CN105028649B - 一种椰子酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种椰子酸奶的制备方法，及该方法制备的椰子酸奶,属于发酵乳制品加工技术领域。该椰子酸奶的制备方法主要步骤为：将3‑5g/L乳清蛋白粉、1‑2g/L改性膳食纤维、0.4‑0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1‑0.2g/L果胶、1‑4g/L低聚果糖、6‑10g/L果葡糖浆、70‑90g/L的白砂糖溶于生牛乳，混合均匀后于95℃,300s杀菌，冷却至41‑43℃，接种汉森YF‑L904、丹尼斯克YM‑C LYO等直投式发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或含有果肉的椰子果酱，和/或灌装时在线添加椰子果酱。解决了椰子制备中易褐变，酸奶发酵易染杂菌的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种椰子酸奶的制备方法，及该方法制备的椰子酸奶，属于发酵乳制品加工技术领域。
背景技术
椰子是棕榈科植物椰树的果实，是典型的热带水果，椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以与椰汁一起加工为椰浆、椰子酱、椰子粉等，方便贮存、运输和使用。椰子含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力；经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用，椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多，这是其他一般南方水果所不能比拟的。椰子肉富含植物脂肪，且不包含胆固醇，对人体健康非常有好处。目前市场上利用椰子加工的产品比较多见的为椰汁饮料及风味奶，椰子酸奶并不多见。
申请公布号CN 102132732 A的中国发明《椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法》其中公开椰汁酸奶的制备方法为：在椰汁中加入7％-9％脱脂奶粉和5％-8％蔗糖，搅拌均匀，将椰汁牛奶混合物加热到65-75℃，然后进行均质，将均质后的椰汁牛奶加热至80-85℃，维持10-15min，待椰汁牛奶降温至40-45℃时，加入1.5％保加利亚乳杆菌种子和1.5％嗜热链球菌种子，混匀，将其置于42℃培养箱中发酵4-8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花状，将其平移到4℃冰箱中后熟18-24h，即为椰汁酸奶。
公开号CN 101390537A的中国发明《椰汁木瓜酸奶及其制备方法》公开了一种椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和稳定剂的原料经过发酵而成，并且其总固体含量≥18.0％，脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％，酸度70-105°T。还公开了其制备方法。本发明制得的椰汁木瓜酸奶，产品综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点，不但增加了酸奶的花色品种，而且具有丰富的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。
牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙和多种维生素。其中：牛奶蛋白质中含有人体必需的八种氨基酸；牛奶脂肪中含有亚油酸和卵磷酯等对身体有益的营养物质，脂肪颗粒小，呈高度分散状态，钙磷比例适当，易于人体吸收，经过发酵，消化吸收率更高；且酸奶中含有的丰富有益菌，能够保护和改善肠道健康。但是酸奶中碳水化合物，特别是膳食纤维含量不足，嗜饮酸奶或者有其它偏食习惯的人群，易引发上火、便秘等问题。而椰子的加工过程中，由于蛋白质、脂肪含量高，易发生分层、褐变现象，影响以它为原料加工得到的食品的品质，上述问题并未引用业界足够的重视。同时传统发酵酸奶均采用的是已使用多年，常规用于纯奶发酵的菌种，不能满足多种物料混合发酵，及消费者对口感、感观等多方面的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无褐变、无分层，稳定性好，不易被杂菌污染，富含膳食纤维，椰香味浓的椰子酸奶。
本发明同时提供该椰子酸奶的制备方法，主要步骤为：将3-5g/L乳清蛋白粉、1-2g/L改性膳食纤维、0.4-0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1-0.2g/L果胶、1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖溶于生牛乳，完成配料过程，混合均匀后于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，按照各商业菌种推荐用量，分别接种汉森YF-L904(菌种成分为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1)、丹尼斯克YM-C LYO(菌种成分为副干酪乳杆菌)、昊岳BG112(菌种成分植物乳杆菌)、昊岳BGP93(菌种成分干酪乳杆菌)直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或椰子果酱，和/或灌装时无菌在线添加椰子果酱；上述菌种来源为：汉森系列为科汉森(北京)贸易有限公司，丹尼斯克系列为杜邦营养与健康丹尼斯克(中国)有限公司，昊岳系列为上海昊岳实业有限公司。
所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到45-50℃，以料液总体积计，加入3-5g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-60℃，加入改性膳食纤维1-2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.4-0.8g/L、果胶0.1-0.2g/L，剪切10分钟后，加入1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，得到酸奶半成品，灌装既得；
