CN106036311A - 发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法 - Google Patents

发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料并涉及上述产品的制备方法，属于食品工业技术领域。以藜麦为原料制浆，其蛋白质含量不低于2.9g/100g，接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上得到发酵藜麦乳；酸奶发酵剂包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1质量比混合的混合菌剂，接种量为：20‑25g/T；质量比为：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1的混合菌剂，接种量为12‑15g/T；保藏编号为CGMCC No.11763的植物乳杆菌，接种量为60‑80ml/T。以藜麦为原料，利用复合酶水解和复合活性益生菌发酵，制备活性益生菌发酵藜麦乳及系列产品，填补了行业空白。

Description

发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法
技术领域
本发明涉及发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料并涉及上述产品的制备方法，属于食品工业技术领域。
背景技术
近年来人们的饮食结构发生了很大变化，随着人们生活水平的提高，社会活动频繁，餐桌上的动物食品摄入过多，因而导致肥胖症、糖尿病、高血脂、高血糖、高血压等“富贵病”也随之出现，成为当前影响人们身体健康的主要因素。低脂、不含胆固醇、膳食纤维高的优质植物蛋白食品，越来越受到人们青睐。藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68％，且具有营养活性，蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)，几乎都是常见食物里最优秀的。
藜麦的能量和碳水化合物与谷物比较接近，蛋白质的质量高于谷物，与肉类更接近。藜麦中的脂肪酸含量比较高，特别是必需脂肪酸含量高于谷物，n-6与n-3脂肪酸比例比较适宜。此外，藜麦中的部分维生素和矿物质含量也比较丰富，其中部分矿物质含量超过了坚果中的矿物质含量。
藜麦的优良的特性日益引起人们的重视，以藜麦为原料开发的食品越来越多，饮料领域对藜麦的研究也日益增多。
申请公布号CN 105029623 A的中国发明《一种黎麦蛋白饮料及其制备方法》公开了一种黎麦蛋白饮料及其制备方法，黎麦蛋白饮料主要由以下原料制得:以质量份数计，水90-95份，黎麦蛋白3-7份，麦芽糖糊精1-2份，甜味剂1-2份，椰子油0.2-0.6份，矿物盐类0.1-0.4份，酸度调节剂0.1-0.4份，植物胶0.1-0.5份。制备方法包括:将所有原料混合均匀后加热，并均质处理后，再经过热灌装、灭菌处理以及冷却步骤后，即得。本发明实施例得到的黎麦蛋白饮料口感独特香甜，纯天然，营养成分全面富含多种氨基酸以及微量元素，更有利于人体吸收以及携带方便老少皆宜。
申请公布号CN 105076665 A的中国发明《一种黎麦蛋白粉的制备工艺》公开了一种黎麦蛋白粉的加工技术，具体为一种从黎麦中提取分离蛋白粉的生产技术。具体步骤为(1)黎麦先经漂洗并沥尽水份，再用热水浸泡后磨浆；(2)将黎麦浆经粗过滤和精过滤后得到浆液；(3)调节pH至碱性，静置后离心分离获得黎麦蛋白初浆；(4)调节pH至中性后加入淀粉酶和糖化酶温浴酶解；(4)酶解结束后升温使酶失活，经超滤浓缩去除无机离子和寡糖；(5)最后经离心喷雾干燥获得高纯度黎麦蛋白粉。经此工艺提取分离黎麦蛋白，收率达到85％以上，蛋白纯度达到90％以上。
申请公布号CN 105211306 A的中国发明《一种藜麦膳食纤维蛋白复合饮料及制备方法》公开了一种藜麦膳食纤维蛋白复合饮料，它是由以下质量百分比的原料制成:藜麦4％-7％，花生1.5％-3.5％，燕麦β葡聚糖0.5％-1.5％，白砂糖4％-7％，乳化稳定剂0.2％-0.5％，其余为水，本发明同时公开了该藜麦膳食纤维蛋白复合饮料的制备方法，以全营养的藜麦作为主原料，搭配膳食纤维燕麦β葡聚糖和富含优质蛋白质和脂质的花生以及白砂糖和乳化稳定剂，经过脱气、均质和杀菌制成膳食纤维蛋白质复合饮料，不添加色素和香精香料，富含膳食纤维和蛋白质，营养均衡全面，开口即饮，老少皆宜。燕麦β葡聚糖既是一种可溶性膳食纤维原料，又具有增稠性和稳定性，可以替代其他增稠剂和稳定剂，更加安全健康。该发明原料处理采用的主要是是烘焙、粉碎的方式，蛋白质受热后变性，使藜麦中含量丰富的蛋白质不能得到充分利用，不利于消化吸收。
申请公布号CN 104397814 A的中国发明《一种藜麦谷物饮品及其制备方法》公开了一种藜麦谷物饮品及其制备方法。以藜麦、燕麦、低聚果糖、稳定剂为原料，经过对原料的处理、烘烤与粉碎、调配与定容、高压均质、超高温瞬时杀菌、灌装制得。本发明营养均衡，富含较多的膳食纤维与抗三高的功效成分，可缓解日趋严重的富贵病问题，同时本发明具有较长稳定性与较长保存期，作为一种流质食品，易携易带，即开即饮，食用方便。适用于孕妇、儿童、糖尿病人、三高体质人群食用。
但是以藜麦为原料的发酵乳或酸乳及饮料未见报道，传统的发酵乳、酸乳饮料是以牛乳、羊乳为原料制备，即使添加较大量果蔬汁的，也是通过与动物来源的发酵乳混合后制备，例如申请公布号CN 103651807 A的中国发明《含有益生菌发酵果蔬的乳酸菌饮料及其制备方法》公开了一种含有益生菌发酵果蔬的乳酸菌饮料，并公开了其制备方法，由软水、脱脂奶粉、果葡糖浆、一水葡萄糖、益生菌发酵果蔬、白砂糖、稳定剂和益生菌制成。本发明制备的饮料营养丰富、组织状态顺滑，无乳清析出，口感爽滑，醇香浓郁，颜色鲜艳、白然。颜色由水果、蔬菜本身带来，不添加任何色素，鲜艳的颜色引发消费者的食欲，满足消费者对天然的诉求。本发明的制备方法科学合理、简单易行。其制备方法主要步骤为：将以脱脂奶粉为主的原料溶解、发酵后与益生菌发酵果蔬混合制备。
目前，对发酵果蔬汁的研究也比较多见，例如：申请公布号CN 101720967 A的中国发明申请《一种开菲尔发酵剂发酵果蔬汁饮料及其制备方法》涉及一种发酵剂发酵果蔬汁饮料及其制备方法，特别涉及一种开菲尔发酵剂发酵果蔬汁饮料及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下:(1)将浓缩果蔬汁用水稀释至一定浓度；(2)调酸；(3)巴氏杀菌；(4)接种开菲尔发酵剂；(5)发酵；(6)发酵终止；(7)冷却、杀菌、冷却、灌装。本发明不但提供了开菲尔发酵剂的一种新的深加工途径，而且得到了一种新型健康的饮料。
目前为止，不添加动物乳，利用益生菌发酵制备发酵藜麦乳类产品在国内外尚属空白。采用发酵生物技术开发发酵藜麦产品，主要技术难点有：1.益生菌在藜麦溶液中不易生长，活菌数低，达不到有益人体健康的菌数标准；2.产品发酵后易产生不良风味、产品状态不稳定等技术难题。
发明内容
为解决上述问题，本发明以藜麦为主要原料，采用复合酶解技术充分利用藜麦中的淀粉和蛋白质等营养物质，再通过复合益生菌发酵技术，研制出含活性益生菌的发酵藜麦乳，重点解决藜麦淀粉不能被益生菌分解利用、益生菌在藜麦乳中不易生长、产品发酵后易产生不良风味，以及因藜麦同时含有淀粉和蛋白质，其混合浆体黏度非常高，难加工等关键性技术难题，制备发酵藜麦乳。在解决上述技术难题的基础上，进一步开发风味发酵藜麦乳、发酵型藜麦酸乳饮料等产品。
本发明提供的发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳营养组成合理、消化吸收率高，适用人群广泛，具有谷物特有麦香和淡淡乳香，发酵风味突出，口感顺滑清爽，无粘腻感，咽下后唇齿留香，口腔不反酸，发酵型藜麦酸乳饮料清甜适口，谷物香和乳香明显，口感清爽、顺滑，后味独特。
定义
除非另有定义，本文所用的所有科技术语具有如本领域普通技术人员通常所理解的相同的含义。所有专利、申请、公开的申请、标准和其它出版物都以引用方式全部并入本文。因本领域相关标准，例如GB 10789饮料通则、GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料、GB/T21727含乳饮料、GB 19302发酵乳均无法对本发明产品进行恰当分类和准确定义，GB19302发酵乳定义“发酵乳fermented milk”是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。“风味发酵乳flavored fermented milk”是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。GB/T21727含乳饮料定义“发酵型含乳饮料”是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)和未杀菌(活菌)型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳(奶)饮料、酸乳(奶)饮品。故参照上述标准，对本文的术语进行定义。当本文的同一术语具有多个定义时，除另有说明外，以本节的为准。
本文所用的术语“发酵藜麦乳”是指以藜麦为原料制得藜麦浆，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，其蛋白质含量不低于2.9g/100g。
