JP2001520518A - 粒状ゲルを含む食用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は第一の粒状ゲルを含む第一のパートおよび第二の粒状ゲルを含む少なくとも１つの他のパートを有し、前記第一のパートが前記他のパートと実質的に混合されていない食用組成物を提供する。本発明は、ヒドロコロイドゲルの連続相中に懸濁した粒状ゲルを含む食用組成物をさらに提供する。本発明は、このような食用組成物の製造法をさらに提供する。

Description

【発明の詳細な説明】 粒状ゲルを含む食用組成物 技術分野 本発明は粒状ゲルを含む冷凍および非冷凍の食用組成物およびこのような食用 組成物の製造法に関する。 発明の背景 種々のタイプのゲルは食物および食品中に長年にわたって使用されてきた。実 際、天然に生じるゲル化可能な材料は従来の食品製造における用途を長期間にわ たって見いだしてきた。 食品製造における用途を見いだす既知のゲルの中には粒状ゲルがあり、それは 剪断力の印加により硬化されてゲルを生じ、ゲルの構成要素および剪断力の印加 量により決まるサイズの粒子を形成する。また、実質的に剪断力の非存在下に、 ゲル化可能な成分の溶液を硬化させることにより製造される従来の通りに硬化さ れたゲルも食品製造に使用されている。 このようなゲルを他の成分とともに使用すると、種々の組織を有するゲル化食 品を得ることができる。しかしながら、さらに多種の組織および／または外観を 有するゲル化食品を含めた食品に対する需要が消費者の間に引き続き存在する。 従って、現在入手可能である食品と比較して、新規の組織および／または外観を 有する食品の需要が存在する。 それ故、本発明の目的は粒状ゲルを含み、かつ、新規の組織および／または外 観を有する食用組成物およびこのような食用組成物の製造法を提供することであ る。 驚くべきことに、粒状ゲル同士が実質的に混合せず、新規の組織および／また は外観の食品組成物を生じるように、ある粒状ゲルのレオロジー特性が１種以上 の他の粒状ゲルとともに適切な容器中に充填できるような特性であることを本発 明の発明者は発見した。 発明の要旨 本発明の第一の態様によると、第一の粒状ゲルを含む第一のパートおよび第二 の粒状ゲルを含む少なくとも１つの他のパートを有し、前記第一のパートは前記 他のパートと実質的に混合されていない食用組成物が提供される。 本発明の第二の態様によると、第一の粒状ゲルを含む第一のパートを用意し、 そして第二の粒状ゲルを含む少なくとも１つの他のパートを用意すること、前記 第一のパートを前記他のパートと混合させずに、前記第一のパートを容器中に充 填し、そして前記他のパートを前記容器中に充填することを含む、食用組成物の 製造法が提供される。 本発明の第三の態様によると、ヒドロコロイドゲルの連続相中に懸濁された粒 状ゲルを含む食用組成物が提供される。 本発明の第四の態様によると、ヒドロコロイドゲルの連続相中に懸濁した粒状 ゲルを含む食用組成物の製造法であって、第一のゲル化可能な成分およびヒドロ コロイド成分を含む溶液を用意すること、前記第一のゲル化可能な成分を剪断力 の印加下にゲル化させ、それにより、粒状ゲルを形成させること、および、その 後、前記ヒドロコロイド成分をゲル化させることを含む方法が提供される。 発明の詳細な説明 本明細書に用いるときに、用語「実質的に混合されていない」お よび「実質的に混合させずに」とは食用組成物中の各パートが食用組成物の他の パートから目で見て区別可能であるか、または、味もしくは食感により区別可能 であることを意味する。 本発明の食用組成物中の粒状ゲルは適切な条件下に粒状ゲルを形成することが できるゲル化剤により調製される。通常、ゲル化剤はゲラン（gellan）（未変性 または脱アシル化されたもの）、寒天、アルギネート、プロピレングリコールア ルギネートのような変性アルギネート、ペクチン、ι−カラギーナン、κ−カラ ギーナンおよびファーセレランからなる群より選ばれる。第一の態様の食用組成 物の第一のパートおよび他のパート中の粒状ゲルを製造するためのゲル化剤は同 一であってもまたは異なっていてもよい。通常、第一の態様の食用組成物の複数 のパートは組織、色および／または風味が異なる。本発明の食用組成物中の粒状 ゲルを製造するゲル化剤はそのゲル化温度より高い温度で成分を分散させそして 水和させ、そして得られた溶液またはゾルを冷却するか、または、昇温または低 温において有効量のカチオンを添加することによりゲル化を起こすことができる 。このように、このゲル化剤は、加熱しながらまたは加熱せずに分散されそして 水和されることができる。このゲル化剤をゲル化させるために添加されてよい適 切なカチオンの例は当業者に周知であり、Ｎａ⁺、Ｃａ²、Ｋ⁺およびＨ⁺を含む。 カチオンはゲル化の直前にこのゲル化可能な成分の溶液に添加されるか、または 、金属イオン封鎖された形でゲル化可能な成分の溶液中に存在しそして既知のい ずれかの方法により脱金属イオン封鎖されて、ゲル化可能な成分をゲル化しても よい。金属イオン封鎖剤の例はナトリウムヘキサメタホスフェート、ナトリウム トリポリホスフェート、ＥＤＴＡ、クエン酸、クエン酸ナトリウムおよび他のク エン酸塩、リン酸、リン酸二カルシウムおよびピロリン酸四ナトリウムを 含む。脱金属イオン封鎖は、通常、ゲル化剤の溶液のｐＨを変化させることによ り行われる。 粒状ゲルを製造するゲル化剤はゲル化を起こすが、ゲル化は剪断力下に行われ て粒状ゲルを形成する。 第一の態様の食用組成物は、粒状ゲルに加えて、１つ以上のパート中に１種以 上のヒドロコロイドをさらに含んでよい。第一の態様のこの形態および本発明の 第三の態様の食用組成物において、ヒドロコロイドは食品用途における使用のた めに知られているいずれのヒドロコロイドであってもよい。ヒドロコロイドおよ び粒状ゲルを形成するゲル化剤は同一であってもまたは異なっていてもよい。