WO2011021687A1 - アイスクリーム類 - Google Patents

アイスクリーム類 Download PDF

Info

Publication number
WO2011021687A1
WO2011021687A1 PCT/JP2010/064064 JP2010064064W WO2011021687A1 WO 2011021687 A1 WO2011021687 A1 WO 2011021687A1 JP 2010064064 W JP2010064064 W JP 2010064064W WO 2011021687 A1 WO2011021687 A1 WO 2011021687A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
ice
mass
ice creams
microcrystalline cellulose
gelatin
Prior art date
Application number
PCT/JP2010/064064
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
敏和 鈴木
珠理 渡邉
康明 高橋
Original Assignee
理研ビタミン株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 理研ビタミン株式会社 filed Critical 理研ビタミン株式会社
Publication of WO2011021687A1 publication Critical patent/WO2011021687A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form

Definitions

  • the present invention relates to an ice cream having a texture specific to ice creams in a frozen state and having a mousse-like texture while maintaining a shape without melting in a thawed state.
  • frozen desserts such as ice cream, ice milk, and lacto ice are usually eaten in a frozen state.
  • frozen desserts that can be eaten in a frozen state and also in a thawed state are being studied. The reason for this is the demand for frozen desserts that can be eaten deliciously by elderly people and infants who are slow to eat, and the demand for frozen desserts that can be stored frozen from the distribution industry and are suitable for chilled food scenes. is there.
  • a method for producing a versatile dessert characterized by using and using one or more polymer polysaccharides in gellan gum or gellan gum (Patent Document 1) ), A frozen confectionery characterized in that it contains egg whites that produce air bubbles in a confection that is usually eaten in a chilled or normal temperature state (Patent Document 2), consisting of galactomannan and tamarind seed polysaccharide, the proportion of which is There is disclosed a frozen dessert that forms a gel upon thawing (Patent Document 3) and the like, characterized by containing 0.25 to 3% by weight of a stabilizer for frozen dessert of 1: 9 to 9: 1.
  • the conventional technology has advantages and disadvantages, and can be manufactured through a normal frozen confectionery production process.
  • the object of the present invention is to provide ice creams having good physical properties and textures that are typical of ice creams in the frozen state, and excellent in shape retention in the thawed state, and having appropriate physical properties and mousse-like textures. Is to provide.
  • the present invention comprises ice creams that are mousse-like in the thawed state, characterized by containing gelatin and microcrystalline cellulose.
  • the present invention relates to ice creams that are mousse-like in a thawed state in which the gelatin content in 100% by mass of ice creams is 0.8 to 2.0% by mass. Ice creams that are mousse-like in the thawed state in which the content of microcrystalline cellulose in 100% by mass is 0.1 to 2.0% by mass.
  • Ice creams obtained by the present invention have good physical properties and texture that are typical of ice creams in the frozen state, and have excellent shape retention in the thawed state without water separation, and have an appropriate elasticity. It is possible to propose an ice cream having physical properties and a smooth mousse-like texture, and maintaining the same effect even when frozen and thawed again.
  • the gelatin used in the present invention is made from raw skin such as cows, pigs and chickens, bones, skins such as tendons and fish, bones, etc., and heat-extracted crude collagen obtained by treatment with acid or alkali with water. Although manufactured, its kind and quality are not particularly limited. Gelatin is commercially available, for example, GBL-100, GBL-150, GBL-200, GBL-250, AP-100, AP-150, AP-200, AP-250 (all trade names: New Ta Gelatin Co., Ltd.).
  • the microcrystalline cellulose used in the present invention is a microcrystalline cellulose mainly composed of crystalline cellulose obtained from pulp, which is described in the Food Additives Official Document (Eighth Edition).
  • the particle diameter of the microcrystalline cellulose used in the present invention is not particularly limited, but the median diameter when dispersed in water is preferably about 5 to 15 ⁇ m from the viewpoint of the texture and physical properties of the obtained ice cream. More preferably, it is about 8 to 12 ⁇ m.
  • the median diameter is measured by taking about 300 g of water and about 2 g of microcrystalline cellulose in a beaker, and measuring the median diameter when stirred at 12000 rpm for 3 minutes with a TK homomixer (model: MARK II; manufactured by Primix). / Measured with a scattering type particle size distribution measuring device (model: LA-950; manufactured by Horiba, Ltd.).
  • the microcrystalline cellulose used in the present invention includes a microcrystalline cellulose preparation which is a composite containing microcrystalline cellulose and a dispersant or a disintegrant at a specific ratio.
