JP2021193998A - 焼き菓子 - Google Patents

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Abstract

【課題】カカオ原料を含む焼き菓子のチョコレート風味などの風味を簡単に強化する方法を開発することである。【解決手段】穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、焼き菓子生地（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子用の生地は除く）。０．１〜２０質量％のカカオ原料を含有する、前記焼き菓子生地。０．０５〜１８質量％の無脂カカオ原料を含有する、前記焼き菓子生地。カカオ原料が、均一でない状態で生地に存在する、前記焼き菓子生地。カカオ原料の少なくとも一部が、練り込まれた状態にある、前記焼き菓子生地。【選択図】なし

Description

本開示は、カカオ原料を含有する焼き菓子に関する。
チョコレート風味のクッキーやケーキなどの焼き菓子には、チョコレートやココアパウダーなどのカカオ原料を含む素材が使用される。チョコレート風味の焼き菓子は、例えば、チョコレートやココアパウダーが、穀粉を含む生地に、トッピング、包餡、被覆、混ぜ合わせ、練り込み、などされ、焼成されることで得られる。または、チョコレート風味の焼き菓子は、焼成された焼き菓子に、チョコレートやココアパウダーを、トッピング、サンド、被覆、などしても得られる。いすれにしてもチョコレート風味の焼き菓子は、嗜好性が高く人気のある焼き菓子である。
チョコレート風味の焼き菓子は、カカオ原料の含有量が高いほど風味豊になる。しかし、チョコレートの原材料となるカカオ原料は、価格が高いので、配合量が多くなるほど、焼き菓子の原料原価が高くなる。したがって、カカオ原料の風味が強化できれば、同じ量のカカオ原料を配合しても風味を豊かにできる。また、チョコレート風味を維持したままカカオ原料の配合量を低くすることもできる。
風味豊かなカカオ原料を得るために、カカオ豆の発酵方法、焙煎方法など、カカオ原料が得られるまでの様々な工程で改良が行われている（例えば、特許文献１）。しかしながら、カカオ原料を含むチョコレートなどを原材料として購入してチョコレート風味の焼き菓子を製造する製造業者にとっては、チョコレートの風味を強化する選択肢は限られ、カカオ原料の配合量を増やすか、風味の優れた価格の高いカカオ原料を使用するしかない。
国際公開第２０１４／０８７８１６号パンフレット
したがって、カカオ原料の品質や配合量はそのままに、焼き菓子のチョコレート風味を簡単に強化できる方法の開発が望まれていた。
本開示の課題は、カカオ原料を含む焼き菓子のチョコレート風味などの風味を簡単に強化する方法を開発することである。
本開示者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、カカオ原料を有する焼き菓子に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、焼き菓子を口に含んだ後の風味の持続性が向上することを見出した。焼き菓子を口に含んだ後の風味の持続性が向上することにより、風味成分をさらに強化しなくても、カカオ原料を含む焼き菓子の風味がより豊かに感じられる。これにより本開示は完成された。すなわち、本開示は以下の態様であり得る。
［１］穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、焼き菓子生地（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子用の生地は除く）。
［２］０．１〜２０質量％のカカオ原料を含有する、［１］の焼き菓子生地。
［３］０．０５〜１８質量％の無脂カカオ原料を含有する、［１］または［２］の焼き菓子生地。
［４］カカオ原料が、均一でない状態で生地に存在する、［１］〜［３］の何れか１つの焼き菓子生地。
［５］カカオ原料の少なくとも一部が、練り込まれた状態にある、［１］〜［３］の何れか１つの焼き菓子生地。
［６］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、生地の、穀粉が均一に分布する部分に含まれる、［１］〜［５］の何れか１つの焼き菓子生地。
［７］２〜４０質量％の油脂を含む、［１］〜［６］の何れか１つの焼き菓子生地。
［８］油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００５〜５質量部含む、［１］〜［７］の何れか１つの焼き菓子生地。
［９］［１］〜［８］の何れか１つの焼き菓子生地が加熱焼成された状態にある、焼き菓子。
［１０］穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、油脂、を含有し、前記油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００５〜５質量部含む、焼き菓子（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子は除く）。
［１１］水の含有量が１〜６０質量％である、［１０］の焼き菓子。
［１２］［１］〜［８］の何れか１つの焼き菓子生地を加熱焼成する、焼き菓子の製造方法。
［１３］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、カカオ原料を有する焼き菓子（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子は除く）の風味持続性向上剤。
［１４］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する、カカオ原料を有する焼き菓子（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子は除く）の風味を持続させる方法。
