JPH11266788A - 滲まないソース - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】市場が要請する激しい温度変化によるヒートシ
ョックにおいても離水によるアイスクリームへの滲みが
発生しないゲル化性、保水性及び組織、食感の良い水溶
性ソースを得る 【構成】水溶性ソース中に安定剤として膨潤したサツマ
イモファイバー、ＬＭペクチン、寒天、ローカストビー
ンガムを組み合わせた水溶性ソースの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はアイスクリーム類のトッ
ピングに使用する水溶性ソースのヒートショック時にお
けるアイスクリーム類への滲み防止方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリーム類において水溶性ソース
類はクリームにトッピングあるいはクリームへマーブル
状に練り込むことにより風味を増強するため幅広く使用
されている。しかし従来から水溶性ソース類をトッピン
グしたり、マーブルした製品の品温が−１０℃乃至０℃
に上昇した時（通常アイスクリーム類の保管温度はー２
５℃乃至−１０℃である。以下、本願においてこの現象
をヒートショックと称する）が生じた時に水溶性ソース
から水分が単独で分離（この現象を離水と称する。以下
本願において同じ）しアイスクリームに水溶性ソース類
の着色滲みが発生する。これによりアイスクリーム類は
外観上著しく見劣るものになり、商品価値がなくなる。
このため水溶性ソースに滲みを防止出来るだけのゲル化
性、保水性を持たす必要がある。さらにこの問題を解決
するために、従来はゲル化剤類を多用することで対応し
てきたが、固くなったり、糊感が出たり物性上、風味上
満足出来るものでなかった。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】アイスクリーム類に
水溶性ソース類を上部にトッピングし温度変化の激しい
市場のショーケースで販売した場合、水溶性ソース類が
離水しアイスクリーム部分に滲み出す。このためアイス
クリーム部分に水溶性ソースの色が着色することにより
商品価値がなくなる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本願発明者は、鋭意研究
の結果、水溶性ソース類の安定剤配合条件を確立するこ
とにより上記課題を解決した。

【０００５】本発明にいうアイスクリーム類とは、食品
衛生法で規定される氷菓、ラクトアイス、アイスミル
ク、アイスクリーム等である。

【０００６】本発明にいう水溶性ソースとは、ジャム類
の日本農林規格の定義によるジャム、マーマレード及び
チョコレート利用食品公正競争規約第２条の定義による
チョコレート利用食品の規格によるチョコレートスプレ
ッドＡ及びＢ、チョコレートシロップ、チョコレートフ
ラワーペースト等である。

【０００７】本発明で使用するサツマイモファイバーと
は、アイスクリーム及びその製造方法特許第２７１７９
４５号）に記載されているものと同一である。

【０００８】アイスクリームは通常に使用するアイスク
リームの原料を常法により混合したのち殺菌、冷却、エ
ージング等も常法により製造されたものを用いる。

【０００９】水溶性ソースは通常に使用する水溶性ソー
スの原料を常法により混合、加熱溶解したのち殺菌、充
填、冷却等も常法により水溶性ソースを製造する。

【００１０】アイスクリームに水溶性ソースをトッピン
グした後、通常の冷凍保管時（−１０℃〜−２５℃）に
おいては水溶性ソースの自由水の凍結率も高いためアイ
スクリームへの水分移動がない。このためアイスクリー
ムへの滲みも発生しない。しかし保管温度が上昇したヒ
ートショック時（−１０℃〜０℃）においては水溶性ソ
ースの自由水の凍結率が低下しアイスクリームへの水分
移動が発生する。このためアイスクリームに滲みが発生
する。

【００１１】これは水溶性ソースに従来から使用されて
いる安定剤のみではヒートショック時に自由水を抱き込
むだけのゲル化性、保水性がないため離水することによ
り滲みが発生すると考えられる。

【００１２】このため滲みを防止するために、ヒートシ
ョック時に自由水を抱き込むだけのゲル化性、保水性を
配合において付与する必要がある。要因として水溶性ソ
ース配合における安定剤の選択、組み合わせがある。