  • Examples of the method for producing a microcrystalline cellulose preparation include a method obtained by uniformly mixing fine cellulose obtained by grinding a pulp with a dispersant or a disintegrant and drying it as a homogeneous slurry. Specifically, those described in JP-B-40-14174, JP-B-62-43661, JP-A-6-335365 and the like can be used.
  • Dispersants and disintegrants include sodium carboxymethylcellulose, galactomannan (guar gum, enzymatically degraded guar gum, locust bean gum, tara gum, etc.), polydextrose, indigestible dextrin, gum arabic, arabinogalactan, alginic acid and its salts, curd Orchids, gati gum, carrageenan, karaya gum, agar, xanthan gum, psyllium seed gum, tamarind seed gum, gellan gum, gelatin, tragacanth gum, far selelain, pullulan, pectin and the like can be used.
  • the microcrystalline cellulose preparation is commercially available and includes, for example, Theolas products manufactured by Asahi Kasei Chemicals (Theolus RC-N30, Theolus RC-N81) and Avicel products manufactured by FMC.
  • the gelatin content in 100% by mass of the ice creams of the present invention is not particularly limited, but is preferably about 0.4 to 3.0% by mass, more preferably about 0.8 to 2.0% by mass. .
  • the microcrystalline cellulose content in 100% by mass of the ice creams of the present invention is not particularly limited, but is preferably about 0.1 to 2.0% by mass, more preferably about 0.3 to 1.2% by mass. is there.
  • the total content of gelatin and microcrystalline cellulose in 100% by mass of ice creams of the present invention is not particularly limited, but in 100% by mass of ice creams, preferably about 1.0 to 3.0% by mass, More preferably, it is about 1.5 to 2.5% by mass. Exceeding this content is not preferred because the physical properties and texture in the frozen state and in the thawed state may be impaired, and the shape retention in the thawed state may be poor and water separation may occur.
  • the ice creams of the present invention are ice creams stipulated by ministerial ordinances regarding milk and dairy product ingredient standards of the Food Sanitation Law. That is, it is a product obtained by processing milk or a food produced using these as a raw material, or by freezing a main raw material and containing a milk solid content of 3.0% or more (excluding fermented milk). Specific examples include ice cream, ice milk, and lacto ice.
  • the raw materials used in ordinary frozen desserts can be used for the ice creams of the present invention.
  • examples thereof include fats and oils, proteins, sugars, fragrances, pigments, emulsifiers, stabilizers, antioxidants, water, and the like, and these raw materials can be mixed and used at a predetermined ratio.
  • fats and oils used in the ice creams of the present invention for example, one or two or more kinds of vegetable fats and oils, fractionated fats and oils, hardened fats and oils, transesterified fats and oils, and the like can be used in combination.
  • vegetable oils include coconut oil, palm oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil and palm kernel oil, and milk fat includes unsalted butter, fresh cream, etc. Can do.
  • Proteins used in the ice creams of the present invention include, for example, milk-derived proteins such as milk, cheese, skim milk powder, whole milk powder, whole fat condensed milk, defatted condensed milk, egg-derived proteins, and calories. Soy milk can also be used to reduce this. One or more of these proteins can be used.
  • sugars used in the ice creams of the present invention include sucrose, isomerized sugar, lactose, maltose, glucose, fructose, invert sugar, starch syrup, powdered starch syrup, reduced malt starch syrup, honey, trehalose, palatinose, D- Examples include sugars such as xylose, and sugar alcohols such as xylitol, sorbitol, maltitol, and erythritol, and one or more of these can be used.
  • a high-intensity sweetener may be used in combination, such as sodium saccharin, cyclamate and salts thereof, acesulfame K, thaumatin, aspartame, neotame, sucralose, aritem, stevioside contained in stevia extract, etc. 1 type, or 2 or more types can be used.
  • the emulsifier used in the ice cream of the present invention may be any emulsifier that is permitted to be used as a food additive.
  • glycerin fatty acid ester glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid
  • esters sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, lecithin, saponins, and the like, and one or more of these can be used.
  • flavors and pigments used in the ice creams of the present invention for example, those added to known ice cream doughs are selected and used.
  • it is insoluble to give a variety of food ingredients such as calcium, minerals, vitamins, catechins, proteins, and other food materials, and fruit, nuts, chocolate, croutons, breads, and other foods.
  • the solid content can also be added.
  • other stabilizers other than gelatin and microcrystalline cellulose can be used as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • locust bean gum, tragacanth gum, tamarind gum, tara gum, karaya gum, Gum quality such as xanthan gum, gellan gum, native gellan gum, guar gum, gum arabic, macrohomopsis gum; gelling agents such as carrageenan, agar, pectin, curdlan, glucomannan, alginic acids (alginic acid, alginate); Sugars etc. are mentioned, These 1 type or 2 or more types can be used.