本文所用的术语“风味发酵藜麦乳”是指以80％以上藜麦浆为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，其蛋白质含量不低于2.3g/100g。
本文所用的术语“发酵型藜麦酸乳饮料”是指以藜麦为原料制浆，添加或不添加其它原料，经有益菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，其蛋白质含量不低于1.0g/100g。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)和未杀菌(活菌)型。
本文所用的术语“藜麦浆”是指以藜麦为原料，通过食品行业可以接受的方法制得的藜麦浆，所述食品行业可以接受的方法一般为物理或化学方法。
本发明同时提供一种发酵藜麦乳的制备方法，主要包括藜麦浆制备和发酵步骤；
优选的，所述藜麦浆制备方法包括如下步骤：
拣选合格的去皮藜麦，进行清洗后，将藜麦粉碎至4-6mm，加入藜麦质量12-16倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45-55℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为3.5-4，保持温度45-55℃，加入浆液质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，调整pH为6.0-6.5，升温至55-65℃，加入浆液质量0.1-0.2％的α-淀粉酶和0.2-0.3％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入浆液质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，降温至45-50℃，调节pH值为3-4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30-70s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得第一次浸提液；滤渣加入12-13倍量水，70-90℃煎煮20-30分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加10-12倍量水，70-90℃煎煮10-15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40-50％，得到藜麦浆；
所述清洗较佳地为超声波清洗，具体为：将去皮藜麦置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干；
均质：可采用本领域常规方法均质；较佳的，均质条件为：将藜麦浆在50-60℃，30MPa的条件下均质两次；
灭菌：可采用本领域常规方法灭菌；较佳的，灭菌条件为：将均质后藜麦浆，在105℃条件下灭菌10min，冷却至41-43℃；
所述发酵为：接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，即得发酵藜麦乳。
所述发酵包括如下步骤：
接种酸奶发酵剂，所述酸奶发酵剂包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1质量比混合的混合菌剂，接种量为：20-25g/T；质量比为：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1的混合菌剂，接种量为12-15g/T，将菌剂按每吨用量无菌称量，加入到200-300ml灭菌水中溶解；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763，接种量为60-80ml/T。按下述方法制备植物乳杆菌菌液，与上述溶解好的菌剂混匀后接种到藜麦浆中，搅拌均匀。本发明采用多种菌种复合，并与保藏菌种复配，能够有效避免生产发酵过程中出现噬菌体污染，各菌种在藜麦浆均能很好地生长，能够确保发酵的正常进行，避免发酵后产生不良风味。
所述植物乳杆菌菌液的制备：
(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶
中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；
(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；
(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；
(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；
所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，藜麦浆2％，余量为水,pH6.8；
所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨6.0g，藜麦浆5.0g，葡萄糖10.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。
所述枸杞浓缩汁可以由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4-5，添加枸杞重量0.5-1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1-1.5，酶解温度为40-48℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.6％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁；
所述发酵较佳地为：
将接种好的料液，40℃恒温培养，至酸度达到70.0°T以上；
后发酵：将恒温培养结束的发酵藜麦乳，4℃保存后熟；待后发酵完成，进行或不进行热处理。
检测：在后发酵开始至21天的保质期期间，对发酵藜麦乳的蛋白质含量、酸度、乳酸菌数(仅限发酵后不经热处理的产品)进行定期测定，以保证保质期内发酵藜麦乳的合格。
上述制备方法制备得到的发酵藜麦乳，色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；具有发酵藜麦乳特有的滋味、气味；组织细腻、均匀，几乎没有乳清析出；蛋白质含量≥2.9g/100g、产品酸度≥70.0°T，不经热处理的发酵藜麦乳保质期内乳酸菌数≥6.0×108CFU/g。
本发明同时提供一种风味发酵藜麦乳的制备方法；
以80％以上藜麦浆为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成风味发酵藜麦乳，其蛋白质含量不低于2.3g/100g。
发酵前或后可以添加的食品添加剂、营养强化剂为GB2760中允许风味发酵乳添加的食品添加剂、营养强化剂；
发酵前或后可以添加的果蔬、谷物等为本领域常规添加的物质，较佳地为，果蔬、谷物、坚果、可食用鲜花、食用菌、枸杞等植物性可食用物品。
优选的，所述藜麦浆制备方法包括如下步骤：
拣选合格的去皮藜麦，按照本领域常规方法进行清洗后，将藜麦粉碎至4-6mm，加入藜麦质量12-16倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45-55℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为3.5-4，保持温度45-55℃，加入浆液质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，调整pH为6.0-6.5，升温至55-65℃，加入浆液质量0.1-0.2％的α-淀粉酶和0.2-0.3％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入浆液质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，降温至45-50℃，调节pH值为3-4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30-70s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得第一次浸提液；滤渣加入12-13倍量水，70-90℃煎煮20-30分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加10-12倍量水，70-90℃煎煮10-15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40-50％，得到藜麦浆；
所述风味发酵藜麦乳的制备方法，发酵前可以添加的物质包括蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖、乳糖、蜂蜜中的一种或多种，添加量，以蔗糖计：为定容料液质量的6-8％；
所述风味发酵藜麦乳的制备方法，发酵前或后可以添加谷物，所述谷物较佳地为燕麦浆；
所述风味发酵藜麦乳的制备方法，发酵前或后可以添加谷物，所述谷物较佳地为豆浆；
所述风味发酵藜麦乳的制备方法，发酵前或后可以添加稳定剂，稳定剂用量为本领域常规用量；
