CN101544941B - 杨梅酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杨梅酒及其酿造方法,该酒包括杨梅原酒50-60%,糯米酒汁40-50%;它是将杨梅鲜果用CO2气体浸渍后经破碎压榨取汁、发酵后制得的杨梅原酒和糯米酒汁勾兑而成。根据本发明生产的杨梅酒与黄酒、果酒的风味和口感有明显的不同,产品更具有独特的新颖感。本发明解决了杨梅酒味涩、酸度过高,口感不协调,营养成份容易受到损失等技术难题。产品色宝红、清亮透明,具有浓郁的杨梅果香及糯米酒醇香,味甜酸协调,纯净新鲜爽怡,既能当作果酒和黄酒饮用,又具有补充人体维生素、氨基酸、微量元素等物质作用,有滋补疗效作用。

Description

杨梅酒及其酿造方法
[0001] 所属技术领域
[0002] 本发明涉及一种饮料食品及其的生产方法,具体是一种杨梅酒及其酿造方法。
[0003] 技术背景
[0004] 杨梅酒的酿造以往均是按葡萄酒生产工艺,但因杨梅果实含糖低、酸度高、Vc及单宁含量高,若操作不当,容易造成Vc等营养成份的损失,同时还会引起果汁褐变现象。另外,过高的单宁含量将会给产品带来明显的涩味,直接影响到产品的口味和商品价值。
[0005] 目前我国杨梅酒的酿造有两种生产方法。一种是浸泡法:即将杨梅鲜果加入一定量的粮食白酒,经过滤灌装而成。其工艺流程如图2,此方法酿造出来的产品果酒风味不突出,有明显的白酒味。
[0006] 另一种是发酵法:即将杨梅鲜果经破碎压榨、发酵、陈酿、过滤、灭菌、灌装而成。其工艺流程如图3,此方法酿造出来的产品,单宁含量高,给产品带来明显的涩味,降酸困难, 酸度过高,口味不协调,同时容易造成Vc等营养成份的损失。
发明内容
[0007] 本发明的目的就是解决杨梅酒味涩、酸度过高,口感不协调,营养成份容易受到损失等技术难题。本方法即不同于仿葡萄酒生产工艺,也不同于浸泡法生产工艺,而是以糯米为原料生产甜黄酒;(X)2浸渍法生产原酒,经勾兑陈酿过滤而成的一种新型果黄酒。
[0008] 本发明解决问题所采取的技术方案是:一种杨梅酒,按重量百分比包括以下组分: 杨梅原酒50-60 %,糯米酒汁40-50 %。
[0009] 所述杨梅酒的优选组分为杨梅原酒55 %,糯米酒汁45 %。
[0010] 所述的杨梅原酒的制备方法包括以下步骤:
[0011] ①鲜果浸渍:将新鲜杨梅充入(X)2气体,浸渍10天;
[0012] ②破碎压榨:将浸渍后鲜果破碎压榨取汁,在压榨过程中加入抗氧化剂,在果汁中加入澄清剂;
[0013] ③发酵:在20°C下,发酵45天。
[0014] 在上述方法中,果汁中加入抗氧化剂为SO2,按每1000克鲜果加入5毫克SO2,澄清剂为果胶酶,加入量为果汁重量的0. 3%,发酵时使用果酒活性干酵母。
[0015] 本发明的杨梅酒酿造方法,是以糯米为原料生产甜黄酒,CO2浸渍法生产杨梅原酒,经勾兑陈酿过滤而成。本发明采用的(X)2浸渍法其优点是:如果将浆果整粒地放在(X)2 气体中,即使没有酵母菌的作用,其浆果本身也可将部分糖转化为乙醇。这样:①可形成 1.5-2. 5%的乙醇。②在不形成乳酸的条件下,可分解部分苹果酸。③提高PH值,从而有效地保存果汁中VC等营养成份的损失。④果实中的单宁向果肉转移。⑤形成特殊的芳香物质。
