CN101285023B - 一种红树莓保健酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及保健饮品，具体的说是一种红树莓保健酒及其酿造方法。保健酒中含有红树莓、枸杞和蜂蜜。酿造过程：将漂洗后的红树莓和枸杞果实破碎，在破碎时加入果胶酶和纤维素酶进行酶解；而后加入蜂蜜，采用酒石酸钾进行调酸；将酿酒酵母加入到果汁中进行前发酵，而后固液分离；分离后的果汁中加入酯香酵母进行后发酵，发酵后的果汁酯化并自然降酸固液分离，滤液为红树莓保健原酒陈酿后为红树莓保健酒。本发明利用生物技术和发酵工艺，在红树莓酒发酵前调酸，后发酵过程利用微生物自然降酸工艺，保持和平衡协调红树莓、枸杞和蜂蜜中的营养成分、抗氧化和调节机体免疫力等生物学功能，使保健酒具有浓郁的红树莓果香味，风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及保健饮品，具体的说是一种红树莓保健酒及其酿造方法。
背景技术
树莓(Rubus idaeus)属蔷薇科悬钩子属多年生小灌木，东北地区俗称托盘、覆盆子等，果实为聚合果，成熟时为红色果实。其成熟果实柔软多汁、色泽宜人、风味独特。树莓浆果中含有丰富的糖、有机酸、维生素C、维生素E、维生素P、维生素B9和造血化合物，成为有利于防病、治病的药物食品，树莓果实中含有大量鞣化酸(含量最高达1.5-2.0mg/100g鲜果)及大量天然植物SOD(超氧化物歧化酶)、树莓酮、水杨酸(天然阿司匹林)等，对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌以及胰腺癌具有特殊的疗效，具有养颜美容、抗癌、抗衰老、降压、降脂和预防贫血、肠胃病、心脑血管疾病等保健功效，是一种具有重要生物学功能和营养价值极高的天然保健食品。
蜂蜜为蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜或分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。蜂蜜是一种营养丰富的食疗佳品。蜂蜜中含有单糖及丰富的矿物质、多种维生素，尤其以B族维生素种类最多、蛋白质、有机酸、酶类以及乙酰胆碱等多种营养成份。具有调节肠胃功能，治疗胃及十二指肠溃疡，预防和治疗习惯性便秘等功效；同时具有增强集体免疫力，调节神经系统的作用，主要具有显著的美容效果，内服和外用可使皮肤保持自然的红润、白嫩，消除和减少皱纹，有防止皮肤衰老的特殊功效。是一种重要的药食同源的天然保健食品之一。
枸杞，在植物分类中属茄科，茄族，枸杞亚族，枸杞属，系多年生落叶小灌木，鲜枸杞子色泽艳红，似纺锤形，状如枣核。枸杞子的营养成分和药理活性成分颇为丰富，不仅含铁、磷、钙等物质，被公认为“富集锂”的植物，而且还含有大量多糖、蛋白质以及氨基酸、色素、维生素、甾醇、甙类等。枸杞除具有传统意义上的保肝降压、补肾、明目、增强免疫力功效外，还具有抗癌防止老化、抗衰老、美容保健等功能。非常适合用来消除疲劳、缓解亚健康症状，其药、食、美容保健价值颇高。
但迄今为止并无利用现代生物技术和发酵工艺，以充分保护和平衡协调红树莓、枸杞及其蜂蜜中原有营养成分的饮品的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红树莓保健酒及其酿造方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
保健酒中按重量百分比计含有60-70％红树莓、10～15％枸杞、5～10％蜂蜜和5～15％冰糖。
酿造过程包括果实破碎、酶解、调酸、发酵、分离、过滤等工序具体为：
