JP4717784B2 - 冷菓用安定剤及びそれを含有する冷菓 - Google Patents

Description

本発明は、滑らかで良好な食感を付与し、ヒートショック耐性(離水抑制効果)及び固形物分散性を付与する冷菓用安定剤及び当該冷菓用安定剤を含有する冷菓に関する。より詳細には、ラムザンガムを含有させることを特徴とする。

従来から、冷菓の品質、例えば、固形物分散性、乳化安定性、気泡性、保型性、ヒートショック耐性及び食感等を改良するために様々な方法が検討されており、その中でも食品多糖類を使用した物性改良方法が多く開発されている。

食品多糖類は特異な物性を有し、それ自身が食品素材として有用なだけでなく、他の食品に少量添加することで食品の物性や機能性を改良する作用がある。食感や保型性等の品質は冷菓に不可欠な要因とされており、美味しさを決定付ける重要な因子である。従って、安定且つ美味しい冷菓を製造するためには、食品多糖類の物性や機能性が大きく影響を与えることとなる。

食品多糖類には種々の起源のものがあり、その物性及び機能性も多種多様である。食品多糖類の起源としては、種子、根茎、樹液、果実、海藻、微生物等があり、それぞれ代表的な物質として、種子ではガラクトマンナン（グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム等）、水溶性ヘミセルロース、タマリンドシードガム、大豆多糖類、澱粉およびサイリウムシードガムが、根茎ではコンニャク粉、グルコマンナンおよび澱粉が、樹液ではアラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、およびガティガムが、果実ではペクチンが、海藻では寒天、カラギナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）が、微生物ではキサンタンガム、ジェランガム、プルラン、およびカードランが、動物由来ではゼラチン等を挙げることができるが、多様化する冷菓市場のニーズに答えるために、高度な機能性を持つ新規な素材が求められている。

例えば、ローカストビーンガム、グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択された少なくとも一つの多糖類が含有された可食性発泡層とアイスクリーム層とが組合わされている組合わせ冷菓を提供する方法（特許文献１）が検討されている。

一方、ラムザンガムは、工業用増粘剤・懸濁化剤、医薬品分野、化粧品、インキ組成物、飼料としての用途が知られており、例えば乳化型皮膚外用材（特許文献２）、流動性有するオブラート（特許文献３）、養殖鰻用配合飼料（特許文献４）などの用途が検討されている。しかし、ラムザンガムを食品に用いることによる物性及び機能性の改良についての検討はほとんどなされていない。

特開昭６２−１９００５０号公報 特開２００５−５３８３５号公報 特開２００３−１４４５２６号公報 特開平２−１０９９４８号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、滑らかで良好な食感を付与し、ヒートショック耐性（離水抑制効果）及び固形物分散性を付与する冷菓用安定剤及び当該冷菓用安定剤を含有する冷菓を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねて行ったところ、冷菓用安定剤にラムザンガムを含有させることにより、滑らかで良好な食感を付与し、ヒートショック耐性（離水抑制効果）及び固形物分散性が付与された冷菓を提供できることを見出した。

本発明は以下の態様を有する新規な冷菓用安定剤及び当該冷菓用安定剤を含有する冷菓に関する；
（１）ラムザンガムを含有することを特徴とする冷菓用安定剤。
（２）請求項１に記載の冷菓用安定剤を含有する冷菓。

本発明により、滑らかで良好な食感を付与し、ヒートショック耐性（離水抑制効果）及び固形物分散性を付与する冷菓用安定剤及び当該冷菓用安定剤を含有する冷菓を提供できるようになった。

本発明の冷菓用安定剤は、ラムザンガムを含有することを特徴とする。ラムザンガムは微生物スフィンゴモナス（Sphingomonas）が菌体外に産生する多糖類であり、(1→3)β-D-グルコース、(1→4)β-D-グルクロン酸、(1→4)β-D-グルコース、(1→4)α-L-ラムノースからなる構成単位（モノマー）が直鎖状に結合した主鎖骨格を有し、側鎖としてグルコース2分子が、1→3結合したグルコースのC6の位置に1→6結合している。

本発明の冷菓は、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）、ソフトクリーム、アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、シューアイス、アイスもなか、シャーベット、アイスキャンデー、みぞれ等、フローズンヨーグルト、シェイク等が挙げられる。