粒 状ゲルは別個に製造されて、そしてヒドロコロイド成分の分散され水和された懸 濁液もしくは溶液に添加されても、または、粒状ゲルはヒドロコロイドの分散さ れ水和された懸濁液または溶液の存在下に形成されてもよい。第二の態様の方法 の１つの形態において、粒状ゲルは食用組成物の少なくとも１つのパート中にお いてヒドロコロイド中に懸濁され、そしてそのパートはヒドロコロイド成分を硬 化させる前に、適切な容器中に組成物の他のパートとともに充填される。ヒドロ コロイドゲルの連続相を形成させるために、ヒドロコロイドは低剪断条件下にゲ ル化されることが理解されるであろう。 通常、別のゲル化可能な成分の存在下に粒状ゲルが形成されるプロセスにおい て、２種のゲル化可能な成分は互いに異なり、そして異なるゲル化特性を有し、 その為、粒状ゲルを形成するゲル化可能な成分はもう一方のゲル化可能な成分が ゾルとして残る条件下にゲル化されることができる。例えば、このようなプロセ スにおいて、両方のゲル化可能な成分の水和ゾルは、剪断力を印加されている間 に、一方はゲルを形成する温度より低いが、他方はゲルを形成しない温度に冷却 されてよい。これらの条件下に、第一のゲル化可能な 成分は第二のゲル化可能な成分の溶液中に懸濁した粒状ゲルを形成する。さらに 、混合物を第二のゲル化可能な成分のゲル化温度よりも低い温度に冷却すると、 第二成分は硬化してゲルになる。または、２種のゲル化可能な成分は同一であっ てもよい。このような組成物において、同一のゲル化可能な成分を２つに分けて 添加し、そして異なる条件下に別個に水和させることができる。例えば、１つの ゲル化可能な成分を高温または低温のいずれかにおいて添加し、そして水和させ 、その後、剪断力の印加下に適切なカチオンを添加しまたは開放させ、粒状ゲル を形成させることができる。その後、同一のゲル化可能な成分の第二の部分を粒 状ゲルの存在下に添加しそして水和させ、第三の態様の食用組成物または第一の 態様の食用組成物の１つのパートを形成することができる。例えば、ゲル化可能 な成分がゲランであり、ゲランの第一の部分のゲル化がカチオンの添加または開 放により行われ、そしてゲランの第二の部分の水和が次に混合物を加熱すること により行われる。 通常、非粒状ヒドロコロイド相を形成するヒドロコロイド成分はゲラン（未変 性または脱アシル化されたもの）、ゼラチン、アルギネート、プロピレングリコ ールアルギネート、ペクチン、カラギーナン、ファーセレラン、寒天、ロカスト ビーンガム(locust bean gum)、グアーガム、変性グアーガム、カシアガム、タ ラガム(tara gum)、トラガカントガム、微結晶セルロース、加工ユーケマ海中植 物(processed euchema seaweed)、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、メ チルセルロースおよび他の変性セルロース誘導体、キサンタン、未変性もしくは 変性デンプン、ホエータンパク質を含むゲル化可能タンパク質およびカゼイネー トからなる群より選ばれる１種以上の成分を含む。この成分は冷却または化学手 段、例えば、上記に例示したカチオンのいずれかのような適切なカチオンの添加 によりゲル化されることができる。この成分は粒状ゲルを形成するゲル化可能な 成分の存在下または非存在下に、加熱してまたは加熱しないで分散されそして水 和されることができる。１つのゲル化可能な成分は、他方のゲル化可能な成分の 溶液に添加される前に粒状ゲルを形成しても、または、ゲル化可能な成分同士は 一緒に分散されそして水和されてもよい。 本発明の食用組成物の粒状ゲルはゲル化可能な成分の溶液またはゾルに剪断力 の印加下に形成される。通常、剪断力は、例えば、高剪断ミキサーを用いて溶液 を激しく攪拌すること、または、ベンチュリもしくはプレート型熱交換器を通過 させることによりゲル化可能な成分の硬化可能な溶液に印加される。剪断力の印 加下におけるゲル化剤のゲル化による粒状ゲルの製造法は当業者によく知られて いる。 粒状ゲルの粒径範囲は粒状ゲルのゲル化の間に印加される剪断の程度により制 御される。本発明の食用組成物の新規の組織を変化させることができる１つの方 法は粒状ゲルが形成されているときに印加される剪断の程度を変化させることに よる。 通常、本発明の第三の態様の食用組成物は、粒状ゲルを形成するゲル化可能な 成分およびヒドロコロイド成分を約１：１００〜約５：１の重量比、より通常に は約１：２０〜約１：１の重量比、さらにより通常には約１：５〜約１：１．５ の重量比、さらにより通常には約１：２．５〜１：２の重量比で含む。 通常、本発明の第三の態様の食用組成物および第一の態様の食用組成物の各々 のパートは、食用組成物またはパートの合計重量を基準として、約０．０５〜１ 重量％、より通常には０．０５〜０．５重量％、さらにより通常には０．０５〜 ０．２５重量％の、粒状ゲルを形成するゲル化剤を含む。ヒドロコロイド成分を も含む場合に は、ヒドロコロイド成分の量は、通常、組成物またはパートの重量の約０．０５ 〜５％、より通常には約０．０５〜１％、さらにより通常には約０．０５〜０． ７％、さらにより通常には約０．０５〜０．５％である。使用される成分の量は その性質、所望の食品組織および組成物を消費しようとする温度によるであろう ということは理解されるであろう。本明細書における教示により、当業者は本発 明により、通常以下の試行錯誤をもって所望の範囲の組織を有する食用組成物を 製造することができる。 本発明の食用組成物は、また、食品における使用のために一般に知られている １種以上の他の成分、例えば、風味剤、着色剤、糖類および／または他の甘味料 、防腐剤、緩衝剤、組織付与剤、脂肪、コロイド、懸濁固体等を含んでよく、そ れにより、食用組成物に所望の組織および／または外観を与えることができる。 このような成分の使用量は本発明にとって重要でなく、本発明の食用組成物の所 望の味および風味／組織特性により調節されてよい。 本発明の食用組成物は冷凍品または非冷凍品であることができる。