KR101332962B1 - 브라우니 프리믹스 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 변성 전분 및 단백 분말을 포함하는 브라우니 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 브라우니 프리믹스 제품을 개시한다. 또한 본 발명은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니를 개시한다.

Description

브라우니 프리믹스 조성물{Premix composition for brownie}
본 발명은 브라우니 프리믹스 조성물에 관한 것이다.
브라우니는 초콜릿과 버터를 녹인 후 계란과 밀가루를 섞어 구워낸 케익의 일종으로 강한 초콜릿 맛과 특유의 식감이 있어 디저트로 널리 알려져 있다. 브라우니(brownie)라는 이름은 초콜릿의 함량이 높아 완성된 케익의 색상이 짙은 갈색을 띠어 영어 단어 'Brown'에서 유래 되었다는 설과 스코틀랜드의 부엌을 지키는 작고 부지런하며, 빵과 우유, 크림을 좋아하는 이로운 요정의 이름에서 유래 되었다는 설이 있다.
브라우니는 통상 버터와 초콜릿을 중탕으로 함께 녹여 식힌 다음, 계란과 소금을 넣어 거품을 올리듯 젓고, 이후 설탕을 넣어 크림 상태가 되도록 계속 저어낸 다음, 밀가루를 넣어 재료가 엉길 만큼만 섞어서 네모난 팬에 담아 오븐에 구운 뒤 식혀서 만든다. 이는 디저트로서 단독으로 먹거나 아이스크림과 함께 먹는 것이 일반적이다.
이러한 브라우니는 시중 제과점에서 인기리에 판매되고 있으며 다양한 레시피가 소개되고는 있지만, 원재료의 가격이 높고 조리 과정에서 오븐이 필요하기 때문에 가정에서 직접 만들어 먹는 경우는 드물다.
본 발명은 우수한 물성 및 식감을 가진 브라우니를 쉽고 간편하게 제조할 수 있는 브라우니 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 브라우니 프리믹스 제품을 제공하고자 한다. 또한 본 발명은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니를 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은 변성 전분 및 단백 분말을 포함하는 브라우니 프리믹스 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 포함하는 브라우니 프리믹스 제품을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니를 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 우수한 물성 및 식감을 가진 브라우니를 쉽고 간편하게 제조할 수 있게 한다. 특히 전자레인지를 이용하여 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물로 브라우니를 제조하는 경우, 간편하면서도 기존 브라우니와 동등한 수준의 물성 및 식감, 수분 보유력을 가진 브라우니를 제조할 수 있다.
전자레인지는 고주파를 이용해 식품 내부에 있는 물 분자를 마찰시킨다. 이 때 에너지 수위가 높아진 물분자들 사이의 마찰에 의해서 열이 발생하며, 그 열에 의해 식품이 익게 된다. 이러한 원리는 빠른 가열이 가능하다는 장점을 가지지만 동시에 단기간에 가열된 물분자가 빠르게 증발하므로 식품의 수분 함량이 급속하게 감소한다는 단점이 있다.
전자레인지를 이용하여 기존의 성분 및 함량으로 브라우니를 만드는 경우, 빠르고 간편하게 만들 수 있으나 브라우니 내부의 수분이 급속히 증발하여 그 식감이 좋지 않게 된다. 따라서 제조 후에도 브라우니의 수분 함량을 최적 수준으로 유지할 수 있도록 하는 것이 전자레인지를 이용하여 제조 가능한 브라우니 개발에 있어서의 주요 과제라 할 수 있을 것이다.
본 발명자들은 변성 전분 및 단백 분말을 적정량 배합하는 경우, 전자레인지를 이용하여 브라우니를 만들더라도 수분 증발이 많이 일어나지 않아 오븐으로 브라우니와 동등한 수준의 식감을 낼 수 있다는 것을 확인하였으며, 이하, 이를 상세하게 설명한다.
본 발명의 일측면은 변성 전분 및 단백 분말을 포함하는 브라우니 프리믹스 조성물을 제공한다.
본 명세서에서, "프리믹스(pre mix)"는 단독 또는 이를 다른 재료에 부가한 후 간단한 조작만을 거치면 완제품을 완성할 수 있도록, 특정 성분들을 특정 비율로 배합하여 미리 제조해 놓은 조성물 또는 재료 등을 의미한다. 이는 식품 분야에서 활용될 수 있으며, 구체적인 예로는 간단한 조작만으로 호떡 또는 쿠기 등을 만들 수 있는 호떡 프리믹스 또는 쿠키 프리믹스 등이 있다.