所述稳定剂较佳地由如下重量份数的原料组成：海藻酸丙二醇脂：聚葡萄糖：改性大豆磷脂：硬脂酰乳酸钙：果胶＝0.5-1：1-2：1-2：0.5-1：1-2；
所述风味发酵藜麦乳的制备方法，发酵前可以添加软水；
均质：将藜麦浆与所添加的原料混匀定容，采用本领域常规方法均质；
较佳的均质条件为：在50-60℃，30MPa的条件下均质两次，得到料液；
灭菌：将均质后料液，采用本领域常规方法灭菌；
较佳的灭菌条件为：在105℃条件下灭菌10min，冷却至41-43℃；
所述发酵为：接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，即得风味发酵藜麦乳。
所述发酵包括如下步骤：
接种酸奶发酵剂，所述酸奶发酵剂包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1质量比混合的混合菌剂，接种量为：20-25g/T；质量比为：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1的混合菌剂，接种量为12-15g/T，将菌剂按每吨用量无菌称量，加入到200-300ml灭菌水中溶解；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763，接种量为60-80ml/T。按下述方法制备植物乳杆菌菌液，与上述溶解好的菌剂混匀后接种到料液中，搅拌均匀。
所述植物乳杆菌菌液的制备同发酵藜麦乳；
所述发酵较佳地为：
将接种好的料液，40℃恒温培养，至酸度达到70.0°T以上；
后发酵：将恒温培养结束的发酵藜麦乳，4℃保存后熟；待后发酵完成，进行或不进行热处理。
后发酵完成后，也可以进行破乳，再添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等风味发酵乳允许添加的物质，混匀。
检测：在后发酵开始至21天的保质期期间，对风味发酵藜麦乳的蛋白质含量、酸度、乳酸菌数(仅限发酵后不经热处理的产品)进行定期测定，以保证保质期内风味发酵藜麦乳的合格。
优选的，所述燕麦浆制备方法如下：
拣选合格的燕麦，按照本领域常规方法进行清洗后，将燕麦粉碎至4-6mm，加入燕麦质量6-10倍的软水，加入L-抗坏血酸，使燕麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45-55℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为3.5-4，保持温度45-55℃，加入浆液质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，调整pH为6.0-6.5，升温至55-65℃，加入浆液质量0.2-0.3％的α-淀粉酶和0.1-0.2％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入浆液质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，降温至45-50℃，调节pH值为3-4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30-70s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得浸提液；将浸提液浓缩至干物质含量达到40-50％，得到燕麦浆；
所述清洗较佳地为超声波清洗，具体为：将燕麦置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干；
优选的，所述豆浆制备方法，包括以下步骤：
原料前处理：称取一定量的干大豆，加4-6倍自来水在25-30℃条件下浸泡10-14h，之后进行脱皮，脱皮后的大豆加6-8倍质量(以干大豆质量计)的50-60℃软水，加入L-抗坏血酸，使大豆和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸，打浆后，60目、80目分级过滤，得滤液备用。
糊化：将滤液隔水加热至80-85℃糊化4-6min，得糊化液；加热过程中不断搅拌。
酶水解：首先，以糊化液质量计，加入0.02-0.06％的植酸酶，在pH5.0-5.5，45-55℃水解2-3h；然后调整pH至6.0-6.5，以糊化液中淀粉质量计，加入0.1-0.2％的淀粉酶，80℃水解0.5-1h；再调pH值为3.5-5.0，以糊化液中淀粉质量计，加入0.04-0.05％的糖化酶，50-60℃水解0.5-1h。酶水解结束之后，煮沸灭酶，得大豆浆；
本发明同时提供了由上述制备方法得到的风味发酵藜麦乳，其蛋白质含量不低于2.3g/100g、产品酸度≥70.0°T；产品风味良好、卫生指标符合相关国家标准规定。发酵后不经热处理的风味发酵藜麦乳，保质期内乳酸菌数≥6.0×107CFU/g。具有与添加成分相符的色泽；具有与添加成分相符的滋味和气味；组织细腻、均匀，具有添加成分特有的组织状态。
本发明还提供了一种发酵型藜麦酸乳饮料的制备方法；
以发酵藜麦乳、或风味发酵藜麦乳为基础，加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制后，经杀菌处理或不经杀菌处理，得到发酵型藜麦酸乳饮料，根据是否经过杀菌处理，分为杀菌(非活菌)和未杀菌(活菌)发酵型藜麦酸乳饮料。
本发明同时提供了由上述制备方法得到的发酵型藜麦酸乳饮料，其蛋白质含量不低于1.0g/100g；不经热处理的发酵型藜麦酸乳饮料，保质期内乳酸菌数≥1.0×106CFU/g。
有益效果
本发明采用藜麦为原料制备发酵藜麦乳系列产品，藜麦丰富的营养，优良的特性已经引起了人们的高度重视，以其为原料制备藜麦粉、提取藜麦蛋白、制备藜麦饮料的研究日益增多，但是以藜麦这种高蛋白、低脂肪的谷物为原料，利用复合酶水解技术和复合活性益生菌发酵技术制备活性益生菌发酵藜麦乳在业内还属空白。
限定藜麦、燕麦制浆时的粉碎粒度为4-6mm，一般来说粉碎越细与水接触面积越大，有效成分溶出越多，制得产品的品质越好，但是过细，容易结块，分散性不好，故选择4-6mm。
采用纤维素酶、淀粉酶、糖化酶复合酶解处理，破坏原料的细胞壁结构，使有效成分能充分溶出，从而提高提取率，并使香气成分在提取过程中散失较少，香气有所改善。与微波提取和超声波提取相结合，能够进一步提高有益成分的提取率，减少营养物质损失。热水浸提过程在保留酶解溶出有效成分的同时，完成了灭酶操作。
采用超声清洗、酶解、微波辅助超声提取和热水浸提相结合的多种方式，有效提高了原料利用率、营养物质含量和品质；有效保证了制品的食品安全性。
利用复合酶深度水解大豆淀粉益生菌发酵进一步补充碳源，并利用植酸酶水解植酸，消除植酸对微量元素、氨基酸吸收的影响。按照各原料特点分别进行复合酶解，使大分子物质分解为更易吸收的小分子物质，使营养组成更合理，也使纯植物原料制备的发酵乳，在组织形态、营养、口感、香气等各方面均不输于传统发酵乳，且口感更清新，并具有高纤维素、低胆固醇、低脂等多种优点，为发酵乳家族增加了新的花色品种。
多种益生菌协同作用，建立复合活性益生菌发酵体系：
本发明利用复合活性益生菌发酵技术，使产品中多种益生菌协同作用发挥各自优势，并使乳酸菌数量级达到有益人体健康水平；同时使发酵藜麦乳的营养成分能够被人体充分吸收。本发明中将植物乳杆菌用于发酵过程中，优选的植物乳杆菌广泛存在于泡菜中，是一种安全无公害的有益菌种。由于藜麦和泡菜均属于植物性原料，因此具有一定的发酵相似性，在研究的过程中也证明植物乳杆菌对藜麦乳发酵有其特有的优势。
本发明以藜麦为原料，采用活性益生菌发酵技术，不添加传统的乳制品进行发酵，得到的产品为口感风味好、营养功能性强的益生菌发酵纯植物蛋白酸乳。该产品具有营养价值高，易于消化吸收；调整肠道菌群，抑制有害菌，有益身体健康等优点。还具有不含乳糖、无胆固醇等植物性食品特点，适合因“乳糖不耐症”而对牛奶过敏的人群以及有心脑血管疾病的患者食用，是目前植物发酵乳产品中的一个新品种。
本发明通过深度开发藜麦植物资源，在开发新产品的同时，还将达到提升传统藜麦产品加工技术水平，增加藜麦产品附加值的目的，对促进经济发展，减少环境污染等方面也具有重要意义。
本发明采用特定菌种发酵藜麦浆，丰富了发酵藜麦乳的口感，并提高了消化吸收率增加了活性益生等对人体极为有益的成分。其营养价值更高，主要体现在以下方面：
①营养价值高，可与酸牛奶媲美，不仅含有植物蛋白有益人体健康，而且还有益生菌发酵后的营养功效，如使大分子蛋白降解成小分子的肽和氨基酸后，易于消化吸收；在发酵过程中，益生菌还可产生维生素，这些都是人体所必需的营养成分。因此本项目开发的发酵藜麦乳综合了藜麦和益生菌发酵的双重优点，营养价值更高。
②整肠作用好，保持菌群平衡:人体肠道中含有对身体有益和有害的两类菌群，健康状态下有益菌占优势，食用发酵藜麦乳可以抑制有害菌，保持肠道菌群平衡，使身体更健康。
③促进肠道蠕动，防止便秘：乳酸菌发酵过程中会产生乳酸和乙酸等有机酸，有刺激肠道并有加强肠道蠕动的作用，故可使便秘得到改善。
④藜麦植物蛋白有益人体健康：由于发酵藜麦乳脂肪含量极低，其植物蛋白具有降低心脑血管疾病发生的效果，因此适合患心脑血管等疾病患者食用。
⑤藜麦不含乳糖，没有乳糖不耐症之虑：发酵藜麦乳中基本不含乳糖，食用时不会产生“乳糖不耐症”等问题，适合对牛奶过敏的人群食用。
