CN101697752A - 添加酪蛋白磷酸肽的酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种酸奶及其制作方法，具体是一种添加酪蛋白磷酸肽(CPP)的酸奶及其制作方法。本发明的酸奶是以牛奶为主要原料，添加CPP，经菌种发酵而制成的酸奶制品，优选的，每100克该酸奶制品中含有0.04～0.1g的酪蛋白磷酸肽。本发明通过合理的配方与工艺，将CPP加入到酸奶制品中，最大限度的保留了CPP的有效含量，且得到的酸奶制品能实现在冷藏条件下货架期内的良好稳定性以及良好口感。

Description

添加酪蛋白磷酸肽的酸奶及其制作方法

技术领域

本发明是关于一种酸奶及其制作方法，具体是关于一种在发酵原料中添加了酪蛋白磷酸肽(CPP)的酸奶及其制作方法，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酪蛋白磷酸肽(CaseinPhosphopeptides，简称CPP)是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽。CPP分子由二十到三十几个氨基酸残基组成，其中包括4～7个成簇存在的磷酸丝酰基。研究表明，CPP在肠道pH弱碱性环境下带负电荷，可阻止消化酶的进一步作用，使CPP不会被进一步水解，而在肠中稳定存在；CPP能有效地促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用；且CPP具有在很宽的pH范围内完全溶解的特性，可耐受高温处理，具有良好的稳定性。目前CPP已广泛应用于强化钙、铁、锌的营养保健食品(如补充钙、铁、锌的胶囊、片剂、冲剂类保健食品)以及针对中老年人和儿童补钙而开发的乳制品、豆制品及烹调素中。

在我国，从儿童到中老年人各年龄组的人群普遍存在缺钙问题，除了钙以外，中国人最易缺乏的矿物质是铁和锌。而CPP不仅可促进钙的吸收，对铁、锌的吸收利用也有良好的促进效果，这更使得CPP在营养强化食品和保健食品中的应用备受瞩目。

CPP作为性能优良的食品添加剂或原料(基料)，是以粉状形式存在的。目前CPP粉的基本生产工艺为：酪蛋白→酶解反应→酶失活→干燥→CPP粉产品，由该工艺所得产品中CPP含量通常为12％～25％左右(一般不会超过30％)，若经进一步分离纯化可得到CPP含量更高(含量达80％左右)的产品。本说明书的描述中，为将酪蛋白磷酸肽(CPP)本身与作为食品添加剂或原料使用的含一定量CPP的粉状产品区分开，特将含有一定量CPP的粉状产品称为CPP粉。

低CPP含量的CPP粉，其生产工艺较简单、成本较低，且其中还含有类啡肽、免疫调节肽、抗高血压肽等多种生物活性肽，除了具备促进钙、铁、锌吸收的功能外，还能向人体提供其他保健功能，综合营养保健效果更好。因此国内外市场上以低CPP含量(12％～25％)的CPP粉产品的使用和贸易量最大，这些CPP粉主要可用于生产一些固态保健食品以及一般的液态营养保健产品。

目前未见有关添加CPP的酸奶的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的主要目的在于将酪蛋白磷酸肽(CPP)添加到发酵乳制品中，研究提供一种添加了CPP的酸奶，以将CPP与酸奶的营养相结合，提供一种新的酸奶品种，丰富产品市场。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述添加了CPP的酸奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。

首先，本发明提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是通过在原料奶中添加酪蛋白磷酸肽，并经菌种发酵而制成的产品。

酸奶(酸乳，yoghurt)营养丰富，口味酸甜细滑，已深受消费者的喜爱。本发明以酸奶为载体，添加酪蛋白磷酸肽，提供了一种具有较高营养价值的含有酪蛋白磷酸肽的酸奶，增加了酸奶产品品种，填补了市场空白。该添加了CPP的酸奶可以更好地促进人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收利用，满足人体的营养需求。

