CN103966071B

CN103966071B - 一种菊芋果醋及其制备方法

Info

Publication number: CN103966071B
Application number: CN201310039242.7A
Authority: CN
Inventors: 李莉莉; 秦松; 邹文婷
Original assignee: Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Current assignee: Yantai Institute of Coastal Zone Research of CAS
Priority date: 2013-01-31
Filing date: 2013-01-31
Publication date: 2015-06-03
Anticipated expiration: 2033-01-31
Also published as: CN103966071A

Abstract

本发明涉及一种果醋的生产方法，具体的说是一种菊芋果醋及菊芋果醋饮料制备方法。原料菊芋浆经微生物混合发酵一步完成，所得发酵液即为菊芋果醋，其中按重量百分比计原料菊芋浆由50-75％水与纯菊芋浆25-50％混合，然后加入蔗糖调整总糖度至20-24％（w/v，以葡萄糖计）。本发明制得的菊芋果醋及菊芋果醋饮料营养价值、口感风味均优于以粮食为原料的食用醋，最大程度的保留了菊芋中的营养成分和芳香物质，通体红亮，果香浓郁，酸爽柔和，营养丰富，具有一定的健胃、消食、补益、保健功效，而且采用酒精发酵、醋酸发酵一步完成，缩短了工艺流程和生产周期，进一步降低了生产成本。

Description

一种菊芋果醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的生产方法，具体的说是一种菊芋果醋及菊芋果醋饮料制备方法。

背景技术

现代医学证明，食醋对人体具有消除疲劳、帮助消化、利于吸收、预防衰老、抗菌杀菌、扩张血管、美容护肤、防治肥胖、调节血液的酸碱平衡及增强肝脏和肾脏机能等功效，近年来，随着人们对食醋功能的认识，对食醋的功能成分和口感要求越来越高。菊芋块茎味甘、性平、无毒、营养丰富，在我国大部分地区都有分布，其低聚果糖具有多种生理功能，如降血压、降血脂、降血糖、提高免疫力、抗癌等功效，因此它在欧美国家已被广泛用于食品药品行业。菊芋果醋由于其特有的营养成分以及低廉的价格而具有广阔的发展前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菊芋果醋及菊芋果醋饮料制备方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种菊芋果醋，原料菊芋浆经微生物完成一步发酵，所得发酵液即为菊芋果醋，其中按重量百分比计原料菊芋浆由50-75％水与纯菊芋浆25-50％混合，然后加入蔗糖调整总糖度至20-24％（w/v，以葡萄糖计）。

将具备菊糖降解能力的酵母菌种与醋酸菌种分别接种于菊芋浆中，接种量均为0.2％-0.4％（w/w），而后在20-32℃下发酵12-18天；发酵液再于常温阴暗处放置1-6个月密封陈酿后过滤，最后通过除菌板，除菌膜过滤即得菊芋果醋。

所述的具有菊糖降解能力的酵母菌种接种于菊芋浆中发酵时间为6-10天，当酒精度达到5-7％（v/v）时，再接种醋酸菌种继续发酵6-8天，当酸度达到5％以上时，停止发酵，发酵液即为菊芋果醋。

所述具有菊糖降解能力的酵母菌种为马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1977、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1978、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1549、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1442、马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1440、克鲁维毕赤酵母CICC32844，克鲁维毕赤酵母CICC32845、克鲁维毕赤酵母CICC32846、栗酒裂殖酵母CICC1371、栗酒裂殖酵母CICC13711372。醋酸菌种为醋杆菌属CICC20056、醋杆菌属CICC20441、醋杆菌属CICC20442、巴士醋杆菌CICC20001、巴士醋杆菌CICC20002、巴士醋杆菌CICC20011、巴氏醋杆菌罗旺亚种CICC7009、巴氏醋杆菌巴氏亚种CICC7010、巴士醋杆菌CGMCC1.61、醋氏醋杆菌CGMCC1.53

所述菊芋果醋可作为各种果蔬饮料、乳制品、酱腌食品、调味品以或保健食品的用料。所述菊芋果醋可作为菊芋果醋饮料的原料，其中菊芋果醋饮料由菊芋果醋25-35ml、水45-65ml、蜂蜜10-15ml和果葡糖浆5-10ml混合均匀。

