JP2013070679A - 冷菓用安定剤及び冷菓 - Google Patents

Abstract

【課題】乳成分の凝集を抑制する冷菓用安定剤を提供する。
【解決手段】μカラギナンとνカラギナンを含有する冷菓用安定剤を調製する。更には、ジェランガムを併用することで、弱酸性及び中性域のｐＨを有する冷菓の安定性を改善する。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷菓用安定剤及び該冷菓用安定剤を含有してなる冷菓に関する。詳細には、ＪＡＳ（日本農林規格）で規定されるアイスクリームやラクトアイスや、ソフトクリーム及びソフトクリームミックスに該当する冷菓に対し、十分な安定性を与える冷菓用安定剤及び該安定剤を含有してなる冷菓に関する。

ＪＡＳ（日本農林規格）に規定されるアイスクリームやラクトアイス、ソフトクリームやソフトクリームミックス等の冷菓には、乳固形分や乳脂肪といった乳成分が存在し、これを加工する段階にある加熱処理等において凝集する場合がある。また、果汁や香料といった他の成分を配合したり、食品衛生上ｐＨを酸性域に調製した際にも凝集を生じる場合がある。かかる凝集は、製品としての冷菓の食感を悪くし、外観上にも影響を与えるため好ましいものではなく、改善の検討が行われている。

具体的には、水可溶性カラギナンを含有することを特徴とする分散安定剤（特許文献１）、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム及び寒天の群から選ばれる１種又は２種以上の多糖類とポリグルタミン酸とを併用することを特徴とする冷菓用安定剤（特許文献２）等が開示されている。

しかし、上記のような従来技術では、酸性の強いｐＨ値を有する冷菓では効果的に作用するものの、弱酸性や中性付近のｐＨを有する冷菓では、十分な効果が得られないという問題があった。

特開２００２−１８６４３１号公報 特開２００８−１１７８４号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ＪＡＳに規定されるような乳成分を含むアイスクリームやラクトアイス、ソフトクリーム及びソフトクリームミックスであって、弱酸性や中性域のｐＨを有する冷菓に対し、製造段階の加熱処理や配合成分、ｐＨの影響により生じうる凝集を抑え、食感の良い安定な冷菓を製造するための冷菓用安定剤を提供することを目的とする。

本願発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、冷菓に安定剤として、特定のカラギナン、具体的にはμ（ミュー）カラギナンとν（ニュー）カラギナンを特定の配合割合で配合し冷菓用安定剤とすることで、弱酸性や中性域のｐＨを有する冷菓であっても、乳成分の凝集を効果的に抑制し安定な冷菓が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は、以下の態様を有する；
＜項１＞
μカラギナンとνカラギナンを含有してなることを特徴とする冷菓用安定剤。
＜項２＞
μカラギナンとνカラギナンの配合割合が冷菓用安定剤としてのカラギナン組成中、質量部で２〜７：１０〜１７の範囲であって、両者の合計量がカラギナン組成中１５〜２２質量部である、項１に記載の冷菓用安定剤。
＜項３＞
冷菓１００質量部に対し、カラギナンとして０．０１〜０．５質量部添加するものである、項１又は２に記載の冷菓用安定剤。
＜項４＞
冷菓のｐＨが５〜６である項１乃至３の冷菓用安定剤。
＜項５＞
さらにジェランガムを併用したものである項１乃至４に記載の冷菓用安定剤。
＜項６＞
項１乃至５に記載の冷菓用安定剤を含有してなることを特徴とする冷菓。
＜項７＞
ｐＨが５〜６である項６に記載の冷菓。

まず、本発明の冷菓用安定剤は、μカラギナンとνカラギナンを含むことを特徴とする。

本発明の冷菓用安定剤に使用するμカラギナンとνカラギナンは、いずれも紅藻類から得られる多糖類であるカラギナンの結合具合の違いにより得られるものとして知られている（参照：特表２００５−５１８４６３号公報）。本発明で用いるμカラギナンとνカラギナンは、上記文献に記載されたものであってもよく、また一般に入手可能なものであってもよい。市販されている製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のカラギニン Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ（「Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ」はＣＰケルコ社の登録商標）が例示できる。

