CN107396983A - 一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法，该饮料包括以下质量百分含量的原料：发酵基料A20‑80％、稳定剂0.05‑0.5％、甜味剂0.001‑18％，补水到100％；发酵基料A包括以下质量百分含量的原料：分离乳清蛋白0.5‑5％、糖0.1‑6％、发酵剂1×10⁶‑1×10⁹cfu/mL，补水到100％。其制备方法包括以下步骤：将上述质量百分含量的原料混合，杀菌，冷却，灌装后即得。本发明提供的发酵型乳清蛋白透明饮料高蛋白、零脂肪，具有很高的稳定性，而且颜色透明，口感清爽，酸甜可口，可以顺利进行工业化生产，填补了目前市场无发酵类运动饮料实际无营养的现状。

Description

一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品领域，具体涉及一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法。

背景技术

乳清蛋白是是从牛奶中一种重要的蛋白质组成，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白粉备受健身及运动人群的钟爱。发酵型乳制品由于使蛋白质更加细化，同时发酵带来的代谢产物往往认为会更有利于健康，同时发酵带来的乳酸酸味更加自然，因此经过发酵的乳制品也广受消费者喜欢。

运动饮料是运动饮料是根据运动时生理消耗的特点而配制的，可以有针对性地补充运动时丢失的部分营养，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用，通常添加的物质有碳水化合物、维生素、电解质、及诸如牛磺酸、肌醇等物质。而公认的最重要的营养物质蛋白质等往往含量较少、甚至没有，主要是由于含有蛋白质的饮料体系通常稳定性较难控制，通常需要一定量的稳定剂，特地是蛋白质较高的情况下，这样往往会有一定的粘度，不适合运动后大口饮用。

因此，目前尚缺乏一种能含有较含蛋白、口感清爽，能给运动人群，乃至普通人群补充优质蛋白质的饮品，尤其是经发酵的优质蛋白质饮品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

基于上述技术问题，本发明一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法。

具体的，一方面，本发明提供了一种发酵型乳清蛋白透明饮料，该饮料包括以下质量百分含量的原料：发酵基料A20-80％、稳定剂0.05-0.5％、甜味剂0.001-18％，补水到100％；发酵基料A包括以下质量百分含量的原料：分离乳清蛋白0.5-5％、糖0.1-6％、发酵剂1×10⁶-1×10⁹cfu/mL，补水到100％。分离乳清蛋白中蛋白质的含量高，使得制得的乳清蛋白饮料中含有高含量的蛋白质，零脂肪；该饮料具有很高的稳定性，且口感清爽，酸甜可口。

进一步的，该饮料还包括二十八烷醇，二十八烷醇的质量百分含量为0.1-1％。二十八烷醇能够促进分离乳清蛋白中的蛋白质被人体吸收，且二十八烷醇能够减少乳酸的生成，具有一定的抗疲劳作用，适宜运动人群饮用。

进一步的，所述稳定剂包括果胶、大豆多糖、琼脂、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上。所述稳定剂与其它组分协同作用，使最终得到的饮料产品透明清澈，稳定性好。

进一步的，该饮料还包括其它添加物，其它添加物包括风味物质、色素、果汁、益生元、电解质、牛磺酸、赖氨酸、肌醇、烟酰胺、维生素中的一种或两种以上。所述添加物丰富了饮料的口感，且为普通人群，乃至运动人群提供了更为丰富和全面的营养。

进一步的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。所述发酵剂发酵糖，也有利于分离乳清蛋白中蛋白质的水解。

第二方面，还提供了一种所述发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)分离乳清蛋白、甜味剂经配料、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，二次冷却后得到发酵基料A；

