CN101544941B - 杨梅酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杨梅酒及其酿造方法，该酒包括杨梅原酒50-60％，糯米酒汁40-50％；它是将杨梅鲜果用CO₂气体浸渍后经破碎压榨取汁、发酵后制得的杨梅原酒和糯米酒汁勾兑而成。根据本发明生产的杨梅酒与黄酒、果酒的风味和口感有明显的不同，产品更具有独特的新颖感。本发明解决了杨梅酒味涩、酸度过高，口感不协调，营养成份容易受到损失等技术难题。产品色宝红、清亮透明，具有浓郁的杨梅果香及糯米酒醇香，味甜酸协调，纯净新鲜爽怡，既能当作果酒和黄酒饮用，又具有补充人体维生素、氨基酸、微量元素等物质作用，有滋补疗效作用。

Description

杨梅酒及其酿造方法

[0001] 所属技术领域

[0002] 本发明涉及一种饮料食品及其的生产方法，具体是一种杨梅酒及其酿造方法。

[0003] 技术背景

[0004] 杨梅酒的酿造以往均是按葡萄酒生产工艺，但因杨梅果实含糖低、酸度高、Vc及单宁含量高，若操作不当，容易造成Vc等营养成份的损失，同时还会引起果汁褐变现象。另外，过高的单宁含量将会给产品带来明显的涩味，直接影响到产品的口味和商品价值。

[0005] 目前我国杨梅酒的酿造有两种生产方法。一种是浸泡法：即将杨梅鲜果加入一定量的粮食白酒，经过滤灌装而成。其工艺流程如图2，此方法酿造出来的产品果酒风味不突出，有明显的白酒味。

[0006] 另一种是发酵法：即将杨梅鲜果经破碎压榨、发酵、陈酿、过滤、灭菌、灌装而成。其工艺流程如图3，此方法酿造出来的产品，单宁含量高，给产品带来明显的涩味，降酸困难， 酸度过高，口味不协调，同时容易造成Vc等营养成份的损失。

发明内容

[0007] 本发明的目的就是解决杨梅酒味涩、酸度过高，口感不协调，营养成份容易受到损失等技术难题。本方法即不同于仿葡萄酒生产工艺，也不同于浸泡法生产工艺，而是以糯米为原料生产甜黄酒；(X)2浸渍法生产原酒，经勾兑陈酿过滤而成的一种新型果黄酒。

[0008] 本发明解决问题所采取的技术方案是：一种杨梅酒，按重量百分比包括以下组分： 杨梅原酒50-60 %，糯米酒汁40-50 %。

[0009] 所述杨梅酒的优选组分为杨梅原酒55 %，糯米酒汁45 %。

[0010] 所述的杨梅原酒的制备方法包括以下步骤：

[0011] ①鲜果浸渍：将新鲜杨梅充入(X)2气体，浸渍10天；

[0012] ②破碎压榨：将浸渍后鲜果破碎压榨取汁，在压榨过程中加入抗氧化剂，在果汁中加入澄清剂；

[0013] ③发酵：在20°C下，发酵45天。

[0014] 在上述方法中，果汁中加入抗氧化剂为SO2,按每1000克鲜果加入5毫克SO2,澄清剂为果胶酶，加入量为果汁重量的0. 3%，发酵时使用果酒活性干酵母。

[0015] 本发明的杨梅酒酿造方法，是以糯米为原料生产甜黄酒，CO2浸渍法生产杨梅原酒，经勾兑陈酿过滤而成。本发明采用的(X)2浸渍法其优点是：如果将浆果整粒地放在(X)2 气体中，即使没有酵母菌的作用，其浆果本身也可将部分糖转化为乙醇。这样：①可形成 1.5-2. 5%的乙醇。②在不形成乳酸的条件下，可分解部分苹果酸。③提高PH值，从而有效地保存果汁中VC等营养成份的损失。④果实中的单宁向果肉转移。⑤形成特殊的芳香物质。

