CN104232422A - 一种蓝莓果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于生物化学领域，提供一种蓝莓果酒的酿造方法，包括步骤：(1)处理蓝莓原料破碎、打浆；(2)调节蓝莓破碎液pH值为3.0-4.0，进行酶解；离心、过滤；(3)将澄清果汁打入发酵罐进行主发酵、后发酵；(4)后发酵结束后，过滤、陈酿、澄清、调配、杀菌、灌装，即得。本发明提出的酿造方法，得到的蓝莓果酒具有酸度低、有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感滋味醇厚，微酸适口等优点。本发明提出的方法，确保蓝莓果酒的品质纯正、营养丰富、工艺简单、成本低，绿色安全。
Description
技术领域
本发明属于生物化学领域，具体涉及一种含酒精饮料的制备方法及所得产物。
背景技术
蓝莓又称越橘，为杜鹃花科越橘属植物，蓝莓果实为小浆果呈蓝色甜酸适度具有香爽宜人的香气，可鲜食，也可作为食品、饮料、医药等行业的原料。蓝莓鲜果中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和微量元素不仅营养价值高，含有大量对人体健康有益的物质，包括抗氧化物(Va/Vc/Ve)、花色素苷、果胶物质、SOD、黄酮等成分，使蓝莓果实具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能，被誉为“浆果之王”，是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代浆果,风靡当今欧美日等国家和地区。
蓝莓发酵果酒酒精度低，营养价值高，风味独特。但目前国内对于蓝莓加工产品的研究很少。随着人们生活水平的提高,营养保健意识越来越强，果酒的药用价值也越来越被重视。开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的社会效益和经济效益。
公开号为CN103666922A的专利申请公开了一种蓝莓果酒的酿造方法，其中苹果酸乳酸发酵步骤中乙醇发酵后加入酿酒乳酸菌，在18-20℃条件下密封继续发酵30-40天，发酵结束，立即分离、转罐，同时加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到新酒。这一步骤工艺复杂、耗时时间较长，不利于大规模的工业生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蓝莓果酒的酿造方法。以克服现有技术的不足，提供一种色泽和口感较佳、且有益于人们健康的高品质蓝莓果酒。
本发明的另一目的是提出所述酿造方法获得的果酒。
实现本发明上述目的的技术方案为：
一种蓝莓果酒的酿造方法，包括步骤：
(1)处理蓝莓原料破碎、打浆；
(2)调节蓝莓破碎液pH值为3.0-4.0，加入0.05g/L-0.50g/L的偏重亚硫酸盐，进行酶解；离心、过滤；
(3)将澄清果汁打入发酵罐进行主发酵、后发酵；
所述主发酵为：将步骤(2)所得澄清果汁打入发酵罐中，将酵母菌加入发酵罐中，添加量为1g/L-10g/L，加入100g/L-500g/L的白砂糖和0.01g/L-0.10g/L的偏重亚硫酸盐，混合均匀，进行发酵；于发酵第4天进行二次加糖，添加量20g/L-100g/L，继续发酵至含糖量达到5g/L以下，过滤进入后发酵；
所述后发酵为：加入0.05g/L-0.5g/L的单宁，密封、满桶、发酵10-20天；
(4)后发酵结束后，过滤、、陈酿、澄清、调配、杀菌、灌装，即得。
其中，所述步骤(1)为：挑选成熟度高、果粒完好的蓝莓鲜果，将未成熟的和腐烂的果实筛出，破碎打浆；所述偏重亚硫酸盐为偏重亚硫酸钾和/或偏重亚硫酸钠；所述抗氧化剂为聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和/或EDTA。
