CN112293492A - 多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料 - Google Patents

多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料 Download PDF

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Abstract

本发明提供了多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料。本发明首次提出将多糖类膳食纤维用来维持发酵乳或乳酸菌饮料货架期内良好组织状态，尤其是将多糖类膳食纤维用来维持低糖活性乳酸菌饮料或者饮用型酸奶时，原料中无需添加稳定剂。多糖类膳食纤维原料用来维持无糖活性乳酸菌饮料时，原料中仅需添加少量稳定剂。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的发酵乳或乳酸菌饮料制品具有良好的风味、口感、组织状态以及货架期活菌稳定性。

Description

多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料
技术领域
本发明涉及多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用，即其在维持发酵乳或乳酸菌饮料在货架期内的组织状态中的应用，以及相应的发酵乳和乳酸菌饮料，属于乳制品技术 领域。
背景技术
食品添加剂特别是稳定剂在发酵乳及乳酸菌饮料产品中必不可少，稳定剂在发酵乳制品生产中具有两种基本功能，即保水性和提高产品黏度。大部分稳定剂在乳制品 中的作用原理是在牛奶组成和其自身之间形成一个网状的连接结构。一般来说，稳定 剂的保水性源于以下3种方式：以结合水的形式保水；与牛奶组合反应、提高牛奶组 分的水合能；使蛋白质分子形成稳定的网格结构，从而限制水分子的自由移动。
人类的生存与发展离不开安全的食品，不安全食品常常会致使食用人组织器官产生急性、亚急性或慢性损害，学术上称之为食源性疾病。有的会产生一过性身体不适， 有的还可导致基因突变，严重时危及生命。
如何生产一种让人们完全放心，不含有食品添加剂的发酵乳和乳酸菌饮料是目前需要解决的一个问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供多糖类膳食纤维的新应用，将多糖类膳食纤维作为稳定剂用于维持发酵乳及乳酸菌饮料在货架期内的良好组织状态，以 减少常规稳定剂的使用，甚至不使用常规稳定剂。
为达到上述目的，本发明提供了多糖类膳食纤维作为稳定剂的用途，优选是用于维持发酵乳或乳酸菌饮料在货架期内的组织状态。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述发酵乳和乳酸菌饮料的原料不含稳定剂，或者含有微量或少量的稳定剂。以多糖类膳食纤维作为发酵乳、乳酸菌饮料的稳 定剂，可以不添加或者仅添加微量或少量的常规稳定剂。当发酵乳和乳酸菌饮料中含 有微量或少量的稳定剂时，优选地，所述稳定剂的含量不高于1％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，多糖类膳食纤维原料的加入量对乳酸菌饮料的品质有重要影响。加入量过高虽然不会影响产品的组织状态，但会影响菌株活菌数和 口感。优选地，以所述发酵乳的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所 述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％；以所述乳酸菌饮料的原料总 重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分 别为0.5％-20％；更优选地，以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量 为1％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为1％-20％。除特别说明之 外，本发明所给出的菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精的添加量均是采用菊粉、聚葡萄糖、 抗性糊精时所需要控制的添加量范围，但并不代表一定要同时采用菊粉、聚葡萄糖、 抗性糊精中的两种或三种。在发酵乳、乳酸菌饮料中，当采用菊粉、聚葡萄糖、抗性 糊精中的两种或三种的组合时，总添加量一般不超过20％。
除特殊说明外，本发明所涉及的比例、含量、添加量等均为重量比例和含量。
本发明还提供了一种发酵乳(含多糖类膳食纤维的发酵乳)，其原料组成包括多糖类膳食纤维和发酵奶基，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊 精中的一种或两种以上的组合；以所述发酵乳的原料总重量计，所述菊粉的添加量为 0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％。
