CN112568291A - 椰子酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰子酸奶及其制备方法，涉及食品加工技术领域，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆20％‑25％，白砂糖6％‑7％，复配增稠剂1.8％‑2.5％，菌种0.0005％‑0.001％以及余量的纯净水。本发明制得的椰子酸奶质构好，椰香味浓厚、酸甜可口、口感丰富、稳定性好，同时其蛋白质利用率高，不易出现析水、组织状态变差等问题。另外，本发明提供的椰子酸奶制备方法，对冷冻椰浆进行发酵处理，操作简单，且有利于椰子酸奶的短期储存、保鲜。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种椰子酸奶及其制备方法。
背景技术
“植物基酸奶”是近些年中国食品饮料行业的热点词。植物酸奶和植物蛋白饮料一样，是未来食品发展的一个方向，具有较好的发展前景。植物基酸奶主要特点有：原料不含胆固醇，脂肪和糖的含量比较低；含一些功能性的活性成分，具有良好的健康价值；非常契合食品消费升级需求。而且，我国植物原料丰富，来源广泛，可满足植物酸奶生产所需。其中，椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清凉甘甜。同时还有多种微量元素，碳水化合物的含量也较为丰富，非常适合人们对健康饮品得追求。
但是，目前市场上椰子产品大多数是复原椰子汁，但其中蛋白利用率很低且带给人的实物感较差；椰子酸奶能够提升椰子的实物感、保持其最佳风味，但是现有的椰子酸奶易出现短期内出现析水、组织状态变差等问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明第一方面提供了一种椰子酸奶，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆20％-25％，白砂糖6％-7％，复配增稠剂1.8％-2.5％，菌种0.0005％-0.001％以及余量的纯净水。
作为一种优选的技术方案，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆21％-24％，白砂糖6.3％-6.8％，复配增稠剂2.0％-2.3％，菌种0.0006％-0.0009％以及余量的纯净水。
作为一种优选的技术方案，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆23％，白砂糖6.5％，复配增稠剂2.2％，菌种0.0008％以及余量的纯净水。
作为一种优选的技术方案，所述超细冷冻椰浆的粒径为200目。
作为一种优选的技术方案，所述复配增稠剂为乙酰化淀粉磷酸酯、果胶、结冷胶、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
作为一种优选的技术方案，所述菌种为保加利乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
本发明的第二方面还提供了一种如上所述的椰子酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，超细冷冻椰浆处理：将适量的纯净水加热，加入超细冷冻椰浆解冻溶解；
S2，复配稳定剂的溶解：将复配增稠剂与白砂糖干拌混合均匀，加入到S1中溶解后的椰浆中，待搅拌均匀后，保温剪切，再加入剩余量的纯净水，混合均匀，得料液；
S3，巴杀：将料液升温至90～100℃巴杀5-10min；
S4，接种：将步骤S3后的料液降温至40-45℃，在无菌条件下接入菌种，得接种料液；
S5，发酵：将接种料液放入酸奶机中进行发酵7-8h，检测其酸度，到达一定酸度后即可停止发酵；
S6，破乳：将S5中发酵后的料液搅拌5-10min，即得椰子酸奶。
作为一种优选的技术方案，在步骤S1中，超细冷冻椰浆得溶解温度为70-80℃。
作为一种优选的技术方案，在步骤S2中，保温剪切时的剪切速率为65000-66000r/10min。
作为一种优选的技术方案，在步骤S5中，所述一定酸度为75°T以上。
有益效果
本发明制得的椰子酸奶质构好，椰香味浓厚、酸甜可口、口感丰富、稳定性好，同时其蛋白质利用率高，不易出现析水、组织状态变差等问题。另外，本发明提供的椰子酸奶制备方法，对冷冻椰浆进行发酵处理，操作简单，且有利于椰子酸奶的短期储存、保鲜。
具体实施方式
参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。
为了解决上述问题，本发明第一方面提供一种椰子酸奶，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆20％-25％，白砂糖6％-7％，复配增稠剂1.8％-2.5％，菌种0.0005％-0.001％以及余量的纯净水。
在一些优选的实施方式中，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆21％-24％，白砂糖6.3％-6.8％，复配增稠剂2.0％-2.3％，菌种0.0006％-0.0009％以及余量的纯净水。
在一些更优选的实施方式中，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆23％，白砂糖6.5％，复配增稠剂2.2％，菌种0.0008％以及余量的纯净水。
在一些优选的实施方式中，所述超细冷冻椰浆的粒径为200目。