[0016] 根据本发明生产的杨梅酒与黄酒、果酒的风味和口感有明显的不同,产品更具有独特的新颖感。同时,还具有滋补疗效作用。其特点是:产品色宝红、清亮透明,具有浓郁的杨梅果香及糯米酒醇香,味甜酸协调,纯净新鲜爽怡,既能当作果酒和黄酒饮用,又具有补充人体维生素、氨基酸、微量元素等物质作用。本发明中杨梅含丰富的维生素C、葡萄糖、果糖、有机酸等,还含花色素的单葡萄糖苷和少量双葡萄苷等,对人体有营养作用,可增加胃中酸度,增进食欲。杨梅中含有B族维生素C,对防癌有良好疗效。杨梅果肉中的纤维可刺激肠蠕动,有利于体内有害物质的排泄;果仁中含氰苷类、脂肪油等抗癌物质。杨梅水煎液具有广谱抗菌和抗过敏作用。因此对肠炎、痢疾、伤寒、皮肤肿毒感染、疥疮癣病和过敏性疾患有一定治疗作用。
附图说明
[0017] 下面结合附图进一步详细描述本发明。
[0018] 图1为本发明的工艺流程图。
[0019] 图2为浸泡法的工艺流程图。
[0020] 图3为发酵法的工艺流程图。
具体实施方式
[0021] 一种杨梅酒的制作方法,包括以下步骤:
[0022] 1.糯米酒汁的制取,按照糯米酒汁(黄酒)制取的常用方法。
[0023] (1)糯米浸泡:精选优质糯米用清水浸泡12-16小时,水温小于30°C,然后清洗。
[0024] (2)蒸煮:将浸泡清洗好的糯米在105°C下蒸煮,保持20-30分钟,至糯米熟而不粘,内无生心,再用清洁无菌水淋水冷却。
[0025] (3)下曲:使用根霉曲,下曲量为0.3-0. 5% (重量百分比),将根霉曲与煮好的糯米混合均勻。
[0026] (4)糖化发酵:在25-32°C下,糖化发酵72小时。制得糯米酒汁。
[0027] 2.杨梅原酒的制取
[0028] (1)鲜果浸渍:将分选好的杨梅鲜果加入CO2气体,排除空气浸渍10天。具体做法是先将杨梅鲜果分选后,放入不锈钢罐内,并同时从罐底慢慢加入CO2气体,待罐内空气排尽,CO2达到饱和状况后,停止加入(X)2气体,密闭浸渍。
[0029] (2)破碎压榨:将浸渍后鲜果破碎压榨取汁,为防止果汁中VC等在生产中的氧化, 在压榨时应按每1000克鲜果加入5毫克的抗氧化剂SO2,按果汁重量的0. 3%添加的果胶酶,以降低果胶含量,澄清果汁。
[0030] (3)发酵:在20°C下,使用果酒活性干酵母将果汁发酵45天。制得杨梅原酒。
[0031] 3.勾兑
[0032] 将制得的糯米酒汁和杨梅原酒按比例勾兑。
[0033] 勾兑配比:杨梅原酒50-60%,糯米酒汁40-50% (重量百分比)
[0034] 具体配比有:配比1 :杨梅原酒60%,糯米酒汁40%
[0035] 配比2 :杨梅原酒55%,糯米酒汁45%
[0036] 配比3 :杨梅原酒% 50,糯米酒汁50%
[0037] 4.灭菌灌装
[0038] 将勾兑好的酒经陈酿3-6个月后进行澄清过滤。按每1000克酒液添加皂土 1. 5 克,静置澄清20天。然后灭菌,在95°C下保持30-60秒,制得产品。[0039] 根据本法制得的杨梅酒含总糖10-12%,总酸0. 5-0. 7%,酒度10_15%。

Claims (2)

1. 一种杨梅酒,其以糯米为原料生产的甜黄酒和(X)2浸渍法生产的杨梅原酒经勾兑陈酿过滤而成,其勾兑按重量百分比:杨梅原酒50-60%,甜黄酒40-50% ;其中ω2浸渍法生产杨梅原酒包括以下步骤:①鲜果浸渍:将新鲜杨梅充入(X)2气体,浸渍10天;②破碎压榨:将浸渍后鲜果破碎压榨取汁,在压榨过程中加入抗氧化剂,在果汁中加入澄清剂;③发酵:在20°C下,发酵45天;其中,压榨过程中加入的抗氧化剂为SO2,按每1000克鲜果加入5毫克SO2 ;澄清剂为果胶酶,加入量为果汁重量的0. 3% ;发酵时使用果酒活性干酵母。
2.根据权利要求1所述的杨梅酒,其中杨梅原酒55%,甜黄酒45%。
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