CN102839075A

CN102839075A - 一种无花果酒的生产工艺

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Publication number: CN102839075A
Application number: CN2012103261428A
Authority: CN
Inventors: 陈启和; 董亚晨; 戴忆宁; 何国庆; 徐腾洋; 方若思
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2012-09-06
Filing date: 2012-09-06
Publication date: 2012-12-26
Anticipated expiration: 2032-09-06
Also published as: CN102839075B

Abstract

本发明公开了一种无花果酒的生产工艺，包括：(1)将无花果钝酶处理后进行破碎打浆和果胶酶酶解，得到无花果浆；(2)调节无花果浆的糖度和pH值，接入活性干酵母，进行前发酵和后发酵；(3)对发酵液进行过滤，取滤液，滤液经陈酿、后处理，即为无花果酒；所述活性干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前发酵的温度为16℃～20℃；所述后发酵的温度为20℃～24℃；前发酵完成后，调整发酵液的糖度到10％～18％，再进行后发酵。本发明通过对无花果酒生产工艺进行重新设计，可以生产出低甲醇、杂醇油含量的高品质无花果酒，且本发明中的钝酶用水收集处理后用于后续工艺的生产用水，有效的节约了水资源。

Description

一种无花果酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及无花果酒的生产工艺，尤其涉及一种低甲醇和杂醇油无花果酒的生产工艺。

背景技术

无花果的种植历史悠久，距今已有一万年之久，无花果原产于阿拉伯的南部，之后传入叙利亚、土耳其等地，大约在唐朝传入我国，至今约有1300余年，除东北、西藏、青海外，在我国的其他省份地区均有分布，主要分布在新疆、山东、江苏、广西等地。

无花果肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值。成熟无花果可食部分达90％以上，含糖量15％～22％，富含18种氨基酸，包括8种必需氨基酸，其中抗疲劳的天门冬氨酸占30％；无花果含有Vc含量比一般水果要高的多，此外还含有VB1、VB2、VB6、VD、泛酸、烟酸、胆碱、多种常量元素(钙及磷、钾、镁等含量丰富)与微量元素，包括为人体所必需的铁、锌、钼、锰、硒和丰富的果胶及柠檬酸、苹果酸等；同时无花果又是一种中药材，含有食物纤维、果胶、蛋白质分解酶、淀粉酶、脂肪酶等多种具有药理价值的成分。《本草纲目》中就曾记载：“无花果甘平、无毒、主开胃、止泻痢、治五痔、咽喉痛”。现代研究结果表明，无花果能够提高人体的免疫力，不但具有抑制白血病、抗衰老、降血糖等作用，而且无花果的抗癌作用在国内外已经得到公认。

鉴于无花果的诸多功效，且无花果的产量高，病虫害较少，也易于栽培管理，无花果成为世界上投产最快的果树之一。但是无花果鲜果储存性差，不易贮藏、运输，成本高昂，严重限制了无花果产业的发展。因此，无花果的开发利用备受关注。目前无花果已有了多种深加工途径，如被加工成果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、罐头等，其中无花果酒的技术含量高，附加值也大。

无花果经发酵、陈酿等工艺，制成无花果酒，既延长了保存时间，又保留其药用及营养成分，是无花果开发利用的一条有效途径。目前，在我国的浙江、江苏、广西、山东等地，已有一些初具规模的无花果酒生产企业，且有部分产品出口。随着现代生活节奏的加快，健康、养生的观念深入人心，具有无花果酒营养保健功能已成为人们所青睐的酒种，无花果酒的潜在市场是非常巨大的。然而由于无花果本身的特性和加工工艺限制，在生产过程中往往造成无花果酒的甲醇、杂醇油含量较高且水资源浪费问题严重，这已经成为困扰无花果酒生产的一大难题。