본 명세서에서, 변성 전분은 전분을 화학적으로 변형시킨 것을 의미한다. 본 발명의 일측면에서, 변성 전분은 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 화학적으로 변형한 것을 모두 포함한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 변성 전분은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 멥쌀 전분 및 찹쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교 에테르 전분을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 변성 전분은 타피오카 전분의 변성 전분을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 변성 전분은 타피오카 전분의 히드록시프로필인산이전분, 인산이전분, 초산 전분, 산화 전분 및 아세틸아디핀산전분 중 하나 이상을 포함한다. 본 발명에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 변성 전분을 포함함으로써, 수분 보유력이 향상되어 부드러운 물성의 브라우니를 얻을 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 15 중량%의 변성 전분을 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 2 내지 12 중량%, 구체적으로 4 내지 10 중량%의 변성 전분을 포함할 수 있다. 상기 중량%로 포함하는 경우 본 발명의 의도한 효과를 나타내기에 적절할 뿐만 아니라, 조성물의 안정성 및 안전성을 모두 만족할 수 있으며, 비용 대비 효과의 측면에서도 상기 범위로 포함하는 것이 적절할 수 있다. 구체적으로 상기 중량%로 포함하는 경우, 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니가 우수한 물성 및 식감을 가질 수 있다.
본 명세서에서, 단백 분말은 분말 형태의 단백질을 의미한다. 본 발명의 일측면에서, 단백 분말은 모든 단백질의 분말 형태를 포함한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 단백 분말은 대두, 쌀, 밀 등 식물 유래의 단백 분말을 포함하며, 구체적으로 대두에서 추출한 단백 분말을 포함하고, 더 구체적으로는 ISP(Isolated soy protein) 분말을 포함한다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 20 중량%의 단백 분말을 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 15 중량%, 구체적으로 2 내지 10 중량%의 단백 분말을 포함할 수 있다. 상기 중량%로 포함하는 경우 본 발명의 의도한 효과를 나타내기에 적절할 뿐만 아니라, 조성물의 안정성 및 안전성을 모두 만족할 수 있으며, 비용 대비 효과의 측면에서도 상기 범위로 포함하는 것이 적절할 수 있다. 구체적으로 상기 중량%로 포함하는 경우, 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니가 부드러운 식감을 가질 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 코코아 파우더, 설탕, 식용 유지 및 밀가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 코코아 파우더는 코코아 파우더 총 중량을 100으로 할 때 카카오 함량이 50 내지 100 중량부일 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에서, 코코아 파우더는 미세한 분말 형태일 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 20 중량%의 코코아 파우더를 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%, 구체적으로 3 내지 10 중량%의 코코아 파우더를 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 10 내지 50 중량%의 설탕을 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 15 내지 45 중량%, 구체적으로 20 내지 40 중량%의 설탕을 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 식용 유지는 식용 가능한 유지를 모두 포함한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 식용 유지는 대두유, 마가린, 버터, 쇼트닝 또는 분말 유지를 포함할 수 있으며, 구체적으로 식용 유지는 대두유, 버터 및 분말 유지를 모두 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 분말 유지는 유지를 분말화한 것을 의미하며, 수분산성인 모든 식물성 유지 분말 또는 동물성 유지 분말을 포함한다. 식물성 유지 분말은 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 상기 유지의 경화유 및 상기 유지의 에스테르 교환 유지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함한다. 보다 구체적으로 분말 유지는 유미분®, 유미락® 또는 지유락®일 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에서, 분말 유지는 채종유, 팜유 또는 팜스테아린유를 유화제, 카제인나트륨 등의 원료와 조합하여 유화한 액을 분무 건조하여 제조한 것일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 분말 유지는 채종유로부터 유래된 것일 수 있으며, 채종유는 분말 유지의 전체 유지 함량 중 40 내지 60 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 동물성 유지 분말은 돈지, 우지 및 어유로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 분말 유지는 식용 유지 총 중량을 기준으로 1 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 분말 유지는 가열내성이 뛰어나므로 이를 포함하는 조성물이 부드러운 식감을 구현할 수 있도록 하고, 노화 지연 등의 효과를 발휘한다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 30 중량%의 식용 유지를 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 25 중량%, 구체적으로 5 내지 20 중량%의 식용 유지를 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 밀가루는 박력분 또는 강력분을 포함하며, 글루텐 형성에 의해 식감이 질겨지는 것을 막기 위해 박력분이 바람직할 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 5 내지 50 중량%의 밀가루를 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 10 내지 40 중량%의 밀가루를 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 난백 분말을 더 포함할 수 있다. 난백 분말은 계란에서 흰자 부분을 선별하여 분무 건조한 것으로 일부 덱스트린 등의 당분을 부용제로 사용할 수 있다. 구체적으로는 0 내지 50 중량%의 부용제를 첨가하여 분무 건조한 것일 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%의 난백 분말을 추가로 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.3 내지 8 중량%, 구체적으로 0.5 내지 7 중량%의 난백 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 브라우니의 식감 및 풍미를 향상시키기 위해 탈지 분유, 유화제, 베이킹 소다 등을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%의 탈지 분유, 0.1 내지 5 중량%의 유화제, 0.1 내지 3 중량%의 베이킹 소다를 추가로 포함할 수 있다.