本発明の冷菓用安定剤の冷菓への添加量は、当該安定剤の使用目的や使用する原料によって適宜調整することができるが、例えば、食感及びヒートショック耐性（離水抑制効果）を付与するためには、冷菓に対してラムザンガムを、０．００１〜１．０質量％好ましくは、０．０１〜０．５質量％、更に好ましくは、０．０５〜０．３質量％を添加することが望ましい。添加量が０．００１質量％より低いと十分な食感及びヒートショック耐性（離水抑制効果）が発揮されず、一方、１．０質量％以上添加してもそれ以上の効果は見込めず、更には粘度等の上昇により製造・作業効率が低下する。

また、固形物分散性を向上させるためには冷菓に対してラムザンガムを、０．０１〜１．０質量％、好ましくは、０．０５〜０．８質量％、更に好ましくは、０．１〜０．５質量％となるような量を添加することが望ましい。添加量が０．０１質量％より低いと十分な分散効果が発揮されず、一方、１．０質量％以上添加してもそれ以上の効果は見込めず、更には粘度等の上昇により製造・作業効率が低下する。

また、本発明の冷菓用安定剤には、ラムザンガムの効果を妨げない範囲において、他の多糖類等を冷菓用安定剤として併用することができる。他の冷菓用安定剤として、グルコマンナン、ガラクトマンナン（ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム等）、タマリンドシードガム、カラギナン、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、大豆多糖類、グルテン分解物、乳化性澱粉等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

つまり、本発明では、冷菓に本発明の冷菓用安定剤を使用することにより、以下の効果を奏する。
（１）冷菓の氷結晶を細かくし、その結果組織が滑らかになるため、良好な食感が付与される。
（２）離水抑制について良好な効果を示すため、ヒートショック耐性が付与される。
（３）ラムザンガムによる固相成分（分散質）の液相（分散媒）への分散性の向上及び安定化作用を示す。

上記の本発明の効果（２）は、離水抑制効果によるヒートショック耐性付与に関する。通常、冷菓は冷凍庫の開け閉めや保存流通中の温度変化（ヒートショック）によって溶融することがある。その結果、冷菓から水分が溶け出してしまう離水現象が起こる。溶融時に離水の多い組織とは、水、油（固形分）、空気の安定性が非常に悪い組織である。そのような不安定な組織は、ヒートショック時に容器内での成分移行が起こりやすいため、不均一な組織分布となり、味の濃淡や食感変化、離水した水分の揮発、冷菓中の空気抜け等を生じることにより、冷菓がシュリンク（容積減少現象）してしまうという問題があった。本発明の冷菓用安定剤により、非常に安定的な組織が形成され、溶融時の離水が抑制されるため、ヒートショック時に冷菓中の成分が不均一となることや冷菓のシュリンクが防止でき、ヒートショックに対する耐性が付与される。

本発明の冷菓は、前述の冷菓用安定剤を添加し、通常の冷菓の製造工程にて製造することができる。例えば、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→エージング→フレーバー添加→フリージング→充填→硬化の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができ、本発明の冷菓用安定剤は、通常、原料の秤量混合工程中、他の原料と合わせて秤量混合することができる。

なお、本発明の冷菓は、含まれる可溶性固形分が、１〜６０質量％、好ましくは１５〜４０質量％の範囲に設定されていることが好ましい。かかる可溶性固形分の成分としては、通常冷菓に使用される水溶性の固形分であれば特に制限はないが、通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、前述の冷菓用安定剤以外に、本発明の効果を奏する限り、水、油脂、タンパク質、甘味料、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。

油脂としては、植物油脂、バター等の乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、カカオ脂及びパーム核油等を挙げることができる。

タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、脱脂濃縮乳或いは生クリームなどの、乳由来のタンパク質や、卵白などの卵由来のタンパク質を含む成分が好適に用いられる。

甘味料としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、粉末水あめ、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。

乳化剤としては、冷菓用途に一般的に用いられている乳化剤であればよい。例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等などを挙げることができる。

また、香料や色素は公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。その他、カルシウム等のミネラル分やビタミン、カテキン、プロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素材や、果肉、ナッツ類、クッキー、チョコレート、クルトン、パン、ソース類など冷菓の風味、食感にバラエティを持たせるために不溶性の固形分を適宜添加することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明は
これらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載がない限り単位は「質量部」とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：アイスキャンデー（食感改良目的）
表１に処方を示す。異性化糖と水を容器に計量し、撹拌しながら予め粉体混合した砂糖と安定剤（ラムザンガム又はキサンタンガムを含む）を加熱撹拌溶解した。８０℃達温後、温度を保持したまま１０分間撹拌溶解した。５℃まで冷却した後、クエン酸（５０％水溶液として）、色素、フレーバーを添加し、水で全量補正後、これを氷管に充填して硬化させた。