所述椰子酸奶的制备方法，还包括步骤(1)添加白砂糖之后，添加椰浆和/或椰子粉和/或椰子果酱，和/或步骤(3)灌装时，无菌在线添加椰子果酱；单独使用时，椰浆用量为：8-10g/L、椰子粉用量为4-6g/L、椰子果酱用量为4-6g/L；配合使用时，总量为8-10g/L，比例不作限定；
所述直投式酸奶发酵剂为汉森YF-L904，(菌种成分为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1)，添加量10-15g/T，丹尼斯克YM-C LYO(菌种成分为副干酪乳杆菌)，添加量：5-7g/T，昊岳BG112(菌种成分植物乳杆菌)添加量为3-5g/T，和昊岳BGP93(菌种成分干酪乳杆菌)，添加量为3-5g/T。添加方法：按各菌种添加量无菌加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌。所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到70°T以上，，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降温到6-20℃备用。
所述椰浆制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的5-10倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，200-300W、30-35KHz条件下超声提取16-18min，用乳酸调节pH值为5.5-5.8，加入浆液质量0.2-0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；按酶解液质量加入0.1-0.2％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝1-2：1.5-3：1-2：1-2；
所述椰子粉为将上述制得的椰浆减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.2mm即得；
所述椰子果酱为将上述制得的椰浆浓缩至原质量的50-60％得浓缩椰浆，并添加浓缩椰浆质量1-5％的椰肉颗粒制得；所述椰肉颗粒为将椰肉切为0.1-0.2mm的颗粒，加入颗粒质量2-3倍的护色液，60-65℃加热软化处理60-120min，迅速冷却后制得。
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比3-5:1-2:6-8均匀混合，加入混合物质量5-10倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取15-20min，用乳酸调节pH值为5.0-6.0，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:5-9:2-3:2-4:1-2均匀混合。
有益效果
椰子蛋白质、脂肪含量高，加工过程中易发生分层、褐变现象，本发明采用超声提取结合酶解的方法制备椰浆，将大分子蛋白质和脂肪降解为小分子物质，使制得的产品不仅营养丰富容易消化吸收，并且提高了产品的稳定性，发酵过程中添加少量特定组合的稳定剂既能满足成品对稳定性的要求；在制备过程中使用特定的护色液进行护色，防止了椰浆的褐变。
特别添加经特定方法制备的改性膳食纤维，可溶性膳食纤维含量高、生物活性强，并保留了一定数量的非水溶性膳食纤维，能够显著地改善肠道菌群，提高肠道益生菌群的数量，调节和维持肠道益生菌群的定植时间，增强肠道的消化和吸收能力，提高人体免疫力。改性膳食纤维的制备，将酶解、超声提取与超微粉碎技术相结合，采用特定的工艺条件，在提高可溶性膳食纤维含量的同时，并可改善可溶性膳食纤维及非水溶性膳食纤维的特性，其持水性、膨胀性、增稠性均有不同程度提高，二者协同并可提高椰浆酸奶的稳定性，减少稳定剂的用量。
本发明使用不同公司的特定菌种按照一定比例进行复配，避免了发酵过程中出现噬菌体污染，加入植物乳杆菌和干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌，具有生物保护作用确保发酵的正常进行。
传统的发酵菌种使用多年，容易受到杂菌，特别是霉菌、酵母的污染，尤其每年的5月至9月，是霉菌、酵母菌的容易繁殖的时期，如何防止杂菌污染，确保产品质量，是酸奶生产企业面临的共同难题，本发明针对霉菌、酵母菌，选择多种发酵菌种，分别对抑制霉菌、酵母菌的特性进行了研究，最终选用抑制效果最佳的植物乳杆菌和副干酪乳杆菌，并确定了特定的比例，使在抑杂菌的同时，产酸正常。
1.抑菌试验
从指示菌斜面挑取菌落，用0.9％生理盐水进行梯度稀释。取0.4ml指示菌悬液均匀涂布在孟加拉红培养基平皿中。在涂布指示菌菌悬液的培养基中成品字型放置3个灭菌的牛津杯。于牛津杯中加入0.25ml益生菌上清液溶液(同时做生理盐水对照)。将平皿置于3～4℃冰箱静置24h扩散处理后，放置在26℃生化培养箱中培养2-3天，观察指示菌的生长情况，拍照记录。
益生菌上清液制备：称取益生菌5-7mg加入到1LMRS液体培养基中,在最适温度37℃下静止培养24h，于90-95℃下灭菌15分钟，然后在8000rpm下离心20分钟，取上清液。
1.1各菌种对酵母菌的抑制试验结果
益生菌上清液对酵母菌(10-4稀释度)的抑制试验结果见附图，图1昊岳BG112植物乳杆菌、图2丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌，牛津杯周围无抑菌圈形成，牛津杯内几乎无或仅有少量菌落形成，图3汉森YF-L904嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌，牛津杯中及周围均有酵母菌生长，没有抑菌圈形成，图4生理盐水，没有抑菌效果，牛津杯内外均长满酵母菌。试验结果表明：昊岳BG112植物乳杆菌和丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌对酵母菌有抑制效果，嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌，与生理盐水相比无差异，没有抑菌效果。
1.2各菌种对霉菌的抑制试验结果
益生菌上清液对霉菌(10-1稀释度)的抑制试验结果见附图，图6昊岳BG112植物乳杆菌、图7丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌，牛津杯有明显的抑菌效果，在牛津杯周围形成明显的抑菌圈，昊岳BG112植物乳杆菌的抑菌圈直径大于丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌的抑菌圈直径，图8嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌牛津杯中及周围均有菌生长，没有抑菌圈形成，图9生理盐水没有抑菌效果，牛津杯内外均长满霉菌。试验结果表明昊岳BG112植物乳杆菌和丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌对霉菌均有明显的抑制效果，且植物乳杆菌的抑制效果更强，嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌与生理盐水相比无差异，没有抑菌效果。
