CN114304279B - 富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酸奶技术领域，公开了富含多种蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法，制备该谷物发酵酸奶包括以下原料：酶解燕麦浆、酶解藜麦浆、小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉和酸奶发酵剂。本发明制备的纯谷物发酵酸奶是通过酶解燕麦、藜麦并搭配小麦蛋白在稳定剂下进行发酵，最大程度保留了燕麦、藜麦的有益成分，具有蛋白质含量高、组织稳定、无分层，还富含亚油酸、膳食纤维等成分。
Description
技术领域
本发明属于酸奶技术领域，具体涉及富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法。
背景技术
随着消费者“健康生活”理念及其对食品健康营养需求地不断提高，植物基食品逐渐成为食品市场的新宠。其中，植物蛋白饮料更是迎来了新的发展。据统计，2020年我国植物蛋白饮料市场增速高达200％，市场占比15％左右，排名仅在饮用水、茶饮料之后。而在植物蛋白饮料市场中又以植物酸奶市场需求最大。植物酸奶是以含有一定蛋白质的植物或其制品为原料，经杀菌、发酵而制成的植物蛋白饮品，具有零脂肪、零胆固醇、零乳糖等优点，对于乳糖不耐受人群以及素食主义人群十分友好。因此，打造一款植物酸奶产品具有广阔的市场。
目前，在国内的超市中，可供消费者选择的植物酸奶品牌屈指可数。此外，植物酸奶发酵过程中的口味、口感、质地等问题都是目前产品研发中较为普遍的难题。比如植物酸奶往往带有较为强烈的淀粉感、有豆腥味或苦味等让人不愉悦的味道，这些都会直接影响到消费者的饮用体验。
因此，亟需研发一种既能保证蛋白质、氨基酸、膳食纤维等成分不被破坏，还能解决植物酸奶发酵酸馊味较重、淀粉质感强烈的酸奶。
发明内容
本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法，该酸奶富含多种优质植物蛋白和氨基酸，可解决植物酸奶发酵酸馊味较重、淀粉质感强烈等问题，而且该发明酸奶谷物香气浓郁、口感良好。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种谷物发酵酸奶，制备所述发酵酸奶的原料包括：酶解燕麦浆、酶解藜麦浆、小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉和酸奶发酵剂。
优选地，制备所述发酵酸奶的原料还包括稳定剂。
进一步优选地，所述稳定剂为琼脂、果胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
优选地，所述酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的至少一种。
优选地，制备所述纯谷物发酵酸奶的原料，按重量百分比计，包括：酶解燕麦浆30-60％、酶解藜麦浆20-35％、小麦蛋白粉10-20％、玉米蛋白粉5-10％、大米蛋白粉5-10％和酸奶发酵剂0.1-0.5％。
进一步优选地，制备所述纯谷物发酵酸奶的原料，按重量百分比计，包括：酶解燕麦浆30-60％、酶解藜麦浆20-35％、小麦蛋白粉10-20％、玉米蛋白粉5-10％、大米蛋白粉5-10％、0.1-0.5％稳定剂和酸奶发酵剂0.1-0.5％。
将燕麦和藜麦复配，两者都是高蛋白的物质，燕麦还富含不饱和脂肪酸、β-葡聚糖、矿物质、维生素等营养元素、且含有多酚、黄酮、皂苷、生物碱等生物活性物质；藜麦含有9种人体必需氨基酸，其中赖氨酸和组氨酸含量较高，还富含多种不饱和脂肪酸(如亚油酸和α-亚麻酸)，膳食纤维含量、矿质含量也丰富，藜麦还富含多种生物活性物质，如黄酮、多糖、多酚。
小麦蛋白粉，又称谷朊粉，是生产小麦淀粉的副产品，其主要成分为蛋白质，含量达到80％，还含有少量的脂质、碳水化合物以及矿物质。小麦蛋白粉具有改善产品流变特性、增强产品品质的特点，是安全的蛋白质营养补充剂，有很高的经济价值。谷朊粉添加到食品中不仅可提高食品的蛋白含量，而且还能使食品组织更均匀、细腻，改善粗糙的口感。
