JP7544732B2 - フラワーペースト類及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、フラワーペースト類及びその製造方法に関する。
フラワーペースト類は、一般的に、小麦粉や澱粉、化学変性させた澱粉誘導体等の澱粉質原料と、ミルクや鶏卵等の液体原料、砂糖等の調味料、ショートニングやカカオマス等の油脂類、水等の原料とを混合した後、加熱して殺菌と共に糊化（α化）させることによって得られるものである。フラワーペーストは、卵を加えたカスタードやチョコレートを加えたチョコ風味スプレッドなどバリエーションが豊富であり、パン類やケーキ類、菓子類等のベーカリー製品のフィリング材、トッピング材、スプレッド材として広範に使用されている。
もともとフラワーペーストは澱粉質原料として小麦粉のみが使用されていたが、小麦粉の風味が得られる反面、粉っぽくなり易いという問題があった。そのため、小麦粉の一部又は全部を各種植物から精製されたタピオカ澱粉やコーンスターチ等の生澱粉に置換されることが一般的であるが、澱粉質原料をα化して製造されるフラワーペーストは、澱粉質特有の強い粘りが出るために、ねっとりとベタついた口溶け、硬くもたついた食感、艶のないくすんだ色調になりがちである。澱粉質原料として澱粉誘導体を使用すると、さくりと軽い食感に改善することはできるものの、色調を十分に改善できるものではなかった。
このような問題を解決するために、フラワーペーストの製造に使用する澱粉質原料や各種副原料に工夫が加えられている。例えば、特許文献１には、加工澱粉および／またはハイアミロース澱粉と熱処理小麦粉とを配合するフラワーペーストが開示されている。特許文献２には、特定架橋エーテル化度又は架橋エステル化度の加工澱粉を含有するフラワーペースト等のペースト状食品が開示されている。特許文献３には、微発酵させた乳酸発酵乳を使用したフラワーペースト等のペースト状食品が開示されている。特許文献４には、特定のα化度及び特定の粘度であるフラワーペースト類用小麦粉が開示されている。何れも優れた技術ではあるが、市場の要求は高く、更なる改良が求められている。
もともとフラワーペーストは澱粉質原料として小麦粉のみが使用されていたが、小麦粉の風味が得られる反面、粉っぽくなり易いという問題があった。そのため、小麦粉の一部又は全部を各種植物から精製されたタピオカ澱粉やコーンスターチ等の生澱粉に置換されることが一般的であるが、澱粉質原料をα化して製造されるフラワーペーストは、澱粉質特有の強い粘りが出るために、ねっとりとベタついた口溶け、硬くもたついた食感、艶のないくすんだ色調になりがちである。澱粉質原料として澱粉誘導体を使用すると、さくりと軽い食感に改善することはできるものの、色調を十分に改善できるものではなかった。
このような問題を解決するために、フラワーペーストの製造に使用する澱粉質原料や各種副原料に工夫が加えられている。例えば、特許文献１には、加工澱粉および／またはハイアミロース澱粉と熱処理小麦粉とを配合するフラワーペーストが開示されている。特許文献２には、特定架橋エーテル化度又は架橋エステル化度の加工澱粉を含有するフラワーペースト等のペースト状食品が開示されている。特許文献３には、微発酵させた乳酸発酵乳を使用したフラワーペースト等のペースト状食品が開示されている。特許文献４には、特定のα化度及び特定の粘度であるフラワーペースト類用小麦粉が開示されている。何れも優れた技術ではあるが、市場の要求は高く、更なる改良が求められている。
本発明は、粉っぽさが低減され、滑らかで口溶けが良く、軽い食感をしており、明るく艶のある色調をしたフラワーペーストを提供することを目的とする。さらに本発明は、冷蔵又は冷凍保存後であっても粉っぽさが低減され、滑らかで口溶けが良く、軽い食感をしており、明るく艶のある色調をしたフラワーペーストを提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、フラワーペーストの製造において、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（以下、「ＧＡ－ＳＸ小麦粉」と称する場合がある）を使用すると、粉っぽさが低減され、滑らかで口溶けが良く、軽い食感をしており、明るく艶のある色調をしたフラワーペーストが得られること、また冷蔵又は冷凍保存後であっても粉っぽさが低減され、滑らかで口溶けが良く、軽い食感をしており、明るく艶のある色調をしたフラワーペーストが得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含有する、フラワーペースト。
［２］前記小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、前記［１］記載のフラワーペースト。
［３］さらに卵黄を含む、前記［１］又は［２］に記載のフラワーペースト。
［４］さらに油脂を含む、前記［１］～［３］のいずれか１項に記載のフラワーペースト。
［５］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含む澱粉質原料及び水分を含む原料混合物を加熱する工程を含む、フラワーペーストの製造方法。