在一些更优选的实施方式中，所述超细冷冻椰浆的粒径300目的通过率达95％以上。
在一些优选的实施方式中，所述复配增稠剂为乙酰化淀粉磷酸酯、果胶、结冷胶、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
在一些更优选的实施方式中，所述复配增稠剂为果胶、结冷胶、明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶中的至少一种。
在一些更优选的实施方式中，所述复配增稠剂为果胶、结冷胶、明胶和刺槐豆胶。
在一些更优选的实施方式中，所述果胶、结冷胶、明胶和刺槐豆胶四者的质量比为2～3：2：3～4：1。
在一些更优选的实施方式中，所述果胶的酯化度为65～70％。
在一些更优选的实施方式中，所述结冷胶为低酰基结冷胶。
在一些更优选的实施方式中，所述明胶的冻力为120～180。
冻力
冻力又称“凝冻强度”，标准检验方法是在严格规定条件下，直径为12.7mm的圆柱压入含6.67％明胶的胶冻表面以下4mm时，所施加的力称为“冻力”，以Bloomg为单位。
在一些优选的实施方式中，所述菌种为保加利乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
在一些更优选的实施方式中，所述菌种为保加利乳杆菌和嗜热链球菌。
在一些更优选的实施方式中，所述保加利乳杆菌和嗜热链球菌二者的质量比为1～2：1。
本发明的第二方面还提供了一种如上所述的椰子酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，超细冷冻椰浆处理：将纯净水重量百分比的3/4加热至60-70℃，加入超细冷冻椰浆，升温至70-80℃，解冻溶解；
S2，复配稳定剂的溶解：将复配增稠剂与白砂糖干拌混合均匀，加入到S1中溶解后的椰浆中搅拌溶解10-20min，保温剪切5-10min，剪切速率为65000-66000r/10min；再加入剩余量的纯净水，混合均匀，得料液；
S3，巴杀：将料液升温至90～100℃巴杀5-10min；
S4，接种：将步骤S3后的料液降温至40-45℃，在无菌条件下接入菌种，得接种料液；
S5，发酵：将接种料液放入酸奶机中进行发酵7-8h，检测其酸度，至75°T以上，即可停止发酵；
S6，破乳：将S5中发酵后的料液搅拌5-10min，即得椰子酸奶。
实施例
以下通过实施例对本发明技术方案进行详细说明，但是本发明的保护范围不局限于所述实施例。如无特殊说明，本发明中的原料的均为市售。
实施例1
实施例1提供了一种椰子酸奶，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆20％，白砂糖6％，复配增稠剂1.8％，菌种0.0005％以及余量的纯净水。
本实施例中所述超细冷冻椰浆购自人良生物科技有限公司。
所述复配增稠剂为果胶、结冷胶、明胶和刺槐豆胶，四者的质量比为2：2：3：1。
所述果胶的酯化度为65～70％(购自山东丰泰生物科技有限公司)。
所述结冷胶为低酰基结冷胶(购自郑州天顺食品添加剂有限公司)。
所述明胶的冻力为120(购自河南安锐生物科技有限公司)。
所述刺槐豆胶购自河北润步生物科技有限公司。
所述菌种为保加利乳杆菌和嗜热链球菌，二者的质量比为1：1(均购自科汉森)。
本例还提供了一种如上所述的椰子酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，超细冷冻椰浆处理：将纯净水重量百分比的3/4加热至60℃，加入超细冷冻椰浆，升温至70℃，解冻溶解；
S2，复配稳定剂的溶解：将复配增稠剂与白砂糖干拌混合均匀，加入到S1中溶解后的椰浆中搅拌溶解10min，保温剪切5min，剪切速率为65000r/10min；再加入剩余量的纯净水，混合均匀，得料液；
S3，巴杀：将料液升温至90℃巴杀10min；
S4，接种：将步骤S3后的料液降温至40℃，在无菌条件下接入菌种，得接种料液；
S5，发酵：将接种料液放入酸奶机中进行发酵7h，检测其酸度，至75°T以上，即可停止发酵；
S6，破乳：将S5中发酵后的料液搅拌5min，即得椰子酸奶。
实施例2
实施例2提供了一种椰子酸奶，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆25％，白砂糖7％，复配增稠剂2.5％，菌种0.001％以及余量的纯净水。
本实施例中所述超细冷冻椰浆购自人良生物科技有限公司。
所述复配增稠剂为果胶、结冷胶、明胶和刺槐豆胶，四者的质量比为3：2：4：1。
所述果胶的酯化度为65～70％(购自山东丰泰生物科技有限公司)。
所述结冷胶为低酰基结冷胶(购自郑州天顺食品添加剂有限公司)。
所述明胶的冻力为180(购自河南安锐生物科技有限公司)。
所述刺槐豆胶购自河北润步生物科技有限公司。
所述菌种为保加利乳杆菌和嗜热链球菌，二者的质量比为2：1(均购自科汉森)。
本例还提供了一种如上所述的椰子酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，超细冷冻椰浆处理：将纯净水重量百分比的3/4加热至70℃，加入超细冷冻椰浆，升温至80℃，解冻溶解；
S2，复配稳定剂的溶解：将复配增稠剂与白砂糖干拌混合均匀，加入到S1中溶解后的椰浆中搅拌溶解20min，保温剪切10min，剪切速率为66000r/10min；再加入剩余量的纯净水，混合均匀，得料液；
S3，巴杀：将料液升温至100℃巴杀5min；
S4，接种：将步骤S3后的料液降温至45℃，在无菌条件下接入菌种，得接种料液；