一种谷物发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
将酶解燕麦浆、酶解藜麦浆混合，加入小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉和稳定剂进行均质处理，得到混合液；
将所述混合液进行巴氏杀菌，冷却，接种酸奶发酵剂，进行发酵培养，得到发酵酸奶。
优选地，所述混合前步骤还包括将酶解燕麦浆、酶解藜麦浆过筛，所述过筛的目数为60-80目。
优选地，所述酶解燕麦浆的制备过程为：向燕麦浆中加入淀粉酶进行酶解，酶解后进行第一次灭酶，冷却，加入糖化酶，继续酶解，酶解后进行第二次灭酶，得到酶解燕麦浆。
进一步优选地，所述酶解的温度为60±3℃，酶解的时间为1-5h。
进一步优选地，所述第一次灭酶的温度为90±3℃，第一次灭酶的时间为10-30min。
进一步优选地，所述冷却至60±3℃。
进一步优选地，所述继续酶解的温度为60±3℃，继续酶解的时间为1-5h。
进一步优选地，所述第二次灭酶的温度为90±3℃，第二次灭酶的时间为10-30min。
进一步优选地，所述燕麦浆是由燕麦粉与水按照料液比为1:(2-6)g/ml进行混合得到。
更优选地，所述淀粉酶的添加量为燕麦粉的0.1％-0.5％。
进一步优选地，所述糖化酶添加量为燕麦粉的0.1％-0.5％。
优选地，所述酶解藜麦浆的制备过程为：向藜麦浆中加入淀粉酶进行酶解，酶解后进行第一次灭酶，冷却，加入糖化酶，继续酶解，酶解后进行第二次灭酶，得到酶解藜麦浆。
进一步优选地，所述酶解的温度为60±3℃，酶解的时间为1-5h。
进一步优选地，所述第一次灭酶的温度为90±3℃，第一次灭酶的时间为10-30min。
进一步优选地，所述冷却至60±3℃。
进一步优选地，所述继续酶解的温度为60±3℃，继续酶解的时间为1-5h。
进一步优选地，所述第二次灭酶的温度为90±3℃，时间为10-30min。
优选地，所述藜麦浆是由藜麦粉与水按照料液比为1:(2-6)g/ml进行混合得到。
更优选地，所述淀粉酶的添加量为藜麦粉的0.1％-0.5％。
更优选地，所述糖化酶的添加量为藜麦粉的0.1％-0.5％。
优选地，所述均质处理前还包括将玉米蛋白粉和大米蛋白粉制浆。
进一步优选地，所述制浆是将玉米蛋白粉与水按料液比为1:(2-6)g/ml混合，进行胶体磨，过筛，得到玉米蛋白浆；将大米蛋白粉与水按料液比为1:(2-6)g/ml混合，进行胶体磨，过筛，得到大米蛋白浆。
优选地，所述巴氏杀菌的温度为65-66℃，时间为20-30min。
优选地，所述冷却至室温。
优选地，所述酸奶发酵剂的添加量为所述混合液的1％-3％。
优选地，所述发酵培养的温度为37-42℃，发酵培养的时间为12-18h。
进一步优选地，所述发酵培养的终点为：混合液发酵至凝固，测定酸度，使酸度达到30°T即发酵完成。
优选地，还包括将所述发酵培养后的发酵酸奶进行后熟，得到谷物发酵酸奶；所述后熟的步骤为：将所述发酵酸奶放置于4℃下冷藏12-24h，直至酸奶发酵成熟，得到谷物发酵酸奶。
相对于现有技术，本发明的有益效果如下：
1、本发明的制备的纯谷物发酵酸奶通过酶解燕麦、藜麦并搭配小麦蛋白在稳定剂下进行发酵，最大程度保留了燕麦、藜麦的有益成分，具有蛋白质含量高、组织稳定、无分层，还富含亚油酸、膳食纤维等成分；燕麦、藜麦酶解可为后续微生物发酵提供充足的碳源，同时过多的还原糖能调节酸奶的口感，再加以小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉补充植物蛋白的同时可改善酸奶的口感，使酸奶组织的颜色性、柔软性和湿润性更均匀、细腻。
2、本发明的制备方法中采用酶解技术酶解燕麦和藜麦，促使大分子谷物淀粉水解为小分子的单糖，可为后续微生物发酵提供充足的碳源，同时过多的还原糖还能调节酸奶的口感，酸奶中无需额外添加糖。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的谷物发酵酸奶，包括以下重量百分比的原料：酶解燕麦浆55％、酶解藜麦浆22％、小麦蛋白粉12％、玉米蛋白粉5％、大米蛋白粉5％、稳定剂0.5％和酸奶发酵剂0.5％。
