CN109430390A - 一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料及其制备方法，该制备步骤包括以下步骤：将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；将获得的混合物升温后保持，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温后保持，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH，获得中间料液；将中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得。本发明提供的低糖透明乳清饮料，糖含量≤5％，口感接受度高，活菌数含量≥1*10^6cfu/ml。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种低糖低脂透明乳清饮料及其制备方法。
背景技术
乳清蛋白时从牛奶中分离出来的一种重要的蛋白，具有营养价值高、易消化吸收等特点，是公认的优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白粉备受健身以及运动人群的钟爱，但是乳清蛋白粉受限于其粉状形态，食用不方便，很多运动饮料将乳清蛋白添加至饮料中，但是由于乳清蛋白在加工过程中稳定性较难控制，往往运动饮料中蛋白含量非常低，仅有的几款乳清蛋白粉饮料也因其高糖量，让健身运动人群望而却步。本发明的目的就是提供一款含有较高蛋白、口感清爽、低糖低热的健康饮料，以弥补市场的空白。
发明内容
本发明的目的是提供一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料及其制备方法，其产品的糖含量和脂肪含量都较低，组织均匀、口感和色泽独特，且能保持较好稳定性。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，该制备方法包括下述原料：发酵液A20％～30％、蔗糖0.5％～1％、分离乳清蛋白3％～4％、果胶0～0.5％、大豆多糖0.2％～0.3％、赤藓糖醇1％～1.5％、麦芽糖醇液2％～3％、三氯蔗糖0.1％～0.15％、食用香精0.03％～0.08％及补足至100％的水，所述原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
所述发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白A0.5％～5％，葡萄糖1％～5％，乳糖0～3％、发酵剂0.004％～0.008％及补足至100％的水，所述组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比；
该制备步骤包括以下步骤：
(1)将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物升温至90～95℃，保持5～10min，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；
(3)将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90～95℃，保持5～10min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH至3.0～3.5，获得中间料液；
(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得低糖低脂透明乳清饮料。
进一步优化，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。
进一步优化，所述分离乳清蛋白为乳清蛋白含量在90％以上的乳清蛋白粉。
进一步优化，步骤(1)中，发酵液A组分量的水的预热温度为40～45℃。
进一步优化，步骤(1)中，所述静置的时间为30～60min。
进一步优化，步骤(2)中，所述发酵的时间为5～6h，发酵的温度为35℃～42℃；和/或，所述终止发酵点为发酵至pH值为4.3～4.5。
进一步优化，步骤(3)中，原料量的水预热的温度为70～85℃。
进一步优化，步骤(3)调节pH的方式为添加酸度调节剂，所述酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、柠檬酸中的一种或两种以上。
进一步优化，步骤(4)中，均质的压力为18～25Mpa。
一种利用上述任一制备方法制得的低糖低脂活菌型透明乳清饮料。
发明的积极进步效果在于：本发明提供的低糖透明乳清饮料，糖含量≤5％，口感接受度高，活菌数含量≥1*10^6cfu/ml，是一款含有活性益生菌、低糖、低脂、即时补充乳清蛋白的健康饮品。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，该制备方法包括下述原料：发酵液A20％～30％、蔗糖0.5％～1％、分离乳清蛋白3％～4％、果胶0～0.5％、大豆多糖0.2％～0.3％、赤藓糖醇1％～1.5％、麦芽糖醇液2％～3％、三氯蔗糖0.1％～0.15％、食用香精0.03％～0.08％及补足至100％的水，所述原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
所述发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白0.5％～5％，葡萄糖1％～5％，乳糖0～3％、发酵剂0.004％～0.008％及补足至100％的水，所述组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比。
以下的步骤(1)和步骤(2)为制备发酵液A，其各组分用量为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比；步骤(3)和步骤(4)的各原料的用量为各原料占原料总量的质量百分比。
该制备步骤包括以下步骤：
(1)将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物升温至90～95℃，保持5～10min，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；
(3)将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90～95℃，保持5～10min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH至3.0～3.5，获得中间料液；
(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得低糖低脂透明乳清饮料。
优选地，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。
优选地，分离乳清蛋白为乳清蛋白含量在90％以上的乳清蛋白粉。
优选地，酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、柠檬酸中的一种或两种以上。
优选地，步骤(1)中，发酵液A组分量的水的预热温度为40～45℃。加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖后混合时间为15～30min。
优选地，步骤(1)中，所述静置的时间为30～60min。
优选地，步骤(2)中，升温、保持后，冷却至35～42℃；所述发酵的时间为5～6h，发酵的温度为35℃～42℃；和/或，所述终止发酵点为发酵至pH值为4.3～4.5。发酵后的冷却为翻缸冷却，冷却至16～22℃
优选地，步骤(3)中，原料量的水预热的温度为70～85℃。
优选地，步骤(3)调节pH的方式为添加酸度调节剂，所述酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、柠檬酸中的一种或两种以上。
优选地，步骤(4)中，均质的压力为18～25Mpa。
以上所用水均为纯净水。
一种利用上述任一制备方法制得的低糖低脂活菌型透明乳清饮料。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
实施例1
一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料，其制备方法包括下述原料：发酵液A30％、蔗糖0.5％、分离乳清蛋白粉4％、大豆多糖0.3％、赤藓糖醇2％、麦芽糖醇液3％、三氯蔗糖0.15％、食用香精0.03％和纯净水59.72％；以上原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
