JP5955883B2 - ベーカリー食品用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、サクサクした食感のベーカリー食品が得られるベーカリー食品用ミックスおよび該ミックスを用いて製造されたベーカリー食品に関する。本発明のベーカリー食品用ミックスは、特に鯛焼き用、ホットケーキ用またはワッフル用ミックスとして好適なものである。

鯛焼きや、今川焼き、大判焼き、どら焼き、ワッフルなどのベーカリー食品は、小麦粉を主成分とする皮で餡やクリームなどの具材を包んだ食品である。これらのうち、鯛焼きや、今川焼き、大判焼きは、皮がサクサクした食感で香ばしい風味のものが好まれる。従来品は、焼き立て時は皮が比較的サクサクした食感で香ばしいが、十分に満足し得るものではなく、また時間の経過とともに食感および風味が低下してしまう。

特許文献１には、冷凍やチルド保存しても、電子レンジで加熱して温めると、皮の表面がサクッとした焼き立てのような食感を呈する鯛焼き様食品として、卵殻粉末と融点が４０℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品が提案されている。しかし、この特許文献１に記載の技術は、冷凍やチルド保存による鯛焼き様食品の食感の低下を防止するものであり、焼き立て時における食感を改善するものではない。

特許文献２には、α化架橋澱粉と未架橋のα化澱粉との澱粉混合物１００重量部と、膨張剤としてカゼイン０．１〜２０重量部とを含むシュー皮用ミックス粉が記載されている。しかし、この特許文献２に記載の技術は、製造工程の簡略化、シュー皮の生産効率向上のための技術であり、シュー皮の食感などを改善するものではない。

また、特許文献３には、卵と小麦粉を用いることなく、簡単な工程でシュー皮などの膨化食品を製造できる膨化食品用生地として、澱粉質原料１００重量部と、乳加工品１０〜１５０重量部とを含有する膨化食品用生地が記載されている。しかし、この膨化食品用生地から製造されるシュー皮は、ソフトな食感のものであり、サクサクした食感のものではない。

特開平１１−１３７１７７公報 特開平８−２７５７２１公報 特開平１０−１９１８７７公報

本発明の目的は、サクサクした食感のベーカリー食品を得ることができ、焼き立て時の食感および風味を長時間保持することができるベーカリー食品用ミックスを提供することにある。

本発明は、澱粉と乳蛋白と乳化剤とを含有し、澱粉の含有量が３０〜９５質量％、乳蛋白の含有量が０．２〜３質量％であることを特徴とする、鯛焼き、ホットケーキまたはワッフル用のベーカリー食品用ミックスを提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明のベーカリー食品用ミックスによれば、サクサクした食感のベーカリー食品を得ることができ、この焼き立て時のサクサクした食感および風味を長時間保持することができる。

本発明で用いられる乳蛋白としては、特に制限されるものではなく、例えば、カゼイン、カゼイン塩（カゼインナトリウム、カゼインカルシウムなど）、α−ラクトグロブリン、β−ラクトグロブリン、血清アルブミンなどが挙げられる。本発明では、該乳蛋白として、乳蛋白を含有する食材、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどを用いることもできる。この乳蛋白を含有する食材としては、乳蛋白を５質量％以上含有する食材を用いることが好ましい。本発明では、これらの乳蛋白または乳蛋白を含有する食材の中から選ばれた１種以上を用いることができる。

上記乳蛋白の含有量は、本発明のベーカリー食品用ミックス中、０．１〜１０質量％が好ましく、０．２〜３質量％がより好ましい。上記乳蛋白の含有量が少なすぎると、サクサク感に欠け、引きの強い食感となりやすい。また上記乳蛋白の含有量が多すぎると、食感が軽くなりすぎ、また、コスト面からも好ましくない。尚、乳蛋白として、乳蛋白を含有する食材を用いる場合は、該食材に含まれる乳蛋白の量が上記範囲内となるような量の食材を配合する必要がある。

本発明で用いられる澱粉としては、特に制限されるものではなく、例えば、コーン、小麦、馬鈴薯、米、タピオカ、甘藷、ワキシーコーン、ハイアミロースコーン、糯米、大麦、緑豆、サゴ、こうりゃんなどを原料とする穀粉または澱粉、これら澱粉をα化、アセチル化、エーテル化、架橋化などのいずれか一以上の処理を施した加工または化工澱粉を用いることができる。これらの澱粉のなかでも、特に、コーン、小麦、馬鈴薯、米、タピオカのいずれかを原料とする澱粉が好ましい。本発明では、これらの澱粉の中から選ばれた１種以上を用いることができる。

上記澱粉の含有量は、本発明のベーカリー食品用ミックス中、３０〜９５質量％が好ましく、４０〜９０質量％がより好ましい。上記澱粉の含有量が少なすぎると、サクサク感に欠け、引きの強い食感となる。また上記澱粉の含有量が多すぎると、風味に欠け、味わいが物足りないものとなる。

