CN102986893B - 一种菊芋大豆发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菊芋大豆发酵饮料及其制备方法,该饮料主要成分为菊芋大豆发酵液,菊芋大豆发酵液的制备方法是:将菊芋浆与豆浆按3~5:1的体积比混合,加热灭菌,作为发酵基料,然后按照3-5%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的混合菌,在28-32℃发酵12-20h,发酵完成过滤后再按照1-2%的接种量向发酵基料中加入增香酵母,再在相同的温度下发酵48-60h,发酵完成后将发酵液过滤,得菊芋大豆发酵液;保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的质量比为2:2:4:2。本发明制备方法独特,所得饮料口感好,外观好,营养丰富,长期饮用可提高免疫能力。
Description
技术领域
本发明涉及一种功能性发酵饮料,具体涉及一种菊芋大豆发酵饮料及其制备方法,属于饮料技术领域。
背景技术
菊芋是一种营养价值和药用价值兼具的药食两用植物,其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一,具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用,使用时不会产生沉淀,利于人体饮食结构的调整,尤为适用于饮料中且不影响其感观品质;人们如能经常吃低聚糖食品或饮料,不仅能降低对胆固醇的吸收,还可促进肠内双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长,从而可预防肠炎。大豆富含蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸、植物蛋白,可以增强体质和机体的抗病能力,还有降血压和减肥的功效,并能补充人体所需要的热量。
国内菊芋资源丰富且价廉,但以菊芋菊糖开发的饮料产品较少,菊糖利用率不高,损失较大,由于菊芋缺少本身特有的风味物质,若单独制成菊芋汁饮料,风味欠佳,消费者不易接受。大豆虽有豆粉和豆奶等制成品,将菊芋和大豆加工成富含菊糖的饮料,大豆的浓香可改善菊芋的口感,便于被消费者接受,因此将菊芋和大豆混合制成饮料可显著提高菊芋的附加值。
经检索发现,目前有对菊芋制成饮料的相关研究,例如:
1、湖北工业大学的陈雄采用菊芋清洗后去皮,然后进行护色、漂洗、热烫、打浆、酶解、灭酶、配料、均质、杀菌、接种发酵、灌装封口、陈化、成品等工艺加工菊芋酸乳饮料(陈雄. 菊芋酸乳饮料的研制[J]. 食品研究与开发, 2006, 27(9): 88-90.)。该饮料仅由菊芋单一成分制成,口感欠佳,而且发酵菌种比较单一。
2、中国专利CN1371635(申请号CN02109296.6)公开了一种菊芋饮料制备方法,分三步工艺,第一步:菊芋水解液的制备。第二步:桂花提取液制备。第三步:调配、包装杀菌。按重量比菊芋水解液:桂花提取液:磷酸:柠檬酸等于100:(10-12):3:(4-6)配料液,将料液中加入水,使料液和水的重量比为1:(50-60),混匀,装瓶,压盖,然后进行巴氏灭菌。该饮料将菊芋与桂花提取液进行混合,改善了菊芋的口感,但并非发酵饮料。
由以上描述可以看出,目前并没有将菊芋和大豆为原料制备发酵饮料的技术公开,菊芋和大豆营养丰富,经发酵更易于被人体吸收,口感更佳,具有很好的商业价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种菊芋大豆发酵饮料,该饮料具有很好的保健功能,口感好,适合各年龄阶段人群。
本发明还公开了该发酵饮料的制备方法,通过本发明的特殊工艺,对菊芋和大豆进行处理,所得发酵饮料口感好,营养价值高,具有很好的保健功能,可以适合各年龄阶段人群。
本发明利用无污染、天然、具有食疗作用的菊芋、大豆为主原料,提取其有效营养成份,发酵后制成口感特别,适应人群广,具有提高人体免疫能力、促进人体钙吸收、促进肠道内有益菌增殖等保健功能,且所用原料和菌种成本低、发展潜力大、具有很好的商业发展前景。
具体技术方案如下:
本发明菊芋大豆发酵饮料的制备方法包括以下步骤:
(1) 将菊芋切块、用亚硫酸氢钠溶液护色、漂洗、烫漂,然后将烫漂后的菊芋块加水打浆、过滤,取滤液;