其中，发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白0.5％、葡萄糖5％、发酵剂0.004％和纯净水94.496％，以上组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比。
该实施例的制备方法包括以下具体步骤：
(1)将发酵液A组分量的纯净水预热至40℃，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白粉和葡萄糖，混合15min，静置30min，获得混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物升温至90℃，保持10min，冷却至35℃，加入发酵剂(发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌)，发酵至pH值为4.3，终止发酵，翻缸冷却至16℃，获得发酵液A；
(3)将原料量的纯净水预热至70℃，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白粉、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90℃，保持10min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，加入酸度调节剂苹果酸将pH调节至3.0，获得中间料液；
(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，均质温度为混合料液的即时温度，均质压力为18Mpa，在线添加食用香精，灌装即得低糖低脂透明乳清饮料。2～6℃冷藏。
实施例2
一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料，其制备方法包括下述原料：发酵液A 20％、蔗糖1％、分离乳清蛋白粉3％、大豆多糖0.2％、果胶0.5％、赤藓糖醇1％、麦芽糖醇液2％、三氯蔗糖0.1％、食用香精0.08％和纯净水72.12％；以上原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
其中，发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白5％、葡萄糖1％、乳糖3％、发酵剂0.008％和纯净水90.992％，以上组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比。
该实施例的制备方法包括以下具体步骤：
(1)将发酵液A组分量的纯净水预热至45℃，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白粉、葡萄糖和乳糖，混合30min，静置60min，获得混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物升温至95℃，保持5min，冷却至42℃，加入发酵剂(发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌)，发酵至pH值为4.5，终止发酵，翻缸冷却至22℃，获得发酵液A；
(3)将原料量的纯净水升温至85℃，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白粉、大豆多糖、果胶、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至95℃，保持5min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，加入酸度调节剂柠檬酸将pH调节至3.5，获得中间料液；
(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，均质温度为混合料液的即时温度，均质压力为25Mpa，在线添加食用香精，灌装即得低糖低脂透明乳清饮料。2-6℃冷藏。
实施例3
一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料，其制备方法包括下述原料：发酵液A 25％、蔗糖0.8％、分离乳清蛋白粉3.5％、大豆多糖0.2％、果胶1.3％、赤藓糖醇1.2％、麦芽糖醇液2.5％、三氯蔗糖0.12％、食用香精0.06％和纯净水65.32％；以上原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
其中，发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白2.5％、葡萄糖3％、乳糖1.5％、发酵剂0.008％和纯净水92.992％，以上组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比。
该实施例的制备方法包括以下具体步骤：
(1)将发酵液A组分量的纯净水加热至42℃，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白粉、葡萄糖和乳糖，混合30min，静置40min，获得混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物升温至92℃，保持6min，冷却至42℃，加入发酵剂(发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌)，发酵至pH值为4.4，终止发酵，翻缸冷却至20℃，获得发酵液A；
(3)将原料量的纯净水升温至80℃，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白粉、大豆多糖、果胶、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至92℃，保持6min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，加入酸度调节剂乳酸将pH调节至3.3，获得中间料液；
(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，均质温度为混合料液的即时温度，均质压力为22Mpa，在线添加食用香精，灌装即得低糖低脂透明乳清饮料。2-6℃冷藏。
实施例4
一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料，其制备方法包括下述原料：发酵液A 23％、蔗糖0.6％、分离乳清蛋白粉3.8％、大豆多糖0.2％、赤藓糖醇1.2％、麦芽糖醇液2％、三氯蔗糖0.15％、食用香精0.04％和纯净水69.01％；以上原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
其中，发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白4％、葡萄糖2％、乳糖2％、发酵剂0.008％和纯净水91.992％，以上组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比。
该实施例的制备方法包括以下具体步骤：
(1)将发酵液A组分量的纯净水加热至42℃，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白粉、葡萄糖和乳糖，混合20min，静置50min，获得混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物升温至92℃，保持6min，冷却至42℃，加入发酵剂(发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌)，发酵至pH值为4.4，终止发酵，翻缸冷却至22℃，获得发酵液A；
(3)将原料量的纯净水升温至75℃，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白粉、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90℃，保持8min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，加入酸度调节剂乳酸将pH调节至3.5，获得中间料液；
(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，均质温度为混合料液的即时温度，均质压力为20Mpa，在线添加食用香精，灌装即得低糖低脂透明乳清饮料。2～6℃冷藏。
