CN114568608A - 一种运动饮料及其制备方法 - Google Patents

一种运动饮料及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN114568608A
CN114568608A CN202011368573.1A CN202011368573A CN114568608A CN 114568608 A CN114568608 A CN 114568608A CN 202011368573 A CN202011368573 A CN 202011368573A CN 114568608 A CN114568608 A CN 114568608A
Authority
CN
China
Prior art keywords
lactobacillus
sports beverage
bifidobacterium
protein powder
sports
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011368573.1A
Other languages
English (en)
Inventor
刘斌
吴超
马国文
张海斌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority to CN202011368573.1A priority Critical patent/CN114568608A/zh
Publication of CN114568608A publication Critical patent/CN114568608A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/165—Paracasei
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明涉及一种运动饮料及其制备方法。所述运动饮料包括发酵乳15％‑30％和电解质0.01％‑0.14％；所述运动饮料在保质期内的活菌数为108CFU/mL以上。本发明的运动饮料将蛋白质、电解质和乳酸菌三种功能性元素进行了结合，从而具备三重功效，同时，克服了蛋白质添加导致风味和口感不佳的缺陷，并且本发明的运动饮料在货架期内稳定性高，体系均匀，不会出现沉淀或只有少量沉淀。

Description

一种运动饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于饮品加工技术领域，具体地，涉及一种运动饮料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平和整体素质的日益提高，运动逐渐成为了一项普及化的活动，而运动饮料是根据运动时生理消耗的特点而配制的，可以有针对性地补充运动时丢失的营养，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用。而现在的运动饮料，大多仅起到补充电解质和糖分的作用，对于运动所需的蛋白质等，涉及甚少。乳清蛋白主要是通过膜技术从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，乳清蛋白在原料乳中的含量仅为0.7％，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分，以及很高的代谢效率和生物学价值等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一，被称为“蛋白之王”。因此乳清蛋白对于运动健身人群有其独特的益处，能更快地提高人体的免疫机能和新陈代谢能力。
此外，添加蛋白质之后，整个饮料的风味和口感均有所变化，可能会使得消费者难以接受。因此，现有技术中需求一种运动饮料，其不仅能补充电解质和糖分，还能补充运动所需的蛋白质，同时还能使得整个饮料保持较佳的风味和口感，便于消费者接受。
活性乳酸菌饮料口感酸甜清爽，其中富含的活性乳酸菌可以改善肠道微生态环境及调节免疫力等功效，近年来受到消费者的欢迎。由于乳清蛋白经发酵后可产生必需氨基酸、生物活性肽和乳酸或乙醇，赋予其丰富的营养、爽快的口感和独特的保健作用，同时乳酸菌具有调节肠道菌群等功能，因而发酵型乳清饮料成了乳品研究的重点之一。
发明内容
经过发明人的大量研究，发现通过将蛋白质以及乳酸菌结合起来，会使得运动饮料的口感更好，更特别地，特定的蛋白质、电解质和乳酸菌会使得运动饮料的风味和口感俱佳，并且能快速补充能量损耗，调节肠道菌群。有鉴于此，本发明的目的在于提供一种运动饮料，以及制备该运动饮料的方法。
根据本发明的一个方面，提供一种运动饮料，基于所述运动饮料的总重量，所述运动饮料包括发酵乳15％-30％和电解质0.01％-0.14％；且
所述运动饮料在保质期内的活菌数为108CFU/mL以上。
在一些具体的实施方案中，所述发酵乳由蛋白粉和乳酸菌发酵制成；优选地，所述蛋白粉为乳清蛋白粉；更优选为浓缩乳清蛋白粉。
在进一步的具体实施方案中，所述浓缩乳清蛋白粉包括乳清蛋白粉WPC30、乳清蛋白粉WPC34、乳清蛋白粉WPC50、乳清蛋白粉WPC70、乳清蛋白粉WPC80和粉乳清蛋白WPC85。
在更进一步的具体实施方案中，所述浓缩乳清蛋白粉为乳清蛋白粉WPC80。优选地，所述浓缩乳清蛋白粉WPC80为德国SACHSENMILCH Germanport8000乳清蛋白粉、美国GLANBIA Thermax 82WPC80乳清蛋白粉，和ARLA LACPRODAN 80乳清蛋白粉。进一步优选地，所述乳清蛋白粉为德国SACHSENMILCH Germanport8000乳清蛋白粉。