상기와 같이 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 변성 전분 및 단백 분말을 비롯한 여러 성분들을 특정한 비율로 포함함으로써, 우수한 품질의 브라우니를 신속하고 간편하게 만들 수 있도록 한다.
본 발명의 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물에 물을 부가하여 반죽하는 단계; 및 상기 단계의 반죽을 가열 조리하는 단계를 포함하는 브라우니 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 다른 일측면에서 가열 조리는 전자레인지 또는 오븐을 사용하여 이루어질 수 있다. 특히 전자레인지를 사용하는 경우, 2분 내지 3분 정도의 단시간만에 간편하게 브라우니를 만들 수 있으며, 이는 가정에서도 쉽게 이용할 수 있다는 장점을 가진다. 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물로 브라우니를 만드는 경우 오븐은 물론 전자레인지를 사용하더라도 수분 증발에 의한 건조 현상이 감소하므로 일반적인 조리법으로 만든 브라우니와 동등한 수준의 우수한 맛과 식감을 가지는 브라우니를 만들 수 있다.
본 발명의 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 포함하는 브라우니 프리믹스 제품을 제공한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 브라우니 프리믹스 제품은 초콜릿칩 및 견과류 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 초콜릿칩은 코코아 파우더로 내기 힘든 초코 풍미를 더 부여할 수 있으며, 견과류는 브라우니의 맛을 더 향상시킬 수 있다. 초콜릿칩 또는 견과류는 기호에 따라 적절히 부가할 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 브라우니 프리믹스 제품은 브라우니 프리믹스 조성물 사용 방법 또는 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 브라우니를 제조하는 방법을 기재한 설명서를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니를 제공한다. 상기 브라우니는 우수한 물성, 식감 및 풍미를 가진다.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 아래 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1 내지 4 및 비교예 1] 브라우니의 제조
아래 표의 조성 및 함량을 준비하여 버터를 제외한 모든 원료를 믹서에 넣고 10~15분간 믹서로 혼합하여 분산시킨 후, 버터를 넣고 다시 10~15분간 혼합하여 잘 분산되도록 하여 프리믹스 조성물을 제조하였다. 제조한 프리믹스 조성물에 물을 넣고 반죽한 후 전자레인지 700W를 기준으로 1분 내지 5분간 조리하여 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 제조하였다.
원료 실시예1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
코코아 파우더 50 50 50 50 50
설탕 400 400 400 400 400
밀가루(박력분) 250 250 250 250 400
분말 유지 0 50 0 50 0
대두 단백 분말 50 50 50 50 0
변성 전분 70 70 70 70 0
난백 분말 0 0 30 30 0
탈지분유 30 30 30 30 30
유화제 15 15 15 15 15
베이킹소다 5 5 5 5 5
버터 120 120 120 120 150
초콜렛칩 50 50 50 50 50
[비교예 2] 기존 브라우니의 제조
아래 표의 조성 및 함량으로 기존 브라우니를 제조하였다. 보다 구체적으로, 버터를 냄비에 넣고 갈색이 될 때까지 가열한 뒤 온도를 50℃까지 낮추고 다크 초콜릿을 넣어 녹여 1로 하였다. 다른 용기에 전란, 백설탕, 소금, 바닐라향을 잘 섞은 뒤 채친 박력분을 섞어 2로 하였다. 1과 2를 잘 섞은 뒤 냉장고에서 24시간 휴지시켰다. 휴지시킨 반죽을 팬에 넣고 190℃로 가열된 오븐에서 25분간 구웠다. 이를 비교예 2로 하였다.
