JP5610993B2

JP5610993B2 - アイスクリーム類用ソースの製造方法及びこれを用いたフローズンデザート

Info

Publication number: JP5610993B2
Application number: JP2010250508A
Authority: JP
Inventors: 雅子羽生田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2010-11-09
Filing date: 2010-11-09
Publication date: 2014-10-22
Anticipated expiration: 2030-11-09
Also published as: JP2012100569A

Description

本発明は、特定量の粉乳を含有する、低水分活性のアイスクリーム類用ソースであって、アイスクリーム類と混合したときに美しいマーブル状の帯を生じるアイスクリーム類用ソースの製造方法及びこれを用いるフローズンデザートに関する。

従来から、フルーツソースやチョコレートソース等をマーブル模様になるよう混合した、味や外観に変化のあるアイスクリーム類が提供されてきた。このようなソースは、ソースを常温保存する際に菌類が繁殖するのを防ぐため、水分活性が抑えられている（例えば水分活性０．９以下）。しかし、プリン味等、乳風味が必要となるソースを得るため、低水分活性のソースに特定量の粉乳を含有させると、ソースとアイスクリーム類との混合時に滲みや途切れを生じて、アイスクリーム類との色のコントラストがはっきりした美しいマーブル状の帯を生じないという問題があった。

アイスクリームへの滲みが発生しないソースを得る方法として特許文献１には、安定剤として膨潤したサツマイモファイバー、ＬＭペクチン、寒天、ローカストビーンガムを組み合わせてソースを製造する方法が記載されているが、特定量の粉乳を含有するソースにおいては十分な効果が得られなかった。

特開平１１−２６６７８８号公報

そこで、本発明の目的は、特定量の粉乳を含有する、低水分活性のアイスクリーム類用ソースでありながら、アイスクリーム類と混合したときに美しいマーブル状の帯を生じるアイスクリーム類用ソースの製造方法及びこれを用いたフローズンデザートに関する。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。粉乳を特定量含有し、特定の水分活性であるアイスクリーム類用ソースを製造するにあたり、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する水中油型乳化物を製し、該水中油型乳化物に上記粉乳を混合する工程を含み、特定粘度に調整したところ、アイスクリーム類と混合したときに滲みも途切れもない美しいマーブル状の帯を生じることを見出し、本発明を完成するに至った。

（１）粉乳を５〜２０％含有し、油脂含量が３０〜５０％であり、水分活性が０．７〜０．９であるアイスクリーム類用ソースの製造方法であって、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する水中油型乳化物を製し、該水中油型乳化物に上記粉乳を混合する工程を含み、アイスクリーム類用ソースの粘度を８〜２５Ｐａ・ｓに調整し、前記水中油型乳化物の製造方法があらかじめ準備した水中油型乳化物とホスホリパーゼＡ処理卵黄を混合する工程を有することを特徴とするアイスクリーム類用ソースの製造方法、
（２）（１）の製造方法で得られるアイスクリーム類用ソースを、アイスクリーム類と共に一方向に回転攪拌して製するフローズンデザート、である。

本発明によれば、特定量の粉乳を含有する、低水分活性なアイスクリーム類用ソースを用いながら、美しいマーブル模様のアイスクリーム類を提供することができる。したがって、冷菓市場の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明は、アイスクリーム類用ソースの製造方法及びこれを用いたフローズンデザートに係る発明である。本発明におけるアイスクリーム類用ソースとは、アイスクリーム類に混合または練り込み、塗布して用いるものであり、アイスクリーム類の喫食に適する−２０〜０℃でも可塑性を有する。

本発明におけるアイスクリーム類とは、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年厚生省令第５２号）」で定めるアイスクリーム類（乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分を３％以上含むもので、アイスクリーム、アイスミルク又はラクトアイスに分類される）、公正競争規約（平成１３年３月３０日公正取引委員会告示第１４号）で定める氷菓（糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するもの）又はフローズンヨーグルトを意味する。

本発明のフローズンデザートとは、本発明におけるアイスクリーム類を含有し、アイスクリーム類部分が凍結状態で提供される菓子を意味し、アイスクリーム類そのものの他、パフェ、アイスケーキ、カッサータ、フロート等が挙げられる。