藜麦经益生菌发酵后营养特性和功能性都有所提高，主要表现在藜麦中的蛋白质、碳水化合物等大分子物质被乳酸菌分解为氨基酸、糖等小分子物质，提高了产品的营养价值和消化性能，特别是藜麦蛋白经益生菌发酵后游离氨基酸和肽含量都有所增加，不但容易受消化酶作用易于吸收，而且可显著增强发酵藜麦乳的抗氧化性；另外益生菌可以调整肠道菌群，抑制有害菌，保持肠道菌群平衡，使身体健康，其代谢产生的乳酸、乙醇、乙酸等小分子物质赋予发酵藜麦乳特有的香味，对肠道刺激并有加强蠕动的作用，可使便秘得到改善；藜麦中的抗营养因子经益生菌发酵可被降解或除去。
具体实施方式
所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC No.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
植物乳杆菌益生特性如下：
本发明所提供的植物乳杆菌CGMCC No.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCC No.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCC No.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNo.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。
CGMCC No.11763菌株对胆固醇降解能力研究和测定：
取1ml CGMCC No.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml,pH 6.2)中，37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各1ml,9000r/min，4℃下离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为：取各上清液0.1ml于相应的试管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸1.0ml，混合均匀。室温静置10min，于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复，以同样方法制作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率,结果见表1。可知，CGMCCNo.11763对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76％。
表1对胆固醇的降解情况
CGMCC No.11763菌株的耐胆盐试验：
取CGMCC No.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mL MRS液体培养基(PH＝6.4)，置于37℃下分别培养0、2、4h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1％处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×107(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。
表2耐胆盐能力检测[(±s)×107cfu/ml]
CGMCC No.11763菌株的耐酸试验
取CGMCC No.11763母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mL MRS液体培养基，置于37℃下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。
表3耐酸能力检测[(±s)×107cfu/ml]
CGMCC No.11763菌株的黏附能力测定
培养CGMCC No.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH 5α(LB液体培养基)24h得发酵液，分别置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌泥，分别用pH＝7.0的无菌磷酸盐缓冲液(PBS)洗涤菌泥2次(即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌体)。自凝集率(％)：用无菌的PBS将菌泥CGMCC No.11763制成在波长600nm处的吸光值为0.4±0.1(A 0)的悬浮菌液及菌悬液,静置24h后测定吸光值A 24，自凝集率(％)公式为(A 0—A 24)/A 0。；他凝集率(％)：将CGMCC No.11763和大肠杆菌DH5α的悬菌液调节成在波长600nm处的吸光值为0.6±0.1(A 0)的混合悬浮菌液。静置24H后测定吸光值A 24，他凝集率(％)公式为(A 0—A 24)/A 0。测定结果见表5，可知CGMCC No.11763的自凝集率为95.71％，有很强的黏附能力。
表4黏附能力表
类别 A0平均值±s A24平均值±s 凝聚率％
HLX37磷酸盐混合液 0.5131±0.0045 0.0220±0.0369 95.71
HLX37+大肠杆菌磷酸盐混合液 0.5143±0.0082 0.3698±0.0355 28.09
菌株生理特性
所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC No.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。经过生理生化鉴定为为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015。
该菌株能够在57℃下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。
本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到，采集时间2015年6月2日。
5L发酵罐试验
(1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCC No.11763一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)(葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长中期。
(2)将对数期的菌种接入装有3L MRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌CGMCC No.11763的乳酸产量达到110g/L。这样的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。
(3)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加20g/L的亚硝酸钠溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌CGMCC No.11763对亚硝酸钠的降解速率。结果发现：在该条件下，tlj-2015对亚硝酸钠的降解速率可以达到653mg/h/L。
(4)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，tlj-2015菌对亚硝酸钠的分解速率为10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于4.8mg/kg，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。
实施例1
一种发酵藜麦乳的制备方法，主要包括藜麦浆制备和发酵步骤；
所述藜麦浆制备方法包括如下步骤：
拣选合格的去皮藜麦，清洗后，将藜麦粉碎至4-6mm，加入藜麦质量14倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至50℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为3.6-3.8，保持温度50℃，加入浆液质量0.15％的纤维素酶，酶解2小时，调整pH为6.2-6.3，升温至60℃，加入浆液质量0.2％的α-淀粉酶和0.3％的β-淀粉酶，保温酶解2.5小时，调pH值为3.8-4.2，加入浆液质量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解9小时，降温至45℃，调节pH值为3-3.2，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取50s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得第一次浸提液；滤渣加入12倍量水，80℃煎煮25分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中添加10倍量水，70℃煎煮15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到45％，得到藜麦浆；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将去皮藜麦置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、35℃温度条件下超声清洗8min，沥干；
