CN103829336A - 一种搅拌型糙米发酵饮品的制备方法 - Google Patents

一种搅拌型糙米发酵饮品的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种搅拌型糙米发酵饮品的制备方法，将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌混合的复合菌粉接种于马铃薯培养基上，得到复合菌种培养液；称取膨化糙米粉，加入纯净水搅拌成均匀的糊状，水浴条件下加热，调节pH值，加入α-淀粉酶进行酶解反应；煮沸进行灭菌、灭酶处理，过滤除去滤渣；称取豆类，加入纯净水浸泡，将经过滤的糙米糊加入并加纯净水定容，搅拌均匀，进行超微粉碎，加入蔗糖，进行巴氏杀菌，然后接入复合菌种培养液，搅拌均匀，发酵，得到搅拌型糙米发酵饮品。优点是：营养丰富，口感细腻，具有益生菌，可以改善乳糖不耐症，促进胃肠蠕动，减少了糙米中抗营养因子植酸存在，避免了大量食用豆类会造成肠胃胀气不适症状。

Description

一种搅拌型糙米发酵饮品的制备方法
技术领域
本发明涉及一种搅拌型糙米发酵饮品的制备方法。
背景技术
我国传统饮食习惯是以植物性食品为主，确立了谷类食物在饮食结构中的重要地位。同时根据中国居民平衡膳食宝塔中，谷物食品居于底层的重要基础位置可以看出，谷物饮品既符合中国人传统的饮食习惯，也能满足当前人们快节奏生活的营养补给需求，并且具有代餐功能。谷物饮料更加注重自然，注重健康，以谷物杂粮为原料开发的谷物类饮料将是未来饮料市场的发展方向。目前市场已经有一系列的谷物饮品，其中包括谷物发酵饮料，但是完全利用植物发酵制成搅拌型凝乳状的植物饮料在市场上仍然处于空缺状态，本发明旨在弥补这一空缺。
糙米的营养成分除蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B 族、维生素C、维生素E及11种矿物质，能够提供较白米更全面的营养。这些维生素和微量元素对人体相当重要, 如B1是人体代谢酶的辅助因子维生素 缺少维生素B1就会影响人体的代谢功能, 明显表现乏力、没精神。膳食中维生素B1 的主要来源是谷类食品的外层。粮食碾磨得越精细, 维生素B1 损失就越多。糙米保留了大米的米糠层、胚芽和胚乳, 其中米糠层只占整个大米的10%, 却包含大米中80%的维生素和矿物质等营养，但糙米中含有抗营养因子植酸，使其消化吸收率很低。
豆类及豆制品含蛋白质很高，一般在20%～40%之间，以大豆含且最高，豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，但豆类中含有棉籽糖类低聚糖，不容易被肠壁吸收，由肠道微生物分解代谢产生CO2，大量食用豆类会造成肠胃胀气不适的症状。
众所周知，肠道微生物在人体健康方面能够产生相当大的影响，这种影响主要取决于膳食中的活菌的数量和种类，有研究表明通过微生物间的相互作用可以达到控制感染和治疗疾病的作用。在食品中加入益生菌可以控制肠道内的产毒微生物的生长繁殖，从而达到有益于身体健康和预防疾病的作用。肠道微生物的平衡是保持健康的关键，摄取外源有益微生物是一条快速有效的途径。在很多研究中都表示，益生菌的菌体能够改善乳糖不耐症，促进胃肠蠕动。还有研究表明，益生菌能够提高人体免疫力，减少血清胆固醇，预防癌症。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富，口感细腻，具有益生菌，可改善乳糖不耐症，促进胃肠蠕动，减少糙米中抗营养因子植酸存在，避免大量食用豆类会造成肠胃胀气不适症状的搅拌型糙米发酵饮品的制备方法。
