JPH1118681A - ペースト状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 口溶けが良く、なめらかな食感を有し、冷凍
保存したときの品質劣化も少ないペースト状食品を提供
する。 【解決手段】 カスタードクリーム、フラワーペース
ト、フィリング、ホワイトソース、半固体状ドレッシン
グ及びデザート用ソースから選ばれたペースト状食品の
原料として、（Ａ）ワキシースターチ、タピオカ澱粉、
甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉及びそれらの加工澱粉のうち膨潤
抑制処理されないものから選ばれた少なくとも一種と、
（Ｂ）架橋澱粉及び湿熱処理澱粉から選ばれた少なくと
も一種とを併用する。上記（Ａ）の澱粉によって、なめ
らかな食感、口溶けが得られ、上記（Ｂ）の澱粉によっ
て、冷凍保存し解凍した際の品質劣化を抑制することが
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カスタードクリー
ム、フラワーペースト、フィリング（パイ等の詰め
物）、ホワイトソース、半固体状ドレッシング及びデザ
ート用ソースから選ばれたペースト状食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】カスタードクリーム、フラワーペース
ト、ホワイトソースなどのペースト状食品は、原料とし
て、水、小麦粉、澱粉、糖類、乳原料、卵原料、油脂、
乳化剤、その他を用い、これらを混合、乳化させた後、
混練しながら加熱殺菌することにより製造されている。

【０００３】また、加熱方法によって、釜で煮上げるバ
ッチ製法と、かき取り式熱交換機等を使用する連続製法
とが知られている。熱交換機による連続製法は、釜で煮
上げる方法に比べると、製造時間が短く歩留りが高い
が、風味、口溶け、食感などが劣るとされ、バッチ式で
は、時間がかかり歩留りが低いものの、風味、口溶け、
食感などが連続製法より良いとされている。

【０００４】これらのペースト状食品のおいしさにとっ
て欠かせない特徴として、口溶けが良くなめらかである
ことが挙げられるが、比較的食感や口溶けが良いとされ
ているバッチ式においても、食感のざらつきが残ってお
り、また、口溶けも満足できるものではないという問題
があった。

【０００５】更に、冷凍技術の発達により、種々の食品
において、大量生産、冷凍保存による生産効率の向上が
図られているが、カスタードクリーム等のペースト状食
品の場合、解凍後の離水や食感の悪化などにより、冷凍
保存が難しいという問題点があった。

【０００６】これらの問題点を解決するため、特開平２
−３１６４７号には、フラワーペーストの原料のうち、
澱粉、小麦粉を全卵と混合した後に、その他の原材料と
混合し、かき取り式の熱交換機にて加熱冷却することを
特徴とするフラワーペーストの製造法が開示されてい
る。この方法では、澱粉及び小麦粉中の澱粉粒子を全卵
中のリン脂質と一部反応させ、かつ、アルブミンによっ
て包み込むことにより、澱粉粒子の機械耐性を強くし
て、釜で炊き上げたものと同様な膨潤状態とし、粘りが
なく口溶けのよいフラワーペーストが得られるとされて
いる。

【０００７】また、特開平６−７８６７９号には、乳製
品、砂糖及び化工澱粉を所定比に配合して加熱混合殺菌
した後、冷凍加糖卵黄を添加し、８０〜９０℃の温度域
に加熱して混合、殺菌することを特徴とする耐凍性カス
タードクリームの製造方法が開示されており、上記化工
澱粉として、エステル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋
澱粉から選ばれたものが用いられることが記載されてい
る。この方法では、加熱温度を８０〜９０℃に抑えると
共に、冷凍加糖卵黄を用いることにより、卵黄の熱変性
を防止して食感のざらつきを改善し、また、前記のよう
な化工澱粉を用いることにより、冷凍保存し解凍したと
きの澱粉の老化による離水等の品質劣化を防止できると
されている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開平
２−３１６４７号の方法では、卵黄の熱変性によるざら
つきや、冷凍保存し解凍したときの離水等による品質劣
化の問題を解消することができないという問題点があっ
た。

【０００９】また、特開平６−７８６７９号の方法で
は、架橋澱粉等の化工澱粉を用いるため、澱粉の粒構造
が強固であり、なめらかな食感が得られにくいという問
題点があった。