对于酸奶生产而言，其中的发酵工艺是一个十分复杂的过程，发酵原料中任何物质的添加或用量的改变均应考虑其对发酵过程及酸奶产品的稳定性、口感及风味的影响，以保证产品的品质。此外，由于受目前生产工艺和成本的限制，CPP粉中CPP含量普遍较低，含有多种肽、蛋白和其他组分，如果要将低CPP含量的CPP粉应用到酸奶制品中，考虑到CPP粉对发酵工艺以及酸奶产品的外观、风味、货架期内体系稳定性等方面的影响，必须要设计合理的配方和/或生产工艺，否则将无法更好地将生产的产品推向市场；而如果要使用高纯度的CPP粉，就需要对CPP粉的生产工艺提出了更高的要求，导致成本增加，产品价格高，将不能被普通消费人群接受。所以将CPP加入到酸奶中的配方、方法、工艺很值得研究。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶可以是搅拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中，酪蛋白磷酸肽在酸奶中的加入量为0.04～0.1％(以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述的百分比、百分含量均为重量比例和含量)。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中所含的酪蛋白磷酸肽主要是来自原料CPP粉，优选选用CPP含量在15％以上的CPP粉为原料，所述CPP粉应符合相关企业标准的质量要求(通常为乳白色或白色颗粒状粉末，味道平淡，略带微苦味，水分≤10％，蛋白质(干基)≥80％，并符合相关卫生指标，不得检出致病菌)。在使用不同规格和型号的CPP粉为原料进行配料时应根据其中CPP的实际含量进行折算，以使所得到的酸奶中CPP的实际含量为0.04～0.1％。

发明人在研究中发现，CPP的分子量对于发酵酸奶产品的组织状态及稳定性具有一定的影响。根据本发明的具体实施方案，本发明中优选选用CPP的分子量在3000～3500道尔顿(具有该分子量的CPP可以商购获得)。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——原料奶可以包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶中的一种或多种，可以为生鲜乳或复原乳，可以是全脂奶、部分脱脂的低脂奶或全部脱脂的脱脂奶。

本发明中，所述发酵菌种可以为酸奶领域中的常规菌种，例如包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acid ophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis Subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis Subsp.Cremoris)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成还包括稳定剂、糖类、食用香精、果酱中的一种或多种。

具体地，本发明中所述的稳定剂可以包括羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、变性淀粉、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、刺槐豆胶、明胶、阿拉伯胶、卡拉胶中的一种或多种。在本发明的一优选的实施方案中，本发明酸奶原料中含有稳定剂：果胶0.04％～0.12％，淀粉0.5％～1％，和/或明胶0.1％～0.5％。

本发明所述的糖类可以选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖中的一种或几种；所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。糖类的加入量优选为折合成原料总量的6.5％～8％的蔗糖的甜度。

本发明中，在生产搅拌型酸奶的时候还可以加入果酱，本发明中所述的果酱可以是单一品种的果酱，也可以是复合果酱。所述果酱可以包含果粒以增加口感。果酱的加入量通常为酸奶产品总量的8％～15％。

本发明所述的食用香精可以选自人工合成香精、天然香精、天然等同香精中的一种或几种，添加量可以按照本领域的常规操作进行。香精的添加方法也可以是直接将香精加入到需添加的果酱中。

根据本发明的一具体实施方案，所述酸奶的原料组成包括：白砂糖6.5％～8％，酪蛋白磷酸肽0.04％～0.1％，果胶0.04％～0.12％，明胶0.1％～0.5％，淀粉0.5％～1％，乳酸菌发酵剂0.007％～0.012％。在一更具体的实施方案中，所述酸奶的原料组成包括：白砂糖6.5％～8％，酪蛋白磷酸肽0.04％～0.1％，果胶0.04％～0.12％，明胶0.1％～0.5％，淀粉0.5％～1％，乳酸菌发酵剂(混合菌种)0.007％～0.012％，全脂牛奶余量。在另一更具体的实施方案中，所述酸奶的原料组成包括：白砂糖6.5％～8％，果酱8％～15％，酪蛋白磷酸肽0.04％～0.1％，果胶0.04％～0.12％，明胶0.1％～0.5，淀粉0.5～1％，乳酸菌发酵剂(混合菌种)0.007％～0.012％，全脂牛奶余量。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。

另一方面，本发明还提供了制作所述添加CPP的酸奶的方法，该方法主要包括步骤：

按照原料配比将各种原料混合化料，然后经均质、杀菌、接种、发酵，制成所述酸奶。

根据本发明的优选实施方案，所述化料操作为：化料温度为50～60℃，化料时间为20～30分钟。

在本发明的一具体实施方案中，所述添加CPP的酸奶的制作方法主要包括步骤：

a、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标对原料牛奶进行检测。可根据指标将脱脂奶与全脂奶混合使其成为标准化奶。

b、将标准化的奶升温至50～60℃，加入酪蛋白磷酸肽，如配方中有稳定剂、糖类等辅料也在此步骤添加；加好原料以后，循环搅拌20～30分钟，并打入剩余奶定容；降温至20～25℃，得到配好的物料；

