JP2008228661A - 口どけに優れたペースト状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】経時安定性又は貯蔵安定性に優れ、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品を提供すること。
【解決手段】ペースト状食品中に、（Ａ）コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ及び小麦由来の澱粉、若しくは、それらの加工澱粉と、（Ｂ）小麦小粒子澱粉に代表されるような小粒子澱粉とを、（Ａ）：（Ｂ）＝７０：３０〜３０：７０の重量割合で混合した膨潤度５．５〜１０．０の混合物又はその加工処理物を、２〜１０重量％含有させることにより、「経時安定性又は貯蔵安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品」を得る。
【選択図】なし

Description

本発明はペースト状食品、より具体的には、経時安定性又は貯蔵安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品に関する。

カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、ホワイトソースなどのペースト状食品は、原料として水、小麦粉、澱粉、糖類、乳原料、卵原料、油脂、乳化剤などを用い、これらを混合、乳化させた後、混練しながら加熱して製造されている。これらのペースト状食品の製造に際し、従来から澱粉については保型性及び口溶けの面からコーンスターチが広く使われていた。

近年、食品の大量生産、長期保存を求める声が多く、ペースト状食品においても食材を無駄にしないように、また遠方へ冷凍、冷蔵流通するために長期安定性、すなわち経時安定性又は貯蔵安定性を高くすることが口溶け等の食感とともに食品業界で求められている。これに対応して、ペースト状食品への加工澱粉の使用により、原料としての澱粉に広がりが生まれたり、品質劣化を防いだり、冷凍耐性が付与でき、このことにより製品の品質向上が可能となってきた。

しかしながら、コーンスターチについては、加工澱粉の加工度が高くなると、本来持つ保型性が失われたり、粉っぽい食感やざらつきを感じるなどの問題を生じ、それらの問題の解決は未だ満足いくものではない。すなわち、高い経時安定性又は貯蔵安定性を持ちつつ、口溶け等の食感が優れたペースト状食品の開発が切望されている。

これまでに、保存性、保形性、食感が優れたペースト状食品として、いくつかのものが開示されている。例えば、特開平９−１５４４９２号公報には、澱粉質原料を５〜１０重量％含有するフラワーペーストにおいて、緑豆澱粉及び／又はえんどう豆澱粉を澱粉質原料中１０〜４０重量％含有し、それら以外の澱粉質原料が、未処理の澱粉質：加工澱粉＝７０〜０：３０〜１００の重量比率であることを特徴とするフラワーペーストなどが開示され、特開平１０−８４８７４号公報には、膨潤度が５〜２５で且つアセチル基及び/又はヒドロキシル基の平均置換度が０．０２〜０．２である膨潤調節澱粉と、高温域では低粘性で冷却すると急激に増粘する特性を有する低温易粘性澱粉を、５０：５０〜９０：１０の重量割合で混合した澱粉質原料を使用するフラワーペーストが開示されている。

また、特開平１１−１８６８１号公報には、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、ホワイトソース、半固体ドレッシング及びデザート食品から選択されたペースト状食品の原料として、（Ａ）ワキシースターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉及びそれらにエーテル化処理やエステル化処理をした加工澱粉から選択される膨潤抑制処理されないものの少なくとも一種と、（Ｂ）架橋澱粉及び湿熱処理澱粉から選ばれた少なくとも一種とを併用するペースト食品が開示され、（Ａ）を０．２〜１０重量％、（Ｂ）を０．２〜１０重量％含有させることによって、口どけが良く、滑らかな食感を有し、冷凍保存したときの品質劣化も少ないペースト状食品類が得られる旨開示されている。

更に、特開２００４−１７３５４１号公報には、アミロース含量が２０〜３５％の加工穀類澱粉を１〜１０％含有するペースト状食品、及び、その加工でんぷんと米澱粉を併用したペースト状食品が開示され、特開２００６−４２７３９号公報では、米澱粉に代表される小粒子澱粉を原料とする、エーテル化またはエステル化置換度が０．０３〜０．２、かつ膨潤度が２．０〜４．０である架橋エーテル化又は架橋エステル化を施した加工澱粉を２〜１０質量％含有させるペースト状食品などが開示されている。