目前尚无专门针对无花果酒的国家标准，关于甲醇和杂醇油含量，农业行业标准NY/T 1508-2007(绿色食品果酒)中没有规定，其他果酒行业标准，如QBT 1983-1994(山楂酒)和QBT 2027-1994(猕猴桃酒)等也均未作甲醇和杂醇油含量要求，国家标准GB 15037-2006(葡萄酒)中白、桃红葡萄酒有对甲醇的限量要求为≤250mg/L，红葡萄酒对甲醇的限量要求为≤400mg/L，GB T 5009-48(蒸馏酒分析方法)中有对蒸馏酒和配制酒的杂醇油限量要求为0.03g/100mL以下。采用现有发酵生产工艺，经发酵陈酿后的果酒甲醇和杂醇油含量一般较难控制在400mg/L以下。

发明内容

本发明提供了一种无花果酒的生产工艺，解决了现有无花果酒甲醇、杂醇油含量较高的问题。

一种无花果酒的生产工艺，包括：

(1)将无花果钝酶处理后进行破碎打浆和果胶酶酶解，得到无花果浆；

(2)调节无花果浆的糖度和pH值，接入活性干酵母，进行前发酵和后发酵；

(3)对发酵液进行过滤，取滤液，滤液经陈酿、后处理，即为无花果酒；

所述活性干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前发酵的温度为16℃～20℃；所述后发酵的温度为20℃～24℃；前发酵完成后，调整发酵液的糖度到10％～18％，再进行后发酵。

传统无花果酒生产工艺，一般采用单菌发酵，一次性加糖，且在单一温度下进行发酵。果酒发酵产生的甲醇主要来自果胶酶酶解释放和酵母自身代谢，杂醇油的产生主要来自酵母自身代谢。

发酵用的酵母选用安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV酵母的混合物，由于两类酵母的生长特性存在差异，通过这两种酵母的复配可以结合二者的发酵优势，既可满足低温发酵需要，又可控制酒体风味特性。

接种前调节无花果浆的糖度是第一次加糖，即补充糖分至适宜范围，满足菌体生长和酒精发酵需要；前发酵后的糖度调整是第二次加糖，是根据生产发酵酒精度数要求进行的糖分调整；生产工艺中糖分为两次加入，一方面满足了对发酵酒精度的要求，另一方面有效地控制了酵母发酵的生长速度，有效改善初始加糖过高以及后发酵中不良的发酵条件所带来的不良代谢产物的积累。

同时前发酵和后发酵采用不同的温度进行分段低温发酵，既有效地将酵母生长代谢控制在适度范围内，又保证了酒精发酵的正常进行。

通过如上关键工艺设计，既可有效控制酵母的生长代谢，又能最大限度减少代谢过程带来的不良代谢产物的生成，从而实现甲醇和杂醇油的有效控制。

无花果在钝酶处理前一般需要进行筛选，应挑选成熟、无病害、无腐烂的果子，糖度最好高于15％。无花果原料本身糖度越高，所需外加的糖分越少，对无花果酒的发酵越有利，越有利于不良代谢产物的控制。无花果品种可以是玛斯义·陶芬、布兰瑞克、青皮、金傲芬、美利亚、绿抗1号、中农寒优、中农矮生、麦斯衣·陶芬、波姬红等。

所述钝酶处理是指对果实进行热处理，使果实中的各种酶失活，保证原料性状稳定，具体可以是：将无花果通入热水，或浸入水中加热，应尽量使果实完全浸入水中，温度一般为80℃～100℃，时间一般为1～10分钟，这样可以保证较高的钝酶效率。

钝酶处理后的水可以重复利用，即将钝酶用水放出后，对水进行灭菌、降温处理，然后在后续步骤作为原料添加，这些过程包括破碎打浆、调节无花果浆的糖度和pH值(即成分调整)以及活性干酵母活化。

所述破碎打浆为将果实破碎成浆状，在破碎前，加入灭菌处理后的钝酶用水，水的添加量不超过无花果果实重量的20％，为了防止破碎过程中无花果的氧化及微生物的滋生，影响最终无花果酒的口感，一般会在破碎过程中加入二氧化硫，也可以以亚硫酸盐的形式进行添加，常用的亚硫酸盐有偏重亚硫酸钾(K₂S₂O₅)、亚硫酸氢钾(KHSO₃)、亚硫酸钾(K₂SO₃)和焦亚硫酸钠等，加入量为50～100ppm当量。