发明人在研究中发现，化料步骤对于本发明的酸奶的生产而言是至关重要的，如果在化料工艺处理不当，会对酸奶的状态有很大的负面影响。化料对生产的影响主要体现在对化料后状态的影响(主要看是否有沉淀，即化料的充分程度)和发酵后状态(主要是看对发酵后产品的状态的影响，如粘稠度，拉丝，是否有颗粒等)。以下列举了发明人在研究过程中以不同温度、相同时间(化料20分钟)条件下化料的情况。

化料温度	化料后状态	发酵后状态
			45℃	平皿下能看到有少量沉淀，化料程度一般	有少量颗粒，稍稀，拉丝较多，有少量乳清析出，总体状态不理想
50℃	平皿下有极少量沉淀，化料程度一般	基本无颗粒，粘稠度一般，有少量拉丝，基本无乳清析出，总体状态一般
			55℃	平皿下基本看不到沉淀，化料程度好	无明显颗粒，粘稠度好，无拉丝，基本无乳清析出总体状态较好
60℃	平皿下看不到沉淀，化料程度好	无颗粒，粘稠度好，无拉丝，无水析，无乳清析出，总体状态好

本发明中，所述酪蛋白磷酸肽原料是以CPP粉的形式存在，在化料过程中，可直接将所述CPP粉投入到化料奶中进行化料，也可先将CPP粉与其他待化料的粉状原料如白砂糖等预混后再投入到化料奶中，还可以将CPP粉先用少量的水或奶溶解(可适当水合)后再投入到化料奶中。发明人通过大量实验后发现本发明中在添加酪蛋白磷酸肽后将化料温度控制在50～60℃、化料时间20～30分钟，化料程度较好，可以解决对最终产品的状态方面的负面影响。

c、将步骤b中配好的物料预热至65～70℃，经脱气罐进行脱气，然后均质，均质压力为170MPa；均质后的物料通过换热器进行杀菌(可采用95℃、300秒的杀菌方式)。

d、将杀菌后的物料冷却至42℃～44℃，接种，可采用在线接种方式，在冷却后的物料进入酸奶灌装罐或发酵罐的过程中，将菌种在线加入到物料中，可搅拌15～20分钟以使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

e、若生产搅拌型酸牛奶：可将上述接种后的物料保持温度在42～44℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，原味酸奶可直接灌装；如配方中含有果酱，可在线将果酱与发酵酸奶混合后进行灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12小时，即得本发明的酸奶成品；

若生产凝固型酸牛奶：可将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在40～42℃，发酵4～6小时，待酸度达到70～75°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12小时。

根据本发明所生产得到的酸奶，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏28天。

本发明的工艺方法中所用设备例如化料罐、均质机、杀菌机、发酵罐、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术操作。

综上所述，本发明以酸奶为载体，添加了CPP，提供了一种营养丰富的发酵乳制品。本发明的产品将CPP与酸奶的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于更好地促进人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收利用。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，尽可能的减小酪蛋白磷酸肽在加工过程中的损失，而且所制的的酸奶制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期稳定性。本发明的酸奶，可以进一步促进人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收利用，满足人体的营养需求，是一款营养价值较高的健康食品，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、一种含有酪蛋白磷酸肽的搅拌型酸奶及其制作方法

一、原料配方(以1吨计)

白砂糖              70Kg，

酪蛋白磷酸肽粉      2Kg，

果胶                0.4Kg，

明胶                1Kg，

淀粉                8Kg，

乳酸菌发酵剂        0.07Kg，

牛奶                余量。

原料标准

牛奶：符合GB6914标准；

淀粉：选自国民淀粉公司，型号为PUREFLO；

果胶：购自斯比凯克公司，型号为YS-106-M；

明胶：购自罗塞洛公司，型号为LB-125；

酪蛋白磷酸肽粉：购自DMV，型号CE900CPP，其中CPP含量≥20％，CPP分子量约为3500道尔顿；

乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，混合菌种，包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的搅拌型酸奶的制作方法主要包括以下步骤：

1.工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟→检验

2.工艺说明：

2.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、硝酸盐、亚硝酸盐)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：将部分配料牛奶的温度升到55℃，加入稳定剂与白砂糖，然后加入酪蛋白磷酸肽粉，循环搅拌20分钟，然后打入牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：物料经杀菌机预热70℃。

2.4脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

2.5均质：预热后牛奶进行均质，压力为170MPa。

2.6杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求95±10℃/300s。

2.7冷却：杀菌后的物料经板换降温至44℃打入发酵罐中。

2.8接种：冷却的物料在进发酵罐过程中，将菌粉在线加入牛奶中。

2.9搅拌：搅拌20分钟，使菌粉均匀地分散到牛奶中。

2.10保温发酵：将加入发酵剂的牛奶在42℃下保温发酵约5小时。

2.11搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72°T时，将酸奶降温至25℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.12灌装：通过灌装机将降温后的酸奶直接灌装。

