CN105613738B - 一种乳酸菌饮品及其制备方法 - Google Patents
一种乳酸菌饮品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105613738B CN105613738B CN201510998062.0A CN201510998062A CN105613738B CN 105613738 B CN105613738 B CN 105613738B CN 201510998062 A CN201510998062 A CN 201510998062A CN 105613738 B CN105613738 B CN 105613738B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- preparation
- lactic acid
- acid bacteria
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
Abstract
本发明公开了一种乳酸菌饮品的制备方法。其原料包括如下组分：发酵乳基料0.5～5％，乳蛋白粉0.2～0.9％，可溶性大豆多糖0.15～0.4％，果胶0～0.2％，可溶性钠盐0～0.1％，甜味物质7～10％，酸度调节剂0.05～0.2％和水补足至100％；制备方法包括下述步骤：①将水、乳蛋白粉、糖类物质、可溶性大豆多糖、果胶和可溶性钠盐混合均匀后，杀菌，冷却；②与无菌均质后的发酵乳基料混合均匀；③再与酸度调节剂和水的混合溶液混合均匀后，无菌均质即可。本发明制得的乳酸菌饮品在兼顾低蛋白、低糖、酸甜适中、口感清爽的同时，还能在保质期内保持稳定性，无析水、分层、沉淀现象。
Description
技术领域
本发明公开了一种乳酸菌饮品及其制备方法。
背景技术
近年来，随着乳品产业的快速发展，消费者健康意识的增强，中国的饮料市场发生了很大改变。从之前碳酸饮料、茶饮料为主的消费转向了含乳饮品、发酵乳饮品的趋势。市场上出现了以养乐多为代表的多个品牌的乳酸菌饮品。此类产品以褐色发酵乳为原料，含有活性乳酸菌，产品口味酸甜，深受广大年轻消费者的喜爱。
然而，养乐多类褐色乳酸菌饮品由于其口味重酸重甜，蛋白含量较乳味饮料偏高，因此，即使含有健康的活性乳酸菌，消费者也不会选择此类产品作为清爽饮品来解渴、畅饮，它也无法像风味水或水一样作为人们清凉解渴的日常必备品。而且中老年消费者由于对糖分摄入量的介意，更不会选择其作为健康、解渴的饮品。
根据本领域常识可知，若饮品中的蛋白含量高于0.8％，体系可以不加入稳定剂即可维持保质期内的稳定性。但是若饮品中的蛋白含量越低(如低于0.3％)，体系就必须通过加入增稠剂的手段实现体系在保质期内的稳定性。然而若加入增稠剂，一般为复配增稠剂(以羧甲基纤维素钠为主)，即两种或更多种配合使用，总的用量大致为0.5％作用，此时的饮品必会口感稠厚，无口感清爽的感觉。故现有技术中还不存在低糖、低蛋白、酸甜适中以及口味清爽同时兼顾且保质期内稳定性较好的发酵型乳酸菌饮品。该现象亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中不存在低糖、低蛋白、酸甜适中以及口味清爽同时兼顾且保质期内稳定性较好的发酵型乳酸菌饮品的缺陷，提供了一种乳酸菌饮品及其制备方法。本发明制得的乳酸菌饮品在兼顾低蛋白(蛋白含量0.28～0.31％，质量百分比)、低糖(糖度7～10°Brix)、酸甜适中(酸度29～31°T)、口感清爽的同时，还能在保质期内保持稳定性，无析水、分层、沉淀现象。本发明制得的乳酸菌饮品更加健康、解渴，消费者选择度更大，填补了此类产品的市场空白。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种乳酸菌饮品的制备方法，其原料包括如下组分：发酵乳基料0.5～5％，乳蛋白粉0.2～0.9％，可溶性大豆多糖0.15～0.4％，果胶0～0.2％，可溶性钠盐0～0.1％，甜味物质7～10％，酸度调节剂0.05～0.2％和水补足至100％，上述百分比皆为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比；所述甜味物质中包括蔗糖，所述蔗糖占所述甜味物质的质量百分比为33.3～100％；所述发酵乳基料中提供的蛋白占所述乳酸菌饮品总蛋白的4.9～80％；
所述的制备方法包括下述步骤：
(1)将水、所述乳蛋白粉、所述糖类物质、所述可溶性大豆多糖、所述果胶和所述可溶性钠盐混合均匀，得混合料A，杀菌，冷却后得混合料B；
(2)将步骤(1)所述混合料B与无菌均质后的所述发酵乳基料混合均匀，得混合料C；
(3)将步骤(2)所述混合料C与，所述酸度调节剂和水的混合溶液混合均匀后，无菌均质即可。
本发明中，所述发酵乳基料的用量优选为0.8～1.5％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比。
本发明中，所述发酵乳基料按照本领域常规制备方法制得，优选由下述步骤制得：原料乳经杀菌、冷却、接种发酵剂进行发酵，即得所述发酵乳基料。
其中，所述的原料乳为本领域常规的用于制备牛奶的原料乳，优选牛奶和/或复原乳。所述原料乳的用量可为本领域的常规使用量，优选99.98～99.999％，上述百分比为相对于发酵乳基料原料的质量百分比。