［６］前記小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、前記［５］に記載のフラワーペーストの製造方法。
［７］前記原料混合物がさらに卵黄を含む、前記［５］又は［６］に記載のフラワーペーストの製造方法。
［８］前記原料混合物がさらに油脂を含む、前記［５］～［７］のいずれか１項に記載のフラワーペーストの製造方法。
［１］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含有する、フラワーペースト。
［２］前記小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、前記［１］記載のフラワーペースト。
［３］さらに卵黄を含む、前記［１］又は［２］に記載のフラワーペースト。
［４］さらに油脂を含む、前記［１］～［３］のいずれか１項に記載のフラワーペースト。
［５］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含む澱粉質原料及び水分を含む原料混合物を加熱する工程を含む、フラワーペーストの製造方法。
［６］前記小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、前記［５］に記載のフラワーペーストの製造方法。
［７］前記原料混合物がさらに卵黄を含む、前記［５］又は［６］に記載のフラワーペーストの製造方法。
［８］前記原料混合物がさらに油脂を含む、前記［５］～［７］のいずれか１項に記載のフラワーペーストの製造方法。
本発明によれば、粉っぽさが低減され、滑らかで口溶けが良く、軽い食感をしており、明るく艶のある色調をしたフラワーペーストを提供することができる。また本発明によれば、冷蔵又は冷凍保存後であっても滑らかで口溶けが良く、軽い食感をしており、明るく艶のある色調をしたフラワーペーストを提供することができる。
本発明において「フラワーペースト」とは、小麦粉や澱粉、化学変性させた澱粉誘導体等の澱粉質原料及び水分を必須成分とし、任意に糖類、油脂、乳製品、卵類、チョコレート、果肉や果汁等を加えた原料混合物を加熱してペースト状にしたものをいう。フラワーペーストの例としては、卵を加えたカスタードやチョコレートを加えたチョコ風味スプレッド、ヨーグルトを加えたヨーグルトクリーム、ブルーベリーなどの果肉や果汁を加えたフルーツクリーム等が挙げられる。フラワーペーストは、パン類やケーキ類、菓子類等のベーカリー製品のフィリング材、トッピング材、スプレッド材として広範に使用される。
本発明のフラワーペーストは、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含んでいる。
普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「酵素活性を欠損する」とは、コムギ植物体内で正常な酵素活性を有するタンパク質が機能していないこと、好ましくは正常な酵素活性を有するタンパク質が発現していないことをいう。具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、ｍＲＮＡ転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられ、野生型の酵素活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないし欠失していれば、いずれの態様であってもよい。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉としては、酵素活性を欠損した２種類のＳＳＩＩａの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる。
ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３－１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。
ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３－１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。
フラワーペーストは、ＧＡ－ＳＸ小麦粉に加え、さらに他の小麦粉を含んでいてもよい。他の小麦粉としてはＧＡ－ＳＸ小麦以外の小麦から製粉した小麦粉であれば特に限定はない。例えば、ＧＢＳＳＩ（ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１）及びＳＳＩＩａ（ＳＳＩＩａ－Ａ１，ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１）の６種の酵素活性の欠損の組み合わせ（ただし、ＧＡ－ＳＸを除く）で酵素活性を欠損した小麦並びにＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの何れの酵素活性も欠損していない小麦から製粉した小麦粉が挙げられる。あるいは一般に使用される、強力粉、中力粉、薄力粉、及びそれらの混合物であってよい。