均质：将藜麦浆在55℃，30MPa的条件下均质两次。
灭菌：将均质后料液，在105℃条件下灭菌10min，冷却至41-43℃；
发酵：接种酸奶发酵剂，保温发酵：
所述发酵包括如下步骤：
所述酸奶发酵剂包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1质量比混合的混合菌剂，接种量为：22g/T；质量比为：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1的混合菌剂，接种量为13g/T，将菌剂按每吨用量无菌称量，加入到250ml灭菌水中溶解；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763，接种量为70ml/T。按下述方法制备植物乳杆菌菌液，与上述溶解好的菌剂混匀后接种到藜麦浆中，搅拌均匀，40℃恒温培养，至酸度达到70.0°T以上。本发明采用多种菌种复合，并与保藏菌种复配，能够有效避免生产发酵过程中出现噬菌体污染，确保发酵的正常进行。
所述植物乳杆菌菌液的制备：
(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；
(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；
(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；
(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；
所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，藜麦浆2％，余量为水,pH6.8；
所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨6.0g，藜麦浆5.0g，葡萄糖10.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。
所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40℃；升华干燥，真空度400Pa，干燥至水分＜12％；控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4，添加枸杞重量1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为44℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3，温度升到55℃，同时添加枸杞重量0.4％的果胶酶、1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5hr；酶解液在10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
后发酵：将恒温培养结束的发酵藜麦乳，4℃保存后熟；待后发酵完成，进行或不进行热处理。
检测：在后发酵开始至21天的保质期期间，对发酵藜麦乳的蛋白质含量、酸度、乳酸菌数(仅限发酵后不经热处理的产品)进行定期测定，以保证保质期内发酵藜麦乳的合格。
本发明制备方法制备得到的发酵藜麦乳色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；具有发酵藜麦乳特有的滋味、气味；组织细腻、均匀，几乎没有乳清析出；蛋白质含量≥2.9g/100g、产品酸度≥70.0°T，不经热处理的发酵藜麦乳保质期内乳酸菌数≥6.0×108CFU/g。
一种风味发酵藜麦乳的制备方法，上述藜麦浆制备方法制得的藜麦浆810g，添加果糖、白砂糖、增稠剂，软水定量至1000g混匀；使混匀后混合料液的甜度相当于60g/L蔗糖的甜度；增稠剂为果胶，用量为3.0g/L；经均质、灭菌、发酵、后发酵制备风味发酵藜麦乳；所述均质、灭菌、发酵、后发酵步骤同发酵藜麦乳；
检测：在后发酵开始至21天的保质期期间，对风味发酵藜麦乳的蛋白质含量、酸度、乳酸菌数(仅限发酵后不经热处理的产品)进行定期测定，以保证保质期内风味发酵藜麦乳的合格。
由上述制备方法得到的风味发酵藜麦乳，其蛋白质含量不低于2.3g/100g、产品酸度≥70.0°T；产品风味良好、卫生指标符合相关国家标准规定。发酵后不经热处理的风味发酵藜麦乳，保质期内乳酸菌数≥6.0×107CFU/g。具有与添加成分相符的色泽；具有与添加成分相符的滋味和气味；组织细腻、均匀，具有添加成分特有的组织状态。
作为本发明的一种实施方式，所述风味发酵藜麦乳的制备方法也可以包括热处理，发酵完成后，采用本领域常规方法进行。
发酵型藜麦酸乳饮料的制备方法：
玫瑰粉1g、白砂糖90g、稳定剂3g、柠檬酸1g、苹果汁2g按本领域常规方法溶解或稀释后杀菌，与前述制备方法制得的发酵藜麦乳350g混匀，补水至1000g，得到发酵型藜麦酸乳饮料；所述稳定剂由改性大豆磷脂、海藻酸钠、果胶、α-环状糊精、可溶性大豆多糖、黄原胶组成，各组分所占重量份数为：改性大豆磷脂25，海藻酸钠10，果胶25，α-环状糊精30，可溶性大豆多糖5，黄原胶20；
由上述制备方法得到的发酵型藜麦酸乳饮料，其蛋白质含量不低于1.0g/100g，保质期内乳酸菌数≥1.0×106CFU/g。
作为本发明的一种实施方式，所述发酵型藜麦酸乳饮料制备方法也可以包括热处理，补水定量后，采用本领域常规方法进行。
实施例2
一种发酵藜麦乳的制备方法，主要包括藜麦浆制备和发酵步骤；
所述藜麦浆制备方法包括如下步骤：
所述藜麦浆制备方法如下：
拣选合格的去皮藜麦，进行清洗后，将藜麦粉碎至4-6mm，加入藜麦质量12倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为4，保持温度45℃，加入浆液质量0.1％的纤维素酶，酶解1小时，调整pH为6.0，升温至55℃，加入浆液质量0.2％的α-淀粉酶和0.3％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为5.0，加入浆液质量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时，降温至45℃，调节pH值为4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得第一次浸提液；滤渣加入13倍量水，90℃煎煮20分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加12倍量水，90℃煎煮15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40％，得到藜麦浆；
均质：将藜麦浆在50℃，30MPa的条件下均质两次。
灭菌：将均质后藜麦浆，在105℃条件下灭菌10min，冷却至41-43℃；
发酵：接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，即得发酵藜麦乳。
所述酸奶发酵剂包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1质量比混合的混合菌剂，接种量为：20g/T；质量比为：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1的混合菌剂，接种量为15g/T，将菌剂按每吨用量无菌称量，加入到200ml灭菌水中溶解；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCC No.11763，接种量为80ml/T。按下述方法制备植物乳杆菌菌液，与上述溶解好的菌剂混匀后接种到藜麦浆中，搅拌均匀。
所述发酵包括如下步骤：
所述植物乳杆菌菌液的制备方法同实施例1。
所述枸杞浓缩汁采用本领域常规方法制备。
将接种好的料液，40℃恒温培养，至酸度达到70.0°T以上；
后发酵：将恒温培养结束的发酵藜麦乳，4℃保存后熟；待后发酵完成，进行或不进行热处理。
检测：在后发酵开始至21天的保质期期间，对发酵藜麦乳的蛋白质含量、酸度、乳酸菌数(仅限发酵后不经热处理的产品)进行定期测定，以保证保质期内发酵藜麦乳的合格。
本发明制备得到的发酵藜麦乳色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；具有发酵藜麦乳特有的滋味、气味；组织细腻、均匀，几乎没有乳清析出；蛋白质含量≥2.9g/100g、产品酸度≥70.0°T，不经热处理的发酵藜麦乳保质期内乳酸菌数≥6.0×108CFU/g。
一种风味发酵藜麦乳的制备方法，以上述制备方法制得的发酵藜麦乳为基料，添加已灭菌的果蔬、谷物、坚果、可食用鲜花、食用菌、枸杞等植物性可食用物品，使最终产品蛋白质含量不低于2.3g/100g、酸度≥70.0°T；
由上述制备方法得到的风味发酵藜麦乳，其蛋白质含量不低于2.3g/100g、产品酸度≥70.0°T；产品风味良好、卫生指标符合相关国家标准规定。保质期内乳酸菌数≥6.0×107CFU/g。具有与添加成分相符的色泽；具有与添加成分相符的滋味和气味；组织细腻、均匀，基本没有乳清析出；具有添加成分特有的组织状态。
一种发酵藜麦酸乳饮料的制备方法：
(1)上述制备的发酵藜麦乳400kg，搅拌5-10分钟，经板式换热器降温到6-20℃存储待用。