优选地，所述步骤(2)中，用柠檬酸钠调节蓝莓破碎液pH值，加入0.01g/L-0.10g/L的果胶酶进行酶解，酶解温度为40-60℃，酶解时间为2-6小时，然后将酶解后的破碎液离心、过滤。
其中，所述步骤(3)中，主发酵的温度为12℃-28℃；后发酵的温度为10℃-25℃。
其中，所述步骤(3)中，所述酵母菌为活性干酵母，例如安琪公司产葡萄酒高活性干酵母RV171。
前发酵结束后，过滤、密封、满桶，进入后发酵。由于过滤时酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，后发酵要求密闭，容器要求适当装满，可以使酵母死亡，并防止病菌繁殖，同时厌氧的环境有利于醇香物质的产生。
其中，所述步骤(4)中，陈酿为：后发酵所得酒液中加入1-5g/L的橡木片，10℃-25℃陈酿3-24个月。
其中，所述步骤(4)中，澄清为：加入0.05g/L-0.5g/L的澄清剂，4℃以下静置24-72h，离心后，膜过滤；所述澄清剂为蛋清粉、壳聚糖、皂土中的一种或几种；优选为蛋清粉和皂土，其优点为：澄清速度快，用量少，酒体稳定性增加，酒体有光泽。进一步优选地，蛋清粉和皂土按质量比例1:1加入，或壳聚糖和皂土按3:2加入。
其中，所述步骤(4)中，按照葡萄酒的类型进行调配，所述葡萄酒的类型为干型、半干型、半甜型、甜型中的一种。
其中，所述步骤(4)中，采用巴氏杀菌法，60℃-90℃，20-60mim；杀菌后灌装，压塞，封口。
本发明所述的酿造方法获得的蓝莓果酒。
本发明的有益效果在于：
本发明提出的酿造方法，得到的蓝莓果酒具有酸度低、有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感滋味醇厚，微酸适口等优点。本发明所述蓝莓果酒发酵工艺中加入的复合菌种以及之后的后发酵发酵过程，主要是为了降低酸度，改善酒的品质。后发酵期间保持容器密封、满桶。缺氧时间长多数酵母菌细胞会死亡，为果酒进入陈酿做准备，可确保蓝莓果酒的品质纯正、营养丰富、工艺简单、成本低，绿色安全。
具体实施方式
为了便于理解，以下将通过具体的实施例对本发明的进行详细的描述。
酵母菌购买自安琪公司，为安琪葡萄酒高活性干酵母RV171。
实施例1
挑选成熟度高、果粒完好的蓝莓鲜果2.5kg，剔除腐烂果，除去果梗及杂质，破碎打浆。
加入柠檬酸钠12.5g调节PH值至3.5，并加入偏重亚硫酸钾0.5g，加入0.5g的果胶酶，酶解温度40℃，酶解6小时。
酶解后离心过滤，将澄清果汁打入发酵罐中，加入复合菌25g，白砂糖642.5g和0.2g的偏重亚硫酸钾和抗氧化剂PVPP0.5g，搅拌均匀，发酵温度控制在25℃。发酵48小时后再次加入55.75g的白砂糖，搅拌均匀，继续发酵至含糖量达到5g/L以下，过滤，滤液加入0.7g的单宁，温度控制在15℃，密封、满桶发酵15天，发酵后过滤。
加入15g的橡木片，温度控制在15℃陈酿24个月。陈酿后加入1g蛋清粉和1g的皂土，搅拌均匀，温度控制在4℃静置72h，离心，用0.22um孔径的滤膜过滤，按照葡萄酒的干型调配，密封，80℃巴氏杀菌30min，装瓶。
实施例2
挑选成熟度高、果粒完好的蓝莓鲜果5kg，剔除腐烂果，除去果梗及杂质，破碎打浆。
加入柠檬酸钠25g调节PH值至3.0，加入偏重亚硫酸钾1g，加入1g的果胶酶，酶解温度60℃，酶解2小时。
酶解后离心过滤，将澄清果汁打入发酵罐中，加入复合菌50g，白砂糖1260g和0.4g的偏重亚硫酸钾和抗氧化剂EDTA1g，搅拌均匀，发酵温度控制在28℃。发酵48小时后再次加入480g的白砂糖，搅拌均匀，继续发酵至含糖量达到5g/L以下，过滤。
滤液加入1.4g的单宁，温度控制在10℃，密封、满桶发酵15天，发酵后过滤，加入30g的橡木片，温度控制在10℃陈酿18个月。陈酿后加入3g壳聚糖和2g的皂土，搅拌均匀，温度控制在2℃静置48h，离心，用0.22um孔径的滤膜过滤，按照葡萄酒的半甜型调配，密封，90℃巴氏杀菌20min，装瓶。
实施例3