フラワーペーストに含まれる澱粉質原料全量に対するＧＡ－ＳＡ小麦粉の使用量は好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは２０～９０質量％であり、より好ましくは４０～８０質量％である。
本発明のフラワーペーストの水分量は、フラワーペーストに含まれる澱粉質原料全量を１００質量部とした場合、好ましくは５００～２０００質量部、さらに好ましくは１０００～１５００質量部である。ここでいう水分は、水として添加するものだけではなく、牛乳、果汁等の液状の原料に含まれる水分も含まれる。
本発明のフラワーペーストは、さらに卵黄を含むことができる。フラワーペーストに含まれる澱粉質原料全量を１００質量部とした場合、かかる質量に対する卵黄の使用量は好ましくは１００～５００質量部、さらに好ましくは１５０～２５０質量部である。
本発明のフラワーペーストは、さらに油脂を含むことができる。油脂としてはショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等、通常フラワーペーストの製造に使用されるものであれば特に限定されない。フラワーペーストに含まれる澱粉質原料全量を１００質量部とした場合に対する油脂の使用量は好ましくは１００～５００質量部、さらに好ましくは２００～３００質量部である。
本発明のフラワーペーストは、さらに他の原料として、通常フラワーペーストの製造に使用される原料であればいずれも配合することができ、例えば、澱粉質原料としてＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の標準的な小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉とは異なるＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの酵素活性欠損パターンを示す小麦粉あるいはそれらの酵素活性を欠損していない小麦粉）、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの生澱粉；生澱粉をα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った変性澱粉等を使用することができ、副原料としてブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；乳化剤；食塩等の無機塩類；ココア；チョコレート；コーヒー；果肉；果汁；保存料；香料；香辛料；ビタミン等の強化剤等を使用することができる。
本発明のフラワーペーストは製造後すぐ、または室温、冷蔵又は冷凍保存後にそのまままたは解凍して使用することができる。本発明のフラワーペーストは、冷凍されていても良い。
本発明のフラワーペーストの製造方法は、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含む澱粉質原料及び水分を含む原料混合物を加熱する工程を含む。
ここで「ＧＡ－ＳＸ小麦粉」の定義は上述の通りであり、本発明のフラワーペーストの製造方法においてＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、原料混合物は加熱工程に供する原料を意味し、澱粉質原料と水分を必須成分として含む。ここで澱粉質原料は、穀粉類、澱粉、化学変性させた澱粉誘導体（変性澱粉）を意味する。
ここで「ＧＡ－ＳＸ小麦粉」の定義は上述の通りであり、本発明のフラワーペーストの製造方法においてＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、原料混合物は加熱工程に供する原料を意味し、澱粉質原料と水分を必須成分として含む。ここで澱粉質原料は、穀粉類、澱粉、化学変性させた澱粉誘導体（変性澱粉）を意味する。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、澱粉質原料はＧＡ－ＳＸ小麦粉に加え、さらに他の小麦粉を含んでいてもよい。他の小麦粉としてはＧＡ－ＳＸ小麦以外の小麦から製粉した小麦粉であれば特に限定はない。例えば、ＧＢＳＳＩ（ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１）及びＳＳＩＩａ（ＳＳＩＩａ－Ａ１，ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１）の６種の酵素活性の欠損の組み合わせ（ただし、ＧＡ－ＳＸを除く）で酵素活性を欠損した小麦並びにＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの何れの酵素活性も欠損していない小麦から製粉した小麦粉が挙げられる。あるいは一般に使用される、強力粉、中力粉、薄力粉、及びそれらの混合物であってよい。