(2)软水升温至60℃，将70kg白砂糖、2.4kgPGA、0.6kg果胶依次加入溶解，3kg抹茶粉，在不断搅拌下，缓慢加入，加入乳酸(调整乳饮料最终酸度至1.0-2.0g/L，以乳酸计)，加入酸奶香精0.3Kg，搅拌均匀，115℃，15秒杀菌，降温至55℃与步骤(1)发酵藜麦乳混合调配，灭菌软水定量至1000kg，搅拌30分钟至混合均匀。
(3)调配好的物料在温度45℃、18-20MPa均质，降至2-6℃、无菌灌装即得。
由上述制备方法得到的发酵型藜麦酸乳饮料，其蛋白质含量不低于1.0g/100g，保质期内乳酸菌数≥1.0×106CFU/g。
实施例3
一种发酵藜麦乳的制备方法，主要包括藜麦浆制备和发酵步骤；
所述藜麦浆制备方法包括如下步骤：
拣选合格的去皮藜麦，按照本领域常规方法进行清洗后，将藜麦粉碎至4-6mm，加入藜麦质量16倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至55℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为4，保持温度55℃，加入浆液质量0.1％的纤维素酶，酶解3小时，调整pH为6.0，升温至65℃，加入浆液质量0.2％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为3.5，加入浆液质量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解10小时，降温至45℃，调节pH值为3，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取70s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得第一次浸提液；滤渣加入12倍量水，70℃煎煮30分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中添加10倍量水，90℃煎煮15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到50％，得到藜麦浆；
均质：将藜麦浆在60℃，30MPa的条件下均质两次。
灭菌：将均质后料液，在105℃条件下灭菌10min，冷却至41-43℃；
所述发酵为：接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，即得发酵藜麦乳。
所述酸奶发酵剂包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1质量比混合的混合菌剂，接种量为：25g/T；质量比为：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1的混合菌剂，接种量为12g/T，将菌剂按每吨用量无菌称量，加入到200ml灭菌水中溶解；植物乳杆菌CGMCCNo.11763，接种量为80ml/T。按实施例1方法制备植物乳杆菌菌液，与上述溶解好的菌剂混匀后接种到藜麦浆中，搅拌均匀。
所述发酵包括如下步骤：
所述植物乳杆菌制备方法同实施例1；
所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-20℃；升华干燥，真空度500Pa，干燥至水分＜12％；控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为5，添加枸杞重量1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为40℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.6，温度升到60℃，同时添加枸杞重量0.6％的果胶酶、0.2％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁；
将接种好的料液，40℃恒温培养，至酸度达到70.0°T以上；
后发酵：将恒温培养结束的发酵藜麦乳，4℃保存后熟；待后发酵完成，进行或不进行热处理。
检测：在后发酵开始至21天的保质期期间，对发酵藜麦乳的蛋白质含量、酸度、乳酸菌数(仅限发酵后不经热处理的产品)进行定期测定，以保证保质期内发酵藜麦乳的合格。
上述制备方法制备得到的发酵藜麦乳，色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；具有发酵藜麦乳特有的滋味、气味；组织细腻、均匀，几乎没有乳清析出；蛋白质含量≥2.9g/100g、产品酸度≥70.0°T，不经热处理的发酵藜麦乳保质期内乳酸菌数≥6.0×108CFU/g。
一种风味发酵藜麦乳的制备方法：
(1)首先，将1kg低聚木糖加入上述方法制备得到的藜麦浆中(用量能够溶解低聚木糖即可)，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至15℃，加入果葡糖浆60kg、碳酸氢钠1kg，豆浆100kg,藜麦浆定量至1000kg,混合均匀得到料液。将料液在均质温度65℃，压力18-20MPa均质；
(2)均质后料液于超高温瞬时灭菌机中123℃，30s杀菌，灭菌后立即冷却至41℃，入发酵罐；
(3)接种酸奶发酵剂，41℃保温发酵8小时，至酸度：1000T，终止发酵即得风味发酵藜麦乳。
所述豆浆由本领域常规方法制备。
由上述制备方法得到的风味发酵藜麦乳，其蛋白质含量不低于2.3g/100g、产品酸度达到100°T；产品风味良好、卫生指标符合相关国家标准规定。发酵后不经热处理的风味发酵藜麦乳，保质期内乳酸菌数≥6.0×107CFU/g。具有与添加成分相符的色泽；具有与添加成分相符的滋味和气味；组织细腻、均匀，具有添加成分特有的组织状态。
一种发酵藜麦酸乳饮料的制备方法：
(1)上述制备的风味发酵藜麦乳450kg，搅拌5分钟，经板式换热器降温到20℃存储待用。
(2)软水升温至70℃，将80kg白砂糖、2.4kgPGA、0.6kg果胶依次加入溶解，1kg柠檬浓缩汁、3kg苹果浓缩汁用软水稀释4倍后，在不断搅拌下，缓慢加入，加入乳酸(调整发酵藜麦酸乳饮料最终酸度至1.0-2.0g/L，以乳酸计)，加入酸奶香精0.3Kg、柠檬香精0.1kg，搅拌均匀，85℃，15秒杀菌，降温至35℃与步骤(1)风味发酵藜麦乳混合调配，灭菌软水定量至1000kg，搅拌30分钟至混合均匀；
(3)调配好的物料在温度45℃、18-20MPa均质，降至2-6℃、无菌灌装即得。
由上述制备方法得到的发酵型藜麦酸乳饮料，其蛋白质含量不低于1.0g/100g；不经热处理的发酵型藜麦酸乳饮料，保质期内乳酸菌数≥1.0×106CFU/g。
实施例4
一种发酵藜麦乳的制备方法同实施例3；
一种风味发酵藜麦乳的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料为果葡糖浆40kg、蔗糖60kg、玫瑰粉1kg、稳定剂2kg，豆浆50kg,燕麦浆20kg，其余为上述方法制备得到的藜麦浆。首先，将蔗糖拌和稳定剂加入豆浆中，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至20℃，加入燕麦浆、果葡糖浆，藜麦浆定量至1000kg，混合均匀得到料液。将料液在均质温度55℃，压力18-20MPa均质；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝2：1.5：1：2
(2)均质后料液于超高温瞬时灭菌机中115℃，50s灭菌，灭菌后立即冷却至41℃，入发酵罐；
(3)接种酸奶发酵剂，41℃保温发酵6小时，至酸度：720T，终止发酵，开启搅拌10分钟破乳，经板式换热器降温到20℃，灌装即得风味发酵藜麦乳；也可以在灌装时，无菌在线添加果酱，例如椰子果酱、苹果果酱、山楂果酱、菠萝果酱，例如2g/L；也可以在线添加熟化后的谷物，例如燕麦粒、藜麦粒、红豆粒；即得风味发酵藜麦乳；
所述风味发酵乳也可以在发酵结束后采用本领域常规方法杀菌，以延长保质期；
酸奶发酵剂菌种组成及接种量同发酵藜麦乳；
所述豆浆制备方法，包括以下步骤：
原料前处理：称取一定量的干大豆，加4倍自来水在30℃条件下浸泡10h，之后进行脱皮，脱皮后的大豆加8倍质量(以干大豆质量计)的50℃软水，加入L-抗坏血酸，使大豆和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸，打浆后，60目、80目分级过滤，得滤液备用。
糊化：将滤液隔水加热至80℃糊化6min，得糊化液；加热过程中不断搅拌。
酶水解：首先，以糊化液质量计，加入0.02％的植酸酶，在pH5.0，45℃水解2h；然后调整pH至6.0，以糊化液中淀粉质量计，加入0.2％的淀粉酶，80℃水解0.5h；再调pH值为3.5，以糊化液中淀粉质量计，加入0.04％的糖化酶，60℃水解0.5h。酶水解结束之后，煮沸灭酶，得大豆浆；
所述燕麦浆制备方法包括如下步骤：
拣选合格的燕麦，进行清洗后，将燕麦粉碎至4-6mm，加入燕麦质量6倍的软水，加入L-抗坏血酸，使燕麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为3.5，保持温度45℃，加入浆液质量0.2％的纤维素酶，酶解3小时，调整pH为6.5，升温至55℃，加入浆液质量0.2％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为5.0，加入浆液质量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时，降温至45℃，调节pH值为3，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得浸提液；将浸提液浓缩至干物质含量达到40％，得到燕麦浆；