(2) 将菊粉酶加入到上述滤液中,搅拌均匀,进行酶解,酶解后加热至沸灭菊粉酶,然后过滤,所得滤液即为菊芋浆;
(3) 将大豆用水浸泡,然后打浆,所得浆液过滤,滤液即为豆浆;
(4) 将步骤(2)的菊芋浆与步骤(3)的豆浆按体积比为3~5:1的比例混合,加热灭菌,作为发酵基料,然后按照3-5%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的混合菌,在28-32℃发酵12-20h,过滤,然后再按照1-2%的接种量向发酵基料中加入增香酵母,再在相同的温度下发酵48-60h,发酵完成后将发酵液过滤,备用;保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的质量比为2:2:4:2;
(5) 向上述步骤(4)的发酵液中加入蔗糖、柠檬酸和苹果酸,混合均匀,灭菌,即得菊芋大豆发酵饮料。
本发明针对现有方法中所得的菊芋饮料口感差等问题,对菊芋饮料的配方及制备技术进行了改进,例如,采用对人体有益的混合菌发酵,使所得饮料口感更佳,清甜、脆口,口味独特,富含B族维生素,且便于肠胃吸收,其中红曲具有高抗氧化力,所酿制的饮料具有天然亮丽的红色色泽,不仅赋予消费者保健成分,而且在视觉上给人一种消费欲望。
本发明在配方中加入豆浆,既能改善饮料的口感,又可以为多菌种发酵时提供必需的氮源;使用增香酵母,使得饮料具有一种独特的香味,有利于增强消费者的饮用欲望和口感。
本发明采用菊粉酶对菊芋进行酶解,将菊芋中的多糖酶解成单糖,增加了菊芋的口感,也为后续的发酵阶段提供碳源。
上述步骤(1)中,亚硫酸氢钠溶液的质量浓度为0.2~0.3%,打浆时,菊芋与水的质量比为1∶4-6;
上述步骤(2)中,菊粉酶的用量为2u/ml,酶解温度为60℃,酶解时间为24-30h。
上述步骤(3)中,大豆制浆时,浸泡的大豆与水的质量比为1:20-25。
上述步骤(5)中,每100ml发酵液中加入5-12g蔗糖,0.1-0.5g柠檬酸,0.01-0.05g苹果酸。
通过上述方法可以得到口味独特、外观好的菊芋大豆发酵饮料,该发酵饮料主要成分为菊芋大豆发酵液,菊芋大豆发酵液的制备方法是:将菊芋浆与豆浆按3~5:1的体积比混合,加热灭菌,作为发酵基料,然后按照3-5%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的混合菌,在28-32℃发酵12-20h,发酵完成过滤后再按照1-2%的接种量向发酵基料中加入增香酵母,再在相同的温度下发酵48-60h,发酵完成后将发酵液过滤,得菊芋大豆发酵液;保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的质量比为2:2:4:2。进一步的,发酵饮料中还可以包括蔗糖、柠檬酸和苹果酸成分,每100ml菊芋大豆发酵液中含有5-12g蔗糖,0.1-0.5g柠檬酸,0.01-0.05g苹果酸。
上述发酵饮料中,所述菊芋浆和豆浆都按照本发明制备方法制得。
本发明方法独特,选择豆浆与菊芋复合,最大限度地保持了菊芋的天然特性,实现了不同营养成分的互补,另外以多菌混合发酵,所得饮料颜色鲜红,口感、香气独特,改善了饮料的口感和营养成分,适合大众口味。本发明可显著提高菊芋和大豆的附加值,为菊芋和大豆产品深加工提供了一条新的途径,适合国家“十二五”规划产业政策,产品前景非常广阔。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述,应该明白的是,下述说明仅是为了解释本发明,并不对其进行限定。
实施例1
采用下述方法制备菊芋大豆(功能性)发酵饮料:
1、选料、清洗、去皮、切块:新鲜菊芋入库后放置 3~4 d,后熟后再加工,其目的是为了减少菊芋浓重的生腥味,改善风味;挑选其中块根粗壮、无病变霉烂的新鲜菊芋,用净水浸泡,清洗干净;将冲洗好的菊芋用不锈钢刀轻轻刨去菊芋表皮,切成2cm 厚的块状。
2、护色:为防止氧化褐变,在去皮、切分的过程中都要用0.2 %~0.3 %亚硫酸氢钠溶液浸泡菊芋片数小时,要求操作快速,缩短原料在空气中的曝露时间。经过护色后的菊芋块,必须用清水充分漂洗,除去残余的亚硫酸氢钠。
3、烫漂(热烫):将块状的菊芋投入到沸水中热烫 5min,以钝化或破坏多酚氧化酶的活性,热烫后马上将菊芋放入冷水中冷却至常温,防止热烫过度。