S5，发酵：将接种料液放入酸奶机中进行发酵8h，检测其酸度，至75°T以上，即可停止发酵；
S6，破乳：将S5中发酵后的料液搅拌10min，即得椰子酸奶。
实施例3
实施例3提供了一种椰子酸奶，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆23％，白砂糖6.5％，复配增稠剂2.2％，菌种0.0008％以及余量的纯净水。
本实施例中所述超细冷冻椰浆购自人良生物科技有限公司。
所述复配增稠剂为果胶、结冷胶、明胶和刺槐豆胶，四者的质量比为2.5：2：3.5：1。
所述果胶的酯化度为65～70％(购自山东丰泰生物科技有限公司)。
所述结冷胶为低酰基结冷胶(购自郑州天顺食品添加剂有限公司)。
所述明胶的冻力为160(购自河南安锐生物科技有限公司)。
所述刺槐豆胶购自河北润步生物科技有限公司。
所述菌种为保加利乳杆菌和嗜热链球菌，二者的质量比为1.5：1(均购自科汉森)。
本例还提供了一种如上所述的椰子酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，超细冷冻椰浆处理：将纯净水重量百分比的3/4加热至65℃，加入超细冷冻椰浆，升温至75℃，解冻溶解；
S2，复配稳定剂的溶解：将复配增稠剂与白砂糖干拌混合均匀，加入到S1中溶解后的椰浆中搅拌溶解15min，保温剪切8min，剪切速率为65500r/10min；再加入剩余量的纯净水，混合均匀，得料液；
S3，巴杀：将料液升温至95℃巴杀7min；
S4，接种：将步骤S3后的料液降温至43℃，在无菌条件下接入菌种，得接种料液；
S5，发酵：将接种料液放入酸奶机中进行发酵7.5h，检测其酸度，至75°T以上，即可停止发酵；
S6，破乳：将S5中发酵后的料液搅拌7min，即得椰子酸奶。
对比例1
将果胶的酯化度改为25～35％(购自山东丰泰生物科技有限公司)，其余同实施例3。
对比例2
将结冷胶改为高酰基结冷胶(购自郑州天顺食品添加剂有限公司)，其余同实施例3。
对比例3
将明胶的冻力改为250(购自河南安锐生物科技有限公司)，其余同实施例3。
对比例4
将复配增稠剂改为果胶和结冷胶，二者质量比为3：2，其余同实施例3。
对比例5
将复配增稠剂改为明胶和刺槐豆胶，二者质量比为4：1，其余同实施例3。
对比例6
将复配增稠剂改为果胶和明胶，二者质量比为3：4，其余同实施例3。
对比例7
将复配增稠剂改为结冷胶和刺槐豆胶，二者质量比为2：1，其余同实施例3。
性能测试
1、在37℃恒温条件下观察不同时间段实施例1～3和对比例1～7制备得到的椰子酸奶的稳定性和口味的变化，结果见表1。
表1
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。
Claims (10)
1.椰子酸奶，其特征在于，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆20％-25％，白砂糖6％-7％，复配增稠剂1.8％-2.5％，菌种0.0005％-0.001％以及余量的纯净水。
2.根据权利要求1所述的椰子酸奶，其特征在于，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆21％-24％，白砂糖6.3％-6.8％，复配增稠剂2.0％-2.3％，菌种0.0006％-0.0009％以及余量的纯净水。
3.根据权利要求1或2所述的椰子酸奶，其特征在于，按重量百分比计，制备原料包括超细冷冻椰浆23％，白砂糖6.5％，复配增稠剂2.2％，菌种0.0008％以及余量的纯净水。
4.根据权利要求1或2所述的椰子酸奶，其特征在于，所述超细冷冻椰浆的粒径为200目。
5.根据权利要求1或2所述的椰子酸奶，其特征在于，所述复配增稠剂为乙酰化淀粉磷酸酯、果胶、结冷胶、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。
6.根据权利要求1或2所述的椰子酸奶，其特征在于，所述菌种为保加利乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
7.一种根据权利要求1-6任一项所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，超细冷冻椰浆处理：将适量的纯净水加热，加入超细冷冻椰浆解冻溶解；
S2，复配稳定剂的溶解：将复配增稠剂与白砂糖干拌混合均匀，加入到S1中溶解后的椰浆中，待搅拌均匀后，保温剪切，再加入剩余量的纯净水，混合均匀，得料液；
S3，巴杀：将料液升温至90～100℃巴杀5-10min；
S4，接种：将步骤S3后的料液降温至40-45℃，在无菌条件下接入菌种，得接种料液；
S5，发酵：将接种料液放入酸奶机中进行发酵7-8h，检测其酸度，到达一定酸度后即可停止发酵；
S6，破乳：将S5中发酵后的料液搅拌5-10min，即得椰子酸奶。
8.根据权利要求7所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，超细冷冻椰浆得溶解温度为70-80℃。
9.根据权利要求7所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，保温剪切时的剪切速率为65000-66000r/10min。
10.根据权利要求7所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述一定酸度为75°T以上。
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