CN101785500B - 一种含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料及其生产方法。根据本发明的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，基于100重量份的所述发酵乳饮料，其包含：液奶30-80份、发酵剂0.004-0.007份、甜味物质3.5-8.0份、酸度调节剂0.2-0.7份、稳定剂0.1-1.5份、花生浆1-30份、莲藕粉1-10份、木瓜原浆1-5份、余量为水，其中，所述稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组成，其所述增稠剂包含0.1～0.25份的高酰基果胶与海藻酸丙二醇酯。本发明的上述产品在饮用时口感清爽顺畅，同时有花生、莲藕、木瓜产品特有的香气。经测试，在常温6个月的保质期储存放置过程中，产品无分层现象，无严重脂肪上浮。可以说明本发明的产品具有良好的稳定性。

Description

一种含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料及其生产方法。

背景技术

发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有：调节胃肠道有益菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。尤其是对喝牛奶后产生肠鸣、腹痛、腹泻等症状的乳糖不耐者，乳酸菌饮料所需的酸奶是很好的奶类蛋白质来源，可以放心饮用。

花生的蛋白质含量为25～30％，仅次于大豆，而高于芝麻、油菜和棉籽，与红肉类似。花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，生物学效价高于大豆。花生含脂肪43～55％，其中75％以上为不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸含量在50％以上，不含胆固醇。花生仁含10～13％的碳水化合物，其中约6％为非淀粉多糖和2％为可溶性纤维。花生含有多种维生素，其中维E，叶酸的含量非常丰富。花生无机盐含量约占3％，富含难以从其它食物获取的铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素。花生富含植物固醇、白藜芦醇、异黄酮、抗氧化剂等植物活性化学物，有重要的保健作用。花生中含有比大豆更少的抗营养因子，棉籽糖和水苏糖含量只相当于大豆蛋白的1/7，更易消化吸收。花生可溶性蛋白质和氮溶解指数(NSL)高，作为辅料添加能起到改善食品品质、强化食品营养和改善风味的作用，是乳肉食物的优秀替代品。

莲藕它含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆，生食堪与梨媲美。中医认为，生食藕能凉血散淤，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。莲藕堪称男女老幼夏秋季节的保健食品。每100克莲藕所含营养成分如下：热量(大卡)70.0；碳水化合物(克)16.4；脂肪(克)0.2；蛋白质(克)1.9；纤维素(克)1.2；维生素A(微克)3.0；维生素C(毫克)44.0；维生素E(毫克)0.73；胡罗卜素(微克)20.0；硫胺素(毫克)0.09；核黄素(毫克)0.03；烟酸(毫克)0.3；镁(毫克)19.0；钙(毫克)39.0；铁(毫克)1.4；锌(毫克)0.23；铜(毫克)0.11；锰(毫克)1.3；钾(毫克)243.0；磷(毫克)58.0；钠(毫克)44.2；硒(微克)0.39。

木瓜含丰富的蛋白质、维生素、矿物质及高量酵素，能合理补充人体各种必需营养成份。消除体内过氧化物等毒素，净化血液，对肝功能障碍及高血脂、高血压病具有防治效果。特有的木瓜酵素可帮助消化，防治便秘，对酪精分解的效能尤大，被称为“牺牲性解剖刀”，具有分解喜形坏死细胞的能力，可预防消化系统癌变。均衡、强化青少年和孕妇妊娠期的荷尔蒙的生理代谢平衡，减轻脸部黑斑、色斑、青春痘的产生，可淡化已生成的色斑、黑斑，润肤养颜，并具有明显的丰胸效果。

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达98％，易消化吸收，是理想的天然食品。

经检索，目前文献上公开了一些花生以及与花生复合制备的生产方法，如申请号20071060691.4《一种玉米花生奶及其制备方法》涉及的制备方法是将玉米粒花生仁破碎成浆杀菌灌装制成的；申请号200510003117.6《鲜木瓜牛奶及其制备方法》涉及的制备方法是将牛奶直接与木瓜浆混合杀菌制成的，但花生、莲藕木瓜与发酵乳组合并且在常温下能长期稳定的产品目前还未发现，特别是利用植物乳杆菌发酵的乳产品，利用花生、莲藕、木瓜的营养成分与发酵乳的营养相互补充，在加工和贮藏过程中，容易出现分层沉淀、乳清析出、风味变化等不稳定现象，严重影响了产品的感官品质和食用价值。影响该乳稳定性的因素很多，本发明主要从亲水胶体的选择及合理配比和工艺条件两方面对该乳产品的稳定性进行了研究，以期获得较好的产品稳定性，改善产品的组织结构、延长产品的货架期。

