KR100763281B1

KR100763281B1 - 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여얻어지는 제과류

Info

Publication number: KR100763281B1
Application number: KR1020060101384A
Authority: KR
Inventors: 강준구
Original assignee: 강준구
Priority date: 2006-10-18
Filing date: 2006-10-18
Publication date: 2007-10-04
Anticipated expiration: 2026-10-18

Abstract

본 발명은 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 얻어진 제과류를 개시한다. 구체적으로 본 발명은 찰보리 분말을 29 중량 % 내지 41 중량 %에, 계란 20 내지 24 중량 %, 식염 0.3 내지 0.5 중량 %, 정백당 15.0 내지 24.8 중량 %, 포도당 5 내지 7 중량 %, 소맥분 0.5 내지 2.0 중량%, 찰옥수수 분말 0 내지 6 중량 %와 잔량의 물을 혼합하고, 이 혼합물을 교반한 다음, 굽기 단계를 포함하여 이루어지는 제과류의 제조방법과 그 방법에 의하여 얻어진 제과류를 개시한다.

제과류, 찰보리

Description

찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류{Method for Manufacturing Cookie Using Glutinous Barley and the Cookie Obtained Thereby}

본 발명은 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류에 관한 것이다.

통상 제과류란 밀가루, 녹말, 쌀(찹쌀 포함) 및/또는 쌀가루(찹쌀 가루 포함)를 주성분으로 하고 맛과 향을 증진시키기 위하여 설탕, 달걀, 버터, 우유, 생크림, 양주류, 초콜릿, 커피, 향료, 과일, 이스트 등의 첨가제를 적절히 혼합하고 반죽한 다음 굽거나 찐 것을 의미한다.

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서, 식품에 대해서도 최대한 그 기능성을 살리면서 건강에 도움을 줄 수 있는 재료를 선택하려는 경향이 있다.

제과류의 경우, 그러한 것들로서 예컨대, 제과류의 제조 시에 인삼 분말을 첨가하여 제과류를 제조함으로써 인삼 특유의 쓴맛 때문에 복용을 기피하는 어린이들이 쉽게 제과류 형태로 인삼을 복용할 수 있도록 한 기술(대한민국 특허 제0079982호), 제과류의 첨가제로서 콩, 호도, 땅콩, 잣, 동숭하초, 호박, 가시오가 피, 쑥 등을 사용하여 제과류에 그 첨가제들이 가지는 항당뇨 효능, 항고혈압 효능 등을 부여하고자 한 기술(대한민국 공개특허 제10-2004-68095호), 불순물, 비소 등 유해성분이 제거된 황토를 첨가하여 제과류를 제조하는 기술(대한민국 특허 제0466481호) 등을 들 수 있다.

본 발명도, 이러한 관점에서, 찰기가 있어 기호성이 뛰어나고 또한 식이섬유가 풍부하며, 콜레스테롤, 동맥경화, 고혈압 등에 효능이 있다고 알려진 찰보리를 재료로 하여 제과류를 제조하는 방법을 개시한다.

따라서 본 발명의 목적은 찰보리 분말을 이용하여 기호성과 기능성이 향상된 제과류를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 제과류를 제공하는 데 있다.

일 측면에 있어서, 본 발명은 제과류의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제과류의 제조방법은 찰보리 분말을 원료로서 이용한다는 점을 특징으로 하는 한편, 또한 찰보리 분말을 이용하여 제과류를 제조할 때, 여타의 성분들을 적절히 선택하고 그 성분들을 적절한 배합비로 배합하였다는 점도 특징으로 한다. 다시 말해서 본 발명은 제과류의 제조에서 주로 사용되는 박력분 대신에 찰 보리 분말을 원료로 사용함과 함께, 찰보리 분말이 가지는 기호성을 더 증진시키고자 적절한 제과류의 원료들을 선택하고 그 원료들을 적절한 배합비로 선택·사용하였다는 데 특징이 있다.

구체적으로 본 발명의 제과류의 제조방법은, 찰보리 분말을 29 중량 % 내지 41 중량 %에, 계란 20 내지 24 중량 %, 식염 0.3 내지 0.5 중량 %, 정백당 15.0 내지 24.8 중량 %, 포도당 5 내지 7 중량 %, 소맥분 0.5 내지 2.0 중량 %, 찰옥수수 분말 0 내지 6 중량 %와 잔량의 물을 혼합하고, 이 혼합물을 교반한 다음, 굽기 단계를 포함하여 이루어진다.

하기 실시예 및 실험예에서 나타나 있지 않지만, 본 발명자의 반복적인 실험에 의할 때, 찰보리 분말을 29 중량 % 이하로 사용할 경우에는 찰보리가 가지는 찰기가 약해지고 찰보리가 가지는 고유의 향이 또한 약해지며, 또 41 중량 % 이상으로 사용할 경우에는 찰보기가 가지는 찰기가 지나치게 강해지는 단점이 있다. 하기 실시예 및 실험예에서는 찰보리를 35 중량 % 가량 사용하였을 때가 가장 기호성이 우수한 것으로 나타났다.

기타의 성분들 예컨대 계란, 식염, 정백당, 포도당, 소맥분, 찰옥수수 분말등도 상기 배합 범위에서 배합되는 것이 바람직한데, 그것은 어디까지나 본 발명자들이 반복적인 실험을 통하여 경험적으로 확인한 것이다.

한편, 본 발명의 제과류의 제조방법에 있어서, 상기 교반 단계는 교반기를 통하여 이루어지든 수작업으로 이루어지든 2회 이상 반복적으로 수행되는 것이 바람직하며, 3회 이상 반복적으로 수행되는 것이 더 바람직하다. 여기서 교반 단계를 반복적으로 수행한다는 것은 특정 교반 과정의 수행 후에는 약 10분 내지 20분 정도 시간적 공백을 두고 다시 교반 과정을 수행함을 의미한다. 그렇게 하는 이유는 반죽물에 유연성을 부여하여 최종적으로 얻어지는 제과류에 부드러운 식감을 부여하기 위해서이다.

또한 본 발명의 제과류의 제조방법에 있어서, 상기 굽기 단계는 고온에서 최대한 짧은 시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 구체적으로는 하기 실시예가 보여주는 바와 같이 180℃의 온도에서 3분 동안 수행되는 것이 바람직할 것이다.

또한 본 발명의 제과류의 제조방법에 있어서, 상기 교반 단계 후에 교반된 원료 혼합물의 숙성 단계가 추가로 포함되는 것이 바람직하다. 이러한 숙성 단계는 원료 혼합물의 향이나 조직을 균일하게 안정시키는 효과를 갖도록 하기 위한 것인데, 구체적으로는 10℃의 온도에서 3시간 정도 방치하여 이루어질 수 있다.

구체적인 양태에 있어서, 본 발명의 제과류의 제조방법은 하기 실시예에 개시된 공정과 그 조건으로 수행되는 것이 바람직하다.

즉 (i) 찰보리 분말 35.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 24.8 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지거나, (ii) 찰보리 분말 29.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 19.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지거나, 또는 (iii) 찰보리 분말 40.5 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 15.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지는 경우이다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 제과류의 제조방법으로 얻어진 제과류에 관한 것이다.

본 명세서에서, "제과류"란 당업계에서 기호성 식품인 제과류로 분류되는 빵, 과자(한과 포함) 및 떡을 모두 포함하는 의미이다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 제한되는 것은 아니다.

< 실시예 > 찰보리를 이용한 제과류의 제조

<실시예 1> 찰보리를 이용한 제과류의 제조예 1

먼저 원료물질로서 찰보리를 도정하고 제분하여 평균입도가 200메쉬가 되는 찰보리 분말을 준비하였다. 준비된 찰보리 분말 35.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 24.8 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 가량 교반시키는 과정을 3회 반복하였다(교반 과정 사이에는 10분씩 시간적 공백을 두었다).

상기 반복 교반 과정이 종료된 후에는, 상기 교반된 혼합물을 약 10℃ 정도의 온도에서 약 3시간 정도 방치하여 숙성시켰다.

숙성 과정 후에는 오븐에 넣어 약 180℃의 온도로 약 3분 동안 구워서 최종적으로 찰보리를 원료로 하는 제과류를 제조하였다.

<실시예 2> 찰보리를 이용한 제과류의 제조예 2

상기 <실시예 1>에서 사용한 것과 동일한 찰보리 분말을 사용하였다. 찰보리 분말 29.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 19.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 상기 <실시예 1>과 동일한 공정으로 교반 과정과 숙성 과정 그리고 굽기 과정을 거쳐 찰보리를 원료로 하는 제과류를 제조하였다.

<실시예 3> 찰보리를 이용한 제과류의 제조예 3

상기 <실시예 1>에서 사용한 것과 동일한 찰보리 분말을 사용하였다. 찰보리 분말 40.5 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 15.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 상기 <실시예 1>과 동일한 공정으로 교반 과정과 숙성 과정 그리고 굽기 과정을 거쳐 찰보리를 원료로 하는 제과류를 제조하였다.

< 비교예 > 박력분을 이용한 제과류의 제조

<비교예 1> 박력분을 이용한 제과류의 제조예 1

상기 <실시예 1>과 동일한 원료와 동일한 제조 공정으로 제과류를 제조하되, 찰보리 분말 35.2 중량 % 대신에 박력분 35.2 중량 %를 사용하였다.

<비교예 2> 박력분을 이용한 제과류의 제조예 2

상기 <실시예 2>와 동일한 원료와 동일한 제조 공정으로 제과류를 제조하되, 찰보리 분말 29.2 중량 % 대신에 박력분 29.2 중량 %를 사용하였다.

<비교예 3> 박력분을 이용한 제과류의 제조예 3

상기 <실시예 3>과 동일한 원료와 동일한 제조 공정으로 제과류를 제조하되, 찰보리 분말 40.5 중량 % 대신에 박력분 40.5 중량 %를 사용하였다.

< 실험예 > 관능평가

상기 각 <실시예> 및 <비교예>에서 얻어진 제과류에 대해서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남녀 30명을 1군의 관능평가 요원으로 하여 상기 실시예 및 비 교예에서 제조된 제과류를 시식케하고 5점 척도법인 하기의 기준에 따라 점수를 메기도록 한 다음, 평균점수로 그 결과를 하기 <표 1>에 나타내었다.

5점: 맛과 향이 매우 우수하다. 4점: 맛과 향이 우수하다

3점: 맛과 향이 보통이다. 2점: 맛과 향이 나쁘다

1점: 맛과 향이 매우 나쁘다.

제과류에 대한 관능평가 결과

구분	맛과 향
제조예 1	4.67
제조예 2	4.26
제조예 3	4.34
비교예 1	3.78
비교예 2	3.64
비교예 3	3.52

상기 <표 1>에서 확인할 수 있는 바와 같이, 상기 <실시예>의 찰보리 분말을 이용하여 제조한 제과류에 대한 관능평가 결과가, 상기 <비교예>의 박력분을 이용하여 제조한 제과류의 관능평가 결과보다 전반적으로 우수하였다. 특히 <실시예 1>에서 제조된 제과류 즉 찰보리 분말이 35.2 중량 % 포함되어 제조된 찰보리의 경우가 가장 관능평가 결과가 우수함을 보여준다. 그 이유는 찰보리 분말의 함량이 적당할 뿐 아니라 기타의 성분들 즉 계란, 식염, 정백당, 포도당, 소맥분, 찰옥수수 분말 등과의 적절한 성분 배합 때문인 것으로 짐작된다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 찰보리를 이용하여 제조된 기호성이 우 수한 제과류의 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 제과류의 제조방법에 따라 얻어진 제과류는 또한 식이섬유가 풍부하며, 콜레스테롤, 동맥경화, 고혈압 등에 효능이 있다고 알려진 찰보리를 원료로서 포함하고 있기 때문에 건강에도 매우 유익할 것이다.

Claims

찰보리 분말을 29 중량 % 내지 41 중량%에, 계란 20 내지 24 중량%, 식염 0.3 내지 0.5 중량%, 정백당 15.0 내지 24.8 중량 %, 포도당 5 내지 7 중량 %, 소맥분 0.5 내지 2.0 중량%, 찰옥수수 분말 0 내지 6 중량 %와 잔량의 물을 혼합하고, 이 혼합물을 교반하는 단계, 및

굽기 단계를

포함하여 이루어지는 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 교반 단계는 3회 이상 반복적으로 수행되는 것을 특징을 하는 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 굽기 단계는 180℃의 온도에서 3분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법.
제1항에 있어서,

상기 교반 단계 후에 교반된 원료 혼합물의 숙성 단계가 추가로 포함되고, 그 숙성 단계는 10℃의 온도에서 3시간 정도 그 원료 혼합물을 방치함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법.
찰보리 분말 35.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 24.8 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지는 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법.
찰보리 분말 29.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 19.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지는 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법.
찰보리 분말 40.5 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 15.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지는 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항 기재의 제조방법에 의하여 얻어진 제과류.