使用优选的和进一步优选的乳清蛋白，能够获得更高的风味指标分值，这表明，使用优选的和进一步优选的乳清蛋白，获得口感和风味更好。
所述发酵乳由蛋白粉和乳酸菌发酵制成，发酵包括：i)所述蛋白粉与还原性糖混合化料后静置，得到还原乳；ii)将i)中所获得的还原乳进行均质；iii)均质之后杀菌；以及iv))将杀菌后的还原乳降温，再加入乳酸菌进行发酵。
在一些具体的实施方案中，所述还原性糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖中的一种或多种；优选地，所述还原性糖为葡萄糖。
在一些具体的实施方案中，基于所述运动饮料的总重量，所述运动饮料进一步包括以下组分中的一种或多种：甜味剂3％～9％，酸度调节剂0.03％～0.5％，维生素0.000001％～0.5％，食用香精0.02％～0.15％。
在一些具体的实施方案中，所述乳酸菌为副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或多种，优选为副干酪乳杆菌。
在一些具体的实施方案中，所述电解质为可食用的钾、钠、钙或镁的无机盐。在一些进一步的实施方案中，所述电解质为氯化钠或氯化镁。氯化钠的重量百分含量为0.005％～0.12％，氯化钾的重量百分含量为0.005％～0.025％。
在一些具体的实施方案中，所述维生素包括但不限于维生素C、B族维生素、维生素D、维生素E等中的任意一种或多种，优选地，所述维生素为维生素C。
在一些具体的实施方案中，所述酸度调节剂为柠檬酸或柠檬酸钠。柠檬酸的重量百分含量为0.01％～0.2％，柠檬酸钠为0.01％～0.2％。
在本发明中，所述甜味剂和食用香精是本领域技术人员能够根据具体需要通过本领域普通技术知识而确定的。
在本发明的实施方案中，所有重量百分含量，除非特别说明，均是基于运动饮料的总重量。
根据本发明的另一方面，提供一种运动饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)制备发酵乳：使用乳酸菌对蛋白粉进行发酵；
2)制备糖液；以及
3)制备运动饮料；
其中，基于所述运动饮料的原料的总重量，所述乳酸菌的用量为0.001％～0.006％，且所述糖液包括电解质0.01％～0.14％，和可选的甜味剂3％～9％、酸度调节剂0.03％～0.5％、维生素0.000001％～0.5％和食用香精0.02％～0.15％中的一种或多种。
优选地，所述蛋白粉为乳清蛋白粉；更优选为浓缩乳清蛋白粉。在进一步的具体实施方案中，所述浓缩乳清蛋白粉包括乳清蛋白粉WPC30、乳清蛋白粉WPC34、乳清蛋白粉WPC50、乳清蛋白粉WPC70、乳清蛋白粉WPC80和粉乳清蛋白WPC85。
在更进一步的具体实施方案中，所述浓缩乳清蛋白粉为乳清蛋白粉WPC80。优选地，所述浓缩乳清蛋白粉WPC80为德国SACHSENMILCH Germanport8000乳清蛋白粉、美国GLANBIA Thermax 82WPC80乳清蛋白粉，和ARLA LACPRODAN 80乳清蛋白粉。进一步优选地，所述乳清蛋白粉为德国SACHSENMILCH Germanport8000乳清蛋白粉。
在一些具体的实施方案中，上述制备方法中的步骤1)进一步包括：i)所述蛋白粉与还原性糖混合化料后静置，得到还原乳；ii)将i)中所获得的还原乳进行均质；iii)均质之后杀菌；以及iv)将杀菌后的还原乳降温，再加入乳酸菌进行发酵。
一些具体的实施方案中，上述制备方法中的所述步骤iii)的杀菌的条件为95±2℃，175-185s；更优选为180s。
在一些具体的实施方案中，所述还原性糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖中的一种或多种；优选地，所述还原性糖为葡萄糖。
在一些具体的实施方案中，所述乳酸菌为副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或多种，优选为副干酪乳杆菌。
在一个具体的实施方案中，所述步骤1)进一步包括：i)所述蛋白粉与葡萄糖混合化料并静置水合30～40min，得到还原乳；ii)将i)中所获得的还原乳30/150bar，63～68℃进行均质；iii)均质之后在95±2℃，175-185s条件下杀菌；以及iv)将杀菌后的还原乳降温，再加入乳酸菌进行发酵，发酵22～26小时，待发酵终点pH达到3.9-4.1停止发酵，破乳，降温至10℃备用。
在一些具体的实施方案中，所述步骤2)进一步包括：在搅拌的状态下加入甜味剂，酸度调节剂，电解质，维生素，和食用香精，至溶解均匀；然后，在95℃、300s条件下进行杀菌；最后冷藏备用。
在一个具体的实施方案中，所述步骤2)进一步包括：加热到55～60℃，在的状态下，通过筛网交替缓慢加入甜味剂，酸度调节剂，电解质，维生素，和食用香精，至溶解均匀；然后，在95℃、300s条件下进行杀菌；最后冷藏至10℃以下备用。
在一些具体的实施方案中，所述步骤3)进一步包括：混合发酵乳和糖液；然后对混合物进行均质；最后冷藏灌装。
在一个具体的实施方案中，所述步骤3)进一步包括：混合发酵乳和糖液，使混合物pH达到3.7-3.80；然后对混合物以30/180bar压力进行均质；最后冷藏至10℃以下进行无菌灌装。