本发明的技术解决方案是：
一种搅拌型糙米发酵饮品的制备方法，其具体步骤如下：
1、复合菌种的培养
将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌混合的复合菌粉接种于马铃薯培养基上，所述复合菌粉与马铃薯培养基的质量体积比为0.002g/mL，所述复合菌粉按重量份数包括20份的植物乳杆菌与10份～12份的嗜酸乳杆菌、10份～12份的鼠李糖乳杆菌和10份～12份的干酪乳杆菌；在38℃～42℃下培养7h，得到复合菌种培养液；
2、配料
2.1、按照重量份数计，称取60份～65份的膨化糙米粉，加入占膨化糙米粉总重量8倍～10倍的纯净水搅拌成均匀的糊状，得到糙米糊；将糙米糊在73℃～77℃的水浴条件下加热至60℃～65℃，加入质量百分比浓度为5%～10%的柠檬酸溶液调节糙米糊的pH值至6.5～6.8，加入3.5份～4份α-淀粉酶进行酶解反应30min～45min；将经酶解的糙米糊煮沸8min～12min进行灭菌、灭酶处理；将经灭菌、灭酶的糙米糊用120目的滤布进行过滤除去滤渣；
2.2、按照重量份数计，称取140份～150份的豆类，所述的豆类为黄豆、红豆、绿豆中的至少一种，加入豆类总重量3倍～4倍的纯净水浸泡10h～12h；将经过滤的糙米糊全部加入浸泡好的豆类中并加纯净水定容，定容的体积以豆类的加入量为基准，每加入100g豆类定容的体积为800mL～1000mL，搅拌均匀，进行超微粉碎，得到细度≤200目的糙米-豆类浆液，将糙米-豆类浆液加入蔗糖，蔗糖加入量以糙米-豆类浆液的体积为基准，每1000 mL糙米-豆类浆液加入70g～80g蔗糖，在90℃～95℃下进行巴氏杀菌25s～30s；
3、发酵
将经杀菌的糙米-豆类浆液冷却至38℃～44℃后接入复合菌种培养液，所述复合菌种培养液与经杀菌的糙米-豆类浆液的体积比为1:20～1:25，搅拌均匀，无菌灌装，在38℃～42℃下发酵4h～5h，得到搅拌型糙米发酵饮品。
所述马铃薯培养基是将马铃薯去皮切成块，称取20g马铃薯块，加入100mL纯净水，煮沸30min，用120目滤布过进行过滤，滤液加入2g葡萄糖，搅拌均匀，补充纯净水定容至100mL，在121℃下灭菌15min。
所述豆类为黄豆。
植物乳杆菌能够促进胃肠道的消化，缓解肠道吸收不良的症状。植物乳杆菌能够降低肠道pH值，从而达到有效抑制沙门氏菌和大肠杆菌等致病菌生长的目的。除营养作用外，植物乳杆菌还具有缓解乳糖不耐症，抵抗机体衰老，降低血清胆固醇等生理功能。
嗜酸乳杆菌能在胃酸环境中存活并能寄生在小肠内，它在人体内可缓解乳糖不耐症同时能够减少人体肠道内的游离胺水平，从而达到降低癌症发生的可能性。
鼠李糖乳杆菌能够暂时在肠道内寄生，口服剂量在109d-1以上，防止腹泻发生。
干酪乳杆菌能够改变肠道微生物的活性，从而达到抑制病原微生物生长的目的；干酪乳杆菌还能够增强人体的非特异性免疫，同时干酪乳杆菌能够吸附某些诱导有机体突变的致癌性物质，并且将它们排出体外。
本发明的有益效果：
（1）、以糙米和豆类为原料，营养丰富，采用湿法超微粉碎，将原料粉碎至细度200目以下的糙米-豆类浆液，能够将糙米和豆类中的大分子变成小分子物质，有利于人体的吸收和利用，并且原料颗粒的细化也有利于微生物的发酵，使其充分发酵，缩短发酵时间，提高发酵产物含量，使产品的口感更加细腻，营养更加丰富。
