CN103931773B - 一种可冰冻饮品及其制备方法 - Google Patents

一种可冰冻饮品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种可冰冻饮品,由糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、有机酸、柠檬酸盐和水经混合、均质和杀菌后得到,其中,所述乳化剂为琥珀酸单甘酯和蔗糖酯;所述增稠剂为果胶和海藻酸丙二醇酯。本发明还提供了一种可冰冻饮品的制备方法。本发明以琥珀酸单甘酯和蔗糖酯为乳化剂,果胶和海藻酸丙二醇酯为增稠剂,使得各原料可在常温下加工、储存、运输和销售,冷冻后食用又具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉。实验结果表明,本发明提供的可冰冻饮品在-18℃冷冻3h,解冻5min后即可食用,食用时具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉。

Description

一种可冰冻饮品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域,尤其涉及一种可冰冻饮品及其制备方法。
背景技术
冰淇淋,英文名为icecream,是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油或植物油脂、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品,具有口感细腻、柔滑、清凉的特点。但是,冰淇淋需要冷链(coldchain)供应,冷链是指易腐、易溶食品从产地收购或捕捞之后,在产品加工、贮藏、运输、分销、零售以及消费者购买过程中,各个环节均需要处于产品所必需的低温环境下,以保证食品质量安全、减少食品损耗、防止污染的特殊供应链系统。但是,冰淇淋的冷链供应不仅不便于加工、贮藏、运输、分销和零售,而且消费者购买后也需要将产品置于低温下保存,不利于消费者购买。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可冰冻饮品及其制备方法,本发明提供的可冰冻饮品可以在常温下加工、储存、运输和销售,冷冻后食用又具有冰淇淋的口感和风味。
本发明提供了一种可冰冻饮品,由糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、有机酸、柠檬酸盐和水经混合、均质和杀菌后得到,其中,所述乳化剂为琥珀酸单甘酯和蔗糖酯;所述增稠剂为果胶和海藻酸丙二醇酯。
优选的,所述琥珀酸单甘酯和蔗糖酯的质量比为1~2:2~1。
优选的,所述果胶和海藻酸丙二醇酯的质量比为1~2:2~1。
优选的,所述糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、柠檬酸、柠檬酸钠和水的质量比为320:180:30~50:4~8:8~12:5~8:0.5~2:900~1100。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的可冰冻饮品的制备方法,包括以下步骤:
a)将油脂在60℃以上液化,得到液化油脂;
b)将糖、奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂与水混合,得到第一料液;
c)将所述第一料液冷却,冷却过程中加入有机酸和柠檬酸盐,得到第二料液;
d)将所述第二料液脱气、均质、杀菌后得到可冰冻饮品。
6、根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述步骤b)具体为:
b1)将奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂溶于水中,得到第一混合溶液;
b2)将第一混合溶液与糖水混合,得到第一料液。
优选的,所述步骤c)具体为:
将所述第一料液冷却至8~12℃,冷却过程中加入有机酸和柠檬酸盐水溶液,得到第二料液。
优选的,所述步骤c)中,所述有机酸和柠檬酸盐水溶液的温度为8~12℃。
优选的,所述步骤d)具体为:
d1)将所述第二料液预热至60~70℃后脱气;
d2)将脱气后的第二料液进行均质,所述均质的压力为20~25MPa;
d3)将所述均质后的第二料液进行高温瞬时灭菌;
d4)将灭菌后的第二料液进行包装,热水喷淋杀菌后冷却,得到可冰冻饮品。
优选的,所述步骤d4)中,所述热水的温度为90~95℃,杀菌时间为11~13min。