酶解：将无虫、无腐烂的红树莓和枸杞果实洗后破碎，在破碎过程中按照50～500酶活单位/100克鲜果汁以及30～300酶活单位/100克鲜果汁的比例加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，使得果汁酸度到6-8g/L；其中红树莓和枸杞的加入量按重量百分比计为：60-70％，10-15％；
前调酸：果汁中加入按重量百分比计：10-15％蜂蜜和5-15％冰糖，而后加入60-65ml/L的酒石酸钾和SO2使其中SO2含量为30-50mg/L，调整果汁pH为2.9-3.3；
前发酵：按重量百分比0.1-0.25％的接种量加入酿酒酵母，充分混均并于25-28℃进行主发酵，5-7天，酒精含量达到4-5％；发酵结束后进行倒灌并固液分离；
后发酵：按重量百分比0.05-0.1％接种量添加酯香酵母，18-20℃静置下发酵5-7天，将发酵后的果汁在8-10℃下静置10-15天，酯化并自然降酸；而后取出上清进行第二次固液分离，得到的液体过滤后为红树莓保健原酒，将原酒陈酿后即为红树莓保健酒。
所述陈酿为将红树莓保健原酒静置1年以上，而后澄清除去酒中沉淀，即可得到酒体为透明宝石红色，无沉淀和杂质的红树莓保健酒。
所述前发酵后酒精含量达到4-5％。
本发明所具有的优点如下：
1.本发明利用产乙醇(Saccharomyces cervisae)和产酯香异常汉逊酵母(Hansenula anomala(Hansen)两种不同的酵母进行红树莓保健酒酿制，得到的果酒口感绵柔、酯香浓郁。
2.本发明的配方为重量比：新鲜红树莓果浆60～70％、枸杞10～15％、蜂蜜10～15％、冰糖5～15％，于发酵前调整酸度和成分，后酵过程利用微生物自然降酸工艺，保持红树莓、枸杞和蜂蜜中的主要营养成分、及其增强免疫力和抗氧化等生物学功能，具有红树莓特有的果香气味及天然宝石红色泽。
3.本发明利用生物技术和发酵工艺，在红树莓酒主发酵前调酸，后发酵过程利用微生物自然降酸工艺，保持和平衡协调红树莓、枸杞和蜂蜜中的营养成分、抗氧化和调节机体免疫力等生物学功能，所得的保健酒具有浓郁的红树莓果香味，风味独特；口感浓厚醇和、甜酸适口，酒体呈宝石红色，清澄透明。
本发明的生产过程：红树莓和枸杞果实分选→果实破碎并酶解→调酸并添加蜂蜜和冰糖→主发酵(前酵)→固液分离→后发酵→第二次固液分离→陈酿→自然澄清→调配→过滤→装瓶杀菌→成品。
具体实施方式
选择成熟度好、含糖量较高、无虫、无腐烂的红树莓果实及枸杞子果实，清水漂洗；将果实破碎，并在破碎过程中按照50～500酶活单位/100克鲜果汁以及30～300酶活单位/100克鲜果汁的比例加入果汁生产用果胶酶和纤维素酶自然温度处理；利用稀释法调整果汁酸度到6-8g/L；添加蜂蜜100～150g/kg、冰糖50～150g/kg于果汁中，加入浓度为0.5mol/L酒石酸钾60ml/L，加入SO2使其中SO2含量为30-50mg/L，调整发酵前果汁pH调整为2.9-3.3；按0.1-0.25％的接种量加入酿酒酵母，充分混均并于25-28℃进行主发酵，5-7天，酒精含量达到4-5％；发酵结束后进行倒灌并固液分离，按0.05-0.1％接种量添加酯香酵母，18-20℃静置下发酵5-7天，将发酵后的果汁在8-10℃下静置10-15天，酯化并自然降酸；而后取出上清进行第二次固液分离，得到的液体过滤后为红树莓保健原酒，将原酒陈酿后即为红树莓保健酒；陈酿(酯化)温度控制在＜10℃，陈酿期间多次换桶，澄清并超滤膜过滤去除沉淀，成熟期需要一年以上；过滤，杀菌，装瓶。
实施例1
红树莓分选，果实破碎并酶解：选择成熟度好、含糖量较高、无虫、无腐烂的红树莓和枸杞果实，清水漂洗；按重量百分比计新鲜红树莓果60％、枸杞10％比例混合而后将果实破碎，并在破碎过程中按照50酶活单位/100克鲜果汁以及30酶活单位/100克鲜果汁的比例加入果汁生产用果胶酶和纤维素酶自然温度处理。
调酸并调整成分：加入蜂蜜150g/L、冰糖150g/L于果汁中，而后添加浓度为0.5mol/L的60ml/L酒石酸钾，加入SO2使其中SO2含量为30-50mg/L，调整果汁酸度以柠檬酸计到6-8g/L，果汁pH调整为2.9-3.3。