澱粉質原料は好ましくはＧＡ－ＳＸ小麦粉と他の小麦粉の組み合わせからなる。澱粉質原料には、澱粉及び化学変性させた澱粉誘導体を含まないことが好ましい。また好ましくは澱粉質原料はＧＡ－ＳＸ小麦粉からなる。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、澱粉質原料全量に対するＧＡ－ＳＡ小麦粉の使用量は好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは２０～９０質量％であり、より好ましくは４０～８０質量％である。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、原料混合物における水分量は、澱粉質原料全量を１００質量部とした場合、好ましくは５００～２０００質量部、さらに好ましくは１０００～１５００質量部である。ここでいう水分は、水として添加するものだけではなく、牛乳、果汁等の液状の原料に含まれる水分も含まれる。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、原料混合物はさらに卵黄を含むことができる。フラワーペーストに含まれる澱粉質原料全量を１００質量部とした場合、かかる質量に対する卵黄の使用量は好ましくは１００～５００質量部、さらに好ましくは１５０～２５０質量部である。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、原料混合物は、さらに油脂を含むことができる。油脂としてはショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等、通常フラワーペーストの製造に使用されるものであれば特に限定されない。澱粉質原料全量を１００質量部とした場合に対する油脂の使用量は好ましくは１００～５００質量部、さらに好ましくは２００～３００質量部である。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、さらに他の原料として、通常フラワーペーストの製造に使用される原料であればいずれも配合することができ、例えば、澱粉質原料としてＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の標準的な小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉とは異なるＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの酵素活性欠損パターンを示す小麦粉あるいはそれらの酵素活性を欠損していない小麦粉）、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの生澱粉；生澱粉をα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った変性澱粉等を使用することができ、副原料としてブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；乳化剤；食塩等の無機塩類；ココア；チョコレート；コーヒー；果肉；果汁；保存料；香料；香辛料；ビタミン等の強化剤等を使用することができる。
本発明のフラワーペーストの製造方法において、原料混合物を加熱する工程について、加熱温度等の条件は原料混合物に含まれる澱粉質原料の種類や水分量によって適宜調整することが可能であり、例えば澱粉質原料が小麦粉を主成分とするものであれば、原料混合物を好ましくは撹拌しながら５０～１００℃に加熱することにより行うことができる。加熱により澱粉質原料に含まれる澱粉の糊化が起き、ペーストを調製することができる。
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
＜製造例１：カスタードクリームの製造＞
（１）卵黄６０質量部と砂糖８０質量部とをボウルに投入し、全体が白色を帯びるまでホイッパーで十分にすり混ぜた。
（２）更に、ボウルに標準的な小麦粉（薄力粉、日本製粉株式会社製ハート）３０質量部を篩い入れ均質になるまで混合した。
（３）沸騰直前（９０～９５℃）まで加熱した牛乳３５０質量部を卵黄が凝固しないように少しずつ加えながら手早くかき混ぜて溶きのばした。
（４）１４メッシュの篩を通して鍋に移し入れ、中火で加熱しながら木ベラで素早くかき混ぜ、全体的にとろみが出てフツフツと表面に大き目の気泡がでてきたら弱火にしてかき混ぜ続け、クリーム状になるまで煮た。
（５）金属性バットに広げてラップで表面を覆い、粗熱を取った後冷蔵庫で冷却した。
（６）全量をミキサーに移し入れ、生クリーム１５０質量部を添加し、ミキサーで中速５分間均質化すると共に含気させ、冷蔵庫で１時間ねかせてカスタードクリームを得た。
（７）ねかせたカスタードクリームを－４０℃で急速冷凍し、－２０℃で７日間して冷凍カスタードクリームを得た。
（１）卵黄６０質量部と砂糖８０質量部とをボウルに投入し、全体が白色を帯びるまでホイッパーで十分にすり混ぜた。
（２）更に、ボウルに標準的な小麦粉（薄力粉、日本製粉株式会社製ハート）３０質量部を篩い入れ均質になるまで混合した。