しかしながら、特開平１０−８４８７４号公報に開示のものでは、低温易粘性澱粉の割合によってはペーストの食感が悪くなってしまうことがあるし、特開平９−１５４４９２号公報に開示のものでは、豆澱粉を使用することで保型性が向上する反面、硬いゲルとなるので、滑らかさにやや問題があるうえ、豆澱粉特有の匂いなどがペースト状食品に合わないという問題点もあった。また、特開平１１−１８６８１号公報に開示のものの場合、配合によって（Ａ）と（Ｂ）の組み合わせを変えないと、糊状感や口どけなどが逆に悪くなってしまう問題もあった。

更に、特開２００４−１７３５４１号公報や、特開２００６−４２７３９号公報に開示のものでは、米澱粉や小粒子澱粉を使うことで食感改良を行っているが、小粒子澱粉単独を加工処理すると、粒径が小さいことから取り扱いが難しく、加工処理後の洗浄工程等の製造工程上効率が非常に悪くなりコスト高になる等の問題がある。また小粒子澱粉を加工した小粒子加工澱粉と他の加工澱粉を混ぜて使う方法も紹介されているが、小粒子加工澱粉の製造コストの問題、或いは、製品の口溶け等の食感の点においても、必ずしも、良好なものとはいえない。

特開平９−１５４４９２号公報。 特開平１０−８４８７４号公報。 特開平１１−１８６８１号公報。 特開２００４−１７３５４１号公報。 特開２００６−４２７３９号公報。

本発明の課題は、経時安定性又は貯蔵安定性に優れながらも、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品を提供することにある。

本発明者は、上記の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ペースト状食品の製造に際して、ペースト状食品中に、澱粉若しくは加工澱粉と、小粒子澱粉とを特定の重量割合で混合した膨潤度５．５〜１０．０の混合物を、特定量含有させることにより、経時安定性又は貯蔵安定性に優れながらも、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品を得ることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ペースト状食品中に、（Ａ）コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ及び小麦由来の澱粉、若しくは、それらの加工澱粉と、（Ｂ）小麦小粒子澱粉に代表されるような小粒子澱粉とを、（Ａ）：（Ｂ）＝７０：３０〜３０：７０の重量割合で混合した膨潤度５．５〜１０．０、の澱粉と小粒子澱粉の混合物、又は加工澱粉と小粒子澱粉の混合物、又は、混合物の加工処理物を、２〜１０重量％含有させることにより、経時安定性又は貯蔵安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品を得ることからなる。

本発明において、（Ａ）の澱粉としては、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、又は小麦由来の澱粉が好ましい澱粉として挙げられるが、加工澱粉としては、該（Ａ）の澱粉をアセチル化処理、エーテル化処理、又は架橋処理のうち少なくとも１種の処理を施した澱粉を挙げることができる。（Ｂ）の小粒子澱粉としては、粒径１０μｍ以下であることが好ましいが、そのような小粒子澱粉として、小麦又は米由来の澱粉を挙げることができる。本発明においては、（Ａ）澱粉若しくは加工澱粉と（Ｂ）小粒子澱粉との混合物を、さらにアセチル化処理、エーテル化処理、又は架橋処理のうち少なくとも１種の処理を施した加工処理物として、ペースト状食品中に添加することができる。