【００１３】本発明においてアイスクリームの滲みは次
のテストにより判定される。オ−バ−ランのあるアイス
クリームを２５０ｍｌの紙カップに充填し、−２５℃で
２日間保存したサンプルに水溶性ソースを幅３mm、厚み
２mm、長さ３ｃｍに線状にトッピングした。このサンプ
ルを−２５℃で２日間保存した。このアイスクリームを
常温（２５℃）に保管し、水溶性ソース部分からの離水
による滲み出しを観察しアイスクリーム部分の汚れの度
合いを判定した。

【００１４】水溶性ソースのジャム、マーマレードは一
般に果実類、グラニュ−糖、異性化糖、水あめ等の糖
類、レモン果汁等の酸味料、ペクチン、カラギナン等の
ゲル化剤、グァーガム等の増粘剤、着色料、香料その他
が配合されている。またチョコレートソース類は一般に
グラニュ−糖、異性化糖、水あめ等の糖類、脱脂粉乳等
の乳製品、ココアパウダー、ローカストビーンガム等の
安定剤、香料その他が配合されている。

【００１５】従来水溶性ソースの安定剤としては、ジャ
ム、マーマレードはゼリー化するためにゲル化剤及び適
正な粘度を付与するための増粘性目的でグァーガムを主
体とする安定剤が使用されている。またチョコレートソ
ース類は主に適正な粘度を付与するための増粘性目的で
ローカストビーンガムを主体とする安定剤が使用されて
いる。しかしこのような安定剤のみではゲル化性、増粘
性はあるが保水性が充分でないため著しく滲みが発生す
る。

【００１６】ヒートショック時の滲みを防止するために
は、安定剤機能として保水性が優れた安定剤と好ましい
食感、風味を維持するためのゲル化能力や増粘能力のあ
る安定剤を組み合わせる必要がある。

【００１７】各種安定剤の中でゲル化性の優れたものに
ペクチン、カラギナン、寒天、ゼラチン、ジェランガム
等がある。又保水性の優れたものにゼラチン、ペクチ
ン、グァーガム、ローカストビーンガム等がある。また
増粘性の優れたものにローカストビーンガム、グァーガ
ム等がある。

【００１８】水溶性ソースにおいて各種安定剤のゲル化
性、保水性及び増粘性の比較を行い下記の結果を得た。

【００１９】

【表１】 この結果、安定剤として水溶性ソースの組織・食感を満
足しゲル化性、保水性、増粘性の要素を満たすものとし
てペクチン、寒天、ローカストビーンガムの結果を得
た。

【００２０】しかし上記安定剤の組み合わせだけでは、
完全に滲みを防止することが出来なかった。 これは、
ヒートショック時における保水性が上記安定剤の組み合
わせのみでは充分なものになっていないのが原因ではな
いかという結論に達した。

【００２１】さらに保水性のある安定剤について検討し
た結果、膨潤したサツマイモファイバーを使用すること
により保水性を強化することが出来た。これは電子顕微
鏡写真においてサツマイモファイバーが網目構造のネッ
トワーク構造を持つことが確認されている。この網目構
造の中に水分を抱き込むことにより保水性が非常に優れ
たものになと考られる。また組織、食感においてもまっ
たく問題のない滑らかなものである。

【００２２】膨潤したサツマイモファイバーとは、サツ
マイモファイバーを水で分散してサツマイモファイバー
懸濁液とし、攪拌機を使用して一定時間以上ゆっくりと
攪拌することにより得られる。攪拌時間は２時間以上、
温度は３０℃〜４０℃が好ましい。膨潤したサツマイモ
ファイバーを固形分換算で０．１５〜０．２重量％配合
するのが良い結果となった。又膨潤させる時間は配合％
により異なるが、固形分換算で０．２重量％配合する時
その膨潤液の粘度は少なくとも２５００ｃｐ以上、特に
４０００ｃｐ以上になるまで膨潤さすのが良いものとな
った。又０．２重量％未満配合であってもその粘度は上
記同様の粘度を確保するのが良い結果を得た。