所述的牛奶一般指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，优选经过预处理后的生牛乳。所述的生牛乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。符合上述要求的所述牛乳中，蛋白含量大致为2.9～3.0％上述百分比为质量百分比。所述的预处理可为本领域常规的预处理，一般包括过滤或离心净化等。
所述复原乳符合农业部颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》的标准。所述的复原乳一般为水和乳粉的混合物。所述乳粉为本领域常规，优选全脂乳粉和/或脱脂乳粉。所述复原乳中乳粉的浓度优选12～15％，上述百分比为乳粉占复原乳的质量百分比。所述复原乳中，蛋白含量一般为3.75～4.8％，上述百分比为质量百分比。
其中，所述的杀菌的条件为本领域常规的杀菌条件，所述的杀菌的温度优选95～137℃，所述的杀菌的时间优选4～600秒。
其中，所述冷却后的温度优选39～43℃，更优选40～42℃。所述冷却后的温度也是所述发酵的温度。
其中，所述发酵剂的为本领域常规的发酵菌种，优选瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种。所述发酵剂的用量为本领域常规的用量，优选0.001～0.02％，上述百分比为相对于发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，所述的发酵的条件为本领域常规发酵条件，所述发酵的时间优选4～72小时。所述发酵的终点为本领域常规的发酵终点，优选至发酵后的酸度为80～350°T。
其中，优选将发酵后得到的所述发酵乳基料冷却至10℃以下进行保存。
本发明中，所述乳蛋白粉为本领域常规，优选脱脂乳粉、乳清蛋白粉和全乳蛋白粉中的一种或多种。所述乳蛋白粉中，乳蛋白含量优选32～80％，上述百分为质量百分比。
本发明中，所述可溶性大豆多糖为符合LS/T3301《可溶性大豆多糖》的常规食品添加剂。所述可溶性大豆多糖的添加量优选0.2～0.3％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比。
本发明中，所述果胶为符合QB2484《食品添加剂果胶》的常规食品添加剂。所述果胶的添加量优选0.02～0.05％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比。
本发明所述甜味物质中，除所述蔗糖外，优选还包括果葡糖浆和/或果糖。
本发明中，所述蔗糖一方面具有提供甜感的功效，另一方面还作为一种可溶性固形物，对体系的稳定性起了很大的作用。
本发明中，所述可溶性钠盐为本领域常规可溶性钠盐，优选柠檬酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。
本发明中，所述酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，优选柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或多种。
步骤(1)中，所述的杀菌的条件为本领域常规的杀菌条件，所述的杀菌的温度优选90～95℃，所述的杀菌的时间优选15～30分钟。
步骤(1)中，所述的冷却后的温度本领域常规温度，优选4～40℃，更优选20～30℃。
步骤(1)中，所述混合的时间为本领域常规，优选20～30分钟。
步骤(1)中，根据本领域常识，所述水在所述混合均匀的操作前，一般先经过预加热。预加热后水的温度优选70～80℃。
步骤(2)中，所述无菌均质的压力为本领域常规压力，优选15～20MPa。所述无菌均质的温度为本领域常规温度，一般为室温。
步骤(3)中，一般也可以在无菌均质后补足水至100％。根据本领域常识可知，步骤(3)中所用水均为无菌水。步骤(3)中所用水与步骤(1)中所用水之和为乳酸菌饮品原料中的水。
步骤(3)中，所述混合溶液中，水的用量优选为酸度调节剂用量的10～30
步骤(3)中，所述无菌均质的压力为本领域常规压力，优选18～25MPa，更优选18～20MPa。所述无菌均质的温度为本领域常规温度，一般为室温。
本发明中，优选将步骤(3)所得的乳酸菌饮品进行灌装后冷藏。所述冷藏的温度优选4～10℃。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的乳酸菌饮品。
本发明的所述乳酸菌饮品中，各组分的含量一般为：蛋白含量0.28～0.31％(质量百分比)，糖度7～10°Brix，酸度29～31°T，乳酸菌含量1×106～9.9×106CFU/mL。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明制得的乳酸菌饮品乳酸菌含量1×106～9.9×106CFU/mL，在兼顾低蛋白(蛋白含量0.28～0.31％，质量百分比)、低糖(糖度7～10°Brix)、酸甜适中(酸度29～31°T)、口感清爽的同时，还能在保质期内保持稳定性，无析水、分层、沉淀现象。本发明制得的乳酸菌饮品更加健康、解渴，消费者选择度更大，填补了此类产品的市场空白。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料的来源为：
原料奶、全脂/脱脂乳粉：光明乳业股份有限公司乳品二厂。
发酵剂：科汉森(北京)贸易有限公司。