与现有技术相比,本发明以糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、有机酸、柠檬酸盐和水为原料,经混合、均质和杀菌后得到可冰冻的饮品,其中,所述乳化剂为琥珀酸单甘酯和蔗糖酯;所述增稠剂为果胶和海藻酸丙二醇酯。本发明以琥珀酸单甘酯和蔗糖酯为乳化剂,果胶和海藻酸丙二醇酯为增稠剂,使得各原料可在常温下加工、储存、运输和销售,冷冻后食用又具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉。实验结果表明,本发明提供的可冰冻饮品在-18℃冷冻3h,解冻5min后即可食用,食用时具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉。
具体实施方式
本发明提供了一种可冰冻饮品,由糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、有机酸、柠檬酸盐和水经混合、均质和杀菌后得到,其中,所述乳化剂为琥珀酸单甘酯和蔗糖酯;所述增稠剂为果胶和海藻酸丙二醇酯。
本发明提供的可冰冻饮品可在常温下加工、储存、运输和销售,冷冻后食用又具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉。
本发明提供的可冰冻饮品以糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、柠檬酸、柠檬酸钠和水为原料,其中,糖可以为白砂糖,作用在于提供甜味;奶粉可以为全脂奶粉,作用在于提供奶味;油脂可以为黄奶油和氢化椰子油中的一种或两种,作用在于提供脂肪,为可冰冻饮品带来良好的口感;乳化剂为琥珀酸单甘酯和蔗糖酯,其中,琥珀酸单甘酯和蔗糖酯的质量比优选为1~2:2~1,更优选为1:1;增稠剂为果胶和海藻酸丙二醇酯,其中,果胶和海藻酸丙二醇酯的质量比优选为1~2:2~1,更优选为1:1;有机酸和柠檬酸盐的作用在于作为pH值调节剂,使得到的可冰冻饮品具有一定的酸度,其中,所述有机酸可以为食品学中可以接受的有机酸,如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等,本发明并无特殊限制;柠檬酸盐可以为柠檬酸钠、柠檬酸钾等。在本发明中,糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、柠檬酸、柠檬酸钠和水的质量比优选为320:180:30~50:4~8:8~12:5~8:0.5~2:900~1100,更优选为320:180:35~45:5~7:9~11:6~7:1~1.5:920~1070。
上述原料经过混合、均质和杀菌后即可得到可冰冻饮品,其可以在常温下加工、储存、运输和销售,冷冻后食用又具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉。
本发明还提供了一种可冰冻饮品的制备方法,包括以下步骤:
a)将油脂在60℃以上液化,得到液化油脂;
b)将糖、奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂与水混合,得到第一料液;
c)将所述第一料液冷却,冷却过程中加入有机酸和柠檬酸盐,得到第二料液;
d)将所述第二料液脱气、均质、杀菌后得到可冰冻饮品。
本发明首先将油脂液化,得到液化油脂。所述油脂可以为黄奶油和氢化椰子油中的一种或两种。所述油脂可以在60℃以上液化,也可以在70℃以上液化,只要能够得到液化油脂即可。
得到液化油脂后,将糖、奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂与水混合,得到第一料液;其中,糖可以为白砂糖,作用在于提供甜味;奶粉可以为全脂奶粉,作用在于提供奶味;油脂可以为黄奶油和氢化椰子油中的一种或两种,作用在于提供脂肪,为可冰冻饮品带来良好的口感;乳化剂为琥珀酸单甘酯和蔗糖酯,其中,琥珀酸单甘酯和蔗糖酯的质量比优选为1~2:2~1,更优选为1:1;增稠剂为果胶和海藻酸丙二醇酯,其中,果胶和海藻酸丙二醇酯的质量比优选为1~2:2~1,更优选为1:1。