(2)将稳定剂、甜味剂和水混匀后，冷却，得到混合液；

(3)将发酵基料A与混合液混合，使用酸度调节剂调节pH至3.0-4.2，均质，杀菌，冷却后得到所述发酵型乳清蛋白透明饮料。

所述制备方法，通过采用一定配比的原料，二次配料，从而得到一种发酵型的乳清含乳饮料，该饮料透明通透，含有发酵代谢产物，零脂肪，酸甜可口。

进一步的，步骤(1)中，冷却的温度为37-45℃，发酵的温度为37-45℃，二次冷却的温度为2-30℃。

进一步的，步骤(2)中，混匀为60-80℃搅拌或循环15-30min。在一定的条件下，使得原料快速的混合均匀。

进一步的，步骤(3)中，酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、磷酸、柠檬酸、冰乙酸中的一种或两种以上。所述酸度调节剂改变了饮料的酸度且改善了饮料的口感和风味。

进一步的，步骤(3)中，均质的温度为54-66℃，杀菌的温度为85-137℃，冷却的温度为4-30℃。所述均质使原料分散物分布均匀，所述杀菌能避免有害微生物的污染，所述冷却使得制得的饮料降温到所需温度。

与现有技术相比，本发明创造性地提供了一种发酵型乳清蛋白透明饮料，该饮料高蛋白、零脂肪，具有很高的稳定性，而且颜色透明，口感清爽，酸甜可口，可以顺利进行工业化生产，填补了目前市场无发酵类运动饮料实际无营养的现状。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

之所以一直以来市面上都没有真正发酵类的透明乳清蛋白饮料，发明人经过研究，分析认为主要存在配方及工艺上的难题，具体是：

1、饮料通常中性或者酸性、颜色透明的液体，给消费者的心理预期往往是饥渴、休闲，而乳品由于蛋白质、脂肪、乳糖固形物等因素，颜色通常为浑浊状，给消费者的心理预期是其为营养品，而非作为娱乐和休闲食用的饮料，一般作为佐餐或者睡觉前饮用，不会再娱乐休闲的时候考虑乳品及其饮料。而如果简单的在乳品中加入蛋白元素，往往还是浑浊状态。

2、普通的牛奶及含乳饮料通常或多或少含有一定乳糖，消费者食用后容易引起身体不适，就造成了很多消费者对以白色混浊状为典型形态的乳品敬而远之。

3、在口感方面，通常情况下乳蛋白在除牛奶的在液体环境中，容易不稳定，容易形成沉淀，这就需要加入一些稳定剂或增稠剂来和保护蛋白，容易造成口感较厚，如果蛋白质含量较高则更容易造成沉淀或口感偏厚重，不适合大口饮用。

因此发明人经过创造性劳动，在一个具体的实施方式中，提供了一种发酵型乳清蛋白透明饮料，该饮料包括以下质量百分含量的原料：发酵基料A20-80％、稳定剂0.05-0.5％、甜味剂0.001-18％，补水到100％；发酵基料A包括以下质量百分含量的原料：分离乳清蛋白0.5-5％、甜味剂0.003-17％、发酵剂1×10⁶-1×10⁹cfu/mL，补水到100％。

进一步的，该饮料还包括二十八烷醇，二十八烷醇的质量百分含量为0.1-1％。二十八烷醇能够促进分离乳清蛋白中的蛋白质被人体吸收，且二十八烷醇能够减少了乳酸的生成，具有一定的抗疲劳作用，适宜运动人群饮用。

进一步的，所述稳定剂包括果胶、大豆多糖、琼脂、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上，添加量为0.05-0.5％，较佳的为果胶、大豆多糖和琼脂中的一种或两种以上，较佳的添加量为0.2-0.4％，更佳的为果胶和大豆多糖中的一种或两种，添加量为0.25-0.35％。所述稳定剂与其它组分协同作用，使最终得到的饮料产品透明清澈，稳定性好。

进一步的，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一种或两种以上，且使用量符合GB2760中限量，较佳地为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一种或两种以上；更佳的为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中一种或两种以上，最佳地为白砂糖和果葡糖浆中一种或两种。较佳的糖含量为0.003-17％，更加的含量为5-16％，最佳的含量为12％。所述甜味剂增加了饮料的甜味且改善了饮料的口感和风味。