  • the ice creams of the present invention can be produced by ordinary ice cream production processes, such as gelatin, microcrystalline cellulose, water, fats and oils, proteins, saccharides, emulsifiers, sweeteners, and other stable agents as required.
  • Raw materials such as an agent, a fragrance, and a pigment are mixed, pre-emulsified and homogenized (emulsified) to obtain an emulsion, which can be manufactured through a freezing step after sterilization if desired.
  • gelation may occur in the aging process, so it is preferable not to perform the aging process.
  • the ice cream of the present invention can be obtained by taking the above-mentioned freezing step, but the overrun of the ice cream is preferably 30 to 150%, more preferably 30 to 100%. .
  • overrun is a percentage of the air content with respect to the volume of the solution (mix) in which the raw materials are mixed.
  • 100% overrun ice cream means that the same volume of air as the mix is contained, and can be expressed by the following formula.
  • Overrun (%) ⁇ (AB) / B ⁇ ⁇ 100
  • the freezing step can also be performed at about ⁇ 4 to ⁇ 8 ° C., which is a normal production condition for ice creams.
  • viscosity may increase or gel in the freezing step, and the normal freezing step may not be taken.
  • a mix containing gelatin and microcrystalline cellulose it becomes possible to produce without causing an increase in viscosity or gelation even in a normal freezing step.
  • the ice cream thus obtained is stored and distributed in a frozen state, and in the frozen state, the ice cream has good physical properties peculiar to frozen desserts and a smooth mouthfeel and can be eaten as an ice cream. .
  • it can be thawed and kept in a thawed state without dissolving, and it can be mousseed without water separation and eaten with a texture different from the frozen state.
  • the ice creams of the present invention can be enjoyed in two ways of eating, frozen and thawed.
  • the ice creams of the present invention can maintain the above-described physical properties and functions even when the frozen state is re-frozen from the thawed state and then again thawed.
  • the ice creams of the present invention can be used in various food scenes. As an example, infants and elderly people with a slow eating speed can easily eat, and when left over, they can be frozen and thawed again.
  • Blending of lacto ice Table 1 shows the blending of lacto ice produced using the above raw materials.
  • the values in the table are% by mass.
  • Example 1 Method for producing lacto ice [Example 1] Add the raw materials listed in Table 1 to a 5L-capacity stainless steel mug so that the total amount is 2500 g, and warm the solution while stirring with a three-one motor (model: BL600; manufactured by HEIDON). After that, the mixture was stirred for 10 minutes to obtain a mix. The mix was pre-emulsified with a TK homomixer (model: MARK II; manufactured by Primics) at 5000 rpm for 5 minutes and then subjected to a pressure condition of 15-5 MPa with a two-stage piston homogenizer (model: HV-0A; manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.). The homogenization process was performed.
  • TK homomixer model: MARK II; manufactured by Primics
  • Example Product 1 the homogenized mix was subjected to freezing at ⁇ 6 ° C. using a freezing machine (model: HTFIV-240; manufactured by FMI), and then about 100 g was taken into a 120 ml paper cup, and ⁇ 20 ° C. Was stored in a freezer for 24 hours to obtain lacto ice (Example Product 1). When the overrun of the obtained Example product 1 was measured, it was about 40%.
  • Examples 2 to 5, Comparative Examples 1 to 3 Using the raw materials listed in Table 1, production was carried out in the same manner as in Example 1 to obtain lactice (Example products 2 to 5 and Comparative products 1 to 3). The overruns of the obtained Examples 2 to 5 and Comparative Examples 1 to 3 were about 40%.
  • the obtained lacto ice was evaluated in (1) frozen state, (2) thawed state, (3) re-frozen state, and (4) re-thawed state.
  • the evaluation items are “A. Evaluation of physical properties” and “B. Evaluation of texture” in the frozen state, and “A. Evaluation of physical properties”, “B. Evaluation of texture” and “C. .. Evaluation of shape retention ”.
  • the evaluation of each item in the frozen state, the thawed state, the re-frozen state, and the re-thawed state was ⁇ or ⁇ , which was a good evaluation.
  • the evaluation of the comparative product was ⁇ or ⁇ in any of the evaluation items, and was a bad evaluation.
  • the present invention in the frozen state, it has good physical properties and texture that are typical of ice creams, and in the thawed state, it has excellent shape retention and does not release water, and has an appropriate elasticity. Ice creams having physical properties and a smooth mousse-like texture, and having the same effect even in a frozen state and a thawed state can be proposed, and the industrial advantages are enormous.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