（2）、采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌四种益生菌复配的进行纯植物发酵，风味更加独特，营养成分更加丰富，该复合菌种具有分解蛋白质、脂肪的功能，有利于氨基酸和脂肪酸的吸收，并具有降低胆固醇、调节血脂、控制体重的保健功效，适合在以糙米和豆类为原料的发酵饮品中生长，产酸能力强，能使糙米和豆类形成稳定的凝乳结构，制得的产品为均质可倾倒的浓厚半流体，长期饮用具有维持肠道微生物平衡、提高机体免疫力的作用。
（3）、采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌复合菌种发酵，可以利用大豆中棉籽糖类低聚糖产酸，能改善乳糖不耐症，促进胃肠蠕动，避免了大量食用豆类会造成肠胃胀气不适症状；并且糙米中的植酸，也可以通过发酵分解掉，更佳有利于营养成分的消化吸收。
具体实施方式
实施例1
1、复合菌种的培养
配制马铃薯培养基：将马铃薯去皮切成块，称取20g马铃薯块，加入100mL纯净水，煮沸30min，用120目滤布过进行过滤，滤液加入2g葡萄糖，搅拌均匀，补充纯净水定容至100mL，在121℃下灭菌15min；
将0.08g植物乳杆菌、0.04g嗜酸乳杆菌、0.04g鼠李糖乳杆菌和0. 04g干酪乳杆菌混合的复合菌粉接种于100mL马铃薯培养基上，在40±2℃下培养7h，得到复合菌种培养液，冷却至室温后放在4℃条件下保藏；
2、配料
2.1、按照重量份数计，称取60g膨化糙米粉，加入480mL纯净水搅拌成均匀的糊状，得到糙米糊；将糙米糊在73℃的水浴条件下加热至60℃，加入浓度为5wt%的柠檬酸溶液调节糙米糊的pH值至6.5，加入3.5g α-淀粉酶进行酶解反应30min；将经酶解的糙米糊煮沸8min进行灭菌、灭酶处理；将经灭菌、灭酶的糙米糊用120目的滤布进行过滤除去滤渣；
2.2、按照重量份数计，称取150g黄豆，加入450g纯净水浸泡10h；将经过滤的糙米糊全部加入浸泡好的黄豆中并加水定容至1200mL，搅拌均匀，进行超微粉碎，得到细度≤200目的糙米-黄豆浆液，加入84g蔗糖，在90℃下进行巴氏杀菌25s；
3、发酵
将经杀菌的糙米-黄豆浆液冷却至38℃后接入64mL复合菌种培养液，搅拌均匀，无菌灌装，在38℃下发酵4h，得到搅拌型糙米发酵饮品。
实施例2
1、复合菌种的培养
配制马铃薯培养基：将马铃薯去皮切成块，称取20g马铃薯块，加入100mL纯净水，煮沸30min，用120目滤布过进行过滤，滤液加入2g葡萄糖，搅拌均匀，补充纯净水定容至100mL，在121℃下灭菌15min；
将0.05g植物乳杆菌、0.03g嗜酸乳杆菌、0.03g鼠李糖乳杆菌和0.03g干酪乳杆菌混合的复合菌粉接种于70mL马铃薯培养基上，在40±2℃下培养7h，得到复合菌种培养液，冷却至室温后放在4℃条件下保藏；
2、配料
2.1、按照重量份数计，称取65g膨化糙米粉，加入650mL纯净水搅拌成均匀的糊状，得到糙米糊；将糙米糊在77℃的水浴条件下加热至65℃，加入浓度为10wt%的柠檬酸溶液调节糙米糊的pH值至6.8，加入4g α-淀粉酶进行酶解反应45min；将经酶解的糙米糊煮沸12min进行灭菌、灭酶处理；将经灭菌、灭酶的糙米糊用120目的滤布进行过滤除去滤渣；
2.2、按照重量份数计，称取90g黄豆和50g绿豆，加入560g纯净水浸泡12h；将经过滤的糙米糊全部加入浸泡好的黄豆和绿豆中并加水定容1400mL，搅拌均匀，进行超微粉碎，得到细度≤200目的糙米-黄豆浆液，加入123g蔗糖，在95℃下进行巴氏杀菌30s；
3、发酵
将经杀菌的糙米-黄豆浆液冷却至44℃后接入66mL复合菌种培养液，搅拌均匀，无菌灌装，在42℃下发酵5h，得到搅拌型糙米发酵饮品。
实施例3