本实施例的谷物发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将40g燕麦粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到燕麦浆，将40g藜麦粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到藜麦浆，将4g玉米蛋白粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到玉米蛋白浆，将4g大米蛋白粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到大米蛋白浆，分别进行胶体磨5min，胶体磨后过200目筛；
(2)将燕麦浆和藜麦浆分别于60℃下，使用淀粉酶酶解3h，淀粉酶添加量为燕麦粉或藜麦粉的0.2％，酶解后于90℃灭酶20min，冷却至60℃，加入糖化酶，糖化酶添加量为燕麦粉或藜麦粉的0.2％，60℃酶解3h，酶解后于90℃灭酶20min，得到酶解燕麦浆和酶解藜麦浆；
(3)将酶解燕麦浆和酶解藜麦浆趁热分别过60目筛后混合，加入小麦蛋白粉、玉米蛋白浆、大米蛋白浆和琼脂、果胶在20-25MPa下进行均质处理2次，得到混合液；
(4)将混合液在65℃下进行巴氏杀菌30min，冷却，接种保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌，在37-42℃下进行发酵培养14h，直至凝固，测定酸度，使酸度达到30°T，得到发酵酸奶；
(5)将发酵酸奶放置于4℃下冷藏20h，得到谷物发酵酸奶。
实施例2
本实施例的谷物发酵酸奶，包括以下重量百分比的原料：酶解燕麦浆33％、酶解藜麦浆33％、小麦蛋白粉17％、玉米蛋白粉8％、大米蛋白粉8％、稳定剂0.5％和酸奶发酵剂0.5％。
本实施例的谷物发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将40g燕麦粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到燕麦浆，将40g藜麦粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到藜麦浆，将玉米蛋白粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到玉米蛋白浆，将大米蛋白粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到大米蛋白浆，分别进行胶体磨5min，胶体磨后过200目筛；
(2)将燕麦浆和藜麦浆分别于60℃下，使用淀粉酶酶解3h，淀粉酶添加量为燕麦粉或藜麦粉的0.2％，酶解后于90℃灭酶20min，冷却至60℃，加入糖化酶，糖化酶添加量为燕麦粉或藜麦粉的0.2％，60℃酶解3h，酶解后于90℃灭酶20min，得到酶解燕麦浆和酶解藜麦浆；
(3)将酶解燕麦浆和酶解藜麦浆趁热分别过60目筛后混合，加入小麦蛋白粉、玉米蛋白浆、大米蛋白浆和琼脂、果胶在20-25MPa下进行均质处理2次，得到混合液；
(4)将混合液在65℃下进行巴氏杀菌30min，冷却，接种保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌，在37-42℃下进行发酵培养14h，直至凝固，测定酸度，使酸度达到30°T，得到发酵酸奶；
(5)将发酵酸奶放置于4℃下冷藏20h，得到谷物发酵酸奶。
实施例3
本实施例的谷物发酵酸奶，包括以下重量百分比的原料：酶解燕麦浆43％、酶解藜麦浆28％、小麦蛋白粉14％、玉米蛋白粉7％、大米蛋白粉7％、稳定剂0.5％和酸奶发酵剂0.5％。
