CN107307323A - 一种蛋黄球及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品制造领域，特别涉及一种蛋黄球及其制备方法，包含咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆；先将咸蛋黄经加热去除表面水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，同时还可以激发蛋黄中独特的香味，在搅拌打碎时，咸蛋黄不会因为粘度太大而损坏搅碎机；将处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并完全混合均匀形成混合蛋泥，使用模具制作成固定的尺寸的蛋黄球，避免因蛋黄球尺寸不一使得月饼中间具有空心的问题；经本方法制作出来的蛋黄球，属于重组类咸蛋黄产品，不存在中心硬心的问题；可以应用于包点馅料、点心馅料、月饼馅料或其它类馅料，适用范围广，口味更佳独特，口感更好，更具用市场竞争力。

Description

一种蛋黄球及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造领域，特别涉及一种蛋黄球及其制备方法。

背景技术

在月饼的制作过程中，一般生包整粒咸蛋黄，形成包裹有蛋黄球的蛋黄馅月饼，在饼皮成型前，需要提前预留中间放置蛋黄的位置，因为蛋黄尺寸难以达到完全统一，所以往往造成月饼在烤熟后，饼中心蛋黄球的位置容易形成空隙、间隔，对产品质量有影响，且鸭蛋在腌制过程中，最后部分咸蛋黄中间会有硬心的问题，直接整粒生包入月饼中后，影响口感，而客户或者消费者，均认为此类蛋黄品质较差；

因此，需要发明一种蛋黄球，口感好不会产生硬心问题，同时可以制作固定尺寸，便于放入月饼中间的预留空间中，可以解决月饼中间空隙的问题。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明提供了一种蛋黄球及其制作方法，该蛋黄球可以制作成固定尺寸，且口感好可以避免蛋黄球中心硬心的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种蛋黄球，按重量份计其组分为：咸蛋黄70份～90份，葡萄糖浆1份～5份，复配增稠剂1份～5份，黄油1份～10份。

优选的，按重量份计其组分为：咸蛋黄75份～85份，葡萄糖浆2份～4份，复配增稠剂2份～4份，黄油4份～8份。

优选的，按重量份计其组分为：咸蛋黄80份，葡萄糖浆3份，复配增稠剂3份，黄油6份。

优选的，所述复配增稠剂为变性淀粉。

优选的，所述黄油为无盐黄油。

一种蛋黄球的制备方法，具体包括以下步骤，

1）预处理步骤：打碎咸蛋，取整粒的咸蛋黄70份～90份，经30℃～50℃加热20分钟～30分钟去除表面水分，然后搅碎至泥状，作为备用；加热黄油1份～10份使其溶解成液体，作为备用；准备好复配增稠剂1份～5份和葡萄糖浆1份～5份，作为备用；

2）混合步骤：将经预处理步骤，处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并被混合均匀，形成混合蛋泥。

3）成型步骤：使用模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型。

优选的，所述成型步骤之后，还有速冻定型步骤：混合蛋泥经模具成型后，使用液氮冷冻快速定型。

优选的，所述速冻定型步骤之后，还有包装步骤、金属探测步骤和冷冻存储步骤。

优选的，所述冷冻存储步骤的冷冻温度为-8℃～-12℃。

本发明的有益效果是：本发明的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型；

本发明的一种蛋黄球的制备方法，先将咸蛋黄经30℃～50℃加热20分钟～30分钟去除表面水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，同时还可以激发蛋黄中独特的香味，在搅拌打碎时，经过加热后的咸蛋黄，不会因为粘度太大而损坏搅碎机；将处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并完全混合均匀形成混合蛋泥，混合蛋泥可以使用模具制作成固定的尺寸的蛋黄球，避免因蛋黄球尺寸不一使得月饼中间具有空心的问题；同时该蛋黄球，属于重组类咸蛋黄产品，不存在中心硬心的问题；经本方法制作出来的蛋黄球，可以应用于包点馅料、点心馅料、月饼馅料或其它类馅料，适用范围广，提高了咸蛋黄产品的产品竞争力，口感上相对于咸蛋黄的口味单一，该种蛋黄球经调制后口味更佳独特，口感更好，更具用市场竞争力。

具体实施方式

现在通过实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1：

先处理咸蛋黄，将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋，经清洗后打碎，取新鲜的整粒咸蛋黄备用，不需要蛋清；准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆，按比例称取各组分，咸蛋黄90份，葡萄糖浆5份，作为复配增稠剂的变性淀粉5份，无盐黄油10份。

用烤箱或者其它的加热装置，将90份咸蛋黄，经30℃加热30分钟，烤干表面部分水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，但能够激发其中的香味；然后将烘烤后的咸蛋黄，用组织搅碎机直接搅拌1-2次，搅碎至泥状，不能搅得过碎，过碎会影响口感，搅碎后待用；

将10份无盐黄油加热使其溶解成液体，作为备用；

将经上述步骤处理好的90份咸蛋黄、10份无盐黄油、5份变性淀粉、5份葡萄糖浆依次加入混合机，并被混合均匀，形成混合蛋泥。

使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型，形成蛋黄球，混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后，使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-8℃。

本实施例的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型。

实施例2：

先处理咸蛋黄，将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋，经清洗后打碎，取新鲜的整粒咸蛋黄备用，不需要蛋清；准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆，按比例称取各组分，咸蛋黄70份，葡萄糖浆1份，作为复配增稠剂的变性淀粉1份，无盐黄油1份。

