烂速率快。目前无花果除鲜食外，多以果干、冻果的形式贮运销售，加工方式单一，精深加工制品的开发速度滞后，附加值低，严重制约了无花果产业的发展。因此，寻求安全、适用、高效的无花果贮藏与保鲜手段，研发高端无花果产品及其加工技术成为食品研究者亟待解决的重要课题。

冰酒，狭义上指的是冰葡萄酒，《中国葡萄酿酒技术规范》将冰葡萄酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收压榨，用此葡萄汁酿成的酒。冰酒色泽艳丽，纯正优雅，酸甜适口，风格突出，具有“大自然赐予的礼物”之美誉。目前除冰葡萄酒外，冰苹果酒、冰石榴酒、冰蓝莓酒、冰香水梨酒等多种水果冰酒已相继问世，并受到消费者的青睐。尽管国内外以无花果为原料制备果酒(路遥，等，2018；左勇，等，2013,2014；赵丛枝，等，2014；庄志发，等，2007)、果汁(张瑞，等，2004)的研究报道日增月盛，但关于冰无花果酒产品及其加工技术的研究尚未见报道。

因此，研发冰无花果酒产品及其加工技术，可拓宽无花果精深加工渠道，同时显著提升其附加值，进一步丰富我国冰酒种类，填补国内外冰无花果酒产品市场空白。此外，冰无花果酒加工产业链的形成，也能为其他无花果精深加工制品的研发提供参考，社会与经济效益显著。

发明内容

本发明涉及一种冰无花果酒及其酿造方法，以新鲜无花果为原料，经原料选择、冷冻、低温破碎、压榨、灭酶、调整、控温发酵、陈酿、酒渣分离、澄清过滤、品质检测、杀菌灌装等工序，制备冰无花果酒。本发明中，向无花果压榨汁中添加破而不碎的山楂整果作为发酵辅料，最终获得色泽艳丽，晶莹剔透，优雅纯正，酸甜适口，果香、酒香协调，圆润丰满，典型性好的冰无花果酒。

一种冰无花果酒，是以冷冻无花果压榨汁和山楂果为发酵基质制备得到。所述无花果压榨汁和山楂鲜果的比例根据公式1)确定：

A/B≥(278×W₃/100-W₂)/(W₁-278) 公式1

式中：A，无花果压榨汁的体积，单位L；

B，山楂鲜果质量，单位kg；

W₁，无花果压榨汁中的可发酵性糖含量，单位g/L；

W₂，山楂鲜果中的可发酵性糖含量，单位g/kg；

W₃，山楂鲜果中的水分含量，单位％；

278，无花果压榨汁中可发酵性糖的最低要求含量，单位g/L；

100，质量转换系数。

所述冷冻无花果压榨汁制备方法如下：

1)将无花果鲜果-18℃快速冷冻至鲜果完全冻结。

2)将冷冻无花果快速破碎压榨，破碎压榨过程保持浆果温度-18--7℃，控制无花果压榨汁的糖度≥27.8°Brix。

3)使用密闭式管道加热器100℃处理无花果果汁3～5min灭酶，然后冰水冷却果汁至8-16℃，过滤除去热处理过程中产生的沉淀物，得到无花果压榨汁。

所述无花果选择新鲜的、成熟度高的无花果。

本发明还涉及上述冰无花果酒的酿造方法，步骤如下：

1)将无花果鲜果-18℃快速冷冻至鲜果完全冻结。

2)将冷冻无花果快速破碎压榨，破碎压榨过程保持浆果温度-18--7℃，控制无花果压榨汁的糖度≥27.8°Brix。

3)使用密闭式管道加热器100℃处理无花果果汁3～5min灭酶，然后冰水冷却果汁至8-16℃，过滤除去热处理过程中产生的沉淀物，得到无花果压榨汁。

4)将山楂鲜果挤压破裂，添加到步骤3)过滤后的无花果压榨汁中；山楂果挤压破裂过程中需保持其完整性，使其破而不碎。向无花果压榨汁中添加30～50mg/L的SO₂，搅匀。