本实施例的谷物发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将40g燕麦粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到燕麦浆，将40g藜麦粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到藜麦浆，将玉米蛋白粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到玉米蛋白浆，将大米蛋白粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到大米蛋白浆，分别进行胶体磨5min，胶体磨后过200目筛；
(2)将燕麦浆和藜麦浆分别于60℃下，使用淀粉酶酶解3h，淀粉酶添加量为燕麦粉或藜麦粉的0.2％，酶解后于90℃灭酶20min，冷却至60℃，加入糖化酶，糖化酶添加量为燕麦粉或藜麦粉的0.2％，60℃酶解3h，酶解后于90℃灭酶20min，得到酶解燕麦浆和酶解藜麦浆；
(3)将酶解燕麦浆和酶解藜麦浆趁热分别过60目筛后混合，加入小麦蛋白粉、玉米蛋白浆、大米蛋白浆和琼脂、果胶在20-25MPa下进行均质处理2次，得到混合液；(4)将混合液在65℃下进行巴氏杀菌30min，冷却，接种保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌，在37-42℃下进行发酵培养14h，直至凝固，测定酸度，使酸度达到30°T，得到发酵酸奶；
(5)将发酵酸奶放置于4℃下冷藏20h，得到谷物发酵酸奶。
实施例4
本实施例的谷物发酵酸奶，包括以下重量百分比的原料：酶解燕麦浆50％、酶解藜麦浆25％、小麦蛋白粉12％、玉米蛋白粉6％、大米蛋白粉6％、稳定剂0.5％和酸奶发酵剂0.5％。
本实施例的谷物发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将40g燕麦粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到燕麦浆，将40g藜麦粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到藜麦浆，将玉米蛋白粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到玉米蛋白浆，将大米蛋白粉与纯水按照料液比为1:4g/ml进行混合，得到大米蛋白浆，分别进行胶体磨5min，胶体磨后过200目筛；
(2)将燕麦浆和藜麦浆分别于60℃下，使用淀粉酶酶解3h，淀粉酶添加量为燕麦粉或藜麦粉的0.2％，酶解后于90℃灭酶20min，冷却至60℃，加入糖化酶，糖化酶添加量为燕麦粉或藜麦粉的0.2％，60℃酶解3h，酶解后于90℃灭酶20min，得到酶解燕麦浆和酶解藜麦浆；
(3)将酶解燕麦浆和酶解藜麦浆趁热分别过60目筛后混合，加入小麦蛋白粉、玉米蛋白浆、大米蛋白浆和琼脂、果胶在20-25MPa下进行均质处理2次，得到混合液；；
(4)将混合液在65℃下进行巴氏杀菌30min，冷却，接种保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌，在37-42℃下进行发酵培养14h，直至凝固，测定酸度，使酸度达到30°T，得到发酵酸奶；
(5)将发酵酸奶放置于4℃下冷藏20h，得到纯谷物发酵酸奶。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于：不添加酶解燕麦浆。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于：不添加小麦蛋白粉。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于：不添加酶解藜麦浆。
对比例4
本对比例与实施例1的区别在于：燕麦粉和藜麦粉不进行酶解。
实施例1-4与对比例1-4分析：
将实施例1-4与对比例1-4发酵得到的酸奶参照植物酸奶团体标准《TWSJD12-2020》进行相关检测。
表1植物酸奶的理化指标数据
从上述表1可得，发明的实施例1-4制备的谷物发酵酸奶，蛋白质含量高，食用上述的谷物发酵酸奶可增加人体营养，并且还富含人体必需的赖氨酸，赖氨酸可提高食欲和免疫力。
感官评价
共20名品评者对上述发酵后的酸奶进行感官评价，包括10名从事食品饮料行业的研发专家以及10名消费者。酸奶的感官评价从色泽、香气、组织形态、滋味以及口感5个方面进行评价。