（３）沸騰直前（９０～９５℃）まで加熱した牛乳３５０質量部を卵黄が凝固しないように少しずつ加えながら手早くかき混ぜて溶きのばした。
（４）１４メッシュの篩を通して鍋に移し入れ、中火で加熱しながら木ベラで素早くかき混ぜ、全体的にとろみが出てフツフツと表面に大き目の気泡がでてきたら弱火にしてかき混ぜ続け、クリーム状になるまで煮た。
（５）金属性バットに広げてラップで表面を覆い、粗熱を取った後冷蔵庫で冷却した。
（６）全量をミキサーに移し入れ、生クリーム１５０質量部を添加し、ミキサーで中速５分間均質化すると共に含気させ、冷蔵庫で１時間ねかせてカスタードクリームを得た。
（７）ねかせたカスタードクリームを－４０℃で急速冷凍し、－２０℃で７日間して冷凍カスタードクリームを得た。
＜評価例１：カスタードクリームの評価＞
製造例１（６）で得られたカスタードクリームを室温に戻し、又は製造例１（７）で得られた冷凍カスタードクリームを室温解凍して室温に戻し、熟練パネラー１０名により評価基準表１に従って評価した。なお、標準的な小麦粉を使用して製造例１に従って製造したカスタードクリームの評点を３点とした。
製造例１（６）で得られたカスタードクリームを室温に戻し、又は製造例１（７）で得られた冷凍カスタードクリームを室温解凍して室温に戻し、熟練パネラー１０名により評価基準表１に従って評価した。なお、標準的な小麦粉を使用して製造例１に従って製造したカスタードクリームの評点を３点とした。
評価基準 表１
＜試験例１：カスタードクリームにおけるＧＡ－ＳＡ小麦粉の影響＞
表１記載の割合（カスタードクリームに使用する小麦粉の全量に対する質量％）で、小麦粉の一部又は全部をＧＡ－ＳＡ小麦粉または変性澱粉に置き換えた以外は製造例１に従ってカスタードクリームを製造し、評価例１に従って評価した。
実施例１～５において、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の含有量が高くなるに従って明るく艶のある色調になり、軽く滑らかでもたつきがなく速やかに溶け消え、粉っぽさのない食感になった。ＧＡ－ＳＡ小麦粉の含有量が高くになるにつれてカスタードクリームが軟らかくなる傾向であったが、９０質量％以上のＧＡ－ＳＡ小麦粉を含む実施例４及び５においても、スプーンやヘラでの触感に問題はなく、フィリング材やスプレッド材として十分に使用できるものであった。標準的な小麦粉のみを使用した比較例１では、やや粉っぽさが感じられた。変性澱粉を含む比較例２では、口溶けは比較例１と大差なく、やや柔らかくもたつきのない食感となり、粉っぽさが少ない食感となったが、くすみがあり艶のない色調になり、風味に乏しいものであった。未変性澱粉を含む比較例３では、粉っぽさが少ない食感となったものの、ねっとりとベタ付きがあり、硬くて重いもたつきがある食感となり、くすみがあり艶のない色調であった。
表１記載の割合（カスタードクリームに使用する小麦粉の全量に対する質量％）で、小麦粉の一部又は全部をＧＡ－ＳＡ小麦粉または変性澱粉に置き換えた以外は製造例１に従ってカスタードクリームを製造し、評価例１に従って評価した。
実施例１～５において、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の含有量が高くなるに従って明るく艶のある色調になり、軽く滑らかでもたつきがなく速やかに溶け消え、粉っぽさのない食感になった。ＧＡ－ＳＡ小麦粉の含有量が高くになるにつれてカスタードクリームが軟らかくなる傾向であったが、９０質量％以上のＧＡ－ＳＡ小麦粉を含む実施例４及び５においても、スプーンやヘラでの触感に問題はなく、フィリング材やスプレッド材として十分に使用できるものであった。標準的な小麦粉のみを使用した比較例１では、やや粉っぽさが感じられた。変性澱粉を含む比較例２では、口溶けは比較例１と大差なく、やや柔らかくもたつきのない食感となり、粉っぽさが少ない食感となったが、くすみがあり艶のない色調になり、風味に乏しいものであった。未変性澱粉を含む比較例３では、粉っぽさが少ない食感となったものの、ねっとりとベタ付きがあり、硬くて重いもたつきがある食感となり、くすみがあり艶のない色調であった。
表１
*カスタードクリームに使用する澱粉質原料の全量に対する質量％
標準的な小麦粉：薄力粉（日本製粉社製ハート）
変性澱粉：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋小麦澱粉（株式会社J-オイルミルズ社製ＷＰＯ－１０）
未変性澱粉：コーンスターチ（王子コーンスターチ株式会社製コーンスターチＹ）
標準的な小麦粉：薄力粉（日本製粉社製ハート）
変性澱粉：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋小麦澱粉（株式会社J-オイルミルズ社製ＷＰＯ－１０）
未変性澱粉：コーンスターチ（王子コーンスターチ株式会社製コーンスターチＹ）
＜試験２ 冷凍カスタードクリームにおけるＧＡ－ＳＡ小麦粉の影響＞