发明内容

本发明通过研究，将花生、莲藕、木瓜与发酵乳的特殊成份完美结合，创造性地生产出一种口感和营养保健完美结合的乳制品，从而实现消费者在饮用的同时，既获得丰富的营养，又有利于调节胃肠道有益菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。

本发明的目的在于提供一种含有花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，在将发酵乳和花生、莲藕、木瓜产品有效结合的同时，保持发酵乳制品的长期稳定。

本发明的目的还在于提供一种含有花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的生产方法。

根据本发明的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，基于100重量份的所述发酵乳饮料，其包含：

液奶30-80份、发酵剂0.004-0.007份、甜味物质3.5-8.0份、酸度调节剂0.2-0.7份、稳定剂0.1-1.5份、花生浆1-30份、莲藕粉1-10份、木瓜原浆1-5份、余量为水，其中，所述稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组成，其所述增稠剂包含0.1～0.25份的高酰基果胶与海藻酸丙二醇酯。

根据本发明的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其中，所述稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组成，所述的增稠剂还可以包含选自包括羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶的组中的一种或多种。所述乳化剂为选自包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酝酸钠的组中的一种或多种，所述乳化剂的含量优选于每100重量份0.05～0.15份。

根据本发明的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其中，所述的含0.1～0.25份的高酰基果胶与海藻酸丙二醇酯的比例优选于5∶1，将对所述的花生、莲藕、木瓜在发酵乳产品中的长期稳定以及较好的风味具有突出的贡献。

本发明提供了一种以发酵奶、花生、莲藕、木瓜为主要原料的乳制品，在发酵奶、花生、莲藕、木瓜为主要原料的基础上，通过对乳化剂亲水胶体的合理调配、高温瞬时杀菌使产品在常温保质期下六个月能保持均匀稳定的状态及保存较好的风味。

根据本发明的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其中，所述乳酸菌发酵剂为选自包括植物乳杆菌Lactobacillu plantarum、保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、嗜酸乳杆菌Lactobacillus.acidophilus、双歧杆菌Bifidobacterium、干酪乳杆菌Lactobacillys case)和鼠李唐乳杆菌Lactobacillus GG中的一种或多种，更优选植物乳杆菌，所述植物乳杆菌为DANISCO Lp-115植物乳杆菌，其发酵条件为37℃，16-18小时，pH值为4.1-4.4。

根据本发明的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其中，所述甜味物质为白砂糖、糖浆或甜味剂的组中的任意一种或几种的组合。

根据本发明的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其中，所述酸度调节剂为选自包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸的组中的一种或者几种。

本发明还提供了上述发酵乳饮料的生产方法，所述方法包括以下步骤

1)配制酸奶，将牛奶均质杀菌，然后无菌添加乳酸菌发酵剂发酵；

2)配制基料，溶解糖、稳定剂，然后与酸奶混合，加入酸度调节剂调酸，然后搅拌、均质；

3)添加花生浆、莲藕粉、木瓜原浆；

4)混合料液杀菌；

5)将杀菌后的混合料液灌装，得到发酵乳饮料。

上述花生浆是红皮花生经过原料选择、热烫、冷却、脱膜、漂洗、打浆、微磨、配制、均质、真空浓缩及杀菌、冷却得到的花生浆。

上述莲藕粉是新鲜莲藕经过挑选清洗、破碎、研磨、打浆、均质、喷雾干燥、真空包装得到的莲藕粉。

上述木瓜原浆是将新鲜的木瓜挑选清洗、破碎、浸泡、研磨、灭菌得到的木瓜原浆。

本发明提供的发酵乳产品是一种以液奶为主要原料的乳制品，配方中的液奶原料可以是：普通的牛乳，根据需要可以是全脂、脱脂或半脱脂乳；也可以是奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他组分配制而成的还原奶，本发明对此没有特别限制。本乳产品不仅提供了浓郁纯正的奶香，口感更加醇厚和细腻。