本開示により、風味の持続性が向上したカカオ原料を含有する焼き菓子を提供することができる。また、本開示により、カカオ原料を含有する焼き菓子の風味を持続させる方法を提供することができる。
以下、本開示について詳細に例示説明する。なお、本開示において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。
本開示の焼き菓子生地は、穀粉を含有する。焼き菓子生地に使用される穀粉は、通常、焼き菓子に使用される穀粉でよい。具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。また、本開示の穀粉は、コーンスターチなどの澱粉、架橋処理タピオカ澱粉などの加工澱粉、などの澱粉性原料を含み得る。穀粉は、１種あるいは２種以上を使用してもよい。しかし、穀粉は、好ましくは小麦粉を含む。穀粉に占める小麦粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０〜１００質量％である。焼き菓子生地に含まれる穀粉の含有量は、焼き菓子の種類により適宜設定されてよい。しかし、焼き菓子生地に含まれる穀粉の含有量は、好ましくは１５〜５０質量％程度であり、より好ましくは２０〜４５質量％程度である。
本開示の焼き菓子生地は、カカオ原料を含有する。カカオ原料は、カカオ豆由来の原料（カカオ豆から得られる原料）である。カカオ原料としては、例えば、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ、ココアバターなどが挙げられる。本開示の一態様によれば、カカオ原料は、無脂カカオ原料を含み得る。無脂カカオ原料は、カカオ原料から油脂（ココアバター）を除いた部分であり、カカオマス、ココアパウダー、ココアケーキなどに含まれる。例えば、ココアバターを５５質量％含むカカオマスの無脂カカオ原料の含有量は４５質量％である。本開示の一態様によれば、焼き菓子生地は、カカオ原料を含むチョコレートなどの食品素材を原料とし得る。その場合、焼き菓子生地に含まれるチョコレートの割合と、チョコレートに含まれるカカオ原料の割合とから、焼き菓子生地に含まれるカカオ原料の割合が得られる。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地に含まれるカカオ原料の含有量は、好ましくは０．１〜２０質量％であり、より好ましくは１〜１５質量％であり、さらに好ましくは１．５〜１２質量％であり、ことさらに好ましくは２〜９質量％であり、最も好ましくは２．５〜８質量％である。本開示の一態様によれば、焼き菓子生地に含まれる無脂カカオ原料の含有量は、好ましくは０．０５〜１８質量％であり、より好ましくは０．５〜１４質量％であり、さらに好ましくは０．７〜１１質量％であり、ことさらに好ましくは１〜８．５質量％であり、最も好ましくは１．２〜７．５質量％である。焼き菓子生地に含まれるカカオ原料または無脂カカオ原料の含有量が上記範囲程度であると、焼き菓子生地を加熱焼成した焼き菓子は、喫食時にカカオ原料に由来する風味が持続し易い。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地に含まれるカカオ原料（および／またはカカオ原料を含む食品素材）は、任意の状態で含まれてよい。例えば、焼き菓子生地に含まれるカカオ原料は、焼き菓子生地に、被覆した状態であってもよいし、小塊状で点在した状態であってもよいし、練り込まれた状態であってもよい。また、それらの状態が複合した状態であってもよい。しかし、焼き菓子生地に含まれるカカオ原料は、好ましくはカカオ原料の一部または全部が、焼き菓子生地に練り込まれた状態にある。カカオ原料が焼き菓子生地に練り込まれた状態にあると、焼き菓子生地を加熱焼成した焼き菓子は、喫食時にカカオ原料に由来する風味が持続し易い。
本開示の焼き菓子生地は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと表記することがある）を含有する。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの製造方法は公知であり、例えば、主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分は、重合したグリセリンの数（重合度）が異なる複数のポリグリセリンの混合物であり、平均重合度で表記され得る。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、ポリグリセリン混合物の水酸基価から算出できる。本開示の一態様によれば、焼き菓子生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、好ましくは２〜１０程度であり、より好ましくは２〜８程度であり、さらに好ましくは３〜６程度である。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、ＣＲ−ＥＤ、ＣＲＳ−７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫ、８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ−３００など、が適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、好ましくは５〜５５００質量ｐｐｍ（０．０００５〜０．５５質量％）であり、より好ましくは２０〜２５００質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０〜１５００質量ｐｐｍであり、さらにより好ましくは１００〜９００ｐｐｍであり、ことさらに好ましくは１２０〜６００質量ｐｐｍであり、最も好ましくは１５０〜４５０質量ｐｐｍである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が上記範囲程度であると、乳化剤の異味はほとんど感じられない。そして、焼き菓子生地を加熱焼成した焼き菓子を口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、任意の状態で含まれてよい。例えば、焼き菓子生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、カカオ原料（および／またはカカオ原料を含む食品素材）に含まれていてもよいし、生地の、穀粉が均一に分布する部分（穀粉を含む均質な部分）に含まれていてもよい。しかし、焼き菓子生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの一部または全部は、好ましくは、生地の、穀粉が均一に分布する部分に含まれる。
本開示の焼き菓子生地を加熱焼成した焼き菓子は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することにより、焼き菓子を口に含んだ後の風味の持続性が向上する。すなわち、本開示は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、焼き菓子の風味持続性向上剤に関する。また、本開示は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、焼き菓子の風味を持続させる方法に関する。カカオ原料を含有する焼き菓子の風味は、一般的にはチョコレート風味と表現される。しかし、焼き菓子には、卵関連素材、乳関連素材、バニラフレーバー、ミルクフレーバーなどの各種香料、イチゴ粉末、抹茶粉末などの各種食品粉末、などの素材が配合され、カカオ原料の風味をベースとするものの、ミルク風味、バニラ風味、カスタード風味、抹茶風味、イチゴ風味など、焼き菓子を食したときに感じられる食経験上の、その焼き菓子特有の風味で表現され得る。本開示の一態様によれば、焼き菓子は、好ましくはチョコレート風味で表現され得る。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地は油脂を含有してもよい。焼き菓子生地に含まれる油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定されない。食用油脂は、例えば、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂、乳脂などの各種植物油脂および動物油脂、並びにこれらに混合、水素添加、分別およびエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂などが挙げられる。食用油脂は、１種または２種以上が焼き菓子生地に使用されてもよい。なお、焼き菓子生地に含まれる油脂には、油脂を含む原材料（含油原材料）に含まれる油脂も含まれる。すなわち、焼き菓子生地が、１０質量％のカカオマス（油脂含有量５５質量％）を含有する場合、焼き菓子生地に含まれる油脂には、カカオマスに含まれる油脂部分５．５質量％（＝１０×０．５５）も含まれる。含油原材料としては、例えば、チョコレート、ココアパウダー、全脂粉乳、牛乳、全卵、卵黄、などが挙げられる。焼き菓子生地に含まれる油脂の含有量は、好ましくは２〜４０質量％であり、より好ましくは６〜３５質量％であり、さらに好ましくは１０〜３２質量％であり、ことさらに好ましくは１４〜３０質量％であり、最も好ましくは１６〜２８質量％である。なお、焼き菓子生地に含まれる油脂の含有量（油分）の測定は、ソックスレー抽出法など、従来公知の方法を適用できる。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地は、焼き菓子生地に含まれる油脂１００質量部に対して、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、好ましくは０．００５〜５質量部含み、より好ましくは０．０１〜１質量部含み、さらに好ましくは０．０４〜０．８質量部含み、ことさらに好ましくは０．０６〜０．６質量部含み、なお一層好ましくは０．０７〜０．３質量部含み、最も好ましくは０．０８〜０．１６質量部含む。焼き菓子生地に含まれる油脂の含有量を１００質量部とした場合の、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の割合が、上記範囲程度であると、焼き菓子生地を加熱焼成した焼き菓子を口に含んだ後の風味の持続性が良好である。なお、焼き菓子生地に含まれる油脂１００質量部に対する、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル含有量の割合（質量部）は、実質上、加熱焼成による変化はない。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するマーガリン・ショートニングなどの可塑性油脂組成物が使用されてもよい。可塑性油脂組成物は、ＰＧＰＲを、好ましくは２０〜２００００質量ｐｐｍ、より好ましくは２００〜１００００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは４００〜７０００質量ｐｐｍ、ことさらに好ましくは６００〜５５００質量ｐｐｍ、なお一層好ましくは８００〜４０００質量ｐｐｍ、最も好ましくは１０００〜３０００質量ｐｐｍ含有する。また、可塑性油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上であり、上限は、実質的に１００質量％からのＰＧＰＲ含有量の差分である。ＰＧＰＲを含む可塑性油脂組成物が焼き菓子生地に練り込まれることにより、ＰＧＰＲは穀粉とともに焼き菓子生地中に均一に分散され得る。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地には、穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外に、本開示の効果を阻害しない範囲内で必要に応じて、焼き菓子に一般的に使用されるその他の食品素材が原材料として含有されてもよい。その他の食品素材としては、例えば、乳化剤、油脂、タンパク質、糖類、調味料、甘味料、膨張剤、増粘安定剤、香料、酸化防止剤、着色料、水、などが挙げられる。これらの食品素材は、一種類のみで使用してもよいし、二種類を組み合わせて使用してもよい。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地の調製は、穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する以外、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法など、従来公知の焼き菓子の製造方法を適用できる。焼き菓子生地は、例えば、縦型ミキサーなどにより、原材料をよく混合することにより調製できる。本開示の一態様によれば、焼き菓子生地は、好ましくは、イースト、酵母などの醗酵種は含まないので、醗酵工程はとらない。焼き菓子の原材料に、食用油脂または食用油脂を豊富に含むマーガリン・ショートニングなどが含まれる場合、ＰＧＰＲは、好ましくは油脂またはマーガリン・ショートニングなどに添加された状態で使用される。焼き菓子生地は、使用に供されるまで、冷凍保存されてもよい。
本開示の一態様によれば、本開示の焼き菓子は、本開示の焼き菓子生地が加熱焼成された焼き菓子であり得る。ここで、加熱焼成は、オーブン、直焼き、過加熱蒸気などで加熱焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を指す。例えば、オーブン加熱の場合、好ましくは１４０〜２４０℃、より好ましくは１６０〜２００℃で、５〜６０分間程度、加熱焼成すればよい。また、例えば、蒸す場合、９０〜１００℃で５〜２０分間程度でもよいし、フライパンやホットプレート加熱の場合、１５０〜１８０℃設定で５〜１５分間程度でもよい。しかし、本開示の焼き菓子は、穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含めば、本開示の焼き菓子生地が加熱焼成された焼き菓子である必要はない。例えば、穀粉とＰＧＰＲを含む焼成された生地（焼き菓子）に、チョコレートなどのカカオ原料を含有する食品素材が被覆あるいは包餡などされた、焼き菓子であってもよい。
本開示の一態様によれば、焼き菓子は好ましくは油脂を含む。焼き菓子に含まれる油脂の含有量は、好ましくは２．１〜４１．２質量％であり、より好ましくは６．２〜３６．１質量％であり、さらに好ましくは１０．３〜３３質量％であり、ことさらに好ましくは１４．４〜３０．９質量％であり、最も好ましくは１６．５〜２８．９質量％である。また、本開示の一態様によれば、焼き菓子は、焼き菓子に含まれる油脂１００質量部に対して、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、好ましくは０．００５〜５質量部含む。焼き菓子に含まれる油脂１００質量部に対する、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの量は、より好ましくは０．０１〜１質量部であり、さらに好ましくは０．０４〜０．８質量部であり、ことさらに好ましくは０．０６〜０．６質量部であり、なお一層好ましくは０．０７〜０．３質量部であり、最も好ましくは０．０８〜０．１６質量部である。焼き菓子に含まれる油脂の含有量を１００質量部とした場合の、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の割合が、上記範囲程度であると、焼き菓子を口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
本開示の一態様によれば、焼き菓子は、好ましくは１〜６０質量％の水を含む。焼き菓子に含まれる水の量は、より好ましくは３〜４６質量％であり、さらに好ましくは５〜３６質量％であり、ことさらに好ましくは６〜２８質量％であり、最も好ましくは７〜２３質量％である。焼き菓子に含まれる水の含有量は、例えば、常圧加熱乾燥減量法、カールフィッシャー法など、従来公知の方法で測定できる。焼き菓子に含まれる水の量が上記範囲程度であると、焼き菓子を口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
本開示の一態様によれば、焼き菓子生地および焼き菓子は、穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む態様をとる以外、従来公知の焼き菓子生地および焼き菓子に適用できる。焼き菓子としては、例えば、パウンドケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、マフィン、ブッセ、フィナンシェ、カステラ、ホットケーキ、ワッフル、ドーナツ、バウムクーヘンなどのケーキ類、ビスケット、クッキー、サブレ、ラングドシャー、クラッカー、マカロン、ウェハースなどの洋菓子、饅頭、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、モナカなどの和菓子、などが挙げられる。焼き菓子は、口に含んだ後の風味の持続性が良好であるので、カカオ原料の含有量が少なくても、風味豊かに感じられる。
以下、本開示を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本開示は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。
＜乳化剤のスクリーニング＞

（乳化剤の準備）
以下の乳化剤を準備した。

モノグリセリン脂肪酸エステル
・オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトO-30V、略称：O-30V、太陽化学株式会社製）

モノグリセリン有機酸エステル
・コハク酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.683CB、略称：No.683CB、太陽化学株式会社製）
・クエン酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.623M、略称：No.623M、太陽化学株式会社製）

ソルビタン脂肪酸エステル
・モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトNo.81S、略称：No.81S、太陽化学株式会社製）

ショ糖脂肪酸エステル
・ショ糖エルカ酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルER-290、略称：ER-290、三菱ケミカルフーズ株式会社製）

プロピレングリコール脂肪酸エステル
・プロピレングリコールモノオレエート（商品名：サンソフトNo.25-ODV、略：No.25-ODV、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン脂肪酸エステル
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：リョートーポリグリエステルO-50D、略称：O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社）
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：サンソフトQ-1710U、略称：Q-1710U、太陽化学株式会社製）
・トリオレイン酸ペンタグリセリン（商品名：サンソフトA-173E、略称：A-173E、太陽化学株式会社製）
・モノオレイン酸ジグリセリン（商品名：サンソフトQ-17D：略称：Q-17D、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターCRS-75、略称：CRS-75、阪本薬品工業株式会社製）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ポエムPR-300、略称：PR-300、理研ビタミン株式会社）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）
・ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818R、略称：818R、太陽化学株式会社製）
・テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818DG、略称：818DG、太陽化学株式会社製）
・トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818JC、略称：818JC、太陽化学株式会社製）
（乳化剤含有風味油脂の調製）
１Ｌ容のビーカーに各乳化剤を０．２５ｇずつ量り取った。各ビーカーに、６０℃に加温した、０．１質量％のバニラフレーバー（商品名：バニラオイルAB37260、小川香料株式会社製）を含むパーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製）を、総量が５００ｇなるまで加え、評価用のサンプルとした。各評価用のサンプルは、各乳化剤を５００質量ｐｐｍ含有する。
（乳化剤含有風味油脂の評価）
乳化剤を何も含まない０．１質量％のバニラフレーバーを含むパーム中融点画分を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、評価用サンプルを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、評価用サンプルを総合評価した。バニラフレーバーはチョコレートによく使用されるので、当該評価により、カカオ原料を含む焼き菓子における風味の持続性が推認できる。結果を表１に示した。

評価基準 評点
対照と比較してバニラ風味が強く持続する ２点
対照と比較してバニラ風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照よりもバニラ風味が弱く感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がない
Figure 2021193998
＜焼き菓子による評価１＞
（可塑性油脂組成物用油脂の調製）
表２の配合に従って、例１〜７の可塑性油脂組成物用油脂を調製した。すなわち、５質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９５質量部のパーム系エステル交換油、パーム油、および大豆油の混合油脂とを加温混合し、５質量％濃度の818H含有可塑性油脂組成物用油脂を得た（例２の油脂）。前記例２の可塑性油脂組成物用油脂を前記混合油脂で適宜希釈することにより、例１〜７の可塑性油脂組成物用油脂を調製した。
Figure 2021193998
（可塑性油脂組成物の調製）
表３の配合に従って、常法により、例１〜７の各可塑性油脂組成物用油脂を使用したマーガリン（可塑性油脂組成物）を調製した。すなわち、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合して油中水型に乳化した。当該乳化物を、コンビネーターを用いて急冷混捏し、例１〜７の各可塑性油脂組成物用油脂を使用した例１〜７のマーガリンを製造した。各マーガリンに含まれるＰＧＰＲ含有量を表２に示した。
Figure 2021193998
（焼き菓子生地および焼き菓子の調製）
表４の配合に従って、以下の(1)〜(5)の製造手順で、例１〜７の各マーガリンを使用した例１〜７の焼き菓子生地（カカオ原料を練り込んだチョコレートクッキー生地）および例１〜７の焼き菓子（チョコレートクッキー）を調製した。チョコレートクッキーの水分は、９．２質量％であった。

(1)マーガリンとチョコレートを湯煎で溶解した。
(2)(1)にグラニュー糖、バニラオイル、全卵を加え、よく混ぜ合わせた。
(3)予め合わせて篩った粉類を加え、よく混ぜ合わせた。
(4)生地を冷蔵庫で1時間以上冷却した。
(5)(4)の生地を30gに分割して丸め、180℃のオーブンで13分間焼成した。焼成後のチョコレートクッキーの重量は、焼成前の９３質量％であった。
Figure 2021193998
（焼き菓子の風味評価）
例１のチョコレートクッキー生地を焼成した例１のチョコレートクッキーを比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例２〜７のチョコレートクッキーを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例２〜７のチョコレートクッキーを総合評価した。結果を表５に示した。

評価基準 評点
対照と比較してチョコレート風味が強く持続する ２点
対照と比較してチョコレート風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある
Figure 2021193998
＜焼き菓子による評価２＞
（可塑性油脂組成物の調製）
表６の配合に従って、例８、９のマーガリンを調製した。すなわち、パーム油（商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を加熱して、乳化剤などの油溶成分を溶解し、油相を調製した。また、水に食塩を溶解し、水相を調製した。油相に水相を添加混合した予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷混捏し、ＰＧＰＲ（818H）を含まない例８のマーガリンとＰＧＰＲ（818H）を５０００質量ｐｐｍ含む例９のマーガリンを得た。
Figure 2021193998
（焼き菓子生地および焼き菓子の調製）
表７の配合に従って、以下の(1)〜(6)の製造手順で、例８、９の各マーガリンを使用した、例８、９の焼き菓子生地（チョコレートチップを混ぜ込んだクッキー生地）および例８、９の焼き菓子（チョコレートチップ入りソフトクッキー）を調製した。チョコレートチップ入りソフトクッキーの水分は、８．２質量％であった。

(1)マーガリンは湯煎で溶かしておく
(2)溶かしたマーガリンと砂糖を混ぜ合わせる。
(3)バニラオイルと全卵を加えて混ぜ合わせる。
(4)ふるった薄力粉、食塩、ベーキングパウダーを加えて混ぜ合わせる。
(5)チョコチップを加えて混ぜ合わせる。
(6)30〜35ｇ／個になるように丸め、180℃のオーブンで11分焼く。焼成後のソフトクッキーの重量は、焼成前の生地重量の９６．７質量％であった。
Figure 2021193998
（焼き菓子の風味評価）
例８のマーガリンを使用した例８のチョコレートチップ入りソフトクッキーを、例９のマーガリンを使用した例９のチョコレートチップ入りソフトクッキーの比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例９のチョコレートチップ入りソフトクッキーを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例９のチョコレートチップ入りソフトクッキーを総合評価した。結果を表８に示した。