表２記載の割合で小麦粉の一部又は全部をＧＡ－ＳＡ小麦粉に置き換えた以外は製造例１に従って冷凍カスタードクリームを製造し、室温で１時間静置して解凍した後、評価例１に従って評価した。なお、澱粉質原料として標準的な小麦粉のみを使用した冷凍カスタードクリームの評価点を３点とした。
その結果、試験１のカスタードクリームと同様にＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した実施例６から１０は外観、口溶け及び硬さが優れていた。またＧＡ－ＳＡ小麦粉の含有量が高くなるにつれてカスタードクリームが軟らかくなる傾向も同様であったが、９０質量％以上のＧＡ－ＳＡ小麦粉を含む実施例９及び１０においてもカスタードクリームとして問題はなかった。標準的な小麦粉のみを使用した比較例４では、やや粉っぽさが感じられた。変性澱粉を含む比較例５では、口溶けは比較例４と大差なく、やや柔らかくもたつきのない食感となり、粉っぽさが少ない食感となったが、くすみがあり艶のない色調になり、風味に乏しいものであった。未変性澱粉を含む比較例６では、粉っぽさが少ない食感となったものの、ねっとりとベタ付きがあり、硬くて重いもたつきがある食感となり、くすみがあり艶のない色調であった。
表２記載の割合で小麦粉の一部又は全部をＧＡ－ＳＡ小麦粉に置き換えた以外は製造例１に従って冷凍カスタードクリームを製造し、室温で１時間静置して解凍した後、評価例１に従って評価した。なお、澱粉質原料として標準的な小麦粉のみを使用した冷凍カスタードクリームの評価点を３点とした。
その結果、試験１のカスタードクリームと同様にＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した実施例６から１０は外観、口溶け及び硬さが優れていた。またＧＡ－ＳＡ小麦粉の含有量が高くなるにつれてカスタードクリームが軟らかくなる傾向も同様であったが、９０質量％以上のＧＡ－ＳＡ小麦粉を含む実施例９及び１０においてもカスタードクリームとして問題はなかった。標準的な小麦粉のみを使用した比較例４では、やや粉っぽさが感じられた。変性澱粉を含む比較例５では、口溶けは比較例４と大差なく、やや柔らかくもたつきのない食感となり、粉っぽさが少ない食感となったが、くすみがあり艶のない色調になり、風味に乏しいものであった。未変性澱粉を含む比較例６では、粉っぽさが少ない食感となったものの、ねっとりとベタ付きがあり、硬くて重いもたつきがある食感となり、くすみがあり艶のない色調であった。
表２ 冷凍カスタードクリーム
＜製造例２ ヨーグルトクリームの製造＞
（１）水あめ７０質量部、植物油脂６５質量部、砂糖６０質量部、小麦粉３０質量部、発酵乳２５質量部、発酵乳パウダー１２質量部、乳蛋白６質量部、レモン果汁４質量部、増粘多糖類２質量部、香料１質量部、酸味料１質量部、及び水２２２質量部をボウルに入れて、均質になるまでホイッパーで十分に撹拌混合した。
（２）中弱火で加熱しながら木ベラで手早くかき混ぜ、全体的にとろみが出たら弱火にしてかき混ぜ続け、クリーム状になるまで加熱混合した。
（３）金属性バットに広げてラップで表面を覆い、粗熱を取った後、冷蔵庫で１時間寝かせてヨーグルトクリームを得た。
（１）水あめ７０質量部、植物油脂６５質量部、砂糖６０質量部、小麦粉３０質量部、発酵乳２５質量部、発酵乳パウダー１２質量部、乳蛋白６質量部、レモン果汁４質量部、増粘多糖類２質量部、香料１質量部、酸味料１質量部、及び水２２２質量部をボウルに入れて、均質になるまでホイッパーで十分に撹拌混合した。
（２）中弱火で加熱しながら木ベラで手早くかき混ぜ、全体的にとろみが出たら弱火にしてかき混ぜ続け、クリーム状になるまで加熱混合した。
（３）金属性バットに広げてラップで表面を覆い、粗熱を取った後、冷蔵庫で１時間寝かせてヨーグルトクリームを得た。
＜試験３ ヨーグルトクリームにおけるＧＡ－ＳＡ小麦粉の影響＞
小麦粉として標準的な小麦粉又はＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した以外は製造例２に従ってヨーグルトクリームを製造した。標準的な小麦粉を使用したヨーグルトクリームを３点とし、評価例１に従って評価した。
その結果、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した実施例１１は、標準的な小麦粉を使用した比較例７に対して外観、口溶け及び硬さ共に優れ、粉っぽさのないヨーグルトクリームであった。
小麦粉として標準的な小麦粉又はＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した以外は製造例２に従ってヨーグルトクリームを製造した。標準的な小麦粉を使用したヨーグルトクリームを３点とし、評価例１に従って評価した。
その結果、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した実施例１１は、標準的な小麦粉を使用した比較例７に対して外観、口溶け及び硬さ共に優れ、粉っぽさのないヨーグルトクリームであった。
表３
＜製造例３ ブルーベリークリームの製造＞