本発明の食 用組成物が冷凍品であるときには、存在するゲル化剤のゲル化および組成物のパ ートの適切な容器中への充填の後に、食用組成物の冷凍というさらなる工程が要 求されることが理解されるであろう。 本発明の食用組成物はこれまで知られていた食品と比較して新規の組織および ／または外観を有する。例えば、本発明の冷凍組成物は既知のアイス菓子と比較 して、より温かい食感、ジェリー状の口当たりおよび柔らかい溶融感触を与える 組織を有する。 本発明の食用組成物は種々の外観を有することができる。消費者に与える製品 の形は粒状ゲルとともに含まれる組成物の成分の性質による。食用組成物の組織 は、例えば、カスタード、プリン、小型 パイ（フラン）、デモルダブルフラン、自己味付け型フランまたはムースのよう な組成物の外観および液体、冷蔵、冷凍またはカン詰め形態に適することができ る。 １つの形態において、第一の態様の食用組成物は本発明の第三の態様による１ 種以上の異なる食用組成物からなることができる。食用組成物はカップ、タブま たはチューブのような適切な容器中に、または、例えば、ブロックの形にまたは 棒上に冷凍されて提供されることができる。粒状ゲルのレオロジーは、消費者製 品に魅力的で新規の外観を与える新規の充填装置の使用を可能にすることが本発 明の発明者により発見された。 本発明の食用組成物は、粒状ゲルを含む食用組成物のパートを容器に充填する のと同時に、その前にまたはその後に食用組成物の容器に充填されてよい他の食 用成分をさらに含んでよい。含まれてよい他の食用成分の例は、ソース、フルー ツ、シロップ、カスタード、ムース、クリーム、ジェリー、プリン、ケーキ、ビ スケット、ペイストリー、チョコレート、キャンディー等である。本発明のこの 形態において、フルーツシロップのようなさらなる成分は、通常、適切な容器に 入れられ、そしてその上に、食用組成物のパートはパート同士が実質的に混合し ないように充填される。 本発明の第二の態様による方法において、２種以上の粒状ゲルは低剪断条件下 に製品容器中に充填される。これらのパートは容器中に容器の異なる領域に向け て実質的に同時に充填されるか、または、逐次的に充填されることができる。逐 次充填の場合には、これらのパートは容器の同一の領域にまたは異なる領域に充 填されてよい。例えば、ゲルは同時に底側から上に向かって同時に充填され、２ つ以上の別個の垂直方向に区別される領域を形成させることができる。通常、こ のような領域は色のようなコントラスト外観を持った ものである。この充填方法の変法において、容器は充填の間にフィラーの周囲を 回転されてもよい。これにより、渦巻き外観またはマーブル外観の製品が得られ る。 別の可能な方法は２つ以上の粒状ゲルを容器の中央に逐次的に充填することで ある。これにより、異なる外観の同心環状に区別される領域を有する最終製品が 得られる。 他の可能な充填スキームは当業者に明らかであろう。 第一の態様の食用組成物の別の形態において、２つ以上のパートの食用組成物 の各々が異なる２種のゲル化剤を含み、各々の２種のゲル化剤のうちの１種のゲ ル化剤が粒状ゲルを形成することができる。本発明のこの形態において、粒状ゲ ルは他方のゲル化剤がゲル化しない条件下で２つのパートの各々において形成さ れ、第二のゲル化可能な成分の溶液中に懸濁した粒状ゲルとなり、２つ以上のこ のような懸濁液が２つの懸濁液が実質的に混合しない条件下に同一の容器中に充 填され、それにより、本発明の２つのパートの食用組成物が形成される。このよ うにして、魅力的で新規の外観を有するゲル化食品を得ることが可能になる。 全ての場合において、第二のゲル化可能な成分は食用組成物の１つ以上のパー トに存在する場合には、容器中に各々の粒状ゲルを充填した後に、所望ならば、 混合物の温度を低下させることおよび／または適切なカチオンを開放させること によりゲル化させることができる。 図面の簡単な説明 図１は実質的に混合されていない２つのパートからなる本発明の食用組成物の 例示であり、これらのパートは食用組成物において垂直に区別されている。 図２は実質的に混合されていない２つのパートからなる本発明の食用組成物の 例示であり、これらのパートは食用組成物において環状に区別されている。 図３は実質的に混合されていない２つのパートからなる本発明の食用組成物の 例示であり、これらのパートは食用組成物においてマーブル状の外観を形成して いる。 本発明の実施のための最良の形態および他の方法 本発明の１つの典型的な食用組成物はウォーターアイスとして配合され、それ は次の組成「Ｘ」を有する。 成分 重量％ゲランガム ０．０５〜０．３０ ロカストビーンガム ０．０５〜０．２０ クエン酸ナトリウム ０．０５〜０．３０ 乳酸カルシウム ０．０１〜０．１０ クエン酸 ０〜０．３ キャスターシュガー １５〜３０ マルトデキストリン ０〜１０ 風味剤 所望に応じて 着色剤 所望に応じて 水 １００まで 本発明の別の典型的な食用組成物は、アイス菓子として配合され、それは次の 組成「Ｙ」を有する。 成分 重量％ ゲランガム ０．０５〜０．２５ カラギーナン ０．０５〜０．２５ ロカストビーンガム ０．０５〜０．２０ クエン酸ナトリウム ０．０５〜０．２０ 塩化カルシウム ０．００５〜０．０５ クエン酸 所望のｐＨとなるまで シュガー ０〜３５ 風味剤 所望に応じて 着色剤 所望に応じて 水 １００まで 本発明の別の典型的な食用組成物は、乳製品デザートとして配合され、それは 次の組成「Ｚ」を有する。 成分 重量％ ゲランガム ０．０５〜０．３ ゼラチン ０．５〜３．０ 生クリーム（３５％） ０〜２０ スキムミルクパウダー ０〜２０ スキムミルク １００まで ナトリウムヘキサメタホスフェート ０．１〜０．３ 乳酸カルシウム ０．０１〜０．１５ シュガー ０〜３０ 風味剤 所望に応じて 着色剤 所望に応じて 本発明による典型的な２パート食用組成物において、各々のパートは上記の食 用組成物「Ｘ」、「Ｙ」または「Ｚ」である。 