　冷凍状態ではアイスクリーム類特有のスプーン通りの良い物性と食感を有し、且つ解凍状態では保型性に優れ、適度な物性とムース様の食感を有するアイスクリーム類を提供することであり、ゼラチンと微結晶セルロースとを含有することを特徴とする解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類であり、特にアイスクリーム類１００質量％中のゼラチンと微結晶セルロースの合計含量が１．０～３．０質量％である解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類であり、また、ゼラチン含量が０．８～２．０質量％であり、微結晶セルロースの含量が０．１～２．０質量％である解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類である。

Description

アイスクリーム類
　本発明は、冷凍状態ではアイスクリーム類特有の食感を有し、解凍状態では溶け出すことなく形状を保ちムース様の食感を有するアイスクリーム類に関する。
　従来のアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスなどの冷菓は、通常冷凍の状態で喫食するが、冷凍状態でも喫食が可能であり、さらに解凍状態でも喫食が可能な冷菓が検討されている。この背景には、喫食速度の遅い高齢者や幼児などにも常においしい状態で食べられる冷菓の要望や、流通業界からの冷凍保管が可能でチルド状態での食シーンに適した冷菓の要望などがある。
　冷凍状態及び解凍状態でも喫食が可能な冷菓に関する従来技術としては、例えば、ジェランガム又はジェランガムに高分子多糖類を１種以上併用、使用することを特徴とする多用途デザートの製造方法（特許文献１）、通常チルド又は常温の状態で摂食される菓子に気泡を生じさせた卵白を含有させたことを特徴とする冷菓（特許文献２）、ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９～９：１である冷菓用安定剤を０．２５～３重量％含むことを特徴とする解凍時ゲル状となる冷菓（特許文献３）などが開示されている。しかし、従来技術では一長一短があり、通常の冷菓製造工程を経て製造することが可能で、冷凍状態及び解凍状態の食感に優れ、解凍状態の保型性にも優れた冷菓が求められていた。
特開平１－２５７４３４号公報 特開２０００－３５４４５６号公報 特開２００５－１３０９９号公報
　本発明の目的は、冷凍状態ではアイスクリーム類特有のスプーン通りの良い物性と食感を有し、且つ解凍状態では保型性に優れ、適度な物性とムース様の食感を有するアイスクリーム類を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、アイスクリーム類にゼラチンと微結晶セルロースとを配合することにより上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、ゼラチンと微結晶セルロースとを含有することを特徴とする解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類、からなっている。
　より具体的には、本発明は、アイスクリーム類１００質量％中のゼラチンと微結晶セルロースの合計含量が１．０～３．０質量％である解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類である。
　さらに具体的には、本発明は、アイスクリーム類１００質量％中のゼラチンの含量が０．８～２．０質量％である解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類であり、また、アイスクリーム類１００質量％中の微結晶セルロースの含量が０．１～２．０質量％である解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類である。
　本発明によって得られたアイスクリーム類は、冷凍状態ではアイスクリーム類特有のスプーン通りの良い物性と食感を有し、且つ解凍状態では保型性に優れ離水することがなく、適度な弾力を持つ物性と滑らかなムース様の食感を有し、さらに再度冷凍状態、再度解凍状態としても同様の効果を保持するアイスクリーム類を提案することができる。
　本発明で用いられるゼラチンは、牛、豚、鶏などの皮、骨、腱や魚類などの皮、骨などを原料とし、酸またはアルカリで処理して得られる粗コラーゲンを水で加熱抽出して製造されたものであるが、その種類及び品質は特に制限されない。ゼラチンとしては、商業上入手可能であり、例えばＧＢＬ－１００、ＧＢＬ－１５０、ＧＢＬ－２００、ＧＢＬ－２５０、ＡＰ－１００、ＡＰ－１５０、ＡＰ－２００、ＡＰ－２５０（いずれも商品名：新田ゼラチン社製）などを挙げることができる。
　本発明で用いられる微結晶セルロースは、食品添加物公定書（第８版）に記載されている、パルプから得られた結晶セルロースを主成分とする微結晶セルロースである。
　本発明で用いられる微結晶セルロースの粒子径は特に制限はないが、得られるアイスクリーム類の食感や物性の観点から、水に分散した際のメジアン径が好ましくは約５～１５μｍであり、さらに好ましくは約８～１２μｍである。
　ここでメジアン径の測定方法は、ビーカーに水約３００ｇと微結晶セルロース約２ｇとを取り、ＴＫホモミキサー（型式：ＭＡＲＫ　ＩＩ；プライミクス社製）で１２０００ｒｐｍ、３分間撹拌した際のメジアン径をレーザー／散乱式粒子径分布測定装置（型式：ＬＡ－９５０；堀場製作所社製）で測定したものである。
　本発明で用いられる微結晶セルロースには、微結晶セルロースと分散剤や崩壊剤を特定の割合で含有する複合体とした微結晶セルロース製剤が含まれる。微結晶セルロース製剤の製法としては、例えば、パルプを磨砕して得られた微細セルロースを分散剤や崩壊剤と均一に混合して均質なスラリーとしてこれを乾燥することにより得られる方法を挙げることができるが、具体的には、特公昭４０－１４１７４号公報、特公昭６２－４３６６１号公報、特開平６－３３５３６５号公報などに記載のものが使用できる。分散剤や崩壊剤としては、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ガラクトマンナン（グァーガム、酵素分解グァーガム、ローカストビーンガム、タラガムなど）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸及びその塩、カードラン、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、ゼラチン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンなどを使用することができる。なかでも、好ましいのは、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、難消化性デキストリン、ペクチンである。