本発明のベーカリー食品用ミックスは、上記の乳蛋白および澱粉に加えて、さらに乳化剤を含有することが好ましい。斯かる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリソルベートなどが挙げられ、これらの乳化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
これらのなかでも、特にグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることが好ましく、グリセリン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用することがより好ましい。
上記乳化剤の含有量は、本発明のベーカリー食品用ミックス中、０．０１〜５質量％が好ましく、０．２〜２質量％がより好ましい。上記乳化剤を含有させることにより、ホットウォーマーなどの保温器に数時間保管しても、食感が劣化することなく、焼き立て時のサクサクした食感を維持するベーカリー食品を得ることができる。

また、本発明のベーカリー食品用ミックスは、上記の乳蛋白および澱粉に加えて、さらに油脂を含有することが好ましい。斯かる油脂としては、菜種油、大豆油、ごま油、コーン油、パーム油、ひまわり油、紅花油、ショートニング、バター、カカオ脂、ラード、ヘット、オリーブ油などが挙げられ、特に菜種油、大豆油、パーム油、ショートニングが好ましい。
これら油脂の含有量は、本発明のベーカリー食品用ミックス中、１〜１５質量％が好ましく、３〜１０質量％がより好ましい。これら油脂を１〜１５質量％含有させることにより、よりサクサクとした好ましい食感のベーカリー食品用ミックスを得ることが出来る。

本発明のベーカリー食品用ミックスは、鯛焼き、お好み焼き、たこ焼き、ホットケーキ、アメリカンドッグ、ワッフル、どら焼き、ピザ、クレープ、ドーナツなどのベーカリー食品の製造に用いることができ、特に鯛焼き用、ホットケーキ用またはワッフル用ミックスとして好適なものである。尚、本発明でいう鯛焼きは、今川焼きや大判焼きを含む概念である。

本発明のベーカリー食品用ミックスには、ベーカリー食品の種類に応じて、該ベーカリー食品に従来用いられている原材料や添加物、例えば、小麦粉、その他の穀粉類、大豆蛋白、小麦蛋白、卵粉末、食物繊維、膨張剤、増粘剤（ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムなど）、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料などを適宜含有させることができ、これらの原材料や添加物の中から適宜選択して、目的のベーカリー食品に対応した配合のミックスとすることが好ましい。
例えば、本発明のベーカリー食品用ミックスを、鯛焼き用ミックス、ホットケーキ用ミックスまたはワッフル用ミックスとする場合の好ましい配合例の一例を次に示す。

〔鯛焼き用ミックスの好ましい配合例〕
薄力粉 ０〜６０質量部
澱粉 ３０〜９０質量部
糖類 ３〜１５質量部
油脂 １〜１５質量部
カゼインＮａ ０．１〜１０質量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．５〜１質量部

〔ホットケーキ用ミックスの好ましい配合例〕
薄力粉 ０〜６０質量部
強力粉 ０〜２０質量部
澱粉 ３０〜５０質量部
糖類 １０〜３０質量部
油脂 １〜５質量部
膨張剤 １〜５質量部
カゼインＮａ ０．１〜５質量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．８〜１．５質量部
香料 ０．１質量部

〔ワッフル用ミックスの好ましい配合例〕
薄力粉 １０〜４０質量部
強力粉 ５〜３０質量部
澱粉 ３０〜６０質量部
油脂 １〜２０質量部
糖類 １〜２０質量部
膨張剤 ０．５〜５質量部
カゼインＮａ ０．１〜５質量部
グリセリン脂肪酸エステル ０．２〜０．８質量部

本発明のベーカリー食品用ミックスは、該ミックスを用いる以外は、従来のベーカリー食品用ミックスを用いたベーカリー食品の製造方法と同様の方法により、ベーカリー食品を製造することができる。即ち、目的のベーカリー食品の種類に応じた常法に従って、本発明のベーカリー食品用ミックスに、水または牛乳の他、必要に応じて、卵、油脂、糖類、乳製品、乳化剤、イースト、チョコレート、ココア、果汁などを適宜加えて混合し、焼成すればよい。本発明のベーカリー食品用ミックスへの加水量は、目的のベーカリー食品の種類などにより適宜決められ、例えば、鯛焼き用ミックスの場合、該ミックス１００質量部に対し、水５０〜２００質量部が好ましく、水８０〜１５０質量部がより好ましい。また、ホットケーキ用ミックスの場合は、該ミックス１００質量部に対し、水３０〜１５０質量部が好ましく、水５０〜８０質量部がより好ましく、またワッフル用ミックスの場合は、該ミックス１００質量部に対し、水６０〜１５０質量部が好ましく、水８０〜１２０質量部がより好ましい。