本発明の第三の態様の食用組成 物、または、第一の態様の食用組成物の１つのパートの典型的な製造法は次の通 りであり、粒状ゲルを形成するゲル化可能な成分は「成分Ａ」で参照され、そし てヒドロコロイドの連続相を形成する第二の成分は「成分Ｂ」で参照される。 第一の態様の食用組成物は下記の方法１、２または３に記載される通りに調製 された２つ以上のパートを、組成物を冷凍する前にまたは成分Ｂをゲル化させる 前に低剪断条件下に適切な容器に充填することにより製造できる。 方法１： 成分Ａを水中に分散させ、そして４０℃未満、好ましくは２５℃未満の温度で 水和させる。その後、剪断力を印加しながら、有効なカチオンを添加し、または 制御された脱金属イオン封鎖により開放させ、粒状ゲル溶液を形成させる。その 後、粒状ゲル溶液を、適切なパッケージに組成物を充填する前に、成分Ｂを含む 粒体組成物に添加する。その後、食用組成物を冷凍し、および／または成分Ｂを ゲル化させることができる。 方法２： 成分Ａを加熱により分散させ、そして水和させ（これはカチオンが金属イオン 封鎖されているならばカチオンの存在下に行われてよい）、そしてその後、要求 されるならば必要なカチオンの存在下に（カチオンはその金属イオン封鎖された 状態から開放されるかまたは水和状態の成分Ａを含む流体に固形分またはスラリ ーの成分として添加される）、剪断下に冷却し、粒状ゲル溶液を形成する。その 後、この粒状ゲル溶液を、組成物を適切なパッケージに充填する前に、成分Ｂを 含む流体組成物に添加する。その後、食用組成物を冷凍しおよび／または成分Ｂ をゲル化させることができる。 方法１および２において、成分ＡおよびＢは同一であってもまたは異なってい てもよい。 方法３： 成分Ａを成分Ｂと一緒に分散させ、そして水和させ、その後、必要ならば有効 なカチオンの存在下に、成分Ｂの連続相を含む流体組 成物中に粒状ゲルを形成させるために十分な剪断下に冷却する。その後、この混 合物を冷却し、そして組成物をさらに冷却することにより成分Ｂをゲル化する前 に適切なパッケージに混合物を充填する。この方法において、成分ＡおよびＢは 異なる。 実施例 次の例は本発明を例示するが、本発明をいかなる形でも限定するものではない 。 例１：２パートの乳製品デザート 成分 ミルクチョコ ホワイトチョコ レートベース レートベース （％ｗ／ｗ） （％ｗ／ｗ） 生クリーム（３５％） ４．４ ４．４ スキムミルクパウダー ５．８ ５．８ スキムミルク １００まで １００まで スクロース １２ １２ ミルクチョコレート ６ ホワイトチョコレート ８ チョコレート風味剤 ０．３ ココア １．５ ゲランガム ０．２ ０．２ 変性デンプン １〜３．０ １〜３．０ 乳酸カルシウム ０．１ ０．１ ナトリウム ヘキサメタホスフェート ０．２ ０．２ 方法 最初に別個にミルクチョコレートベースおよびホワイトチョコレートベースを 製造することにより乳製品デザートを製造する。各々 のベースを、スキムミルクパウダー、シュガー、ゲランガム、デンプンおよびナ トリウムヘキサメタホスフェートを予備ブレンドすることにより調製する。この 予備ブレンドを、その後、混合容器内に攪拌下にクリームおよびスキムミルクに 添加する。その後、着色剤および風味剤をさらなる攪拌下に添加し、そして混合 物を９０℃に加熱し、そしてその温度に約１０分間保持する。その後、乳酸カル シウムおよびチョコレートを攪拌下に添加し、そして混合物を充填の準備のため に剪断下に約１０℃に冷却する。両方のミックスを調製し、そして１０℃に冷却 したときに、両方のミックスを、要求される視覚的効果を達成するために望まし い方法のいずれかにより、適切な容器中に充填することができる。 例２：２つの風味のウォーターアイス 成分 ラズベリー風味 ライム風味 （％ｗ／ｗ） （％ｗ／ｗ） マルトデキストリン ３ ３ キャスターシュガー ２７ ２７ 乳酸カルシウム ０．０１ ０．０１ クエン酸 ０．２ ０．２ ゲランガム ０．２ ０．２ ロカストビーンガム ０．１ ０．１ クエン酸ナトリウム ０．１ ０．１ ラズベリー着色剤および風味剤 所望に応じて ライム着色剤および風味剤 所望に応じて 水 １００まで １００まで 方法 ラズベリーベースおよびライムベースを次の方法により別個に調製する。ゲラ ンガム、ロカストビーンガム、クエン酸ナトリウム、 シュガー、マルトデキストリン、着色剤および風味剤を予備ブレンドし、そして 攪拌下に水に添加する。この混合物を９０℃に加熱して、そしてその温度に１０ 分間保持し、その後、クエン酸および乳酸カルシウムを添加しながら高剪断下に 冷却する。ミックスがゲランガムのゲル化点未満である＜４℃に到達し、それ故 、食用組成物中に粒状ゲルを形成するまで剪断力を印加する。両方のミックスを 調製し、そして＜４℃に冷却したら、粒状ゲルを含む２つの流体ミックスを底か ら上に向けて低剪断の条件下に同時にアイスブロック成形型中に充填することが でき、それにより、２つの垂直に区別される領域が生じる。 例３：アイス菓子 次は本発明の食用組成物から形成されるアイス菓子の配合の例である。 成分 重量％ ゲランガム ０．１０ カラギーナン ０．１５５ ロカストビーンガム ０．０８４５ クエン酸ナトリウム ０．１０ 塩化カルシウム ０．０１ クエン酸 ｐＨが４．０となるように調節 キャスターシュガー １５．５３ 風味剤 必要に応じて 着色剤 必要に応じて 水 残部 この例において、アイス菓子は次のプロセス工程により形成される。 １．水を混合容器中に計量する。 ２．ゲラン、カラギーナン、ロカストビーンガム、クエン酸ナトリウムおよび シュガーを含む乾燥成分をブレンドし、予備ブレンドを形成させる。 ３．この予備ブレンドを攪拌下に水に添加する。 ４．その後、このミックスを９５℃に加熱し、そして５分間保持する。 ５．その後、このミックスを高剪断下に冷却し、クエン酸および塩化カルシウ ムをこの時点で添加する。 ６．