1、复合菌种的培养
配制马铃薯培养基：将马铃薯去皮切成块，称取20g马铃薯块，加入100mL纯净水，煮沸30min，用120目滤布过进行过滤，滤液加入2g葡萄糖，搅拌均匀，补充纯净水定容至100mL，在121℃下灭菌15min；
将0.05g植物乳杆菌、0.0275g嗜酸乳杆菌、0.0275g鼠李糖乳杆菌和0.0275g干酪乳杆菌混合的复合菌粉接种于66.25mL马铃薯培养基上，在40±2℃下培养7h，得到复合菌种培养液，冷却至室温后放在4℃条件下保藏；
2、配料
2.1、按照重量份数计，称取62g膨化糙米粉，加入560mL纯净水搅拌成均匀的糊状，得到糙米糊；将糙米糊在75℃的水浴条件下加热至62℃，加入浓度为8wt%的柠檬酸溶液调节糙米糊的pH值至6.6，加入3.8g α-淀粉酶进行酶解反应35min；将经酶解的糙米糊煮沸10min进行灭菌、灭酶处理；将经灭菌、灭酶的糙米糊用120目的滤布进行过滤除去滤渣；
2.2、按照重量份数计，称取90g黄豆和55g红豆，加入540mL纯净水浸泡11h；将经过滤的糙米糊全部加入浸泡好的黄豆和红豆中并加水定容1400mL，搅拌均匀，进行超微粉碎，得到细度≤200目的糙米-黄豆浆液，加入105g蔗糖，在92℃下进行巴氏杀菌28s；
3、发酵
将经杀菌的糙米-黄豆浆液冷却至40℃后接入61mL复合菌种培养液，搅拌均匀，无菌灌装，在40℃下发酵4.5h，得到搅拌型糙米发酵饮品。
实施例4
实施例1～实施例3中黄豆、红豆、绿豆可以相互替代，以生产不同风味的糙米发酵饮品。
一、产品感官评价:
本发明实施例1～实施例3产品的感官评价标准入表1所示，评价结果如表2所示。
表1  搅拌型糙米发酵饮品的感官评分指标（单位：分）
Figure 2014100381728100002DEST_PATH_IMAGE001
表2本申请实施例1～实施例3的产品感官分析表
Figure 586331DEST_PATH_IMAGE002
二、 糙米大豆比例的影响
按照实施例1的方法制备搅拌型糙米发酵饮品，其中，将糙米与大豆按照重量比1:9、4:6、5:5的比例进行复配，其它同实施例1，本发明实施例1糙米与大豆的重量比为2:5，感官分析表如表3所示：
表3  不同比例糙米大豆的产品感官分析表
Figure 2014100381728100002DEST_PATH_IMAGE003
由表3可以看出，不同的大豆与糙米的配比对发酵饮品的口感会产生一定影响，同时对凝乳能力也会有所影响，当糙米量增加的时候凝乳时间也相对增加，说明大豆添加量越多凝乳效果越好，比较四组产品，本申请实施例1的产品致密度与稳固性最好，不会出现层析现象，感官评分最高。
三、加水量的影响
按照实施例1的方法制备搅拌型糙米发酵饮品，其中，加水定容的体积以黄豆的加入量为基准，每加入100g黄豆定容的体积分别为600mL、1000mL、1200mL的水作为对比，其它同实施例1，本发明实施例1每加入100g黄豆定容的体积为800mL，感官分析表如表4所示：
表4  加水量的不同对发酵饮品的影响
Figure 628105DEST_PATH_IMAGE004
由表4可以看出，原料与水的比例不同对发酵饮品的品质有很大的影响。加水量越少发酵饮品的感官品质与稳固情况越好，发酵时间也越短。但当原料比例太高（100g黄豆定容体积600mL）时，复合乳太过浓稠，对设备造成堵塞进而损坏设备。
四、蔗糖添加量
按照实施例1的方法制备搅拌型糙米发酵饮品，其中，蔗糖加入量以糙米-豆类浆液的体积为基准，每1000mL糙米-豆类浆液分别加入50g、60g、80g、90g蔗糖作为对比，其它同实施例1，本发明实施例1每1000mL糙米-豆类浆液分别加入70g蔗糖，感官分析表如表5所示：