本发明还提供了一种乳酸菌饮料(含多糖类膳食纤维的乳酸菌饮料)，其原料组成包括多糖类膳食纤维和发酵奶基，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉 和抗性糊精中的一种或两种以上的组合；以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊 粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％； 优选地，以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量为1％-15％，所述聚 葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为1％-20％。
在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，该发酵乳和乳酸菌饮料的原料不含稳定剂，或者含有微量或少量的稳定剂。
在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，用于制备的发酵奶基中包括作为主要原料的牛奶和/或奶粉，该牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳或者是前述牛 奶的奶粉。优选地，所述牛奶包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或 两种以上的组合；其中，优选地，所述全脂牛奶的总干物质含量占所述发酵乳或乳酸 菌饮料原料总量的11％-14％，更优选为12％-14％；所述部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶 的总干物质含量分别占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总量的8.5％以上。
在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，发酵乳和乳酸菌饮料的原料还包括糖类物质、稳定剂、食用香精、酸度调节剂、常规辅料和水中的一种或两种以上的组合。 添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调节发酵乳的口感或物料 的固形物指标。食用香精可以根据调香需求进行添加，添加范围不定，一般总量不超 过0.3％。
本发明提供的上述发酵乳或乳酸菌饮料可以是白色发酵乳、白色乳酸菌饮料，也可以通过美拉德反应制成褐色发酵乳、褐色乳酸菌饮料。制作褐色发酵乳或褐色乳酸 菌饮料奶基时，一般额外添加葡萄糖、果糖、半乳糖、果葡糖浆等中的一种或两种以 上的组合，优选的单糖加入量折合成酸奶原料总量的2％-5％(即以单糖折合计，所 述糖类物质的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的2％-5％)。褐变处理 采用115℃5-10min或90℃以上水浴2h-4h进行，也可以先使用乳糖酶对牛奶或者复 原乳进行乳糖水解，然后再进行褐变处理。
在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、 结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的组合；更优选地， 所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶；进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添 加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.8％以下，所述果胶的添加量占所述 发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.3％以下，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果 胶，还是仅含有二者中的一种，其含量均控制在上述范围之内。
在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，所述常规辅料包括稀奶油、奶油、无水 奶油、淡炼乳、加糖炼乳、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或两种以上的组合。 脂肪类原料添加量和蛋白类原料添加量可以根据产品的需要进行确定。
在上述发酵乳和乳酸菌饮料中，优选地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹 果酸、酒石酸和磷酸中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述酸度调节剂为柠檬 酸和/或乳酸；进一步优选地，所述柠檬酸和/或乳酸的添加量占所述发酵乳或乳酸菌 饮料原料总重量的0.02％-0.06％。
本发明提供的含多糖类膳食纤维的发酵乳的制备方法可以包括以下步骤：
(1)化料：
当生产白色发酵乳时：将牛奶升温至55℃-60℃，然后投入多糖类膳食纤维，同 时投入白砂糖、稳定剂、常规辅料等中的一种或两种以上的组合，搅拌30分钟-40 分钟化料；
当生产褐色发酵乳时：将牛奶升温至50-60℃，添加葡萄糖等甜味剂，继续升温 至90℃，保温2-3h进行褐变，再将褐变好的牛奶降温至50-60℃，添加糖类、多糖 类膳食纤维、常规辅料及稳定剂，循环搅拌30-40min，得到配好的料液；
(2)均质：对料液进行均质处理，均质压力为15-30MPa，均质前进行预热至 60-70℃左右；
(3)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93-97℃、5-10分钟；