本発明に用いるソースの水分活性は、０．７〜０．９であり、より好ましくは０．８〜０．８５である。水分活性が上記範囲よりも低い場合、ソースとアイスクリーム類と混合したときにソースの帯に途切れが生じ、上記範囲よりも高い場合、菌類に対するソースの保存性が低下する。

本発明に用いる粉乳は、牛乳特有の性状をできるだけ変えないように乾燥させ、粉末状にしたものであれば良く、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳等が挙げられる。

本発明に用いる粉乳の含有量は、ソースに対して固形分換算で５〜２０％であり、好ましくは８〜１５％である。粉乳の含有量が上記範囲よりも少ない場合、十分な乳風味が得られず、上記範囲よりも多い場合は、ソースとアイスクリーム類と混合したときにソースの帯に途切れが生じる。

本発明のアイスクリーム類用ソースの製造方法は、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する水中油型乳化物を製し、該水中油型乳化物に粉乳を混合する工程を含むことを特徴とする。粉乳を水相原料として混合した後に油脂を投入して水中油型乳化物を製することによって得られたアイスクリーム類用ソースは、ソースとアイスクリーム類と混合したときにソースの帯に途切れが生じるためである。

本発明における水中油型乳化物は、水相中に油脂が油滴として略均一に分散されたものであれば特に限定されないが、ソースをアイスクリーム類と混合したときにソースとアイスクリームの境界に滲みが生じにくいことから、水中油型乳化物の油脂含有量が２５〜７０％であることが好ましく、３０〜５０％であることがより好ましい。また、水中油型乳化物として、又は水中油型乳化物の原料として、市販されている水中油型乳化物（例えば、ヨークランＨ−１、ヨークランＮｏ．７、共にキユーピー社製）を用いてもよい。

本発明で用いるホスホリパーゼＡ処理卵黄は、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油およびコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体）の構成リン脂質にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ１あるいはホスホリパーゼＡ２を作用させてリン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とした卵黄をいう。

ホスホリパーゼＡ処理卵黄の前記酵素処理による加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合がイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合、その値（本発明の「リゾ化率」）が、１０〜８０％が好ましく、３０〜７０％がより好ましい。リゾ化率が前記値より低いと、ソースとアイスクリーム類と混合したときにソースの帯に途切れが生じるためである。一方、リゾ化率を前記値より高くしたとしても、それ以上の効果が得られ難く、またホスホリパーゼＡ処理卵黄の製造コストもかかり高価となり好ましくない。

ホスホリパーゼＡ処理卵黄の配合量は、食用油脂の配合量や他の原料、例えば、乳化剤との組み合わせ等にもよるが、製品に対し生卵黄換算で０．５〜１５％が好ましく、１〜１０％がさらに好ましい。配合量が前記値より少ないと、ソースとアイスクリーム類と混合したときにソースの帯に途切れが生じやすいためである。一方、配合量を前記値より多くしたとしても、それ以上の効果が得られ難く、またホスホリパーゼＡ処理卵黄の製造コストもかかり高価となり好ましくない。なお、卵白を含有した全卵等をホスホリパーゼＡで処理したホスホリパーゼＡ処理全卵等を用いた場合は、当該酵素処理された卵黄部分がホスホリパーゼＡ処理卵黄に相当する。

本発明のアイスクリーム類用ソースの粘度は、８〜２５Ｐａ・ｓであり、好ましくは１０〜２０Ｐａ・ｓである。粘度が上記範囲よりも低い場合、ソースをアイスクリーム類と混合したときにソースとアイスクリームの境界に滲みが生じ、上記範囲よりも高い場合、ソースの帯に途切れが生じる。ソースの粘度は、当該ソース３００ｍｌを３００ｍｌ容量のビーカーに入れて、東機産業（株）製のＢＬ型粘度計で、品温２５℃、回転数６ｒｐｍの条件で、粘度が２０Ｐａ・ｓ未満の場合はローターＮｏ.３、２０Ｐａ・ｓ以上の場合はローターＮｏ.４を用い、回転開始から３回転した時の示度により求めた値である。なお、ソースの粘度調整は、キサンタンガム、グアーガム等の増粘剤を用いて行えばよいが、ソースとアイスクリーム類と混合した時の滲みや途切れを防止する観点から、キサンタンガムを用いることが好ましい。