4、菊芋打浆:菊芋块与水溶液按 1∶4的比例混合煮熟后,用打浆机打浆,然后通过双层纱布过滤,取滤液。
5、糖化(酶解):将菊粉酶加入到步骤4的滤液中,菊粉酶制剂用量为2u/ml,搅拌均匀,在60℃酶解24h,将酶解液加热至沸灭酶,双层纱布过滤,滤液即为菊芋浆;
6、制豆浆:先将大豆用水洗净,除去表面的杂物,然后用3倍体积的水浸泡12h,倒入豆浆机中榨汁,浸泡的大豆与加入的水的质量比为1:25;磨好的浆汁用双层纱布过滤,滤液为豆浆。
7、发酵:将菊芋浆与豆浆按体积比为3-5:1混合成发酵基料,加热到90℃保持 5min,杀灭致病菌、杂菌等,然后在无菌操作箱中接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母(质量比为2:2:4:2)混合发酵,接种量为 3 %,在 30 ℃恒温下培养12 h,过滤后,加入增香酵母,接种量为 1 %,在相同温度下发酵48 h,将发酵液过滤备用。
8、调配、包装:向每100ml发酵液中加入蔗糖:9g,柠檬酸:0.25 g,苹果酸:0.03 g。将以上调配好的混合物料通过高压均质后灌装、杀菌,得成品饮料。
实施例2
采用下述方法制备菊芋大豆(功能性)发酵饮料:
1、选料、清洗、去皮、切块:新鲜菊芋入库后放置 3~4 d,后熟后再加工,其目的是为了减少菊芋浓重的生腥味,改善风味;挑选其中块根粗壮、无病变霉烂的新鲜菊芋,用净水浸泡,清洗干净;将冲洗好的菊芋用不锈钢刀轻轻刨去菊芋表皮,切成2cm 厚的块状。
2、护色:为防止氧化褐变,在去皮、切分的过程中都要用0.2 %~0.3 %亚硫酸氢钠溶液浸泡菊芋片数小时,要求操作快速,缩短原料在空气中的曝露时间。经过护色后的菊芋块,必须用清水充分漂洗,除去残余的亚硫酸氢钠。
3、烫漂(热烫):将块状的菊芋投入到沸水中热烫 5min,以钝化或破坏多酚氧化酶的活性,热烫后马上将菊芋放入冷水中冷却至常温,防止热烫过度。
4、菊芋打浆:菊芋块与水溶液按 1∶6的比例混合煮熟后,用打浆机打浆,然后通过双层纱布过滤,取滤液。
5、糖化(酶解):将菊粉酶加入到步骤4的滤液中,菊粉酶制剂用量为2u/ml,搅拌均匀,在60℃下酶解24h后,将酶解液加热至沸灭酶,双层纱布过滤,滤液即为菊芋浆。
6、制豆浆:先将大豆用水洗净,除去表面的杂物,然后用3倍体积的水浸泡12h,倒入豆浆机中榨汁,浸泡的大豆与加入的水的质量比为1:20;磨好的浆汁用双层纱布过滤,滤液为豆浆。
7、发酵:将菊芋浆与豆浆按体积比为5:1混合成发酵基料,在45℃下超声处理5min,超声频率为15KHz,超声功率为100w,然后再加热杀灭致病菌、杂菌,加热到90℃保持 5min,杀灭致病菌、杂菌等,然后在无菌操作箱中接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母(质量比为2:2:4:2)混合发酵,接种量为 5%,在 28℃恒温下培养15h,过滤后,加入增香酵母,接种量为2%,在相同温度下发酵55 h,将发酵液过滤备用。
8、调配、包装:向每100ml发酵液中加入蔗糖:5g,柠檬酸:0.5 g,苹果酸:0.01 g。将以上调配好的混合物料通过高压均质后灌装、杀菌,得成品饮料。
本发明以菊芋和大豆为原料制成饮料,菊芋内富含多种糖、高纤维素、氨基酸和维生素,尤其是含有大量的菊糖和低聚果糖,菊糖对血糖有很好的调节作用,低聚果糖可有效增殖人体内双歧杆菌,抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长,还可以降低血脂、改善脂质代谢,提高人体免疫功能。大豆中富含植物蛋白、可溶性纤维和大豆异黄酮等,可以增强体质和机体的抗病能力,还有降血压和减肥的功效,并能补充人体所需要的热量。采用本发明独特的方法将菊芋大豆制成功能性发酵饮料,在外观和口感上均优良,营养丰富,既富含高纤维素、多种维生素和微量元素,又富含多种氨基酸和B族维生素,长期饮用,能帮助人们提高自身的免疫能力,润肠通便,防止肥胖症、糖尿病、蛀牙、高血压和心脑血管疾病的发生,降低血脂、改善脂质代谢,降低血液中胆固醇和甘油三脂含量。
下面对本发明饮料部分性能进行评价。
、口感评价
随机邀请 20人,其中男10人,女10人,最小年龄10岁,最大年龄60岁,平均年龄38.5岁。分别邀