(4)降温并接种：将灭菌后的料液降温至接种温度37℃-42℃，并进行接种；
(5)发酵：当料液酸度达到70-80°T或者pH将至4.3左右时终止发酵(温度和 发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)，酸度指标、pH指标有一个 达到要求即可终止发酵；
若生产凝固型酸牛奶：可将上述接种后的料液灌装到单位包装中，然后保持温度在41-43℃，发酵4-5小时，待酸度达到70-75°T时，将产品降温到2-6℃下冷藏后熟 约12-24小时，得到凝固型酸奶成品；
若生产搅拌型酸奶：将酸奶破乳并立即降温到20-25℃，灌装，灌装后在2-6℃ 下冷藏后熟约12-24小时，即得搅拌型酸奶成品；
若生产饮用型酸奶：酸奶发酵结束后进行二次均质，均质压力为0-10MPa后进 行灌装，得到饮用型酸奶成品。
本发明获得的发酵乳产品风味和口感均良好，且在保质期内活菌数恒定，可在 2℃-10℃冷藏22天以上，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显 异味产生。
本发明提供的含多糖类膳食纤维的乳酸菌饮料的制备方法可以包括以下步骤：
(1)化料及水合：将复原乳或牛奶升温至40℃-65℃，然后投入葡萄糖，同时搅 拌30分钟-40分钟化料及水合；
(2)均质：对料液进行均质处理，均质压力为15-30MPa，均质前预热至65℃ 左右；
(3)褐变：进行85℃-95℃/120分钟-180分钟的褐变反应，在褐变的同时能够 达到灭菌的效果；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度37℃-42℃，并进行接种；
(5)发酵：当酸度达到200-220°T时终止发酵，发酵时间为80-90小时；温度和 发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质 压力为15-30MPa，由此得到酸奶基料；
(7)制备酸奶基料稀释液：加入多糖类膳食纤维，同时加入白砂糖、稳定剂、 甜味剂等中的一种或两种以上的组合制备稀释液，然后进行95℃/300秒的巴氏杀菌， 杀菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重的20％-75％，同时添 加上述酸奶基料稀释液，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为15-30MPa，得 到乳酸菌饮料。
根据本发明得到的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜 可口，且在保质期内能维持活菌数的恒定，在2℃-10℃冷藏25天后仍可保持活菌 数>3×108cfu/ml，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。
本发明的有益效果如下：
本发明首次提出将多糖类膳食纤维作为稳定剂用来维持发酵乳或乳酸菌饮料货架期内良好组织状态，尤其是将多糖类膳食纤维用来维持低糖活性乳酸菌饮料或者 饮用型酸奶时，原料中无需添加稳定剂。多糖类膳食纤维用来维持无糖活性乳酸菌 饮料时，原料中仅需添加少量稳定剂。
本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使制得的发酵乳或乳酸菌饮料制品具有良好的风味、口感、组织状态以及货架期活菌稳定性。
本发明将多糖类膳食纤维与发酵乳或乳酸菌饮料的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于人体健康。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1：一种含有聚葡萄糖的低糖活性乳酸菌饮料
一、原料配方(以1000kg计)：
Figure BDA0002144638120000061
发酵制备活性乳酸菌饮料的酸奶奶基的混合菌种主要是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌等，所用菌种购于丹尼斯克(北京)菌种有限公司。
二、本实施例的含有聚葡萄糖的低糖活性乳酸菌饮料的生产主要按照以下操作进行：
(1)化料及水合：将纯水升温至40℃-45℃，然后投入125kg脱脂奶粉、20kg 葡萄糖，同时打开搅拌进行30分钟-40分钟化料及水合；
(2)均质：对料液进行均质，均质压力为15-30MPa，均质前预热至65℃左右；
(3)褐变：进行95℃/180分钟的褐变反应；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度37℃-42℃，并进行接种；
(5)发酵：当酸度达到200°T时终止发酵，发酵时间为84小时；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质 压力为15-30MPa，由此得到酸奶基料；
(7)制备酸奶基料稀释液：用白砂糖、聚葡萄糖(添加量如表1所示)及甜味 剂等制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：使酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重的30％，用已制备 好的糖水补足余量，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为15-30MPa。