所述果胶酶酶解是指在无花果破碎后加入果胶酶，果胶酶的加入可以显著提高果酒发酵出汁率，同时使果浆的粘度下降，从而使微小悬浮的果粒下沉，汁液变的澄清，果胶酶的加入量根据所选择的果胶酶的品质而定，一般果胶酶加入量为0.2～0.5g/L，酶解温度一般为45℃～50℃，时间为1.5～2小时左右。

步骤(2)中，所述的调节无花果浆的糖度和pH即为成分调整，用来满足菌体生长和酒精发酵需要，调整果胶酶酶解后的无花果浆的糖度为15％～18％，并用酒石酸或柠檬酸调整pH值至3.5～4.0，调整过程中用的水可以为灭菌降温后的钝酶用水，同时在调节过程中加入二氧化硫或亚硫酸盐，加入量为0～50ppm当量的二氧化硫，保持总的二氧化硫当量在75ppm以上。

所述的活性干酵母中安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV重量比例为10∶1～1∶10，更优选为1∶1，这样可以获得更佳的复配发酵效果；接种量为无花果重量的0.1％～0.3％，优选为0.3％，在该接种量下，酒精发酵不需太长时间的传代培养，即可达到理想的菌体生长量，使过多传代带来菌体性状的下降和不利代谢影响降到最低。活性干酵母在接种前需要加水活化，以恢复酵母的活性，活化时间一般为30分钟，过长则酵母容易老化，活化所用的水可以是钝酶处理后的水。

所述前发酵的温度为16℃～20℃，优选为18℃～20℃，前发酵温度控制在较低范围，使菌体生长不至于太过旺盛而产生过多不良代谢产物，时间为2～3天，至发酵液的糖度降到9％～12％；后发酵的温度为20℃～24℃，优选为20℃～22℃，时间为4～6天。

由于前发酵的进行，原料中的糖分等消耗，酒精开始积累，菌体所处发酵条件越来越不利，通过温度调整和糖分补充，可以改善不良发酵条件；前发酵完成后，可以调整发酵液的糖度到10％～18％，优选为10％～16％，具体糖度调整根据生产发酵酒精度数的要求进行调整，完成后再进行后发酵。

所述的陈酿是指对发酵完成的无花果酒过滤除去果渣等沉淀物后贮存一段时间，让酒自然老熟，减少新酒的刺激性及辛辣味，使酒的风味品质提升并稳定下来，陈酿温度一般控制在10℃～18℃左右，加入二氧化硫或亚硫酸盐使其当量保持在10～30ppm，至糖度降至4g/L以下，结束陈酿，也可以用橡木桶陈酿1～2年。