ミックスがゲランガムのゲル化温度未満である２４℃に達するまで剪断力 を印加し、それにより、ゲランの粒状ゲルを形成させる。 ７．その後、粒状ゲルを含む流体組成物を成形型に充填する。カラギーナンお よびロカストビーンガムが硬化する温度より低い温度にまで成形型中において冷 却を続ける。 ８．所望ならば、ゲル化した組成物中に棒を挿入し、そして成形型を冷凍する 。または、ゲル化の後に、ゲル化した組成物を周囲温度に戻し、そして消費者に 周囲温度で提供することもできる。 例４：乳製品デザート 次は本発明の食用組成物から形成される乳製品デザートの配合の例である。 成分 重量％ ゲランガム ０．２ ゼラチン １．０５ 生クリーム（３５％） ４．４ スキムミルクパウダー ５．８ スキムミルク １００まで ナトリウムヘキサメタホスフェート ０．２ 乳酸カルシウム ０．１ シュガー １２．０ 風味剤 所望に応じて 着色剤 所望に応じて 乳製品デザートはスキムミルクパウダー、シュガー、ゲラン、ゼラチンおよび ナトリウムヘキサメタホスフェートを予備ブレンドし、そしてこの予備ブレンド をクリームおよびスキムミルクに攪拌下に混合容器中で添加することにより調製 される。所望の風味剤および着色剤は、その後、さらなる攪拌下に添加し、そし てミックスを９０℃に加熱し、その温度に１０分間保持する。乳酸カルシウムを 攪拌下に添加し、そして混合物を高剪断下に３０℃に冷却する。混合物が３０℃ に冷却されたときに、それを適切な容器に充填し、そして４℃に冷却する。容器 を冷蔵下に貯蔵する。 例５：アイス菓子 成分 重量％ マルトデキストリン ３．００ キャスターシュガー ２７．００ 乳酸カルシウム ０．０１ クエン酸 ０．２０ ゲランガム ０．１０ ペクチン ０．０５ クエン酸ナトリウム ０．１０ ラズベリー着色剤および風味剤 所望に応じて 水 残部 ゲラン、ペクチン、クエン酸ナトリウム、シュガー、マルトデキストリン、着 色剤および風味剤を予備ブレンドし、そして攪拌下に水に添加する。この混合物 を９０℃に加熱し、そしてその温度に１ ０分間保持し、その後、クエン酸および乳酸カルシウムを添加しながら高剪断下 に冷却する。剪断力はミックスがゲランガムのゲル化温度よりも低い２℃に達し 、それ故、ゲランガムの粒状ゲルが形成するまで印加する。その後、粒状ゲルを 含む流体組成物を成形型または適切なパッケージに充填する。その後、製品を冷 凍する。必要ならば、製品を冷凍している間の適切な時点で棒を挿入してよい。 例６：２つのパートの乳製品デザート 成分 ミルクチョコ ホワイトチョコ レートベース レートベース （％ｗ／ｗ） （％ｗ／ｗ） 生クリーム（３５％脂肪分）４．４０ ４．４０ スキムミルクパウダー ５．８０ ５．８０ スキムミルク ６８．７５ ６８．２５ スクロース １２．００ １２．００ ミルクチョコレート ６．００ ホワイトチョコレート ８．００ チョコレート風味剤 ０．３０ ココア １．５０ ゲランガム ０．２０ ０．２０ ゼラチン １．０５ １．０５ 乳酸カルシウム ０．１０ ０．１０ ナトリウム ヘキサメタポスフェート ０．２０ ０．２０ 方法 乳製品デザートは、最初に、ミルクチョコレートベースおよびホワイトチョコ レートベースを別個に調製することにより製造する。 各ベースを、スキムミルクパウダー、シュガー、ゲランガム、ゼラ チンおよびナトリウムヘキサメタホスフェートを予備ブレンドすることにより調 製する。その後、この予備ブレンドを攪拌下に混合容器内でクリームおよびスキ ムミルクに添加する。その後、所望の着色剤および風味剤をさらなる攪拌下に添 加し、そしてミックスを９０℃に加熱し、そしてこの温度に１０分間保持する。 その後、乳酸カルシウムおよびチョコレートを攪拌下に添加し、そして混合物を 高剪断下に３０℃に冷却する。この時点で、１つのベースを３０℃で攪拌下に貯 蔵し、もう一方を調製する。両方のミックスを調製し、そして３０℃としたとき に、両方のミックスを上記の視覚的効果を達成するために望ましいいずれかの方 法により適切な容器中に充填することができる。例えば、ミックスは、容器を回 転させながら２つの別個の低剪断充填ノズルを通して同時に充填することができ 、それにより、図３に例示するようなマーブル外観の製品を得ることができる。 製品を適切な容器中に充填した後に、製品を４℃に冷却する。その後、容器を冷 蔵温度で貯蔵する。 例７：フルーツジュースジェリー この製品はフルーツジュースを含むフルーツジェリーである。この製品はヒド ロコロイドブレンドによりユニークなレオロジー特性を有し、そして２つの垂直 に区別される水性ジュースジェリーを製造することができる加工特性を有する。 両方のパートは異なるように風味付けされ、そして着色されることができる。 配合 成分 オレンジジュース パッションフルーツ ベース（％ｗ／ｗ） ベース（％ｗ／ｗ） ゲランガム ０．１〜０．２ ０．１〜０．２ クエン酸ナトリウム ０．１〜０．３ ０．１〜０．３ ゼラチン １．５〜２．５ １．５〜２．５ キャスターシュガー １０〜２０ １０〜２０ マルトデキストリン ０〜２０ ０〜２０ オレンジジュース濃縮物 ２０ パッションフルーツ濃縮物 ２０ 塩化カルシウム ０．１〜０．３ ０．１〜０．３ 水 １００まで １００まで 方法 製品は、オレンジジュースベースおよびパッションフルーツベースの形成によ り、２つの工程において調製される。他の風味剤の組み合わせを用いてもよい。 両方のベースを次の方法により製造し、そして充填まで攪拌下に４５℃に保持す る。これらのベースを充填するときのレオロジーのために、ベースは種々の方法 で充填され、新規のデザートを形成することができる。この例は、オレンジジュ ースベースおよびパッションフルーツベースを低剪断ボトムアップデュアルヘッ ドフィラーにより同時に充填することであり、それにより、ベースは図１に例示 されるような垂直に区別される２つのパートのデザートを生じるように充填され る。 