本实施例所生产得到的活性乳酸菌饮料，产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在保质期内能维持活菌数的恒定，在2℃-10℃冷藏25天后仍可保持活菌 数>3×108CFU/mL，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。
聚葡萄糖对乳酸菌饮料的影响测试
一、对聚葡萄糖对乳酸菌饮料稳定性及组织状态的影响进行测试，结果如表1 所示。
表1聚葡萄糖对乳酸菌饮料稳定性及组织状态的影响
Figure BDA0002144638120000071
析出量：采用250ml中试瓶承装样品200g/200mL，以其乳清析出量进行评定。 部分水分析出(＞6mm)>少许水分析出(≤6mm)>略有水分析出(≤3mm)。部分乳清析 出时，视为不可接受的乳酸菌饮料。
由表1可知，在本发明的聚葡萄糖的添加范围内，添加聚葡萄糖不会对乳酸菌饮料的稳定性和状态造成任何不良影响。而且在聚葡萄糖的优选添加量范围内，在添加 量≥1％时，乳酸菌饮料在货架期内的稳定性要好于不添加的对照组(添加量为0％的 组)和其他添加量(添加量小于0.5％的组)的产品。
二、聚葡萄糖对乳酸菌饮料活菌数的影响
由于“GB 16321-2003乳酸菌饮料卫生标准”对产品的活菌数有数量限制，因此 特别针对活性乳酸菌饮料的活菌数进行检测，具体结果见表2。本发明采用食品安全 国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB 4789.35-2010)中规定的方法对酸奶的乳 酸菌总数进行测定。
表2不同添加量的聚葡萄糖对活性乳酸菌饮料货架期内活菌数的影响
Figure BDA0002144638120000081
*此处具体指干酪乳杆菌
由表2可知，在本发明的聚葡萄糖的添加范围内，添加聚葡萄糖不会对乳酸菌饮料的活菌数造成任何不良影响。乳酸菌的活菌在冷藏存放25天内，仍然可以保持乳 酸菌总数>3×108CFU/mL。
实施例2：一种含有抗性糊精的低糖活性乳酸菌饮料
将实施例1中的聚葡萄糖替换为抗性糊精，其他等同于实施例1。
抗性糊精对乳酸菌饮料的影响测试
一、对抗性糊精对乳酸菌饮料稳定性及组织状态的影响进行测试，结果如表3 所示。
由表3可知，在本发明的抗性糊精的添加范围内，添加抗性糊精不会对乳酸菌饮料的稳定性和状态造成任何不良影响。而且在抗性糊精的优选添加量范围内，在添加 量≥1％时，乳酸菌饮料在货架期内的稳定性要好于不添加对照组和其他添加量的产 品。
表3抗性糊精对乳酸菌饮料稳定性及组织状态的影响
Figure BDA0002144638120000091
析出量：采用250ml中试瓶承装样品200g/200mL，以其乳清析出量进行评定。 部分水分析出(＞6mm)>少许水分析出(≤6mm)>略有水分析出(≤3mm)。部分乳清析 出时，视为不可接受的乳酸菌饮料。
二、对抗性糊精对乳酸菌饮料活菌数的影响进行测试，结果如表4所示。
表4不同添加量的抗性糊精对活性乳酸菌饮料货架期内活菌数的影响
Figure BDA0002144638120000092
*此处具体指干酪乳杆菌
由表4可知，在本发明的抗性糊精的添加范围内，添加抗性糊精不会对乳酸菌饮料的活菌数造成任何不良影响。乳酸菌的活菌在冷藏存放25天内，仍然可以保持乳 酸菌总数>3×108CFU/mL。
实施例3：一种含有菊粉的低糖活性乳酸菌饮料
将实施例1中的聚葡萄糖替换为菊粉，菊粉的添加量为5-150g其他等同于实施 例1。
菊粉对乳酸菌饮料的影响测试
一、对菊粉对乳酸菌饮料稳定性及组织状态的影响进行测试，结果如表5所示。
表5菊粉对乳酸菌饮料稳定性及组织状态的影响
Figure BDA0002144638120000101
析出量：采用250ml中试瓶承装样品200g/200ml，以其乳清析出量进行评定。 部分水分析出(＞6mm)>少许水分析出(≤6mm)>略有水分析出(≤3mm)。部分乳清析 出时，视为不可接受的乳酸菌饮料。
由表5可知，在本发明的菊粉的添加范围内，添加菊粉不会对乳酸菌饮料的稳定性和状态造成任何不良影响。而且在抗性糊精的优选添加量范围内，在添加量≥1％ 时，乳酸菌饮料在货架期内的稳定性要好于不添加对照组和其他添加量的产品。
二、对菊粉对乳酸菌饮料活菌数的影响进行测试，结果如表6所示。
表6不同添加量的抗性糊精对活性乳酸菌饮料货架期内活菌数的影响
Figure BDA0002144638120000111
*此处具体指干酪乳杆菌
由表6可知，在本发明的菊粉的添加范围内，添加菊粉不会对乳酸菌饮料的活菌数造成任何不良影响。乳酸菌的活菌在冷藏存放25天内，仍然可以保持乳酸菌总 数>3×108CFU/mL。
实施例4：一种含有聚葡萄糖的饮用型酸奶
一、原料配方(以1000kg计)：
Figure BDA0002144638120000112
二、本实施例的含有聚葡萄糖的饮用型酸奶的生产主要按照以下操作进行：
1)将牛奶升温至50-60℃，添加聚葡萄糖葡萄糖、白砂糖、甜炼乳、稀奶油，循 环搅拌30-40min，得到配好的料液；
2)均质：将上述配好的料液在55-70℃、15-30MPa条件下进行均质；
3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93-97℃杀菌5-10分钟，之后使 料液冷却至41℃-43℃；
4)接种、发酵：在杀菌后的料液中接种、发酵，待酸度达到70-80°T、pH为4.2 左右时终止发酵。