5)取步骤4)果汁适量，溶解活化冰酒酿造专用酵母；将溶解活化后的酵母添加到步骤4)的添加SO₂后的无花果压榨汁中，混匀。

6)10～16℃控温发酵至发酵液中酒精度9.0-14.0％(Vol)，总糖含量≥125g/L；过滤除去发酵液中的酵母和山楂果渣，终止发酵，得冰无花果酒原液。

7)向冰无花果酒原液中添加30～50mg/L的SO₂。酒液pH值高于4.0时，需添加柠檬酸调整pH值低于4.0。低温(≤16℃)陈酿1年以上。

8)对步骤7)陈酿后的冰无花果酒进行澄清剂澄清处理，经无菌过滤得冰无花果酒成品。

所述冰酒专用酵母为LA FRUITEE/R-HST/EC1118。

本发明酿造方法中的关键技术步骤及参数如表1所示。

表1一种冰无花果酒酿造步骤及关键技术参数表

本发明的有益效果是：

(1)本发明首次以无花果为原料酿造冰酒。该发明技术的实施改变了无花果传统单一的加工贮运方式，提升了无花果的经济利用价值，开辟了无花果精深加工的新途径，丰富了我国冰酒的种类，填补了国内外冰无花果酒产品的市场空白。

(2)本发明采用天然的酸味剂-山楂鲜果为原料调整发酵液的糖酸比。赋予酒体营养和功能成分的同时，能够显著改善酒体外观、风味和口感(详见附表A)，减缓氧化作用。破而不碎的山楂整果处理方式可保证酒液的过滤效果，获得的发酵残渣可用于山楂蜜饯、山楂浑浊饮料等产品的制备，变废为宝。

(3)本发明专利发酵过程中不添加果胶酶和外源糖。发酵过程通过天然糖的糖酵解途径完成，提升产品的醇厚性；不添加果胶酶可有效控制发酵酒中的甲醇含量，提升产品质量。

(4)采用高温短时方法钝化无花果蛋白酶活性，减少微生物污染；密闭式管道加热器可有效减少果香损失和果汁褐变，显著提高果酒的非生物稳定性。

(5)使用耐高糖、耐低温的冰酒专用酵母，保证发酵速度和发酵酒品质。

(6)低温发酵利于酵母产香，提高山楂果中营养与抗氧化成分的浸出率，提升冰酒质量。

(7)冰无花果酒色泽艳丽，晶莹剔透，优雅纯正，酸甜适口，果香、酒香协调，圆润丰满，典型性好，符合现代人的口味和消费需求，市场前景广阔。

具体实施方式

实施例1

一种冰无花果酒，是以冷冻无花果压榨汁和山楂整果为发酵基质制备。无花果压榨汁和山楂整果的质量特征如表2所示。根据表2数据和公式(1)，计算无花果压榨汁的体积(A₁)和山楂整果质量(B₂)的比例需≥17.64。

表2发酵原料品质

以无花果压榨汁A₁＝400L，山楂整果B₂＝16kg作为发酵基质制备冰无花果酒。主要步骤如下：

1)将无花果鲜果-18℃快速冷冻至鲜果完全冻结。

2)将冷冻无花果快速破碎压榨，破碎压榨过程保持浆果温度-7℃，得无花果压榨汁400L，控制无花果压榨汁的糖度28.5°Brix。

3)使用密闭式管道加热器100℃处理无花果果汁3min，灭酶，然后冰水冷却果汁至13℃，过滤除去热处理过程中产生的沉淀物。

4)将16kg山楂鲜果挤压破裂，添加到步骤3)处理好的果汁中。山楂果挤压破裂过程中需保持其完整性，使山楂果破而不碎。向无花果压榨汁中添加50mg/L的SO₂(在本领域中，SO₂的添加形式是以焦亚硫酸钾为载体添加，焦亚硫酸钾降解后产生有效成分SO₂)，搅匀。

5、取步骤4)果汁适量，溶解活化冰酒酿造专用酵母。将溶解活化后的酵母添加到步骤4)的果汁中，混匀。

6、13℃控温发酵至发酵液中酒精度9.0％(Vol)，总糖含量≥125g/L。过滤除去发酵液中的酵母和山楂果渣，终止发酵，得冰无花果酒原液。

7、向冰无花果酒原液中添加30mg/L的SO₂；添加柠檬酸调整pH值低于4.0；13℃陈酿1年以上。

8、对步骤7)陈酿后的冰无花果酒进行澄清剂澄清处理，经无菌过滤得冰无花果酒成品。

通过以上步骤获得的冰无花果酒产品质量如表3所示。

表3冰无花果酒品质

注：总糖含量以葡萄糖计，挥发酸含量以乙酸计。

实施例2

一种冰无花果酒是以冷冻无花果压榨汁和山楂整果为发酵基质制备。所述无花果压榨汁和山楂整果的质量特征如表4所示。

表4发酵原料品质

根据表2数据和计算公式(1)，无花果压榨汁的体积(A₁)和山楂整果的质量(B₂)的比例需≥2.85。确定无花果压榨汁A₁＝600L，山楂整果B₂＝20kg作为发酵基质制备冰无花果酒。主要步骤如下：