ベースミックスの調製（オレンジジュースおよびパッションフルーツのベースの 両方について） ゲランガム、クエン酸ナトリウム、ゼラチン、スクロースおよびマルトデキス トリンの予備ブレンドを調製し、そして攪拌下に水と混合する。この混合物を９ ０℃に加熱し、１０分間保持する。塩化カルシウムおよびジュース濃縮物を、そ の後、攪拌下に添加する。混合物を次に、高剪断下にゲランガムの硬化温度を通 過して４５℃にまで冷却する。第一のベースを、第二のベースを調製するまで、 一定の攪拌下に４５℃に維持する。その後、粒状ゲルを含む４５℃のベースを所 望の通りに容器中に充填することができ、それを冷蔵 下に保存する。 例８：アイス菓子 次の製品は植物性脂肪アイス菓子およびファットフリーのアイス菓子である。 ６重量％の植物性脂肪を含む配合物を記載するが、植物性脂肪の量は０〜６重量 ％の間で変えることができる。 配合 成分 ６％植物性脂肪 ０％植物性脂肪 のミックス のミックス 植物性脂肪 ６ − スキムミルク固形分 ８．２ ８．２ ホエー固形分 １．５ １．５ スクロース固形分 １２ １２ グルコースシロップ固形分 ４ ４ ゲランガム ０．１〜０．２ ０．１〜０．２ ゼラチン ０．２〜０．８ ０．２〜０．８ ナトリウム ヘキサメタホスフェート ０．１〜０．３ ０．１〜０．３ 乳酸カルシウム ０．０５〜０．２ ０．０５〜０．２ 風味剤／着色剤 所望に応じて 所望に応じて 水 １００まで １００まで 乳化剤−ＧＭＰ ０．０５〜０．３ ０．０５〜０．３ 加工 ゲランガム、スキムミルク固形分、ホエー固形分、スクロースおよびグルコー スシロップ固形分、ゼラチンおよびナトリウムヘキサメタホスフェートの予備ブ レンドを調製し、そして攪拌下に水に添加する。この混合物を７０℃に加熱し、 そして使用するならば植物性脂肪を攪拌下に添加する。このミックスを標準ホモ ジナイザーに よりまたは高剪断力に印加により均質混合する。その後、混合物を９０℃に加熱 し、そして１０分間保持する。その後、乳酸カルシウムをミックスに攪拌下に添 加し、そしてゲランガムの硬化温度を通過して３０℃まで高剪断下に冷却する。 粒状ゲルを含む流体組成物を、その後、３０℃で成形型に充填する。成形型をゼ ラチンの硬化温度よりも低い温度まで冷却を続ける。ゼラチンの硬化時に、所望 ならば棒を挿入し、そして成形物を冷凍してもよい。 例７：冷凍／解凍安定なムース この配合物は冷凍／解凍安定な空気混入ムース製品のためのものである。この 配合物は標準的なアイスクリームフリーザーを通して製造され、そして０℃以上 またはそれ以下の押出温度で抜き出される。配合物はアイスクリームフリーザー を通して加工されるときに、１００％まで増加（オーバーラン）することができ る。 配合 成分 重量％ 生クリーム（３５％脂肪分） ４．４０ スキムミルクパウダー ５．８０ スキムミルク １００まで ミルクチョコレート ６．００ シュガーキャスター １２．００ ゲランガム ０．１〜０．２ ゼラチン ０．５〜１．５ ナトリウムヘキサメタホスフェート ０．１〜０．３ ココア １．５ 乳酸カルシウム ０．０５〜０．２ 方法 スキムミルクパウダー、ココア、キャスターシュガー、ゲランガ ム、ゼラチンおよびナトリウムヘキサメタホスフェートの予備ブレンドを調製す る。クリームおよびスキムミルクを混合容器に入れ、そして予備ブレンドを攪拌 下に添加する。その後、この混合物を９０℃に加熱し、そして１０分間保持する 。その後、ミルクチョコレートおよび乳酸カルシウムを攪拌下に添加する。混合 物を次に、高剪断下にゲランガムの硬化温度よりも低い１５℃に冷却し、粒状ゲ ルを含む流体組成物を形成する。 このミックスをアイスクリームフリーザーを通して加工し、そして要求される 組織により−６℃〜＋４℃の押出温度で抜き出しする。製品は１００％までの増 加を得ることができる。製品を容器中にパッケージし、そして冷蔵または冷凍条 件下に貯蔵する。もし冷凍されるならば、製品は解凍され、そして冷たい状態で 消費される。製品は冷凍／解凍安定である。 例８：アイス菓子 この配合物は単一のヒドロコロイドゲル化剤を使用したアイス菓子のためのも のである。 配合 成分 重量％ マルトデキストリン ３ キャスターシュガー ２７ ゲランガム１ ０．２ ゲランガム２ ０．０５ ロカストビーンガム ０．１ クエン酸 ０．２ クエン酸ナトリウム ０．１４ ラズベリー着色剤／風味剤 所望に応じて ラズベリー着色剤／風味剤 所望に応じて 乳酸カルシウム ０．０１ 水１ １０ 水２ １００まで 方法 水成分２を混合容器に添加し、そしてシュガー、マルトデキストリン、ゲラン ガム１、クエン酸ナトリウムを攪拌下に添加する。混合を１５分間続け、その間 に、残りの乾燥成分の予備ブレンドを水成分１と混合し、スラリーを形成させる 。このスラリーを混合容器に添加し、そして混合物を高剪断下に混合して、粒状 ゲルを形成させる。５分間の混合の後に、混合物を９５℃に加熱し、そしてその 温度に５分間保持し、ゲランガム成分２を水和させる。この後に、混合物を６０ ℃に冷却し、そして成形型に注ぐ。その後、ヒドロコロイド（ゲラン）のゲル硬 化点より低い温度に冷却を続ける。所望ならば棒を挿入してよく、そして、成形 型を冷凍してもよい。または、ゲル化の後に、成形型を周囲温度に戻し、そして 周囲温度またはその付近の温度で消費者に提供されてもよい。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】平成１１年３月１０日（１９９９．３．１０） 【補正内容】 国際出願明細書第３頁（明細書翻訳文第４頁第20行〜第６頁第６行目：「通常… 水和されてもよい。」） 通常、別のゲル化可能な成分の存在下に粒状ゲルが形成されるプロセスにおい て、２種のゲル化可能な成分は互いに異なり、そして異なるゲル化特性を有し、 その為、粒状ゲルを形成するゲル化可能な成分はもう一方のゲル化可能な成分が ゾルとして残る条件下にゲル化されることができる。例えば、このようなプロセ スにおいて、両方のゲル化可能な成分の水和ゾルは、剪断力を印加されている間 に、一方はゲルを形成する温度より低いが、他方はゲルを形成しない温度に冷却 されてよい。