将上述发酵后的物料进行二次均质，均质压力不大于10MPa，之后进行灌装， 得到饮用型酸奶。
对所有样品的保质期内的料液活菌数进行监测，具体结果见表7。
表7不同添加量的聚葡萄糖对饮用型酸奶货架期内活菌数的影响
Figure BDA0002144638120000121
*此处具体指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
由表7可知，在本发明中，添加聚葡萄糖的饮用型酸奶在保质期内的乳酸菌活菌总数与未添加聚葡萄糖的饮用型酸奶保持一致。
对所有样品的保质期内稳定性进行监测，具体结果见表8。
表8聚葡萄糖对饮用型酸奶稳定性及状态的影响
Figure BDA0002144638120000122
Figure BDA0002144638120000131
析出量：采用250ml中试瓶承装样品200g/200ml，以其乳清析出量进行评定。 部分水分析出(＞6mm)>少许水分析出(≤6mm)>略有水分析出(≤3mm)。部分乳清析 出时，视为不可接受的饮用型酸奶。
实施例5：一种含有抗性糊精的饮用型酸奶
将实施例4中的聚葡萄糖替换为抗性糊精，添加量也等同于聚葡萄糖。其他与实施例4一致。
对所有样品的保质期内的活菌数进行监测，具体结果见表9。
表9不同添加量的抗性糊精对饮用型酸奶货架期内活菌数的影响
Figure BDA0002144638120000132
*此处具体指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
由表9可知，在本发明中，添加抗性糊精的饮用型酸奶在保质期内的乳酸菌活菌总数与未添加抗性糊精的饮用型酸奶保持一致。
对所有样品的保质期内稳定性进行监测，具体结果见表10。
表10抗性糊精对饮用型酸奶稳定性及状态的影响
Figure BDA0002144638120000141
析出量：采用250ml中试瓶承装样品200g/200ml，以其乳清析出量进行评定。 部分水分析出(＞6mm)>少许水分析出(≤6mm)>略有水分析出(≤3mm)。部分乳清析 出时，视为不可接受的饮用型酸奶。
实施例6：一种含有菊粉的饮用型酸奶
将实施例4中的聚葡萄糖替换为菊粉，添加量为5-150g。其他与实施例4一致。
对所有样品的保质期内的活菌数进行监测，具体结果见表11。
由表11可知，在本发明中，添加菊粉的饮用型酸奶在保质期内的乳酸菌活菌总 数与未添加菊粉的饮用型酸奶保持一致。
表11不同添加量的菊粉对饮用型酸奶货架期内活菌数的影响
Figure BDA0002144638120000151
*此处具体指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
对所有样品的保质期内的稳定性进行监测，具体结果见表12。
表12菊粉对饮用型酸奶稳定性及状态的影响
Figure BDA0002144638120000152
析出量：采用250ml中试瓶承装样品200g/200ml，以其乳清析出量进行评定。 部分水分析出(＞6mm)>少许水分析出(≤6mm)>略有水分析出(≤3mm)。部分乳清析 出时，视为不可接受的饮用型酸奶。
实施例7一种含有聚葡萄糖的低糖乳酸菌饮料
原料及配方
一、原料配方(以1000kg计)：
Figure BDA0002144638120000161
除去添加的聚葡萄糖，该含有聚葡萄糖的低糖乳酸菌饮料的总糖含量不超过5％。
发酵制备活性乳酸菌饮料的酸奶奶基的混合菌种主要是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌等，所用菌种购于丹尼斯克(北京)菌种有限公司。
二、本实施例的含有聚葡萄糖的低糖活性乳酸菌饮料的生产主要按照以下操作进行：
(1)化料及水合：将纯水升温至40℃-45℃，然后投入125kg脱脂奶粉、20kg 葡萄糖，同时打开搅拌进行30分钟-40分钟化料及水合；
(2)均质：对料液进行均质处理，均质压力为15-30MPa，均质前预热至65℃ 左右；
(3)褐变：进行85℃-95℃/120分钟-180分钟的褐变反应；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度37℃-42℃，并进行接种；
(5)发酵：酸度达到200°T时终止发酵，发酵时间为84小时；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质 压力为15-30MPa，由此得到酸奶基料；
(7)制备酸奶基料稀释液：用25kg白砂糖、100kg聚葡萄糖及甜味剂(135g 安赛蜜、72.5g三氯蔗糖)等制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后 降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：使酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重的30％，用已制备 好的糖水补足余量，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为15-30MPa，得到乳 酸菌饮料。
实施例8：一种含有抗性糊精的的乳酸菌饮料
产品中不添加聚葡萄糖，用等量抗性糊精替代，其他与实施例7等同。
实施例9：一种含有菊粉的的乳酸菌饮料
产品中不添加聚葡萄糖，用等量菊粉替代，其他与实施例7等同。
对比例1：产品中不添加聚葡萄糖，其他与实施例7等同。
