CN101932246A - 烘焙食品用混合物 - Google Patents

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Abstract

一种烘焙食品用混合物，其特征在于，其含有淀粉和乳蛋白。优选上述乳蛋白是酪蛋白或酪蛋白盐，上述淀粉是以玉米、小麦、马铃薯、米、木薯中的任一种作为原料的淀粉。该烘焙食品用混合物特别适合作为鲷鱼烧用、薄烤饼用或华夫饼用混合物。通过本发明的烘焙食品用混合物，能得到口感松脆的烘焙食品，能得到可以长时间保持刚烤好时的口感和风味的烘焙食品。

Description

烘焙食品用混合物
技术领域
本发明涉及能得到口感松脆的烘焙食品的烘焙食品用混合物、以及用该混合物制作的烘焙食品。本发明的烘焙食品用混合物特别适合作为鲷鱼烧用、薄烤饼用或华夫饼用混合物。
背景技术
鲷鱼烧、今川烧、大判烧、铜锣烧、华夫饼等烘焙食品是用以小麦粉作为主成分的外皮包住馅料或奶油等馅材而得到的食品。其中，鲷鱼烧、今川烧、大判烧因外皮口感松脆且风味芳香而受人欢迎。现有品在刚烤好时外皮口感较松脆且风味香浓，但并不令人十分满意，而且随着时间的推移，口感和风味会下降。
在专利文献1中，作为即使冷冻或冷藏保存之后再用微波炉将其加热升温时外皮的表面呈现出松脆的像刚烤好似的口感的鲷鱼烧类食品，提出了由添加了蛋壳粉和熔点为40℃以上的油脂的外皮构成的鲷鱼烧类食品。但是，该专利文献1中记载的技术虽然能防止因冷冻或冷藏保存引起的鲷鱼烧类食品的口感下降，但并不是改善刚烤好时的口感的技术。
在专利文献2中，记载了含有α化交联淀粉与未交联的α化淀粉的淀粉混合物100重量份和作为膨胀剂的酪蛋白0.1～20重量份的泡芙皮用混合粉。但是，该专利文献2中记载的技术是以简化制作工序、提高泡芙皮的生产效率为目的的技术，并不是改善泡芙皮口感等的技术。
另外，在专利文献3中，作为无需使用鸡蛋和小麦粉、用简单的工序即可制作泡芙皮等膨化食品的膨化食品用面团，记载了含有淀粉质原料100重量份和乳加工品10～150重量份的膨化食品用面团。但是，由该膨化食品用面团制作的泡芙皮的口感柔软，并非口感松脆。
专利文献1：日本特开平11-137177号公报
专利文献2：日本特开平8-275721号公报
专利文献3：日本特开平10-191877号公报
发明内容
本发明的目的在于提供能得到口感松脆的烘焙食品、并能长时间保持刚烤好时的口感和风味的烘焙食品用混合物。
本发明通过提供一种烘焙食品用混合物来实现上述目的，该混合物的特征在于，其含有淀粉和乳蛋白。
通过本发明的烘焙食品用混合物，能得到口感松脆的烘焙食品，能长时间保持该刚烤好时的松脆口感和风味。
具体实施方式
作为本发明中使用的乳蛋白，没有特殊限制，例如可以列举酪蛋白、酪蛋白盐(酪蛋白钠、酪蛋白钙等)、α-乳球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白等。在本发明中，作为该乳蛋白，还可以使用含有乳蛋白的食材，例如全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等。作为含有该乳蛋白的食材，优选使用含有5质量％以上的乳蛋白的食材。在本发明中，可以使用选自这些乳蛋白或含有乳蛋白的食材中的1种以上。
关于上述乳蛋白的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为0.1～10质量％，更优选为0.2～3质量％。若上述乳蛋白的含量过少，则松脆感欠佳，易形成拉伸强的口感。另外，若上述乳蛋白的含量过多，则口感过轻，且在成本方面也不利。另外，当使用含有乳蛋白的食材作为乳蛋白时，必须配合如下量的食材，该食材中含有的乳蛋白的量在上述范围内。
作为本发明中使用的淀粉，没有特殊限制，例如可以使用以玉米、小麦、马铃薯、米、木薯、甘薯、糯玉米、高直链淀粉玉米、糯米、大麦、绿豆、西米、高粱等为原料的谷粉或淀粉、以及将这些淀粉进行α化、乙酰化、醚化、交联化等任意一种以上的处理后得到的加工或化工淀粉。在这些淀粉中，特别优选以玉米、小麦、马铃薯、米、木薯中的任一种为原料的淀粉。在本发明中，可以使用选自这些淀粉中的1种以上的淀粉。
关于上述淀粉的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为30～95质量％，更优选为40～90质量％。若上述淀粉的含量过少，则松脆感欠佳，形成拉伸强的口感。若上述淀粉的含量过多，则风味欠佳，味道不令人十分满意。