1)将无花果鲜果-18℃快速冷冻至鲜果完全冻结。

2)将冷冻无花果快速破碎压榨，破碎压榨过程保持浆果温度-10℃，得无花果压榨汁600L，控制无花果压榨汁的糖度32.0°Brix。

3)使用密闭式管道加热器100℃处理无花果果汁4min，灭酶，然后冰水冷却果汁至12℃，过滤除去热处理过程中产生的沉淀物。

4)将20kg山楂鲜果挤压破裂，添加到步骤3)处理好的果汁中。山楂果挤压破裂过程中需保持其完整性。向无花果压榨汁中添加30mg/L的SO₂，搅匀。

5)取步骤4)果汁适量，溶解活化冰酒酿造专用酵母。将溶解活化后的酵母添加到步骤4)的果汁中，混匀。

6)12℃控温发酵至发酵液中酒精度10.5％(Vol)，总糖含量≥125g/L。过滤除去发酵液中的酵母和山楂果渣，终止发酵，得冰无花果酒原液。

7、向冰无花果酒原液中添加30mg/L的SO₂。柠檬酸调整pH值低于4.0。12℃陈酿1年以上。

8、对步骤7)陈酿后的冰无花果酒进行澄清剂澄清处理，经无菌过滤得冰无花果酒成品。

通过以上步骤获得的冰无花果酒产品质量特征如表5所示。

表5冰无花果酒品质

注：总糖含量以葡萄糖计，挥发酸含量以乙酸计。

验证例：

附表A冰无花果酒感官质量比较

附表A说明：

(1)对照组以无花果压榨汁为发酵基质，试验组以无花果压榨汁和山楂鲜果为发酵基质，对照组和试验组原料不同，都是利用本发明方法制备的冰无花果酒。

(2)感官评价方法参照GB/T 25504(冰葡萄酒)和GB/T 15037(葡萄酒)。

Claims (1)

1.一种冰无花果酒，其特征在于，通过以下酿造方法制备得到：

1）将无花果鲜果-18℃快速冷冻至鲜果完全冻结；

2）将冷冻无花果快速破碎压榨，控制无花果压榨汁的糖度≥27.8^oBrix；

3）使用密闭式管道加热器100℃处理无花果果汁3~5min灭酶，然后冰水冷却果汁至8-16℃，过滤除去热处理过程中产生的沉淀物，得到无花果压榨汁；

4）将山楂鲜果挤压破裂，添加到步骤3）过滤后的无花果压榨汁中；山楂果挤压破裂过程中需保持其完整性，使其破而不碎；向无花果压榨汁中添加SO₂，搅匀；

5）取步骤4）果汁适量，溶解活化冰酒酿造专用酵母；将溶解活化后的酵母添加到步骤4）的添加SO₂后的无花果压榨汁中，混匀；

6）10~16℃控温发酵至发酵液中酒精度9.0-14.0% Vol，总糖含量≥125g/L；过滤除去发酵液中的酵母和山楂果渣，终止发酵，得冰无花果酒原液；

7）向冰无花果酒原液中添加30~50mg/L的SO₂，≤16℃陈酿1年以上；

8）对步骤7）陈酿后的冰无花果酒进行澄清剂澄清处理，经无菌过滤得冰无花果酒成品；

所述无花果压榨汁和山楂鲜果的比例根据公式1确定：

A/B≥(278×W₃/100-W₂)/(W₁-278) （1）

式中：A，无花果压榨汁的体积，单位L；

B，山楂鲜果质量，单位kg；

W₁，无花果压榨汁中的可发酵性糖含量，单位g/L；

W₂，山楂鲜果中的可发酵性糖含量，单位g/kg；

W₃，山楂鲜果中的水分含量，单位%；

278，无花果压榨汁中可发酵性糖的最低要求含量，单位g/L；

100，质量转换系数；

所述步骤2）中破碎压榨过程保持温度-18--7℃；

所述步骤7)中，当酒液pH值高于4.0时，添加柠檬酸调整pH值低于4.0。