对比例2：产品中不添加聚葡萄糖，同时添加高酯果胶0.3％，可溶性大豆多糖0.4％。其他与实施例7等同。
含多糖类膳食纤维的乳酸菌饮料产品的口感、风味实验
以实施例7-9的产品和对比例1-2为样品，进行口感和风味的品尝实验。
品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对样品的组织状态、色泽、酸 甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分； 平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品 的喜好人数；统计结果记录于下表13。
表13乳酸菌饮料产品存放1周后的品尝结果数据表
Figure BDA0002144638120000171
以实施例7-9的产品和对比例1-2为样品，进行稳定性观察，具体见表14。
从表14可以看出，本发明的乳酸菌饮料产品在组织状态、风味、口感等方面得 到了大多数品尝者的认可，效果很好。特别是组织状态，添加多糖类膳食纤维原料的 乳酸菌饮料产品不逊于添加稳定剂的乳酸菌饮料产品，且明显优于无添加的对比例。
表14乳酸菌饮料产品稳定性和组织状态记录
Figure BDA0002144638120000181
含多糖类膳食纤维的乳酸菌饮料制品贮藏期内的活菌数变化情况
以实施例7-9的产品和对比例1-2为样品，对含多糖类膳食纤维的乳酸菌饮料制品贮藏期内的活菌数变化情况进行观察，具体见表15所示。
表15乳酸菌饮料产品在贮藏期内的活菌数变化情况
Figure BDA0002144638120000182
*此处指干酪乳杆菌。
从上表可知，实施例2-3的乳酸菌饮料产品的乳酸菌总数在货架期后段(14d-28d)明显高于对照组。
实施例10一种含有聚葡萄糖的饮用型酸奶
一、原料配方(以1000kg计)：
Figure BDA0002144638120000183
Figure BDA0002144638120000191
本实施例的含有聚葡萄糖的饮用型酸奶的生产主要按照以下操作进行：
1)将牛奶升温至50-60℃，添加聚葡萄糖葡萄糖、白砂糖、甜炼乳，循环搅拌 30-40min，得到配好的料液；
2)均质：将上述配好的料液在55-70℃、15-30MPa条件下进行均质；
3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93-97℃杀菌5-10分钟，之后使 料液冷却至41℃-43℃；
4)接种、发酵：在杀菌后的料液中接种、发酵，待酸度达到70-80°T、pH为4.2 左右时终止发酵。
将上述发酵后的物料进行二次均质，均质压力不大于10MPa，之后进行灌装， 得到饮用型酸奶。
实施例11：一种含有抗性糊精的饮用型酸奶
产品中不添加聚葡萄糖，用等量抗性糊精替代，其他与实施例8等同。
实施例12：一种含有菊粉的饮用型酸奶
产品中不添加聚葡萄糖，用等量菊粉替代，其他与实施例8等同。
对比例3：产品中不添加聚葡萄糖，其他与实施例8等同。
对比例4：产品中不添加聚葡萄糖，同时添加低酯果胶0.3％，其他与实施例8 等同。
含多糖类膳食纤维的乳酸菌饮料制品的口感、风味实验
以实施例10-12的产品和对比例3-4为样品，进行口感和风味的品尝实验。
品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对样品的组织状态、色泽、酸 甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分； 平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品 的喜好人数；统计结果记录于下表16。
表16饮用型产品存放1周后的品尝结果数据表
Figure BDA0002144638120000201
以实施例10-12的产品和对比例3-4为样品，进行稳定性观察，具体见表17。
表17饮用型产品稳定性和组织状态记录
Figure BDA0002144638120000202
从表17可以看出，本发明的饮用型酸奶产品在组织状态、风味、口感等方面得 到了大多数品尝者的认可，效果很好。特别是组织状态，实施例不逊于添加稳定剂的 对比例或明显优于无添加的对比例。
含多糖类膳食纤维的饮用型酸奶制品贮藏期内的活菌数变化情况
以实施例10-12的产品和对比例3-4为样品，对含多糖类膳食纤维的饮用型酸奶制品贮藏期内的活菌数变化情况进行观察，具体见表18所示。
表18饮用型产品在贮藏期内的活菌数变化情况
Figure BDA0002144638120000211
*此处指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
从表18可知，实施例10-12的饮用型产品的乳酸菌总数在货架期后段(14d-28d)明显高于无添加的对照组。

Claims (13)

1.多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用，优选是用于维持发酵乳或乳酸菌饮料在货架期内的组织状态。
2.根据权利要求1所述的应用，其中，所述发酵乳或乳酸菌饮料的原料不含稳定剂，或者含有微量或少量的稳定剂。
3.根据权利要求1所述的应用，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求3所述的应用，其中，以所述发酵乳的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％；