本发明的运动饮料将蛋白质、电解质和乳酸菌三种功能性元素进行了结合，从而具备三重功效，同时，克服了蛋白质添加导致风味和口感不佳的缺陷，并且本发明的运动饮料在货架期内稳定性高，体系均匀，不会出现沉淀或只有少量沉淀出现。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
原料配方(以1000g计)
发酵乳：275g
白砂糖：25g
结晶果糖：30g
食盐：0.5g
氯化钾：0.2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：1g
维生素C:0.15g
食用香精：1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
浓缩乳清蛋白粉WPC80(SACHSENMILCH Germanport8000)50g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
按照以下方法制作本实施例中的运动饮料
1、发酵乳清的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45～50℃，将浓缩乳清蛋白粉WPC80和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15～20min，结束化料，静置水合30～40min。
(2)将还原乳以30/150bar，63～68℃进行均质。
(3)将均质后的还原乳在95±2℃，180s条件下进行杀菌。
(4)还原乳降温至37±1℃，将菌种在无菌条件下加入复原乳中，搅拌20min-30min，发酵24小时，待发酵乳终点pH达到4.0时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。
2、糖水的制作
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55～60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、结晶果糖、食盐、氯化钾、维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠及食用香精，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀。
(2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌。
(3)糖液冷藏至10℃以下备用。
3、制备运动饮料
(1)将发酵乳清与糖液按上述比例进行混合，使基料pH达到3.7-3.80。
(2)料液以30/180bar压力进行均质。
(3)降温至10℃以下进行无菌灌装。
实施例2
发酵乳：275g
白砂糖：15g
结晶果糖：40g
食盐：0.5g
氯化钾：0.2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：1g
维生素C:0.15g
食用香精：1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
浓缩乳清蛋白粉WPC80(SACHSENMILCH Germanport8000)50g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
实施例3
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：190g
白砂糖：25g
结晶果糖：30g
食盐：0.5g
氯化钾：0.2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：1g
维生素C:0.15g
食用香精：1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
浓缩乳清蛋白粉WPC80(SACHSENMILCH Germanport8000)50g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
实施例4
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：275g
白砂糖：25g
结晶果糖：30g
食盐：0.5g
氯化钾：0.2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：1g
维生素C:0.15g
食用香精：1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
浓缩乳清蛋白粉WPC80(美国GLANBIA Thermax 82WPC80粉)50g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
实施例5
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：275g
白砂糖：25g
结晶果糖：30g
食盐：0.5g
氯化钾：0.2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：1.3g
维生素C:0.15g
食用香精：1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
浓缩乳清蛋白粉WPC80(SACHSENMILCH Germanport8000)50g、无水葡萄糖20g、保加利亚乳杆菌0.05g，嗜热链球菌0.05g，用纯水补至1000g。