2.后产酸试验
在无菌条件下称量菌种接至灭菌并降温至42℃的牛奶中，在42℃生化培养箱中培养至发酵终点并在指定条件下贮存。国标法GB5413.34-2010测定发酵终止酸度及不同条件下贮存产品的酸度。
2.1发酵试验，1#用菌种汉森YF-L904，添加量21g/T；2#汉森YF-L90416g/T与昊岳BG112植物乳杆菌5g/T；3#汉森YF-L90416g/T与丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌5g/T；4#汉森YF-L90410g/T、昊岳BG112植物乳杆菌5g/T、丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌6g/T；5#汉森YF-L90410g/T、昊岳BG112植物乳杆菌3g/T、丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌5g/T和昊岳BGP93干酪乳杆菌添加量为3g/T。发酵温度42℃，发酵时间5.5h。终止酸度均为78°T。室温放置2天后分别为95、95、94°T，冰箱4℃冷藏2天后酸度分别为88、87、88°T；冰箱4℃冷藏10天后酸度分别为90、90、89°T，结果见表1。
表1.益生菌植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌对后产酸的影响
| 1# | 2# | 3# | 4# | 5# |
| 发酵终止酸度 | 78 | 78 | 78 | 78 | 78 |
| 冷藏2天后 | 88 | 87 | 88 | 88 | 89 |
| 室温放置2天后 | 95 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| 冷藏10天后 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 |
结论：
昊岳BG112植物乳杆菌和丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌有对发酵乳坏包分离的酵母及霉菌均有抑菌效果，对霉菌抑制效果显著，对酵母菌的抑制效果，植物乳杆菌要优于副干酪乳杆菌。添加植物乳杆菌或副干酪乳杆菌对后产酸基本无影响，不参与后发酵，不会造成酸度异常升高，可以将植物乳杆菌和副干酪乳杆菌添加到发酵乳中用于控制杂菌特别是酵母菌、霉菌滋生，降低产品坏包率、延长产品货架期。
附图说明
图1昊岳BG112植物乳杆菌对酵母菌的抑制实验结果图；
图2丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌对酵母菌的抑制实验结果图；
图3汉森YF-L904嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌对酵母菌抑制实验结果图；
图4生理盐水对酵母菌的抑制实验结果图；
图5酵母菌抑制实验空白对照
图6昊岳BG112植物乳杆菌对霉菌的抑制实验结果图；
图7丹尼斯克YM-C LYO副干酪乳杆菌对霉菌的抑制实验结果图；
图8汉森YF-L904嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌对霉菌抑制实验结果图；
图9生理盐水对霉菌的抑制实验结果图；
图10霉菌抑制实验空白对照
具体实施方式
实施例1
椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到45-46℃，以料液总体积计，加入4g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-56℃，加入改性膳食纤维1g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8g/L、果胶0.2g/L，剪切10分钟后，加入2g/L低聚果糖、8g/L果葡糖浆、80g/L的白砂糖，椰浆10g/L，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵；
所述直投式酸奶发酵剂为：汉森YF-L90410g/T，丹尼斯克YM-C LYO 6g/T，昊岳BG1124g/T，和昊岳BGP935g/T。添加方法：按各菌种按添加量无菌加入到250ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌15分钟后关搅拌，静置发酵。所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到70°T，终止发酵，开启搅拌8分钟破乳，经板式换热器降温到6-20℃，灌装。
所述椰浆制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的8倍，分离出部分护色液，升温至80-82℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，250W、35KHz条件下超声提取16min，用乳酸调节pH值为5.6，加入浆液质量0.2％的生物酶，于45-48℃酶解45min，灭酶；按酶解液质量加入0.2％的稳定剂，60-62℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝2：1.5：1：2；
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比4:1:8均匀混合，加入混合物质量8倍的水，室温250W、38KHz条件超声提取20min，用乳酸调节pH值为5.5，加入混合物质量0.2％的生物酶，于48℃酶解45min，灭酶；酶解液70℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:5:3:4:1均匀混合。
制备得到的椰子酸奶，酸甜适口，椰香味浓，且无褐变，均一稳定，无分层沉淀。
实施例2
椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到45-48℃，以料液总体积计，加入3g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-58℃，加入改性膳食纤维2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.4g/L、果胶0.2g/L，剪切10分钟后，加入1g/L低聚果糖、10g/L果葡糖浆、70g/L的白砂糖，椰子粉4g/L，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上；
所述直投式酸奶发酵剂为汉森YF-L904，添加量12g/T，丹尼斯克YM-C LYO，添加量：5g/T，昊岳BG112添加量3g/T，和昊岳BGP93，添加量为4g/T。添加方法：按各菌种添加量无菌加入到200ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10分钟后关搅拌。所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到70°T以上，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降温到12℃，灌装。
所述椰子粉制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的5倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，200、35KHz条件下超声提取18min，用乳酸调节pH值为5.8，加入浆液质量0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30min，灭酶；按酶解液质量加入0.1％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆，将椰浆减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.2mm即得椰子粉；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝2：3：1：1；
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比4:1:6均匀混合，加入混合物质量6倍的水，室温200W、35KHz条件超声提取15min，用乳酸调节pH值为5.8，加入混合物质量0.2％的生物酶，于45℃酶解30min，灭酶；酶解液75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:9:3:4:1均匀混合。
制备得到的椰子酸奶，酸甜适口，椰香味浓，且无褐变，均一稳定，无分层沉淀。
实施例3
椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到48-50℃，以料液总体积计，加入5g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到58-60℃，加入改性膳食纤维1.5g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.6g/L、果胶0.1g/L，剪切10分钟后，加入4g/L低聚果糖、6g/L果葡糖浆、90g/L的白砂糖，添加椰浆6g/L，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到78°T；
所述直投式酸奶发酵剂为汉森YF-L904，添加量10g/T，丹尼斯克YM-C LYO，添加量：7g/T，昊岳BG112，添加量为5g/T，和昊岳BGP93，添加量为3g/T。添加方法：按各菌种添加量无菌加入到300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌12分钟后关搅拌。所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到78°T，终止发酵，开启搅拌10分钟破乳，经板式换热器降温到20℃，灌装时，无菌在线添加椰子果酱2g/L。
所述椰浆制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的10倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，300W、35KHz条件下超声提取18min，用乳酸调节pH值为5.8，加入浆液质量0.2％的生物酶，于45-50℃酶解40min，灭酶；按酶解液质量加入0.2％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝1：1.5：2：1；
所述椰子果酱为将上述制得的椰浆浓缩至原质量的50％得浓缩椰浆，并添加浓缩椰浆质量1％椰肉颗粒制得；所述椰肉颗粒为将椰肉切为0.1-0.2mm的颗粒，加入颗粒质量2倍的护色液60-65℃加热软化处理60min，迅速冷却后制得；
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比5:1:6均匀混合，加入混合物质量5倍的水，室温200W、40KHz条件超声提取20min，用乳酸调节pH值为5.0，加入混合物质量0.1％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液60℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:9:3:2:1均匀混合。
制备得到的椰子酸奶，酸甜适口，椰香味浓，椰肉颗粒软硬适中，口感佳，且无褐变，均一稳定，无分层沉淀。
实施例4
椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到48-50℃，以料液总体积计，加入3g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到58-60℃，加入改性膳食纤维2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8g/L、果胶0.2g/L，剪切10分钟后，加入2g/L低聚果糖、10g/L果葡糖浆、80g/L的白砂糖，加入椰浆4g/L，椰子粉2g/L，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T；