本発明のアイスクリーム類用ソースは、上記した水中油型乳化物、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、粉乳以外の原料を本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて含有させても良い。具体的には、例えば、グラニュ糖、上白糖、三温糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、デキストリン、フルクトース、トレハロース、グルコース、乳糖、オリゴ糖及び糖アルコール等の糖類、卵黄油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の油脂類、卵黄、卵白、全卵、豆乳、ゼラチン等の蛋白質類、牛乳、ヨーグルト、クリーム、バター、チーズ等の乳原料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、ペクチン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘剤、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、食塩、醤油、動植物由来のエキス類、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、クエン酸、酢酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材、果汁、チョコレート、ココア、コーヒー、抹茶等の風味原料、リキュール類、色素、香料等を挙げることができる。

本発明のアイスクリーム類用ソースの製造方法は、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する水中油型乳化物を製し、該水中油型乳化物に上記粉乳を混合する工程を含み、アイスクリーム類用ソースの粘度を８〜２５Ｐａ・ｓに調整するものであれば、特に限定されない。例えば、粉乳以外の水相原料をミキサー等で攪拌させながら油相原料を注加して水中油型乳化物を製し、これに粉乳を混合する方法等が挙げられる。また、砂糖、水飴等は水相原料に混合せずに、粉乳と同様に水中油型乳化物を製した後に混合してもよい。

本発明のアイスクリーム類用ソースは、必要に応じて加熱殺菌しても良い。加熱温度は、殺菌効果が得られやすいことから７０℃以上が好ましく、８０℃以上がより好ましく、良好な風味が得られやすいことから１２０℃以下が好ましく、１００℃以下がより好ましい。

本発明のフローズンデザートは、本発明の製造方法で得られるアイスクリーム類用ソースとアイスクリーム類とを一方向に回転攪拌して製造する。逆方向の回転を併用した場合、ソースの帯が途切れる場合があり好ましくない。混合速度は、特に限定されないが、４００ｒｐｍ以上で行うと、ソースの帯に途切れが生じる場合があり好ましくない。

本発明のフローズンデザートは、本発明の製造方法で得られるアイスクリーム類用ソース、アイスクリーム類以外の原料を本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて含有させても良い。具体的には、例えば、段落００２１に記した原料の他、果肉、フルーツピュレ、ドライフルーツ、粉末果実等の果実類、野菜、野菜汁、野菜ペースト、乾燥野菜、粉末野菜等の野菜類、ナッツ類、ケーキやビスケット等の焼菓子、キャンディー類、ゼリー類等を挙げることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例にもとづき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

〔実施例１〕
ホスホリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率３０％）５５ｇ、ヨークランＨ−１（油脂含有量６８％の水中油型乳化物、キユーピー社製）１５０ｇ、砂糖１００ｇ、キサンタンガム０．２ｇ及び清水４４．８ｇをミキサーで攪拌混合し、水中油型乳化物（油脂含有量３４％）を製した。次いで、得られた水中油型乳化物をさらにミキサーで攪拌させながら、全粉乳１００ｇを加えて混合し、水飴（固形分量７０％）５５０ｇを加えて混合した後、８０℃で４０分間加熱して実施例１のアイスクリーム類用ソースを調製した。得られたソースの水分活性は０．８３、粘度は１６Ｐａ・ｓだった。

〔実施例２〕
ホスホリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率３０％）５５ｇ、砂糖１００ｇ、キサンタンガム０．２ｇ及び清水１２９．８ｇをミキサーで攪拌混合し、これを攪拌させながら植物油１００ｇを注加して水中油型乳化物（油脂含有量３１％）を製した。次いで、得られた水中油型乳化物をさらにミキサーで攪拌させながら、全粉乳１８０ｇを加えて混合し、水飴（固形分量７０％）４３５ｇを加えて混合した後、８０℃で４０分間加熱して実施例１のアイスクリーム類用ソースを調製した。得られたソースの水分活性は０．８３、粘度は２０Ｐａ・ｓだった。