以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％；
优选地，以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量为1％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为1％-20％。
5.根据权利要求1所述的应用，其中，所述发酵乳和乳酸菌饮料中含有微量或少量的稳定剂，所述稳定剂的含量不高于1％。
6.一种发酵乳，其原料组成包括多糖类膳食纤维和发酵奶基，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的一种或两种以上的组合；
以所述发酵乳的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％。
7.根据权利要求6所述的发酵乳，其中，该发酵乳的原料不含稳定剂，或者含有微量或少量的稳定剂。
8.根据权利要求6所述的发酵乳，其中，所述发酵奶基包括牛奶和/或奶粉，所述牛奶包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述全脂牛奶的总干物质含量占所述发酵乳原料总量的11％-14％，更优选为12％-14％；所述部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶的总干物质含量分别占所述发酵乳原料总量的8.5％以上。
9.根据权利要求6-8任一项所述的发酵乳，其中，该发酵乳的原料还包括糖类物质、稳定剂、食用香精、酸度调节剂、常规辅料和水中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述糖类物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖和果葡糖浆中的一种或两种以上的组合；更优选地，以单糖折合计，所述糖类物质的添加量占所述发酵乳原料总重量的2％-5％；
优选地，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶；进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添加量占所述发酵乳原料总重量的0.8％以下，所述果胶的添加量占所述发酵乳原料总重量的0.3％以下；
优选地，所述常规辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳、加糖炼乳、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸和/或乳酸；进一步优选地，所述柠檬酸和/或乳酸的添加量占所述发酵乳原料总重量的0.02％-0.06％。
10.一种乳酸菌饮料，其原料组成包括多糖类膳食纤维和发酵奶基，其中，所述多糖类膳食纤维包括聚葡萄糖、菊粉和抗性糊精中的一种或两种以上的组合；
以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量为0.5％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为0.5％-20％；
优选地，以所述乳酸菌饮料的原料总重量计，所述菊粉的添加量为1％-15％，所述聚葡萄糖和所述抗性糊精的添加量分别为1％-20％。
11.根据权利要求10所述的乳酸菌饮料，其中，该乳酸菌饮料的原料不含稳定剂，或者含有微量或少量的稳定剂。
12.根据权利要求10所述的乳酸菌饮料，其中，所述发酵奶基包括牛奶和/或奶粉，所述牛奶包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述全脂牛奶的总干物质含量占所述乳酸菌饮料原料总量的11％-14％，更优选为12％-14％；所述部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶的总干物质含量分别占所述乳酸菌饮料原料总量的8.5％以上。
13.根据权利要求10-12任一项所述的乳酸菌饮料，其中，该乳酸菌饮料的原料还包括糖类物质、稳定剂、食用香精、酸度调节剂、常规辅料和水中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述糖类物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖和果葡糖浆中的一种或两种以上的组合；更优选地，以单糖折合计，所述糖类物质的添加量占所述乳酸菌饮料原料总重量的2％-5％；
优选地，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶；进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添加量占所述乳酸菌饮料原料总重量的0.8％以下，所述果胶的添加量占所述乳酸菌饮料原料总重量的0.3％以下；
优选地，所述常规辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳、加糖炼乳、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸和/或乳酸；进一步优选地，所述柠檬酸和/或乳酸的添加量占所述乳酸菌饮料原料总重量的0.02％-0.06％。
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