　微結晶セルロース製剤としては商業上入手可能であり、例えば、旭化成ケミカルズ社製のセオラス製品（セオラスＲＣ－Ｎ３０、セオラスＲＣ－Ｎ８１）や、ＦＭＣ社製アビセル製品などを挙げることができる。
　本発明のアイスクリーム類１００質量％中のゼラチン含量は特に制限はないが、好ましくは約０．４～３．０質量％であり、さらに好ましくは約０．８～２．０質量％である。
　本発明のアイスクリーム類１００質量％中の微結晶セルロース含量は、特に制限はないが、好ましくは約０．１～２．０質量％、さらに好ましくは約０．３～１．２質量％である。
　本発明のアイスクリーム類１００質量％中のゼラチンと微結晶セルロースとの合計含量は特に制限はないが、アイスクリーム類１００質量％中、好ましくは約１．０～３．０質量％であり、より好ましくは約１．５～２．５質量％である。この含量を外れると、冷凍状態及び解凍状態における物性、食感が損なわれたり、解凍状態の保型性が悪く離水が発生したりすることがあり好ましくない。
　本発明のアイスクリーム類は、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定められているアイスクリーム類である。すなわち、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結したものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）である。具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスが挙げられる。
　本発明のアイスクリーム類は、通常の冷菓に用いられる原材料を用いることができる。例えば、油脂、たんぱく質、糖質、香料、色素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤、水などが挙げられ、これらの原材料を所定の割合で混合して用いることができる。
　本発明のアイスクリーム類に用いられる油脂としては、例えば、植物油脂、分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、乳脂などの中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油が、乳脂としては無塩バター、生クリームなどを挙げることができる。
　本発明のアイスクリーム類に用いられるタンパク質としては、例えば牛乳、チーズ、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳などの乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が用いられ、カロリーを低減する為に豆乳類を用いることもできる。これらタンパク質の一種又は二種以上を用いることができる。
　本発明のアイスクリーム類に用いられる糖質としては、例えばショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ－キシロースなどの糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコール類が挙げられ、これらの一種又は二種以上を用いることができる。
　また所望により高甘味度甘味料を併用してもよく、例えばサッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、ネオテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどが挙げられ、これらの一種又は二種以上を用いることができる。
　本発明のアイスクリーム類に用いられる乳化剤としては、食品添加物として使用が許可されている乳化剤であればよく、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニンなどが挙げられ、これらの一種又は二種以上を用いることができる。
　本発明のアイスクリーム類に用いられる香料や色素は、例えば公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。その他、カルシウムなどのミネラル分やビタミン、カテキン、プロテイン類などの栄養強化に用いられる食品素材や、果肉、ナッツ類、チョコレート、クルトン、パンなど食品の風味、食感にバラエティを持たせるために不溶性の固形分を添加することもできる。
　本発明のアイスクリーム類には、本発明の効果を損なわない範囲においてゼラチンと微結晶セルロース以外のその他の安定剤を用いることができ、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、グァーガム、アラビアガム、マクロホモプシスガムなどのガム質；カラギナン、寒天、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）などのゲル化剤；ＣＭＣ、大豆多糖類などが挙げられ、これらの一種又は二種以上を用いることができる。
　本発明のアイスクリーム類は、通常のアイスクリーム類の製造工程で製造することができ、例えば、ゼラチン、微結晶セルロース、水、油脂、タンパク質、糖質、所望により乳化剤、甘味料、その他の安定剤、香料、色素などの原材料を混合し、予備乳化、均質化（乳化）して乳化液を得て、所望により殺菌した後にフリージング工程を経て製造することができる。
　本発明のアイスクリーム類の製造方法では、原材料中のゼラチン含量によってはエージング工程でゲル化することがあるため、エージング工程を行わないことが好ましい。
　本発明のアイスクリーム類は、上記のようなフリージング工程を採ることによりアイスクリーム類を得ることができるが、アイスクリーム類のオーバーランは、３０～１５０％が好ましく、３０～１００％がさらに好ましい。
　ここでオーバーランとは、前記した原材料を混合した溶液（ミックス）の容量に対する含有空気量の百分率である。例えばオーバーラン１００％のアイスクリームとは、ミックスと同容量の空気が含まれていることを意味し、下記式にて表すことができる。
　　オーバーラン（％）＝｛（Ａ－Ｂ）／Ｂ｝×１００
　　　　Ａ：ミックスの重量
　　　　Ｂ：Ａのミックス重量と同容量のアイスクリーム類の重量
