CN101544941B - 杨梅酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杨梅酒及其酿造方法，该酒包括杨梅原酒50-60％，糯米酒汁40-50％；它是将杨梅鲜果用CO2气体浸渍后经破碎压榨取汁、发酵后制得的杨梅原酒和糯米酒汁勾兑而成。根据本发明生产的杨梅酒与黄酒、果酒的风味和口感有明显的不同，产品更具有独特的新颖感。本发明解决了杨梅酒味涩、酸度过高，口感不协调，营养成份容易受到损失等技术难题。产品色宝红、清亮透明，具有浓郁的杨梅果香及糯米酒醇香，味甜酸协调，纯净新鲜爽怡，既能当作果酒和黄酒饮用，又具有补充人体维生素、氨基酸、微量元素等物质作用，有滋补疗效作用。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种饮料食品及其的生产方法，具体是一种杨梅酒及其酿造方法。
技术背景
杨梅酒的酿造以往均是按葡萄酒生产工艺，但因杨梅果实含糖低、酸度高、Vc及单宁含量高，若操作不当，容易造成Vc等营养成份的损失，同时还会引起果汁褐变现象。另外，过高的单宁含量将会给产品带来明显的涩味，直接影响到产品的口味和商品价值。
目前我国杨梅酒的酿造有两种生产方法。一种是浸泡法：即将杨梅鲜果加入一定量的粮食白酒，经过滤灌装而成。其工艺流程如图2，此方法酿造出来的产品果酒风味不突出，有明显的白酒味。
另一种是发酵法：即将杨梅鲜果经破碎压榨、发酵、陈酿、过滤、灭菌、灌装而成。其工艺流程如图3，此方法酿造出来的产品，单宁含量高，给产品带来明显的涩味，降酸困难，酸度过高，口味不协调，同时容易造成Vc等营养成份的损失。
发明内容
本发明的目的就是解决杨梅酒味涩、酸度过高，口感不协调，营养成份容易受到损失等技术难题。本方法即不同于仿葡萄酒生产工艺，也不同于浸泡法生产工艺，而是以糯米为原料生产甜黄酒；CO2浸渍法生产原酒，经勾兑陈酿过滤而成的一种新型果黄酒。
本发明解决问题所采取的技术方案是：一种杨梅酒，按重量百分比包括以下组分：杨梅原酒50-60％，糯米酒汁40-50％。
所述杨梅酒的优选组分为杨梅原酒55％，糯米酒汁45％。
所述的杨梅原酒的制备方法包括以下步骤：
①鲜果浸渍：将新鲜杨梅充入CO2气体，浸渍10天；
②破碎压榨：将浸渍后鲜果破碎压榨取汁，在压榨过程中加入抗氧化剂，在果汁中加入澄清剂；
③发酵：在20℃下，发酵45天。
在上述方法中，果汁中加入抗氧化剂为SO2，按每1000克鲜果加入5毫克SO2，澄清剂为果胶酶，加入量为果汁重量的0.3％，发酵时使用果酒活性干酵母。
本发明的杨梅酒酿造方法，是以糯米为原料生产甜黄酒，CO2浸渍法生产杨梅原酒，经勾兑陈酿过滤而成。本发明采用的CO2浸渍法其优点是：如果将浆果整粒地放在CO2气体中，即使没有酵母菌的作用，其浆果本身也可将部分糖转化为乙醇。这样：①可形成1.5-2.5％的乙醇。②在不形成乳酸的条件下，可分解部分苹果酸。③提高PH值，从而有效地保存果汁中VC等营养成份的损失。④果实中的单宁向果肉转移。⑤形成特殊的芳香物质。
根据本发明生产的杨梅酒与黄酒、果酒的风味和口感有明显的不同，产品更具有独特的新颖感。同时，还具有滋补疗效作用。其特点是：产品色宝红、清亮透明，具有浓郁的杨梅果香及糯米酒醇香，味甜酸协调，纯净新鲜爽怡，既能当作果酒和黄酒饮用，又具有补充人体维生素、氨基酸、微量元素等物质作用。本发明中杨梅含丰富的维生素C、葡萄糖、果糖、有机酸等，还含花色素的单葡萄糖苷和少量双葡萄苷等，对人体有营养作用，可增加胃中酸度，增进食欲。杨梅中含有B族维生素C，对防癌有良好疗效。杨梅果肉中的纤维可刺激肠蠕动，有利于体内有害物质的排泄；果仁中含氰苷类、脂肪油等抗癌物质。杨梅水煎液具有广谱抗菌和抗过敏作用。因此对肠炎、痢疾、伤寒、皮肤肿毒感染、疥疮癣病和过敏性疾患有一定治疗作用。