2.13冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行12小时冷藏后熟即得到本实施例的酸奶制品。

本实施例的酸奶，具有良好的风味和口感，并可在2～6℃条件下保藏28天。本实施例的酸奶加入了酪蛋白磷酸肽，可促进人体对钙、铁、锌等矿物质吸收利用，满足人体的营养需求。

实施例2、一种含有酪蛋白磷酸肽的搅拌型酸奶(含益生菌)及其制作方法

一、原料配方(以1吨计)

酸奶基料    900Kg，

果酱        100Kg。

其中，酸奶基料的配方包括(以基本1吨计)：

白砂糖            70Kg，

酪蛋白磷酸肽粉    2.5Kg，

果胶              1.2Kg，

明胶              1.5Kg，

淀粉              7Kg，

乳酸菌发酵剂      0.075Kg，

牛奶              余量。

原料标准

牛奶：符合GB6914标准；

淀粉：选自国民淀粉公司，型号为PUREFLO；

果胶：购自斯比凯克公司，型号为YS-106-M；

明胶：购自罗塞洛公司，型号为LB-125；

酪蛋白磷酸肽粉：购自DMV，型号CE900CPP，其中CPP含量≥20％，CPP分子量约为3500道尔顿；

乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，混合菌种，包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌；

果酱：芒果-黄桃复合果粒，购自河北今明后公司，果粒大小为7mm×7mm×7mm；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的搅拌型酸奶的制作方法主要包括以下步骤：

1.工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、硝酸盐、亚硝酸盐)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：将部分配料牛奶的温度升到55℃，加入稳定剂与白砂糖，然后加入酪蛋白磷酸肽粉，循环搅拌20分钟，然后打入牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：物料经杀菌机预热至70℃。

2.4脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

2.5均质：预热后牛奶进行均质，压力为170MPa。

2.6杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求95±10℃/300s。

2.7冷却：杀菌后的物料经板换降温至44℃打入发酵罐中。

2.8接种：冷却的物料在进发酵罐过程中，将菌粉在线加入牛奶中。

2.9搅拌：搅拌20分钟，使菌粉均匀地分散到牛奶中。

2.10保温发酵：将加入发酵剂的牛奶在42℃下保温发酵约5小时。

2.11搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72°T时，将酸奶降温至25℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.12灌装：果酱与酸奶在线混合进行灌装。

2.13冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行12小时冷藏后熟，即得到本实施例的酸奶制品。

本实施例的酸奶，具有良好的风味和口感，在加入果酱以后又兼有水果的风味和果粒的咀嚼感，并可在2～6℃条件下保藏28天，且在保质期内状态稳定。本实施例的酸奶中加入了酪蛋白磷酸肽，可促进人体对钙、铁、锌等矿物质的吸收利用，满足人体的营养需求。

实施例3、一种含有酪蛋白磷酸肽的凝固型酸奶及其制作方法

一、原料配方(以基本1吨计)

白砂糖        75Kg，

酪蛋白磷酸肽粉  2.5Kg，

果胶            0.4Kg，

明胶            2Kg，

淀粉            5Kg，

乳酸菌发酵剂    0.07Kg，

牛奶            余量。

原料标准

牛奶：符合GB6914标准；

淀粉：选自国民淀粉公司，型号为PUREFLO；

果胶：购自斯比凯克公司，型号为YS-106-M；

明胶：购自罗塞洛公司，型号为LB-125；

酪蛋白磷酸肽粉：购自DMV，型号CE900CPP，其中CPP含量≥20％，

CPP分子量约为3500道尔顿；

乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，混合菌种，包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的凝固型酸奶的制作方法主要包括以下步骤：

1.工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→保温发酵→冷却→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(碱、淀粉、盐、硝酸盐、亚硝酸盐)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：将部分配料牛奶的温度升到约60℃，加入稳定剂与白砂糖，然后加入酪蛋白磷酸肽粉，循环搅拌约15分钟，然后打入牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：物料经杀菌机预热至65℃。