适用于本发明提供发酵乳产品的奶组合物经高温灭菌后冷却得到的常温保存产品。

本发明提供的含花生、莲藕、木瓜发酵乳饮料中所使用的牛奶通过乳酸菌发酵剂发酵之后取部分酸奶加入到含花生、莲藕、木瓜的发酵型含乳饮料或乳酸菌饮料生产当中。根据含乳饮料国家标准GBT 21732-2008，当产品中的酸奶含量为30～80wt％，通常称为发酵型含乳饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型，发酵型含乳饮料成品理化指标中乳蛋白含量≥1.0wt％；当产品中的酸奶含量为24～80wt％，通常称为乳酸菌饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型，乳酸菌饮料成品理化指标中乳蛋白含量≥0.7wt％；未杀菌(活菌)型发酵型含乳饮料未杀菌(活菌)型乳酸菌饮料的乳酸菌活菌数在出厂期应≥1×10⁶CFU/ml，在销售期应按产品标签标注的乳酸菌活菌数执行。

在液态乳制品的产品中，稳定性是评价产品的重要性质之一。本发明的液态乳制品产品的稳定性主要是指整个液态乳制品体系在货架期内的质量稳定性。稳定剂的选择也是保证液态乳制品产品具有良好的稳定性的重要因素之一，稳定剂是由增稠剂与乳化剂组合而成。

根据具体测试实验的结果显示，本发明的液态乳制品产品中，奶液的粘度(黏度)通常在10～40厘泊之间，优选为15～25厘泊，花生、莲藕、木瓜在发酵乳中是溶解分布的；且本发明的产品可在常温下保存，在长达6个月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均匀的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，具有良好的稳定性。

上述的粘度(黏度)是流体分子间相互吸收而产生阻碍分子间相对运动能力的量度，即流体流动的内部阻力。粘度(黏度)影响悬浮性，粘度(黏度)大，悬浮性强，粘度(黏度)小，悬浮性弱。颗粒是否均匀悬浮，粘度(黏度)是影响的重要因素之一。一般而言，鲜奶的粘度(黏度)为2.0厘泊左右，影响粘度(黏度)的因素很多，组成体系的所有物质都对粘度(黏度)都有影响，试验时主要用稳定剂调整粘度(黏度)，从而调整体系的悬浮性，但调整粘度(黏度)的同时会影响体系的稳定性，所以，本发明同时也添加了本领域公知的稳定剂来进一步增强体系的稳定性。

本发明的发酵乳制品中，还可根据需要选择性添加有：低聚糖、营养强化剂、功能性成分、膳食纤维、复合营养素、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以上原料为可选原料，不是必选原料。上述原料的加入可以赋予产品更加丰富的营养，或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

本发明的上述产品在饮用时口感清爽顺畅，有发酵乳的清爽、花生、莲藕、木瓜的香甜的口感，同时有花生、莲藕、木瓜产品特有的香气。经测试，在常温6个月的保质期储存放置过程中，产品无分层现象，无严重脂肪上浮。可以说明本发明的产品具有良好的稳定性。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

牛奶                            350千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种)0.06千克

白砂糖                          35千克

纽甜                            0.0006千克

羧甲基纤维素钠                  3.5千克

高酰基果胶                      0.83千克

海藻酸丙二醇酯                  0.17千克

乳酸                            0.5千克

柠檬酸                          1.5千克

花生浆                    10千克

莲藕粉                    30千克

木瓜原浆                  20千克

香精                      0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：

1)将标准化好的牛奶进行均质，均质温度为70～75℃、压力为200bar(先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar)，经95℃/300s或110℃～121℃/4～12s杀菌，然后降温到37±1℃，加入冷冻菌种Lp-115，混合均匀，保温发酵15～18h后降温至4～25℃，得到酸奶基料备用。