表5  蔗糖添加量对发酵饮品品质的影响
Figure DEST_PATH_IMAGE005
由表5可以看出，蔗糖添加量对发酵饮品的感官品质影响很大。添加量过少发酵饮品的甜度不够，添加量过多渗透压过大，抑制了乳酸菌的生长，发酵时间延长且发酵饮品的稳定性不好，出现层析现象，严重影响风味口感。
五、菌液接种量的确定
按照实施例2的方法制备搅拌型糙米发酵饮品，其中，2%、3%、5%、6%作为对比，其它同实施例2，本发明实施例2复合菌种的接种量分别占糙米-豆类浆液体积的4%，感官分析表如表6所示：
表6  接种量对发酵饮品品质的影响
Figure 158574DEST_PATH_IMAGE006
由表6可以看出，当接种量越多时凝乳时间越多，pH值越低。接种量过少，乳酸菌不能充分发酵，导致凝乳较差产生分层，致密度差不能长时间保存，产酸量少影响口感。接种量过多，乳酸菌产酸过快会对发酵饮品的风味品质与稳固状态产生影响。 

Claims (3)

1.一种搅拌型糙米发酵饮品的制备方法，其特征是：具体步骤如下：
1、复合菌种的培养
将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌混合的复合菌粉接种于马铃薯培养基上，所述复合菌粉与马铃薯培养基的质量体积比为0.002g/mL，所述复合菌粉按重量份数包括20份的植物乳杆菌与10份～12份的嗜酸乳杆菌、10份～12份的鼠李糖乳杆菌和10份～12份的干酪乳杆菌；在38℃～42℃下培养7h，得到复合菌种培养液；
2、配料
2.1、按照重量份数计，称取60份～65份的膨化糙米粉，加入占膨化糙米粉总重量8倍～10倍的纯净水搅拌成均匀的糊状，得到糙米糊；将糙米糊在73℃～77℃的水浴条件下加热至60℃～65℃，加入质量百分比浓度为5%～10%的柠檬酸溶液调节糙米糊的pH值至6.5～6.8，加入3.5份～4份α-淀粉酶进行酶解反应30min～45min；将经酶解的糙米糊煮沸8min～12min进行灭菌、灭酶处理；将经灭菌、灭酶的糙米糊用120目的滤布进行过滤除去滤渣；
2.2、按照重量份数计，称取140份～150份的豆类，所述的豆类为黄豆、红豆、绿豆中的至少一种，加入豆类总重量3倍～4倍的纯净水浸泡10h～12h；将经过滤的糙米糊全部加入浸泡好的豆类中并加纯净水定容，定容的体积以豆类的加入量为基准，每加入100g豆类定容的体积为800mL～1000mL，搅拌均匀，进行超微粉碎，得到细度≤200目的糙米-豆类浆液，将糙米-豆类浆液加入蔗糖，蔗糖加入量以糙米-豆类浆液的体积为基准，每1000 mL糙米-豆类浆液加入70g～80g蔗糖，在90℃～95℃下进行巴氏杀菌25s～30s；
3、发酵
将经杀菌的糙米-豆类浆液冷却至38℃～44℃后接入复合菌种培养液，所述复合菌种培养液与经杀菌的糙米-豆类浆液的体积比为1:20～1:25，搅拌均匀，无菌灌装，在38℃～42℃下发酵4h～5h，得到搅拌型糙米发酵饮品。
2.根据权利要求1所述的搅拌型糙米发酵饮品的制备方法，其特征是：所述马铃薯培养基是将马铃薯去皮切成块，称取20g马铃薯块，加入100mL纯净水，煮沸30min，用120目滤布过进行过滤，滤液加入2g葡萄糖，搅拌均匀，补充纯净水定容至100mL，在121℃下灭菌15min。
3.根据权利要求1所述的搅拌型糙米发酵饮品的制备方法，其特征是：所述豆类为黄豆。
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