对于本发明的烘焙食品用混合物，除上述乳蛋白和淀粉外，还优选含有乳化剂。作为所述乳化剂，可以列举甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯、琥珀酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚山梨酸酯等，可以使用选自这些乳化剂中的1种或2种以上。
其中，特别优选使用甘油脂肪酸酯和/或丙二醇脂肪酸酯，更优选并用甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯。
关于上述乳化剂的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为0.01～5质量％，更优选为0.2～2质量％。通过含有上述乳化剂，能得到如下烘焙食品，其即使在hot warmer等保温器中保存数小时，口感也不会变差，并能维持刚烤好时的松脆口感。
另外，对于本发明的烘焙食品用混合物，除上述乳蛋白和淀粉外，还优选含有油脂。作为所述油脂，可以列举菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、棕榈油、葵花油、红花油、起酥油、黄油、可可脂、猪油、牛油、橄榄油等，特别优选菜籽油、大豆油、棕榈油、起酥油。
关于这些油脂的含量，在本发明的烘焙食品用混合物中，优选为1～15质量％，更优选为3～10质量％。通过含有1～15质量％的这些油脂，能得到更松脆的优选的口感的烘焙食品用混合物。
本发明的烘焙食品用混合物可用于制作鲷鱼烧、杂样煎菜饼、章鱼小丸子、薄烤饼、美式热狗、华夫饼、铜锣烧、披萨、可丽饼、炸面圈等烘焙食品，特别适合作为鲷鱼烧用、薄烤饼用或华夫饼用混合物。另外，本发明所谓的鲷鱼烧是包含今川烧、大判烧的概念。
本发明的烘焙食品用混合物中，还可以根据烘焙食品的种类，适当含有在该烘焙食品中以往使用的原材料或添加物，例如小麦粉、其他的谷粉类、大豆蛋白、小麦蛋白、蛋粉、食物纤维、膨胀剂、增粘剂(果胶、角叉菜胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等)、食盐、糖类、甜味料、香辛料、调味料、维生素类、矿物质类、色素、香料等，优选从这些原材料或添加物中适当选择，制成与目标烘焙食品相应的配合的混合物。
例如，如下表示本发明的烘焙食品用混合物作为鲷鱼烧用混合物、薄烤饼用混合物或华夫饼用混合物时的优选配合例的一个例子。
[鲷鱼烧用混合物的优选配合例]
薄力粉          0～60质量份
淀粉            30～90质量份
糖类            3～15质量份
油脂            1～15质量份
酪蛋白Na        0.1～10质量份
甘油脂肪酸酯    0.5～1质量份
[薄烤饼用混合物的优选配合例]
薄力粉          0～60质量份
强力粉          0～20质量份
淀粉            30～50质量份
糖类            10～30质量份
油脂            1～5质量份
膨胀剂          1～5质量份
酪蛋白Na        0.1～5质量份
甘油脂肪酸酯    0.8～1.5质量份
香料            0.1质量份
[华夫饼用混合物的优选配合例]
薄力粉          10～40质量份
强力粉          5～30质量份
淀粉            30～60质量份
油脂            1～20质量份
糖类            1～20质量份
膨胀剂          0.5～5质量份
酪蛋白Na        0.1～5质量份
甘油脂肪酸酯    0.2～0.8质量份
对于本发明的烘焙食品用混合物，除了使用该混合物以外，通过与使用了现有的烘焙食品用混合物的烘焙食品的制造方法相同的方法，即可制作烘焙食品。即，按照与目标烘焙食品的种类相应的通常方法，在本发明的烘焙食品用混合物中，除水或牛奶外，根据需要，适当加入鸡蛋、油脂、糖类、乳制品、乳化剂、酵母、巧克力、可可、果汁等并混合，烘焙即可。本发明的烘焙食品用混合物中的加水量，由目标烘焙食品的种类等适当决定，例如在鲷鱼烧用混合物的情况下，相对于该混合物100质量份，优选水为50～200质量份，更优选水为80～150质量份。另外，在薄烤饼用混合物的情况下，相对于该混合物100质量份，优选水为30～150质量份，更优选水为50～80质量份。在华夫饼用混合物的情况下，相对于该混合物100质量份，优选水为60～150质量份，更优选水为80～120质量份。