可溶性大豆多糖：不二富吉(北京)科技有限公司。
果胶：邱博投资(中国)有限公司。
六偏磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司。
柠檬酸、乳酸和苹果酸：奕方农业科技股份有限公司。
下述实施例中，所用牛奶是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，经过过滤或离心净化等预处理后的生牛乳，其符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。所用复原乳符合农业部颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》的标准。
若无特殊说明，所有实施例和对比例中的百分比均为质量百分比。
实施例1
1、发酵乳基料的制备：
将牛奶杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵乳基料。
其中，牛奶(其中，蛋白含量3％)含量为99.98％，发酵剂含量为0.02％，上述百分比为占发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，杀菌的温度为95℃，时间为600s；冷却后的温度为40℃；接种的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌液；发酵时间为4h；发酵的终点酸度为80°T；将所得发酵乳基料冷却至10℃以下备用。
2、乳酸菌饮品的制备：
配方如表1所述(发酵乳基料中蛋白含量占总蛋白的4.9％)：
表1
工艺步骤如下：
(1)将发酵乳基料进行无菌均质，无菌均质压力为15MPa(室温)；
(2)将水加热至70℃，加入脱脂乳粉、蔗糖、可溶性大豆多糖和焦磷酸钠，搅拌30min；
(3)将步骤(2)所得混合料经90℃，30min杀菌；
(4)将步骤(3)所得混合料冷却至4℃，加入步骤(1)无菌均质后的发酵乳基料，搅拌均匀；
(5)将柠檬酸和苹果酸溶于10倍质量的无菌水中，缓慢加入步骤(4)所得物料，搅拌均匀，补足水至100％；
(6)将步骤(5)所得物料18MPa无菌均质(室温)，灌装，冷藏于4～10℃。
实施例2
1、发酵乳基料制备：
将复原乳(由脱脂乳粉(脱脂乳粉中蛋白含量32％)复原而成；复原乳中，脱脂乳粉浓度15％)杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵乳基料。
其中，复原乳(其中，蛋白含量4.8％)含量为99.999％，发酵剂含量为0.001％，上述百分比为占发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，杀菌的温度为137℃，时间为4s；冷却后的温度为39℃；接种的发酵剂为瑞士乳杆菌；发酵剂的用量为0.02％；发酵时间为48h；发酵的终点酸度为260°T；将所得发酵乳基料冷却至10℃以下备用。
2、乳酸菌饮品的制备：
配方如表2所述(发酵乳基料中蛋白含量占总蛋白的78.9％)：
表2
工艺步骤如下：
(1)将发酵乳基料进行无菌均质，无菌均质压力为20MPa(室温)；
(2)将水加热至80℃，加入脱脂乳粉、蔗糖、果葡糖浆、可溶性大豆多糖、果胶和柠檬酸钠，搅拌20min；
(3)将步骤(2)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(4)将步骤(3)所得混合料冷却至20℃，加入步骤(1)无菌均质后的发酵乳基料，搅拌均匀；
(5)将柠檬酸溶于20倍质量的无菌水中，缓慢加入步骤(4)所得物料，搅拌均匀，补足水至100％；
(6)将步骤(5)所得物料25MPa无菌均质(室温)，灌装，冷藏于4～10℃。
实施例3
1、发酵乳基料制备：
将牛奶杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵乳基料。
其中，牛奶(其中，蛋白含量3％)含量为99.99％，发酵剂含量为0.01％，上述百分比为占发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，杀菌的温度为110℃，时间为15s；冷却后的温度为42℃；接种的发酵剂为干酪乳杆菌；发酵时间为72h；发酵的终点酸度为350°T；将所得发酵乳基料冷却至10℃以下备用。
2、乳酸菌饮品的制备：
配方如表3所述(发酵乳基料中蛋白含量占总蛋白的7.9％)：
表3
| 成分 | 用量/g |
| 发酵乳基料(蛋白含量3％) | 0.8 |
| 乳蛋白粉(蛋白含量为80％) | 0.35 |
| 果糖 | 4 |
| 蔗糖 | 6 |
| 可溶性大豆多糖 | 0.4 |
| 柠檬酸 | 0.1 |
| 水 | 88.35 |
工艺步骤如下：
(1)将发酵乳基料进行无菌均质，无菌均质压力为20MPa(室温)；
(2)将水加热至80℃，加入乳蛋白粉、果糖、蔗糖和可溶性大豆多糖，搅拌30min；
(3)将步骤(2)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(4)将步骤(3)所得混合料冷却至30℃，加入步骤(1)无菌均质后的发酵乳基料，搅拌均匀；
(5)将柠檬酸溶于30倍质量的无菌水中，缓慢加入步骤(4)所得物料，搅拌均匀，补足水至100％；