表2样品感官描述词及评分标准
表3样品感官得分统计表
| 感官描述 | 色泽 | 香气 | 组织形态 | 滋味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 17.80 | 17.55 | 18.05 | 18.30 | 18.45 | 90.15 |
| 实施例2 | 16.25 | 17.40 | 17.20 | 16.05 | 17.85 | 84.75 |
| 实施例3 | 16.80 | 17.50 | 17.25 | 17.05 | 17.15 | 85.75 |
| 实施例4 | 15.95 | 16.60 | 16.40 | 16.45 | 16.20 | 81.60 |
| 对比例1 | 14.65 | 15.75 | 14.20 | 15.25 | 15.55 | 75.40 |
| 对比例2 | 14.70 | 15.85 | 16.03 | 13.95 | 15.45 | 75.98 |
| 对比例3 | 15.80 | 16.50 | 16.25 | 16.05 | 16.15 | 80.75 |
| 对比例4 | 14.75 | 15.70 | 14.45 | 14.00 | 14.60 | 73.50 |
从表3中可得，本发明的实施例1-4制备的谷物发酵酸奶色泽、香气、组织形态、滋味、口感的得分都较高，而且组织形态无分层、均一、稳定，解决了植物酸奶发酵酸馊味较重、淀粉质感强烈等问题。
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
Claims (2)
1.一种谷物发酵酸奶，其特征在于，制备所述发酵酸奶的原料，按重量百分比计，包括：酶解燕麦浆30-60%、酶解藜麦浆20-35%、小麦蛋白粉10-20%、玉米蛋白粉5-10%、大米蛋白粉5-10%和酸奶发酵剂0.1-0.5%；
所述酸奶发酵剂为保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；
所述酶解燕麦浆的制备过程为：向燕麦浆中加入淀粉酶进行酶解，酶解后进行第一次灭酶，冷却，加入糖化酶，继续酶解，酶解后进行第二次灭酶，得到酶解燕麦浆；
所述燕麦浆是由燕麦粉与水按照料液比为1：（2-6）g/ml进行混合得到；
所述淀粉酶的添加量为燕麦粉的0 .1％-0 .5％；
所述糖化酶添加量为燕麦粉的0 .1％-0 .5％；
所述酶解藜麦浆的制备过程为：向藜麦浆中加入淀粉酶进行酶解，酶解后进行第一次灭酶，冷却，加入糖化酶，继续酶解，酶解后进行第二次灭酶，得到酶解藜麦浆；
所述藜麦浆是由藜麦粉与水按照料液比为1：（2-6）g/ml进行混合得到；
所述淀粉酶的添加量为藜麦粉的0 .1％-0 .5％；
所述糖化酶的添加量为藜麦粉的0 .1％-0 .5％；
所述谷物发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
将酶解燕麦浆、酶解藜麦浆混合，加入小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉和稳定剂进行均质处理，得到混合液；
将所述混合液进行杀菌，冷却，接种酸奶发酵剂，进行发酵培养，得到谷物发酵酸奶；
其中，所述均质处理前还包括将玉米蛋白粉和大米蛋白粉制浆；
所述制浆是将玉米蛋白粉与水按料液比为1:（2-6）g/ml混合，进行胶体磨，过筛，得到玉米蛋白浆；将大米蛋白粉与水按料液比为1:（2-6）g/ml混合，进行胶体磨，过筛，得到大米蛋白浆；
所述发酵培养的温度为37-42℃，发酵培养的时间为12-18h；所述发酵培养的终点为：所述混合液发酵至凝固，测定酸度，使酸度达到30°T即发酵完成。
2.根据权利要求1所述的谷物发酵酸奶，其特征在于，制备所述发酵酸奶的原料，按重量百分比计，还包括稳定剂0.1-0.5%；所述稳定剂为琼脂、果胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
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