二、按照以下方法制作本实施例中的运动饮料
1、发酵乳清的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45～50℃，将浓缩乳清蛋白粉WPC80和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15～20min，结束化料，静置水合30～40min。
(2)将还原乳以30/150bar，63～68℃进行均质。
(3)将均质后的还原乳在95±2℃,180s条件下进行杀菌。
(4)还原乳降温至42±1℃，将菌种在无菌条件下加入复原乳中，搅拌20min-30min，发酵6小时，待发酵乳终点pH达到4.5时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。
2、糖水的制作
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55～60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、结晶果糖、食盐、氯化钾、维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠及食用香精，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀。
(2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌。
(3)糖液冷藏至10℃以下备用。
3、制备运动饮料
(1)将发酵乳清与糖液按上述比例进行混合，使基料pH达到3.7-3.80。
(2)料液以30/180bar压力进行均质。
(3)降温至10℃以下进行无菌灌装。
实施例6
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：275g
白砂糖：35g
结晶果糖：55g
食盐：0.5g
氯化钾：0.2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：1.3g
维生素C:0.15g
食用香精：1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
脱脂乳粉125g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
二、按照以下方法制作本实施例中的运动饮料
1、发酵乳的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45～50℃，将脱脂乳粉和无水葡萄糖加入到化料罐中搅拌15～20min，结束化料，静置水合30～40min。
(2)将还原乳以30/150bar，63～68℃进行均质。
(3)将均质后的还原乳在95±2℃,300s条件下进行杀菌。
(4)还原乳降温至37±1℃，将菌种在无菌条件下加入复原乳中，搅拌20min-30min，发酵24小时，待发酵乳终点pH达到5.1时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。
2、糖水的制作
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55～60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、结晶果糖、食盐、氯化钾、维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠及食用香精，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀。
(2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌。
(3)糖液冷藏至10℃以下备用。
3、制备运动饮料
(1)将发酵乳与糖液按上述比例进行混合，使基料pH达到3.7-3.80。
(2)料液以30/180bar压力进行均质。
(3)降温至10℃以下进行无菌灌装。
实施例7
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：275g
白砂糖：25g
结晶果糖：30g
食盐：0.5g
氯化钾：0.2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：1.5g
维生素C:0.15g
食用香精：1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
浓缩乳清蛋白粉WPC80(SACHSENMILCH Germanport8000)50g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
二、按照以下方法制作本实施例中的运动饮料
1、发酵乳清的制备
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到45～50℃，将浓缩乳清蛋白粉WPC80和葡萄糖干混后加入到化料罐中搅拌15～20min，结束化料，静置水合30～40min。
(2)将还原乳以30/150bar，63～68℃进行均质。
(3)将均质后的还原乳在95±2℃,300s条件下进行杀菌。
