CN104818179A - 一种桑葚果酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种桑葚果酒的酿造方法，属于酒品酿造技术领域。本发明以新鲜的桑葚为原料，经过筛选、打浆、成分调整，控温发酵、终止酒精发酵、过滤、澄清、调配、杀菌后得到桑葚果酒产品。与传统工艺相比，较大程度地保留了有机酸、维生素、微量元素、矿质元素等天然成分，使酒味香醇，果味纯正，桑葚果香和酒香相互融合，具有缩短产品生产周期，营养健康，口味绵长，无杂质，酒液澄清的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒品酿造技术，特别涉及一种桑葚果酒的酿造方法。
背景技术
桑葚又名桑果，桑枣，桑实，桑子等。其为多年生木本植物桑树的成熟果穗，属聚合浆果，果肉柔嫩多汁，营养丰富，风味独特，而且色泽诱人，是良好的食品加工原料。桑堪中除含大量水分外，还含有16种氨基酸、7种维生素以及人体需要的Zn、Mn、Ca等矿物质和微量元素。
桑葚果酒能较好的保留原果中的有机酸、各种维生素、含氮物、微量元素、矿质元素等天然成分，具有营养价值丰富、酒精度低、色泽艳美，具有佳酿特有的风味，同时，它还具有调整人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的功效，常饮有益健康。以新鲜的新疆桑葚为原料，经过发酵、陈酿酿制得到桑葚果酒，酒味更加鲜甜醇厚、芳香诱人。
桑葚酒保健效果极佳，但是传统的酿造工艺对原料的配比没有精准的控制，产品生产周期长，在酿造工艺方面也存在问题，所以酿造的桑葚果酒质量和口感都不佳。
中国专利文献公开号为103131594A，专利名称为《一种保健型桑葚果酒的酿造方法》，该酿造方法包括如下步骤：将分选出来的桑葚鲜果浸泡杀菌，然后清洗、沥干并破碎得果浆；将果浆过滤，然后向滤液中加入二氧化硫，进行杀菌并澄清；发酵：调整pH值到3.5～4，选择1383型酵母菌种为发酵菌种，加入糖量为25g/100mL，将温度控制在16～20℃下发酵6～10天；澄清：选取超声波强度为200Hz，时间为12分钟，硅藻土用量为1.5g/100mL的澄清组合条件对桑葚果酒进行澄清，经陈酿、调配、灌装工序后得到保健型桑葚果酒成品。其存在的问题是：在酿造工艺方面还是存在问题，所以酿造的桑葚果酒质量和口感都不佳。
发明内容
本发明的目的就是针对现有技术存在的上述缺陷，提供一种桑葚果酒的酿造方法，使得到的桑葚果酒具有果味纯正，桑葚果香和酒香相互融合，甘香醇厚的特点。
其技术方案是包括以下步骤：
(1)桑葚汁的制备：选取新鲜的桑葚进行筛选、打浆，同时加入0.05-0.10g/L的偏重亚硫酸钾，加入0.03-0.10g/L的果胶酶进行处理，处理的温度控制在12-18℃，处理时间为6-10小时；
(2)酒精发酵：调整桑葚果汁的含糖量为200-240g/L，pH值为3-5，加入0.20-0.50g/L用水活化好的活性干酵母进行发酵，发酵温度控制在16-22℃，发酵时间为5-10天；
(3)发酵终止：当桑葚原酒酒精度达到4％-8％V/V时进行低温倒罐分离，调整游离SO2的含量为0.40-0.70g/L，然后将分离出来的清酒在低温下进行硅藻土过滤，再进行板框过滤，终止酒精发酵；
(4)澄清、过滤：桑葚原酒在低温16-18℃下放置10-20天后，按质量百分比0.10-0.50％的比例加入聚乙烯吡咯烷酮对酒液澄清16-28小时，然后用硅藻土过滤机过滤；
(5)调配：对酒精度、含糖量、酸度进行调配；
(6)灌装：将调配好的桑葚果酒在70-90℃进行巴氏杀菌20-40分钟，再用0.20-0.60μm的微孔膜过滤，装瓶，出厂。
本发明的有益效果是：
1、通过精准的配方和工艺，采用果酒酵母的口感要优于1383型酵母菌种发酵后的口感，与传统工艺相比，较大程度地保留了有机酸、维生素、微量元素、矿质元素等天然成分，使酒味香醇，果味纯正，桑葚果香和酒香相互融合，具有缩短产品生产周期，营养健康，口味绵长，无杂质，酒液澄清的优点；
2、本发明方法酿造工艺完善，生产周期短，有利于工厂产业化生产桑葚果酒。
附图说明
附图1是本发明的结构示意图。
具体实施方式
为能详细说明本发明，下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述。
实施例1：一种桑葚果酒的酿造方法，依次包括以下步骤：
(1)桑葚汁的制备：选取新鲜的新疆桑葚进行筛选、打浆，同时加入0.06g/L的偏重亚硫酸钾，加入0.05g/L的果胶酶进行处理，处理的温度控制在12-18℃，处理时间为6-10小时；
(2)酒精发酵：调整桑葚果汁含糖量为220g/L，pH为4.2，加入0.20g/L用水活化好的活性干酵母进行发酵，如市售的安琪果酒酵母，发酵温度控制在18℃之间，发酵8天；