2.4脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气。

2.5均质：预热后牛奶进行均质，压力为170MPa。

2.6杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，要求95±10℃/300s。

2.7冷却：杀菌后的物料经板换降温至42℃打入发酵罐中。

2.8接种：冷却的物料在进发酵罐过程中，将菌粉在线加入牛奶中。

2.9搅拌：搅拌20分钟，使菌粉均匀地分散到牛奶中。

2.10灌装：通过灌装机将加入菌粉的牛奶进行灌装。

2.11保温发酵：将加入发酵剂的牛奶在42℃下保温发酵4～6小时。

2.12降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到72°T时，将酸奶降温至20℃。

2.13冷藏后熟：降温后的产品在冷库中(2～6℃)进行12小时冷藏后熟，即得到本实施例的酸奶制品。

本实施例的酸奶产品，具有良好的风味和口感，可在2～6℃条件下保藏28天，且在保质期内状态稳定。

其他实施例

本发明还以不同分子量的市售CPP粉，参照实施例1的配方和工艺条件分别进行了酸奶的生产实验(各实验中除所述CPP粉中的CPP分子量不同外，配方及生产工艺基本同实施例1)，所生产得到的酸奶(经过后熟后的新鲜产品)的状态以及风味口感记录如下表1。

表1、含不同分子量的CPP的酸奶的组织状态与风味、口感对比

CPP分子量	酸奶组织状态	酸奶风味、口感
			约2500	状态较好，无糙感，基本无析水，光滑，细腻	有明显涩感，风味正常
约3000	状态好，无糙感，无析水，光滑，细腻	无涩感，风味正常
			约3500(实施例1)	状态好，无糙感，无析水，光滑，细腻	无糙感，风味正常
约4000	状态一般，略微有小颗粒，较少析水。	微苦，风味一般
			约5000	状态较差，有明显颗粒，粗糙，有析水	较苦，有明显涩感，风味破坏较严重

含有酪蛋白磷酸肽的酸奶制品的口感、风味实验

以实施例1～3的产品为样品，进行口感和风味的品尝实验。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～3的样品的组织状态、色泽、酸甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表2。

表2、本发明的实施例产品品尝结果数据表

从表2的数据可以看出，本发明的含有酪蛋白磷酸肽的酸奶在风味、口感等方面得到了大多数品尝者的认可，效果很好。

含有酪蛋白磷酸肽的酸奶制品稳定性检测实验

将本发明实施例1～3生产所得到的酸奶制品为样品，在2～6℃的环境中保藏28天，观察其组织状态在期间的变化情况，以检测本发明酸奶制品的稳定性。实验结果见下表3。

表3、本发明的实施例产品体系稳定性观察记录表

放置时间	实施例1	实施例2	实施例3
				1天	细腻，光滑，无析水，体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，无析水体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，无析水体系稳定。风味口感正常
8天	细腻，光滑，无析水，体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，无析水体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，无析水体系稳定。风味口感正常
				15天	细腻，光滑，无析水，体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，无析水体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，有少量析水，体系稳定。风味口感正常
21天	细腻，光滑，基本无析水，体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，有少量析水，体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，有少量析水，体系稳定。风味口感正常
				28天	细腻，光滑，有少量析水，体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，有少量析水，体系稳定。风味口感正常	细腻，光滑，有少量析水。风味口感正常

从表3的记录可以看出，本发明的含有酪蛋白磷酸肽的酸奶在2～6℃条件下保存28天期间内稳定性良好。

Claims (10)

1.一种酸奶，该酸奶是通过在原料奶中添加酪蛋白磷酸肽，并经菌种发酵而制成的产品。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述酪蛋白磷酸肽在酸奶原料中的添加量为0.04wt％～0.1wt％。

3.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述酪蛋白磷酸肽的分子量为3000～3500道尔顿。

4.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述原料奶包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶中的一种或多种，为生鲜乳或复原乳；所述原料奶可以为低脂、脱脂或全脂奶。

5.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述发酵菌种包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的酸奶，其中该酸奶的原料组成还包括稳定剂、糖类、食用香精、果酱中的一种或多种；优选的，所述稳定剂包括果胶0.04％～0.12％，淀粉0.5％～1％，和/或明胶0.1％～0.5％。

7.根据权利要求1所述的酸奶，该酸奶为搅拌型酸奶或凝固型酸奶。

8.根据权利要求1所述的酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6.5％～8％，酪蛋白磷酸肽0.04％～0.1％，果胶0.04％～0.12％，明胶0.1％～0.5％，淀粉0.5％～1％，乳酸菌发酵剂0.007％～0.012％。

9.制作权利要求1～8任一项所述酸奶的方法，该方法包括步骤：

按照原料配比将各种原料混合化料，然后经均质、杀菌、接种、发酵，制成所述酸奶。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述化料操作为：化料温度为50～60℃，化料时间为20～30分钟。