本発明のペースト状食品としては、カスタードクリーム及びフラワーペーストの少なくとも１種であるペースト状食品を挙げることができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）ペースト状食品中に、（Ａ）澱粉若しくは加工澱粉と、（Ｂ）小粒子澱粉とを、（Ａ）：（Ｂ）＝７０：３０〜３０：７０の重量割合で混合した膨潤度５．５〜１０．０の混合物又はその加工処理物を、２〜１０重量％含有したことを特徴とするペースト状食品や、（２）（Ａ）の澱粉が、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、又は小麦由来の澱粉であり、加工澱粉が、該（Ａ）の澱粉をアセチル化処理、エーテル化処理、及び架橋処理のうち、少なくとも１種の処理をした澱粉であることを特徴とする上記（１）に記載のペースト状食品や、（３）（Ｂ）小粒子澱粉が、粒径１０μｍ以下であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載のペースト状食品や、（４）小粒子澱粉が、小麦又は米由来の澱粉であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載のペースト状食品や、（５）（Ａ）澱粉若しくは加工澱粉と（Ｂ）小粒子澱粉との混合物の加工処理物が、該混合物をアセチル化処理、エーテル化処理、及び架橋処理のうち、少なくとも1種の処理をしたものであることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載のペースト状食品や、（６）ペースト状食品が、カスタードクリーム及びフラワーペーストの少なくとも１種であることを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載のペースト状食品からなる。

本発明により、（Ａ）澱粉若しくは加工澱粉と、（Ｂ）小粒子澱粉とを、（Ａ）：（Ｂ）＝７０：３０〜３０：７０の重量割合で混合した膨潤度５．５〜１０．０の混合物又はその加工処理物を、ペースト状食品中に、２〜１０重量％含有させることにより、経時安定性又は貯蔵安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品を提供することができる。本発明において、小粒子澱粉と澱粉或いは加工澱粉とを混合した混合物を特定割合で配合することによって、ペースト状食品における小粒子澱粉から由来する糊状感や老化などの問題点を除くことができる。また、本発明においては、小粒子澱粉と加工澱粉を先に混ぜておき、該混合物を架橋処理などの加工処理を施すことにより、製造工程上取り扱いが容易であり、コスト的にも優位に調製することができ、同じ膨潤度で比較した場合でも、口溶け等の食感がよいペースト状食品を提供することができる。

本発明は、ペースト状食品中に、（Ａ）澱粉若しくは加工澱粉と、（Ｂ）小粒子澱粉とを、（Ａ）：（Ｂ）＝７０：３０〜３０：７０の重量割合で混合した膨潤度５．５〜１０．０の混合物又はその加工処理物を、２〜１０重量％含有させることにより、経時安定性又は貯蔵安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品を提供することからなる。

（ペースト状食品）
本発明においてペースト状食品とは、カスタードクリーム、フラワーペースト、フィリング、ホワイトソース、半固体状ドレッシングやデザート用ソースなどの外観がペースト状である食品を意味する。

（ペースト状食品の原料）
ペースト状食品の原料としては、小麦粉、澱粉などの澱粉質、ココア、チョコレート、コーヒーなどの嗜好品、柑橘類、リンゴ、あんず、バナナ、メロンなどの果汁、ピューレ及び破砕物などの果実原料、発酵乳、牛乳、クリーム、脱脂乳、濃縮乳などの乳製品、動植物油脂類、蔗糖、水飴、ブドウ糖、マルトース、乳糖、異性化糖などの糖類、全卵、卵黄、液卵、粉末などの卵類、寒天、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガムなどの増粘多糖類、保存料、着色料、難消化性デキストリン、ビタミン等の機能性成分などが挙げられ、これらの中からペースト状食品の種類に応じて適宜選択される。

（使用する澱粉及び加工澱粉）
本発明に使用する澱粉としては、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、小麦由来の澱粉が挙げられる。本発明に使用する加工澱粉としては、前記の澱粉を加工処理した澱粉が挙げられ、それらの加工澱粉の加工処理法については、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理が挙げられる。好ましくは、ヒドロキシプロピル化処理と架橋処理の併用を挙げることができる。澱粉としては、原料澱粉を漂白したもののほか、湿熱処理したものなどの、物理処理を施した澱粉が含まれる。