进一步的，该饮料还包括其它添加物，所述添加物包括包括风味物质、色素、果汁、益生元、电解质、牛磺酸、赖氨酸、肌醇、烟酰胺、维生素中的一种或两种以上。较佳地为麦芽糊精和益生元，更佳地为益生元。上述的风味物质较佳地为食用香精。益生元较佳地为菊粉。添加物的添加量为0-2％，较佳地为0.5-1.8％，更佳地为0.7-1.2％，最佳地为1％。

进一步的，分离乳清蛋白是指乳清蛋白含量在90％以上的乳清蛋白粉，较佳的添加量是0.5-5％，更佳的添加量是1-4％，最佳的添加量是2％，其余补水到100％，此处的百分比是指占原料A中的百分比。糖包含但不仅限于葡萄糖和乳糖中的一种或两种以上，较佳的添加量是0.05-6％，更佳的添加量是1.5-3％，最佳的添加量是2％，其余补水到100％，此处的百分比是指占原料A中的百分比。分离乳清蛋白中蛋白质的含量高，使得制得的乳清蛋白饮料中含有高含量的蛋白质。

进一步的，所述发酵剂为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的菌种中的一种或两种以上，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；更佳地为保加利亚乳杆菌，最佳地为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵剂的添加量较佳地为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL，更佳地为2×10⁶-6×10⁷cfu/mL，最佳地为9×10⁶cfu/mL，上述的cfu/mL为每毫升发酵基料A原料中的活菌数量。此处的活菌仅指通过添加发酵剂而带入的活菌。所述发酵剂发酵糖，也有利于分离乳清蛋白中蛋白质的水解。

在另一个具体的实施方式中，提供了一种发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)分离乳清蛋白、甜味剂经配料、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，二次冷却后得到发酵基料A；

(2)将稳定剂、甜味剂和水混匀后，冷却，得到混合液；

(3)将发酵基料A与混合液混合，使用酸度调节剂调节pH至3.0-4.2，均质，杀菌，冷却后得到所述发酵型乳清蛋白透明饮料。

上述步骤中的(1)、(2)、(3)的标号不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。例如，上述的步骤(1)可以与步骤(2)同时独立进行；又例如，步骤(2)可以放在步骤(1)之前进行。

所述制备方法，通过采用一定配比的原料，二次配料，从而得到一种发酵型的乳清含乳饮料，该饮料透明通透，含有发酵代谢产物，零脂肪，酸甜可口，颠覆了目前消费者对乳品的感官认知，可拓展了乳品的食用场合和食用目的。此外，结合实施例也可见，采用上述的发酵型含蛋白透明乳清饮料组合物所制得的乳品饮料，在外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度等方面均优于市面上现有的酸乳、含乳饮料和普通透明饮料，比现有的饮料更高的感官和体验。

此外，在添加发酵剂时，还可以同时添加益生菌。益生菌选自国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或两种以上，较佳地为选自两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或两种以上，更佳地选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上，最佳地为副干酪乳杆菌。上述的植物乳杆菌较佳地为植物乳杆菌ST-III。益生菌的添加量较佳地为2×10⁶-1.2×10⁷cfu/mL，更佳地为2×10⁶-6×10⁶cfu/mL，最佳地为6×10⁶cfu/mL，上述的cfu/mL为每毫升发酵基料的原料中的活菌数量。此处的活菌仅指通过添加发酵剂而带入的活菌。

此外，通过对其他工艺参数的优化，发酵型乳清蛋白透明饮料的外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度得到进一步提升，远优于市面上销售的发酵型含乳饮料。