(4)还原乳降温至37±1℃，将菌种在无菌条件下加入复原乳中，搅拌20min-30min，发酵20小时，待发酵乳终点pH达到4.8时停止发酵，破乳，降温至10℃以下备用。
2、糖水的制作
(1)在配料罐中加入配料RO水，加热到55～60℃，在搅拌配料用水的状态下，通过筛网交替缓慢加入白砂糖、结晶果糖、食盐、氯化钾、维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠及食用香精，利用高速搅拌机至搅拌溶解均匀。
(2)将溶解好的糖液在95℃、300s条件下进行杀菌。
(3)糖液冷藏至10℃以下备用。
3、制备运动饮料
(1)将发酵乳清与糖液按上述比例进行混合，使基料pH达到3.7-3.80。
(2)料液以30/180bar压力进行均质。
(3)降温至10℃以下进行无菌灌装。
实施例8
一、原料配方(以1000g计)
发酵乳：275g
白砂糖：25g
结晶果糖：30g
食盐：0.5g
氯化钾：0.2g
柠檬酸钠：0.5g
柠檬酸：1.5g
维生素C:0.15g
食用香精：1g
纯水补至：1000g
其中发酵乳(以1000g计)
浓缩乳清蛋白粉WPC80(ARLA LACPRODAN 80)50g、无水葡萄糖20g、副干酪乳杆菌0.1g，用纯水补至1000g。
二、制作方法同实施例1
实施例9
1、运动饮料货架期稳定性验证结果
实施例的产品为测试样品，在2～6℃条件下冷藏保存，目测观察货架期内水析、组织状态及测定离心沉淀率。水析是指析出水层的高度，用尺测量；离心率的测定方法为：取一定量样品放入离心管中，在20℃下以3500rpm速率离心15分钟，结束后缓慢倒掉上清液，倒置至无上清流出，称量沉淀的质量，用沉淀的质量除以样品质量，即为离心率。
表1
Figure BDA0002805718090000121
Figure BDA0002805718090000131
Figure BDA0002805718090000141
货架内稳定性验证如表1所示，结果表明：实施例1-3和实施例8的样品的水析、离心率均较低及组织状态较好，稳定性良好。实施例4样品的各指标虽高于实施例1-3，但整体稳定性也较好。实施例5样品使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行短时间发酵，乳清蛋白没有充分分解，蛋白颗粒较大，同时发酵乳清蛋白质构稠厚，所以制成乳酸菌饮料后稳定性较差，所以样品水析及离心率明显较高，底部沉淀较多。实施例6样品使用脱脂粉发酵，其主要蛋白构成是酪蛋白，使用副干酪乳杆菌发酵速度慢，发酵24小时后终点pH仅为5.1，蛋白没有充分分解利用，蛋白颗粒较大，所以样品稳定性不佳。实施例7的样品发酵乳清蛋白杀菌时间延长，乳清蛋白发生严重变性，发酵终点pH偏高，发酵乳质构稠厚且结块，样品稳定性极差，货架期内发生水乳分层。
2、货架期内活菌数验证结果
表2
Figure BDA0002805718090000142
Figure BDA0002805718090000151
货架期内活菌数验证如表2所示，结果表明：实施例1-3、实施例4和实施例8样品在货架期内活菌数及变化趋势接近，冷藏下活菌数较高，常温下活菌数衰减相对较快，保质期结束活菌数均大于1.0×108CFU/mL。实施例5采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，起始活菌数较低，且该菌株耐酸性较差，所以保质期内冷藏下活菌数仅为106CFU/mL，而常温下活菌数衰减更快，7天后活菌数已低于106CFU/mL，14天后已无活菌检出。实施例6样品由于发酵不够充分，样品起始活菌数较低，货架期结束，冷藏样和常温样活菌数均未达到106CFU/mL。实施例7由于乳清蛋白变性严重，发酵出现异常，终点pH明显偏高，起始活菌数仅为107CFU/mL，货架期结束，冷藏条件下活菌数刚达到106CFU/mL，常温下活菌数已低于106CFU/mL。
3、口味测试结果
品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从清爽度、酸甜比、风味、综合评价等进行测评。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表3：
表3不同样品的口味测试结果
Figure BDA0002805718090000152
Figure BDA0002805718090000161
口味测试结果表明:实施例1-3样品的清爽度、酸甜比、风味和综合评价指标均无显著差异，且分值较高。实施例4和实施例8更换了浓缩乳清蛋白粉，发酵后产品风味指标分值相对较低，所以综合评价相对较低，而其余指标与实施例1-3样品无显著差异；实施例5使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，发酵乳质构稠厚，导致产品口感不够清爽，清爽度分值较低，综合评价也相对较低。而酸甜比和风味与其他样品无显著差异。实施例6样品发酵风味不足，而清爽度及酸甜比与实施例1-3无显著差异。实施例7发酵乳质构稠厚及有结块，且发酵后有不良风味，所以产品口感不清爽且风味不佳，所以综合评价最低。
4、运动饮料功能评价
(1)功能评价方法