用烤箱或者其它的加热装置，将70份咸蛋黄，经20℃加热20分钟，烤干表面部分水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，但能够激发其中的香味；然后将烘烤后的咸蛋黄，用组织搅碎机直接搅拌1-2次，搅碎至泥状，不能搅得过碎，过碎会影响口感，搅碎后待用；

将1份无盐黄油加热使其溶解成液体，作为备用；

将经上述步骤处理好的70份咸蛋黄、1份无盐黄油、1份变性淀粉、1份葡萄糖浆依次加入混合机，并被混合均匀，形成混合蛋泥。

使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型，形成蛋黄球，混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后，使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-12℃。

本实施例的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型。

实施例3：

先处理咸蛋黄，将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋，经清洗后打碎，取新鲜的整粒咸蛋黄备用，不需要蛋清；准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆，按比例称取各组分，咸蛋黄75份，葡萄糖浆2份，作为复配增稠剂的变性淀粉2份，无盐黄油4份。

用烤箱或者其它的加热装置，将75份咸蛋黄，经25℃加热25分钟，烤干表面部分水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，但能够激发其中的香味；然后将烘烤后的咸蛋黄，用组织搅碎机直接搅拌1-2次，搅碎至泥状，不能搅得过碎，过碎会影响口感，搅碎后待用；

将4份无盐黄油加热使其溶解成液体，作为备用；

将经上述步骤处理好的75份咸蛋黄、4份无盐黄油、2份变性淀粉、2份葡萄糖浆依次加入混合机，并被混合均匀，形成混合蛋泥。

使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型，形成蛋黄球，混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后，使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-10℃。

本实施例的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型。

实施例4：

先处理咸蛋黄，将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋，经清洗后打碎，取新鲜的整粒咸蛋黄备用，不需要蛋清；准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆，按比例称取各组分，咸蛋黄85份，葡萄糖浆4份，作为复配增稠剂的变性淀粉4份，无盐黄油8份。

用烤箱或者其它的加热装置，将85份咸蛋黄，经28℃加热30分钟，烤干表面部分水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，但能够激发其中的香味；然后将烘烤后的咸蛋黄，用组织搅碎机直接搅拌1-2次，搅碎至泥状，不能搅得过碎，过碎会影响口感，搅碎后待用；

将8份无盐黄油加热使其溶解成液体，作为备用；

将经上述步骤处理好的85份咸蛋黄、8份无盐黄油、4份变性淀粉、4份葡萄糖浆依次加入混合机，并被混合均匀，形成混合蛋泥。

使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型，形成蛋黄球，混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后，使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-9℃。

本实施例的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型。

实施例5：

先处理咸蛋黄，将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋，经清洗后打碎，取新鲜的整粒咸蛋黄备用，不需要蛋清；准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆，按比例称取各组分，咸蛋黄80份，葡萄糖浆3份，作为复配增稠剂的变性淀粉3份，无盐黄油6份。

用烤箱或者其它的加热装置，将80份咸蛋黄，经23℃加热24分钟，烤干表面部分水分，经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油，但能够激发其中的香味；然后将烘烤后的咸蛋黄，用组织搅碎机直接搅拌1-2次，搅碎至泥状，不能搅得过碎，过碎会影响口感，搅碎后待用；

将6份无盐黄油加热使其溶解成液体，作为备用；

将经上述步骤处理好的80份咸蛋黄、6份无盐黄油、3份变性淀粉、3份葡萄糖浆依次加入混合机，并被混合均匀，形成混合蛋泥。

使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型，形成蛋黄球，混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后，使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-11℃。

本实施例的一种蛋黄球，其主要原料为咸蛋黄，使该蛋黄球具有独特的口感和风味；添加有葡萄糖浆，液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性，改善口感、提高产品质量，并延长保质期；添加有黄油，使该蛋黄球口味更加细腻，具有浓郁的香味，增强食欲；添加有复配增稠剂，使得蛋黄球在速冻时稳定性更好，便于成型。

以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。

Claims (9)

1.一种蛋黄球，其特征在于：按重量份计其组分为：咸蛋黄70份～90份，葡萄糖浆1份～5份，复配增稠剂1份～5份，黄油1份～10份。

2.根据权利要求1所述的一种蛋黄球，其特征在于：按重量份计其组分为：咸蛋黄75份～85份，葡萄糖浆2份～4份，复配增稠剂2份～4份，黄油4份～8份。

3.根据权利要求1所述的一种蛋黄球，其特征在于：按重量份计其组分为：咸蛋黄80份，葡萄糖浆3份，复配增稠剂3份，黄油6份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋黄球，其特征在于：所述复配增稠剂为变性淀粉。

5.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋黄球，其特征在于：所述黄油为无盐黄油。

6.一种蛋黄球的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤，

1）预处理步骤：打碎咸蛋，取整粒的咸蛋黄70份～90份，经30℃～50℃加热20分钟～30分钟去除表面水分，然后搅碎至泥状，作为备用；加热黄油1份～10份使其溶解成液体，作为备用；准备好复配增稠剂1份～5份和葡萄糖浆1份～5份，作为备用；

2）混合步骤：将经预处理步骤，处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并被混合均匀，形成混合蛋泥；

3）成型步骤：使用模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型。

7.根据权利要求6所述的一种蛋黄球制备方法，其特征在于：所述成型步骤之后，还有速冻定型步骤：混合蛋泥经模具成型后，使用液氮冷冻快速定型。

8.根据权利要求7所述的一种蛋黄球制备方法，其特征在于：所述速冻定型步骤之后，还有包装步骤、金属探测步骤和冷冻存储步骤。

9.根据权利要求8所述的一种蛋黄球的制备方法，其特征在于：所述冷冻存储步骤的冷冻温度为-8℃～-12℃。