2)配制花生浆、莲藕粉、木瓜原浆备用。

3)配制基料：将白砂糖与羧甲基纤维素钠、高酰基果胶、海藻酸丙二醇酯干混均匀，在75℃水中充分溶解，冷却后与所需酸奶混合均匀，乳酸和柠檬酸溶解于50倍的配料水中，在线调酸，进入配料罐，快速搅拌，补充适量水，加入食用香精，混合均匀，进行均质，均质温度65-70℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至200bar)，得到基料；

4)添加花生浆、莲藕粉、木瓜原浆：步骤3)在搅拌的状态下加入准备好的花生浆、莲藕粉、木瓜原浆，搅拌的速度为50rpm，得到混合料液，然后将混合料液通过容积泵输送到管式杀菌机中，在121℃的温度下进行4s杀菌；

5)料液灌装：将杀菌后的混合料液灌装，得到乳饮料产品。

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为1％，蛋白质含量约为1％，可溶性固形物约为10％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为15厘泊，pH值约为4.2。乳饮料整体状态均匀，花生、莲藕、木瓜完全分散在产品中。该产品在饮用时口感清爽顺畅，有牛奶的顺滑口感和花生莲藕木瓜真实的香气，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期六个月过程中产品状态正常，无水析状态，无分层现象，无严重脂肪上浮，风味正常。

实施例2、含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

全脂奶粉                  44千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种)   0.05千克

白砂糖                    60千克

纽甜                      0.0001千克

羧甲基纤维素钠            3.0千克

高酰基果胶                1.67千克

海藻酸丙二醇酯            0.33千克

酒石酸单甘酯              0.5千克

乳酸                      2.4千克

柠檬酸                    1.6千克

花生浆                    50千克

莲藕粉                    10千克

木瓜                      30千克

香精                      0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：

1)将标准化好的牛奶进行均质，均质温度为70～75℃、压力为200bar(先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar)，经95℃/300s或110℃～121℃/4～12s杀菌，然后降温到37±1℃，加入冷冻菌种Lp-115，混合均匀，保温发酵15～18h后降温至4～25℃，得到酸奶基料备用。

2)配制花生浆、莲藕粉、木瓜原浆备用。

3)配制基料：将白砂糖与羧甲基纤维素钠、高酰基果胶、海藻酸丙二醇酯、酒石酸单甘脂干混均匀，在75℃水中充分溶解，冷却后与所需酸奶混合均匀，乳酸和柠檬酸溶解于50倍的配料水中，在线调酸，进入配料罐，快速搅拌，补充适量水，加入食用香精，混合均匀，进行均质，均质温度65-70℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至200bar)，得到基料；

4)添加花生浆、莲藕粉、木瓜原浆：步骤3)在搅拌的状态下加入准备好的花生浆、莲藕粉、木瓜原浆，搅拌的速度为50rpm，得到混合料液，然后将混合料液通过容积泵输送到管式杀菌机中，在121℃的温度下进行4s杀菌；

5)料液灌装：将杀菌后的混合料液灌装，得到乳饮料产品。

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为1.0％，蛋白质含量约为1.0％，可溶性固形物约为9.5％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为18厘泊，pH值约为4.16。乳饮料整体状态均匀，花生、莲藕、木瓜完全分散在产品中。该产品在饮用时口感清爽顺畅，有牛奶的顺滑口感和花生、莲藕、木瓜真实的香气，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期六个月过程中产品状态正常，无水析状态，无分层现象，无严重脂肪上浮，风味正常。

实施例3、含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

脱脂奶粉                35千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种) 0.08千克

白砂糖                  80千克

羧甲基纤维素钠          3.5千克

高酰基果胶              2.08千克

海藻酸丙二醇酯          0.42千克

黄原胶                  0.5千克

酒石酸单甘脂            0.5千克

琥珀酸单甘酯            0.5千克

乳酸                    2.6千克

柠檬酸                  2.4千克

花生浆                  200千克

莲藕粉                  100千克

木瓜                    50千克

香精                    0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：

1)将标准化好的牛奶进行均质，均质温度为70～75℃、压力为200bar(先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar)，经95℃/300s或110℃～121℃/4～12s杀菌，然后降温到37±1℃，加入冷冻菌种Lp-115，混合均匀，保温发酵15～18h后降温至4～25℃，得到酸奶基料备用。