菊芋果醋的制备方法，将具有菊粉降解能力的酵母菌种与醋酸菌种分别接种于原料菊芋浆中，接种量均为0.2％-0.4％（w/w），搅拌均匀后在20-32℃下发酵12-18天，再于常温阴暗处放置1-6个月密封陈酿后过滤，最后通过除菌板，除菌膜过滤即得菊芋果醋。

所述具有菊糖降解能力的酵母菌种为马克斯克鲁维酵母、克鲁维毕赤酵母或栗酒裂殖酵母；醋酸菌种为醋酸杆菌属、巴氏醋杆菌、巴氏醋杆菌罗旺亚种、巴氏醋杆菌巴氏亚种或醋氏醋杆菌。

进一步的优选是，将栗酒裂殖酵母CICC1371按0.2％（w/w）的接种量接种于原料菊芋浆中28℃发酵8天，再将巴氏醋杆菌CMGCC1.61按0.4％（w/w）的接种量接种并于28℃共同发酵8天；所得发酵液再于常温阴暗处放置1-6个月密封陈酿后过滤，最后通过除菌板，除菌膜过滤，即得菊芋果醋。

本发明利用我国资源丰富，产量大但利用率极低的菊芋作为制醋原料，既使菊芋资源得到较好的利用，又节约了粮食降低生产成本，一举两得；采用酒精、醋酸发酵一步法工艺，缩短了工艺流程和生产周期，而且工艺方法简单操作方便；在制醋过程中很少或几乎不破坏菊芋的营养成分，因此，用此法制得的醋富含菊芋中的独特的营养物质，具有降血压、降血脂、降血糖、提高免疫力、抗癌功效。

本发明制得的菊芋果醋营养价值、口感风味均优于以粮食为原料的食用醋，通体红亮，果香浓郁，酸爽柔和，营养丰富，具有一定的健胃、消食、补益、保健功效。它的理化指标和微生物指标均符合GB2719-2003，可溶性固形物（20℃折光计法）/％大于4.00，总酸（以醋酸计）/（g/100ml）大于0.40，游离氨基酸（mg/100ml）大于286，不挥发酸（以乳酸计）/（g/100ml）大于0.68。

本发明制得的菊芋果醋饮料颜色清亮，呈红棕色，酸甜可口、营养丰富、含有独特的菊芋清香，可溶性固形物（20℃折光计法）/％大于4.00，总酸（以醋酸计）/（g/100ml）大于0.40，不挥发酸（以柠檬酸、苹果酸、酒石酸计）/（g/100ml）大于0.10，大肠杆菌未检出。

具体实施方式

实施例1：

（1）清洗：取新鲜、成熟、无疤痕的菊芋500g，用水清洗干净；

（2）去皮：用刀子将（1）中清洗干净的菊芋削皮，以免菊芋果醋有涩味；

（3）打浆：用搅拌机将（2）中削皮后的菊芋打浆成为均匀流动的浆液；

（4）稀释：向（3）中的纯菊芋浆液中加入500g的无菌水稀释，搅拌均匀即为原料菊芋浆；

（5）护色灭菌：按照原料菊芋浆万分之一（质量比）的比例加入焦亚硫酸钠（0.1g）并搅拌均匀，一方面是保护菊芋浆不被菊芋多酚酶氧化，另一方面是防止染菌；

（6）发酵：将（5）中加入焦亚硫酸钠的菊芋浆静置12小时（使焦亚硫酸钠挥发充分，防止焦亚硫酸钠对接种菌的抑制作用），接种2g马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1978发酵，再加入200g蔗糖调整总糖度至20-24％（w/v，以葡萄糖计），并搅拌均匀后于25℃发酵，并在此温度下发酵6天，当酒精度达到5％（v/v）时，接种4g醋杆菌属CICC20056于上述发酵液中25℃发酵，并在此温度下发酵时间为6天，当酸度达到5％时，醋酸发酵停止；