　上記フリージング工程にて気泡を混入してオーバーランを出すが、フリージング工程でも通常のアイスクリーム類の製造条件である約－４～－８℃で行うことができる。ミックスに含まれる安定剤の種類や含量によっては、フリージング工程で粘度上昇やゲル化する場合があり通常のフリージング工程を採ることができない場合がある。しかし、ゼラチンと微結晶セルロースとを含有するミックスを用いることにより通常のフリージング工程でも粘度上昇やゲル化を起こすことなく製造することが可能となる。
　斯くして得られたアイスクリーム類は、冷凍状態で保管、流通され、冷凍状態では冷菓特有のスプーン通りの良い物性と滑らかな口当たりのよい食感を有しアイスクリーム類として喫食することができる。
　また、解凍して解凍状態としても溶解することなく形を保ち、更に離水することなくムース様となり冷凍状態とは異なる食感を有した状態で喫食することができる。このように本発明のアイスクリーム類は、冷凍状態及び解凍状態の２通りの喫食方法が楽しむことができる。
　さらに、本発明のアイスクリーム類は、解凍状態から再度冷凍状態としても、その後に再度解凍状態としても上記した物性や機能を保持することを可能とした。
　本発明のアイスクリーム類は、上記した特性を備えるため、様々な食場面で用いることが可能である。一例として喫食速度の遅い幼児、高齢者にも気軽に喫食することが可能となり、また食べ残した際も再度冷凍、解凍して喫食することが可能となった。
　以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。
＜ラクトアイスの作製＞
（１）原材料
パーム油（商品名：食用パーム油；ミヨシ油脂社製）
脱脂粉乳（商品名：森永脱脂粉乳；森永乳業社製）
粉末水飴（商品名：ＳＰＤ；昭和産業社製）
異性化糖（商品名：ニットーハイスイート；大日本明治製糖社製）
結晶ブドウ糖（商品名：日食　ＤＥＸＴＯＲＯＳＥ　＃７００；日本食品化工社製）
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ粉末；理研ビタミン社製）
ゼラチン（商品名：ＧＢＬ－２００微粉；新田ゼラチン社製）
微結晶セルロース（製剤）（商品名：セオラスＲＣ－Ｎ３０；旭化成ケミカルズ社製　水に分散した際のメジアン径：約１０μｍ）
粉末セルロース（商品名：ハンフロックＨＬ２００／３０；Ｊ．ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳＯＨＮＥ社製　水に分散した際のメジアン径：約３０μｍ）
（２）ラクトアイスの配合
　上記原材料を用いて作製したラクトアイスの配合を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
表中の値は質量％である。
（３）ラクトアイスの作製方法
［実施例１］
　５Ｌ容量のステンレス製のジョッキに、表１の原材料を総量が２５００ｇになるように加え、スリーワンモーター（型式：ＢＬ６００；ＨＥＩＤＯＮ社製）にて撹拌しながら溶液を加温し、約８０℃達温後１０分間撹拌してミックスを得た。該ミックスをＴＫホモミキサー（型式：ＭＡＲＫ　ＩＩ；プライミクス社製）で５０００ｒｐｍ、５分間予備乳化した後、二段階ピストンホモジナイザー（型式：ＨＶ－０Ａ；イズミフードマシナリ社製）で１５－５ＭＰａの圧力条件にて均質化処理を行った。次いで均質化したミックスをフリージング機（型式：ＨＴＦＩＶ－２４０；エフ・エム・アイ社製）を用いて－６℃の条件でフリージングを行った後に１２０ｍｌ容の紙カップに約１００ｇを取り、－２０℃の冷凍庫にて２４時間保管しラクトアイス（実施例品１）を得た。得られた実施例品１のオーバーランを測定したところ約４０％であった。
［実施例２～５、比較例１～３］
　表１に記載の原材料を用いて、実施例１と同様の操作方法で作製を行い、ラクトアイス（実施例品２～５、比較例品１～３）を得た。得られた実施例品２～５、比較例品１～３のオーバーランは約４０％であった。
＜ラクトアイスの評価＞
　得られたラクトアイスを（１）冷凍状態、（２）解凍状態、（３）再冷凍状態、（４）再解凍状態で評価を行った。
　評価項目は、冷凍状態においては「Ａ．物性の評価」及び「Ｂ．食感の評価」を行い、解凍状態においては「Ａ．物性の評価」、「Ｂ．食感の評価」及び「Ｃ．保型性の評価」を行った。
（１）冷凍状態の評価
　得られたラクトアイス（実施例品１～５、比較例品１～３）の表面を、スプーンを用いてすくい取り、その物性の評価を行った。また官能評価にて食感の評価を行った。いずれの評価も下記表２の評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、下記表３の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
（２）解凍状態の評価
　得られたラクトアイス（実施例品１～５、比較例品１～３）を５℃の冷蔵庫で４時間保管し解凍状態のラクトアイスを得た。
　得られた解凍状態のラクトアイスの保型性を目視にて評価を行った。次に解凍状態のラクトアイスの表面を、スプーンを用いてすくい取り、その物性の評価を行った。また官能評価にて食感の評価を行った。いずれの評価も下記表２の評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、下記表３の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
（３）再冷凍状態の評価
　得られたラクトアイス（実施例品１～５、比較例品１～３）を５℃の冷蔵庫で４時間保管し解凍した後、－２０℃の冷凍庫で２４時間再冷凍して、再冷凍状態のラクトアイスを得た。
　得られた再冷凍状態のラクトアイスを「（１）冷凍状態の評価」に記載の方法で評価した。
（４）再解凍状態の評価
　得られたラクトアイス（実施例品１～５、比較例品１～３）を５℃の冷蔵庫で４時間保管し解凍した後、－２０℃の冷凍庫で２４時間再冷凍し、再度５℃の冷蔵庫で４時間保管し再解凍状態のラクトアイスを得た。
　得られた再解凍状態のラクトアイスを「（２）解凍状態の評価」に記載の方法で評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表中に示した結果から明らかなように、実施例品は冷凍状態、解凍状態、再冷凍状態、再解凍状態における各項目の評価は、◎又は○であり良い評価であった。一方、比較例品の評価は、いずれかの評価項目において△又は×であり、良くない評価であった。
　以上記載のように、本発明により、冷凍状態ではアイスクリーム類特有のスプーン通りの良い物性と食感を有し、且つ解凍状態では保型性に優れ離水することがなく、適度な弾力を持つ物性と滑らかなムース様の食感を有し、さらに再度冷凍状態、再度解凍状態としても同様の効果を保持するアイスクリーム類を提案することができ、産業上の利点は多大なものである。