これらの条件下に、第一のゲル化可能な成分は第二のゲル化可能な 成分の溶液中に懸濁した粒状ゲルを形成する。さらに、混合物を第二のゲル化可 能な成分のゲル化温度よりも低い温度に冷却すると、第二成分は硬化してゲルに なる。または、２種のゲル化可能な成分は同一であってもよい。このような組成 物において、同一のゲル化可能な成分を２つに分けて添加し、そして異なる条件 下に別個に水和させることができる。例えば、１つのゲル化可能な成分を高温ま たは低温のいずれかにおいて添加しそして水和させ、その後、剪断力の印加下に 適切なカチオンを添加しまたは開放させ、粒状ゲルを形成させることができる。 その後、同一のゲル化可能な成分の第二の部分を粒状ゲルの存在下に添加しそし て水和させ、第三の態様の食用組成物または第一の態様の食用組成物の１つのパ ートを形成することができる。例えば、ゲル化可能な成分がゲランであり、ゲラ ンの第一の部分のゲル化がカチオンの添加または開放により行われ、そしてゲラ ンの第二の部分の水和が次に混合物を加熱することにより行われる。 通常、非粒状ヒドロコロイド相を形成するヒドロコロイド成分は ゲラン（未変性または脱アシル化されたもの）、ゼラチン、アルギネート、プロ ピレングリコールアルギネート、ペクチン、カラギーナン、ファーセレラン、寒 天、ロカストビーンガム(locust bean gum)、グアーガム、変性グアーガム、カ シアガム、タラガム(tara gum)、トラガカントガム、微結晶セルロース、加工ユ ーケマ海中植物(processed eucheuma seaweed)、ナトリウムカルボキシメチルセ ルロース、メチルセルロースおよび他の変性セルロース誘導体、キサンタン、未 変性もしくは変性デンプン、ホエータンパク質を含むゲル化可能タンパク質およ びカゼイネートからなる群より選ばれる１種以上の成分を含む。この成分は冷却 または化学手段、例えば、上記に例示したカチオンのいずれかのような適切なカ チオンの添加によりゲル化されることができる。この成分は粒状ゲルを形成する ゲル化可能な成分の存在下または非存在下に、加熱してまたは加熱しないで分散 されそして水和されることができる。１つのゲル化可能な成分は、他方のゲル化 可能な成分の溶液に添加される前に粒状ゲルを形成しても、または、ゲル化可能 な成分同士は一緒に分散されそして水和されてもよい。 請求の範囲（請求の範囲翻訳文第２５〜２７頁） 請求の範囲 １．第一のゲル化可能な成分の第一の粒状ゲルを含む第一のパートおよび第二 のゲル化可能な成分の第二の粒状ゲルを含む少なくとも１つの他のパートを有し 、前記第一のパートが前記他のパートと実質的に混合されておらず、前記第一の 粒状ゲルおよび第二の粒状ゲルは前記第一のゲル化可能な成分および第二のゲル 化可能な成分を剪断力の印加下にゲル化させることにより得られたものである、 食用組成物。 ２．ゲル化可能な成分を剪断力の印加下にゲル化させることにより形成された 粒状ゲルを含み、前記粒状ゲルは実質的に剪断力の非存在下に形成されたヒドロ コロイドゲルの連続相中に懸濁している、食用組成物。 ３．前記粒状ゲルは、未変性ゲラン、脱アシル化ゲラン、寒天、アルギネート 、変性アルギネート、ペクチン、ι−カラギーナン、κ−カラギーナン、ファー セレランおよびそれらの混合物からなる群より選ばれたものである、請求項１ま たは２記載の食用組成物。 ４．前記粒状ゲルは未変性ゲランおよび脱アシル化ゲランからなる群より選ば れたものである、請求項３記載の食用組成物。 ５．前記パートの少なくとも１つは少なくとも１種のヒドロコロイドをさらに 含む、請求項１記載の食用組成物。 ６．前記ヒドロコロイドは、未変性ゲラン、脱アシル化ゲラン、ゼラチン、ア ルギネート、プロピレングリコールアルギネート、ペクチン、カラギーナン、フ ァーセレラン、寒天、ロカストビーンガム、グアーガム、カシアガム、タラガム 、トラガカントガム、微結 晶セルロース、加工されたユーケマ海中植物、ナトリウムカルボキシメチルセル ロース、メチルセルロースおよび他の変性セルロース誘導体、キサンタン、未変 性デンプン、変性デンプン、ホエータンパク質、カゼイネートおよびそれらの混 合物からなる群より選ばれたものである、請求項２または５記載の食用組成物。 ７．前記粒状ゲルおよび前記ヒドロコロイドは同一である、請求項６記載の食 用組成物。 ８．（ｉ）第一のゲル化可能な成分を剪断力の印加下にゲル化させて、第一の 粒状ゲルを形成させること、 （ii）第二のゲル化可能な成分を剪断力の印加下にゲル化させて、第二の粒状 ゲルを形成させること、 （iii）前記第一の粒状ゲルを含む第一のパートを用意すること、 （iv）前記第二の粒状ゲルを含む少なくとも１つの他のパートを用意すること 、 （ｖ）前記第一のパートを容器に充填すること、および、 （vi）前記第一のパートを前記他のパートと実質的に混合させずに、前記他の パートを前記容器に充填すること、 を含む、食用組成物の製造法。 ９．ヒドロコロイドゲルの連続相中に懸濁した粒状ゲルを含む食用組成物の製 造法であって、第一のゲル化可能な成分およびヒドロコロイド成分を含む溶液を 用意すること、剪断力の印加下に第一のゲル化可能な成分をゲル化させ、それに より、粒状ゲルを形成させること、および、その後、前記ヒドロコロイド成分を 実質的に剪断力の非存在下にゲル化させることを含む方法。 １０．前記粒状ゲルは未変性ゲラン、脱アシル化ゲラン、寒天、アルギネート 、変性アルギネート、ペクチン、ι−カラギーナン、κ−カラギーナン、ファー セレランおよびそれらの混合物からなる 群より選ばれたものである、請求項８または９記載の方法。 １１．前記粒状ゲルは未変性ゲランおよび脱アシル化ゲランからなる群より選 ばれたものである、請求項１０記載の方法。 １２．前記パートの少なくとも１つは少なくとも１種のヒドロコロイドをさら に含む、請求項８記載の方法。 １３．