步骤(1)中，配料是指将分离乳清蛋白加水后，在15-50℃环境下搅拌或循环10-30min，较佳的是指25-45℃环境下搅拌或循环12-20min，更佳的是40℃环境下循环15min。步骤(1)中，杀菌可以为90-95℃处理5-10min，较佳地为92-94℃处理7-9min，更佳地为93℃处理8min。

步骤(1)中，冷却的温度与发酵温度相同，较佳地为37-45℃，更佳地为41-44℃，最佳地为43℃。发酵的温度较佳地为37-43℃，更佳地为41-43℃，最佳地为43℃。发酵的时间较佳地为5-48h，更佳地为5.5-10h，最佳地为6h。发酵之后，二次冷却的温度为2-30℃，较佳地为5-25℃，更佳地为8-20℃，最佳地为15℃。

步骤(2)中，上述调酸使用的酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、磷酸、柠檬酸、冰乙酸一种或两种以上，且使用量符合GB2760中限量，调酸的较佳的pH为3.0-4.2，更佳的pH为3.2-3.5，最佳的pH为3.4。所述酸度调节剂改变了饮料的酸度且改善了饮料的口感和风味。

步骤(2)中，混匀较佳的为在60-80℃环境下搅拌或循环15-30min，更佳的是指65-75℃环境下搅拌或循环18-24min，最佳的是70℃环境下循环20min。冷却的温度为2-30℃，较佳地为5-25℃，更佳地为8-20℃，最佳地为15℃。

步骤(3)中，上述的均质较佳地包括一级均质，更佳地包括一级均质和二级均质。均质的温度较佳地为54-66℃，更佳地为57-62℃，最佳地为62℃。当包括两级均质时，一级均质的压力和二级均质压力的总压力较佳地为15-25MPa，更佳地为19-21MPa，最佳地为20MPa。所述的均质也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。

步骤(3)中，杀菌可以为85-137℃处理4s-5min，较佳地为85-95℃处理10-30s，更佳地为85℃处理15s。

步骤(3)中，冷却较佳地为4-30℃，更佳地为15-25℃，最佳地为20℃。

由于发酵型乳清蛋白透明饮料制备方法具有上述有益效果，以该制备方法制得的发酵型乳清蛋白透明饮料也具有相应的有益效果，此处不再赘述。

下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所有原料均为市售，并均符合相关的国家标准。

嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌购自杜邦公司。植物乳杆菌ST-III购自光明乳业。

实施例1

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表1-1

表1-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表1-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在15℃环境下混合30min，90℃杀菌5min，冷却至37℃后，添加发酵剂，37℃下进行发酵，发酵5h中止发酵；二次冷却至2℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在60℃下搅拌混合10min，90℃杀菌5min后冷却至2℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.0，补水到100％，54℃下15Mpa一级均质，85℃杀菌300s，冷却至4℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例2

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表2-1

表2-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表2-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在15℃环境下混合30min，90℃杀菌5min，冷却至38℃后，添加发酵剂，38℃下进行发酵，发酵5h中止发酵；二次冷却至5℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂、二十八烷醇和部分水在60℃下搅拌混合10min，90℃杀菌5min后冷却至2℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.0，补水到100％，55℃下15Mpa一级均质，90℃杀菌300s，冷却至4℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例3

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表3-1

表3-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表3-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在24℃环境下混合28min，91℃杀菌5min，冷却至38℃后，添加发酵剂，38℃下进行发酵，发酵5.5h中止发酵；二次冷却至5℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在65℃下搅拌混合14min，后冷却至5℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.0，补水到100％，55℃下16Mpa一级均质，90℃杀菌30s，冷却至15℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例4

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表4-1

表4-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表4-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在24℃环境下混合28min，91℃杀菌5min，冷却至38℃后，添加发酵剂，38℃下进行发酵，发酵5.5h中止发酵；二次冷却至5℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在62℃下搅拌混合14min，后冷却至5℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.0，补水到100％，55℃下16Mpa一级均质，85℃杀菌30s，冷却至15℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例5

