CN107446748A - 一种富硒树莓酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及果酒发酵技术领域，公开了一种富硒树莓酒的制备方法，包括：清洗、酶解、初发酵、后发酵、过滤；方法简单，操作方便，含硒量达到6.49μg/100ml，香味浓郁，酸甜微涩，澄清透明，增加市场上的树莓酒种类，满足消费者的营养和口感需求；在树莓中加入树莓叶进行发酵，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，树莓和树莓叶洗净后置于维生素C溶液中进行浸泡，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能；打浆后加入复合酶进行酶解，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定。
Description
技术领域
本发明主要涉及果酒发酵技术领域，尤其涉及一种富硒树莓酒的制备方法。
背景技术
树莓是一种水果，又名悬钩子、覆盆、覆盆莓、树梅、野莓、木莓、乌藨子，柔嫩多汁，色泽宜人，营养丰富，是目前风靡世界的“第三代水果”，含有丰富的维生素、有机酸、纤维素、矿质元素和花青素等，树莓叶含有丰富的维生素、黄酮、SOD和矿质元素等，能够抗菌消炎，明目养肝，排毒养颜，降血糖，降血脂，保护心脑血管，抗氧化，防癌抑癌；硒是维持人体健康的必需微量矿物元素，它具有强抗氧化作用，能够清除体内脂质过氧化物和自由基以保护细胞膜，提高机体免疫力，抵御外来有害物质，抑制癌细胞，延缓衰老，促进儿童生长发育；但是树莓的含硒量极低，并且将树莓发酵制备成树莓酒后含硒量会更低，不能满足人们对硒的需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富硒树莓酒的制备方法。
一种富硒树莓酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，清水洗净后置于质量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液中浸泡40~50分钟，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；
（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量30~32%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.04~0.06%，于40~42℃搅拌酶解2~3小时，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，灭酶，得酶解浆；
（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量8~9%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，于33~35℃发酵20~24小时，降温至22~24℃继续发酵3~4天，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁，得初发酵浆；
（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量4~5%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，于14~16℃静置发酵45~50天，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分，得后发酵浆；
（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，搅拌均匀，置于-3~-2℃静置20~25天，促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。
所述步骤（1）的树莓叶，添加量为树莓重量的14~16%，充分利用树莓资源，节约大量生产成本。
所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶22~24、果胶酶14~16、半纤维素酶5~7、脂肪酶2~3。
所述步骤（3）的安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的3~5%。
所述步骤（4）的富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.12~0.14%。
所述步骤（5）的赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.22~0.24%。
所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。
本发明的优点是：本发明提供的富硒树莓酒的制备方法，方法简单，操作方便，含硒量达到6.49μg/100ml，香味浓郁，酸甜微涩，澄清透明，增加市场上的树莓酒种类，满足消费者的营养和口感需求；在树莓中加入树莓叶进行发酵，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，树莓和树莓叶洗净后置于维生素C溶液中进行浸泡，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能；将清洗树莓和树莓叶混合后进行打浆，加入复合酶进行酶解，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定；酶解后加入安琪酿酒酵母，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁；加入白砂糖和富硒酵母后进行后发酵，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分；将后发酵浆过滤后加入赖氨酸，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，经酒体进行冷冻后能够促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种富硒树莓酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，树莓叶添加量为树莓重量的14%，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，清水洗净后置于质量浓度为0.03%的维生素C溶液中浸泡40分钟，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；