挑选成熟度高、果粒完好的蓝莓鲜果10kg，剔除腐烂果，除去果梗及杂质，破碎打浆。
加入柠檬酸钠50g调节PH值至4.0，并加入偏重亚硫酸钾2g，加入2g的果胶酶，酶解温度50℃，酶解4小时。
酶解后离心过滤，将澄清果汁打入发酵罐中，加入复合菌100g，白砂糖2380g和0.8g的偏重亚硫酸钾和抗氧化剂EDTA2g，搅拌均匀，发酵温度控制在15℃。发酵48小时后再次加入2110g的白砂糖，搅拌均匀，继续发酵至含糖量达到5g/L以下，过滤，滤液加入2.8g的单宁，温度控制在25℃，密封、满桶发酵15天，发酵后过滤。
加入30g的橡木片，温度控制在25℃陈酿6个月。陈酿后加入6g壳聚糖和4g的皂土，搅拌均匀，温度控制在3℃静置72h，离心，用0.22um孔径的滤膜过滤，按照葡萄酒的甜型调配，密封，70℃巴氏杀菌40min，装瓶。
实验例1：理化测试
分别对实施例1-3酿制得的蓝莓果酒进行如下指标的检测：外观色泽、澄清度、典型性、香气、口味、酒精度(20℃，v/v)、总糖(以葡萄糖计g/L)、滴定酸(以柠檬酸计g/L)、总SO2量(mg/kg)、游离SO2量(mg/kg)、铅(以Pb计)mg/kg、砷(以As计)mg/kg、铜(以Cu计)mg/kg、菌落总数(个/ml)、大肠菌群数(个/100ml)、致病菌，检测结果如表1所示。其中：外观色泽、澄清度、典型性、香气、口味、酒精度、总糖、滴定酸、总SO2量、游离SO2量、铅、砷、铜，照GB/T15038-2006试验；菌落总数，照GB4789.2-2010试验；大肠菌群数，照GB4789.3-2010试验；致病菌按照GB4789.4-2010、GB4789.5-2010、GB4789.10-2010试验。
检测结果见表1。
表1：实施例1-3的检测数据
表1结果显示：实施例1-3酿造的蓝莓果酒符合国家GB2758-81规定的标准。
实验例2：稳定性试验
分别对实施例1-3酿造的蓝莓果酒进行下述条件的稳定性试验。检测指标:样品是否有浑浊沉淀产生情况。
条件1：将装瓶后的蓝莓酒在光照条件下放置10天；
条件2：将装瓶后的蓝莓酒在高温(30℃-40℃)条件下放置10天；
条件3：将装瓶后的蓝莓酒在低温(0℃-4℃)条件下放置10天；
条件4：将装瓶后的蓝莓酒在室内无光照常温(20℃-25℃)放置6个月；
条件5：将装瓶后的蓝莓酒在室内无光照常温(20℃-25℃)放置12个月；
检测结果见表2。
表2：蓝莓果酒稳定试验结果
实验例3蓝莓果酒饮用口感调查情况
对比例为参考申请号201310675654.x中的实施例1制备的蓝莓果酒。
调查方式：
1)饮用人群：普通人群，
2)饮用人数：每组60人，
3)饮用方法：每人100ml，
4)指标：饮用后明显感觉口感纯正柔和、微酸适口的记为好；饮用后感觉口感纯正、微酸的记为一般；饮用后感觉口感不适的则记为差。
调查结果见表3。
表3口感实验结果
| 好(人数) | 一般(人数) | 差(人数) | |
| 实施例1 | 86.6％(52) | 13.3％(8) | 0％(0) |
| 实施例2 | 70.0％(42) | 30.0％(18) | 0％(0) |
| 实施例3 | 68.3％(41) | 31.7％(19) | 0％(0) |
| 对比例1 | 55.0％(33) | 45.0％(27) | 0％(0) |
表3结果表明：本发明实施例中提供的蓝莓果酒口感纯正柔和、微酸适口，口感好于对比例1。
实验例4：蓝莓果酒饮用口感调查情况
1)饮用人群：亚健康人群，
2)饮用时间：1个月，
3)饮用人数：每组60人，
4)饮用方法：每人每天200ml，
5)指标：饮用后明显感觉改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗衰老则记为显效；饮用后感觉改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗衰老则记为有效；饮用后无明显舒适感则记为无效。
调查结果见表4。
表4饮用效果比较