当使用本发明的烘焙食品用混合物制作鲷鱼烧时，作为馅材，没有限制，可以使用一直以来使用的馅材，例如可以使用豆馅、奶油、果酱、巧克力、奶酪、冰激凌、栗子糊、甘薯糊、咖喱、年糕等。
使用本发明的烘焙食品用混合物制作的本发明的烘焙食品，能长时间保持松脆的口感，并且即使冷冻保存或冷藏保存，也能保持松脆的口感。关于冷冻，可以采用通常方法来进行，可以是急速冷冻，也可以是缓慢冷冻，但优选急速冷冻。作为冷冻了的本发明的烘焙食品的解冻方法，没有特殊限制，例如可以列举自然解冻、冷藏解冻、微波炉解冻、在袋子等中包装好的状态下浸渍到流水或水中解冻的方法等，任一方法均可。
实施例
以下，列举实施例和比较例来更具体地说明本发明，但本发明并不受以下的实施例等的任何限制。
实施例1～13和比较例1～4
按表1～5所示的配合，分别制备了鲷鱼烧用混合物。
[表1]
鲷鱼烧用混合物配合
  实施例1   实施例2   实施例3   比较例1
  小麦粉   59   29   0   79
  淀粉   30   60   90   10
  糖类   5   5   4   5
  酪蛋白Na   1   1   1   1
  油脂   5   5   5   5
  合计(质量份)   100   100   100   100
  口感的评价结果   4.0   4.6   4.6   3.0
[表2]
鲷鱼烧用混合物配合
  实施例4   实施例5   实施例6
  小麦粉   31   27   19
  淀粉   60   60   60
  糖类   3   7   15
  酪蛋白Na   1   1   1
  油脂   5   5   5
  合计(质量份)   100   100   100
  口感的评价结果   4.2   4.7   4.4
[表3]
鲷鱼烧用混合物配合
  实施例7   比较例2   比较例3   比较例4
  小麦粉   29   29   29   29
  淀粉   60   60   60   60
  糖类   5   5   5   5
  酪蛋白Na   1   0   0   0
  蛋白粉   0   1   0   0
  小麦蛋白   0   0   1   0
  大豆蛋白   0   0   0   1
  油脂   5   5   5   5
  合计(质量份)   100   100   100   100
  口感的评价结果   4.5   3.3   3.2   3.6
[表4]
鲷鱼烧用混合物配合
  实施例8   实施例9   实施例10
  小麦粉   29.9   26   22
  淀粉   60   60   60
  糖类   5   5   5
  酪蛋白Na   0.1   4   8
  油脂   5   5   5
  合计(质量份)   100   100   100
  口感的评价结果   4.6   4.7   4.5
[表5]
鲷鱼烧用混合物配合
  实施例11   实施例12   实施例13
  小麦粉   33   27   19
  淀粉   60   60   60
  糖类   5   5   5
  酪蛋白Na   1   1   1
  油脂   1   7   15
  合计(质量份)   100   100   100
  口感的评价结果   4.0   4.7   4.5
评价试验例1
使用在实施例1～13和比较例1～4中制备了的鲷鱼烧用混合物，按下述方法分别制作了鲷鱼烧。
(鲷鱼烧的制作方法)
将鲷鱼烧用混合物100质量份和水110质量份混合，将其在鲷鱼烧机中于180℃下烘焙6分钟，得到了鲷鱼烧。
对得到的鲷鱼烧，按下述评价标准评价了口感。其评价结果(10名参加者的平均分)如表1～5所示。
(鲷鱼烧的口感的评价标准)
5分：非常松脆
4分：有点松脆
3分：一般
2分：感觉有点拉伸
1分：强烈感觉拉伸
实施例14～16和比较例5
按表6所示的配合，分别制备薄烤饼用混合物。
[表6]
薄烤饼用混合物配合
  实施例14   实施例15   实施例16   比较例5
  薄力粉   33   13   0   77