Claims (4)

  1. 　ゼラチンと微結晶セルロースとを含有することを特徴とする解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類。
  2. 　アイスクリーム類１００質量％中のゼラチンと微結晶セルロースの合計含量が１．０～３．０質量％である請求項１に記載の解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類。
  3. 　アイスクリーム類１００質量％中のゼラチンの含量が０．８～２．０質量％である請求項１又は２に記載の解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類。
  4. 　アイスクリーム類１００質量％中の微結晶セルロースの含量が０．１～２．０質量％である請求項１又は２に記載の解凍状態ではムース様となるアイスクリーム類。
PCT/JP2010/064064 2009-08-21 2010-08-20 アイスクリーム類 WO2011021687A1 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2009-192188 2009-08-21
JP2009192188A JP2012223090A (ja) 2009-08-21 2009-08-21 アイスクリーム類

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2011021687A1 true WO2011021687A1 (ja) 2011-02-24

Family

ID=43607135

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2010/064064 WO2011021687A1 (ja) 2009-08-21 2010-08-20 アイスクリーム類

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP2012223090A (ja)
WO (1) WO2011021687A1 (ja)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2014236669A (ja) * 2013-06-06 2014-12-18 株式会社ヤヨイサンフーズ アイスクリーム風食品
TWI469738B (zh) * 2011-09-14 2015-01-21 Univ Kyoto Cream and its raw materials
EP3485736A1 (en) * 2012-10-08 2019-05-22 General Mills, Inc. Cultured dairy products having excellent freeze/thaw properties