小鼠游泳耐力实验：对小白鼠分组，按雌雄、体重随机分为1个对照组和3个剂量实验组，每组15只。适应性饲养3d后灌胃，空白对照组以适量生理盐水灌胃，3个实验剂量组分别给予实施例1运动饮料溶液3.0mL，6.0mL，9.0mL/(kg.d)的剂量，连续25天。实验期间，小鼠自由摄食及饮水。实验至第25d时，每实验剂量组及对照组各取小鼠12只。小鼠左侧臀负重为体重的7％，放入水温(25±1)℃、水深35cm的水槽中游泳，记录小鼠从入水至运动疲劳发生时的游泳时间。小鼠头部没入水面以下7s不再上浮判定为疲劳。记录疲劳时间。见表4。
表4小鼠疲劳时间记录表单位：min
Figure BDA0002805718090000162
Figure BDA0002805718090000171
(2)耐力试验效果评价
从表4的各组平均值看，存在差异，因此使用单因子方差分析法进行数据分析，结果见表5。
表5方差分析表
来源 平方和 自由度 均方 F P
组别 1087.17 3 362.39 44.14 0.000
误差 361.21 44 8.21 —— ——
合计 1448.38 47 —— —— ——
表5数据表明：P＝0.00<0.05，说明低、中、高剂量组与对照组有显著性差异，力竭游泳时间明显延长。随剂量增加，本发明运动饮料对提升小鼠耐力的效果更加明显。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

Claims (10)

1.一种运动饮料，其特征在于，基于所述运动饮料的总重量，所述运动饮料包括发酵乳15％-30％和电解质0.01％-0.14％；
所述运动饮料在保质期内的活菌数为108CFU/mL以上。
2.根据权利要求1所述的运动饮料，其中，所述发酵乳由蛋白粉和乳酸菌发酵制成，优选所述蛋白粉为乳清蛋白粉，更优选为浓缩乳清蛋白粉，进一步优选所述乳清蛋白粉为德国SACHSENMILCH Germanport8000乳清蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的运动饮料，其中，基于所述运动饮料的总重量，所述运动饮料还包括以下组分中的一种或多种：甜味剂3％～9％，酸度调节剂0.03％～0.5％，维生素0.000001％～0.5％，食用香精0.02％～0.15％。
4.根据权利要求2所述的运动饮料，其中，所述乳酸菌为副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的运动饮料，其中，所述乳酸菌为副干酪乳杆菌。
6.一种运动饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)制备发酵乳：使用乳酸菌对蛋白粉进行发酵；
2)制备糖液；以及
3)制备运动饮料；
其中，基于所述运动饮料的原料的总重量，所述乳酸菌的用量为0.001％～0.006％，且所述糖液包括电解质0.01％～0.14％，和可选的甜味剂3％～9％、酸度调节剂0.03％～0.5％、维生素0.000001％～0.5％和食用香精0.02％～0.15％中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉，优选浓缩乳清蛋白粉，更优选为德国SACHSENMILCH Germanport8000乳清蛋白粉。
8.根据权利要求6所述的方法，其中，所述步骤1)进一步包括：i)所述蛋白粉与还原性糖混合化料后静置，得到还原乳；ii)将i)中所获得的还原乳进行均质；iii)均质之后杀菌；以及iv)将杀菌后的还原乳降温，再加入乳酸菌进行发酵。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述还原性糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖中的一种或多种，优选葡萄糖；并且其中，所述乳酸菌为副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、唾液乳杆菌、格式乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌中的一种或多种。
10.根据权利要求8所述的方法，其中，所述杀菌的条件为95±2℃，175-185s。
CN202011368573.1A 2020-11-30 2020-11-30 一种运动饮料及其制备方法 Pending CN114568608A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011368573.1A CN114568608A (zh) 2020-11-30 2020-11-30 一种运动饮料及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011368573.1A CN114568608A (zh) 2020-11-30 2020-11-30 一种运动饮料及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114568608A true CN114568608A (zh) 2022-06-03

Family

ID=81767120

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011368573.1A Pending CN114568608A (zh) 2020-11-30 2020-11-30 一种运动饮料及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114568608A (zh)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106071538A (zh) * 2016-06-20 2016-11-09 福建好彩头食品股份有限公司 一种含乳酸菌和食盐的维生素西柚味饮料及其制备方法