（澱粉の加工処理）
本発明において、澱粉を加工する場合は、通常加工に使用するエーテル化剤、エステル化剤又は、架橋剤を常法に従い反応することで得られる。エーテル化処理、エステル化処理又は架橋処理は単独で行っても良いし、併用しても良い。また併用処理を行う場合は同時に行っても、別々に行っても良く、反応の順序はいずれでも差し支えない。例えば、ヒドロキシプロピル（エーテル）化剤としてはプロピレンオキシドなど、アセチル（エステル）化剤としては無水酢酸や酢酸ビニルなどが挙げられる。架橋剤としてはオキシ塩化リン、トリメタリン酸ソーダ、エピクロルヒドリンなどが挙げられる。これらの薬剤を適量使用して本発明に於ける好適な条件となる加工澱粉を得る。

（小粒子澱粉）
本発明に使用する小粒子澱粉は、澱粉平均粒径が１０ミクロン以下、好ましくは５ミクロン以下である澱粉である。具体的には、粳米澱粉、糯米澱粉などの米澱粉、アマランサス澱粉、里芋澱粉、小粒子小麦澱粉などが挙げられ、好ましくは粳米澱粉、小粒子小麦澱粉が挙げられる。

（膨潤度）
本発明における膨潤度とは、澱粉の架橋度合の指標とするもので、その測定法を次に述べる。
試料澱粉又は澱粉混合物を無水換算１５０ｍｇ精秤し、試験管に移す。その中へ後述する試験用液１５ｍｌ正確に加え、よく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れ、５分間加熱後、急冷し、室温程度にした後、再度振とう均一化して１０ｍｌメスシリンダーに試験管内溶液を１０ｍｌ移し、２０℃程度で２０時間放置して、その沈降した量を測定したｍｌ値である。
試験溶液の調製方法：塩化亜鉛３００ｇ、塩化アンモニウム７８０ｇ、イオン交換水１８７５ｇを加温溶解後冷却し、用いる。

（加工処理物）
本発明においては、小粒子澱粉と澱粉或いは加工澱粉の混合物を、さらにエステル化処理、エーテル化処理、又は架橋処理のうち少なくとも１種の処理を施した加工処理を施すことにより、口溶け等の食感がよいペースト状食品を提供することができる。好ましくは、ヒドロキシプロピル化処理と架橋処理の併用を挙げることができる。該加工処理は、前記のように、通常加工に使用するエーテル化剤、エステル化剤および架橋剤を常法に従い反応することにより行なうことができる。

（ペースト状食品の性状）
本発明は、（Ａ）コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、小麦由来の澱粉若しくはそれらの加工澱粉と、（Ｂ）小麦小粒子澱粉に代表されるような小粒子澱粉とを（Ａ）：（Ｂ）＝７０：３０〜３０：７０の割合で混合した混合物、又はその加工処理物を特定量含有させることにより、経時安定性又は貯蔵安定性に優れ、口溶けに優れたペースト状食品を提供する。本発明においては、（Ａ）成分が澱粉で、（Ｂ）成分の小粒子澱粉を混合した混合物を使った場合に、口溶けが優れたものになるが、（Ａ）成分が加工澱粉で、（Ｂ）成分が、小粒子澱粉であるものを使用した場合が、経時安定性又は貯蔵安定性が高く、好ましい。更に、（Ａ）成分が澱粉又は加工澱粉で、（Ｂ）成分が小粒子澱粉で、その混合物を更に、架橋処理のような加工処理を施したものが、より好ましい。

（添加量）
本発明の澱粉若しくは加工澱粉と小粒子澱粉の混合物、又はその加工物のペースト状食品中への添加量は、使用する澱粉種の種類や組み合わせなどによって一概にいえないが、ペースト中１０重量％以上を越えるとペーストの食感が重くなり、風味が悪くなる傾向があり、２重量％未満では、生産後の状態を保持するのが困難で、好ましくない。

（製品）
本発明のペースト状食品は、経時安定性又は貯蔵安定性に優れ、しかも、ざらつきや糊状感のない口溶けに優れたペースト状食品を提供する。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下の実施例、参考例に於ける部及び％は、質量（重量）部及び質量（重量）％を表す。