〔比較例１〕
ホスホリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率３０％）５５ｇ、砂糖１００ｇ、全粉乳１００ｇ、キサンタンガム０．２ｇ及び清水９４．８ｇをミキサーで攪拌混合し、これを攪拌させながら植物油１００ｇを注加して水中油型乳化物を製した。次いで、得られた水中油型乳化物をさらにミキサーで攪拌させながら、水飴５５０ｇを加えて混合した後、８０℃で４０分間加熱して比較例１のアイスクリーム類用ソースを調製した。得られたソースの水分活性は０．８３、粘度は１７Ｐａ・ｓだった。

〔比較例２〕
実施例１のアイスクリーム類用ソースの製造方法において、ホスホリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率３０％）をホスホリパーゼＡ処理をしていない液卵黄に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法でアイスクリーム類用ソースを製した。得られたソースの水分活性は０．８４、粘度は３４Ｐａ・ｓだった。

〔試験例１〕
３００ｍＬ容量のポリビーカーに、実施例１、２および比較例１、２のアイスクリーム類用ソース（品温２５℃）各７ｇを、バニラアイスクリーム（品温−１０℃）各１５０ｇと共に入れ、幅２ｃｍ、厚さ２ｍｍのヘラで１２０ｒｐｍ、２０秒間右回りに回転攪拌してフローズンデザートを得た。得られたフローズンデザートにおける表面のソースの状態を下記の基準で評価した。

＜評価基準＞
Ａ：ソースとアイスクリームの境界に滲みはなく、長さ２ｃｍ以上のソースの帯が確認できる。
Ｂ１：ソースとアイスクリームの境界に滲みはなく、長さ１〜２ｃｍのソースの帯が確認できる。
Ｂ２：２ｃｍ以上のソースの帯が確認できるが、ソースとアイスクリームの境界がやや滲んでいる。
Ｃ１：ソースとアイスクリームの境界に滲みはないが、長さ１ｃｍ以上のソースの帯が確認できない。
Ｃ２：ソースが滲んで、ソースとアイスクリームの境界が不明確である。

表１の結果から、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する水中油型乳化物を製し、該水中油型乳化物に上記粉乳を混合する工程を含んで製造したソースは、アイスクリームと共に混合したとき、ソースの帯に滲みや途切れがなく好ましいことがわかる（実施例１、２）。一方、水中油型乳化物に上記粉乳を混合する工程を含まずに製造したソース、およびホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有しないソースは、ソースが滲んで、ソースとアイスクリームの境界が不明確であった（比較例１、２）。

〔試験例２〕
水中油型乳化物の油脂含有量、およびソースの粘度がソースの帯に与える影響を確認した。具体的には、実施例１のアイスクリーム類用ソースの製造方法において、ヨークランＨ−１、水飴、植物油、清水を表２に記載の原料および配合量に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法でアイスクリーム類用ソースを製した。得られたアイスクリーム類用ソースを用いて試験例１の製法に準じてフローズンデザートを製し、フローズンデザートにおける表面のソースの状態を試験例１と同様の基準で評価した。なお、得られたアイスクリーム類用ソースの水分活性は全て０．８〜０．８５であった。

表２の結果から、水中油型乳化物の油脂含有量が３０〜５０％であり、粘度が８〜２０Ｐａ・ｓの範囲であるソースは、アイスクリームと共に混合したとき、ソースとアイスクリームの境界に滲みはなく、２ｃｍ以上のソースの帯が確認でき、好ましいことがわかる（実施例１、３）。一方、粘度が８Ｐａ・ｓよりも低い範囲のソースは、ソースが滲んで、ソースとアイスクリームの境界が不明確であり好ましくなかった（比較例３）。

Claims

粉乳を５〜２０％含有し、油脂含量が３０〜５０％であり、水分活性が０．７〜０．９であるアイスクリーム類用ソースの製造方法であって、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する水中油型乳化物を製し、該水中油型乳化物に上記粉乳を混合する工程を含み、アイスクリーム類用ソースの粘度を８〜２５Ｐａ・ｓに調整し、前記水中油型乳化物の製造方法があらかじめ準備した水中油型乳化物とホスホリパーゼＡ処理卵黄を混合する工程を有することを特徴とするアイスクリーム類用ソースの製造方法。
請求項１記載の製造方法で得られるアイスクリーム類用ソースを、アイスクリーム類と共に一方向に回転攪拌して製するフローズンデザート。