【００１０】したがって、本発明の目的は、口溶けが良
く、なめらかな食感を有し、冷凍保存したときの品質劣
化も少ないペースト状食品を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、カスタードクリーム、フラワーペース
ト、フィリング、ホワイトソース、半固体状ドレッシン
グ及びデザート用ソースから選ばれたペースト状食品に
おいて、（Ａ）ワキシースターチ、タピオカ澱粉、甘藷
澱粉、馬鈴薯澱粉及びそれらの加工澱粉のうち膨潤抑制
処理されないものから選ばれた少なくとも一種と、
（Ｂ）架橋澱粉及び湿熱処理澱粉から選ばれた少なくと
も一種とを含有することを特徴とするペースト状食品を
提供するものである。

【００１２】本発明の好ましい態様においては、前記
（Ａ）の澱粉は０．２〜１０重量％、前記（Ｂ）の澱粉
は０．２〜１０重量％含有される。また、本発明の更に
好ましい態様においては、前記ペースト状食品が冷凍保
存される。

【００１３】本発明において、（Ａ）ワキシースター
チ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉及びそれらの
加工澱粉のうち膨潤抑制処理されないものから選ばれた
少なくとも一種は、加熱することにより粒構造が壊れや
すい性質を有しているので、この性質によりなめらかな
食感、口溶けが得られる。また、熱変性した卵黄の粒子
を包みこんで、そのざらつきを緩和する作用を有してい
る。

【００１４】一方、（Ｂ）架橋澱粉及び湿熱処理澱粉か
ら選ばれた少なくとも一種は、冷凍保存し解凍した際の
澱粉の老化を抑制し、離水等を少なくして品質劣化を抑
制できるという作用を有している。

【００１５】したがって、上記（Ａ）、（Ｂ）の澱粉を
併用することを特徴とする本発明によれば、口溶けが良
く、なめらかな食感を有し、冷凍保存したときの品質劣
化も少ないペースト状食品が得られる。

【００１６】本発明の好ましい態様において、前記
（Ａ）の澱粉の添加量が０．２重量％未満では、なめら
かな食感及び口溶けが十分に得られらず、前記（Ａ）の
澱粉の添加量が１０重量％を超えると、粘りの強い糊状
の食感となり、ペースト状食品として好ましくない状態
になるという問題が生じる。

【００１７】また、前記（Ｂ）の澱粉の添加量が０．２
重量％未満では、冷凍保存に対する離水等による品質劣
化を十分に抑制できず、前記（Ｂ）の澱粉の添加量が１
０重量％を超えると、硬く重たい食感となり、ペースト
状食品として好ましくない状態になるという問題が生じ
る。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明のペースト状食品は、カス
タードクリーム、フラワーペースト、パイ等の詰め物と
なるフィリング、ホワイトソース、マヨネーズ様ソース
などの半固体状ドレッシング、及びデザート用ソースか
ら選ばれたものを対象とする。これらのペースト状食品
の原料としては、小麦粉、澱粉、ココア、チョコレー
ト、コーヒー、果肉、果汁、いも類、豆類、野菜類、マ
ヨネーズ、糖類、卵、乳製品、油脂、食酢、乳化剤、増
粘多糖類、香料、洋酒、保存料、着色料等が挙げられ、
これらの中からペースト状食品の種類に応じて適宜選択
使用される。

【００１９】澱粉質原料としては、小麦粉と澱粉を併用
してもよく、澱粉だけでもよい。ただし、澱粉として、
（Ａ）ワキシースターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬
鈴薯澱粉及びそれらの加工澱粉のうち膨潤抑制処理され
ないものから選ばれた少なくとも一種と、（Ｂ）架橋澱
粉及び湿熱処理澱粉から選ばれた少なくとも一種とを用
いることが必要である。

【００２０】前記（Ａ）の澱粉は、アミロース含量が少
なく、膨潤しやすいという特徴を有している。このた
め、ペースト状食品に、なめらかな食感、口溶けを付与
し、また、熱変性した卵黄の粒子を包みこんで、そのざ
らつきを緩和する作用を有している。なお、それらの加
工澱粉のうち膨潤抑制処理されないものとしては、例え
ば、ワキシースターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴
薯澱粉から選ばれた少なくとも一種の、低置換エステル
化処理及び／又は低置換エーテル化処理されたものが挙
げられる。ここで低置換エステル化処理は、エステル化
度が置換度として0.001 〜0.1 のもの、低置換エーテル
化処理は、エーテル化度がモル置換率として0.01〜0.50
のものを意味する。