ラムザンガムおよびキサンタンガム添加により、無添加（比較例１−１）に比べてアイスキャンデーがソフトな食感になった。ラムザンガム（実施例１）は同添加量のキサンタンガム（比較例１−２）より効果が大きかった。

実施例２：かち割氷（食感改良目的）
表２に処方を示す。予めスクラロースと安定剤（ラムザンガム又はキサンタンガム）を混合し、これを水に添加して、８０℃で１０分間攪拌した。５℃まで冷却した後、グレープフルーツ果汁、クエン酸（５０％水溶性として）、色素、フレーバーを添加した。これを氷管に充填し、硬化させた。

ラムザンガムおよびキサンタンガム添加により、無添加（比較例２−１）に比べて氷菓がソフトな食感になった。ラムザンガム（実施例２）は同濃度のキサンタンガム（比較例２−２）より効果が大きかった。

実施例３：小豆バー（食感改良、固形物分散性目的）
表３に処方を示す。赤こしあん、異性化糖、水飴、及び水を容器に計量し、撹拌しながら予め粉体混合した砂糖、安定剤（ラムザンガム又はキサンタンガムを含む）を添加して加熱撹拌溶解した。８０℃達温後、温度を保持したまま１０分間撹拌溶解した。５℃まで冷却した後、小豆粒あんを混合し、水で全量補正後氷管に充填して硬化させた。

硬化前のミックスの固形物分散状態（粒あん、こしあん）を目視観察し、評価を行った。結果を表４に示す。

表４より、多糖類を添加しない場合は固形分の分散効果を得ることはできなかったが（比較例３−１）、ラムザンガムを添加すると（実施例３−１〜３−３）、固形分である粒あん、こしあん共に、沈殿が起こりにくくなり、分散性が改良された。また、ラムザンガムを用いた場合、０．３％添加で粒あん、こしあん共に均一分散できたが、キサンタンガムを用いた場合（比較例３−２〜３−４）、粒あん、こしあんを完全に均一分散させるためには、０．５％以上添加量が必要であった。従って、ラムザンガムは同添加量のキサンタンガムより固形物分散性が高いということが判る。

ラムザンガムおよびキサンタンガム添加により、無添加（比較例３−１）に比べてアイスキャンデーがソフトな食感になった。ラムザンガム（実施例３−１〜実施例３−３）は同添加量のキサンタンガム（比較例３−２〜比較例３−４）より効果が大きかった。

実施例４:ラクトアイス（食感改良、ヒートショック耐性向上目的）
表５に処方を示す。異性化糖、水飴、及び水を容器に計量し、撹拌しながら予め粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、乳化剤、および安定剤（ラムザンガム又はキサンタンガムを含む）を添加して加熱撹拌溶解した。８０℃達温後ヤシ油を加え、温度を保持したまま１０分間撹拌溶解した。水で全量補正後、１４．７ＭＰａで均質化し、５℃まで冷却して、一晩エージングした。フリージングし、カップに充填後、−４０℃で硬化させた。なお、ラクトアイス中の全固形分は３０．７％、無脂乳固形分は ７．６％であった。

得られたラクトアイスの食感を評価した。結果を表６に示す。

ラムザンガム含有冷菓用安定剤の経時変化な離水抑制効果について検討を行うために、−４０℃にて硬化させ、できあがったラクトアイスを−１８℃のストッカーに移し、一晩経過後、室温（２５℃）にて放置し、３０分後、目視観察を行った。実施例に用いたラクトアイスは、フリージング後のクリーム８０ｇを、直径７ｃｍ、高さ５．５ｃｍの円筒型容器に充填し、硬化させたものである。評価は５段階で示し、数字が大きいほど離水量が多いことを示している。結果を表７に示す。

表６より、ラムザンガムを添加することで氷晶が細かくなり、滑らか且つ弾力のある食感に改良された。

表７より、冷菓用安定剤無添加及びキサンタンガム含有冷菓用安定剤を冷菓中に添加した場合（比較例４−１、４−３）については、水分の溶け出しが多く見られ、離水が進行していることが分かった。それに対して、ラムザンガム含有冷菓用安定剤を冷菓中に添加した実施例４−２については、水分の溶け出しが抑制され、離水防止に大きな効果を示した。冷菓用安定剤としてラムザンガムを使用することで、冷菓からの離水が抑制されており、ヒートショック耐性が向上していることが予測できる。

Claims (2)

1. ラムザンガムを含有することを特徴とするヒートショック耐性及び固形物分散性を付与する冷菓用安定剤。
2. 請求項１に記載のヒートショック耐性及び固形物分散性を付与する冷菓用安定剤を含有する冷菓。