| 显效率(人数) | 有效率(人数) | 无效率(人数) | |
| 实施例1 | 81.7％(49) | 18.3％(11) | 0％(0) |
| 实施例2 | 63.3％(38) | 36.7％(22) | 0％(0) |
| 实施例3 | 66.7％(40) | 33.3％(20) | 0％(0) |
| 对比例1 | 55.0％(33) | 45.0％(27) | 0％(0) |
表4结果显示：在上述饮用过程中，本发明实施例中制备的蓝莓果酒的饮用效果明显高于对比例1。
以上结果表明，本发明提供的蓝莓果酒具有改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗衰老的作用，效果优于现有技术。
需要特别指出的是，以上实施例仅是为了说明，显然本领域的普通技术人员可以根据本文说明，在本发明的范围内对本发明做出各种各样的修正和改变，这些修正和改变也纳入本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，包括步骤：
(1)处理蓝莓原料破碎、打浆；
(2)调节蓝莓破碎液pH值为3.0-4.0，加入0.05g/L-0.50g/L的偏重亚硫酸盐，进行酶解；离心、过滤；
(3)将澄清果汁打入发酵罐进行主发酵、后发酵；
所述主发酵为：将步骤(2)所得澄清果汁打入发酵罐中，将酵母菌加入发酵罐中，添加量为1g/L-10g/L，加入100g/L-500g/L的白砂糖和0.01g/L-0.10g/L的偏重亚硫酸盐和抗氧化剂，混合均匀，进行发酵；于发酵第4天进行二次加糖，添加量20g/L-100g/L，继续发酵至含糖量达到5g/L以下，过滤进入后发酵；
所述后发酵为：加入0.05g/L-0.5g/L的单宁，密封、满桶发酵10-20天；
(4)后发酵结束后，过滤、陈酿、澄清、调配、杀菌、灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)为：挑选成熟度高、果粒完好的蓝莓鲜果，将未成熟的和腐烂的果实筛出，破碎打浆；所述偏重亚硫酸盐为偏重亚硫酸钾和/或偏重亚硫酸钠；所述抗氧化剂为聚乙烯吡咯烷酮和/或EDTA。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，用柠檬酸钠调节蓝莓破碎液pH值，加入0.01g/L-0.10g/L的果胶酶进行酶解，酶解温度为40-60℃，酶解时间为2-6小时，然后将酶解后的破碎液离心、过滤。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，主发酵的温度为12℃-28℃；后发酵的温度为10℃-25℃。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述酵母菌为活性干酵母。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中，陈酿为：后发酵所得酒液中加入1-5g/L的橡木片，10℃-25℃陈酿3-24个月。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中，澄清为：加入0.05g/L-0.5g/L的澄清剂，4℃以下静置24-72h，离心后，膜过滤；所述澄清剂为蛋清粉、壳聚糖、皂土中的一种或几种；优选为蛋清粉和皂土。
8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中，按照葡萄酒的类型进行调配，所述葡萄酒的类型为干型、半干型、半甜型、甜型中的一种。
9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中，采用巴氏杀菌法，60℃-90℃，20-60mim。
10.权利要求1-9任一所述的酿造方法获得的蓝莓果酒。
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