所述直投式酸奶发酵剂为汉森YF-L904，添加量12g/T，丹尼斯克YM-C LYO，添加量：7g/T，昊岳BG112，添加量为5g/T，和昊岳BGP93，添加量为5g/T。添加方法：按各菌种添加量无菌加入到300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌，静置发酵。所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到70°T，终止发酵，开启搅拌10分钟破乳，经板式换热器降温到6℃备用，灌装时，无菌在线添加椰子果酱4g/L。
所述椰浆制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的8倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，300W、30KHz条件下超声提取18min，用乳酸调节pH值为5.6，加入浆液质量0.3％的生物酶，于45-50℃酶解60min，灭酶；按酶解液质量加入0.1％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝2：3：1：2；
所述椰子粉为将上述制得的椰浆减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.2mm即得；
所述椰子果酱为将上述制得的椰浆浓缩至原质量的60％得浓缩椰浆，并添加浓缩椰浆质量5％椰肉颗粒制得；所述椰肉颗粒为将椰肉切为0.1-0.2mm的颗粒，加入颗粒质量3倍的护色液60-65℃加热软化处理120min，迅速冷却后制得；
所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵6-8小时，终止发酵，开启搅拌10分钟破乳，经板式换热器降温到10℃备用；
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比3:1:8均匀混合，加入混合物质量10倍的水，室温300W、40KHz条件超声提取15min，用乳酸调节pH值为6.0，加入混合物质量0.3％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2:5:3:4:2均匀混合。
制备得到的椰子酸奶，酸甜适口，椰香味浓，椰肉颗粒软硬适中，口感佳，且无褐变，均一稳定，无分层沉淀。
以上四种椰子酸奶各有特色，实施例4椰子果酱酸奶口感最佳。
试验例本发明椰子酸奶的品评实验
将本发明实施例1-4制备的椰子酸奶与市售的一种含果汁酸奶和一种含颗粒酸奶分别编号，编号对应如下：1—实施例1、2—实施例2、3—实施例3、4—实施例4、5—市售果汁酸奶、6—市售果粒酸奶，邀请50人进行盲品、打分；分数项为：外观20分、香气25分、风味30分、口感25分，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行统计，各项平均分取近似值，保留整数，记作均值，具体见表2：
表2感官品评统计结果
以上结果表明，本发明制备的椰子酸奶从外观、香气、风味和口感各方面均明显优于市售同类酸奶饮品。
Claims (10)
1.一种椰子酸奶的制备方法，主要步骤为：以料液总体积计，将3-5g/L乳清蛋白粉、1-2g/L改性膳食纤维、0.4-0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1-0.2g/L果胶、1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖溶于生牛乳，完成配料过程；混合均匀后于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，接种直投式酸奶发酵剂，汉森YF-L904、丹尼斯克YM-C LYO、昊岳BG112、昊岳BGP93，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或椰子果酱，和/或灌装时无菌在线添加椰子果酱；
所述直投式酸奶发酵剂，汉森YF-L904添加量10-15g/T，丹尼斯克YM-C LYO添加量：5-7g/T，昊岳BG112添加量为3-5g/T，昊岳BGP93添加量为3-5g/T。
2.根据权利要求1所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到45-50℃，以料液总体积计，加入3-5g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-60℃，加入改性膳食纤维1-2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.4-0.8g/L、果胶0.1-0.2g/L，剪切10分钟后，加入1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖，椰浆和/或椰子粉和/或椰子果酱，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上；
椰浆、椰子粉、椰子果酱单独使用时，椰浆用量为：8-10g/L、椰子粉用量为4-6g/L、椰子果酱用量为4-6g/L；配合使用时，总量为8-10g/L，比例不作限定。
3.根据权利要求1所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到45-50℃，加入3-5g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-60℃，加入改性膳食纤维1-2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.4-0.8g/L、果胶0.1-0.2g/L，剪切10分钟后，加入1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，灌装时无菌在线添加椰子果酱4-6g/L。
4.根据权利要求1-3任一所述椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述椰浆制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的5-10倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，200-300W、30-35KHz条件下超声提取16-18min，用乳酸调节pH值为5.5-5.8，加入浆液质量0.2-0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；按酶解液质量加入0.1-0.2％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝1-2：1.5-3：1-2：1-2；