【００２３】水溶性ソースにした場合、上記項目のゲル
化性、保水性、増粘性以外に充填適性（ソ−スの切れ＝
テーリング防止）が必要になる。これは水溶性ソースを
充填ノズル（径１．５本数２５本）で押し出した場合、
従来の増粘を目的とする安定剤のみでは、水溶性ソース
は常に流動性のある物性となるためトッピングが安定し
なく汚れた状態になる。このため水溶性ソースが適度に
ゲル化性を持ち且つ滑らかな流動性のある物性を作る必
要がある。これについて上記安定剤の充填適性テストを
行った結果下記の結果を得た。また水溶性ソースとして
の組織、食感についても下記の結果を得た。

【００２４】

【表２】

【００２５】以上水溶性ソースの安定剤としてゲル化
性、保水性、増粘性、充填適性、及び組織・食感を満足
する不可決なものとしてペクチン、寒天、ローカストビ
ーンガム、サツマイモファイバーの組み合わせが良い結
果を得た。

【００２６】またアイスクリーム上部にトッピングする
場合、充填適性として充填温度帯における水溶性ソース
最適粘度幅を設定する必要がある。これは粘度が設定温
度帯のおいて最適粘度幅の範ちゅうでなければ充填出来
ない。水溶性ソースの充填温度帯における最適粘度幅は
下記の通りである。

【００２７】

【表３】

【００２８】上記の条件ゲル化性、保水性、増粘性、充
填適性及び組織・食感を有し充填最適粘度幅にするため
には各安定剤の使用範囲は自ずと制限され限定される結
果となった。この場合水溶性ソースにおいてジャム、マ
ーマレード類とチョコレートソース類とでは原料配合上
の物性、粘度の問題から最適使用範囲が独立した範囲と
なる。

【００２９】

【表４】

【００３０】

【表５】

【００３１】以上の結果より安定剤としてはサツマイモ
ファイバー、ペクチン、寒天、ローカストビーンガムを
組み合わすことによる非常に狭い範囲のみで水溶性ソー
スの滲みを防止することが可能であるとの結論を得た。
各安定剤の効果をまとめると下記のようになる。

【００３２】

【表６】

【００３３】

【実施例】（実施例１）加糖冷凍苺３０．０重量％、グ
ラニュ−糖２６．０重量％、水あめ２７重量％、果糖ぶ
どう糖液糖５．０％、クエン酸０．４重量％、色素０．
２重量％、香料０．５重量％、乳酸カルシウム０．０３
重量％の組成を持つ配合に安定剤としてサツマイモファ
イバー（商品名ＳＷファイバー、田辺製薬(株)製）を３
５℃の水に分散し、固形分換算で０．２重量％のサツマ
イモファイバーの懸濁液を調整した。この懸濁液を室温
下でプロペラ式攪拌機で全体をゆっくり攪拌し、４００
０ｃｐの膨潤したサツマイモファイバーを得た。この懸
濁液を１０重量％、また寒天０．４重量％を５倍量の煮
沸水で分散し、LMペクチン０．４重量％及びローカスト
ビーンガム０．０２重量％を上記組成に混合、加熱溶
解、殺菌、冷却、充填し粘度４８０００ｃｐ（測定温度
８℃）のストロベリーソースを調整した。このストロベ
リーソースの滲みテストと官能評価を行なった結果、ま
ったく滲みもなく官能評価も問題ないものが得られた。

【００３４】（比較例１）実施例１と同様の組成を持つ
配合に安定剤としてLMペクチン１．０重量％を上記組成
に混合、加熱溶解、殺菌、冷却、充填し粘度５５０００
ｃｐ（測定温度８℃）のストロベリーソースを調整し
た。このストロベリーソースの滲みテストを行なった結
果、ストロソースの両サイドにおいて幅１０mmにわたり
滲みが発生し、商品価値のないものになった。

