JP2021194000A - 加工食品生地および加工食品 - Google Patents

加工食品生地および加工食品 Download PDF

Info

Publication number
JP2021194000A
JP2021194000A JP2021014406A JP2021014406A JP2021194000A JP 2021194000 A JP2021194000 A JP 2021194000A JP 2021014406 A JP2021014406 A JP 2021014406A JP 2021014406 A JP2021014406 A JP 2021014406A JP 2021194000 A JP2021194000 A JP 2021194000A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
processed food
mass
oil
food dough
oils
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP2021014406A
Other languages
English (en)
Inventor
陽 鈴木
Akira Suzuki
雅司 柑本
Masashi Kojimoto
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nisshin Oillio Group Ltd
Original Assignee
Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nisshin Oillio Group Ltd filed Critical Nisshin Oillio Group Ltd
Publication of JP2021194000A publication Critical patent/JP2021194000A/ja
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/011—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/013—Spread compositions

Abstract

【課題】課題は、畜肉の旨味が生かされた挽肉または挽肉様の加工食品、当該加工食品を得るための加工食品生地を提供することである。【解決手段】蛋白、油脂、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む、加工食品生地。植物性蛋白を含む、前記加工食品生地。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むエマルションを含む、前記加工食品生地。前記油脂に占める動物性油脂の含有量が８０質量％以下である、前記加工食品生地。前記加工食品生地が加熱調理された状態にある、加工食品。【選択図】なし

Description

本開示は、挽肉または挽肉様の加工食品生地および加工食品に関する。
植物性蛋白をエクストルーダーで処理して得られる組織状植物性蛋白、特に組織状大豆蛋白は、弾力のある食感を有するので、畜肉の代用として、肉様蛋白食品の原材料に適している。しかし、組織状植物性蛋白は、畜肉とは異なる独特の風味を有する。そこで、肉様蛋白食品の味や風味を改良するために、特許文献１には、組織状大豆蛋白の原料に、調味成分を吸着させた微粒シリカゲルを添加する方法が開示されている。また、特許文献２には、調味成分を包接させたサイクロデキストリンを添加する方法が開示されている。しかしながら、特許文献１、２においては、肉様蛋白食品の味の改良は行われているものの、畜肉自体の旨味（特に脂の旨味）を補うような改良については何ら検討されていない。
特開平６−９８６８５号公報 特開平６−９８６８６号公報
したがって、畜肉自体の旨味が生かされた挽肉または挽肉様の加工食品の開発、特に、植物性蛋白を含有しても風味が良好で、畜肉自体の旨味が生かされた挽肉または挽肉様の加工食品の開発が望まれていた。
本開示の課題は、畜肉の旨味が生かされた挽肉または挽肉様の加工食品、当該加工食品を得るための加工食品生地を提供することである。
本開示者らは、上記課題を達成するために鋭意検討した。その結果、挽肉または挽肉様の加工食品に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、挽肉または挽肉様の加工食品を食した際の口中における畜肉の旨味が持続することを見出した。これにより、本開示は完成に至った。すなわち、本開示は以下の態様をとり得る。
［１］蛋白、油脂、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む、加工食品生地。
［２］植物性蛋白を含む、［１］の加工食品生地。
［３］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むエマルションを含む、［１］または［２］の加工食品生地。
［４］前記油脂に占める動物性油脂の含有量が８０質量％以下である、［１］〜［３］の何れか１つの加工食品生地。
［５］［１］〜［４］の何れか１つの加工食品生地が加熱調理された状態にある、加工食品。
［６］［１］〜［４］の何れか１つの加工食品生地を加熱調理する、加工食品の製造方法。
［７］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、加工食品を食した際の口中における畜肉の旨味を持続させる方法。
［８］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、植物性蛋白を含有する加工食品の植物性蛋白由来の風味を抑制する方法。
本開示によれば、食した際の口中での畜肉の旨味が持続する挽肉または挽肉様の加工食品、当該加工食品を得るための加工食品生地を提供することができる。
以下、本開示について詳細に例示説明する。なお、本開示において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。
挽肉加工食品は、原料に挽肉を使用した加工食品である。挽肉加工食品としては、例えば、ハンバーグ、バーガーパティ、ミートボール（肉団子）、つくね、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ、餃子、焼売などが挙げられる。挽肉は、好ましくは畜肉の挽肉であり、畜肉としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、などが挙げられる。なお、本開示においては、挽肉加工食品と挽肉様加工食品は、必要に応じて、食品に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の割合が５０質量％未満である場合、挽肉加工食品とし、５０質量％以上である場合、挽肉様加工食品とすることで、便宜上区別し得る。挽肉様加工食品は、食品に含まれる蛋白の構成を除いては、上記の挽肉加工食品に準じる食品である。
本開示の一態様によれば、加工食品生地は、挽肉または挽肉様の加工食品を得るために調製された、加熱調理前の原材料の調製物である。すなわち、本開示の一態様によれば、加工食品は、加工食品生地を加熱調理することにより得られる。本開示の一態様によれば、加工食品生地は、原材料から調製後、そのまま加熱調理されてもよいし、一旦冷凍して、加熱調理に供されるまで、冷凍状態で流通ないし保管されてもよい。冷凍状態の加工食品生地の温度は、好ましくは−１０℃以下、より好ましくは−１５℃以下に保持される。
本開示の加工食品生地は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと表記することがある）を含有する。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの製造方法は公知であり、例えば、主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分は、重合したグリセリンの数（重合度）が異なる複数のポリグリセリンの混合物であり、平均重合度で表記され得る。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、ポリグリセリン混合物の水酸基価から算出できる。本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、好ましくは２〜１０程度であり、より好ましくは２〜８程度であり、さらに好ましくは３〜６程度である。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、ＣＲ−ＥＤ、ＣＲＳ−７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫ、８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ−３００など、が適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、好ましくは１〜１００００質量ｐｐｍ（０．０００１〜１質量％）である。本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれるＰＧＰＲ含有量の上限は、好ましくは、７５００質量ｐｐｍ以下、５５００質量ｐｐｍ以下、４０００質量ｐｐｍ以下、３０００質量ｐｐｍ以下、２６００質量ｐｐｍ以下、２２００質量ｐｐｍ以下、１８００質量ｐｐｍ以下、１４００質量ｐｐｍ以下、１１００ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以下、であり得る。また、ゲル状食品に含まれるＰＧＰＲ含有量の下限は、好ましくは、２０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、４００質量ｐｐｍ以上、５００質量ｐｐｍ以上、６００ｐｐｍ以上、７００質量ｐｐｍ以上、であり得る。加工食品生地に含まれるＰＧＰＲ含有量の下限と上限とは、任意に組み合わせ得る。また、本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれるＰＧＰＲ含有量は、より好ましくは７０〜７５００質量ｐｐｍであり、さらに好ましくは１５０〜５５００質量ｐｐｍであり、ことさらに好ましくは３００〜３０００質量ｐｐｍであり、なお一層好ましくは５５０〜９５０質量ｐｐｍであり、最も好ましくは６００〜９００質量ｐｐｍである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が上記範囲程度であると、乳化剤の異味はほとんど感じられない。そして、加工食品を口に含んだ後の風味（畜肉の旨味）の持続性が良好である。
本開示の加工食品は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することにより、加工食品を口に含んだ後の風味（畜肉の旨味）の持続性が向上する。すなわち、本開示は、また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、加工食品の風味持続性向上剤に関する。本開示は、また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、加工食品の風味を持続させる方法に関する。本開示の一態様によれば、後述の植物蛋白を含む加工食品は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することにより、植物蛋白が有する独特の風味の発現が抑制される。すなわち、本開示は、また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませる、植物性蛋白を含有する加工食品の植物性蛋白由来の風味を抑制する方法に関する。
本開示の加工食品生地は、油脂を含有する。加工食品生地に含まれる油脂の含有量の下限値は、好ましくは、３質量％以上、５質量％以上、７質量％以上、９質量％以上、１０質量％以上、１１質量％以上、から選ばれる量であり、加工食品生地に含まれる油脂の含有量の上限値は、好ましくは、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下、２０質量％以下、から選ばれる量である。上記の下限値と上限値は任意に組み合わせてもよい。加工食品生地に含まれる油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定されない。加工食品生地に含まれる油脂としては、原材料（例えば、挽肉）に含まれる油脂の他に、例えば、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、乳脂、牛脂、豚脂などの各種植物性油脂および動物性油脂、並びにこれらに混合、水素添加、分別およびエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂などが挙げられる。これらの油脂は、１種または２種以上が使用されてもよい。加工食品生地が、適量の油脂を含有することで、加工食品を口に含んだ後の風味（畜肉の旨味）が持続し易い。加工食品生地（または加工食品）に含まれる油脂の含有量（油分）の測定は、ソックスレー抽出法など、従来公知の方法を適用できる。
本開示の一態様によれば、加工食品生地（または加工食品）に含まれる油脂は、油脂に占める動物性油脂（例えば、牛脂、豚脂、鶏脂）の含有量が、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７３質量以下、さらに好ましくは６９質量％以下、である。加工食品生地（または加工食品）に含まれる油脂に占める動物性油脂の下限は特に限定されない。しかし、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは３５質量％以上であり、さらに好ましくは４５質量％以上である。油脂に占める動物性油脂の含有量の下限値と上限値は、任意に組み合わせ得る。加工食品生地（または加工食品）に含まれる油脂に占める動物性油脂の含有量を上記程度に低減しても、加工食品は、食した際の口中での風味（畜肉の旨味）が持続し易い。
本開示の一態様によれば、加工食品生地（または加工食品）は、油脂の含有量を１００質量部とした場合のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量の割合が、好ましくは０．０１〜１０質量部、より好ましくは０．０３〜３質量部、さらに好ましくは０．０５〜１．５質量部、ことさらに好ましくは０．０８〜１．０質量部、最も好ましくは０．１〜０．９質量部である。加工食品生地（または加工食品）に含まれる油脂の含有量とＰＧＰＲの含有量との割合が、上記範囲程度であると、加工食品を口に含んだ後の風味（畜肉の旨味）が持続し易い。
本開示の一態様によれば、加工食品生地は、好ましくはポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有する油脂を含有する。また、本開示の一態様によれば、加工食品生地は、好ましくはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するエマルションを含有する。エマルションは、好ましくは、後述の分離大豆蛋白や増粘多糖類（例えば、メチルセルロ-スなど）を含む。エマルションに含まれる油脂の含有量は、好ましくは１０〜６０質量％であり、より好ましくは１４〜５４質量％である。加工食品生地に含まれるエマルションの含有量は、好ましくは１０〜３０質量％であり、より好ましくは１５〜２５質量％である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、予め油脂および／またはエマルションに含まれていると、加工食品を口に含んだ後の風味（畜肉の旨味）が持続し易い。また、後述の大豆蛋白を含有する加工食品の大豆蛋白特有の風味を効果的に抑制できる。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれる蛋白の含有量は、好ましくは１〜２５質量％であり、より好ましくは３〜２０質量％であり、さらに好ましくは４〜１８質量％である。そして、加工食品生地は、植物性蛋白を含有してもよい。植物性蛋白は、粉末状植物性蛋白および／または組織状植物性蛋白であり得る。植物性蛋白としては、例えば、大豆蛋白、小麦蛋白、などが挙げられる。本開示の一態様によれば、加工食品生地（または加工食品）に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の含有量は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、ことさらに好ましくは４０質量％以上であり得る。加工食品生地（または加工食品）に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の含有量の上限は特に限定されない。しかし、好ましくは１００質量％以下であり、より好ましくは９０質量％以下であり、さらに好ましくは８０質量％以下である。加工食品生地（または加工食品）に含まれる蛋白の全量に占める植物性蛋白の含有量の下限値と上限値は、任意に組み合わされ得る。
本開示の一態様によれば、加工食品生地は、組織状植物性蛋白を含有し得る。組織状植物性蛋白は、例えば、エクストルーダーに植物性蛋白を含む原料を供給し、加圧・加熱しながら混合・混練することにより製造される。エクストルーダー処理により、蛋白質が膨化し、多孔質な組織が形成される。エクストルーダーとしては、例えば、二軸エクストルーダーが使用できる。植物性蛋白としては、例えば、脱脂大豆、分離大豆蛋白、小麦グルテン、などが使用できる。植物性蛋白に、澱粉、食用油脂、などを混合して、組織状植物性蛋白の原料が得られる。組織状植物性蛋白は、大豆由来の蛋白を使用して製造されたものを、組織状大豆蛋白といい、小麦由来の蛋白を使用して製造されたものを、組織状小麦蛋白という。組織状植物性蛋白は、粉砕され、用途に応じて篩掛けなどにより粒度が調整され得る。組織状植物性蛋白に含まれる蛋白の含有量は、実質的に水分を含まない乾物ベース（水分１質量％未満、好ましくは０．５質量％未満）で、好ましくは４０〜６０質量％であり、より好ましくは４５〜５５質量％であり、さらに好ましくは５０〜５５質量％である。食品や食品原材料に含まれる蛋白の含有量は、例えば、当技術分野で常用されるケルダール法により、粗蛋白質量として求められる。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれる組織状植物性蛋白は、植物性蛋白として脱脂大豆を使用した組織状大豆蛋白であり得る。脱脂大豆は、大豆から大豆油を除去して残った固形分である。脱脂大豆を得るための大豆の品種や産地は特に限定されない。脱脂大豆は、圧搾又は抽出により、大豆から大豆油を除去することにより得られる。脱脂大豆の製造方法は特に限定されない。公知の方法が適用され得る。脱脂大豆は、例えば、ｎ−ヘキサンを抽出溶剤として、６０〜８０℃の低温で、大豆から大豆油を抽出することにより得られる。脱脂大豆は、市販品であってもよい。市販品としては、例えば、低変性脱脂大豆（商品名「ソーヤフラワーＡ」、日清オイリオグループ株式会社販売）が挙げられる。組織状大豆蛋白の水分は、通常１０質量％以下であり、４〜９質量％であり得る。水の含有量（水分）は、当技術分野で常用される方法（常圧加熱乾燥法など）により求められる。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれる組織状植物性蛋白は、水あるいは調味液で戻す前の状態（水分１０質量％以下、好ましくは４〜９質量％の状態）で、好ましくは目開き５６００μｍ（ＡＳＴＭ３．５メッシュ、Ｔｙｌｅｒ３．５メッシュ）篩上の画分を実質的に含有しない。また、好ましくは目開き８４０μｍ篩上の粒度を有し、篩下の画分を実質的に含有しない。すなわち、目開き５６００μｍ篩上画分の含有量、および／または、目開き８４０μｍ篩下画分の含有量は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以下である。また、本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれる組織状植物性蛋白は、水あるいは調味液で戻す前の状態（水分１０質量％以下、好ましくは４〜９質量％の状態）で、目開き４０００μｍ篩下の粒度を有し得る、また、目開き２０００μｍ篩上または目開き２３８０μｍ篩上の粒度を有し得る。目開きの大きさの上限と下限は任意に組み合わせられる。ここで、目開きＸμｍの篩上または篩下とは、水あるいは調味液で戻す前の状態（水分１０質量％以下、好ましくは４〜９質量％の状態）の組織状植物性蛋白を目開きＸμｍの篩を使用して篩掛けした時に、篩を通過する部分をＸμｍ篩下、篩の網上に残る部分をＸμｍ篩上と呼ぶ。篩の目開きは、ＪＩＳ Ｚ８８０１−１を適用すればよいが、対応するＡＳＴＭあるいはＴｙｌｅｒの篩を使用してもよい。規格による篩の差異は極めて微小であり、本開示には影響しない。また、ここで、例えば、目開き４０００μｍ篩下かつ目開き３５０μｍ篩上の粒度を有する組織状植物性蛋白とは、組織状植物性蛋白に占める当該画分の割合が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である組織状植物性蛋白である。
本開示の一態様によれば、組織状植物性蛋白は、市販品を使用してもよい。組織状植物性蛋白である組織状大豆蛋白の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の商品、ニューソイミーＳ１０、ニューソイミーＳ１１、ニューソイミーＳ２０Ｆ、ニューソイミーＳ２１Ｆ、ニューソイミーＳ２１ＭＫＪ、ニューソイミーＳ２２Ｆ、ニューソイミーＳ３１Ｂ、ニューソイミーＳ５０、ニューコミテックスＡ−３０１、ニューコミテックスＡ−３０２、ニューコミテックスＡ−３１８、ニューコミテックスＡ−３２０、ニューコミテックスＡ−３２１Ｓ、ニューコミテックスＡ−４００、ニューソイミーＦ２０１０、ニューソイミーＦ３０１０、などが挙げられる。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれる組織状植物性蛋白の含有量は、原材料の配合ベース（組織状植物性蛋白が水分１０質量％以下の状態として）で、好ましくは０．１〜２０質量％であり、より好ましくは１〜１７質量％であり、さらに好ましくは３〜１０質量％である。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれる組織状植物性蛋白は、予め、水および／または調味液で膨潤させてもよい。水は、例えば、水道水、地下水、イオン交換水、純水などであってもよい。調味液は、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキスなどの畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキスなどの野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキスなどの魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダなどの調味料、こしょうなどの香辛料、などの調味材料を水で希釈した水溶液であってもよい。膨潤させる水および／または調味液の量は、加工食品生地に含まれる組織状植物性蛋白（水分１０質量％以下の状態、好ましくは４〜９質量％の状態）１００質量部に対して、好ましくは１０〜１０００質量部であり、より好ましくは５０〜５００質量部であり、さらに好ましくは１００〜３００質量部である。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれる組織状植物性蛋白は、予め、水および／または調味液で膨潤させる以外に、そのままの状態（水分１０質量％以下、好ましくは４〜９質量％の状態）で、生地に加えられる部分があってもよい。そのままの状態で生地に加えられる組織状植物性蛋白は、原材料の配合ベースで（原材料に占める割合で）、好ましくは０．５〜８質量％、より好ましくは１〜６質量％、さらに好ましくは２〜５質量％であり得る。
本開示の一態様によれば、加工食品生地は、粉末状植物性蛋白を含有し得る。粉末状植物性蛋白は、分離大豆蛋白であってもよい。分離大豆蛋白は、大豆から分離した水溶性蛋白を主成分として含み、水分のない乾物状態（乾物ベース）で９０質量％以上の蛋白を含有し得る（分離大豆蛋白は、通常３〜７質量％の水を含有する）。分離大豆蛋白は、公知の方法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白（商品名「ソルピー４０００Ｈ」、日清オイリオグループ株式会社製）が挙げられる。
本開示の一態様によれば、加工食品生地は、粉末状植物性蛋白を含むエマルションを含有し得る。エマルションに含まれる粉末状植物性蛋白は、分離大豆蛋白であり得る。本開示の一態様によれば、エマルションに含まれる粉末状植物性蛋白の含有量は、好ましくは３〜３０質量％であり、より好ましくは７〜２４質量％であり、さらに好ましくは１１〜２０質量％である。
本開示の一態様によれば、粉末状植物性蛋白を含むエマルションは、油脂を含み得る。エマルションに含まれる油脂は、食用に適する限り特に限定されない。エマルションに含まれる油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、焙煎ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、ヤシ油、ココアバターなどの植物性油脂、豚脂、牛脂などの動植物性油脂、及びこれらの混合油、分別油、硬化油、エステル交換油、などが挙げられる。上記油脂は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。本開示の一態様によれば、エマルションに含まれる油脂の含有量は、好ましくは３〜３０質量％であり、より好ましくは７〜２４質量％であり、さらに好ましくは１１〜２０質量％である。
本開示の一態様によれば、粉末状植物性蛋白を含むエマルションは、水を含み得る。エマルションに含まれる水は、飲食用に適する限り特に限定されない。例えば、水道水（上水）、湧き水、井戸水、イオン交換水、蒸留水、などが挙げられる。上記水は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。本開示の一態様によれば、エマルションに含まれる水の量は、粉末状植物性蛋白などの原料に含まれる水を除いて（水として配合される量として）、好ましくは４０〜９０質量％であり、より好ましくは５０〜８０質量％であり、さらに好ましくは５５〜７５質量％である。
本開示の一態様によれば、粉末状植物性蛋白を含むエマルションは、通常のエマルションの調製方法により、調製され得る。例えば、粉末状植物性蛋白と約半量の水とを、フードプロセッサ、ミキサーなどにより、攪拌混合して均質化する。残りの水を攪拌しながら加えた後、（必要に応じて加熱融解された）液状の油脂を少量ずつ攪拌しながら加える。その後必要に応じて、その他の副素材、を加えて攪拌、均一化することでエマルションを得る。本開示の一態様によれば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、粉末状植物性蛋白を含むエマルションに含まれ得る。ＰＧＰＲは、上記エマルション調製の任意の段階で添加され得る。しかし、好ましくは、予め油脂に分散溶解される。
本開示の一態様によれば、加工食品生地に含まれる粉末状植物性蛋白を含むエマルションの含有量は、当該エマルションを加工食品生地の原材料の１つとした原材料配合ベースで、好ましくは５〜５０質量％であり、より好ましくは１０〜３０質量％であり、さらに好ましくは１５〜２０質量％である。
本開示の一態様によれば、加工食品生地は、一般に挽肉加工食品に使用される原材料を含有してもよい。例えば、卵白、デンプン、パン粉などの結着性素材、タマネギ、ネギ、ニンジンなどの野菜、食用油脂、調味材料、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、着色料、保存料などが挙げられる。本開示の一態様によれば、加工食品生地は、結着性素材を含み得る。結着性素材としては、例えば、パン粉、卵白、デンプン、デキストリン、マッシュポテトなどの澱粉類、キサンタンガム、カラギーナン、グルコマンナン、カードランなどの増粘多糖類、焼成カルシウムなどのカルシウム塩、トランスグルタミナーゼなどの酵素類、などが挙げられる。加工食品生地に含まれる結着性素材の含有量は、原材料配合ベースで、好ましくは１〜４０質量％であり、より好ましくは３〜３０質量％であり、さらに好ましくは５〜２０質量％である。
本開示の一態様によれば、加工食品生地は、通常の挽肉加工食品生地と同様の調製方法により、調製され得る。例えば、ミキサーに粉末状植物性蛋白を含むエマルションを取り、軽く攪拌する。その後、必要に応じて、挽肉、水および／または調味液で戻した組織状植物性蛋白、を加えて、さらに攪拌する。さらに、結着性素材、調味料、タマネギ等を加えて、練り物状態になるまで攪拌することで、生地は調製され得る。生地は、適当な大きさ、形状に成型されてもよい。例えば、ハンバーグ類似の加工食品の場合、生地は、縦５０〜１００ｃｍ、横３０〜６０ｃｍ、厚さ８〜１２ｍｍの楕円形に成型されてもよい。ＰＧＰＲは生地調製の任意の段階で添加されてもよい。また、ＰＧＰＲは油溶性であるため、好ましくは予め油脂に添加溶解される。調製された加工食品生地は、好ましくは−１８℃以下、より好ましくは−２５〜−４０℃の急速冷凍機を用いて冷凍し、冷凍生地としてもよい。冷凍は、生地調製後、好ましくは６０分以内、より好ましくは３０分以内、さらに好ましくは１５分以内に行われ得る。
本開示の一態様によれば、加工食品は、加工食品生地を、加熱調理することにより製造できる。加工食品生地は、そのままで、あるいは、穀粉生地などに包餡されるなどして、加熱調理されてもよい。加熱調理は、焼く、蒸す、揚げる、煮る、電子レンジで加熱するなど、公知の加熱調理方法を適用できる。加熱調理は、加工食品生地の調製後、好ましくは６０分以内、より好ましくは３０分以内、さらに好ましくは１５分以内に行われ得る。加工食品生地が冷凍状態である場合は、好ましくは解凍されることなく速やかに加熱調理される。加工食品生地が加熱調理された加工食品は、保存、流通のために、冷凍し、調理済みの冷凍加工食品としてもよい。冷凍は、好ましくは−１８℃以下、より好ましくは−２５〜−４０℃の急速冷凍機を用いて行われてもよい。冷凍状態の加工食品の温度は、好ましくは−１０℃以下、より好ましくは−１５℃以下に保持される。
以下、本開示を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本開示は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。
＜乳化剤のスクリーニング＞

（乳化剤の準備）
以下の乳化剤を準備した。

モノグリセリン脂肪酸エステル
・オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトO-30V、略称：O-30V、太陽化学株式会社製）

モノグリセリン有機酸エステル
・コハク酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.683CB、略称：No.683CB、太陽化学株式会社製）
・クエン酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.623M、略称：No.623M、太陽化学株式会社製）

ソルビタン脂肪酸エステル
・モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトNo.81S、略称：No.81S、太陽化学株式会社製）

ショ糖脂肪酸エステル
・ショ糖エルカ酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルER-290、略称：ER-290、三菱ケミカルフーズ株式会社製）

プロピレングリコール脂肪酸エステル
・プロピレングリコールモノオレエート（商品名：サンソフトNo.25-ODV、略：No.25-ODV、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン脂肪酸エステル
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：リョートーポリグリエステルO-50D、略称：O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社）
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：サンソフトQ-1710U、略称：Q-1710U、太陽化学株式会社製）
・トリオレイン酸ペンタグリセリン（商品名：サンソフトA-173E、略称：A-173E、太陽化学株式会社製）
・モノオレイン酸ジグリセリン（商品名：サンソフトQ-17D：略称：Q-17D、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（略称：PGPR）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターCRS-75、略称：CRS-75、阪本薬品工業株式会社製）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ポエムPR-300、略称：PR-300、理研ビタミン株式会社）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）
・ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818R、略称：818R、太陽化学株式会社製）
・テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818DG、略称：818DG、太陽化学株式会社製）
・トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818JC、略称：818JC、太陽化学株式会社製）
（乳化剤含有風味油脂の調製）
１Ｌ容のビーカーに各乳化剤を０．２０ｇずつ量り取った。各ビーカーに、６０℃に加温した、０．１質量％のポークフレーバー（商品名：バックアロマポークオイルCS1283、小川香料株式会社製）を含む大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）を、総量が５００ｇなるまで加え、評価用のサンプルとした。各評価用のサンプルは、各乳化剤を４００質量ｐｐｍ含有する。
（乳化剤含有風味油脂の評価）
乳化剤を何も含まない０．１質量％のフレーバーを含む大豆油を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、評価用サンプルを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、評価用サンプルを総合評価した。当該評価により、加工食品における風味の持続性が推認できる。結果を表１に示した。

評価基準 評点
対照と比較してポーク風味が強く持続する ２点
対照と比較してポーク風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照よりもポーク風味が弱く感じる −１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がない
Figure 2021194000
＜ソーセージによる評価１＞

（ソーセージ用油脂の調製）
表２の配合に従って、例１〜４のソーセージ用油脂を調製した。すなわち、ラード（商品名：ミヨシラード純製、ミヨシ油脂株式会社製）を例１のソーセージ用油脂とした。０．５質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．５質量部の上記ラードとを加温混合し、５０００質量ｐｐｍ濃度の818H含有ラード（例２のソーセージ用油脂）を得た。また、パーム油（商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を例３のソーセージ用油脂とした。０．５質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．５質量部の上記パーム油とを加温混合し、５０００質量ｐｐｍ濃度の818H含有パーム油（例４のソーセージ用油脂）を得た。
Figure 2021194000
（ソーセージの調製）
表３の配合に従って、以下の(1)〜(3)の製造手順で、例１〜４の各油脂を使用した例１〜４の各ソーセージを調製した。

(1)ボウルに材料をとり、氷水で冷やしながら、ヘラでかき混ぜ、エマルションにする。
(2)塩抜きした羊腸に、空気が混入しないようにエマルションを充填する。
(3)８０℃の湯で茹でる。
Figure 2021194000
（ソーセージの風味評価）
例１の油脂を使用した例１のソーセージを、例２の油脂を使用した例２のソーセージの比較対照とした。また、例３の油脂を使用した例３のソーセージを、例４の油脂を使用した例４のソーセージの比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例２、４の各ソーセージを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例２、４のソーセージを総合評価した。結果を表４に示した。

評価基準 評点
対照と比較して旨味が強く感じられ、余韻がある ２点
対照と比較して旨味が強く感じられる １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して旨味が弱く感じられる −１点

総合評価
◎：８点以上 旨味の発現に優れ、持続性がある
〇：５点以上７点以下 旨味の発現に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、旨味の発現が弱い
Figure 2021194000
＜ソーセージによる評価２＞

（ソーセージ用油脂の調製）
表５の配合に従って、例１、５、６のソーセージ用油脂を調製した。すなわち、ラード（商品名：ミヨシラード純製、ミヨシ油脂株式会社製）を例１のソーセージ用油脂とした。また、ＰＭＦ（パーム油中融点画分、日清オイリオグループ株式会社製）を例５のソーセージ用油脂とした。０．５質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．５質量部の上記ＰＭＦとを加温混合し、５０００質量ｐｐｍ濃度の818H含有ＰＭＦ（例６のソーセージ用油脂）を得た。
Figure 2021194000
（ソーセージの調製）
例５、６の油脂を用いて、固形エマルションを調製した。すなわち、５０質量部の油脂を、品温が該油脂の融点＋２℃になるまで加熱して、流動状の油脂を得た。流動状の油脂と３質量部のメチルセルロース（商品名：メトセルＭＸ０２０９、ユニテックフーズ（株）製）とを混合して、メチルセルロースが油脂中に均一に分散した混合物を得た。得られた混合物を撹拌しながら４７質量部の水（氷水）を添加し、その後、５℃の冷蔵室で６０分間静置して、例５、６の油脂をそれぞれ使用した例５、６の固形エマルションを得た。得られた固形エマルションを６〜８ｍｍ角にカットした。また、５℃に静置した例１の油脂についても６〜８ｍｍ角にカットした。表６の配合に従って、以下の(1)〜(6)の製造手順で、例５、６の固形エマルションを使用した例５、６の各ソーセージを調製した。。また、固形エマルションの代わりに例１の油脂（ラード）を使用したソーセージも同様に製造し、例１’（参考例）とした。

(1)固形エマルションを除いた原料をサイレントカッターで混合し、ミートエマルジョンを調製する。
(2) ６〜８ｍｍ角にカットされた固形エマルションを５℃雰囲気下でミートエマルジョンに混ぜ込み、脱気する。
(3)長さ約１０ｃｍ、太さ約２．５ｃｍのケーシングに充填する。
(4)６８℃の温浴中で、３０分間低温殺菌する。
(5)氷浴中で、３０分間冷却する。
(6)９０℃の温浴中で、３分間加熱する。
Figure 2021194000
（ソーセージの風味評価）
例５の固形エマルションを使用した例５のソーセージを、例６の固形エマルションを使用した例６のソーセージの比較対照とした。また、例１の油脂を使用した例１’のソーセージを参考例とした。＜ソーセージによる評価１＞と同様の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例６のソーセージを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例６のソーセージを総合評価した。結果を表７に示した。また、例６のソーセージは例１’のソーセージと比べるとやや油っぽかったが、旨味は口の中に長く残った。
Figure 2021194000
＜ハンバーグによる評価１＞

（ハンバーグ用油脂の調製）
表８の配合に従って、例７〜１２のハンバーグ用油脂を調製した。すなわち、菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）を例７のハンバーグ用油脂とした。８質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９２質量部の上記菜種油とを加温混合し、８質量％濃度の818H含有菜種油（例８のハンバーグ用油脂）を得た。前記例８のハンバーグ用油脂を例７の油脂で適宜希釈することにより、例９〜１２のハンバーグ用油脂を調製した。
Figure 2021194000
（ハンバーグの調製）
表９の配合に従って、以下の(1a)〜(3a)の製造手順で、例７〜１２の各油脂を使用した例７ａ〜１２ａの各ハンバーグを調製した。また、以下の(1b)〜(4b)の製造手順で、例７〜１２の各油脂を使用した例７ｂ〜１２ｂの各ハンバーグを調製した。なお、組織状大豆蛋白は、水分８質量％、乾物ベースの粗蛋白質含量５４質量％、目開き５６００μｍ篩下かつ目開き８４０μｍ篩上の含有量が９９．２質量％、目開き４０００μｍ篩下かつ目開き２０００μｍ篩上の含有量が６３．０質量％であった。粉末状分離大豆蛋白は、水分６質量％、乾物ベースの粗蛋白質含有量９２質量％であった。