2)配制花生浆、莲藕粉、木瓜原浆备用。

3)配制基料：将白砂糖与羧甲基纤维素钠、高酰基果胶、海藻酸丙二醇酯黄原胶、酒石酸单甘脂、琥珀酸单甘酯干混均匀，在75℃水中充分溶解，冷却后与所需酸奶混合均匀，乳酸和柠檬酸溶解于50倍的配料水中，在线调酸，进入配料罐，快速搅拌，补充适量水，加入食用香精，混合均匀，进行均质，均质温度65-70℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至200bar)，得到基料；

4)添加花生浆、莲藕粉、木瓜原浆：步骤3)在搅拌的状态下加入准备好的花生浆、莲藕粉、木瓜原浆，搅拌的速度为50rpm，得到混合料液，然后将混合料液通过容积泵输送到管式杀菌机中，在121℃的温度下进行4s杀菌；

5)料液灌装：将杀菌后的混合料液灌装，得到乳饮料产品。

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为0.05％，蛋白质含量约为1.0％，可溶性固形物约为8.0％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为20厘泊，pH值约为4.25。乳饮料整体状态均匀，花生、莲藕、木瓜完全分散在产品中。该产品在饮用时口感清爽顺畅，有牛奶的顺滑口感和花生莲藕木瓜真实的香气，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期六个月过程中产品状态正常，无水析状态，无分层现象，无严重脂肪上浮，风味正常。

实施例4、含花生、莲藕、和木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

牛奶                    500千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种) 0.06千克

双歧杆菌                0.02千克

白砂糖                  70千克

纽甜                    0.0001千克

羧甲基纤维素钠          2.5千克

高酰基果胶              2.08千克

海藻酸丙二醇酯                0.42千克

琥珀酸单甘酯                  0.6千克

单硬脂酸甘油酯                0.4千克

乳酸                          4.2千克

柠檬酸                        1.8千克

花生浆                        100千克

莲藕粉                        50千克

木瓜                          10千克

香精                          0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：

1)将标准化好的牛奶进行均质，均质温度为70～75℃、压力为200bar(先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar)，经95℃/300s或110℃～121℃/4～12s杀菌，然后降温到37±1℃，加入冷冻菌种Lp-115，混合均匀，保温发酵15～18h后降温至4～25℃，得到酸奶基料备用。

2)配制花生浆、莲藕粉、木瓜原浆备用。

3)配制基料：将白砂糖与羧甲基纤维素钠、高酰基果胶、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘酯、单硬脂酸甘油酯干混均匀，在75℃水中充分溶解，冷却后与所需酸奶混合均匀，乳酸和柠檬酸溶解于50倍的配料水中，在线调酸，进入配料罐，快速搅拌，补充适量水，加入食用香精，混合均匀，进行均质，均质温度65-70℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至200bar)，得到基料；

4)添加花生浆、莲藕粉、木瓜原浆：步骤3)在搅拌的状态下加入准备好的花生浆、莲藕粉、木瓜原浆，搅拌的速度为50rpm，得到混合料液，然后将混合料液通过容积泵输送到管式杀菌机中，在121℃的温度下进行4s杀菌；

5)料液灌装：将杀菌后的混合料液灌装，得到乳饮料产品。

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为1.5％，蛋白质含量约为1.5％，可溶性固形物约为11％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为19厘泊，pH值约为4.15。乳饮料整体状态均匀，花生、莲藕、木瓜完全分散在产品中。该产品在饮用时口感清爽顺畅，有牛奶的顺滑口感和花生、莲藕、木瓜真实的香气，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期六个月过程中产品状态正常，无水析状态，无分层现象，无严重脂肪上浮，风味正常。

实施例5、含花生、莲藕、和木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

牛奶                    600千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种) 0.05千克