(6)将步骤(5)所得物料20MPa无菌均质(室温)，灌装，冷藏于4～10℃。
实施例4
1、发酵乳基料制备：
将复原乳杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵乳基料。
其中，复原乳(由全脂乳粉(全脂乳粉中，蛋白含量为25％)复原而成；复原乳中，蛋白含量为3.75％，全脂乳粉浓度15％)含量为99.98％，发酵剂含量为0.02％，上述百分比为占发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，杀菌的温度为95℃，时间为600s；冷却后的温度为43℃；接种的发酵剂为保加利亚乳杆菌；发酵时间为24h；发酵的终点酸度为180°T；将所得发酵乳基料冷却至10℃以下备用。
2、乳酸菌饮品的制备：
配方如表4所述(发酵乳基料中蛋白含量占总蛋白的19.0％)：
表4
| 成分 | 用量/g |
| 发酵乳基料(蛋白含量3.75％) | 1.5 |
| 乳蛋白粉(蛋白含量80％) | 0.3 |
| 蔗糖 | 10 |
| 果胶 | 0.02 |
| 可溶性大豆多糖 | 0.3 |
| 六偏磷酸钠 | 0.01 |
| 乳酸 | 0.1 |
| 水 | 87.77 |
工艺步骤如下：
(1)将发酵乳基料进行无菌均质，无菌均质压力为20MPa(室温)；
(2)将水加热至75℃，加入乳蛋白粉、蔗糖、果胶、可溶性大豆多糖和六偏磷酸钠，搅拌25min；
(3)将步骤(2)所得混合料经92℃，20min杀菌；
(4)将步骤(3)所得混合料冷却至40℃，加入步骤(1)无菌均质后的发酵乳基料，搅拌均匀；
(5)将乳酸溶于10倍质量的无菌水中，缓慢加入步骤(4)所得物料，搅拌均匀，补足水至100％；
(6)将步骤(5)所得物料20MPa无菌均质(室温)，灌装，冷藏于4～10℃。
对比例1
1、发酵乳基料制备：
将复原乳杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵乳基料。
其中，复原乳(由脱脂乳粉(脱脂乳粉中，蛋白含量32％)复原而成；复原乳中，蛋白含量4.8％，脱脂乳粉浓度15％)含量为99.98％，发酵剂含量为0.02％，上述百分比为占发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，杀菌的温度为95℃，时间为600s；冷却后的温度为43℃；接种的发酵剂为保加利亚乳杆菌；发酵时间为24h；发酵的终点酸度为110°T；将所得发酵乳基料冷却至10℃以下备用。
2、乳酸菌饮品的制备：
配方如表5所述(乳酸菌饮品中全部用发酵乳基料提供蛋白)：
表5
| 成分 | 用量/g |
| 发酵乳基料(蛋白含量4.8％) | 6.2 |
| 蔗糖 | 10 |
| 果胶 | 0.02 |
| 可溶性大豆多糖 | 0.3 |
| 柠檬酸 | 0.1 |
| 水 | 83.88 |
工艺步骤如下：
(1)将发酵乳基料进行无菌均质，无菌均质压力为20MPa(室温)；
(2)将水加热至80℃，加入蔗糖、果胶和可溶性大豆多糖，搅拌30min；
(3)将步骤(2)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(4)将步骤(3)所得混合料冷却至30℃，加入步骤(1)无菌均质后的发酵乳基料，搅拌均匀；
(5)将柠檬酸溶于25倍质量的无菌水中，缓慢加入步骤(4)所得物料，搅拌均匀，补足水至100％；
(6)将步骤(5)所得物料20MPa无菌均质(室温)，灌装，冷藏于4～10℃。
对比例2
1、发酵乳基料制备：
将牛奶杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵乳基料。
其中，牛奶(其中，蛋白含量2.99％)含量为99.98％，发酵剂含量为0.02％，上述百分比为占发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，杀菌的温度为95℃，时间为600s；冷却后的温度为40℃；接种的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌液；发酵时间为4h；发酵的终点酸度为80°T；将所得发酵乳基料冷却至10℃以下备用。
2、乳酸菌饮品的制备：
配方如表6所述(发酵乳基料中蛋白含量占总蛋白的4.9％)：
表6
| 成分 | 用量/g |
| 发酵乳基料(蛋白含量2.99％) | 0.5 |
| 脱脂乳粉(蛋白含量32％) | 0.9 |
| 蔗糖 | 7 |
| 可溶性大豆多糖 | 0.15 |
| 柠檬酸 | 0.13 |
| 苹果酸 | 0.07 |
| 水 | 91.25 |
工艺步骤如下：
(1)将水加热至70℃，加入脱脂乳粉、蔗糖和可溶性大豆多糖，搅拌30min；
(2)将步骤(1)所得混合料经90℃，30min杀菌；
(3)将步骤(2)所得混合料冷却至30℃，加入制得的发酵乳基料，搅拌均匀；
(4)将柠檬酸和苹果酸溶于10倍质量的无菌水中，缓慢加入步骤(3)中，搅拌均匀，补足水至100％；
(5)将步骤(4)所得物料18MPa无菌均质(室温)，灌装，冷藏于4～10℃。
对比例3
1、发酵乳基料制备：
将复原乳杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵乳基料。