所述的后处理是指对陈酿好的无花果酒进行澄清、过滤，并根据不同的市场需求进行恰当的酒度、糖度及酸度的调配，稳定性处理后装瓶即可。

与现有技术相比较，本发明的有益效果为：

(1)本发明通过对无花果酒生产工艺进行重新设计，可以生产出低甲醇、杂醇油含量的高品质无花果酒。

(2)本发明中的钝酶用水收集处理后用于后续工艺的生产用水，有效的节约了水资源。

附图说明

图1为本发明的生产工艺流程图；

图2为实施例1无花果酒的指标检测结果图；

图3为实施例2无花果酒的指标检测结果图；

图4为实施例3无花果酒的指标检测结果图。

具体实施方式

为更好理解本发明，下面结合实施例来阐释本发明。

实施例1

实验组：

(1)原料筛选：以青皮无花果作为原料，取2kg成熟无花果，要求果实糖度高于15％，且无病害、无腐烂，去蒂并清洗干净。

(2)钝酶：钝酶用水温度可控制在80℃，保温5分钟，尽量将无花果完全浸入水中。将钝酶用水收集后进行灭菌，降温后备用。

(3)破碎打浆：取灭菌降温后的钝酶用水至无花果重量的20％，与无花果原料一起破碎打浆，同时添加80ppm当量二氧化硫。

(4)果胶酶酶解：果胶酶加入量为0.5g/L，温度控制在45℃，果胶酶酶解2小时左右。

(5)成分调整：在果胶酶酶解后的无花果浆中加入白砂糖，调整糖度至18％，并添加25ppm当量二氧化硫，用柠檬酸调整pH值至4.0。

(6)接种：将安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV酵母按重量比1∶1混合，加入10倍接种酵母重量的灭菌降温后的钝酶用水，于35～40℃活化30分钟，温度降至15～20℃后，接种到调整好成分的无花果浆中，酵母接种量为无花果重量的0.3％。

(7)前发酵：温度为18℃，时间为2天；前发酵结束后糖度降到12％时，往发酵液中加入白砂糖，调整糖度至18％。

(8)后发酵：温度为20℃，时间为4天。

(9)过滤除渣：过滤除去无花果渣。

(10)陈酿：过滤除去果渣等沉淀物后进行陈酿，陈酿温度控制在18℃左右，游离二氧化硫保持在10～30ppm，陈酿4个月左右，糖度降至4g/L以下，结束陈酿。

(11)后处理：陈酿后原酒经过澄清、过滤，根据需要进行调配，稳定性处理后装瓶，制得本发明的高档无花果酒。

取陈酿后的无花果酒进行各项指标的检测，以下的参考指标和分析测定方法，均参照中华人民共和国农业行业标准NY/T 1508-2007(绿色食品果酒)、中华人民共和国国家标准GB 15037-2006(葡萄酒)、GBT15038-2006(葡萄酒、果酒通用分析方法)和GB T 5009-48(蒸馏酒分析方法)。

对照组：

将实验组中的安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV酵母按重量比1∶1混合换成安琪葡萄酒高活性干酵母BV酵母，接种前一次性调整糖度至24％，前发酵后不再补糖，其他条件不变进行实验。

经测试：对照组获得无花果酒为深棕红色，清澈透明，香味不突出，陈酿后酒精度为14％，甲醇含量为480mg/L，杂醇油含量为330mg/L。实验组获得无花果酒为浅粉红色，清澈透明，香味清新，风味独特，陈酿后酒精度为16％，甲醇含量为195mg/L，杂醇油含量为234mg/L，是一种低甲醇和杂醇油的高档无花果酒。具体检测结果如图2所示。

实施例2

(1)原料筛选：以布兰瑞克无花果作为原料，取3kg成熟无花果，要求果实糖度高于15％，且无病害、无腐烂，去蒂并清洗干净。

(2)钝酶：钝酶用水温度可控制在80℃保温10分钟，尽量将无花果完全浸入水中。将钝酶用水收集后进行灭菌，降温后备用。

(3)破碎打浆：取灭菌降温后的钝酶用水至无花果重量的20％，与无花果原料一起破碎打浆，同时添加75ppm当量二氧化硫。

(5)成分调整：在果胶酶酶解后的无花果浆中加入白砂糖，调整无花果浆糖度至15.4％，并添加25ppm当量二氧化硫，用柠檬酸调整pH值至4.0。

(7)前发酵：温度控制在18℃，前发酵时间为2天；前发酵后糖度降到10％时，往发酵液里加入白砂糖，调整糖度至15.4％。

(8)后发酵：温度控制在20℃，后发酵时间为4天。

(9)过滤除渣：过滤除去无花果渣。

(10)陈酿：过滤除去果渣等沉淀物后进行陈酿，陈酿温度控制在18℃左右，游离二氧化硫保持在10～30ppm，陈酿2个月左右，糖度降至4g/L以下，结束陈酿。

取陈酿后的无花果酒进行各项指标的检测。以下的参考指标和分析测定方法，均参照中华人民共和国农业行业标准NY/T 1508-2007(绿色食品果酒)、中华人民共和国国家标准GB 15037-2006(葡萄酒)、GBT15038-2006(葡萄酒、果酒通用分析方法)和GB T 5009-48(蒸馏酒分析方法)。