干酪乳杆菌              0.02千克

白砂糖                  75千克

甜蜜素                  0.006千克

羧甲基纤维素钠          3.8千克

高酰基果胶              2.08千克

海藻酸丙二醇酯          0.42千克

结冷胶                  2.0千克

黄原胶                  0.5千克

变性淀粉                3.7千克

单硬脂酸甘油酯          1.0千克

酒石酸单甘酯            0.5千克

乳酸                    4.46千克

柠檬酸                  2.54千克

花生浆                  300千克

莲藕粉                  80千克

木瓜                    40千克

香精                    0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：

1)将标准化好的牛奶进行均质，均质温度为70～75℃、压力为200bar(先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar)，经95℃/300s或110℃～121℃/4～12s杀菌，然后降温到37±1℃，加入冷冻菌种Lp-115，混合均匀，保温发酵15～18h后降温至4～25℃，得到酸奶基料备用。

2)配制花生浆、莲藕粉、木瓜原浆备用。

3)配制基料：将白砂糖与羧甲基纤维素钠、高酰基果胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、黄原胶、变性淀粉、单硬脂酸甘油酯、酒石酸单甘酯干混均匀，在75℃水中充分溶解，冷却后与所需酸奶混合均匀，乳酸和柠檬酸溶解于50倍的配料水中，在线调酸，进入配料罐，快速搅拌，补充适量水，加入食用香精，混合均匀，进行均质，均质温度65-70℃，均质压力为200bar(先调二级压力手柄，调压至50bar；再调一级压力手柄，调压至200bar)，得到基料；

4)添加花生浆、莲藕粉、木瓜原浆：步骤3)在搅拌的状态下加入准备好的花生浆、莲藕粉、木瓜原浆，搅拌的速度为50rpm，得到混合料液，然后将混合料液通过容积泵输送到管式杀菌机中，在121℃的温度下进行4s杀菌；

5)料液灌装：将杀菌后的混合料液灌装，得到乳饮料产品。

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为1.7％，蛋白质含量约为1.8％，可溶性固形物约为12％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为25厘泊，pH值约为4.1。乳饮料整体状态均匀，花生、莲藕、木瓜完全分散在产品中。该产品在饮用时口感饱满顺畅，有牛奶的顺滑口感和花生莲藕木瓜真实的香气，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期六个月过程中产品状态正常，无水析状态，无分层现象，无严重脂肪上浮，风味正常。

实施例6含花生、莲藕、和木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

牛奶                    750千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种) 0.06千克

干酪乳杆菌              0.03千克

白砂糖                  80千克

高酰基果胶              0.84千克

海藻酸丙二醇酯          0.16千克

乳酸                    4.46千克

柠檬酸                  2.54千克

花生浆                    100千克

莲藕粉                    80千克

木瓜                      40千克

香精                      0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：同实施例6

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为2.25％，蛋白质含量约为2.2％，可溶性固形物约为11％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为18厘泊，pH值约为4.2。乳饮料整体状态均匀，花生、莲藕、木瓜完全分散在产品中。该产品在饮用时口感清爽顺畅，有牛奶的顺滑口感和花生莲藕木瓜真实的香气，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期六个月过程中产品状态正常，无水析状态，无分层现象，无严重脂肪上浮，风味正常。

对比实施例1含花生、莲藕、和木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

牛奶                    600千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种) 0.05千克

干酪乳杆菌              0.02千克

白砂糖                  75千克

甜蜜素                  0.006千克

羧甲基纤维素钠          2.0千克

高酰基果胶              2.92千克

海藻酸丙二醇酯          0.58千克

结冷胶                  3.0千克

黄原胶                  2.3千克

变性淀粉                4.0千克

单硬脂酸甘油酯          1.0千克

酒石酸单甘酯            0.5千克

乳酸                  4.46千克

柠檬酸                2.54千克

花生浆                300千克

莲藕粉                80千克

木瓜                  40千克

香精                  0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：同实施例5

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为1.7％，蛋白质含量约为1.8％，可溶性固形物约为12％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为30厘泊，pH值约为4.3。该产品在饮用时口感滞粘糊口，有牛奶与花生莲藕木瓜的香气释放不出来，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期一个月过程中产品状态不好，挂壁严重，有沉淀现象严重。

对比实施例2含花生、莲藕、和木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

牛奶                    750千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种) 0.06千克