所述椰子粉为将上述制得的椰浆减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.2mm即得；
所述椰子果酱为将上述制得的椰浆浓缩至原质量的50-60％得浓缩椰浆，并添加浓缩椰浆质量1-5％的椰肉颗粒制得；所述椰肉颗粒为将椰肉切为0.1-0.2mm的颗粒，加入颗粒质量2-3倍的护色液，60-65℃加热软化处理60-120min，迅速冷却后制得。
5.根据权利要求1-3任一所述椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比3-5:1-2:6-8均匀混合，加入混合物质量5-10倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取15-20min，用乳酸调节pH值为5.0-6.0，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:5-9:2-3:2-4:1-2均匀混合。
6.根据权利要求1或2任一所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到45-46℃，以料液总体积计，加入4g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-56℃，加入改性膳食纤维1g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8g/L、果胶0.2g/L，剪切10分钟后，加入2g/L低聚果糖、8g/L果葡糖浆、80g/L的白砂糖，椰浆10g/L，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵；
所述直投式酸奶发酵剂为：汉森YF-L904 10g/T，丹尼斯克YM-C LYO 6g/T，昊岳BG1124g/T，和昊岳BGP93 5g/T；添加方法：按各菌种按添加量无菌加入到250ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌15分钟后关搅拌，静置发酵；所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到70°T，终止发酵，开启搅拌8分钟破乳，经板式换热器降温到6-20℃，灌装；
所述椰浆制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的8倍，分离出部分护色液，升温至80-82℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，250W、35KHz条件下超声提取16min，用乳酸调节pH值为5.6，加入浆液质量0.2％的生物酶，于45-48℃酶解45min，灭酶；按酶解液质量加入0.2％的稳定剂，60-62℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝2：1.5：1：2；
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比4:1:8均匀混合，加入混合物质量8倍的水，室温250W、38KHz条件超声提取20min，用乳酸调节pH值为5.5，加入混合物质量0.2％的生物酶，于48℃酶解45min，灭酶；酶解液70℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:5:3:4:1均匀混合。
7.根据权利要求1或2任一所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到45-48℃，以料液总体积计，加入3g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到55-58℃，加入改性膳食纤维2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.4g/L、果胶0.2g/L，剪切10分钟后，加入1g/L低聚果糖、10g/L果葡糖浆、70g/L的白砂糖，椰子粉4g/L，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到78°T以上；
所述直投式酸奶发酵剂为汉森YF-L904，添加量12g/T，丹尼斯克YM-C LYO，添加量5g/T，昊岳BG112添加量3g/T，昊岳BGP93，添加量4g/T；添加方法：按各菌种添加量无菌加入到200ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10分钟后关搅拌；所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到78°T以上，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降温到12℃，灌装；
所述椰子粉制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的5倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，200、35KHz条件下超声提取18min，用乳酸调节pH值为5.8，加入浆液质量0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30min，灭酶；按酶解液质量加入0.1％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆，将椰浆减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.2mm即得椰子粉；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝2：3：1：1；
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比4:1:6均匀混合，加入混合物质量6倍的水，室温200W、35KHz条件超声提取15min，用乳酸调节pH值为5.8，加入混合物质量0.2％的生物酶，于45℃酶解30min，灭酶；酶解液75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:9:3:4:1均匀混合。