其中，复原乳(由脱脂乳粉复原而成；复原乳中，蛋白含量4.8％，脱脂乳粉浓度是15％)含量为99.999％，发酵剂含量为0.001％，上述百分比为占发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，杀菌的温度为137℃，时间为4s；冷却后的温度为39℃；接种的发酵剂为干酪乳杆菌；发酵时间为72h；发酵的终点酸度为350°T；将所得发酵乳基料冷却至10℃以下备用。
2、乳酸菌饮品的制备：
配方如表7所述(发酵乳基料中蛋白含量占总蛋白的78.9％)：
表7
| 成分 | 用量/g |
| 发酵乳基料(蛋白含量4.8％) | 5 |
| 脱脂乳粉(蛋白含量32％) | 0.2 |
| 蔗糖 | 8 |
| 羧甲基纤维素钠 | 0.2 |
| 果胶 | 0.1 |
| 柠檬酸钠 | 0.1 |
| 柠檬酸 | 0.05 |
| 水 | 86.35 |
工艺步骤如下：
(1)将发酵乳基料进行无菌均质，无菌均质压力为20MPa(室温)；
(2)将水加热至80℃，加入脱脂乳粉、蔗糖、羧甲基纤维素钠、果胶和柠檬酸钠，搅拌20min；
(3)将步骤(2)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(4)将步骤(3)所得混合料冷却至20℃，加入步骤(1)无菌均质后的发酵乳基料，搅拌均匀；
(5)将柠檬酸溶于10倍质量的无菌水中，缓慢加入步骤(4)所得物料，搅拌均匀，补足水至100％；
(6)将步骤(5)所得物料25MPa无菌均质(室温)，灌装，冷藏于4～10℃。
对比例4
市售的养乐多饮品。
对比例5
1、发酵乳基料制备：
将牛奶杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵乳基料。
其中，牛奶(其中，蛋白含量3％)含量为99.99％，发酵剂含量为0.01％，上述百分比为占发酵乳基料原料的质量百分比。
其中，杀菌的温度为110℃，时间为15s；冷却后的温度为42℃；接种的发酵剂为干酪乳杆菌；发酵时间为72h；发酵的终点酸度为350°T；将所得发酵乳基料冷却至10℃以下备用。
2、乳酸菌饮品的制备：
配方如表8所述(发酵乳基料中蛋白含量占总蛋白的89.4％)：
表8
工艺步骤如下：
(1)将发酵乳基料进行无菌均质，无菌均质压力为20MPa(室温)；
(2)将水加热至80℃，加入脱脂乳粉、蔗糖、果糖和可溶性大豆多糖，搅拌30min；
(3)将步骤(2)所得混合料经95℃，15min杀菌；
(4)将步骤(3)所得混合料冷却至30℃，加入步骤(1)无菌均质后的发酵乳基料，搅拌均匀；
(5)将柠檬酸溶于30倍质量的无菌水中，缓慢加入步骤(4)所得物料，搅拌均匀，补足水至100％；
(6)将步骤(5)所得物料20MPa无菌均质(室温)，灌装，冷藏于4～10℃。
效果实施例
将上述实施例和对比例产品保质期内(21天)观察稳定性、进行感官品评，结果如下表9所述。
表9
由上表可见，本发明实施例制得的乳酸菌饮品在兼顾低蛋白、低糖、酸甜适中、口感清爽的同时，还能在保质期内保持稳定性，无析水、分层、沉淀现象。
Claims (16)
1.一种乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于，其原料包括如下组分：发酵乳基料0.5～5％，乳蛋白粉0.2～0.9％，可溶性大豆多糖0.15～0.4％，果胶0～0.2％，可溶性钠盐0～0.1％，甜味物质7～10％，酸度调节剂0.05～0.2％和水补足至100％，上述百分比皆为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比；所述甜味物质中包括蔗糖，所述蔗糖占所述甜味物质的质量百分比为33.3～100％；所述发酵乳基料中提供的蛋白占所述乳酸菌饮品总蛋白的4.9～80％；
所述的制备方法包括下述步骤：
(1)将水、所述乳蛋白粉、所述甜味物质、所述可溶性大豆多糖、所述果胶和所述可溶性钠盐混合均匀，得混合料A，杀菌，冷却后得混合料B；
(2)将步骤(1)所述混合料B与无菌均质后的所述发酵乳基料混合均匀，得混合料C；
(3)将步骤(2)所述混合料C与所述酸度调节剂和水的混合溶液混合均匀后，无菌均质即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳基料由下述步骤制得：原料乳经杀菌、冷却、接种发酵剂进行发酵，即得所述发酵乳基料。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为牛奶和/或复原乳；所述的复原乳为水和乳粉的混合物。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的牛奶为经过预处理后的生牛乳；
所述乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉；
所述复原乳中乳粉的浓度为12～15％，上述百分比为乳粉占复原乳的质量百分比。
5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述原料乳的用量为99.98～99.999％，上述百分比为相对于发酵乳基料原料的质量百分比；
和/或，所述发酵剂的用量为0.001～0.02％，上述百分比为相对于发酵乳基料原料的质量百分比。
6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的杀菌的温度为95～137℃，所述的杀菌的时间为4～600秒；