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表5-1

表5-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表5-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在30℃环境下混合16min，92℃杀菌6min，冷却至40℃后，添加发酵剂，40℃下进行发酵，发酵6h中止发酵；二次冷却至6℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在64℃下搅拌混合16min，后冷却至6℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.1，补水到100％，56℃下15Mpa一级均质，3Mpa二级均质，92℃杀菌25s，冷却至16℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例6

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表6-1

表6-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表6-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在35℃环境下混合18min，92℃杀菌7min，冷却至41℃后，添加发酵剂，41℃下进行发酵，发酵6h中止发酵；二次冷却至8℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在65℃下搅拌混合18min，后冷却至8℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.2，补水到100％，57℃下15Mpa一级均质，4Mpa二级均质，92℃杀菌20s，冷却至18℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例7

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表7-1

表7-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表7-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在40℃环境下混合20min，93℃杀菌8min，冷却至43℃后，添加发酵剂，43℃下进行发酵，发酵6h中止发酵；二次冷却至15℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在70℃下搅拌混合20min，后冷却至15℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.4，补水到100％，60℃下18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，90℃杀菌15s，冷却至20℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例8

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表8-1

表8-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表8-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在45℃环境下混合24min，94℃杀菌9min，冷却至44℃后，添加发酵剂，44℃下进行发酵，发酵5h中止发酵；二次冷却至20℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在75℃下搅拌混合24min，后冷却至20℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.5，补水到100％，62℃下18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，92℃杀菌13s，冷却至22℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例9

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表9-1

表9-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表9-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在46℃环境下混合26min，94℃杀菌9min，冷却至44℃后，添加发酵剂，44℃下进行发酵，发酵6.5h中止发酵；二次冷却至22℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在77℃下搅拌混合26min，后冷却至22℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.55，补水到100％，63℃下22Mpa一级均质，94℃杀菌11s，冷却至24℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例10

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表10-1

表10-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表10-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在48℃环境下混合14min，95℃杀菌10min，冷却至38℃后，添加发酵剂，38℃下进行发酵，发酵10h中止发酵；二次冷却至25℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在78℃下搅拌混合28min，后冷却至25℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.6，补水到100％，64℃下20Mpa一级均质，3Mpa二级均质，95℃杀菌10s，冷却至25℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

实施例11

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表11-1

表11-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表11-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在50℃环境下混合10min，95℃杀菌10min，冷却至45℃后，添加发酵剂，45℃下进行发酵，发酵48h中止发酵；二次冷却至30℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在80℃下搅拌混合30min，后冷却至30℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至4.2，补水到100％，66℃下21Mpa一级均质，4Mpa二级均质，137℃杀菌4s，冷却至30℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

比较例1

1、一种发酵型乳清蛋白饮料的配比同实施例1。

2、该发酵型乳清蛋白饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表1-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在15℃环境下混合30min，90℃杀菌5min，冷却至37℃后，添加发酵剂，37℃下进行发酵，发酵5h中止发酵；二次冷却至2℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在60℃下搅拌混合10min，90℃杀菌5min后冷却至2℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至2.0，补水到100％，54℃下15Mpa一级均质，85℃杀菌300s，冷却至4℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明清澈，稳定性好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

比较例1所制得的饮品由于pH过低，口感很酸。

比较例2

1、一种发酵型乳清蛋白饮料的配比同实施例1

2、该发酵型乳清蛋白饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表1-1的配比，将分离乳清蛋白、糖和水在15℃环境下混合30min，90℃杀菌5min，冷却至37℃后，添加发酵剂，37℃下进行发酵，发酵5h中止发酵；二次冷却至2℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在60℃下搅拌混合10min，90℃杀菌5min后冷却至2℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至4.5，补水到100％，54℃下15Mpa一级均质，85℃杀菌300s，冷却至4℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明浑浊，稳定性差，常温保1天后，分层、沉淀，试验中止。