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2020196341A1 (ja) * 2019-03-22 2020-10-01 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ 食品用構造強化剤、該構造強化剤を含有する食品原料、該食品原料を硬化させた食品、該食品の食味及び物性の改善方法
JP7426428B2 (ja) 2022-03-31 2024-02-01 株式会社ロッテ 冷菓及びその製造方法
JP7146128B1 (ja) 2022-03-31 2022-10-03 株式会社ロッテ 冷菓及びその製造方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6222554A (ja) * 1985-07-24 1987-01-30 Ajinomoto Co Inc アイスクリ−ム
JPH01218553A (ja) * 1988-02-25 1989-08-31 General Foods Corp 脂肪分が微少でショ糖を含有しない低カロリーのアイスクリーム型製品
JPH03280834A (ja) * 1990-03-29 1991-12-11 Snow Brand Milk Prod Co Ltd 蛋白濃縮物を用いた冷菓とその製造法
JP2000515753A (ja) * 1996-07-26 2000-11-28 ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノート・シャープ 不凍ペプチドを含む冷凍食品
JP2001520518A (ja) * 1997-04-22 2001-10-30 ジャーマンタウン インターナショナル リミティド 粒状ゲルを含む食用組成物
JP2002345410A (ja) * 2001-05-30 2002-12-03 Taiyo Kagaku Co Ltd アイスクリーム用添加剤およびそれを含むアイスクリーム類製品
JP2009512448A (ja) * 2005-10-21 2009-03-26 エフ エム シー コーポレーション 氷菓類及びそれらの製造方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6222554A (ja) * 1985-07-24 1987-01-30 Ajinomoto Co Inc アイスクリ−ム
JPH01218553A (ja) * 1988-02-25 1989-08-31 General Foods Corp 脂肪分が微少でショ糖を含有しない低カロリーのアイスクリーム型製品
JPH03280834A (ja) * 1990-03-29 1991-12-11 Snow Brand Milk Prod Co Ltd 蛋白濃縮物を用いた冷菓とその製造法
JP2000515753A (ja) * 1996-07-26 2000-11-28 ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノート・シャープ 不凍ペプチドを含む冷凍食品
JP2001520518A (ja) * 1997-04-22 2001-10-30 ジャーマンタウン インターナショナル リミティド 粒状ゲルを含む食用組成物
JP2002345410A (ja) * 2001-05-30 2002-12-03 Taiyo Kagaku Co Ltd アイスクリーム用添加剤およびそれを含むアイスクリーム類製品
JP2009512448A (ja) * 2005-10-21 2009-03-26 エフ エム シー コーポレーション 氷菓類及びそれらの製造方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TWI469738B (zh) * 2011-09-14 2015-01-21 Univ Kyoto Cream and its raw materials
EP3485736A1 (en) * 2012-10-08 2019-05-22 General Mills, Inc. Cultured dairy products having excellent freeze/thaw properties
JP2014236669A (ja) * 2013-06-06 2014-12-18 株式会社ヤヨイサンフーズ アイスクリーム風食品

Also Published As

Publication number Publication date
JP2012223090A (ja) 2012-11-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5230425B2 (ja) 低脂肪菓子製品
US8658238B2 (en) Indulgent edible composition
TWI479998B (zh) 安定的可攪打及經攪打之食品
US20070065557A1 (en) Non sweet binder for savory food product
JP2008522622A5 (ja)
WO2017001265A1 (en) Frozen confection
US20170013855A1 (en) Food using soybean powder and method for manufacturing thereof
WO2011021687A1 (ja) アイスクリーム類
JP2007054040A (ja) 冷菓用安定剤及びそれを含む冷菓
JP5225912B2 (ja) チョコレート冷菓及びその製造方法
JP2008154578A (ja) クリームコロッケ及びその製造方法
Tuason et al. Microcrystalline cellulose
JP2004089028A (ja) コーン、モナカ生地製造方法及び冷凍食品
JP4717784B2 (ja) 冷菓用安定剤及びそれを含有する冷菓
JP5610993B2 (ja) アイスクリーム類用ソースの製造方法及びこれを用いたフローズンデザート
JP5301331B2 (ja) 冷菓ミックスの粘度抑制方法及び該方法により製造された冷菓
JP6308647B2 (ja) アイスクリーム風食品
JP2006025614A (ja) 被覆冷菓
JP5160511B2 (ja) 低脂質冷菓
JP7055621B2 (ja) 品質が向上した冷菓
JP2005270029A (ja) 解凍時ゲル状となる冷菓
JP2006238732A (ja) 冷菓の製造方法
JP2005198650A (ja) ソフトクリームミックス用安定化組成物
JP2022095237A (ja) 冷凍物
JP2007006756A (ja) 冷菓及びその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 10810028

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 10810028

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: JP