为了混合均匀,本发明将奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂溶于水中,得到第一混合溶液;将糖溶于水中,得到糖水;然后将第一混合溶液与糖水混合,得到第一料液。在一些实施例中,第一混合溶液中,水与奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂的质量比为1~5:1;在另外一些实施例中,第一混合溶液中,水与奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂的质量比为3:1。在一些实施例中,糖水中,糖与水的质量比为1:1~3,在另外一些实施例中,糖水中,糖与水的质量比为1:1。所述第一混合溶液和糖水可以在搅拌的条件下混合均匀,所述搅拌的时间为5min~15min,温度为20℃以上,更优选为60℃~70℃。
得到第一料液后,将其冷却,冷却过程中加入有机酸和柠檬酸盐,得到第二料液。本发明可以采用板式冷却器将所述第一料液冷却,可以冷却至8~12℃,冷却过程中加入有机酸和柠檬酸盐。为了混合均匀,本发明可以在冷却过程中加入有机酸和柠檬酸盐水溶液,所述有机酸和柠檬酸盐水溶液的温度为8~12℃。在一些实施例中,有机酸和柠檬酸盐水溶液中,有机酸和柠檬酸盐的质量和水的质量比为1:5~10;另外一些实施例中,有机酸和柠檬酸盐水溶液中,有机酸和柠檬酸盐的质量和水的质量比为1:8。其中,所述有机酸可以为食品学中可以接受的有机酸,如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等,本发明并无特殊限制;柠檬酸盐可以为柠檬酸钠、柠檬酸钾等。
得到第二料液后,将其脱气、均质、杀菌后,得到可冰冻饮品,具体为:
d1)将所述第二料液预热至60~70℃后脱气;
d2)将脱气后的第二料液进行均质,所述均质的压力为20~25MPs;
d3)将所述均质后的第二料液进行高温瞬时灭菌;
d4)将灭菌后的第二料液进行包装,热水喷淋杀菌后冷却,得到可冰冻饮品。
本发明首先将第二料液预热,预热至60~70℃后进入脱气罐进行本领域技术人员熟知的脱气,脱气完毕后进行均质,所述均质的压力为20~25MPa,在另外一些实施例中,均质的压力为22MPa。
本发明将均质处理后的第二料液进行高温瞬时灭菌(UHT),温度可以为120~125℃,时间为10s~20s;在另外一些实施例中,温度为121℃,时间为15s。
将灭菌后的第二料液进行包装,在一些实施例中,所述灭菌后的第二料液进入缓冲桶进行充填,充填时间控制在1.5h以内。
包装完毕后,采用热水喷淋的方式对其进行杀菌,在一些实施例中,所述热水的温度为90~95℃,杀菌时间为11~13min;在另外一些实施例中,所述热水的温度为92℃,杀菌时间为11~13min。
热水喷淋杀菌完毕后,将其冷却,即可得到可冰冻饮品。本发明可以采用30℃~37℃的冷却水将热水喷淋杀菌后的可冰冻饮品冷却5min~7min,在一些实施例中,冷却水的温度为35℃,冷却水的氯含量控制在0.5~1ppm。冷却完毕后,用风干机将得到的可冰冻饮品风干。
在一些实施例中,在得到第二料液后,还包括将所述第二料液与色素和香精混合的步骤。即,在所述可冰冻饮品中加入色素和香精,获得更好的口感和风味。在一些实施例中,色素的用量为0.005%~0.01%,香精的用量为0.05%~0.1%。
在上述制备过程中,糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、有机酸、柠檬酸盐和水的质量比为320:180:35~45:5~7:9~11:6~7:1~1.5:920~1070;在一些实施例中,糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、有机酸、柠檬酸盐和水的质量比为320:180:35~45:5~7:9~11:6~7:1~1.5:920~1070。
本发明制备得到的可冰冻饮品在常温下为液体状态,可在常温下食用,具有较乳饮料稍粘稠的口感和风味,类似奶昔;也可以冰冻后食用,食用方法如下:
将饮品放在零下18℃冷冻3h以上;
解冻5min左右即可食用。
本发明提供的可冰冻饮品经过冷冻后食用时具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉。
为了进一步说明本发明,下面结合实施例对本发明提供的可冰冻饮品及其制备方法进行描述,本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
以质量比为320:180:30:4:8:5:0.5的白砂糖、全脂奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、柠檬酸和柠檬酸钠为原料,其中,油脂为质量比为2:1的黄奶油和氢化椰子油,乳化剂为质量比为1:1的琥珀酸单甘酯和蔗糖酯,增稠剂为质量比为1:1的果胶和海藻酸丙二醇酯;