比较例3

1、一种发酵型乳清蛋白透明饮料的配比如下

表12-1

表12-2

2、该发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法包括以下步骤：

(1)按照表12-1的配比，将普通乳清蛋白、糖和水在15℃环境下混合30min，90℃杀菌5min，冷却至37℃后，添加发酵剂，37℃下进行发酵，发酵5h中止发酵；二次冷却至2℃，得到发酵基料A，储存备用。

(2)将甜味剂、稳定剂和部分水在60℃下搅拌混合10min，90℃杀菌5min后冷却至2℃，得到混合液。

(3)将发酵基料A与混合液混匀，使用酸度调节剂调整溶液的pH至3.0，补水到100％，54℃下15Mpa一级均质，85℃杀菌300s，冷却至4℃，即得到该饮料产品。

经检测，该饮料产品透明浑浊，稳定性良好，常温保存8个月后，无分层、沉淀，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出。

比较例4

以购买光光明酸牛奶饮品为比较例4，对其进行感官评定。

对实施例1-11制得含蛋白透明乳清蛋白饮料，以及比较例1、比较例3、比较例4的口感和风味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度，感官评分标准如表13所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表14所示。

表13感官评分标准

表14感官评定结果

感官评定结果表明：本发明的实施例所制得的高蛋白零脂肪乳清透明饮料在保质期内稳定性好，透明通透，口感清爽，风味佳，同时含有较高蛋白质含量。

从实施例1-11与比较例4效果数据比较来看，消费者对高蛋白零脂肪和乳清透明饮料的喜好度略优于对现有市售的普通发酵型含乳饮料，主要体现在口感清爽，不粘稠。

以上对本发明所提供的发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种发酵型乳清蛋白透明饮料，其特征在于，该饮料包括以下质量百分含量的原料：发酵基料A 20-80％、稳定剂0.05-0.5％、甜味剂0.001-18％，补水到100％；

发酵基料A包括以下质量百分含量的原料：分离乳清蛋白0.5-5％、糖0.1-6％、发酵剂1×10⁶-1×10⁹cfu/mL，补水到100％。

2.根据权利要求1所述的发酵型乳清蛋白透明饮料，其特征在于，该饮料还包括二十八烷醇，二十八烷醇的质量百分含量为0.1-1％。

3.根据权利要求1所述的发酵型乳清蛋白透明饮料，其特征在于，所述稳定剂包括果胶、大豆多糖、琼脂、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、PGA和卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上。

4.根据权利要求1所述的发酵型乳清蛋白透明饮料，其特征在于，该饮料还包括其它添加物，其它添加物包括风味物质、色素、果汁、益生元、电解质、牛磺酸、赖氨酸、肌醇、烟酰胺、维生素中的一种或两种以上。

5.根据权利要求1所述的发酵型乳清蛋白透明饮料，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。

6.一种制备权利要求1所述的发酵型乳清蛋白透明饮料的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)分离乳清蛋白、甜味剂经配料、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，二次冷却后得到发酵基料A；

(2)将稳定剂、甜味剂和水混匀后，冷却，得到混合液；

(3)将发酵基料A与混合液混合，使用酸度调节剂调节pH至3.0-4.2，均质，杀菌，冷却后得到所述发酵型乳清蛋白透明饮料。

7.根据权利要求6所述的发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，冷却的温度为37-45℃，发酵的温度为37-45℃，二次冷却的温度为2-30℃。

8.根据权利要求6所述的发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，混匀为60-80℃搅拌或循环15-30min。

9.根据权利要求6所述的发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，酸度调节剂包括苹果酸、乳酸、磷酸、柠檬酸、冰乙酸中的一种或两种以上。

10.根据权利要求6所述的发酵型乳清蛋白透明饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，均质的温度为54-66℃，杀菌的温度为85-137℃，冷却的温度为4-30℃。