【００３５】（実施例２）脱脂粉乳５．０重量％、グラ
ニュ−糖３０．０重量％、果糖ぶどう糖液糖２３．０
％、ココアパウダー１０．０重量％、乳酸カルシウム
０．３重量％の組成を持つ配合に安定剤としてサツマイ
モファイバー（商品名ＳＷファイバー）を３５℃の水に
分散し、固形分換算で０．２重量％のサツマイモファイ
バーの懸濁液を調整した。この懸濁液を室温下でプロペ
ラ式攪拌機で全体をゆっくり攪拌し、４０００ｃｐの膨
潤したサツマイモファイバーを得た。この懸濁液を１０
重量％、また寒天０．２重量％を５倍量の煮沸水で分散
し、LMペクチン０．２重量％及びローカストビーンガム
０．０２重量％を上記組成に混合、加熱溶解、殺菌、冷
却、充填し粘度４８０００ｃｐ（測定温度８℃のチョコ
レートソースを調整した。このチョコレートソースの滲
みテストと官能評価を行なった結果、まったく滲みもな
く官能評価も問題ないものが得られた。

【００３６】（比較例２）実施例１と同様の組成を持つ
配合に安定剤としてローカストビーンガム０．１８重量
％を上記組成に混合、加熱溶解、殺菌、冷却、充填し粘
度８５０００ｃｐ（測定温度８℃）のチョコレートソー
スを調整した。このチョコレートソースの滲みテストを
行なった結果、チョコソースの両サイドにおいて幅８mm
にわたり滲みが発生し、商品価値のないものになった。 （比較例３）脱脂粉乳５．０重量％、グラニュ−糖３
０．０重量％、果糖ぶどう糖液糖２３．０％、ココアパ
ウダー１０．０重量％、乳酸カルシウム０．３重量％の
組成を持つ配合に安定剤としてサツマイモファイバー
（商品名ＳＷファイバー）を３５℃の水に分散し、固形
分換算で０．１重量％のサツマイモファイバーの懸濁液
を調整した。この懸濁液を１０重量％、また寒天０．１
重量％を５倍量の煮沸水で分散し、LMペクチン０．１重
量％及びローカストビーンガム０．０２重量％を上記組
成に混合、加熱溶解、殺菌、冷却、充填し粘度４１００
０ｃｐ（測定温度８℃）のチョコレートソースを調整し
た。このチョコレートソースの滲みテストと官能評価を
行なった結果、チョコソースの両サイドにおいて幅４ｍ
ｍにわたり滲みが発生し、商品価値のないものになっ
た。

【００３７】

【効果】本発明により、市場が要請する激しい温度変化
によるヒートショックにおいても離水によるアイスクリ
ームの滲みが発生しない組織、食感の良い水溶性ソース
を得ることが出来た。また特に使用した安定剤のうちサ
ツマイモファイバーは国内のサツマイモの産業廃棄物で
あるデンプン粕から製造出来るもので使用は省資源につ
ながる。同様に寒天も日本古来からある食品であり国内
の寒天産業を振興するためにも効果があると思われる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】固形分が０．１５重量％以上且つ０．２重
   量％以下であって２５００ｃｐ以上の粘度を持つことを
   特徴とする膨潤したサツマイモファイバーが含まれてい
   ることを特徴とする水溶性ソース。
2. 【請求項２】水溶性ソース中のジャム、マーマレード類
   の安定剤としてＬＭペクチン（ペクチンの中でメトキシ
   ル基含有量が７％以下のものをいう。以下本願において
   同じ）０．３５〜０．４５重量％、寒天０．３５〜０．
   ４５重量％、ローカストビーンガム０．０２〜０．０５
   重量％を組み合わせ、ソースの品温が５℃〜１０℃の時
   粘度幅が４５０００ｃｐ〜５００００ｃｐになることを
   特徴とする請求項１記載の水溶性ソース。
3. 【請求項３】水溶性ソース中のチョコレートソース類の
   安定剤としてＬＭペクチン０．１５〜０．２５重量％、
   寒天０．１５〜０．２５重量％、ローカストビーンガム
   ０．０２〜０．０５重量％を組み合わし温度が５℃〜１
   ０℃の時粘度幅が４５０００ｃｐ〜５００００ｃｐにな
   ることを特徴とする請求項１記載の水溶性ソース。