[0016] 根据本发明生产的杨梅酒与黄酒、果酒的风味和口感有明显的不同，产品更具有独特的新颖感。同时，还具有滋补疗效作用。其特点是：产品色宝红、清亮透明，具有浓郁的杨梅果香及糯米酒醇香，味甜酸协调，纯净新鲜爽怡，既能当作果酒和黄酒饮用，又具有补充人体维生素、氨基酸、微量元素等物质作用。本发明中杨梅含丰富的维生素C、葡萄糖、果糖、有机酸等，还含花色素的单葡萄糖苷和少量双葡萄苷等，对人体有营养作用，可增加胃中酸度，增进食欲。杨梅中含有B族维生素C，对防癌有良好疗效。杨梅果肉中的纤维可刺激肠蠕动，有利于体内有害物质的排泄；果仁中含氰苷类、脂肪油等抗癌物质。杨梅水煎液具有广谱抗菌和抗过敏作用。因此对肠炎、痢疾、伤寒、皮肤肿毒感染、疥疮癣病和过敏性疾患有一定治疗作用。

附图说明

[0017] 下面结合附图进一步详细描述本发明。

[0018] 图1为本发明的工艺流程图。

[0019] 图2为浸泡法的工艺流程图。

[0020] 图3为发酵法的工艺流程图。

具体实施方式

[0021] 一种杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：

[0022] 1.糯米酒汁的制取，按照糯米酒汁（黄酒）制取的常用方法。

[0023] (1)糯米浸泡：精选优质糯米用清水浸泡12-16小时，水温小于30°C，然后清洗。

[0024] (2)蒸煮：将浸泡清洗好的糯米在105°C下蒸煮，保持20-30分钟，至糯米熟而不粘，内无生心，再用清洁无菌水淋水冷却。

[0025] (3)下曲：使用根霉曲，下曲量为0.3-0. 5% (重量百分比），将根霉曲与煮好的糯米混合均勻。

[0026] (4)糖化发酵：在25-32°C下，糖化发酵72小时。制得糯米酒汁。

[0027] 2.杨梅原酒的制取

[0028] (1)鲜果浸渍：将分选好的杨梅鲜果加入CO2气体，排除空气浸渍10天。具体做法是先将杨梅鲜果分选后，放入不锈钢罐内，并同时从罐底慢慢加入CO2气体，待罐内空气排尽，CO2达到饱和状况后，停止加入(X)2气体，密闭浸渍。

[0029] (2)破碎压榨：将浸渍后鲜果破碎压榨取汁，为防止果汁中VC等在生产中的氧化， 在压榨时应按每1000克鲜果加入5毫克的抗氧化剂SO2,按果汁重量的0. 3%添加的果胶酶，以降低果胶含量，澄清果汁。

[0030] (3)发酵：在20°C下，使用果酒活性干酵母将果汁发酵45天。制得杨梅原酒。

[0031] 3.勾兑

[0032] 将制得的糯米酒汁和杨梅原酒按比例勾兑。

[0033] 勾兑配比：杨梅原酒50-60%，糯米酒汁40-50% (重量百分比）

[0034] 具体配比有：配比1 ：杨梅原酒60%，糯米酒汁40%

[0035] 配比2 ：杨梅原酒55%，糯米酒汁45%

[0036] 配比3 ：杨梅原酒％ 50，糯米酒汁50%

[0037] 4.灭菌灌装

[0038] 将勾兑好的酒经陈酿3-6个月后进行澄清过滤。按每1000克酒液添加皂土 1. 5 克，静置澄清20天。然后灭菌，在95°C下保持30-60秒，制得产品。[0039] 根据本法制得的杨梅酒含总糖10-12%，总酸0. 5-0. 7%，酒度10_15%。

Claims (2)

1. 一种杨梅酒，其以糯米为原料生产的甜黄酒和(X)2浸渍法生产的杨梅原酒经勾兑陈酿过滤而成，其勾兑按重量百分比：杨梅原酒50-60%，甜黄酒40-50% ；其中ω2浸渍法生产杨梅原酒包括以下步骤：①鲜果浸渍：将新鲜杨梅充入(X)2气体，浸渍10天；②破碎压榨：将浸渍后鲜果破碎压榨取汁，在压榨过程中加入抗氧化剂，在果汁中加入澄清剂；③发酵：在20°C下，发酵45天；其中，压榨过程中加入的抗氧化剂为SO2,按每1000克鲜果加入5毫克SO2 ；澄清剂为果胶酶，加入量为果汁重量的0. 3% ；发酵时使用果酒活性干酵母。

2.根据权利要求1所述的杨梅酒，其中杨梅原酒55%，甜黄酒45%。