8.根据权利要求1-3任一所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到48-50℃，以料液总体积计，加入5g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到58-60℃，加入改性膳食纤维1.5g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.6g/L、果胶0.1g/L，剪切10分钟后，加入4g/L低聚果糖、6g/L果葡糖浆、90g/L的白砂糖，添加椰浆6g/L，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到78°T；
所述直投式酸奶发酵剂为汉森YF-L904，添加量10g/T，丹尼斯克YM-C LYO，添加量：7g/T，昊岳BG112，添加量为5g/T，和昊岳BGP93，添加量为3g/T；添加方法：按各菌种添加量无菌加入到300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌12分钟后关搅拌；所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到78°T，终止发酵，开启搅拌10分钟破乳，经板式换热器降温到20℃，灌装时，无菌在线添加椰子果酱2g/L；
所述椰浆制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的10倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，300W、35KHz条件下超声提取18min，用乳酸调节pH值为5.8，加入浆液质量0.2％的生物酶，于45-50℃酶解40min，灭酶；按酶解液质量加入0.2％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝1：1.5：2：1；
所述椰子果酱为将上述制得的椰浆浓缩至原质量的50％得浓缩椰浆，并添加浓缩椰浆质量1％椰肉颗粒制得；所述椰肉颗粒为将椰肉切为0.1-0.2mm的颗粒，加入颗粒质量2倍的护色液60-65℃加热软化处理60min，迅速冷却后制得；
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比5:1:6均匀混合，加入混合物质量5倍的水，室温200W、40KHz条件超声提取20min，用乳酸调节pH值为5.0，加入混合物质量0.1％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液60℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:9:3:2:1均匀混合。
9.根据权利要求1-3任一所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将生牛乳预热到48-50℃，以料液总体积计，加入3g/L乳清蛋白粉溶解，水合30分钟后，继续加热到58-60℃，加入改性膳食纤维2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8g/L、果胶0.2g/L，剪切10分钟后，加入2g/L低聚果糖、10g/L果葡糖浆、80g/L的白砂糖，加入椰浆4g/L，椰子粉2g/L，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100％，混合均匀得到料液；
(2)所述料液于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，入发酵罐；
(3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T；
所述直投式酸奶发酵剂为汉森YF-L904，添加量12g/T，丹尼斯克YM-C LYO，添加量：7g/T，昊岳BG112，添加量为5g/T，和昊岳BGP93，添加量为5g/T；添加方法：按各菌种添加量无菌加入到300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌，静置发酵；所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵至酸度达到70°T，终止发酵，开启搅拌10分钟破乳，经板式换热器降温到6℃备用，灌装时，无菌在线添加椰子果酱4g/L；
所述椰浆制备方法包括以下步骤：
将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的8倍，分离出部分护色液，升温至80-85℃，加入椰肉漂烫10min，沥出椰肉放入常温护色液中迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室温，300W、30KHz条件下超声提取18min，用乳酸调节pH值为5.6，加入浆液质量0.3％的生物酶，于45-50℃酶解60min，灭酶；按酶解液质量加入0.1％的稳定剂，60-65℃，25-30MPa一级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆；
所述护色液为含有0.06％维生素E、0.03％柠檬酸、0.05％茶多酚的水溶液，以上为质量体积百分数；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均匀混合；
所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶＝2：3：1：2；
所述椰子粉为将上述制得的椰浆减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.2mm即得；
所述椰子果酱为将上述制得的椰浆浓缩至原质量的60％得浓缩椰浆，并添加浓缩椰浆质量5％椰肉颗粒制得；所述椰肉颗粒为将椰肉切为0.1-0.2mm的颗粒，加入颗粒质量3倍的护色液60-65℃加热软化处理120min，迅速冷却后制得；
所述发酵的具体条件为41-43℃，保温密闭发酵6-8小时，终止发酵，开启搅拌10分钟破乳，经板式换热器降温到10℃备用；
所述改性膳食纤维由苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比3:1:8均匀混合，加入混合物质量10倍的水，室温300W、40KHz条件超声提取15min，用乳酸调节pH值为6.0，加入混合物质量0.3％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2:5:3:4:2均匀混合。
10.权利要求1-9任一所述制备方法制备得到的椰子酸奶。
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