经测试：该无花果酒浅棕红色，清澈透明，香味清新，风味独特，陈酿后酒精度为12％，甲醇含量为222mg/L，杂醇油含量为249mg/L，是一种低甲醇和杂醇油的高档无花果酒。具体检测结果如图3所示。

实施例3

(1)原料筛选：以布兰瑞克无花果作为原料，取5.1kg成熟无花果，要求果实糖度高于15％，且无病害、无腐烂，去蒂并清洗干净。

(2)钝酶：钝酶用水温度可控制在80℃保温5分钟，尽量将无花果完全浸入水中。将钝酶用水收集后进行灭菌，降温后备用。

(3)破碎打浆：取灭菌降温后的钝酶用水至无花果重量的20％，与无花果原料一起破碎打浆，同时添加100ppm当量二氧化硫。

(4)果胶酶解：果胶酶加入量为0.3g/L，温度控制在45℃，果胶酶酶解2小时左右。

(5)成分调整：在果胶酶酶解后的无花果浆加入白砂糖，调整无花果浆糖度至15.2％，并添加50ppm当量二氧化硫，用酒石酸调整pH值至3.5。

(7)前发酵：温度为18℃，时间为3天；当前发酵后糖度降到10％时，往发酵液里加入白砂糖，调整糖度至14％。

(8)后发酵：温度控制在20℃，后发酵时间为4天。

(9)过滤除渣：过滤除去无花果渣。

(10)陈酿：过滤除去果渣等沉淀物后进行陈酿，陈酿温度控制在18℃左右，游离二氧化硫保持在10～30ppm，陈酿1个月左右，糖度降至4g/L以下，结束陈酿。

经测试：该无花果酒浅粉棕红色，清澈透明，香味清新，风味独特，陈酿后酒精度为11％，甲醇含量为178mg/L，杂醇油含量为256mg/L，是一种低甲醇和杂醇油的高档干型无花果酒。具体检测结果如图4所示。

Claims

1.一种无花果酒的生产工艺，包括：

(3)对发酵液进行过滤，滤液经陈酿、后处理，即为无花果酒；

其特征在于，所述活性干酵母为安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV的混合物；所述前发酵的温度为16℃～20℃；所述后发酵的温度为20℃～24℃；前发酵完成后，调整发酵液的糖度到10％～18％，再进行后发酵。

2.如权利要求1所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，所述无花果的糖度≥15％。

3.如权利要求1所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，所述钝酶处理为：将无花果通入热水或浸入水中加热，温度为80℃～100℃，时间为1～10分钟。

4.如权利要求3所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，钝酶处理后的水经灭菌后用于破碎打浆、调节无花果浆的糖度和pH值以及活性干酵母的活化。

5.如权利要求1所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，所述破碎打浆为：将钝酶处理后的无花果与水混合进行破碎，水的添加量为无花果重量的0％～20％，破碎同时加入二氧化硫或亚硫酸盐，加入量为50～100ppm当量的二氧化硫。

6.如权利要求1所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，所述果胶酶酶解的温度为45℃～50℃，时间为1.5～2小时。

7.如权利要求1所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，调节无花果浆的糖度为15％～18％，pH值为3.5～4.0，调节过程中加入二氧化硫或亚硫酸盐，加入量为0～50ppm当量的二氧化硫。

8.如权利要求1所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，所述的活性干酵母中安琪葡萄酒高活性干酵母BV和安琪葡萄酒高活性干酵母RV重量比例为10∶1～1∶10，接种量为无花果重量的0.1％～0.3％。

9.如权利要求1所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，所述前发酵的温度为18℃～20℃，时间为2～3天，至发酵液的糖度降到9～12％；后发酵的温度为20℃～22℃，时间为4～6天。

10.如权利要求1所述的无花果酒的生产工艺，其特征在于，所述前发酵完成后，调整发酵液的糖度到10％～16％，再进行后发酵。