(3)发酵终止：当桑葚原酒酒精度达到5.5％V/V时进行低温倒罐分离，调整游离SO2含量为0.60g/L，然后将分离出的清酒在低温下进行硅藻土过滤，再进行板框过滤，终止酒精发酵；
(4)澄清、过滤：桑葚原酒在低温18℃下放置18天后，按0.45％的比例加入聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对酒液澄清22小时，然后用硅藻土过滤机过滤；
(5)调配：按照成品酒对酒精度、含糖量、酸度的质量要求，对酒精度、含糖量、酸度等进行调配，调配方法为已知技术，故在此不再做陈述；
(6)灌装：将调配好的桑葚酒在80℃进行巴氏杀菌30分钟，再用0.45μm的微孔膜过滤，装瓶，出厂。
实施例2：一种桑葚果酒的酿造方法，依次包括以下步骤：
(1)桑葚汁的制备：选取新鲜的新疆桑葚进行筛选、打浆，同时加入0.05g/L的偏重亚硫酸钾，加入0.06g/L的果胶酶进行处理，处理的温度控制在12-18℃，处理时间为6-10小时；
(2)酒精发酵：调整桑葚果汁含糖量为240g/L，pH为4.0，加入0.40g/L用水活化好的活性干酵母进行发酵，发酵温度控制在16℃之间，发酵9天；
(3)发酵终止：当桑葚原酒酒精度达到6％V/V时进行低温倒罐分离，调整游离SO2含量为0.65g/L，然后将分离出的清酒在低温下进行硅藻土过滤，再进行板框过滤，终止酒精发酵；
(4)澄清、过滤：桑葚原酒在低温18℃下放置20天后，按0.40％的比例加入聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对酒液澄清16小时，然后用硅藻土过滤机过滤；
(5)调配：按照成品酒对酒精度、含糖量、酸度的质量要求，对酒精度、含糖量、酸度等进行调配，调配方法为已知技术，故在此不再做陈述；
(6)灌装：将调配好的桑葚果酒在90℃进行巴氏杀菌20分钟，再用0.45μm的微孔膜过滤，装瓶，出厂。
实施例3：一种桑葚果酒的酿造方法，依次包括以下步骤：
(1)桑葚汁的制备：选取新鲜的新疆桑葚进行筛选、打浆，同时加入0.1g/L的偏重亚硫酸钾，加入0.1g/L的果胶酶进行处理，处理的温度控制在12-18℃，处理时间为6-10小时；
(2)酒精发酵：调整桑葚果汁含糖量为240g/L，pH为4.5，加入0.50g/L用水活化好的活性干酵母进行发酵，发酵温度控制在18℃之间，发酵6天；
(3)发酵终止：当桑葚原酒酒精度达到6.20％V/V时进行低温倒罐分离，调整游离SO2含量为0.70g/L，然后将分离出的清酒在低温下进行硅藻土过滤，再进行板框过滤，终止酒精发酵；
(4)澄清、过滤：桑葚原酒在低温16℃下放置16天后，按0.30％的比例加入聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)对酒液澄清20小时，然后用硅藻土过滤机过滤；
(5)调配：按照成品酒对酒精度、含糖量、酸度的质量要求，对酒精度、含糖量、酸度等进行调配，调配方法为已知技术，故在此不再做陈述；
(6)灌装：将调配好的桑葚果酒在85℃进行巴氏杀菌30分钟，再用0.40μm的微孔膜过滤，装瓶，出厂。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述的内容仅为本发明的较佳实施例，不能仅以实施例限定本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种桑葚果酒的酿造方法，其特征是：包括以下步骤：
(1)桑葚汁的制备：选取新鲜的桑葚进行筛选、打浆，同时加入0.05-0.10g/L的偏重亚硫酸钾，加入0.03-0.10g/L的果胶酶进行处理，处理的温度控制在12-18℃，处理时间为6-10小时；
(2)酒精发酵：调整桑葚果汁的含糖量为200-240g/L，pH值为3-5，加入0.20-0.50g/L用水活化好的活性干酵母进行发酵，发酵温度控制在16-22℃，发酵时间为5-10天；
(3)发酵终止：当桑葚原酒酒精度达到4％-8％V/V时进行低温倒罐分离，调整游离SO2的含量为0.40-0.70g/L，然后将分离出来的清酒在低温下进行硅藻土过滤，再进行板框过滤，终止酒精发酵；
(4)澄清、过滤：桑葚原酒在低温16-18℃下放置10-20天后，按质量百分比0.10-0.50％的比例加入聚乙烯吡咯烷酮对酒液澄清16-28小时，然后用硅藻土过滤机过滤；
(5)调配：对酒精度、含糖量、酸度进行调配；
(6)灌装：将调配好的桑葚果酒在70-90℃进行巴氏杀菌20-40分钟，再用0.20-0.60μm的微孔膜过滤，装瓶，出厂。
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