評価基準 評点
対照と比較してチョコとバニラ風の甘味が強く感じられ、余韻がある ２点
対照と比較してチョコとバニラ風の甘味が強く感じられる １点
対照と変わらない ０点
対照と比較してチョコとバニラ風の甘味が弱く感じられる −１点

総合評価
◎：８点以上 チョコとバニラ風の甘味の発現に優れ、持続性がある
〇：５点以上７点以下 チョコとバニラ風の甘味の発現に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、チョコとバニラ風の甘味の発現が弱い
Figure 2021193998
＜焼き菓子による評価３＞
（可塑性油脂組成物の調製）
１質量部の例５のマーガリンと２質量部の例６のマーガリンとを十分に混合し、例１０のマーガリン（ＰＧＰＲ含有量１２５０ｐｐｍ）を得た。
（焼き菓子生地および焼き菓子の調製）
表９の配合に従って、以下の(1)〜(5)の製造手順で、例１、１０の各マーガリンを使用した、例１１、１２の焼き菓子生地（チョコレートケーキ生地）および例１１、１２の焼き菓子（チョコレートケーキ）を調製した。チョコレートケーキの水分は、１７．４質量％であった。

(1)マーガリンは室温に戻しておき、チョコレートは湯煎で溶かしておく。
(2)マーガリン、流動ショートニング、溶かしたチョコレート、砂糖を混ぜ合わせる。
(3)香料と全卵を加えて混ぜ合わせる。
(4)ふるった薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーを加えて混ぜ合わせて、生地を得る。
(5)1050ccのパウンド型に生地500ｇを充填し、180℃のオーブンで45分間焼成する。焼成後のチョコレートケーキの重量は、焼成前の生地重量の８６．４質量％であった。
Figure 2021193998
（焼き菓子の風味評価）
例１１のチョコレートケーキ生地を焼成した例１１のチョコレートケーキを比較対照とした。＜焼き菓子による評価１＞と同様の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例１２のチョコレートケーキ生地を焼成した例１２のチョコレートケーキを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例１２のチョコレートケーキを総合評価した。結果を表１０に示した。
Figure 2021193998

Claims (14)

  1. 穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、焼き菓子生地（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子用の生地は除く）。
  2. ０．１〜２０質量％のカカオ原料を含有する、請求項１に記載の焼き菓子生地。
  3. ０．０５〜１８質量％の無脂カカオ原料を含有する、請求項１または２に記載の焼き菓子生地。
  4. カカオ原料が、均一でない状態で生地に存在する、請求項１〜３の何れか１項に記載の焼き菓子生地。
  5. カカオ原料の少なくとも一部が、練り込まれた状態にある、請求項１〜３の何れか１項に記載の焼き菓子生地。
  6. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、生地の、穀粉が均一に分布する部分に含まれる、請求項１〜５の何れか１項に記載の焼き菓子生地。
  7. ２〜４０質量％の油脂を含む、請求項１〜６の何れか１項に記載の焼き菓子生地。
  8. 油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００５〜５質量部含む、請求項１〜７の何れか１項に記載の焼き菓子生地。
  9. 請求項１〜８の何れか１項に記載の焼き菓子生地が加熱焼成された状態にある、焼き菓子。
  10. 穀粉、カカオ原料、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、油脂、を含有し、前記油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００５〜５質量部含む、焼き菓子（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子は除く）。
  11. 水の含有量が１〜６０質量％である、請求項１０に記載の焼き菓子。
  12. 請求項１〜８の何れか１項に記載の焼き菓子生地を加熱焼成する、焼き菓子の製造方法。
  13. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、カカオ原料を有する焼き菓子（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子は除く）の風味持続性向上剤。
  14. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する、カカオ原料を有する焼き菓子（ただし、０℃以下の品温を有する状態で喫食される焼き菓子は除く）の風味を持続させる方法。
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