CN106880019A - 一种蛋黄味素及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开一种蛋黄味素及其制备方法，其各组分为：咸蛋黄80~92%、氧化蛋黄油2~4%，聚葡萄糖1~2%，丙二醇脂肪酸酯1~2%、茶多酚棕榈酸酯0.01~0.03%及其余辅料4~12%。方法具体步骤为：按比例混合山梨酸钾、双乙酸钠、盐及水作为腌制液，将鲜蛋在常温下腌制15~20天后分离出咸蛋黄，对鲜蛋黄中的蛋黄油进行提取，并制得氧化蛋黄油。将咸蛋黄、氧化蛋黄油与聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯及其余辅料按比例混合后，经乳化、均质得到半固体状的蛋黄味素。本发明所得蛋黄味素色泽金黄、蛋黄特征风味明显、口感独特，可广泛应用于休闲食品、烘焙制品、调味品等领域，具有很大的市场发展潜力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工和提取技术领域，特别涉及一种蛋黄味素及其制备方法。
背景技术
蛋黄是禽蛋中营养价值最为丰富的一部分，约占禽蛋总量的25~30%，主要含有卵磷脂，脂肪酸、卵黄高磷蛋白、胆固醇、钙、磷、铁等多种生物活性物质。蛋黄除了直接食用外，因其具有优良的乳化性能而被广泛应用于各类调味品加工中。目前对蛋黄制品的开发主要集中于各种蛋黄酱的研制，但这些产品均单纯地以食用植物油为主要原料，利用鲜蛋黄或鲜蛋作为乳化剂，并辅以增稠剂、香辛料等物质混合而成，容易出现油脂析出、氧化酸败、品质劣变的现象。随着人们生活水平的提高，消费者对调味品口感及风味方面的需求也趋于复杂化、多元化、营养化。因此如何利用创新技术开发符合现代消费理念的蛋黄制品成为亟待解决的问题。以咸蛋黄与氧化蛋黄油为主要原料，与其他辅料复配制成一款赋有蛋黄特征香气、风味饱满、口感独特的蛋黄味素，可广泛应用于调味品、罐头食品、休闲食品、烘焙食品等行业，将成为复合调味品行业新的引领者，具有广阔的市场发展前景。
发明内容
针对蛋黄加工利用与调味品行业存在的问题，以咸蛋黄与氧化蛋黄油为主要原料，经调配、乳化、均质处理，提供一种蛋味浓郁、风味独特、口感细腻、市场需求量大的蛋黄味素及其制备方法，并应用于生产。
本发明第一目的在于提供一种蛋黄味素，该蛋黄味素按重量百分比的组成为：
咸蛋黄 80~92%
氧化蛋黄油 2~4%
聚葡萄糖 1~2%
丙二醇脂肪酸酯 1~2%
茶多酚棕榈酸酯 0.01~0.03%
食盐 2~5%
味精 1-4%
白糖 1~3%。
本发明的蛋黄味素进一步优选为，该蛋黄味素按重量百分比的组成为：
咸蛋黄 85%
氧化蛋黄油 4%
聚葡萄糖 2%
丙二醇脂肪酸酯 1%
茶多酚棕榈酸酯 0.02%
食盐 4%
味精 2%
白糖 2%。
本发明第二目的在于提供一种蛋黄味素的制备方法，上述蛋黄味素的制备方法，包括以下步骤与工艺：
（1）咸蛋黄的制备：将50～90%山梨酸钾、10~50%双乙酸钠混合，溶解于5~20%的盐水中，搅拌均匀后倒入盛鲜蛋的容器中，在常温下腌制15~20天。成熟出缸后分离出咸蛋黄。
（2）氧化蛋黄油的制备：将鲜蛋黄在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎过筛得到蛋黄粉。采用超临界CO2萃取法提取蛋黄油，条件为CO2流速10～40L/h，萃取压力30～40MPa，萃取温度35～50℃，持续萃取时间1～4小时。将提取的蛋黄油在搅拌速度350~800r/min，氧化温度90~120℃下通入空气，空气流量为0.5~2.0m3/(kg·h)。搅拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化剂，混合均匀后冷却得到氧化蛋黄油。
（3）调配、均质：将步骤（1）咸蛋黄粉碎，过40~100目筛，与步骤（2）所得氧化蛋黄油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯及其余辅料按配比搅拌乳化后，均质压力为20～30MPa下均质1~3次，得到蛋黄味素。
（4）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到蛋黄味素。
本发明的方法进一步设置为，所述超临界CO2萃取法提取蛋黄油的条件为CO2流速10～40L/h，萃取压力30～40MPa，萃取温度35～50℃，萃取时间1～4小时。
本发明的方法进一步设置为，所述蛋黄油氧化过程中使用的抗氧化剂为20~60%茶多酚棕榈酸酯与40~80%维生素E复配而成，添加量为蛋黄油的0.05~0.2%。
本发明的优点在于：
1.本发明采用超临界CO2萃取法对鲜蛋黄中的蛋黄油进行萃取，萃取条件温和，很好地保留了蛋黄油中卵磷脂、甘油三酯等生物活性成分。
2.本发明将蛋黄油经过氧化调控后，产品的特征风味更明显，品质更佳。
3.本发明所制备的蛋黄味素与传统的蛋黄酱、蛋黄粉等调味料相比，产品具有独特的风味及饱满的油砂感，且香气浓郁、滋味鲜美，具有促进食欲的功效。
4.本发明开发的蛋黄味素可广泛应用于油炸食品、调味品、休闲食品等领域，是一款具有巨大发展潜力和应用前景的产品。
附图说明
图1蛋黄味素生产流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明的方法、步骤或条件所做的修改或替换，均属于本发明范围，若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟悉的常规手段。
实施例1
一种蛋黄味素，该蛋黄味素按重量百分比的组成为：
咸蛋黄 80~92%