前記ヒドロコロイドは未変性ゲラン、脱アシル化ゲラン、ゼラチン、ア ルギネート、プロピレングリコールアルギネート、ペクチン、カラギーナン、フ ァーセレラン、寒天、ロカストビーンガム、グアーガム、カシアガム、タラガム 、トラガカントガム、微結晶セルロース、加工されたユーケマ海中植物、ナトリ ウムカルボキシメチルセルロース、メチルセルロースおよび他の変性セルロース 誘導体、キサンタン、未変性デンプン、変性デンプン、ホエータンパク質、カゼ イネートおよびそれらの混合物からなる群より選ばれたものである、請求項９ま たは１２記載の方法。 １４．前記粒状ゲルおよび前記ヒドロコロイドは同一である、請求項１３記載 の方法。 １５．充填工程（ｖ）および（vi）が実質的に同時に行われる、請求項８記載 の方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） // Ａ２３Ｌ 1/187 Ａ２３Ｌ 1/04 (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ， ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，Ｌ Ｓ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ， ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，Ｅ Ｅ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＧＷ，ＨＵ ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ， ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，Ｍ Ｄ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ， ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，Ｕ Ｚ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者 フォーレスト，ブラット アレキサンダー オーストラリア国，ニューサウスウェール ズ 2079，マウント コラー，ノースビュ ー プレイス ７

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．第一の粒状ゲルを含む第一のパートおよび第二の粒状ゲルを含む少なくと も１つの他のパートを有し、前記第一のパートが前記他のパートと実質的に混合 されていない、食用組成物。 ２．ヒドロコロイドゲルの連続相中に懸濁している粒状ゲルを含む食用組成物 。 ３．前記粒状ゲルは、未変性ゲラン、脱アシル化ゲラン、寒天、アルギネート 、変性アルギネート、ペクチン、ι−カラギーナン、κ−カラギーナン、ファー セレランおよびそれらの混合物からなる群より選ばれたものである、請求項１ま たは２記載の食用組成物。 ４．前記粒状ゲルは未変性ゲランおよび脱アシル化ゲランからなる群より選ば れたものである、請求項３記載の食用組成物。 ５．前記パートの少なくとも１つは少なくとも１種のヒドロコロイドをさらに 含む、請求項１記載の食用組成物。 ６．前記ピドロコロイドは、未変性ゲラン、脱アシル化ゲラン、ゼラチン、ア ルギネート、プロピレングリコールアルギネート、ペクチン、カラギーナン、フ ァーセレラン、寒天、ロカストビーンガム、グアーガム、カシアガム、タラガム 、トラガカントガム、微結晶セルロース、加工されたユーケマ海中植物、ナトリ ウムカルボキシメチルセルロース、メチルセルロースおよび他の変性セルロース 誘導体、キサンタン、未変性デンプン、変性デンプン、ホエータンパク質、カゼ イネートおよびそれらの混合物からなる群より選ばれたものである、請求項２ま たは５記載の食用組成物。 ７．前記粒状ゲルおよび前記ヒドロコロイドは同一である、請求項６記載の食 用組成物。 ８．第一の粒状ゲルを含む第一のパートを用意しそして第二の粒 状ゲルを含む少なくとも１つの他のパートを用意すること、前記第一のパートを 前記他のパートと実質的に混合させずに、前記第一のパートを容器中に充填しそ して前記他のパートを前記容器に充填することを含む、食用組成物の製造法。 ９．ヒドロコロイドゲルの連続相中に懸濁した粒状ゲルを含む食用組成物の製 造法であって、第一のゲル化可能な成分およびヒドロコロイド成分を含む溶液を 用意すること、剪断力の印加下に第一のゲル化可能な成分をゲル化させ、それに より、粒状ゲルを形成させること、および、その後、前記ヒドロコロイド成分を ゲル化させることを含む方法。 １０．前記粒状ゲルは未変性ゲラン、脱アシル化ゲラン、寒天、アルギネート 、変性アルギネート、ペクチン、ι−カラギーナン、κ−カラギーナン、ファー セレランおよびそれらの混合物からなる群より選ばれたものである、請求項８ま たは９記載の方法。 １１．前記粒状ゲルは未変性ゲランおよび脱アシル化ゲランからなる群より選 ばれたものである、請求項１０記載の方法。 １２．前記パートの少なくとも１つは少なくとも１種のヒドロコロイドをさら に含む、請求項８記載の方法。 １３．前記ヒドロコロイドは未変性ゲラン、脱アシル化ゲラン、ゼラチン、ア ルギネート、プロピレングリコールアルギネート、ペクチン、カラギーナン、フ ァーセレラン、寒天、ロカストビーンガム、グアーガム、カシアガム、タラガム 、トラガカントガム、微結晶セルロース、加工されたユーケマ海中植物、ナトリ ウムカルボキシメチルセルロース、メチルセルロースおよび他の変性セルロース 誘導体、キサンタン、未変性デンプン、変性デンプン、ホエータンパク質、カゼ イネートおよびそれらの混合物からなる群より選ばれたものである、請求項９ま たは１２記載の方法。 １４．前記粒状ゲルおよび前記ヒドロコロイドは同一である、請求項１３記載 の方法。