（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量30%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.04%，于40℃搅拌酶解2小时，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，灭酶，得酶解浆；所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶22、果胶酶14、半纤维素酶5、脂肪酶2；
（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量8%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的3%，于33℃发酵20小时，降温至22℃继续发酵3天，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁，得初发酵浆；
（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量4%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.12%，于14℃静置发酵45天，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分，得后发酵浆；
（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.22%，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，搅拌均匀，置于-3℃静置20天，促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。
所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。
实施例2
一种富硒树莓酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，树莓叶添加量为树莓重量的15%，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，清水洗净后置于质量浓度为0.04%的维生素C溶液中浸泡45分钟，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；
（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量31%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.05%，于41℃搅拌酶解2小时，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，灭酶，得酶解浆；所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶23、果胶酶15、半纤维素酶6、脂肪酶2.5；
（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量8.5%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的4%，于34℃发酵22小时，降温至23℃继续发酵3天，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁，得初发酵浆；
（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量4.5%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.13%，于15℃静置发酵48天，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分，得后发酵浆；
（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.23%，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，搅拌均匀，置于-3℃静置23天，促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。
所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。
实施例3
一种富硒树莓酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，树莓叶添加量为树莓重量的16%，充分利用树莓资源，节约大量生产成本，清水洗净后置于质量浓度为0.05%的维生素C溶液中浸泡50分钟，避免树莓和树莓叶氧化，保持营养和色泽，增加树莓酒的营养和保健功能，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；
（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量32%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.06%，于42℃搅拌酶解3小时，充分破坏树莓和树莓叶的组织结构，提高出汁率，增加树莓酒产量，同时加入的复合酶能够结合树莓酒中不稳定的多酚物质，形成絮状沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，灭酶，得酶解浆；所述的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶24、果胶酶16、半纤维素酶7、脂肪酶3；
（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量9%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的5%，于35℃发酵24小时，降温至24℃继续发酵4天，先高温促进菌体增殖，再低温长时发酵，减缓葡萄糖苷酶对花色苷的破坏，保持色泽艳丽，增加树莓酒中的香味成分，使酒体香味浓郁，得初发酵浆；
（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量5%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.14%，于16℃静置发酵50天，使酒体香味浓郁，增加酒体的有机硒含量，延缓酒体氧化，保持鲜亮色泽，促进菌体再次增殖，对原料进行充分发酵，提高酒体的营养和保健成分，得后发酵浆；
（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.24%，丰富酒体营养，促进人体对有机硒的吸收，搅拌均匀，置于-2℃静置25天，促进不稳定的金属离子形成沉淀，使树莓酒口感柔和，澄清稳定，延长货架期，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。