将油脂在70℃下化油,得到液化油脂;将柠檬酸和柠檬酸钠按照柠檬酸和柠檬酸钠总质量与水的质量比为8:1溶于水中,得到酸液;将白砂糖与水按照1:1的质量比混合,得到糖水;将全脂奶粉、乳化剂、增稠剂和液化油脂按照全脂奶粉、乳化剂、增稠剂和液化油脂总质量与水的质量比为1:3溶于水中,加入上述得到的糖水,搅拌10min后得到第一料液;将所述第一料液通过板式冷却器冷却至8~12℃,冷却过程中加入酸液,得到第二料液;将第二料液抽至调配桶,加入香精和色素,混合均匀后预热至60~70℃进行脱气罐脱气,然后在22MPa压力下均质;均质完毕后,在121℃下进行UHT,杀菌15s,然后进入缓冲桶并进行充填,瓶口需用80℃以上水冲洗,充填时间要控制在1.5H内;充填完毕用92℃热水喷淋杀菌11-13min,再用35℃水冷却5-7min,氯含量控制在0.5-1ppm,最后用风干机进行风干,得到可冰冻饮品,所述可冰冻饮品为液体。
将将饮品放在零下18℃冷冻3h以上,解冻5min左右食用,其具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉。
实施例2
以质量比为160:180:30:4:8:5:0.5的白砂糖、全脂奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、柠檬酸和柠檬酸钠为原料,其中,油脂为质量比为3:1的黄奶油和氢化椰子油,乳化剂为质量比为1:1的琥珀酸单甘酯和蔗糖酯,增稠剂为质量比为1:1的果胶和海藻酸丙二醇酯;
将油脂在70℃下化油,得到液化油脂;将柠檬酸和柠檬酸钠按照柠檬酸和柠檬酸钠总质量与水的质量比为8:1溶于水中,得到酸液;将白砂糖与水按照1:1的质量比混合,得到糖水;将全脂奶粉、乳化剂、增稠剂和液化油脂按照全脂奶粉、乳化剂、增稠剂和液化油脂总质量与水的质量比为1:3溶于水中,加入上述得到的糖水,搅拌10min后得到第一料液;将所述第一料液通过板式冷却器冷却至8~12℃,冷却过程中加入酸液,得到第二料液;将第二料液抽至调配桶,加入香精和色素,混合均匀后预热至60~70℃进行脱气罐脱气,然后在22MPa压力下均质;均质完毕后,在121℃下进行UHT,杀菌15s,然后进入缓冲桶并进行充填,瓶口需用80℃以上水冲洗,充填时间要控制在1.5H内;充填完毕用92℃热水喷淋杀菌11-13min,再用35℃水冷却5-7min,氯含量控制在0.5-1ppm,最后用风干机进行风干,得到可冰冻饮品,所述可冰冻饮品为液体。
将将饮品放在零下18℃冷冻3h以上,解冻5min左右食用,其具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉,并且糖度较低,口味不腻。
实施例3
以质量比为320:180:30:4:8:5:0.5:30的白砂糖、全脂奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、柠檬酸、柠檬酸钠和果肉或果粒为原料,其中,油脂为质量比为1:2的黄奶油和氢化椰子油,乳化剂为质量比为1:1的琥珀酸单甘酯和蔗糖酯,增稠剂为质量比为1:1的果胶和海藻酸丙二醇酯;
将油脂在70℃下化油,得到液化油脂;将柠檬酸和柠檬酸钠按照柠檬酸和柠檬酸钠总质量与水的质量比为8:1溶于水中,得到酸液;将白砂糖与水按照1:1的质量比混合,得到糖水;将全脂奶粉、乳化剂、增稠剂和液化油脂按照全脂奶粉、乳化剂、增稠剂和液化油脂总质量与水的质量比为1:3溶于水中,加入上述得到的糖水,搅拌10min后得到第一料液;将所述第一料液通过板式冷却器冷却至8~12℃,冷却过程中加入酸液,得到第二料液;将第二料液抽至调配桶,加入香精和色素,混合均匀后预热至60~70℃进行脱气罐脱气,然后在22MPa压力下均质;均质完毕后,在121℃下进行UHT,杀菌15s,然后进入缓冲桶并进行充填,充填时同步加入果粒或果肉,瓶口需用80℃以上水冲洗,充填时间要控制在1.5H内;充填完毕用92℃热水喷淋杀菌11-13min,再用35℃水冷却5-7min,氯含量控制在0.5-1ppm,最后用风干机进行风干,得到可冰冻饮品,所述可冰冻饮品为液体。
将将饮品放在零下18℃冷冻3h以上,解冻5min左右食用,其具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉,并能品尝到纯正的果肉或果粒。
实施例4
以质量比为320:180:30:4:8:5:0.5:0.1的白砂糖、全脂奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、柠檬酸、柠檬酸钠和葡萄糖酸锌为原料,其中,油脂为质量比为1:3的黄奶油和氢化椰子油,乳化剂为质量比为1:1的琥珀酸单甘酯和蔗糖酯,增稠剂为质量比为1:1的果胶和海藻酸丙二醇酯;