（7）陈酿：将（6）中发酵液常温阴暗处放置1个月；

（8）过滤：将（7）中陈酿后的发酵液先用纱布（100目）过滤，再用循环水式真空泵抽滤，得到红棕色的清液；

（9）除菌：将（8）中的清液依次通过除菌板、除菌膜过滤，即得菊芋果醋。

上述生产所得的菊芋果醋通体红亮，果香浓郁，酸爽柔和。其理化指标和微生物指标均符合GB2719-2003，可溶性固形物（20℃折光计法）/％大于4.00，总酸（以醋酸计）/（g/100ml）大于0.41，游离氨基酸（mg/100ml）大于286，不挥发酸（以乳酸计）/（g/100ml）大于0.72。

实施例2：

（1）清洗：取新鲜、成熟、无疤痕的菊芋800g，用水清洗干净；

（4）稀释：向（3）中的纯菊芋浆液中加入1200g的无菌水稀释，搅拌均匀即为原料菊芋浆；

（5）护色灭菌：按照原料菊芋浆万分之一（质量比）的比例加入焦亚硫酸钠(0.2g)并搅拌均匀，一方面是保护菊芋浆不被菊芋多酚酶氧化，另一方面是防止染菌；

（6）发酵：将（5）中加入焦亚硫酸钠的菊芋浆静置12小时（使焦亚硫酸钠挥发充分，防止焦亚硫酸钠对接种菌的抑制作用），接种4g克鲁维毕赤酵母CICC32844发酵，再立刻加入400g蔗糖以使菌种快速生长，并搅拌均匀后27℃发酵，并在此温度下发酵8天，当酒精度达到6％（v/v）时，接种8g巴氏醋杆菌罗旺亚种CICC7009于上述发酵液中发酵，再立刻加入200g蔗糖以使菌种快速生长（（6）中所加蔗糖已被酵母菌种利用），将菌种和蔗糖在（6）中发酵液中搅拌均匀后27℃发酵，并在此温度下发酵8天，当酸度达到5％时，醋酸发酵停止；

（7）陈酿：将（6）中发酵液常温阴暗处放置3个月；

上述生产所得的菊芋果醋通体红亮，醋香浓郁，酸爽柔和。其理化指标和微生物指标均符合GB2719-2003，可溶性固形物（20℃折光计法）/％大于4.00，总酸（以醋酸计）/（g/100ml）大于0.40，游离氨基酸（mg/100ml）大于286，不挥发酸（以乳酸计）/（g/100ml）大于0.72。

实施例3：

（1）清洗：取新鲜、成熟、无疤痕的菊芋原料1000g，用水清洗干净；

（4）稀释：向（3）中的纯菊芋浆液中加入2000g的无菌水稀释，搅拌均匀即为原料菊芋浆；

（6）酒精发酵：将（5）中加入焦亚硫酸钠的菊芋浆静置12小时（使焦亚硫酸钠挥发充分，防止焦亚硫酸钠对接种菌的抑制作用），接种6g马克斯克鲁维酵母CGMCC2.1440发酵，再立刻加入350g蔗糖以使菌种快速生长，将菌种和蔗糖在（5）中菊芋浆中搅拌均匀后30℃发酵，并在此温度下发酵10天，当酒精度达到6％（v/v）时，接种12g巴氏醋杆菌CICC20002于上述发酵液中发酵，再立刻加入350g蔗糖以使菌种快速生长（（6）中所加蔗糖已被酵母菌种利用），将菌种和蔗糖在（6）中发酵液中搅拌均匀后30℃发酵，并在此温度下发酵8天，当酸度达到5％时，醋酸发酵停止；

（7）陈酿：将（6）中发酵液常温阴暗处放置5个月；

上述生产所得的菊芋果醋通体红亮，果香浓郁，酸爽柔和。其理化指标和微生物指标均符合GB2719-2003，可溶性固形物（20℃折光计法）/％大于4.00，总酸（以醋酸计）/（g/100ml）大于0.41，游离氨基酸（mg/100ml）大于286，不挥发酸（以乳酸计）/（g/100ml）大于0.70。