所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。
对比例1
去除步骤（1）中的树莓叶，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（1）中的维生素C溶液，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的酶解，其余方法，同实施例1。
对比例4
步骤（3）中直接于33℃发酵2天，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（4）中的富硒酵母，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（5）中的赖氨酸，其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5）中的低温静置，其余方法，同实施例1。
对比例8
现有树莓酒的传统制备方法。
实施例和对比例树莓酒制备方法的制备效果：
选择成熟、完整的新鲜树莓和树莓叶，分别按照实施例和对比例的方法制备树莓酒，使各组树莓酒的酒精含量为6%，含糖量为7%，对树莓酒的营养含量进行测定，并将发酵后的树莓酒进行室温放置，记录出现沉淀的时间，实施例和对比例树莓酒制备方法的制备效果见表1。
表1：实施例和对比例树莓酒制备方法的制备效果
| 项目 | 硒/(μg/100ml) | 维生素C/(mg/100ml) | 总黄酮/(mg/100ml) | 沉淀时间/(d) |
| 实施例1 | 6.49 | 51.77 | 42.36 | 263 |
| 实施例2 | 6.42 | 51.95 | 42.31 | 257 |
| 实施例3 | 6.44 | 51.84 | 42.35 | 261 |
| 对比例1 | 6.35 | 36.65 | 2.64 | 224 |
| 对比例2 | 6.41 | 15.26 | 39.95 | 207 |
| 对比例3 | 6.43 | 50.43 | 40.14 | 215 |
| 对比例4 | 6.37 | 48.72 | 37.61 | 226 |
| 对比例5 | 0.04 | 46.46 | 40.74 | 232 |
| 对比例6 | 6.11 | 49.17 | 41.26 | 204 |
| 对比例7 | 6.48 | 50.54 | 41.34 | 187 |
| 对比例8 | — | 11.45 | 1.83 | 126 |
注：“—”表示无。
从表1的结果表明，实施例的富硒树莓酒的制备方法，硒、维生素C和总黄酮的含量明显较对比例高，自然放置时澄清时间明显较对比例长，说明本发明提供的富硒树莓酒的制备方法具有很好的制备效果。
实施例和对比例富硒树莓酒的补硒效果：
随机选择清洁级大鼠130只，随机分为13组，每组10只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、阳性对照组和阴性对照组，各组喂食的饲料相同，实施例组和对比例组的饲料中添加该组的富硒树莓酒，阳性对照组添加含硒量为6μg/100g的亚硒酸钠溶液，阴性对照组添加生理盐水，按饲料重量计，各组添加量均为饲料重量的10%，连续喂食10天，按照“饲料中含硒量的差异对动物体内硒含量的影响，沈梅”的方法检测各组大鼠体内的含硒量，结果取平均值，实施例和对比例富硒树莓酒的补硒效果见表2。
表2：实施例和对比例富硒树莓酒的补硒效果
| 项目 | 大鼠数/（只） | 血硒量/（ng/ml） |
| 实施例1 | 10 | 216.32 |
| 实施例2 | 10 | 216.71 |
| 实施例3 | 10 | 215.69 |
| 对比例1 | 10 | 214.74 |
| 对比例2 | 10 | 211.83 |
| 对比例3 | 10 | 214.62 |
| 对比例4 | 10 | 215.07 |
| 对比例5 | 10 | 173.42 |
| 对比例6 | 10 | 201.15 |
| 对比例7 | 10 | 213.64 |
| 对比例8 | 10 | 171.96 |
| 阳性对照组 | 10 | 196.84 |
| 阴性对照组 | 10 | 164.37 |
从表2的结果表明，实施例的富硒树莓酒喂食大鼠后，大鼠的血硒含量明显较对比例高，说明本发明提供的富硒树莓酒能够促进大鼠对营养成分，特别是对硒的吸收，具有较好的补硒效果。
Claims (7)
1.一种富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗：选择成熟、完整的新鲜树莓和新鲜的树莓叶，清水洗净后置于质量浓度为0.03~0.05%的维生素C溶液中浸泡40~50分钟，沥水，去蒂，得清洗树莓和树莓叶；
（2）酶解：将清洗树莓和树莓叶混合，加入清洗树莓重量30~32%的水，打浆，加入复合酶，质量浓度为0.04~0.06%，于40~42℃搅拌酶解2~3小时，灭酶，得酶解浆；
（3）初发酵：向酶解浆中加入清洗树莓重量8~9%的白砂糖，搅拌至完全溶解，接入安琪酿酒酵母，于33~35℃发酵20~24小时，降温至22~24℃继续发酵3~4天，得初发酵浆；
（4）后发酵：将初发酵浆倒桶后，向初发酵浆中加入清洗树莓重量4~5%的白砂糖，搅拌均匀，加入富硒酵母，于14~16℃静置发酵45~50天，得后发酵浆；
（5）过滤：将后发酵浆进行过滤，加入赖氨酸，搅拌均匀，置于-3~-2℃静置20~25天，进行低温静置，取出后用0.22μm的超微滤膜过滤，得富硒树莓酒。
2.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的树莓叶，添加量为树莓重量的14~16%。
3.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料组成：纤维素酶22~24、果胶酶14~16、半纤维素酶5~7、脂肪酶2~3。
4.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的安琪酿酒酵母，添加量为酶解浆重量的3~5%。
5.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的富硒酵母，添加量为酶解浆重量的0.12~0.14%。
6.根据权利要求1所述富硒树莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的赖氨酸，添加量为酶解浆重量的0.22~0.24%。
7.一种权利要求1~6任一项所述富硒树莓酒的制备方法制备的富硒树莓酒。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171208 |
|
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