请这20名实验者品尝本发明的饮料,并按照表 1的 标准进行评定打分,结果见表2。
将实验者平均分成2组,其中一组品尝实施例1的饮料,另一组品尝实施例2的饮料,评价结果如下表2:
上述评价完成后,让实验者分别品尝实施例1和2的饮料,80%以上实验者表示实施例2的饮料在口感和香气上更胜一筹。
、保健作用评价
2.1随机选取40名中老年便秘患者,年龄在40-60岁之间,便秘年限在5年以上,表现为:排便次数少,排便不畅,大便干结、排便费力。让上述20名便秘患者平时多饮用本发明实施例1、2的饮料,两周后患者反映排便情况有所改善,排便比较通畅、大便干结症状有所减轻,排便次数也有所增加。
2.2寻找20名处于亚健康状态的实验者,表现为:肤色暗淡,睡眠质量不好,脸上经常长豆豆,偶尔有便秘症状,身体劳累,容易生病。让这些实验者每天都饮用本发明实施例1、2的饮料,经过半年回访,实验者反映:饮料口感爽滑、酸甜,带有香味,长期引用可以改善便秘,对肤色也有好的作用,且身体健康状况有所好转,睡眠改善。
Claims (6)
1.一种菊芋大豆发酵饮料,其特征是:主要成分为菊芋大豆发酵液,菊芋大豆发酵液的制备方法是:将菊芋浆与豆浆按5:1的体积比混合,在45℃下超声处理5min,超声频率为15KHz,超声功率为100w,加热灭菌,作为发酵基料,然后按照5%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的混合菌,在28℃发酵15h,过滤,然后再按照2%的接种量向发酵基料中加入增香酵母,再在相同的温度下发酵55h,发酵完成后将发酵液过滤,得菊芋大豆发酵液;保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的质量比为2:2:4:2;菊芋浆由菊芋与水按照1: 6的质量比打浆制成;豆浆由浸泡过的大豆与水按照1:20的质量比打浆制成;
发酵饮料中还包括蔗糖、柠檬酸和苹果酸成分,每100ml菊芋大豆发酵液中含有5g蔗糖, 0.5g柠檬酸,0.01g苹果酸。
2.根据权利要求1所述的菊芋大豆发酵饮料,其特征是,菊芋浆的制备方法为:将菊芋切块、用亚硫酸氢钠溶液护色、漂洗、烫漂,然后将烫漂后的菊芋块加水打浆、过滤,取滤液;将菊粉酶加到滤液中,搅拌均匀,进行酶解,酶解后加热灭酶、过滤,滤液即为菊芋浆。
3.根据权利要求2所述的菊芋大豆发酵饮料,其特征是:亚硫酸氢钠溶液的质量浓度为0.2-0.3%;菊粉酶的用量为2u/ml,酶解温度为60℃,酶解时间为24-30h。
4.一种菊芋大豆发酵饮料的制备方法,其特征是包括以下步骤:
(1)将菊芋切块、用亚硫酸氢钠溶液护色、漂洗、烫漂,然后将烫漂后的菊芋块加水打浆、过滤,取滤液;
(2)将菊粉酶加入到上述滤液中,搅拌均匀,进行酶解,酶解后加热至沸灭菊粉酶,然后过滤,所得滤液即为菊芋浆;
(3)将大豆用水浸泡,然后打浆,所得浆液过滤,滤液即为豆浆;
(4)将步骤(2)的菊芋浆与步骤(3)的豆浆按体积比为3~5:1的比例混合,加热灭菌,作为发酵基料,然后按照3-5%的接种量向发酵基料中接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的混合菌,在28-32℃发酵12-20h,过滤,然后再按照1-2%的接种量向发酵基料中加入增香酵母,再在相同的温度下发酵48-60h,发酵完成后将发酵液过滤,备用;保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、红曲霉菌和啤酒酵母的质量比为2:2:4:2;
(5)向上述步骤(4)的发酵液中加入蔗糖、柠檬酸和苹果酸,混合均匀,灭菌,即得菊芋大豆发酵饮料。
5.根据权利要求4所述的制备方法,其特征是:步骤(1)中,亚硫酸氢钠溶液的质量浓度为0.2~0.3%,打浆时,菊芋与水的质量比为1∶4-6;
步骤(2)中,菊粉酶的用量为2u/ml,酶解温度为60℃,酶解时间为24-30h;
步骤(3)中,大豆制浆时,浸泡的大豆与水的质量比为1:20-25。
6.根据权利要求4所述的制备方法,其特征是:步骤(5)中,每100ml发酵液中加入5-12g蔗糖,0.1-0.5g柠檬酸,0.01-0.05g苹果酸。
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