CN106804709A (zh) * 2015-11-30 2017-06-09 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法
CN107396983A (zh) * 2017-09-27 2017-11-28 光明乳业股份有限公司 一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法
CN109845924A (zh) * 2017-11-30 2019-06-07 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法
CN111165578A (zh) * 2018-11-09 2020-05-19 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种功能性乳酸菌饮料及其制备方法
CN111955546A (zh) * 2019-05-20 2020-11-20 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种低粘度饮用型酸奶及其制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106804709A (zh) * 2015-11-30 2017-06-09 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法
CN106071538A (zh) * 2016-06-20 2016-11-09 福建好彩头食品股份有限公司 一种含乳酸菌和食盐的维生素西柚味饮料及其制备方法
CN107396983A (zh) * 2017-09-27 2017-11-28 光明乳业股份有限公司 一种发酵型乳清蛋白透明饮料及其制备方法
CN109845924A (zh) * 2017-11-30 2019-06-07 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种含蛋白活菌型果汁饮料的制备方法
CN111165578A (zh) * 2018-11-09 2020-05-19 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种功能性乳酸菌饮料及其制备方法
CN111955546A (zh) * 2019-05-20 2020-11-20 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种低粘度饮用型酸奶及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107136214B (zh) 一种零乳糖发酵乳及其制备方法
CN102972522B (zh) 益生菌牛乳及其制备方法
CN112244101B (zh) 一种充气活菌透明乳清饮料及其制备方法
CN104186650A (zh) 一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法
JPH02308754A (ja) 乳発酵食品の製造法
CN107212090B (zh) 发酵乳饮料及其制备方法
CN101697752A (zh) 添加酪蛋白磷酸肽的酸奶及其制作方法
CN108835257A (zh) 一种一次发酵后脱除乳糖的灭菌型搅拌无糖酸奶的制备方法
CN108077427A (zh) 一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法
US6368641B1 (en) Lactic acid bacteria and food products
CN106035666A (zh) 一种风味发酵乳及其制备方法
KR20140030354A (ko) 유청 단백질 가수분해물을 포함하는 기능성 건강음료
CN106550991B (zh) 维持乳酸菌饮料货架期内组织状态稳定性的方法
CN101731337B (zh) 含有酵母多肽的酸奶及其生产方法
CN108902314B (zh) 一种富含活性植物乳杆菌的双蛋白发酵乳饮品及制备方法
CN114568608A (zh) 一种运动饮料及其制备方法
CN108719491B (zh) 具有增强免疫力的运动型乳酸菌饮料及其制备方法
JP6074361B2 (ja) ホエイを利用した乳加工食品およびその製造方法
CN112293493B (zh) 一种钙强化酸奶的原料组合物、钙强化酸奶及其制备方法
CN113100294A (zh) 一种高蛋白益生元酸奶的制备方法
CN111728031A (zh) 一种益生菌阿胶低肽复合乳饮料及其制备方法
CN105724571B (zh) 等渗益生菌制剂及其制备方法
KR20140022514A (ko) 유청을 포함하는 기능성 건강음료의 제조방법
CN112293492A (zh) 多糖类膳食纤维作为稳定剂的应用及发酵乳和乳酸菌饮料
CN118104835A (zh) 一种乳清蛋白酶解液、褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination