RU2689715C1 - Способ приготовления диетического заварного полуфабриката - Google Patents

Способ приготовления диетического заварного полуфабриката Download PDF

Info

Publication number
RU2689715C1
RU2689715C1 RU2018116614A RU2018116614A RU2689715C1 RU 2689715 C1 RU2689715 C1 RU 2689715C1 RU 2018116614 A RU2018116614 A RU 2018116614A RU 2018116614 A RU2018116614 A RU 2018116614A RU 2689715 C1 RU2689715 C1 RU 2689715C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
finished
minutes
products
melange
Prior art date
Application number
RU2018116614A
Other languages
English (en)
Inventor
София Сергеевна Сергеева
Валерий Николаевич Красильников
Виталий Сергеевич Попов
Original Assignee
федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") filed Critical федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ")
Priority to RU2018116614A priority Critical patent/RU2689715C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2689715C1 publication Critical patent/RU2689715C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04Products made from materials other than rye or wheat flour
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066Gluten-free products

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа. Тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы. Подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Приготовление диетического заварного полуфабриката ведут при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 1 т готовых изделий: масло растительное - 165,9–221,1; меланж - 705,9–761,3; соль - 7,1–12,9; мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса - 414,6–470,0; вода – до влажности теста 59%. Изобретение улучшает реологические свойства теста, способствует при выпечке получить изделия с большой полостью внутри, расширяет ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий и обеспечивает их лечебно-профилактическую направленность. 6 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию.
Известны составы для приготовления заварных полуфабрикатов, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.). В соответствии с известной технологией при приготовлении мучных изделий такого типа применяют периодический и непрерывный способы производства.
Технология приготовления профитролей и эклеров периодическим способом сводится к тому, что сначала готовят заварное тесто. Для этого в ёмкость с водой добавляют сливочное масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают просеянную муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1-3 см для профитролей или полосок длиной 8-10 см для эклеров и выпекают при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.
При непрерывном способе приготовления используют специализированные линии по производству эклеров и профитролей различной производительности. В состав линии по технологическим участкам входят следующие участки оборудования для: 1) приготовления заварного теста; 2) тестоотсадки; 3) выпекания; 4) наполнения начинкой и нанесения отделочных полуфабрикатов; 5) упаковки.
Известны также технические решения, нацеленные на улучшение функциональных свойств мучных кулинарных изделий, а также, их структурно-механических характеристик, связанные с замесом теста на смеси пшеничной и других видов муки, а также других компонентов.
Известен способ производства заварного полуфабриката, включающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, причем в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое (см. патент РФ № 2438332, опубл. 10.01.2012 по классам МПК A21D 13/08, A21D 8/02).
Из уровня техники известен способ производства заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала. Сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, перемешивают до образования однородной эластичной массы и охлаждают. В полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и перемешивают до получения однородной массы. Тесто отсаживают на листы и выпекают. Предложенный способ позволяет получить готовый продукт, приемлемый для безглютеновой диеты (см. патент РФ № 2603893, опубл. 10.12.2016 по классу МПК A21D 13/08). Из недостатков данного способа можно отметить сравнительно низкую пищевую ценность полученных заварных полуфабрикатов.
Известен способ производства заварного полуфабриката (см. патент РФ № 2431405, опубл. 20.11.2011 по классу МПК A21D 13/08), предусматривающий нагревание до кипения сливочного масла с солью, введение муки, её заваривание в течение 5 мин, охлаждение, введение меланжа, замес теста, формование, выпечку, при этом используют смесь пшеничной и ржаной обдирной муки в соотношении 3:7, предварительно замоченную в воде для набухания в течение 30 мин при температуре 20 °С в соотношении смесь муки:вода 1:6,25. Из недостатков данного способа можно отметить длительность приготовления полуфабрикатов, а также полученные изделия нельзя употреблять при безглютеновой диете.
Наиболее близким аналогом является способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, заваривание полученной смеси до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70 °C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200 °C, отличающийся тем, что пшеничную муку смешивают с овсяной мукой в соотношении 6:4 и полученную смесь заваривают в течение 13 мин при следующем соотношении компонентов (в г на 1 кг готового заварного полуфабриката): вода – 1138, меланж – 586, смесь пшеничной и овсяной муки – 456, сливочное масло – 227, соль – 5,7 (см патент РФ № 2589794, опубл. 10.07.2016 по классу МПК A21D 13/08).
Несмотря на общее улучшение функциональных свойств и структурно-механических характеристик получаемых изделий из известных составов перед традиционными, они не могут быть применены в диетическом питании, в частности при целиакии, так как пшеничная мука не полностью заменяется на допустимые при этих заболеваниях ингредиенты.
Задача заявляемого изобретения заключается в создании безглютенового мучного кулинарного изделия заварного типа для диетического питания, предназначенного для лиц, страдающих непереносимостью глютена.
Технический результат изобретения заключается в использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.
Изделия, приготовленные с помощью заявляемого состава диетического заварного полуфабриката, могут быть использованы при диетическом питании для людей с нарушениями здоровья диабетического характера в случае использования несладких начинок или приготовленные с сахарозаменителями.
Кроме того, заявляемый способ предусматривает использование растительного масла взамен сливочного масла, что позволяет обогатить изделия незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6).
Применение интенсивного замеса теста на стадии добавления меланжа позволит улучшить реологические свойства теста и сделать его более плотным и однородным и в дальнейшем при выпечке получить изделия с большой полостью внутри.
Способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минуты до образования эластичной однородной массы, охлаждении её до 60-70°С с последующим введением меланжа, тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы, затем подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин; тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут, при следующем выборе соотношения компонентов, (кг на 1 т готовых изделий): масло растительное 165,9 – 221,1, меланж 705,9 – 761,3, соль 7,1 – 12,9, мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса 414,6 – 470,0.
Технический результат достигается за счёт введения в рецептуру специально подготовленной овсяной муки и растительного масла. Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканами и арабиноксиланами), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим овес используют в виде овсяной муки в составе мучных кулинарных изделий, которые могут включаться в рацион при диетическом питании людей, больных глютеновой энтеропатией. Заявляемый способ приготовления диетического заварного полуфабриката из заварной овсяной муки, растительного масла и меланжа способствует образованию необходимой полости при выпечке заварных изделий.
В качестве сырья для получения овсяной муки использовали нетоксичные при целиакии сорта овса: плёнчатый сорт Аргамак, голозёрные сорта Пушкинский и Рианнон. Эти сорта овса могут быть применены при производстве различных продуктов питания, как для больных, так и для здоровых людей.
Поскольку одним из ассоциированных с целиакией заболеваний является сахарный диабет, то в целях индивидуализации диеты в предлагаемом способе полностью исключён сахар. При приготовлении сладких профитролей предполагается введение сахарозаменителей и подсластителей в начинку.
Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.
Способ приготовления диетического заварного полуфабриката осуществляется следующим образом.
Приготовление теста для профитролей производили следующим образом: в воду добавляют соль, растительное масло, доводят до кипения и всыпают овсяную муку, затем проваривают в течение 1-2 минут. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят меланж, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1-3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут.
Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.
При приготовлении мучных кулинарных изделий предпочтительно использовать цельнозерновую овсяную муку, полученную из зерна овса, прошедшего предварительную гидротермическую обработку (ГТО). ГТО зерна овса позволяет удалить продукты окисления жиров с поверхности зерна, а также инактивировать ферменты, отвечающие за окислительную порчу жиров, что в свою очередь способствует уменьшению характерного привкуса овса и горечи в готовых изделиях, а также продлевает сроки хранения муки, полученной из такого зерна.
Конкретные примеры реализации способа для производства овсяного полуфабриката «Профитроли» представлены в таблицах 1-3.
Влажность теста – 59 %, влажность готовых полуфабрикатов – 26 %.
Таблица 1. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».
Наименование
ингредиентов
Содержание сухих
веществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовой
продукции
в натуре в сухих
веществах
Мука овсяная 86,5 414,6 358,6
Масло растительное 99,9 165,9 165,7
Меланж 26,0 705,9 183,5
Соль 96,5 7,1 6,9
Итого
Потери, 5 %
Выход
-
-
67,9
1293,5
-
1000,0
714,7
35,7
679
Таблица 2. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».
Наименование
ингредиентов
Содержание сухих
веществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовой
продукции
в натуре в сухих
веществах
Мука овсяная 86,5 445,0 384,9
Масло растительное 99,9 193,5 193,3
Меланж 26,0 735,0 191,1
Соль 96,5 10,0 10,0
Итого
Потери, 5 %
Выход
-
-
74,0
1383,5
-
1000,0
779,0
39,0
740
Таблица 3. Рецептура заварного теста для безглютеного овсяного полуфабриката «Профитроли».
Наименование
ингредиентов
Содержание сухих
веществ, %
Расход ингредиентов, кг
На 1 т готовой
продукции
в натуре в сухих
веществах
Мука овсяная 86,5 470,0 406,6
Масло растительное 99,9 221,1 220,9
Меланж 26,0 761,3 197,9
Соль 96,5 12,9 12,5
Итого
Потери, 5 %
Выход
-
-
79,6
1465,3
-
1000,0
837,9
41,9
796
Физико-химические показатели и пищевая ценность безглютенового заварных полуфабрикатов представлены в таблицах 4-6, полученных из составов, представленных в таблицах 1-3 соответственно.
Таблица 4. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий.
Figure 00000001
Потери при тепловой обработке составляют для белков – 6%, для жиров – 12%, для углеводов – 9%.
Таким образом, после тепловой обработки содержание белков – 13,3 г, жиров – 26,8 г, углеводов – 20,6 г.
Калорийность готовых изделий (профитроли) – 376,8 / 1576,5 ккал/кДж.
Таблица 5. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий (минимальное содержание компонентов)
Figure 00000002
После тепловой обработки содержание белков – 12,8 г, жиров – 23,9 г, углеводов – 19,2 г.
Калорийность готовых изделий (профитроли) – 343,3 / 1436,3 ккал/кДж.
Таблица 6. Пищевая ценность на 100 г готовых изделий (максимальное содержание компонентов)
Figure 00000003
После тепловой обработки содержание белков – 14,0 г, жиров – 29,7 г, углеводов – 21,8 г.
Калорийность готовых изделий (профитроли) – 409,9 / 1715,0 ккал/кДж.
Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:
- Мука овсяная цельнозероновая, полученная
из нетоксичных при целиакии сортов овса ТУ-8-22-3-84
- Масло растительное - ГОСТ 1129-93
- Меланж - ГОСТ 30363-96
- Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000
Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали требованиям по внешнему виду, форме и рисунку, установленным ГОСТ Р 50763-95. В связи с полной заменой пшеничной муки на овсяную, изделия имеют светло-серый цвет, специфический, но приятный привкус и запах овса.

Claims (2)

  1. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, тесто тщательно вымешивают до образования однородной массы, затем подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин, тесто отсаживают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 180-200°C в течение 30-35 минут, при следующем выборе соотношения исходных компонентов, (кг на 1 т готовых изделий):
  2. масло растительное 165,9-221,1 меланж 705,9-761,3 соль 7,1-12,9 мука овсяная, полученная из нетоксичных при целиакии сортов овса 414,6-470,0 вода до влажности теста 59%
RU2018116614A 2018-05-05 2018-05-05 Способ приготовления диетического заварного полуфабриката RU2689715C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018116614A RU2689715C1 (ru) 2018-05-05 2018-05-05 Способ приготовления диетического заварного полуфабриката

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018116614A RU2689715C1 (ru) 2018-05-05 2018-05-05 Способ приготовления диетического заварного полуфабриката

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2689715C1 true RU2689715C1 (ru) 2019-05-28

Family

ID=67037554

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018116614A RU2689715C1 (ru) 2018-05-05 2018-05-05 Способ приготовления диетического заварного полуфабриката

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2689715C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2749838C1 (ru) * 2020-08-11 2021-06-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" Способ производства заварного полуфабриката
RU2749921C1 (ru) * 2020-08-12 2021-06-21 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" Способ производства заварного полуфабриката

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2337550C1 (ru) * 2007-02-13 2008-11-10 Ооо "Протеин" Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания
US20100297296A1 (en) * 2008-10-14 2010-11-25 Solazyme, Inc. Healthier Baked Goods Containing Microalgae
RU2589794C2 (ru) * 2014-09-10 2016-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") Способ производства заварного полуфабриката
US20160338366A1 (en) * 2014-01-27 2016-11-24 Hinoman Ltd Using wolffia genus plant material for preparing dough
RU2603893C1 (ru) * 2015-08-05 2016-12-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката
WO2017131973A1 (en) * 2016-01-26 2017-08-03 Dow Global Technologies Llc Composition comprising gluten-free flour and hydroxypropyl methyl cellulose

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2337550C1 (ru) * 2007-02-13 2008-11-10 Ооо "Протеин" Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания
US20100297296A1 (en) * 2008-10-14 2010-11-25 Solazyme, Inc. Healthier Baked Goods Containing Microalgae
US20160338366A1 (en) * 2014-01-27 2016-11-24 Hinoman Ltd Using wolffia genus plant material for preparing dough
RU2589794C2 (ru) * 2014-09-10 2016-07-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") Способ производства заварного полуфабриката
RU2603893C1 (ru) * 2015-08-05 2016-12-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката
WO2017131973A1 (en) * 2016-01-26 2017-08-03 Dow Global Technologies Llc Composition comprising gluten-free flour and hydroxypropyl methyl cellulose

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2749838C1 (ru) * 2020-08-11 2021-06-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" Способ производства заварного полуфабриката
RU2749921C1 (ru) * 2020-08-12 2021-06-21 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" Способ производства заварного полуфабриката

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2538400C2 (ru) Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия
RU2689715C1 (ru) Способ приготовления диетического заварного полуфабриката
RU2520147C1 (ru) Безглютеновые вафли и способ их получения
JP2020534027A (ja) ポテトドウ
RU2438332C1 (ru) Способ производства заварного полуфабриката
RU2652997C1 (ru) Способ производства безглютенового бисквита
JP2009195196A (ja) ベーカリー製品の製造方法
RU2708019C1 (ru) Способ производства заварных безглютеновых пряников
JP6666644B2 (ja) ベーカリー食品用ミックス
KR20130066324A (ko) 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 제과류 식품
KR101859394B1 (ko) 완두 및 팥이 함유된 찹쌀빵 제조방법
JP2004049041A (ja) 可塑性糖/たん白組成物及びそれを使用した食品の製造法
EP1217895A1 (en) Gluten substitutes
JP2010158194A (ja) 米粉中麺の製造方法
RU2709362C1 (ru) Способ производства заварных безглютеновых пряников
JP4647574B2 (ja) フラワーペーストを添加するパンの製造方法
KR20180019265A (ko) 블루베리 호떡 제조방법
RU2749921C1 (ru) Способ производства заварного полуфабриката
RU2736234C1 (ru) Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями
RU2601584C2 (ru) Печенье сдобное "зернышко"
KR101098450B1 (ko) 무발효 호떡 제조방법
RU2433641C1 (ru) Способ получения диабетических вафель (варианты)
JP2014096995A (ja) 新規なメロンパン
RU2433639C1 (ru) Способ производства диабетических вафель (варианты)
RU2432758C1 (ru) Способ получения диабетических вафель (варианты)