원료 비교예 2 (g)
백설탕 350
전란 400
소금 5
박력분 350
버터 500
다크 초콜릿 240
바닐라향 2
[실험예 1] 물성 평가
상기 제조된 실시예 및 비교예의 브라우니가 가지는 물성(강도)을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 측정하였다. 브라우니의 물성은 압착시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었으며, 그 정도는 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다.
물성 값이 높으면, 브라우니를 누를 때 많은 힘이 소요된다는 의미로 식감이 딱딱하다는 것을 의미하며, 딱딱한 브라우니는 수분 증발이 많았음을 나타낸다.
측정횟수 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2
1 2916.6 2619.0 2894.1 2310.0 4900.6 2112.5
2 2832.5 2589.1 2701.6 2433.3 5138.5 2033.4
3 2990.8 2716.4 2713.1 2510.5 5523.3 2217.8
4 3099.5 2709.1 2808.3 2186.6 5166.4 1990.1
5 3000.9 2611.7 2811.3 2098.7 5339.0 2307.6
평균 2968.1 2649.1 2785.7 2307.8 5213.6 2132.3
상기 결과에서 볼 수 있듯이, 일반적인 브라우니 제조법으로 제조한 비교예 2의 물성은 평균 2132.3g 정도로 나타났으며, 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스를 사용하여 제조한 실시예 4의 브라우니의 물성은 2307.8g 정도로 나타나 양자는 큰 차이를 보이지 않았다. 반면 브라우니 제조에 사용되는 원료만으로 프리믹스를 제조하여 전자레인지로 조리한 비교예 1 브라우니의 물성은 5213.6g 정도로 아주 딱딱하게 굳어짐을 확인 할 수 있다. 또한 변성 전분 및 단백 분말을 포함하되, 분말 유지 또는 난백 분말을 포함하지 않은 실시예 1 내지 3의 물성은 각 2968.1, 2649.1과 2785.7g으로 나타나 이들 또한 비교예 1에 비해 상당한 물성 개선 효과가 있음을 확인할 수 있다.
[실험예 2] 관능 평가
실시예 1 내지 4 및 비교예 1과 2 브라우니의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 10점법으로 평가하여 그 평균값을 계산하였다. 그 결과는 아래 표와 같다. 평가 값은 5점을 기준으로 점수가 높을수록 "좋다" 또는 "강하다", 점수가 낮을수록 "나쁘다" 또는 "약하다"를 나타낸다.
평가 항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2
초콜릿 맛의 기호도(*) 7.4 ab 7.3 ab 7.7 ab 7.7 ab 7.1 b 8.4 a
식감의 기호도(*) 5.8 a 6.6 ab 6.2 ab 7.0 b 4.1 c 7.3 b
이미, 이취의 강도 2.5 a 2.2 a 2.5 a 2.3 a 2.9 a 2.1 a
전반적인 맛의 기호도(*) 6.9 a 7.6 ab 7.3 ab 8.0 b 5.7 c 8.2 b
*는 95%의 유의차를 나타냄
같은 영문자로 표시되면 유의차 없음
관능 평가 결과 비교예 2와 실시예 4는 모든 항목에서 유의차가 없는 반면, 비교예 1은 비교예 2 및 실시예 1 내지 4와 비교할 때 식감, 전반적인 맛의 기호도 면에서 그 정도가 낮았으며 유의차가 인정되었다. 물성 평가 결과에서 볼 수 있듯이 비교예 1의 브라우니는 딱딱하게 굳어진다. 따라서 비교예 1의 브라우니는 관능적으로, 특히 식감의 기호도 면에서 매우 낮게 평가된다고 생각되며, 변성 전분 및 단백 분말과 같은 성분들의 첨가가 우수한 효과를 가지는 브라우니 프리믹스를 가능하게 한다고 판단된다. 즉, 기존 브라우니 성분 및 함량을 사용하여 전자레인지로 만든 브라우니는 그 물성이 현저히 낮지만, 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스를 사용하여 전자레인지로 제조한 브라우니는 기존 브라우니와 거의 차이가 없음을 알 수 있다.