以下の配合割合にてカスタードクリームを製造した。配合割合のうち、液状成分である牛乳、卵黄、水飴を混合し、その上に固形成分である上白糖、澱粉質、グリシンを加え、混合しながら６０℃まで加温し、ＴＫホモミキサー（特殊機工製の高速撹拌機）にて、５０００ｒｐｍで５分間撹拌混合して均質化した。次いで、沸騰浴中で１０分間加熱した後、６０℃まで撹拌しながら冷却しその後カップに充填した。得られたカスタードクリームを下記の評価基準に従って評価し、その結果を示す。

＜配合割合＞
牛乳 ６３．０部
上白糖 １２．０部
卵黄 １０．０部
水飴 ９．０部
澱粉質 ５．０部
グリシン １．０部
合計 １００部

＜評価＞
（保型性）
◎ 非常に良い
○ 良い
△ 少し悪い
× 悪い

（口どけ）
◎ 糊状感やざらつき感がなく、非常に滑らかである
○ 糊状感やざらつき感が少なく、滑らかである
△ 糊状感またはざらつき感が少し感じられる。あるいは滑らかさが少し悪い。
× 糊状感またはざらつき感が強く感じられる。あるいは滑らかさが悪い。

（ざらつき）
あり ざらつきが見られる
なし ざらつきは見られず、つるっとしたクリームである。

（実施例１〜７の澱粉質の使用した加工澱粉）
実施例１〜７の澱粉質の使用した加工澱粉を表１に示す。

［実施例１］
表１の試料番号Ｎｏ．１を用いて、以下の澱粉配合処方（表２）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表３に示す。

［実施例２］
表１の試料番号Ｎｏ．２を用いて、以下の澱粉配合処方（表４）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表５に示す。

［実施例３］
表１の試料番号Ｎｏ．３を用いて、以下の澱粉配合処方（表６）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表７に示す。

［実施例４］
表１の試料番号Ｎｏ．４を用いて、以下の澱粉配合処方（表８）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表９に示す。

［実施例５］
表１の試料番号Ｎｏ．５を用いて、以下の澱粉配合処方（表１０）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表１１に示す。

［実施例６］
表１の試料番号Ｎｏ．６を用いて、以下の澱粉配合処方（表１２）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表１３に示す。

［実施例７］
表１の試料番号Ｎｏ．７を用いて、以下の澱粉配合処方（表１４）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表１５に示す。

［実施例８］
表１の試料番号Ｎｏ．８を用いて、以下の澱粉配合処方（表１６）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表１７に示す。

［実施例９］
表１の試料番号Ｎｏ．９を用いて、以下の澱粉配合処方（表１８）により、カスタードクリームを製造した。その結果を表１９に示す。

［実施例１０］
実施例１０に使用した加工澱粉を表２０に示す。

試料Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１３を５０部使用してカスタードクリームを作った。その結果を表２１に示す。

Claims (6)

1. ペースト状食品中に、（Ａ）澱粉若しくは加工澱粉と、（Ｂ）小粒子澱粉とを、（Ａ）：（Ｂ）＝７０：３０〜３０：７０の重量割合で混合した膨潤度５．５〜１０．０の混合物又はその加工処理物を、２〜１０重量％含有したことを特徴とするペースト状食品。
2. （Ａ）の澱粉が、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、又は小麦由来の澱粉であり、加工澱粉が、該（Ａ）の澱粉をアセチル化処理、エーテル化処理、及び架橋処理のうち、少なくとも１種の処理をした澱粉であることを特徴とする請求項１に記載のペースト状食品。
3. （Ｂ）小粒子澱粉が、粒径１０μｍ以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載のペースト状食品。
4. 小粒子澱粉が、小麦又は米由来の澱粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のペースト状食品。
5. （Ａ）澱粉若しくは加工澱粉と（Ｂ）小粒子澱粉との混合物の加工処理物が、該混合物をアセチル化処理、エーテル化処理、及び架橋処理のうち、少なくとも１種の処理をしたものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のペースト状食品。
6. ペースト状食品が、カスタードクリーム及びフラワーペーストの少なくとも１種であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のペースト状食品。