本発明にかかる冷菓用安定剤は、上記μカラギナンとνカラギナンを特定の割合で配合したものである。具体的には、μカラギナンとνカラギナンの配合割合がカラギナン組成中、質量部で２〜７：１０〜１７の範囲であって合計量がカラギナン組成中１５〜２２質量部であることを要する。かかる配合割合の範囲外となると、冷菓への安定化効果が不十分となり好ましくない。また、該冷菓用安定剤の冷菓への添加量は、冷菓１００質量部に対しカラギナンとして０．０１〜０．５質量部添加することを要する。かかる範囲外となった場合も、冷菓の安定化効果が不十分となり、乳成分の凝集等が生じるため好ましくない。

さらに、本願発明ではμカラギナンとνカラギナンに加え、ジェランガムを冷菓用安定剤に併用することが好ましい。ジェランガムを併用することにより、上記カラギナンをより安定に分散させることが可能となり、食感の向上が見込まれる。また、冷菓の製造時における本願発明にかかる冷菓用安定剤の分散効率向上、冷菓への均一な添加混合が可能となり、製造効率の向上にも寄与するものである。

上記ジェランガムは、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガムのいずれであってもよく、冷菓に対し０．００５〜０．１質量部となるように添加すればよい。添加量が少ないとμカラギナンとνカラギナンの分散効果に効果が認められず、逆に多くなると冷菓への粘度が発生するため好ましくない。ジェランガムに関しても、一般に入手可能なものを制限なく利用することができる。具体的には、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のケルコゲル Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ（「ケルコゲル」「Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ」はＣＰケルコ社の登録商標）が例示できる。

また、本発明における冷菓用安定剤には、かかるμカラギナンとνカラギナン、ジェランガムの他に、冷菓への使用が知られている他の多糖類であるタマリンド種子多糖類、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を使用することも可能である。

さらに冷菓には、主にその保形性や起泡性を改良する目的で、例えば、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等の乳化剤が配合される場合が多いが、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル類を添加することもできる。

本発明の冷菓には、前述の冷菓用安定剤を添加する以外は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の冷菓と同様の構成をとることができ、水、蛋白質、糖質、油脂、無脂乳固形、香料、着色料等より選択された原材料が用いられる。

ここで、蛋白質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来の蛋白質や、卵由来の蛋白質が好適に用いられる。

また、糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。

油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油等の植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。

香料や着色料は、公知のアイスクリーム等の冷菓生地に添加されるものが選択されて用いられる。

本発明に係る冷菓は、前述の冷菓用安定剤を添加する以外は常法により製造することができる。具体的には、原料の秤量混合→加温（３０〜８０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→熟成（殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→フレーバー添加→フリージング（オーバーラン８０％）→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができる。本発明の冷菓用安定剤は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。

さらに、本発明は冷菓用安定剤を含有する冷菓に関するものである。本発明が対象とする冷菓は、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム（ＪＡＳ規格にて乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（同乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（同乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）；ソフトクリーム及びソフトクリームミックス；アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか；アイスキャンデー、かき氷、みぞれ等乳成分と併用される氷菓；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。

また冷菓の形態について、コーティングアイスクリーム、アイスキャンデー、不凍アイスケーキ、コーン入り、カップ入り、もなかに内在させる等、どの様な形態を採っても良い。

本発明の冷菓には、前記冷菓用安定剤を添加する以外は本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の冷菓と同様に構成をとることができ、水、前述の蛋白質、糖質、油脂、乳化剤、無脂乳固形分、香料、着色料等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。

乳化剤としては、例えば、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等の乳化剤が配合される場合が多い。

本発明に係る冷菓は、前記冷菓用安定剤を添加する以外は常法により製造することができる。例えば、アイスクリーム類の場合、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→熟成（殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→フレーバー添加→フリージング→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができ、本発明の冷菓用安定剤は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実施例１ 果汁入りラクトアイス
下記の処方（表１）に基づき果汁入りのラクトアイスを調製し、得られたラクトアイスの食感を評価した。比較例として既存のカラギナンκ（カッパ）、ι（イオタ）、λ（ラムダ）それぞれと、大豆多糖類、ＨＭペクチンを用いたものも同様に調製した。処方中の「１６ 安定剤」の詳細については表２に示す。
＜処方＞