干酪乳杆菌              0.03千克

白砂糖                  80千克

海藻酸钠                3.0千克

瓜尔豆胶                0.8千克

卡拉胶                  1.0千克

黄原胶                  0.8千克

乳酸                    4.46千克

柠檬酸                  2.54千克

花生浆                  100千克

莲藕粉                  80千克

木瓜                    40千克

香精                    0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：同实施例6

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为2.25％，蛋白质含量约为2.2％，可溶性固形物约为11％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为28厘泊，pH值约为4.2。该产品在饮用时口感糊口不清爽，有牛奶与花生莲藕木瓜的香气释放不好，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期一个月过程中产品状态异常，出现水析现象，沉淀现象，严重脂肪上浮。

对比实施例3含花生、莲藕、和木瓜的发酵乳饮料(配方以1吨计)

脱脂奶粉                35千克

Lp-115(DANISCO冷冻菌种) 0.05千克

干酪乳杆菌              0.02千克

白砂糖                  75千克

甜蜜素                  0.006千克

海藻酸钠                3.0千克

高酰基果胶              1.92千克

海藻酸丙二醇酯          3.58千克

结冷胶                  1.0千克

黄原胶                  2.3千克

变性淀粉                3.0千克

单硬脂酸甘油酯          1.0千克

酒石酸单甘酯            0.5千克

乳酸                    4.46千克

柠檬酸                  2.54千克

花生浆                  300千克

莲藕粉                  80千克

木瓜                    40千克

香精                    0.2千克

余量水。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水、乳酸、柠檬酸：符合国家标准。

其余原料符合相关质量标准要求。

制备过程：同实施例3

本实施例提供的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的产品特征为：以乳饮料的总重量为基准，脂肪含量约为0.05％，蛋白质含量约为1.0％，可溶性固形物约为10％。用BROKFIELD DV-III型粘度计在25℃时测得的乳饮料产品的粘度约为30厘泊，pH值约为4.3。该产品在饮用时口感滞粘糊口，有牛奶与花生莲藕木瓜的香气释放不出来，经试验测试该含发酵乳饮料在常温保质期一个月过程中产品状态不好，挂壁严重，有沉淀现象严重。

Claims (7)

1.一种含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其特征在于，基于100重量份的发酵乳饮料，原料包含：

牛奶30-80份、乳酸菌发酵剂0.004-0.007份、甜味物质3.5-8.0份、酸度调节剂0.2-0.7份、稳定剂0.1-1.5份、花生浆1-30份、莲藕粉1-10份、木瓜原浆1-5份、余量为水；

其中，所述稳定剂为增稠剂，增稠剂包含0.1~0.25份的高酰基果胶与海藻酸丙二醇酯，高酰基果胶与海藻酸丙二醇酯的比例为5:1。

2.一种含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其特征在于，基于100重量份的发酵乳饮料，原料包含：

牛奶30-80份、乳酸菌发酵剂0.004-0.007份、甜味物质3.5-8.0份、酸度调节剂0.2-0.7份、稳定剂0.1-1.5份、花生浆1-30份、莲藕粉1-10份、木瓜原浆1-5份、余量为水；

其中，所述稳定剂由增稠剂和乳化剂组成，增稠剂包含0.1~0.25份的高酰基果胶与海藻酸丙二醇酯，高酰基果胶与海藻酸丙二醇酯的比例为5:1。

3.根据权利要求2所述的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其特征在于，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠中的一种或多种，所述乳化剂的含量为0.05～0.15重量份。

4.根据权利要求1或2所述的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其特征在于，所述增稠剂还包括选自羧甲基纤维素钠、果胶、变性淀粉、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶中的一种或多种。

5.根据权利要求1或2所述的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂为选自包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的组中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂为植物乳杆菌。

7.一种生产权利要求1或2所述含花生、莲藕、木瓜的发酵乳饮料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)配制酸奶，将牛奶均质杀菌，然后无菌添加乳酸菌发酵剂发酵；

2)配制基料，溶解甜味物质、稳定剂，然后与酸奶混合，加入酸度调节剂调酸，然后搅拌、均质；

3)添加花生浆、莲藕粉、木瓜原浆；

4)混合料液杀菌；

5)将杀菌后的混合料液灌装，得到发酵乳饮料。