和/或，所述冷却后的温度为39～43℃。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述冷却后的温度为40～42℃。
8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的菌种为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种；
和/或，所述发酵的时间为4～72小时；
和/或，所述发酵的终点为至发酵后的酸度80～350°T；
和/或，将发酵后得到的所述发酵乳基料冷却至10℃以下进行保存。
9.如权利要求1～8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳基料的用量为0.8～1.5％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比；
和/或，所述乳蛋白粉包括脱脂乳粉、乳清蛋白粉和全乳蛋白粉中的一种或多种；
和/或，所述可溶性大豆多糖的添加量为0.2～0.3％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比；
和/或，所述果胶的添加量为0.02～0.05％，上述百分比为相对于乳酸菌饮品原料的质量百分比。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉中，乳蛋白含量为32～80％，上述百分为质量百分比。
11.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述甜味物质中，除所述蔗糖外，还包括果葡糖浆和/或果糖；
和/或，所述可溶性钠盐包括柠檬酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种；
和/或，所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或多种。
12.如权利要求11所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的杀菌的温度为90～95℃，所述的杀菌的时间为15～30分钟；
和/或，步骤(1)中，所述的冷却后的温度为4～40℃；
和/或，步骤(1)中，所述混合的时间为20～30分钟；
和/或，步骤(1)中，所述水在所述混合均匀的操作前，先经过预加热，预加热后水的温度为70～80℃。
13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的冷却后的温度为20～30℃。
14.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述无菌均质的压力为15～20MPa；
和/或，步骤(3)中，所述混合溶液中，水的用量为酸度调节剂用量的10～30倍；
和/或，步骤(3)中，所述无菌均质的压力为18～25MPa；
和/或，将步骤(3)所得的乳酸菌饮品进行灌装后冷藏。
15.如权利要求14所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述无菌均质的压力为18～20MPa；
和/或，所述冷藏的温度为4～10℃。
16.一种如权利要求1～15任一项所述的制备方法制得的乳酸菌饮品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510998062.0A CN105613738B (zh) | 2015-12-25 | 2015-12-25 | 一种乳酸菌饮品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510998062.0A CN105613738B (zh) | 2015-12-25 | 2015-12-25 | 一种乳酸菌饮品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105613738A CN105613738A (zh) | 2016-06-01 |
| CN105613738B true CN105613738B (zh) | 2019-10-25 |
Family
ID=56029439
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510998062.0A Active CN105613738B (zh) | 2015-12-25 | 2015-12-25 | 一种乳酸菌饮品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105613738B (zh) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106387089A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-02-15 | 金世合 | 乳清发酵浓缩液饮料及其制备方法 |
| CN106472686A (zh) * | 2016-10-17 | 2017-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种活菌型含乳近水饮品及其制备方法 |