附图说明
下面结合附图进一步详细描述本发明。
图1为本发明的工艺流程图。
图2为浸泡法的工艺流程图。
图3为发酵法的工艺流程图。
具体实施方式
一种杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：
1.糯米酒汁的制取，按照糯米酒汁(黄酒)制取的常用方法。
(1)糯米浸泡：精选优质糯米用清水浸泡12-16小时，水温小于30℃，然后清洗。
(2)蒸煮：将浸泡清洗好的糯米在105℃下蒸煮，保持20-30分钟，至糯米熟而不粘，内无生心，再用清洁无菌水淋水冷却。
(3)下曲：使用根霉曲，下曲量为0.3-0.5％(重量百分比)，将根霉曲与煮好的糯米混合均匀。
(4)糖化发酵：在25-32℃下，糖化发酵72小时。制得糯米酒汁。
2.杨梅原酒的制取
(1)鲜果浸渍：将分选好的杨梅鲜果加入CO2气体，排除空气浸渍10天。具体做法是先将杨梅鲜果分选后，放入不锈钢罐内，并同时从罐底慢慢加入CO2气体，待罐内空气排尽，CO2达到饱和状况后，停止加入CO2气体，密闭浸渍。
(2)破碎压榨：将浸渍后鲜果破碎压榨取汁，为防止果汁中VC等在生产中的氧化，在压榨时应按每1000克鲜果加入5毫克的抗氧化剂SO2，按果汁重量的0.3％添加的果胶酶，以降低果胶含量，澄清果汁。
(3)发酵：在20℃下，使用果酒活性干酵母将果汁发酵45天。制得杨梅原酒。
3.勾兑
将制得的糯米酒汁和杨梅原酒按比例勾兑。
勾兑配比：杨梅原酒50-60％，糯米酒汁40-50％(重量百分比)
具体配比有：配比1：杨梅原酒60％，糯米酒汁40％
配比2：杨梅原酒55％，糯米酒汁45％
配比3：杨梅原酒％50，糯米酒汁50％
4.灭菌灌装
将勾兑好的酒经陈酿3-6个月后进行澄清过滤。按每1000克酒液添加皂土1.5克，静置澄清20天。然后灭菌，在95℃下保持30-60秒，制得产品。
根据本法制得的杨梅酒含总糖10-12％，总酸0.5-0.7％，酒度10-15％
Claims (2)
1.一种杨梅酒，其以糯米为原料生产的甜黄酒和CO2浸渍法生产的杨梅原酒经勾兑陈酿过滤而成，其勾兑按重量百分比：杨梅原酒50-60％，甜黄酒40-50％；
其中CO2浸渍法生产杨梅原酒包括以下步骤：
①鲜果浸渍：将新鲜杨梅充入CO2气体，浸渍10天；
②破碎压榨：将浸渍后鲜果破碎压榨取汁，在压榨过程中加入抗氧化剂，在果汁中加入澄清剂；
③发酵：在20℃下，发酵45天；
其中，压榨过程中加入的抗氧化剂为SO2，按每1000克鲜果加入5毫克SO2；澄清剂为果胶酶，加入量为果汁重量的0.3％；发酵时使用果酒活性干酵母。
2.根据权利要求1所述的杨梅酒，其中杨梅原酒55％，甜黄酒45％。
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| CN1724627A (zh) * | 2004-12-02 | 2006-01-25 | 黄卫全 | 杨梅酒 |
| CN1740307A (zh) * | 2005-09-16 | 2006-03-01 | 杜国修 | 一种杨梅酒的酿造方法 |
-
2008
- 2008-03-27 CN CN2008100309503A patent/CN101544941B/zh active Active
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