实施例4：

按照表1中实施例4的数值取各原料混合均匀即得所发明的菊芋果醋饮料。

实施例5：

按照表1中实施例5的数值取各原料混合均匀即得所发明的菊芋果醋饮料。

实施例6：

按照表1中实施例6的数值取各原料混合均匀即得所发明的菊芋果醋饮料。

表1：制备菊芋果醋饮料所用配料用量表单位：ml

表1是制备100ml菊芋果醋饮料所需的各配料用量，其中菊芋果醋是在实施例1-3中任一例中制得的菊芋果醋，蜂蜜、苹果汁、苏打水为市售产品。

表2：本发明制得的菊芋果醋饮料的质量指标

上述所得菊芋果醋用于各种饮料制作，菊芋果醋可以在饮料中作为酸味剂使用，配合甜味剂用于饮料中，既有营养，又酸甜可口，还能避免其他一些酸味剂食用过多对人体有害的状况。

上述所得菊芋果醋用于各种乳制品制作，如菊芋果醋加入酸奶中可以促进乳酸菌的生长从而抑制其他杂菌的生长，并增加其营养价值。

上述所得菊芋果醋用于各种酱腌食品制作，菊芋果醋可作为食醋用于酱腌，由于菊芋果醋无论在营养价值还是口风味感都优于粮食发酵产生的食醋，因此其酱腌食品必有不一样的风味。

上述所得菊芋果醋用于各种调味品制作，菊芋果醋可作为调料加在肉质食品、面食食品中。如可作为食醋用于煲汤、做菜，可放入调料包加入成品方便面中。

上述所得菊芋果醋用于各种保健食品制作，由于果醋有减肥、美容、健胃、补益之功效，因此可以菊芋果醋做成多种保健食品，如减肥瘦身茶，健胃消食茶。

Claims

1.一种菊芋果醋，其特征在于：

将具备菊糖降解能力的酵母菌种与醋酸菌种分别接种于原料菊芋浆中，接种量均为0.2％-0.4％(w/w)，而后在20-32℃下发酵12-18天；发酵液再于常温阴暗处放置1-6个月密封陈酿后过滤，最后通过除菌板，除菌膜过滤即得菊芋果醋，

且其中所述的具有菊糖降解能力的酵母菌种接种于原料菊芋浆中发酵时间为6-10天，当酒精度达到5-7％(v/v)时，再接种醋酸菌种继续发酵6-8天，当酸度达到5％以上时，停止发酵；

其中按重量百分比计原料菊芋浆由50-75％水与纯菊芋浆25-50％混合，然后加入蔗糖调整总糖度至以葡萄糖计20-24％(w/v)；

所述具有菊糖降解能力的酵母菌种为马克斯克鲁维酵母或粟酒裂殖酵母；醋酸菌种为巴氏醋杆菌或醋化醋杆菌。

2.按权利要求1所述的菊芋果醋，其特征在于：所述菊芋果醋作为各种果蔬饮料、乳制品、酱腌食品、调味品或保健食品的用料。

3.按权利要求1所述的菊芋果醋，其特征在于：所述菊芋果醋作为菊芋果醋饮料的原料，其中菊芋果醋饮料由菊芋果醋25-35ml、水45-65ml、蜂蜜10-15ml和果葡糖浆5-10ml混合均匀。

4.一种权利要求1所述的菊芋果醋的制备方法，其特征在于：将具有菊粉降解能力的酵母菌种与醋酸菌种分别接种于原料菊芋浆中，接种量均为0.2％-0.4％(w/w)，搅拌均匀后在20-32℃下发酵12-18天，再于常温阴暗处放置1-6个月密封陈酿后过滤，最后通过除菌板，除菌膜过滤即得菊芋果醋，

5.按权利要求4所述菊芋果醋的制备方法，其特征在于：将粟酒裂殖酵母CICC1371按0.2％(w/w)的接种量接种于原料菊芋浆中28℃发酵8天，再将巴氏醋杆菌CGMCC1.61按0.4％(w/w)的接种量接种并于28℃共同发酵8天；所得发酵液再于常温阴暗处放置1-6个月密封陈酿后过滤，最后通过除菌板，除菌膜过滤，即得菊芋果醋。