氧化蛋黄油 2~4%
聚葡萄糖 1~2%
丙二醇脂肪酸酯 1~2%
茶多酚棕榈酸酯 0.01~0.03%
食盐 2~5%
味精 1-4%
白糖 1~3%。
实施例2
结合实施例1，一种蛋黄味素按重量百分比的组成为：
咸蛋黄 85%
氧化蛋黄油 4%
聚葡萄糖 2%
丙二醇脂肪酸酯 1%
茶多酚棕榈酸酯 0.02%
食盐 4%
味精 2%
白糖 2%。
实施例3
实施例1和2中蛋黄味素的制备方法，包括以下步骤与工艺：
（1）咸蛋黄的制备：将50～90%山梨酸钾、10~50%双乙酸钠混合，溶解于5~20%的盐水中，搅拌均匀后倒入盛鲜蛋的容器中，在常温下腌制15~20天。成熟出缸后分离出咸蛋黄。本发明通过腌制剂改良，提高了咸蛋黄的品质，首次将50～90%山梨酸钾、10～50%双乙酸钠混合作为咸蛋的腌制剂，有效降低了咸蛋腌制的用盐量，并提高了咸蛋黄的风味与品质。
（2）氧化蛋黄油的制备：将鲜蛋黄在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎过筛得到蛋黄粉。采用超临界CO2萃取法提取蛋黄油，条件为CO2流速10～40L/h，萃取压力30～40MPa，萃取温度35～50℃，持续萃取时间1～4小时。将提取的蛋黄油在搅拌速度350~800r/min，氧化温度90~120℃下通入空气，空气流量为0.5~2.0m3/(kg·h)。搅拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化剂，混合均匀后冷却得到氧化蛋黄油。本发明首次以鲜蛋黄油为原料进行氧化控制，丰富氧化油脂品种的同时，显著提高了蛋黄油的风味品质。本发明将茶多酚棕榈酸酯与维生素E复配应用到油脂的氧化过程中，抑制了蛋黄油的过度氧化，提高了氧化蛋黄油的特征风味，配方优化，提高了品质及风味。
（3）调配、均质：将步骤（1）咸蛋黄粉碎，过40~100目筛，与步骤（2）所得氧化蛋黄油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯及其余辅料按配比搅拌乳化后，均质压力为20～30MPa下均质1~3次，得到蛋黄味素。将咸蛋黄、氧化蛋黄油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯等物质进行科学配伍，配方优化，保证产品质量安全性的前提下，有效提高了风味及品质。
（4）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到蛋黄味素。蛋黄味素相较传统的蛋黄酱、蛋黄粉，具有特征风味明显、口感独特、安全健康的特点，可广泛应用于多个领域。
所述超临界CO2萃取法提取蛋黄油的条件为CO2流速10～40L/h，萃取压力30～40MPa，萃取温度35～50℃，萃取时间1～4小时。
所述蛋黄油氧化过程中使用的抗氧化剂为20~60%茶多酚棕榈酸酯与40~80%维生素E复配而成，添加量为蛋黄油的0.05~0.2%。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种蛋黄味素，其特征在于，该蛋黄味素按重量百分比的组成为：
咸蛋黄 80~92%
氧化蛋黄油 2~4%
聚葡萄糖 1~2%
丙二醇脂肪酸酯 1~2%
茶多酚棕榈酸酯 0.01~0.03%
食盐 2~5%
味精 1-4%
白糖 1~3%。
2.根据权利要求1所述的一种蛋黄味素，其特征在于，该蛋黄味素按重量百分比的组成为：
咸蛋黄 85%
氧化蛋黄油 4%
聚葡萄糖 2%
丙二醇脂肪酸酯 1%
茶多酚棕榈酸酯 0.02%
食盐 4%
味精 2%
白糖 2%。
3.一种蛋黄味素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤与工艺：
（1）咸蛋黄的制备：将50～90%山梨酸钾、10~50%双乙酸钠混合，溶解于5~20%的盐水中，搅拌均匀后倒入盛鲜蛋的容器中，在常温下腌制15~20天，成熟出缸后分离出咸蛋黄；
（2）氧化蛋黄油的制备：将鲜蛋黄在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎过筛得到蛋黄粉，采用超临界CO2萃取法提取蛋黄油，条件为CO2流速10～40L/h，萃取压力30～40MPa，萃取温度35～50℃，持续萃取时间1～4小时，将提取的蛋黄油在搅拌速度350~800r/min，氧化温度90~120℃下通入空气，空气流量为0.5~2.0m3/(kg·h)，搅拌氧化1~3h后，加入0.05~0.2%的抗氧化剂，混合均匀后冷却得到氧化蛋黄油；
（3）调配、均质：将步骤（1）咸蛋黄粉碎，过40~100目筛，与步骤（2）所得氧化蛋黄油、聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯及其余辅料按配比搅拌乳化后，均质压力为20～30MPa下均质1~3次，得到蛋黄味素；
（4）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到蛋黄味素。
4.根据权利要求3所述的一种蛋黄味素的制备方法，其特征在于，所述超临界CO2萃取法提取蛋黄油的条件为CO2流速10～40L/h，萃取压力30～40MPa，萃取温度35～50℃，萃取时间1～4小时。
5.根据权利要求3或4所述的一种蛋黄味素的制备方法，其特征在于，所述蛋黄油氧化过程中使用的抗氧化剂为20~60%茶多酚棕榈酸酯与40~80%维生素E复配而成，添加量为蛋黄油的0.05~0.2%。
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