| CN106509529A (zh) * | 2016-11-01 | 2017-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种含酵素的褐色乳酸菌饮品及其制备方法 |
| CN108064962A (zh) * | 2016-11-15 | 2018-05-25 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种复合蛋白组合物、复合蛋白发酵乳基料、可常温保存的复合蛋白饮料及制备 |
| CN106550989A (zh) * | 2016-11-23 | 2017-04-05 | 光明乳业股份有限公司 | 一种清爽、稳定型乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN107232308A (zh) * | 2017-08-13 | 2017-10-10 | 安徽优乐亿乳业有限公司 | 一种乳酸菌饮品的制备工艺 |
| CN109430390A (zh) * | 2018-12-21 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料及其制备方法 |
| CN109430394A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN112825918A (zh) * | 2019-11-25 | 2021-05-25 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种清爽型乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN112868765B (zh) * | 2019-11-29 | 2023-07-18 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种双发酵乳酸菌饮品及其制备方法 |
| CN112868784A (zh) * | 2019-11-29 | 2021-06-01 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种双发酵常温乳酸菌饮品及其制备方法 |
| CN112136892A (zh) * | 2020-09-17 | 2020-12-29 | 祁东纯之绿食品有限公司 | 一种含有黄花菜提取物的乳酸菌饮品 |
| CN114375995B (zh) * | 2020-10-19 | 2023-12-22 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种具有补钙功效的原料在酸性乳酸菌饮品中的添加方法 |
| CN114468048B (zh) * | 2020-10-26 | 2023-11-17 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含气型乳酸菌饮品及其制备方法 |
| CN112535211B (zh) * | 2020-12-02 | 2023-08-08 | 贝因美（杭州）食品研究院有限公司 | 一种乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN112586564A (zh) * | 2020-12-14 | 2021-04-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种口感清爽的发酵型乳饮料及其制备方法 |
| CN116195633B (zh) * | 2021-11-30 | 2024-03-08 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种充气发酵乳及其制备方法 |
| CN115005275A (zh) * | 2022-06-24 | 2022-09-06 | 莱檬(清远市)生物科技有限公司 | 一种酸性乳饮料及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6821543B1 (en) * | 1998-10-05 | 2004-11-23 | Compagnie Gervais Danone | Low acidity fermented dairy products flavored with warm flavors |
| CN103444868A (zh) * | 2013-09-12 | 2013-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 发酵型含乳饮料及其制备方法 |
| CN103621637A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-03-12 | 光明乳业股份有限公司 | 椰子牛乳饮品及其制备方法 |
| CN104542985A (zh) * | 2015-02-04 | 2015-04-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法 |