本発明のベーカリー食品用ミックスを用いて鯛焼きを製造する場合、具材としては、制限されるものではなく、従来用いられている具材を用いることができ、例えば、餡、クリーム、ジャム、チョコレート、チーズ、アイスクリーム、マロンペースト、サツマイモペースト、カレー、もちなどを用いることができる。

本発明のベーカリー食品用ミックスを用いて製造された本発明のベーカリー食品は、サクサクした食感を長時間保持し、また冷凍保存または冷蔵保存しても、サクサクした食感を保持している。冷凍は、常法により行うことができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、好ましくは急速冷凍である。冷凍された本発明のベーカリー食品の解凍方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、自然解凍、チルド解凍、電子レンジ解凍、袋などに包装した状態で流水あるいは水に漬けて解凍する方法などが挙げられ、いずれの方法でもよい。

以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。尚、実施例１〜１９及び２４は参考例である。

〔実施例１〜１３および比較例１〜４〕
表１〜５に示す配合により鯛焼き用ミックスをそれぞれ調製した。

〔評価試験例１〕
実施例１〜１３および比較例１〜４で調製した鯛焼き用ミックスを用いて、下記の方法により鯛焼きをそれぞれ製造した。
（鯛焼きの製造方法）
鯛焼き用ミックス１００質量部および水１１０質量部を混合し、これを鯛焼き機にて１８０℃で６分焼成し、鯛焼きを得た。
得られた鯛焼きについて、食感を下記の評価基準により評価した。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１〜５に示す。

（鯛焼きの食感の評価基準）
５点：非常にサクサクしている ４点：ややサクサクしている
３点：普通
２点：やや引きを感じる
１点：引きを強く感じる

〔実施例１４〜１６および比較例５〕
表６に示す配合によりホットケーキ用ミックスをそれぞれ調製した。

〔評価試験例２〕
実施例１４〜１６および比較例５で調製したホットケーキ用ミックスを用いて、下記の方法によりホットケーキをそれぞれ製造した。

（ホットケーキの製造方法）
ホットケーキ用ミックス１００質量部、水６０質量部および卵２５質量部を混合し、これを１８５℃の鉄板にて表３分、裏３分焼成し、ホットケーキを得た。

得られたホットケーキについて、食感を下記の評価基準により評価した。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表６に示す。

（ホットケーキの食感の評価基準）
５点：表面が非常にサクサクしている
４点：表面がややサクサクしている
３点：普通
２点：やや引きを感じる
１点：引きを強く感じる

〔実施例１７〜１９および比較例６〕 表７に示す配合によりワッフル用ミックスをそれぞれ調製した。

〔評価試験例３〕
実施例１７〜１９および比較例６で調製したワッフル用ミックスを用いて、下記の方法によりワッフルをそれぞれ製造した。

（ワッフルの製造方法）
ワッフル用ミックス１００質量部、水１００質量部および卵２０質量部を混合し、これをワッフルメーカーにて１８０℃で５分焼成し、ワッフルを得た。

得られたワッフルについて、食感を下記の評価基準により評価した。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表７に示す。

（ワッフルの食感の評価基準）
５点：表面が非常にサクサクしている
４点：表面がややサクサクしている
３点：普通
２点：やや引きを感じる
１点：引きを強く感じる

〔実施例２０〜２４〕
表８に示す配合により鯛焼き用ミックスをそれぞれ調製した。

〔評価試験例４〕
実施例２０〜２４で調製した鯛焼き用ミックスを用いて、下記の方法により鯛焼きをそれぞれ製造した。

（鯛焼きの製造方法）
鯛焼き用ミックス１００質量部および水１１０質量部を混合し、これを鯛焼き機にて１８０℃で６分焼成し、鯛焼きを得た。

得られた鯛焼きについて、６５℃設定ホットウォーマーへ２時間保管した時の食感を下記の評価基準により評価した。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表８に示す。

（鯛焼きの食感の評価基準）
５点：非常にサクサクしている
４点：ややサクサクしている
３点：普通
２点：やや引きを感じる
１点：引きを強く感じる

Claims (3)

1. 小麦粉と澱粉（穀粉を除く）と乳蛋白と乳化剤とを含有し、該澱粉の含有量（該小麦粉に含有されている澱粉を除く）が３０〜９５質量％、該乳蛋白の含有量が０．２〜３質量％、該乳化剤の含有量が０．０１〜５質量％であることを特徴とする、お好み焼きまたはたこ焼き用のベーカリー食品用ミックス。
2. 前記乳蛋白が、カゼインまたはカゼイン塩である請求項１記載のベーカリー食品用ミックス。
3. 前記澱粉が、コーン、小麦、馬鈴薯、米、タピオカのいずれかを原料とする澱粉である請求項１または２記載のベーカリー食品用ミックス。