  强力粉   10   0   0   0
  淀粉   30   60   75   0
  糖类   20   20   18   20
  酪蛋白Na   1   1   1   0
  膨胀剂   3   3   3   3
  油脂   3   3   3   0
  合计(质量份)   100   100   100   100
  口感的评价结果   4.5   4.5   4.4   3.0
评价试验例2
使用在实施例14～16和比较例5中制备了的薄烤饼用混合物，按下述方法分别制作了薄烤饼。
(薄烤饼的制作方法)
将薄烤饼用混合物100质量份、水60质量份和鸡蛋25质量份混合，将其在185℃的铁板上烘焙表面3分钟、烘焙背面3分钟，得到了薄烤饼。
对得到的薄烤饼，按下述评价标准评价了口感。其评价结果(10名参加者的平均分)如表6所示。
(薄烤饼的口感的评价标准)
5分：表面非常松脆
4分：表面有点松脆
3分：一般
2分：感觉有点拉伸
1分：强烈感觉拉伸
实施例17～19和比较例6
按表7所示的配合，分别制备华夫饼用混合物。
[表7]
华夫饼用混合物配合
  实施例17   实施例18   实施例19   比较例6
  薄力粉   21   0   0   72
  强力粉   20   11   0   0
  淀粉   30   60   71   0
  糖类   10   10   10   10
  酪蛋白Na   1   1   1   0
  膨胀剂   3   3   3   3
  油脂   15   15   15   15
  合计   100   100   100   100
  口感的评价结果   4.5   4.5   4.3   3.0
评价试验例3
使用在实施例17～19和比较例6中制备了的华夫饼用混合物，按下述方法分别制作了华夫饼。
(华夫饼的制作方法)
将华夫饼用混合物100质量份、水100质量份和鸡蛋20质量份混合，将其在华夫饼制作机中于180℃下烘焙5分钟，得到了华夫饼。
对得到的华夫饼，按下述评价标准评价了口感。其评价结果(10名参加者的平均分)如表7所示。
(华夫饼的口感的评价标准)
5分：表面非常松脆
4分：表面有点松脆
3分：一般
2分：感觉有点拉伸
1分：强烈感觉拉伸
实施例20～24
按表8所示的配合，分别制备了鲷鱼烧用混合物。
[表8]
鲷鱼烧用混合物配合
  实施例20   实施例21   实施例22   实施例23   实施例24
  小麦粉   26.5   26.2   26   26   27
  淀粉   60   60   60   60   60
  糖类   5   5   5   5   5
  酪蛋白Na   1   1   1   1   1
  油脂   7   7   7   7   7
  甘油脂肪酸酯   0.5   0.8   1.0   0.5   0
  丙二醇脂肪酸酯   0   0   0   0.5   0
  合计   100   100   100   100   100
  口感的评价结果   4.4   4.7   4.6   4.8   4.0
评价试验例4
使用在实施例20～24中制备了的鲷鱼烧用混合物，按下述方法分别制作了鲷鱼烧。
(鲷鱼烧的制作方法)
将鲷鱼烧用混合物100质量份和水110质量份混合，将其在鲷鱼烧机中于180℃下烘焙6分钟，得到了鲷鱼烧。
对得到的鲷鱼烧，按下述评价标准评价了在设定为65℃的hot warmer中保存了2小时的口感。其评价结果(10名参加者的平均分)如表8所示。
(鲷鱼烧的口感的评价标准)
5分：非常松脆
4分：有点松脆
3分：一般
2分：感觉有点拉伸
1分：强烈感觉拉伸

Claims (6)

1.一种烘焙食品用混合物，其特征在于，其含有淀粉和乳蛋白。
2.如权利要求1所述的烘焙食品用混合物，其还含有乳化剂。
3.如权利要求1或2所述的烘焙食品用混合物，其中，所述乳蛋白是酪蛋白或酪蛋白盐。
4.如权利要求1～3中任一项所述的烘焙食品用混合物，其中，所述淀粉是以玉米、小麦、马铃薯、米、木薯中的任一种作为原料的淀粉。
5.一种烘焙食品，其特征在于，其是用权利要求1～4中任一项所述的烘焙食品用混合物来制作的。
6.如权利要求5所述的烘焙食品，其中，烘焙食品是鲷鱼烧、薄烤饼或华夫饼。
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