한편, 실시예 1과 실시예 4 간에도 식감의 기호도에서 유의차가 있는 것으로 나타나 변성 전분과 단백 분말 이외에 분말 유지 또는 난백 분말을 첨가하면 더욱 우수한 브라우니를 제조할 수 있음을 알 수 있다.
[실시예 5 내지 8] 각 성분의 함량을 달리한 브라우니의 제조
분말 유지, 단백 분말, 변성 전분, 난백 분말의 함량에 따라 달라지는 브라우니의 물성을 확인하기 위하여, 먼저 아래 표와 같이 각 성분의 함량을 달리한 프리믹스 및 브라우니를 상기 실시예 1 내지 4와 같은 방법으로 제조하여 실시예 5 내지 8로 하였다.
원료 실시예 5
(단위:g)
실시예 6
(단위:g)
실시예 7
(단위:g)
실시예 8
(단위:g)
코코아 파우더 50 50 50 50
백설탕 400 400 400 400
박력분 380 340 200 150
분말 유지 5 25 70 90
대두단백분말 5 25 70 90
변성 전분 20 50 100 120
난백 분말 5 25 50 70
탈지분유 30 30 30 30
유화제 15 15 15 15
베이킹소다 5 5 5 5
버터 120 150 120 120
초콜렛칩 50 50 50 50
[실험예 3] 물성 평가 및 관능 평가
실시예 5 내지 8에 대해 실험예 1과 같은 방법으로 물성 평가 및 실험예 2와 같은 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 물성 평가 결과는 아래 표 6, 그리고 관능 평가 결과는 아래 표 7과 같다.
측정 횟수 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
1 3370.2 3005.5 2010.3 1090.3
2 3120.4 2788.4 2195.4 1884.2
3 2985.5 2661.0 2331.6 1905.4
4 2991.8 2841.4 2089.9 2009.1
5 3019.9 2698.1 2304.3 1768.1
평균(g) 3097.6 2798.9 2186.3 1731.4
평가 항목 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
초콜릿 맛의 기호도(*) 7.6 a 7.5 ab 7.0 ab 6.7 b
식감의 기호도(*) 5.5 a 6.9 b 6.0 ab 5.1 a
이미, 이취의 강도(*) 2.5 a 2.1 a 2.2 a 2.1 a
전반적인 맛의 기호도(*) 6.2 a 7.5 b 7.7 b 7.0 ab
*는 95%의 유의차를 나타냄
같은 영문자로 표시되면 유의차 없음
상기 결과에서 볼 수 있듯이, 각 성분의 함량이 낮은 경우 물성 및 관능 평가 점수가 낮음을 확인 할 수 있으며, 함량이 계속 높아지는 경우에도 일정 수준 이상의 향상은 없음과 동시에 과량으로 포함될 경우에는 오히려 품질 수준이 하락하는 결과가 나타남을 알 수 있다. 따라서 각 성분의 함량은 실시예 6 내지 실시예 7 정도일 때 가장 적합할 것으로 생각되며, 특히 실시예 5 보다 적은 함량을 가지면 그 효과는 오히려 떨어질 것으로 판단된다.

Claims (13)

  1. 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 15 중량%의 변성 전분, 0.1 내지 20 중량%의 단백 분말 및 1 내지 20 중량%의 코코아 파우더를 포함하고,
    조성물 총 중량을 기준으로 10 내지 50 중량%의 설탕, 0.1 내지 30 중량%의 식용 유지 및 5 내지 50 중량%의 밀가루 중 하나 이상을 더 포함하며,
    상기 식용 유지는 식용 유지 총 중량을 기준으로 1 내지 50 중량%의 분말 유지를 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 브라우니 프리믹스 조성물.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    변성 전분은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 멥쌀 전분 및 찹쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교 에테르 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    단백 분말은 대두, 쌀 및 밀로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상에서 유래한 단백 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제 1 항에 있어서,
    조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%의 난백 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
  10. 삭제
  11. 제 1 항, 제 3 항, 제 4 항 및 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 브라우니 프리믹스 조성물을 포함하는 브라우니 프리믹스 제품.
  12. 제 11 항에 있어서,
    초콜릿칩 및 견과류 중 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 제품.
  13. 제 1 항, 제 3 항, 제 4 항 및 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니.
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