【００２１】前記（Ｂ）の澱粉のうち、架橋澱粉として
は、例えば、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦
澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉等のリン酸
架橋澱粉等が挙げられる。また、湿熱処理澱粉として
は、例えば特開平４−１３０１０２号に示されるような
方法で湿熱処理された澱粉が挙げられる。なお、上記特
開平４−１３０１０２号に示される方法とは、減圧ライ
ンと加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧、外圧共に
耐圧性の密閉できる容器内に澱粉を入れ、減圧とした
後、蒸気導入による加圧加熱を行い、あるいはこの操作
を繰り返すことにより、澱粉を所定時間加熱した後冷却
する方法である。この（Ｂ）の澱粉は、糊化しにくくか
つ老化しにくいので、糊化しすぎることによって食感が
重くなるのを防いで口溶けを良好に保つと共に、冷凍保
存し解凍したときの老化による離水を防止して、品質劣
化を防ぐ作用をもたらす。

【００２２】前記（Ａ）及び（Ｂ）の澱粉の配合量は、
前述した理由から、前記（Ａ）の澱粉が０．２〜１０重
量％、前記（Ｂ）の澱粉が０．２〜１０重量％となるよ
うにすることが好ましい。

【００２３】その他の原料のうち、糖類としては、例え
ばデキストリン、ショ糖、水飴、粉飴、ブドウ糖、果
糖、マルトース、異性化糖、乳糖、蜂蜜、カップリング
シュガー、フラクトシルオリゴ糖等の各種糖類、エリス
リトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトー
ル、マンニトール、ラクチトール、還元キシロオリゴ
糖、還元グルコースシラップ等の糖アルコール、アスパ
ルテーム、サッカリン、グリチルリチン、ステビオシ
ド、レバウディキシド、スクラロース等の高甘味度甘味
料から選ばれた、１種又は２種以上と組み合せて用いら
れる。また、卵としては、全卵、卵黄、液卵、粉末卵、
冷凍加糖卵黄等のいずれも使用できる。乳製品として
は、粉乳、牛乳等が用いられる。油脂としては、バタ
ー、マーガリン等が用いられる。増粘多糖類としては、
例えば寒天、ペクチン、カラギーナン、ガム類等が用い
られる。

【００２４】これらの原料は、一度に全部を混合しても
よく、特開平２−３１６４７号に示されるように、まず
澱粉、小麦粉を卵と混合した後、その他の原材料を添加
混合してもよく、あるいは、卵以外の成分を混合して加
熱殺菌した後、卵を混合してもよい。これらの原料を混
合した後、好ましくは９０〜１３０℃の温度で加熱殺菌
を行う。加熱殺菌は、釜で煮上げるバッチ製法で行って
もよく、かき取り式熱交換機等を使用する連続製法で行
ってもよい。

【００２５】こうして製造されたペースト状食品は、必
要に応じて冷凍又は冷蔵保存することができる。本発明
のペースト状食品は、前記（Ａ）及び（Ｂ）の澱粉を配
合したことにより、冷凍保存した場合の品質劣化を防止
する効果に優れているため、特に冷凍保存するものに適
している。

【００２６】

【実施例】

実施例１（カスタードクリームの製造） 下記表１に示す配合原料を一度に全て混合し、１００℃
以上に加熱して糊化させることにより、カスタードクリ
ームを製造した。実施例１、２は架橋ワキシースターチ
と未加工ワキシースターチとを併用したもの、実施例３
は架橋ワキシースターチとアセチル化タピオカ澱粉とを
併用したものである。比較例１は、澱粉質原料として小
麦粉だけを用いたもの、比較例２は架橋ワキシースター
チだけを用いたものである。その他の原料の配合組成
は、同じである。

【００２７】こうして得れらたカスタードクリームにつ
いて、そのまま食した場合のなめらかさ、口溶け、風
味、保形性、総合評価について評価した。また、冷凍保
存した後に解凍して食した場合の離水の有無、なめらか
さ、口溶け、風味、保形性、総合評価、顕微鏡観察によ
るなめらかさを評価した。なめらかさ、口溶け、風味、
保形性は、８名のパネラーにより、◎…非常に良好、○
…良好、△…やや悪い、×…悪いという基準で評価し、
全パネラーの平均で表した。また、離水の有無は解凍
後、遠心分離（3500rpm 、３０分）を行ったものにより
評価した。更に、顕微鏡観察によるなめらかさは、２０
倍の顕微鏡で観察したとき、黄色い卵黄の粒が、◎…な
い、○…少ない、△…やや多い、×…多いという基準で
評価した。この結果を表１に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】上記表１に示されるように、架橋ワキシー
スターチと、未加工ワキシースターチ又はアセチル化タ
ピオカ澱粉とを併用した実施例１〜３は、なめらかさ、
口溶け、風味に優れ、この特性は冷凍保存し解凍しても
変化がなかった。これに対して、小麦粉だけを用いた比
較例１及び架橋ワキシースターチだけを用いた比較例２
は、なめらかさや口溶けにやや劣っており、顕微鏡観察
においても卵黄の粒が認められた。また、小麦粉だけを
用いた比較例１は、冷凍保存後の品質劣化が著しかっ
た。