| CN104970097A (zh) * | 2015-07-09 | 2015-10-14 | 光明乳业股份有限公司 | 一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法 |
-
2015
- 2015-12-25 CN CN201510998062.0A patent/CN105613738B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6821543B1 (en) * | 1998-10-05 | 2004-11-23 | Compagnie Gervais Danone | Low acidity fermented dairy products flavored with warm flavors |
| CN103444868A (zh) * | 2013-09-12 | 2013-12-18 | 光明乳业股份有限公司 | 发酵型含乳饮料及其制备方法 |
| CN103621637A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-03-12 | 光明乳业股份有限公司 | 椰子牛乳饮品及其制备方法 |
| CN104542985A (zh) * | 2015-02-04 | 2015-04-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法 |
| CN104970097A (zh) * | 2015-07-09 | 2015-10-14 | 光明乳业股份有限公司 | 一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105613738A (zh) | 2016-06-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105613738B (zh) | 一种乳酸菌饮品及其制备方法 | |
| CN104886249B (zh) | 一种乳酸菌果汁饮料及其制备方法 | |
| CN103444868B (zh) | 发酵型含乳饮料及其制备方法 | |
| CN103461486B (zh) | 无乳糖乳酸菌饮品及其制备方法 | |
| CN105010533B (zh) | 一种咖啡酸奶及其制备方法 | |
| CN107396983A (zh) | 一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法 | |
| CN102047959B (zh) | 一种含果醋的酸奶以及制备方法 | |
| CN106857834B (zh) | 具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法 | |
| CN104686655B (zh) | 一种含有果冻的活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN104222279A (zh) | 一种含有真实果粒的褐色乳酸菌饮料及其生产方法 | |
| CN101664059B (zh) | 含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法 | |
| CN108835257A (zh) | 一种一次发酵后脱除乳糖的灭菌型搅拌无糖酸奶的制备方法 | |
| CN102919357A (zh) | 柠檬味乳饮料及其制备方法 | |
| CN105309616A (zh) | 一种山葵酸奶粉及其制备方法 | |
| CN111248281A (zh) | 在酸奶中添加乳矿物盐的方法、含乳矿物盐的果酱及酸奶 | |
| CN105613740B (zh) | 一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法 | |
| US20160192692A1 (en) | Froth beverage composition and preparation method therefor | |
| CN108056165A (zh) | 乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用 | |
| CN106550991B (zh) | 维持乳酸菌饮料货架期内组织状态稳定性的方法 | |
| CN108142555A (zh) | 一种适合低龄儿童饮用发酵乳及其制备方法 | |
| CN112868770B (zh) | 酸奶添加剂组合物及低粘度原味饮用型酸奶 | |
| CN106343023A (zh) | 一种鲜果酸奶及其制备方法 | |
| CN112293492A (zh) | 多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料 | |
| AU2013345683B2 (en) | Fermented milk composition containing cellulose ether and production method therefor | |
| CN109393021A (zh) | 一种槐花酸奶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |