JP2021193994A - 層状ベーカリー食品 - Google Patents

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Abstract

【課題】本開示の課題は、可塑性油脂組成物が穀粉生地に折り込まれて焼成された層状ベーカリー食品のバター風味などの風味を簡単に強化する方法を開発することである。【解決手段】５〜５５００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、層状ベーカリー生地。乳脂肪を含有する、前記層状ベーカリー生地。無脂乳固形分を含有する、前記層状ベーカリー生地。乳脂肪の含有量に対する無脂乳固形分の含有量の質量比が０．０１以上である、前記層状ベーカリー生地。１０質量％以上の油脂を含む、前記層状ベーカリー生地。【選択図】なし

Description

本開示は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する層状ベーカリー食品に関する。
マーガリンなどの油中水型の可塑性油脂組成物は、もともとはバターの代替として開発されてきた。多くの場合、マーガリンは主原料として植物性油脂が使用されるため、バター特有の優れた風味を有しない。そのようなマーガリンはフレーバーなどで風味付けされる。しかし、フレーバーで付与された風味は、口に含んだ瞬間は感じ易いが、その後消失し易い。
マーガリンにバター風味を付与するために、植物性油脂と、バター、発酵バター、バターオイル、発酵バターオイル、分別バターオイルなどとの混合油脂を使用した、いわゆるコンパウンドタイプの可塑性油脂組成物が開発されてきた。コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物は、取扱い易く、乳脂肪の風味がそれなりに活かされているので、現在では広く使用されている。しかしながら、その風味はバターには及ばない。
コンパウンドタイプの可塑性油脂組成物の風味の改良についてもいくつかの試みがなされている。特許文献１には、バター風味を有する油脂組成物の製造方法として、水相のｐＨを調整して醗酵バターを添加する方法が開示されている。また、特許文献２には、スターター醗酵菌留出物や醗酵バター用培養濃縮物などを含有させることによるバター風味を有するマーガリンが開示されている。しかしながら、上記方法は、バター風味をある程度強化できるが、素材の調整などが煩雑であった。
特開平１１−２７６０６９号公報 特開２００２−３４５４０３号公報
したがって、簡単に可塑性油脂組成物のバター風味などの風味を強化できる方法が望まれていた。特に可塑性油脂組成物の使用量が多く、可塑性油脂組成物の風味の影響が大きい、層状ベーカリー食品において望まれていた。
本開示の課題は、可塑性油脂組成物が穀粉生地に折り込まれて焼成された層状ベーカリー食品のバター風味などの風味を簡単に強化する方法を開発することである。
本開示者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、バター風味、ミルク風味などを有する層状ベーカリー食品に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、層状ベーカリー食品を口に含んだ後の風味の持続性が向上することを見出した。層状ベーカリー食品を口に含んだ後の風味の持続性が向上することにより、風味成分をさらに強化しなくても、層状ベーカリー食品の風味がより豊かに感じられる。これにより本開示は完成された。すなわち、本開示は以下の態様であり得る。
［１］５〜５５００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、層状ベーカリー生地。
［２］乳脂肪を含有する、［１］の層状ベーカリー生地。
［３］無脂乳固形分を含有する、［１］または［２］の層状ベーカリー生地。
［４］乳脂肪の含有量に対する無脂乳固形分の含有量の質量比が０．０１以上である、［１］〜［３］の何れか１つの層状ベーカリー生地。
［５］１０質量％以上の油脂を含む、［１］〜［４］の何れか１つの層状ベーカリー生地。
［６］油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００１〜１質量部含む、［１］〜［５］の何れか１つの層状ベーカリー生地。
［７］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する可塑性油脂組成物が折り込まれた状態にある、［１］〜［６］の何れか１つの層状ベーカリー生地。
［８］前記可塑性油脂組成物が乳脂肪を含む、［７］の層状ベーカリー生地。
［９］［１］〜［８］の何れか１つの層状ベーカリー生地が加熱膨化された状態にある、層状ベーカリー食品。
［１０］［１］〜［８］の何れか１つの層状ベーカリー生地用の可塑性油脂組成物であって、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、可塑性油脂組成物。
［１１］［１０］の可塑性油脂組成物を、穀粉生地に折り込む、［１］〜［８］の何れか１つの層状ベーカリー生地の製造方法。
［１２］［１］〜［８］の何れか１つの層状ベーカリー生地を加熱膨化させる、層状ベーカリー食品の製造方法。
［１３］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、層状ベーカリー食品の風味持続性向上剤。
［１４］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する、層状ベーカリー食品の風味を持続させる方法。
本開示により、風味の持続性が向上した層状ベーカリー食品を提供することができる。また、本開示により、層状ベーカリー食品の風味を持続させる方法を提供することができる。
以下、本開示について詳細に例示説明する。なお、本開示において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。
本開示の層状ベーカリー食品は、本開示の層状ベーカリー生地が焼成などにより加熱膨化された食品である。層状ベーカリー食品としては、例えば、パイ、クロワッサン、デニッシュなどが挙げられる。層状ベーカリー生地は、加熱膨化により層状ベーカリー食品を得るための生地であって、典型的には、マーガリンなどの可塑性油脂組成物が、穀粉生地の間に層状に折り込まれた生地である。穀粉生地に折り込まれる可塑性油脂組成物は、穀粉生地に練り込まれた（穀粉生地と完全に均質化した）状態でなければ、必ずしも連続した層状構造を有する必要はなく、断続的あるいは断片的であってもよい。
本開示の層状ベーカリー生地は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと表記することがある）を含有する。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの製造方法は公知であり、例えば、主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分は、重合したグリセリンの数（重合度）が異なる複数のポリグリセリンの混合物であり、平均重合度で表記され得る。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、ポリグリセリン混合物の水酸基価から算出できる。本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、好ましくは２〜１０程度であり、より好ましくは２〜８程度であり、さらに好ましくは３〜６程度である。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、ＣＲ−ＥＤ、ＣＲＳ−７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫ、８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ−３００など、が適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、好ましくは５〜５５００質量ｐｐｍ（０．０００５〜０．５５質量％）であり、より好ましくは２０〜３０００質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０〜１５００質量ｐｐｍであり、ことさらに好ましくは２００〜９００質量ｐｐｍであり、最も好ましくは３００〜６００質量ｐｐｍである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が上記範囲程度であると、乳化剤の異味はほとんど感じられない。そして、層状ベーカリー生地を加熱膨化した層状ベーカリー食品を口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地は、好ましくは乳脂肪を含有する。ここで、乳脂肪は、牛、ヤギ、馬などの乳に含まれる油脂であり、好ましくは牛の乳に含まれる油脂である。層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪は、バター、バターオイル、バターオイル分別油、生クリーム、牛乳、濃縮乳、練乳、チーズ、全脂粉乳など、およびそれらの発酵物など、に含まれる形で存在し得る。しかし、層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪の態様としては、好ましくはバター、バターオイル、バターオイル分別油、およびそれらの発酵物が、層状ベーカリー生地に折り込まれている可塑性油脂組成物の原材料として含まれる。乳脂肪は、２種類以上の態様のものが使用されてもよい。層状ベーカリー食品は、乳脂肪を含有することにより、バター風味やミルク風味などの風味が強化されるとともに、口に含んだ後の風味が持続し易くなる。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪の含有量は特に限定されない。しかし、層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪の含有量は、好ましくは、０．２質量％以上、０．４質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上、１質量％以上、１．５質量％以上、２質量％以上、２．５質量％以上、３質量％以上、３．５質量％以上、４質量％以上、から選ばれた量であり得る。また、層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪の含有量の上限は、好ましくは、２５質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、９質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、６質量％以下、５．５質量％以下、５質量％以下、から選ばれた量であり得る。層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪の含有量の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪の含有量は、乳脂肪を含有する原材料の含有量に、その原材料に含まれる乳脂肪の含有率を掛けることによって求めることができる。例えば、層状ベーカリー生地中に、２５質量％の油脂（乳脂肪）を含む全脂粉乳が１質量％含まれる場合、全脂粉乳に由来する層状ベーカリー生地中の乳脂肪含有量は、０．２５質量％（＝１×０．２５）と求められる。層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪の含有量は、個々の原材料に由来する乳脂肪の含有量の合計値である。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地は、上記乳脂肪以外の油脂を含有してもよい。層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪以外の油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定されない。食用油脂は、例えば、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、豚脂などの各種植物油脂および動物油脂、並びにこれらに混合、水素添加、分別およびエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂などが挙げられる。これらの油脂は、１種または２種以上が層状ベーカリー生地に使用されてもよい。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地に含まれる油脂の含有量（乳脂肪も含めた油脂の全量）は、好ましくは、１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上１６質量％以上、１８質量％以上、１９質量％以上、２０質量％以上、２１質量％以上、２２質量％以上、から選ばれた量であり得る。また、層状ベーカリー生地に含まれる油脂の含有量の上限は、好ましくは、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２９質量％以下、２８質量％以下、２７質量％以下、２６質量％以下、２５質量％以下、２４質量％以下、から選ばれた量であり得る。層状ベーカリー生地に含まれる油脂の含有量の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。層状ベーカリー生地に含まれる油脂には、上記乳脂肪と同様に、原材料に含まれる油脂を含める。層状ベーカリー生地に含まれる油脂の含有量（油分）の測定は、ソックスレー抽出法など、従来公知の方法を適用できる。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地は、層状ベーカリー生地に含まれる油脂の含有量を１００質量部とした場合の、層状ベーカリー生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の割合が、好ましくは０．００１〜１質量部、より好ましくは０．０１〜０．８質量部、さらに好ましくは０．０５〜０．６質量部、ことさらに好ましくは０．１〜０．４質量部、最も好ましくは０．２〜０．３５質量部である。層状ベーカリー生地に含まれる油脂の含有量とＰＧＰＲの含有量との割合が、上記範囲程度であると、層状ベーカリー生地を加熱膨化した層状ベーカリー食品を口に含んだ後の風味の持続性が良好である。また、ＰＧＰＲは油溶性であるため、好ましくは予め油脂に添加溶解される。例えば、ＰＧＰＲは、層状ベーカリー生地に練り込まれるショートニングなどに予め含まれてもよいし、層状ベーカリー生地に折り込まれるマーガリンなどに予め含まれてもよい。しかし、ＰＧＰＲは、層状ベーカリー生地に十分に分散できれば、任意の添加方法により添加できる。
本開示の層状ベーカリー生地を加熱膨化した層状ベーカリー食品は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することにより、層状ベーカリー食品を口に含んだ後の風味の持続性が向上する。すなわち、本開示は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、層状ベーカリー食品の風味持続性向上剤に関する。また、本開示は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、層状ベーカリー食品の風味を持続させる方法に関する。層状ベーカリー食品の風味は、広くは、層状ベーカリー食品を食したときに感じられる、その層状ベーカリー食品特有の風味を意味する。層状ベーカリー食品は、多くの場合、バター風味、ミルク風味、チョコレート風味、バニラ風味、カスタード風味、抹茶風味など、多くの人が食経験上思い浮かべることができる風味を有するので、それらの風味で層状ベーカリー食品の風味は代表され得る。本開示の一態様によれば、層状ベーカリー食品は、好ましくは乳風味（乳由来の風味。バター風味やミルク風味など）を有する。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するマーガリンなどの油中水型の可塑性油脂組成物が折り込まれてもよい。当該可塑性油脂組成物は、ＰＧＰＲを、好ましくは２０〜２００００質量ｐｐｍ、より好ましくは８０〜１００００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは２００〜６０００質量ｐｐｍ、ことさらに好ましくは８００〜３３００質量ｐｐｍ、なお一層好ましくは１２００〜２４００質量ｐｐｍ、最も好ましくは１２００〜１８００質量ｐｐｍ含有する。ＰＧＰＲを含む可塑性油脂組成物が層状ベーカリー生地に折り込まれることにより、ＰＧＰＲが層状ベーカリー生地中に十分に分散される。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地には、乳脂肪を含有するマーガリンなどの油中水型の可塑性油脂組成物が折り込まれてもよい。当該可塑性油脂組成物は、乳脂肪を、好ましくは、０．１質量％以上、０．５質量％以上、１質量％以上、３質量％以上、５質量％以上、７質量％以上、１０質量％以上、１３質量％以上、から選ばれる量を含有し得る。乳脂肪を含有する可塑性油脂組成物に含まれる乳脂肪の含有量の上限は特に限定されない。しかし、好ましくは、５０質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２７質量％以下、２５質量％以下、２３質量％以下、２１質量％以下、から選ばれる量であり得る。乳脂肪を含有する可塑性油脂組成物に含まれる乳脂肪の含有量の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。乳脂肪を含有する可塑性油脂組成物に含まれる乳脂肪は、上記の層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪、と同様のものから１種あるいは２種以上を選択して使用できる。
上記の、ＰＧＰＲを含有する可塑性油脂組成物または乳脂肪を含有する可塑性油脂組成物は、好ましくは、６５質量％以上、７５質量％以上、８１質量％以上、８３質量％以上、８５質量％以上、８６質量％以上、から選ばれる量の油脂を含有し得る。前記２種の可塑性油脂組成物に含まれる油脂の含有量の上限は特に限定されない。しかし、好ましくは、９６質量％以下、９５質量％以下、９４質量％以下、９３質量％以下、９２質量％以下、９１質量％以下、から選ばれる量であり得る。前記２種の可塑性油脂組成物に含まれる油脂の含有量の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。前記２種の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、上記の層状ベーカリー生地に含まれる油脂、と同様のものから１種あるいは２種以上を選択して使用できる。可塑性油脂組成物に含まれる油脂には、原材料に含まれる油脂（例えば、全脂粉乳に含まれる乳脂肪など）も含められる。ＰＧＰＲを含有する可塑性油脂組成物と乳脂肪を含有する可塑性油脂組成物は、同一であってよい。すなわち、本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地に折り込まれる可塑性油脂組成物は、ＰＧＰＲと乳脂肪とを、上記の、ＰＧＰＲを含有する可塑性油脂組成物および乳脂肪を含有する可塑性油脂組成物と、同様の態様で含んでもよい。
上記の層状ベーカリー生地に折り込まれる可塑性油脂組成物（折り込み用の可塑性油脂組成物）は、通常ベーカリー食品の製造に用いられる可塑性油脂組成物に配合される、上記のＰＧＰＲおよび油脂以外の成分、を配合できる。ＰＧＰＲおよび油脂以外の成分としては、例として、水、ＰＧＰＲを除く乳化剤、増粘安定剤、食塩および塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸およびグルコン酸などの酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビアおよびアスパルテームなどの甘味料、β−カロテン、カラメルおよび紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキンなど）およびルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白および大豆蛋白などの植物蛋白、卵、卵加工品、全脂粉乳、脱脂粉乳および乳清蛋白などの乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、フレーバー、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類および魚介類などの食品素材もしくは食品添加物が挙げられる。層状ベーカリー生地に含まれる乳脂肪の風味を補強するフレーバーは、好ましくは、バターフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、から選ばれる１種以上である。
上記の層状ベーカリー生地に折り込まれる可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されない。公知の可塑性油脂組成物の製造条件および製造方法が適用できる。具体的には、可塑性油脂組成物は、配合する油溶成分を油脂に混合溶解した油相を、同様に調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、混合乳化物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、より好ましくは−５℃／分以上である。この際、冷却は、好ましくは徐冷却より急冷却である。また、混合乳化後、混合乳化物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
上記の層状ベーカリー生地に折り込まれる可塑性油脂組成物は、好ましくは、可塑化され、成形される。可塑性油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状など様々な形状をとり得る。その中でも、形状は好ましくはシート状である。可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地は、可塑性油脂組成物が穀粉生地の間に層状に折り込まれた状態にある。層状ベーカリー生地としては、具体例としては、デニッシュ生地、クロワッサン生地、パイ生地などが挙げられる。層状ベーカリー生地に使用される穀粉は、通常、ベーカリー食品に使用される穀粉でよい。具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。穀粉は、１種あるいは２種以上を使用してもよい。また、本開示の穀粉は、コーンスターチなどの澱粉、架橋処理タピオカ澱粉などの加工澱粉、などの澱粉性原料を含み得る。穀粉は、好ましくは小麦粉を含む。穀粉に占める小麦粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。層状ベーカリー生地は、穀粉生地に含まれる１００質量部の穀粉に対して可塑性油脂組成物が、好ましくは２０〜１００質量部、より好ましくは４０〜９０質量部、さらに好ましくは５０〜８０質量部、ことさらに好ましくは５５〜７０質量部、折り込まれる。また、層状ベーカリー生地は、１００質量部の穀粉生地に対して可塑性油脂組成物が、好ましくは１０〜６０質量部、より好ましくは２０〜５０質量部、さらに好ましくは２５〜５０質量部、ことさらに好ましくは３０〜４５質量部、折り込まれる。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地には、折り込み用の可塑性油脂組成物および穀粉以外の食品素材が使用できる。例えば、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末などの粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）などの糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳などの乳製品、練り込み用油脂（ショートニング、バターなど）、水、豆乳などの水性成分、乳主原の呈味素材、フレーバーなどが使用できる。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地は、好ましくは無脂乳固形分を含有する。無脂乳固形分は、乳製品（乳由来の成分）に含まれる水分と脂肪とを除いた固形分であり、無脂乳脂固形分を含む乳製品としては、例えば、生乳、牛乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエー、ホエーパウダー、ホエー蛋白質濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、乳清ミネラル、などが挙げられる。無脂乳固形分は、１種あるいは２種以上が含まれてもよい。層状ベーカリー生地に含まれる無脂乳固形分の含有量は、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．５〜３質量％であり、さらに好ましくは０．８〜２質量％である。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地は、乳脂肪の含有量に対する無脂乳固形分の含有量の質量比（無脂乳固形分含有量／乳脂肪含有量）が、好ましくは、０．０１以上、０．０２以上、０．０４以上、０．０６以上、０．０８以上、０．１以上、から選ばれる数値であり得る。また、層状ベーカリー生地の無脂乳固形分含有量／乳脂肪含有量の上限は特に限定されない。しかし、好ましくは、５以下、４以下、３以下、２以下、１以下、０．５以下、から選ばれる数値であり得る。層状ベーカリー生地の無脂乳固形分含有量／乳脂肪含有量の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。層状ベーカリー生地の無脂乳固形分含有量／乳脂肪含有量が上記程度であると、層状ベーカリー生地を加熱膨化した層状ベーカリー食品を口に含んだ後の風味の持続性が良好である。
本開示の一態様によれば、層状ベーカリー生地は、パイ生地、クロワッサン生地、デニッシュ生地などの通常の層状ベーカリー生地と同様の製造条件および製造方法により製造できる。例えば、穀粉生地原料のミキシング、発酵（一次発酵）、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ（最終発酵）の工程を経て製造できる。折り込みは、シート状とした可塑性油脂組成物を穀粉生地で包み込んで折りたたみ、さらに薄く伸ばしたり折り畳んだりしながら幾多の層を形成する。折り込みは、練りパイのように、チップ状の可塑性油脂組成物を生地に練りこみ、薄く伸ばして折りたたんで層を形成してもよい。折り込み、リタードの回数は製品により適宜調整すればよく、パイ生地の場合、発酵工程は省略される。また、ホイロ前もしくホイロ後の生地は冷凍保管してもよい。また、生地以外の部分として、果実、ジャム、クリームなどを包餡、トッピングなどしてもよい。
本開示の層状ベーカリー食品は、本開示の層状ベーカリー生地を加熱膨化させることにより得られる。本開示の一態様によれば、層状ベーカリー食品は、層状ベーカリー生地を加熱焼成する（焼き上げる）ことにより得られる。ここで加熱焼成（焼き上げる）は、オーブン加熱や直焼きが好ましい。しかし、マイクロウェーブによる加熱、揚げる、蒸す、などの加熱調理の態様全般を指す。オーブン加熱の場合、例えば、１９０〜２４０℃で５〜３０分間、加熱焼成すればよい。本開示の一態様によれば、層状ベーカリー食品は、口に含んだ後の風味の持続性が良好であるので、乳脂肪や無脂乳固形分の含有量が少なくても、乳風味が豊かに感じられる。
以下、本開示を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本開示は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。
＜乳化剤のスクリーニング＞

（乳化剤の準備）
以下の乳化剤を準備した。

モノグリセリン脂肪酸エステル
・オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトO-30V、略称：O-30V、太陽化学株式会社製）

モノグリセリン有機酸エステル
・コハク酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.683CB、略称：No.683CB、太陽化学株式会社製）
・クエン酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.623M、略称：No.623M、太陽化学株式会社製）

ソルビタン脂肪酸エステル
・モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトNo.81S、略称：No.81S、太陽化学株式会社製）

ショ糖脂肪酸エステル
・ショ糖エルカ酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルER-290、略称：ER-290、三菱ケミカルフーズ株式会社製）

プロピレングリコール脂肪酸エステル
・プロピレングリコールモノオレエート（商品名：サンソフトNo.25-ODV、略：No.25-ODV、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン脂肪酸エステル
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：リョートーポリグリエステルO-50D、略称：O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社）
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：サンソフトQ-1710U、略称：Q-1710U、太陽化学株式会社製）
・トリオレイン酸ペンタグリセリン（商品名：サンソフトA-173E、略称：A-173E、太陽化学株式会社製）
・モノオレイン酸ジグリセリン（商品名：サンソフトQ-17D：略称：Q-17D、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターCRS-75、略称：CRS-75、阪本薬品工業株式会社製）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ポエムPR-300、略称：PR-300、理研ビタミン株式会社）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）
・ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818R、略称：818R、太陽化学株式会社製）
・テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818DG、略称：818DG、太陽化学株式会社製）
・トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818JC、略称：818JC、太陽化学株式会社製）
（乳化剤含有風味油脂の調製）
１Ｌ容のビーカーに各乳化剤を０．２５ｇずつ量り取った。各ビーカーに、６０℃に加温した、０．１質量％のミルクフレーバー（商品名：Milk 55-7054、ジボダン ジャパン社製）を含むパーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製）を、総量が５００ｇなるまで加え、評価用のサンプルとした。各評価用のサンプルは、各乳化剤を５００質量ｐｐｍ含有する。
（乳化剤含有風味油脂の評価）
乳化剤を何も含まない０．１質量％のミルクフレーバーを含むパーム中融点画分を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、評価用サンプルを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、評価用サンプルを総合評価した。当該評価により、層状ベーカリー食品における風味の持続性が推認できる。結果を表１に示した。

評価基準 評点
対照と比較してミルク風味が強く持続する ２点
対照と比較してミルク風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照よりもミルク風味が弱く感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がない
Figure 2021193994
＜層状ベーカリー食品による評価１＞
（可塑性油脂組成物用油脂の調製）
表２の配合に従って、例１〜７の可塑性油脂組成物用油脂を調製した。すなわち、８質量部の高融点ラウリン系エステル交換油脂（融点４８℃、日清オイリオグループ株式会社製）、４５質量部の中融点ラウリン系エステル交換油脂（融点３６℃、日清オイリオグループ株式会社製）、１５質量部のパーム油／エステル交換パーム油混合油脂（日清オイリオグループ株式会社製）、２７質量部の大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）、および５質量部のバターオイル（日清オイリオグループ株式会社製）を加温混合し、混合油脂（例１の油脂）を調製した。５質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９５質量部の前記混合油脂とを加温混合し、５質量％濃度の818H含有可塑性油脂組成物用油脂を得た（例２の油脂）。前記例２の可塑性油脂組成物用油脂を混合油脂で適宜希釈することにより、例３〜７の可塑性油脂組成物用油脂を調製した。
Figure 2021193994
（可塑性油脂組成物の調製）
表３の配合に従って、常法により、例１〜７の可塑性油脂組成物用油脂を使用したシートマーガリン（可塑性油脂組成物）を調製した。すなわち、油相と水相とをそれぞれ調製し、油相に水相を混合して油中水型に乳化した。当該乳化物を、コンビネーターを用いて急冷混捏し、シート状（縦３００ｍｍ×横２００ｍｍ×高さ１０ｍｍ）に押し出し成形して、例１〜７の各可塑性油脂組成物用油脂を使用した例１〜７のシートマーガリンを製造した。各シートマーガリンに含まれるＰＧＰＲ含有量を表２に示した。
Figure 2021193994
（層状ベーカリー生地および層状ベーカリー食品の調製）
以下の(1)〜(4)の製造手順に従って、例１〜７の各シートマーガリンを使用した例１〜７の層状ベーカリー生地（クロワッサン生地）および例１〜７の層状ベーカリー食品（クロワッサン）を調製した。

(1)表４の配合に従って、原材料を量り取り、ミキサーで十分に捏ね上げた。その後、室温で３０分間一次発酵させた、穀粉生地を得た。
(2)−２℃で一晩静置した穀粉生地１８０７質量部に、５５０質量部のシートマーガリンを包み込み、リバースシーターを用いて、３×３×４（３６層）の折り込み作業を行った。
(3)折り込み後の生地を、５０ｇに分割し、ロール状に成形した。
(4)成形後の生地を３２℃で６０分間ホイロをとった後、オーブンで、２１５℃、１３分間焼成し、クロワッサンを得た。
Figure 2021193994
（層状ベーカリー食品の風味評価）
例１のクロワッサン生地を焼成した例１のクロワッサンを比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例２〜７のクロワッサンを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例２〜７のクロワッサンを総合評価した。結果を表５に示した。

評価基準 評点
対照と比較してバター風味が強く持続する ２点
対照と比較してバター風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある
Figure 2021193994
＜層状ベーカリー食品による評価２＞
（可塑性油脂組成物用油脂の調製）
＜層状ベーカリー食品による評価１＞の例１の可塑性油脂組成物用油脂において、中融点ラウリン系エステル交換油脂の割合を４０質量部に減らし、バターオイルの割合を１０質量部に増やした油脂を、例８の油脂とした。同様に中融点ラウリン系エステル交換油脂の割合を３５質量部に減らし、バターオイルの割合を１５質量部に増やした油脂を、例１０の油脂とした。そして、例８の油脂が、818Hを２０００質量ｐｐｍ含有するように調製した油脂を例９の油脂とした。
（可塑性油脂組成物、層状ベーカリー生地および層状ベーカリー食品の調製）
＜層状ベーカリー食品による評価１＞と同様に、例８〜１０の可塑性油脂組成物用油脂を使用して、例８〜１０のシートマーガリンを調製した。＜層状ベーカリー食品による評価１＞と同様に、例８〜１０の各シートマーガリンを使用した例８〜１０の層状ベーカリー生地（クロワッサン生地）および例８〜１０の層状ベーカリー食品（クロワッサン）を調製した。
（層状ベーカリー食品の風味評価）
例８のクロワッサン生地を焼成した例８のクロワッサンを比較対照とした。＜層状ベーカリー食品による評価１＞と同様の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、＜層状ベーカリー食品による評価１＞の例５のクロワッサンおよび例９、１０のクロワッサンを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例５、９、１０のクロワッサンを総合評価した。結果を表６に示した。
Figure 2021193994

Claims (14)

  1. ５〜５５００質量ｐｐｍのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、層状ベーカリー生地。
  2. 乳脂肪を含有する、請求項１に記載の層状ベーカリー生地。
  3. 無脂乳固形分を含有する、請求項１または２に記載の層状ベーカリー生地。
  4. 乳脂肪の含有量に対する無脂乳固形分の含有量の質量比が０．０１以上である、請求項１〜３の何れか１項に記載の層状ベーカリー生地。
  5. １０質量％以上の油脂を含む、請求項１〜４の何れか１項に記載の層状ベーカリー生地。
  6. 油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．００１〜１質量部含む、請求項１〜５の何れか１項に記載の層状ベーカリー生地。
  7. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する可塑性油脂組成物が折り込まれた状態にある、請求項１〜６の何れか１項に記載の層状ベーカリー生地。
  8. 前記可塑性油脂組成物が乳脂肪を含む、請求項７に記載の層状ベーカリー生地。
  9. 請求項１〜８の何れか１項に記載の層状ベーカリー生地が加熱膨化された状態にある、層状ベーカリー食品。
  10. 請求項１〜８の何れか１項に記載の層状ベーカリー生地用の可塑性油脂組成物であって、
    ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、可塑性油脂組成物。
  11. 請求項１０に記載の可塑性油脂組成物を、穀粉生地に折り込む、請求項１〜８の何れか１項に記載の層状ベーカリー生地の製造方法。
  12. 請求項１〜８の何れか１項に記載の層状ベーカリー生地を加熱膨化させる、層状ベーカリー食品の製造方法。
  13. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、層状ベーカリー食品の風味持続性向上剤。
  14. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する、層状ベーカリー食品の風味を持続させる方法。
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