将油脂在70℃下化油,得到液化油脂;将柠檬酸和柠檬酸钠按照柠檬酸和柠檬酸钠总质量与水的质量比为8:1溶于水中,得到酸液;将白砂糖与水按照1:1的质量比混合,得到糖水;将全脂奶粉、乳化剂、葡萄糖酸锌、增稠剂和液化油脂按照全脂奶粉、乳化剂、葡萄糖酸锌、增稠剂和液化油脂总质量与水的质量比为1:3溶于水中,加入上述得到的糖水,搅拌10min后得到第一料液;将所述第一料液通过板式冷却器冷却至8~12℃,冷却过程中加入酸液,得到第二料液;将第二料液抽至调配桶,加入香精和色素,混合均匀后预热至60~70℃进行脱气罐脱气,然后在22MPa压力下均质;均质完毕后,在121℃下进行UHT,杀菌15s,然后进入缓冲桶并进行充填,瓶口需用80℃以上水冲洗,充填时间要控制在1.5H内;充填完毕用92℃热水喷淋杀菌11-13min,再用35℃水冷却5-7min,氯含量控制在0.5-1ppm,最后用风干机进行风干,得到可冰冻饮品,所述可冰冻饮品为液体。
将将饮品放在零下18℃冷冻3h以上,解冻5min左右食用,其具有冰淇淋的口感和风味,口感细腻、柔滑、清凉,并达到同步强化锌营养素的效果。
比较例1
将市售的乳饮料放在零下18℃冷冻3h以上,解冻5min左右食用,其并不具有冰淇淋的口感和风味,口感较差。
比较例2
将市售的牛奶放在零下18℃冷冻3h以上,解冻5min左右食用,其并不具有冰淇淋的口感和风味,口感较差。
比较例3
按照实施例1的方法进行饮品的制备,区别在于,以质量比为1:1的单硬脂酸甘油酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯为乳化剂,以质量比为1:1的羧甲基纤维素钠和黄原胶为增稠剂,制备得到的饮品在常温下含有较多沉淀及浮油。
将该饮品放在零下18℃冷冻3h以上,解冻5min左右食用,其并不具有冰淇淋的口感和风味,口感较差。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种可冰冻饮品,由糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、有机酸、柠檬酸盐和水经混合、均质和杀菌后得到,其中,所述乳化剂为琥珀酸单甘酯和蔗糖酯;所述增稠剂为果胶和海藻酸丙二醇酯;
所述琥珀酸单甘酯和蔗糖酯的质量比为1~2:2~1;
所述果胶和海藻酸丙二醇酯的质量比为1~2:2~1;
所述糖、奶粉、油脂、乳化剂、增稠剂、有机酸、柠檬酸盐和水的质量比为320:180:30~50:4~8:8~12:5~8:0.5~2:900~1100。
2.一种权利要求1所述的可冰冻饮品的制备方法,包括以下步骤:
a)将油脂在60℃以上液化,得到液化油脂;
b)将糖、奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂与水混合,得到第一料液;
c)将所述第一料液冷却,冷却过程中加入有机酸和柠檬酸盐水溶液,得到第二料液;
d)将所述第二料液脱气、均质、杀菌后得到可冰冻饮品。
3.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,所述步骤b)具体为:
b1)将奶粉、液化油脂、乳化剂和增稠剂溶于水中,得到第一混合溶液;
b2)将第一混合溶液与糖水混合,得到第一料液。
4.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,所述步骤c)具体为:
将所述第一料液冷却至8~12℃,冷却过程中加入有机酸和柠檬酸盐水溶液,得到第二料液。
5.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述步骤c)中,所述有机酸和柠檬酸盐水溶液的温度为8~12℃。
6.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,所述步骤d)具体为:
d1)将所述第二料液预热至60~70℃后脱气;
d2)将脱气后的第二料液进行均质,所述均质的压力为20~25MPa;
d3)将所述均质后的第二料液进行高温瞬时灭菌;
d4)将灭菌后的第二料液进行包装,热水喷淋杀菌后冷却,得到可冰冻饮品。
7.根据权利要求6所述的制备方法,其特征在于,所述步骤d4)中,所述热水的温度为90~95℃,杀菌时间为11~13min。
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