(1a)原材料を十分に混合して、ハンバーグ生地を得る。
(2a)(1a)の生地を５０ｇの略楕円状に成形する。
(3a)(2a)の成型生地を１８０℃に加熱したプレート上で両面に焼き色を付けた後、９２℃で１２分間蒸す。

(1b)粉末状大豆蛋白と水とを混合し、均一になるまで撹拌した後、例７〜１２の各油脂を少量ずつ加えて均一になるまで攪拌して、エマルションを得る。
(2b)(1b)のエマルションと挽肉を十分に混合した後、残りの原材料を加え、十分に混合して、ハンバーグ生地を得る。
(3b)(2b)の生地を５０ｇの略楕円状に成形する。
(4b)(3b)の成型生地を１８０℃に加熱したプレート上で両面に焼き色を付けた後、９２℃で１２分間蒸す。
Figure 2021194000
（ハンバーグの風味評価）
例７の油脂を使用した例７ａのハンバーグを、例８〜１２の油脂を使用した例８ａ〜１２ａのハンバーグの比較対照とした。また、例７の油脂を使用した例７ｂのハンバーグを、例８〜１２の油脂を使用した例８ｂ〜１２ｂのハンバーグの比較対照とした。＜ソーセージによる評価１＞と同様の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例８ａ〜１２ａおよび例８ｂ〜１２ｂの各ハンバーグを口に含んだ際の風味１（旨味の持続性）を評点した。また、以下の評価基準にしたがって、例８ａ〜１２ａおよび例８ｂ〜１２ｂの各ハンバーグを口に含んだ際の風味２（大豆蛋白特有の風味の強さ）を評点した。風味１および２について、評点の合計により、例８ａ〜１２ａおよび例８ｂ〜１２ｂのハンバーグを総合評価した。結果を表１０、１１に示した。

風味２の評価基準 評点
対照と比較して大豆蛋白特有の風味が明らかに弱い ２点
対照と比較して大豆蛋白特有の風味がやや弱い １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して大豆蛋白特有の風味が強い −１点

総合評価
◎：８点以上 大豆蛋白特有の風味が弱く、非常に良好
〇：５点以上７点以下 大豆蛋白特有の風味がやや弱く、良好
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、大豆蛋白特有の風味が強い
Figure 2021194000
Figure 2021194000
＜ハンバーグによる評価２＞

（ハンバーグの調製）
表１２の配合に従って、＜ハンバーグによる評価１＞の(1b)〜(4b)の製造手順で、例７、１０の各油脂を使用した例７ｃ、１０ｃの各ハンバーグを調製した。また、表９の配合に従って、＜ハンバーグによる評価１＞の(1b)〜(4b)の製造手順で、例７の油脂を使用した例７ｂのハンバーグを調製した。なお、組織状大豆蛋白および粉末状分離大豆蛋白は、＜ハンバーグによる評価１＞と同様のものを使用した。
Figure 2021194000
（ハンバーグの風味評価）
例７の油脂を使用した例７ｂおよび例７ｃの各ハンバーグを、例１０の油脂を使用した例１０ｃのハンバーグの比較対照とした。＜ソーセージによる評価１＞と同様の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、例１０ｃのハンバーグを口に含んだ際の風味１（旨味の持続性）を評点した。また、＜ハンバーグによる評価１＞と同様の評価基準にしたがって、例１０ｃのハンバーグを口に含んだ際の風味２（大豆蛋白特有の風味の強さ）を評点した。風味１および２について、評点の合計により、例１０ｃのハンバーグを総合評価した。結果を表１３に示した。
Figure 2021194000

Claims (8)

  1. 蛋白、油脂、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む、加工食品生地。
  2. 植物性蛋白を含む、請求項１に記載の加工食品生地。
  3. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むエマルションを含む、請求項１または２に記載の加工食品生地。
  4. 前記油脂に占める動物性油脂の含有量が８０質量％以下である、請求項１〜３の何れか１項に記載の加工食品生地。
  5. 請求項１〜４の何れか１項に記載の加工食品生地が加熱調理された状態にある、加工食品。
  6. 請求項１〜４の何れか１項に記載の加工食品生地を加熱調理する、加工食品の製造方法。
  7. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、加工食品を食した際の口中における畜肉の旨味を持続させる方法。
  8. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有させることにより、植物性蛋白を含有する加工食品の植物性蛋白由来の風味を抑制する方法。
JP2021014406A 2020-06-15 2021-02-01 加工食品生地および加工食品 Pending JP2021194000A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020102915 2020-06-15
JP2020102915 2020-06-15

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JP2021194000A true JP2021194000A (ja) 2021-12-27

Family

ID=79198141

Family Applications (8)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2020198613A Pending JP2021193995A (ja) 2020-06-15 2020-11-30 スープ
JP2020198612A Pending JP2021193994A (ja) 2020-06-15 2020-11-30 層状ベーカリー食品
JP2020198611A Pending JP2021193993A (ja) 2020-06-15 2020-11-30 バタークリーム
JP2021014405A Pending JP2021193999A (ja) 2020-06-15 2021-02-01 ソース
JP2021014403A Pending JP2021193998A (ja) 2020-06-15 2021-02-01 焼き菓子
JP2021014406A Pending JP2021194000A (ja) 2020-06-15 2021-02-01 加工食品生地および加工食品
JP2021016638A Pending JP2021194001A (ja) 2020-06-15 2021-02-04 水中油型調味料用の塩味増感剤、水中油型調味料の塩味の増感方法、及び水中油型調味料
JP2022531768A Pending JPWO2021256394A1 (ja) 2020-06-15 2021-06-11