＜調製方法＞
・３リットルのステンレスジョッキに、表１の７、８、１２〜１４を計量し、攪拌しながら予め粉体混合した９、１０、１１、１５〜１７を添加し加温。
・８０℃に達温後、１０分間攪拌して混合物を溶解し、１９を添加した。
・イオン交換水を加水して全量調整。
・さらに攪拌機で攪拌しながら、３〜６を添加した。
・クエン酸Ｎａを添加してｐＨを５．３に調整。
・ホモジナイザー（１５０ｋｇｆ）にて均質化を行った後、１０℃以下まで冷却した。
・冷却後、１、２、１９を添加し、フリージングして果汁入りラクトアイスを得た。

＜評価＞
上記で得られた果汁入りラクトアイスを評価した。実施例１で得られた果汁入りラクトアイスは、滑らかでクリーミーな食感であった。これに対し、他の比較例品全てではざらついた食感となっており、比較例２及び４で得られたラクトアイスは、非常に重い食感であり、口どけも悪かった。また比較例５及び６のラクトアイスは、荒い食感となっていた。

実施例２ ソフトクリームミックス
下記の処方（表３）に基づき果汁入りのソフトクリームミックスを調製し、得られたソフトクリームミックスの保存後の状況を評価した。実施例１と同様に、既存の安定剤、大豆多糖類、ＨＭペクチンを用いたものを比較例として同様の手順にて調製した。表３の処方中の「９ 安定剤」の詳細については表４に示す。
＜処方＞

＜調製方法＞
・３リットルのステンレスジョッキに、表３の２、７、１６を計量し、攪拌しながら予め粉体混合した３〜６、８〜１０を添加し全量調整。
・攪拌機で攪拌しながら１、１１、１２を添加した。次いで、攪拌しながらクエン酸溶液でｐＨを５．３に調整した。
・ホモジナイザー（５０ｋｇｆ）にて処理を行ったのち、ＵＨＴ殺菌処理（１４５℃、１５秒）を行い、再度、ホモジナイザー（１５０ｋｇｆ）にて均質処理を行った後、無菌的に容器に充填し、ソフトクリームミックスを得た。

＜評価＞
上記で得られたソフトクリームミックスを３７℃で１週間保存し、それぞれの外観を目視にて観察し、また、粒子径を粒度分布計SALD-2100（株式会社島津製作所社製）を用いて測定した。結果を表５に示す。

＜結果＞
表５より、本発明にかかる冷菓用安定剤を使用したソフトクリームミックスについては、保存中において蛋白質の凝集は認められず均一な状態が保たれていた。また、各種粒子径も比較例品に比べ小さく押さえられており、実施例１での食感のよさが裏付けられた。
比較例品は、いずれの安定剤を用いたものにおいても蛋白質の凝集が生じ、沈殿となって現れていた。また乳化状態の悪化もあり、液表面に脂肪分の浮上によるリングが形成され、均質状態が保たれていないことが明らかであった。各種粒子径の測定値が大きくなっていることも、食感の悪化の原因であることが確認された。

Claims (7)

1. μカラギナンとνカラギナンを含有してなることを特徴とする冷菓用安定剤。
2. μカラギナンとνカラギナンの配合割合が冷菓用安定剤としてのカラギナン組成中、質量部で２〜７：１０〜１７の範囲であって、両者の合計量がカラギナン組成中１５〜２２質量部である、請求項１に記載の冷菓用安定剤。
3. 冷菓１００質量部に対し、カラギナンとして０．０１〜０．５質量部添加するものである、請求項１又は２に記載の冷菓用安定剤。
4. 冷菓のｐＨが５〜６である請求項１乃至３の冷菓用安定剤。
5. さらにジェランガムを併用したものである請求項１乃至４に記載の冷菓用安定剤。
6. 請求項１乃至５に記載の冷菓用安定剤を含有してなることを特徴とする冷菓。
7. ｐＨが５〜６である請求項６に記載の冷菓。