所述清洗为超声波清洗，具体为：将燕麦置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30℃温度条件下超声清洗10min，沥干。
由上述制备方法得到的风味发酵藜麦乳，其蛋白质含量不低于2.3g/100g、产品酸度≥70.0°T；产品风味良好、卫生指标符合相关国家标准规定。发酵后不经热处理的风味发酵藜麦乳，保质期内乳酸菌数≥6.0×107CFU/g。具有与添加成分相符的色泽；具有与添加成分相符的滋味和气味；组织细腻、均匀，具有添加成分特有的组织状态。
一种发酵藜麦酸乳饮料的制备方法：将稳定剂、聚葡萄糖、柠檬酸分别溶解，与前述制备方法制得的发酵藜麦乳350g和适量水混匀，在不断搅拌下，补水至1000g混匀，85±5℃杀菌15秒，70℃，20MPa均质，再经121-126℃，杀菌4s，无菌灌装，得到发酵型藜麦酸乳饮料；该发酵型藜麦酸乳饮料中含有2g/1000g的聚葡萄糖和2g/1000g的稳定剂、1g/1000g的柠檬酸；
所述稳定剂重量份数组成为：海藻酸丙二醇酯(PGA)：果胶：乳酸脂肪酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝2：1：2：1.5：1；
由上述制备方法得到的发酵型藜麦酸乳饮料，其蛋白质含量不低于1.0g/100g。
实施例5
一种发酵藜麦乳制备方法同实施例2；
一种风味发酵藜麦乳的制备方法：
原料组成为蜂蜜10kg、蔗糖60kg、抹茶粉1kg、稳定剂2kg，豆浆60kg,燕麦浆20kg，藜麦浆定容至1000kg；
所述稳定剂由如下重量份数的原料组成：海藻酸丙二醇酯：聚葡萄糖：改性大豆磷脂：硬脂酰乳酸钙：果胶＝0.5：2：2：0.5：1；
均质：将藜麦浆与所添加的原料混匀定容，在50-60℃，30MPa的条件下均质两次，得到料液；
灭菌：将均质后料液，在105℃条件下灭菌10min，冷却至41-43℃；
所述发酵为：接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上。
所述藜麦浆制备方法同实施例2；
所述豆浆制备方法，包括以下步骤：
原料前处理：称取一定量的干大豆，加5倍自来水在25-28℃条件下浸泡12h，之后进行脱皮，脱皮后的大豆加7倍质量(以干大豆质量计)的55℃软水，加入L-抗坏血酸，使大豆和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸，打浆后，60目、80目分级过滤，得滤液备用；
糊化：将滤液隔水加热至80-82℃糊化5min，得糊化液；加热过程中不断搅拌。
酶水解：首先，以糊化液质量计，加入0.04％的植酸酶，在pH5.2-5.3，50℃水解2.5h；然后调整pH至6.2-6.3，以糊化液中淀粉质量计，加入0.2％的淀粉酶，80℃水解1h；再调pH值为4.0，以糊化液中淀粉质量计，加入0.05％的糖化酶，55℃水解1h。酶水解结束之后，煮沸灭酶，得大豆浆；
所述燕麦浆制备方法如下：
拣选合格的燕麦，按照本领域常规方法进行清洗后，将燕麦粉碎至4-6mm，加入燕麦质量10倍的软水，加入L-抗坏血酸，使燕麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至55℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为4，保持温度55℃，加入浆液质量0.1％的纤维素酶，酶解1小时，调整pH为6.0，升温至65℃，加入浆液质量0.3％的α-淀粉酶和0.1％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为3.5，加入浆液质量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解10小时，降温至50℃，调节pH值为4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取70s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得浸提液；将浸提液浓缩至干物质含量达到50％，得到燕麦浆；
其它同实施例4风味发酵藜麦乳的制备方法。
由上述制备方法得到的风味发酵藜麦乳，其蛋白质含量不低于2.3g/100g、产品酸度≥70.0°T；产品风味良好、卫生指标符合相关国家标准规定。发酵后不经热处理的风味发酵藜麦乳，保质期内乳酸菌数≥6.0×107CFU/g。具有与添加成分相符的色泽；具有与添加成分相符的滋味和气味；组织细腻、均匀，具有添加成分特有的组织状态。
一种发酵藜麦酸乳饮料的制备方法：将稳定剂、聚葡萄糖、乳酸分别溶解，与前述制备方法制得的风味发酵藜麦乳450g和适量水混匀，在不断搅拌下，补水至1000g混匀，90±5℃杀菌15秒，70℃，20MPa均质，再经121-126℃，杀菌4s，无菌灌装，得到发酵型藜麦酸乳饮料；该发酵型藜麦酸乳饮料中含有2g/1000g的聚葡萄糖和2g/1000g的稳定剂、1.5g/1000g的乳酸；
所述稳定剂由如下重量份数的原料组成：海藻酸丙二醇酯：聚葡萄糖：改性大豆磷脂：硬脂酰乳酸钙：果胶＝0.5：2：2：0.5：1；
由上述制备方法得到的发酵型藜麦酸乳饮料，其蛋白质含量不低于1.0g/100g。
实施例6
一种发酵藜麦乳的制备方法同实施例1；
一种风味发酵藜麦乳的制备方法，包括如下步骤：
原料组成为蔗糖50kg，草莓酱1kg，玫瑰粉1kg，稳定剂2kg，豆浆50kg,燕麦浆10kg，碳酸氢钠1kg，藜麦浆定容至1000kg；
所述稳定剂由如下重量份数的原料组成：海藻酸丙二醇酯：聚葡萄糖：改性大豆磷脂：硬脂酰乳酸钙：果胶＝1：1：1：1：2；
均质：将藜麦浆与所添加的原料混匀定容，在50-60℃，30MPa的条件下均质两次，得到料液；
灭菌：将均质后料液，在105℃条件下灭菌10min，冷却至41-43℃；
所述发酵为：接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上。
豆浆制备方法，包括以下步骤：
原料前处理：称取一定量的干大豆，加6倍自来水在30℃条件下浸泡10h，之后进行脱皮，脱皮后的大豆加6倍质量(以干大豆质量计)的60℃软水，加入L-抗坏血酸，使大豆和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸，打浆后，60目、80目分级过滤，得滤液备用。
糊化：将滤液隔水加热至80℃糊化6min，得糊化液；加热过程中不断搅拌。
酶水解：首先，以糊化液质量计，加入0.06％的植酸酶，在pH5.0，55℃水解3h；然后调整pH至6.5，以糊化液中淀粉质量计，加入0.2％的淀粉酶，80℃水解0.5h；再调pH值为3.5，以糊化液中淀粉质量计，加入0.04％的糖化酶，60℃水解0.5h。酶水解结束之后，煮沸灭酶，得大豆浆；
藜麦浆采用本领域常规方法制备；
燕麦浆采用本领域常规方法制备；
其它同实施例4风味发酵藜麦乳的制备方法。
由上述制备方法得到的风味发酵藜麦乳，其蛋白质含量不低于2.3g/100g、产品酸度≥70.0°T；产品风味良好、卫生指标符合相关国家标准规定。发酵后不经热处理的风味发酵藜麦乳，保质期内乳酸菌数≥6.0×107CFU/g。具有与添加成分相符的色泽；具有与添加成分相符的滋味和气味；组织细腻、均匀，具有添加成分特有的组织状态。
一种发酵藜麦酸乳饮料的制备方法：将稳定剂、蔗糖、柠檬酸、乳酸分别溶解，与前述制备方法制得的发酵藜麦乳350g和适量水混匀，在不断搅拌下，补水至1000g混匀，85±5℃杀菌15秒，70℃，20MPa均质，再经121-126℃，杀菌4s，无菌灌装，得到发酵型藜麦酸乳饮料；该发酵型藜麦酸乳饮料中含有20g/1000g的蔗糖和2g/1000g的稳定剂、1g/1000g的柠檬酸、0.5g/1000g的乳酸；
所述稳定剂重量份数组成为：海藻酸丙二醇酯(PGA)：果胶：乳酸脂肪酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝1：2：1：1.5：1；
由上述制备方法得到的发酵型藜麦酸乳饮料，其蛋白质含量不低于1.0g/100g。
试验例1本发明发酵藜麦乳的品评实验
将本发明实施例1-3制备的发酵藜麦乳与市售的知名品牌酸奶分别编号，编号对应如下：1—实施例1、2—实施例2、3—实施例3、4—市售酸奶、5—市售酸奶，邀请50人进行盲品、打分；分数项为：外观20分、香气25分、风味30分、口感25分，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行统计，各项平均分取近似值，保留整数，记作均值，具体见表5：
表5感官品评统计结果
参与试验人员表示，本发明发酵藜麦乳口感更清爽，滋味独特。以上结果表明，本发明制备的发酵藜麦乳从外观、香气、风味和口感各方面均明显优于市售同类酸奶。
实验例2
本发明风味发酵藜麦乳的品评实验
将本发明实施例1-6制备的风味发酵藜麦乳与市售知名品牌的风味酸奶分别编号，编号对应如下：1—实施例1、2—实施例2、3—实施例3、4—实施例4、5—实施例5、6—实施例6、7—市售风味酸奶、8—市售风味酸奶，邀请50人进行盲品、打分；分数项为：外观20分、香气25分、风味30分、口感25分，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行统计，各项平均分取近似值，保留整数，记作均值，具体见表6：