（１）水あめ３０質量部、植物油脂６０質量部、砂糖９０質量部、小麦粉２２質量部、ブルーベリー果汁５０質量部、乳蛋白５．５質量部、全粉乳１８質量部、ナチュラルチーズ１７．５質量部、レモン濃縮果汁０．５質量部、ソルビトール１２質量部、酸味料１．５質量部、香料１．５質量部、増粘多糖類１質量部、及び水１９０質量部をボウルに入れて、均質になるまでホイッパーで十分に撹拌混合した。
（２）中弱火で加熱しながら木ベラで素早くかき混ぜ、全体的にとろみが出たら弱火にしてかき混ぜ続け、クリーム状になるまで加熱混合した。
（３）金属性バットに広げてラップで表面を覆い、粗熱を取った後、冷蔵庫で１時間寝かせてブルーベリークリームを得た。
（１）水あめ３０質量部、植物油脂６０質量部、砂糖９０質量部、小麦粉２２質量部、ブルーベリー果汁５０質量部、乳蛋白５．５質量部、全粉乳１８質量部、ナチュラルチーズ１７．５質量部、レモン濃縮果汁０．５質量部、ソルビトール１２質量部、酸味料１．５質量部、香料１．５質量部、増粘多糖類１質量部、及び水１９０質量部をボウルに入れて、均質になるまでホイッパーで十分に撹拌混合した。
（２）中弱火で加熱しながら木ベラで素早くかき混ぜ、全体的にとろみが出たら弱火にしてかき混ぜ続け、クリーム状になるまで加熱混合した。
（３）金属性バットに広げてラップで表面を覆い、粗熱を取った後、冷蔵庫で１時間寝かせてブルーベリークリームを得た。
＜試験例４ ブルーベリークリームの食感に与えるＧＡ－ＳＡ小麦粉の影響＞
小麦粉として標準的な小麦粉又はＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した以外は製造例３に従ってブルーベリークリームを製造した。標準的な小麦粉を使用したブルーベリークリームを３点とし、評価例１に従って評価した。
その結果、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した実施例１２は、標準的な小麦粉を使用した比較例８に対して外観、口溶け及び硬さ共に優れ、粉っぽさのないヨーグルトクリームであった。
小麦粉として標準的な小麦粉又はＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した以外は製造例３に従ってブルーベリークリームを製造した。標準的な小麦粉を使用したブルーベリークリームを３点とし、評価例１に従って評価した。
その結果、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した実施例１２は、標準的な小麦粉を使用した比較例８に対して外観、口溶け及び硬さ共に優れ、粉っぽさのないヨーグルトクリームであった。
表４
Claims (8)
- ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含有する、フラワーペースト。
- 前記小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、請求項１に記載のフラワーペースト。
- さらに卵黄を含む、請求項１又は２に記載のフラワーペースト。
- さらに油脂を含む、請求項１～３のいずれか１項に記載のフラワーペースト。
- ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含む澱粉質原料及び水分を含む原料混合物を加熱する工程を含む、フラワーペーストの製造方法。
- 前記小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、請求項５に記載のフラワーペーストの製造方法。
- 前記原料混合物がさらに卵黄を含む、請求項５又は６に記載のフラワーペーストの製造方法。
- 前記原料混合物がさらに油脂を含む、請求項５～７のいずれか１項に記載のフラワーペーストの製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP2019195883 | 2019-10-29 | ||
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|---|---|---|---|---|
| JP2002209523A (ja) | 2001-01-17 | 2002-07-30 | Showa Sangyo Co Ltd | フラワーペースト |
| JP2013188206A (ja) | 2012-02-13 | 2013-09-26 | National Agriculture & Food Research Organization | ２つのＧＢＳＳＩと２つのＳＳＩＩａの酵素活性を欠損したコムギから調製された小麦粉 |
| JP2015033362A (ja) | 2013-08-09 | 2015-02-19 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | ２つのＧＢＳＳＩと２つのＳＳＩＩａの酵素活性を欠損したコムギから調製された小麦粉を使用した品質劣化が抑制された食品 |
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