【００３０】実施例２（フラワーペーストの製造） 下記表２に示す配合原料を一度に全て混合し、１００℃
以上に加熱して糊化させることにより、フラワーペース
トを製造した。実施例４は架橋タピオカ澱粉とアセチル
化タピオカ澱粉とを併用したものである。比較例３は、
澱粉質原料として小麦粉だけを用いたもの、比較例４は
架橋タピオカ澱粉だけを用いたものである。その他の原
料の配合組成は、同じである。

【００３１】こうして得れらたフラワーペーストについ
て、前記実施例１の表１と同様な項目で同様な方法で評
価を行った。この結果を表２に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】上記表２に示されるように、架橋タピオカ
澱粉と、アセチル化タピオカ澱粉とを併用した実施例４
は、なめらかさ、口溶け、風味に優れ、この特性は冷凍
保存し解凍しても変化がなかった。これに対して、小麦
粉だけを用いた比較例３及び架橋タピオカ澱粉だけを用
いた比較例４は、なめらかさや口溶けにやや劣ってお
り、顕微鏡観察においても卵黄の粒が認められた。ま
た、小麦粉だけを用いた比較例３は、冷凍保存後の品質
劣化が著しかった。

【００３４】実施例２（ホワイトソースの製造） 下記表３に示す配合原料を用い、まず、鍋にバターと澱
粉質原料（小麦粉又は澱粉）を入れ、弱火にかけてバタ
ーを溶かしながら加熱した。次に、牛乳を少しずつ加
え、ダマができないように撹拌しながら煮た後、食塩を
加えて味を整えることにより、ホワイトソースを製造し
た。実施例５は架橋ワキシースターチと未架橋ワキシー
スターチとを併用したものである。比較例５は、澱粉質
原料として小麦粉だけを用いたもの、比較例６は架橋ワ
キシースターチだけを用いたものである。その他の原料
の配合組成は、同じである。

【００３５】こうして得れらたホワイトソースについ
て、顕微鏡観察を行わなかった他は、前記実施例１の表
１と同様な項目で同様な方法で評価を行った。この結果
を表３に示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】上記表３に示されるように、架橋ワキシー
スターチと、未架橋ワキシースターチとを併用した実施
例５は、なめらかさ、口溶け、風味に優れ、この特性は
冷凍保存し解凍しても変化がなかった。これに対して、
小麦粉だけを用いた比較例５及び架橋ワキシースターチ
だけを用いた比較例６は、なめらかさや口溶けにやや劣
っており、特に小麦粉だけを用いた比較例５は、冷凍保
存後の品質劣化が著しかった。

【００３８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
原料として（Ａ）ワキシースターチ、タピオカ澱粉、甘
藷澱粉、馬鈴薯澱粉及びそれらの加工澱粉のうち膨潤抑
制処理されないものから選ばれた少なくとも一種と、
（Ｂ）架橋澱粉及び湿熱処理澱粉から選ばれた少なくと
も一種とを併用したことにより、口溶けが良く、なめら
かな食感を有し、冷凍保存したときの品質劣化も少ない
ペースト状食品を提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カスタードクリーム、フラワーペース
   ト、フィリング、ホワイトソース、半固体状ドレッシン
   グ及びデザート用ソースから選ばれたペースト状食品に
   おいて、 （Ａ）ワキシースターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬
   鈴薯澱粉及びそれらの加工澱粉のうち膨潤抑制処理され
   ないものから選ばれた少なくとも一種と、 （Ｂ）架橋澱粉及び湿熱処理澱粉から選ばれた少なくと
   も一種とを含有することを特徴とするペースト状食品。
2. 【請求項２】 前記（Ａ）の澱粉を０．２〜１０重量
   ％、前記（Ｂ）の澱粉を０．２〜１０重量％含有する請
   求項１記載のペースト状食品。
3. 【請求項３】 冷凍保存される請求項１又は２記載のペ
   ースト状食品。