Family Applications Before (5)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2020198613A Pending JP2021193995A (ja) 2020-06-15 2020-11-30 スープ
JP2020198612A Pending JP2021193994A (ja) 2020-06-15 2020-11-30 層状ベーカリー食品
JP2020198611A Pending JP2021193993A (ja) 2020-06-15 2020-11-30 バタークリーム
JP2021014405A Pending JP2021193999A (ja) 2020-06-15 2021-02-01 ソース
JP2021014403A Pending JP2021193998A (ja) 2020-06-15 2021-02-01 焼き菓子

Family Applications After (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2021016638A Pending JP2021194001A (ja) 2020-06-15 2021-02-04 水中油型調味料用の塩味増感剤、水中油型調味料の塩味の増感方法、及び水中油型調味料
JP2022531768A Pending JPWO2021256394A1 (ja) 2020-06-15 2021-06-11

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP4166006A4 (ja)
JP (8) JP2021193995A (ja)
CN (1) CN115666268A (ja)
TW (1) TW202214120A (ja)
WO (1) WO2021256394A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022202532A1 (ja) * 2021-03-22 2022-09-29 不二製油グループ本社株式会社 水中油型乳化物

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023112761A1 (ja) * 2021-12-13 2023-06-22 日清オイリオグループ株式会社 塩味含有食品

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61152240A (ja) * 1984-12-27 1986-07-10 Meiji Milk Prod Co Ltd チヨコレ−トの製造法
JPS61152243A (ja) * 1984-12-27 1986-07-10 Meiji Milk Prod Co Ltd キヤンデ−類の製造法
JPS6322143A (ja) * 1986-03-05 1988-01-29 Fuji Oil Co Ltd 複合エマルジヨン及びその製造法
JP2874908B2 (ja) * 1989-09-07 1999-03-24 明治乳業株式会社 生クリーム風味を強く有するｗ／ｏ／ｗ型２重乳化型クリーム
JP3693394B2 (ja) 1995-10-13 2005-09-07 長谷川香料株式会社 乳化香料の製造方法
JP4186390B2 (ja) * 2000-06-26 2008-11-26 株式会社カネカ 畜肉加工品に風味を付与する方法
JP4516363B2 (ja) * 2004-07-07 2010-08-04 昭和産業株式会社 加熱調理用油脂組成物
JP5959214B2 (ja) * 2011-03-25 2016-08-02 博衛 小川 フィチン酸の変色防止法
JP5351359B1 (ja) * 2012-09-21 2013-11-27 キユーピー株式会社 乳化調味料
JP6483357B2 (ja) * 2014-06-18 2019-03-13 株式会社Ｊ−オイルミルズ 風味油を含有するドレッシング

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2022202532A1 (ja) * 2021-03-22 2022-09-29 不二製油グループ本社株式会社 水中油型乳化物

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021256394A1 (ja) 2021-12-23
JP2021193998A (ja) 2021-12-27
JP2021193993A (ja) 2021-12-27
TW202214120A (zh) 2022-04-16
JPWO2021256394A1 (ja) 2021-12-23
EP4166006A1 (en) 2023-04-19
JP2021193999A (ja) 2021-12-27
JP2021193994A (ja) 2021-12-27
CN115666268A (zh) 2023-01-31
JP2021193995A (ja) 2021-12-27
JP2021194001A (ja) 2021-12-27
EP4166006A4 (en) 2023-11-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2012501635A (ja) 油を含有する食品を製造するための油組成物
JP2018029565A (ja) 冷凍畜肉様加工食品の製造法
NO303561B1 (no) FremgangsmÕte for fremstilling av lavkalori-kj°ttprodukter
JP2001275613A (ja) 食品組成物
JP2021194000A (ja) 加工食品生地および加工食品
WO2020158562A1 (ja) 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法
JP7153636B2 (ja) 食肉用呈味改善剤および食肉加工食品の製造方法
WO2022118663A1 (ja) 豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法
JPH08298965A (ja) パテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品
JP4186390B2 (ja) 畜肉加工品に風味を付与する方法
JP7376297B2 (ja) 加工食品生地および加工食品
JP7022244B1 (ja) カードを含む代用肉食品及びその製造方法
JP2021145614A (ja) 加工食品生地および加工食品
JP7303742B2 (ja) 食肉加工食品の製造方法
JP2022056235A (ja) 水中油型乳化油脂組成物、植物原料含有代替肉加工食品
WO2021145303A1 (ja) 肉様食品用食感改良組成物
JP2021153550A (ja) 肉類代替食品用組成物の製造方法及び肉類代替食品の製造方法
JP2022088239A (ja) 油脂組成物
JP2016054719A (ja) 挽肉加工食品類似の畜肉を使用しない加工食品用生地、及び加工食品
JP7376298B2 (ja) 加工食品生地および加工食品の製造方法
JP4480304B2 (ja) コロッケ練り込み用油脂組成物
JP2020141645A (ja) 油脂組成物、油中水型乳化物、ミンチ肉加工冷凍食品
JP7459978B2 (ja) エステル交換油脂
JP7452168B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物、ミンチ肉加工冷凍食品
WO2003026442A1 (fr) Emulsion de tofu utilisee en tant que base alimentaire, procede de production de cette emulsion, aliment traite utilisant cette emulsion de tofou et procede de production de ces aliments

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20231219