实施例5
一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料，其制备方法包括下述原料：发酵液A27％、蔗糖0.7％、分离乳清蛋白粉3.7％、果胶0.2％、大豆多糖0.3％、赤藓糖醇1％、麦芽糖醇液2.7％、三氯蔗糖0.14％、食用香精0.06％和纯净水64.2％；以上原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
其中，发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白3.5％、葡萄糖2.5％、发酵剂0.007％和纯净水93.993％，以上组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比。
该实施例的制备方法包括以下具体步骤：
(1)将发酵液A组分量的纯净水加热至42℃，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白粉和葡萄糖，混合20min，静置30min，获得混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物升温至92℃，保持6min，冷却至42℃，加入发酵剂(发酵剂为植物乳杆菌)，发酵至pH值为4.5，终止发酵，翻缸冷却至18℃，获得发酵液A；
(3)将原料量的纯净水升温至75℃，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白粉、大豆多糖、果胶、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至95℃，保持6min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，加入酸度调节剂乳酸将pH调节至3.3，获得中间料液；
(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，均质温度为混合料液的即时温度，均质压力为18Mpa，在线添加食用香精，灌装即得低糖低脂透明乳清饮料。2～6℃冷藏。
效果实施例1
将实施例1-5制得的低糖低脂活菌型透明乳清饮料进行脂肪含量和糖含量的检测，检测的结果如表1。
表1
效果实施例2
对实施例1-5制得的低糖低脂活菌型透明乳清饮料进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表4所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表2所示。
表2感官评分标准
表3感官评定结果
效果实施例3
对实施例1-5制得的低糖低脂活菌型透明乳清饮料进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表4所示。
表4
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：发酵液A20％～30％、蔗糖0.5％～1％、分离乳清蛋白3％～4％、果胶0～0.5％、大豆多糖0.2％～0.3％、赤藓糖醇1％～1.5％、麦芽糖醇液2％～3％、三氯蔗糖0.1％～0.15％、食用香精0.03％～0.08％及补足至100％的水，所述原料的百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
所述发酵液A包含以下组分：分离乳清蛋白0.5％～5％，葡萄糖1％～5％，乳糖0～3％、发酵剂0.004％～0.008％及补足至100％的水，所述组分的百分比为各组分占发酵液A组分总量的质量百分比；
该制备步骤包括以下步骤：
(1)将发酵液A组分量的水预热，加入发酵液A组分量的分离乳清蛋白、葡萄糖和乳糖，混合，静置，获得混合物；
(2)将步骤(1)获得的混合物升温至90～95℃，保持5～10min，冷却，加入发酵剂，发酵，终止发酵后冷却，获得发酵液A；
(3)将原料量的水预热，加入原料量的蔗糖、分离乳清蛋白、果胶、大豆多糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇液以及三氯蔗糖，混合搅拌，升温至90～95℃，保持5～10min，冷却至10℃以下，加入发酵液A，调节pH至3.0～3.5，获得中间料液；
(4)将步骤(3)所得中间料液进行无菌均质，在线添加食用香精，灌装，即得低糖低脂透明乳清饮料。
2.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，所述分离乳清蛋白为乳清蛋白含量在90％以上的乳清蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，发酵液A组分量的水的预热温度为40～45℃。
5.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述静置的时间为30～60min。
6.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的时间为5～6h，发酵的温度为35℃～42℃；和/或，所述终止发酵点为发酵至pH值为4.3～4.5。
7.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，原料量的水预热的温度为70～85℃。
8.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)调节pH的方式为添加酸度调节剂，所述酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、柠檬酸中的一种或两种以上。
9.根据权利要求1所述的低糖低脂活菌型透明乳清饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，均质的压力为18～25Mpa。
10.一种利用权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的低糖低脂活菌型透明乳清饮料。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL442095A1 (pl) * | 2022-08-26 | 2024-03-04 | Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny W Szczecinie | Napój fermentowany z serwatki kwasowej i sposób otrzymywania napoju fermentowanego z serwatki kwasowej |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN104489131A (zh) * | 2014-12-26 | 2015-04-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种活菌型乳清蛋白饮料及其制备方法 |
| CN105613738A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-06-01 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳酸菌饮品及其制备方法 |
| CN106418091A (zh) * | 2016-10-17 | 2017-02-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种活菌型乳清蛋白饮品及其制备方法 |
| CN107396983A (zh) * | 2017-09-27 | 2017-11-28 | 光明乳业股份有限公司 | 一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法 |
| CN107455636A (zh) * | 2017-09-27 | 2017-12-12 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高蛋白乳清透明饮料及其制备方法 |
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2018
- 2018-12-21 CN CN201811572370.7A patent/CN109430390A/zh active Pending
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