主发酵(前酵)：按重量百分比0.1％的接种量将活化的酿酒酵母加入到果汁中，充分混均并于28℃进行前发酵5-6天，直到发酵酒液中酒精含量达到4-5％，前发酵结束后进行倒灌并固液分离。
后发酵：按重量百分比0.05％接种量将活化后的酯香异常汉逊酵母加入到固液分离后的果汁中，20℃下静置发酵7天；
将发酵后的果汁在10℃下静置15天，酯化并自然降酸以柠檬酸计酸度到≤8g/L；而后取出上清进行第二次固液分离，得到的液体过滤后为红树莓保健原酒，将原酒陈酿后即为红树莓保健酒。
所述陈酿红树莓保健原酒(酯化)温度控制在8-10℃，陈酿期间多次换桶，除去酒中沉淀，自然澄清，成熟期需要一年以上，即得到红树莓干酒。
红树莓保健酒感官指标：
色泽：酒体为透明宝石红色，无沉淀和杂质；
香气：具有典型的红树莓酒酯香味，风味独特；
口感：浓厚醇和、酸度适口、丰满细腻；
理化指标：
酒精度：20℃，4±1％；
糖度(以葡萄糖计，g/L，)20-30；
总酸(以柠檬汁，g/L)＜8。
实施例2
与实施例1不同之处在于：
红树莓分选，果实破碎并酶解：选择成熟度好、含糖量较高、无虫、无腐烂的红树莓和枸杞果实，清水漂洗；按重量百分比计新鲜红树莓果70％、枸杞15％比例混合而后将果实破碎，并在破碎过程中按照500酶活单位/100克鲜果汁以及300酶活单位/100克鲜果汁的比例加入果汁生产用果胶酶和纤维素酶自然温度处理。
调酸并调整成分：加入蜂蜜100g/L、冰糖150g/L于果汁中，而后添加浓度为0.5mol/L的酒石酸钾60ml/L，加入SO2使其中SO2含量为30-50mg/L，调整果汁酸度以柠檬酸计到6-8g/L，果汁pH调整为2.9-3.3。
主发酵(前酵)：按0.2％的接种量将活化的酿酒酵母加入到果汁中，充分混均并于28℃进行前发酵5-6天，直到发酵酒液中酒精含量达到4-5％，前发酵结束后进行倒灌并固液分离。
后发酵：按0.1％接种量将活化后的酯香异常汉逊酵母加入到固液分离后的果汁中，20℃下静置发酵7天。
成品酒理化指标：
酒精度：20℃，4±1％
糖度(以葡萄糖计，g/L，)18～25；
总酸(以柠檬汁，g/L)＜8。
实施例3
与实施例1不同之处在于：
红树莓分选，果实破碎并酶解：选择成熟度好、含糖量较高、无虫、无腐烂的红树莓和枸杞果实，清水漂洗；按重量百分比计新鲜红树莓果65％、枸杞12％比例混合而后将果实破碎，并在破碎过程中按照150酶活单位/100克鲜果汁以及180酶活单位/100克鲜果汁的比例加入果汁生产用果胶酶和纤维素酶自然温度处理。
调酸并调整成分：加入蜂蜜100g/L、100g/L于果汁中，而后添加浓度为0.5mol/L的酒石酸钾62ml/L，加入SO2使其中SO2含量为30-50mg/L，调整果汁酸度以柠檬酸计到6-8g/L，果汁pH调整为2.9-3.3。
主发酵(前酵)：按0.2％的接种量将活化的酿酒酵母加入到果汁中，充分混均并于28℃进行前发酵5-6天，直到发酵酒液中酒精含量达到4-5％，前发酵结束后进行倒灌并固液分离。
后发酵：按0.1％接种量将活化后的酯香异常汉逊酵母加入到固液分离后的果汁中，20℃下静置发酵7天。
成品酒理化指标：
酒精度：20℃，4±1％
糖度(以葡萄糖计，g/L，)12～20；
总酸(以柠檬汁，g/L)＜8。
Claims (1)
1.一种红树莓保健酒，其特征在：保健酒由重量百分比为60-70％红树莓、10～15％枸杞、5～10％蜂蜜和5～15％冰糖制成；酿造方法为：将红树莓和枸杞果实分选破碎并酶解，然后调节酸度并添加蜂蜜和冰糖，而后进行主发酵，发酵后固液分离，分离后进行后发酵，发酵后进行第二次固液分离，分离后陈酿、自然澄清、调配、过滤、装瓶杀菌，即得到红树莓保健酒。
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