表6感官品评统计结果
参与试验人员表示，本发明风味发酵藜麦乳口感更清爽，滋味独特。以上结果表明，本发明制备的风味发酵藜麦乳从外观、香气、风味和口感各方面均明显优于市售同类风味酸奶。
实验例3
将本发明实施例1-3制备出的发酵藜麦乳、实施例4制备的风味发酵藜麦乳与市面上售卖的两种知名品牌发酵乳进行如下实验:
随机抽取年龄在25-70岁之间，男女不限的消费者共240名，分为6组，每组40名，第一组的人饮用本发明实施例1的发酵藜麦乳，第二组的人饮用本发明实施例2的发酵藜麦乳，第三组的人饮用本发明实施例3的发酵藜麦乳，第四组的人饮用本发明实施例4的风味发酵藜麦乳，第五组、第六组分别两种知名品牌的发酵乳，六组连续饮用5个月后进行反馈调查，调查结果如下表7所示:
表7各组饮用效果调查结果
具体评价标准如下:
感觉精神振奋、效果显著:明显感觉浑身轻松，皮肤光滑，红光满面，吸收效果好，无副作用易消化，可延缓衰老，各个功能性器官无异样，如有心脏病以及食欲不佳的症状也有所改善；
感觉有效果:感觉精神振奋，平常工作生活无疲劳感，如有心脏病以及食欲不佳的症状有些许改善；
无明显效果:没有感觉有任何改善。
从上表3中可以看出，持续饮用本发明的发酵藜麦乳或风味发酵藜麦乳之后，能明显感觉到精神振奋，而且具有护肤美容、促进组织再生、促进消化、提高免疫力、免疫调节、抗疲劳和延缓衰老，相比市面上知名品牌的发酵乳产品，不仅营养丰富，容易为人体所吸收，制作工艺更先进易于产业化，经济效益可观。

Claims (10)

1.一种发酵藜麦乳的制备方法，主要步骤为：以藜麦为原料制得藜麦浆，经杀菌、发酵后使pH值降低，其蛋白质含量不低于2.9g/100g；
其特征在于，所述发酵为：接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上；
所述酸奶发酵剂包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1质量比混合的混合菌剂，接种量为：20-25g/T；质量比为：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1的混合菌剂，接种量为12-15g/T；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763，接种量为60-80ml/T。
2.根据权利要求1所述发酵藜麦乳的制备方法，其特征在于，所述藜麦浆的制备方法包括如下步骤：
拣选合格的去皮藜麦，进行清洗后，将藜麦粉碎至4-6mm，加入藜麦质量12-16倍的软水，加入L-抗坏血酸，使藜麦和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸；在不断搅拌下，缓慢升温至45-55℃，预煮2小时，胶体磨打浆，调整pH为3.5-4，保持温度45-55℃，加入浆液质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，调整pH为6.0-6.5，升温至55-65℃，加入浆液质量0.1-0.2％的α-淀粉酶和0.2-0.3％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入浆液质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，降温至45-50℃，调节pH值为3-4，在功率2000W、超声波频率22KHZ条件下进行超声波辅助提取30min,在功率300W、频率2kHz条件下，采用间隔方式进行微波提取30-70s，所述间隔方式为：辐照10s，间隔5s；过滤得第一次浸提液；滤渣加入12-13倍量水，70-90℃煎煮20-30分钟，过滤后得第二次浸提液，在滤渣中再添加10-12倍量水，70-90℃煎煮10-15分钟，过滤后获得第三次浸提液；将前述的三次浸提液混合得混合浸提液，将混合浸提液浓缩至干物质含量达到40-50％，得到藜麦浆。
3.根据权利要求2所述发酵藜麦乳的制备方法，其特征在于，所述清洗为超声波清洗，具体为：将去皮藜麦置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干。
4.根据权利要求1所述发酵藜麦乳的制备方法，其特征在于，所述发酵包括：将保藏编号为CGMCC No.11763的植物乳杆菌按下述方法制备菌液，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌分别溶解，混匀后接种到藜麦浆中；
所述植物乳杆菌菌液的制备包括如下步骤：
(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；
(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；
(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；
(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；
所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，藜麦浆2％，余量为水,pH6.8；
所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨6.0g，藜麦浆5.0g，葡萄糖10.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。
5.根据权利要求4所述发酵藜麦乳的制备方法，其特征在于，所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4-5，添加枸杞重量0.5-1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1-1.5，酶解温度为40-48℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.6％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
6.权利要求1-5任一所述制备方法制得的发酵藜麦乳，所述发酵藜麦乳，蛋白质含量≥2.9g/100g、酸度≥70.0°T，不经热处理的发酵藜麦乳保质期内乳酸菌数≥6.0×108CFU/g。
7.一种风味发酵藜麦乳的制备方法，包括如下步骤：以80％以上藜麦浆为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵使pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物、水制成，其蛋白质含量不低于2.3g/100g；
其特征在于，所述发酵为：接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上；
所述酸奶发酵剂包括：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1质量比混合的混合菌剂，接种量为：20-25g/T；质量比为：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1的混合菌剂，接种量为12-15g/T；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763，接种量为60-80ml/T。
8.根据权利要求7所述风味发酵藜麦乳的制备方法，发酵前或后可以添加谷物，所述谷物为豆浆，其特征在于，所述豆浆制备方法，包括以下步骤：
原料前处理：称取一定量的干大豆，加4-6倍自来水在25-30℃条件下浸泡10-14h，之后进行脱皮，脱皮后的大豆加6-8倍质量，以干大豆质量计的50-60℃软水，加入L-抗坏血酸，使大豆和水的混合物中，含有0.5％质量百分比的L-抗坏血酸，打浆后，60目、80目分级过滤，得滤液备用；
糊化：将滤液隔水加热至80-85℃糊化4-6min，得糊化液；加热过程中不断搅拌；
酶水解：首先，以糊化液质量计，加入0.02-0.06％的植酸酶，在pH5.0-5.5，45-55℃水解2-3h；然后调整pH至6.0-6.5，以糊化液中淀粉质量计，加入0.1-0.2％的淀粉酶，80℃水解0.5-1h；再调pH值为3.5-5.0，以糊化液中淀粉质量计，加入0.04-0.05％的糖化酶，50-60℃水解0.5-1h；酶水解结束之后，煮沸灭酶，得大豆浆。
9.权利要求7-8任一所述制备方法制得的风味发酵藜麦乳，其特征在于，蛋白质含量不低于2.3g/100g、酸度≥70.0°T；不经热处理的风味发酵藜麦乳，保质期内乳酸菌数≥6.0×107CFU/g。
10.一种发酵型藜麦酸乳饮料，其特征在于，以权利要求6所述的发酵藜麦乳或权利要求9所述的风味发酵藜麦乳为基础，加入水，以及白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液中的一种或几种调制后，经杀菌处理或不经杀菌处理，得到发酵型藜麦酸乳饮料。
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