JP2016054719A - 挽肉加工食品類似の畜肉を使用しない加工食品用生地、及び加工食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】 健康面、宗教面等様々な理由で畜肉の摂取を控えたい人であっても食することができる、原料に畜肉を使用していない挽肉加工食品類似の加工食品用生地、及び挽肉加工食品類似の加工食品を提供する。
【解決手段】 畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する挽肉加工食品類似の加工食品用生地、それを加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品。原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型する挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】 畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する挽肉加工食品類似の加工食品用生地、それを加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品。原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型する挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、挽肉加工食品類似の畜肉を使用しない加工食品用生地、加工食品、及びそれらの製造方法に関する。
植物性蛋白をエクストルーダーで処理して得られる組織状大豆蛋白は、様々な食品原料の用途に用いられているが、肉様蛋白食品としても利用されている。肉様蛋白食品として用いる場合、得られる畜肉様食品の味や風味を改良するために、組織状大豆蛋白の原料に、調味成分を吸着させた微粒シリカゲルを添加したり、調味成分を包接させたサイクロデキストリンを添加したりする方法が開発されている(特許文献1、2)。
しかしながら、特許文献1や2においては、畜肉様食品の味の改良は行われているものの、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を、畜肉様食品に付与することついては何ら検討されていなかった。
しかしながら、特許文献1や2においては、畜肉様食品の味の改良は行われているものの、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を、畜肉様食品に付与することついては何ら検討されていなかった。
また、畜肉の摂取量を減らし、間接的に生活習慣病の予防に資することが可能な畜肉類似食品の食感を、畜肉に類似させるために、大豆蛋白水溶液をグルコマンナンでゲル化することで全体の弾性を改良し、粘性を急激に増加させた大豆蛋白加工食品用組成物も開発されている(特許文献3)。
この大豆蛋白加工食品用組成物は、〔0053〕〔0065〕〔0103〕〔0128〕の記載からもわかるように、グルコマンナンで組成物全体を100%ゲル化するものであった。
この大豆蛋白加工食品用組成物は、〔0053〕〔0065〕〔0103〕〔0128〕の記載からもわかるように、グルコマンナンで組成物全体を100%ゲル化するものであった。
本発明は、健康面、宗教面等様々な理由で畜肉の摂取を控えたい人であっても食することができる、原料に畜肉を使用していない挽肉加工食品類似の加工食品用生地、及び挽肉加工食品類似の加工食品を提供することを目的とする。
また、原料に畜肉を使用していないのもかかわらず、成型適性及び焼成適性があり、得られる加工食品の外観が挽肉加工食品として違和感がなく、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有して、美味しい挽肉加工食品類似の加工食品、及びその原料生地である挽肉加工食品類似の加工食品用生地を提供することを目的とする。
また、原料に畜肉を使用していないのもかかわらず、成型適性及び焼成適性があり、得られる加工食品の外観が挽肉加工食品として違和感がなく、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有して、美味しい挽肉加工食品類似の加工食品、及びその原料生地である挽肉加工食品類似の加工食品用生地を提供することを目的とする。
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する加工食品用生地を用いることで、原料に畜肉を使用しなくても、成型適性及び焼成適性があり、得られる加工食品の外観が挽肉加工食品として違和感がなく、食したときに、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有して、美味しい挽肉加工食品類似の加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明の第1の態様は、畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第2の態様は、前記ゼリーが、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したものであることを特徴とする第1の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第3の態様は、前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる1種又は2種以上のものであることを特徴とする第1又は第2の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第4の態様は、加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が10〜25質量%、野菜の含量が3〜40質量%、結着素材の含量が2〜12質量%、及びゼリーの含量が5〜40質量%であることを特徴とする第1〜第3のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第5の態様は、第1〜第4のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍した挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地である。
本発明の第2の態様は、前記ゼリーが、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したものであることを特徴とする第1の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第3の態様は、前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる1種又は2種以上のものであることを特徴とする第1又は第2の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第4の態様は、加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が10〜25質量%、野菜の含量が3〜40質量%、結着素材の含量が2〜12質量%、及びゼリーの含量が5〜40質量%であることを特徴とする第1〜第3のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地である。
本発明の第5の態様は、第1〜第4のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍した挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地である。
本発明の第6の態様は、第1〜第4のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は第5の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品である。
本発明の第7の態様は、第6の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍した挽肉加工食品類似の冷凍加工食品である。
本発明の第8の態様は、第7の態様に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品である。
本発明の第7の態様は、第6の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍した挽肉加工食品類似の冷凍加工食品である。
本発明の第8の態様は、第7の態様に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品である。
本発明の第9の態様は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第10の態様は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲル、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を、該ゲルが解砕されてゼリーとなるまで混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第10の態様は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲル、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を、該ゲルが解砕されてゼリーとなるまで混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第11の態様は、前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる1種又は2種以上のものであることを特徴とする第9又は第10の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第12の態様は、加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が10〜25質量%、野菜の含量が3〜40質量%、結着素材の含量が2〜12質量%、及びゼリーの含量が5〜40質量%であることを特徴とする第9〜第11のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第13の態様は、第9〜第12のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地を、冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法である。
本発明の第12の態様は、加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が10〜25質量%、野菜の含量が3〜40質量%、結着素材の含量が2〜12質量%、及びゼリーの含量が5〜40質量%であることを特徴とする第9〜第11のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法である。
本発明の第13の態様は、第9〜第12のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地を、冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法である。
本発明の第14の態様は、第9〜第12のいずれか1つの態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は第13の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法である。
本発明の第15の態様は、第14の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法である。
本発明の第16の態様は、第15の態様に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法により製造された挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法である。
本発明の第15の態様は、第14の態様に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法である。
本発明の第16の態様は、第15の態様に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法により製造された挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法である。
本発明によれば、健康面、宗教面等様々な理由で畜肉の摂取を控えたい人であっても食することができる、原料に畜肉を使用していない挽肉加工食品類似の加工食品用生地、及び挽肉加工食品類似の加工食品を提供することができる。
また、原料に畜肉を使用していないのもかかわらず、加工食品用生地は、成型適性及び焼成適性があり、得られる加工食品の外観も挽肉加工食品として違和感がなく、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有して、美味しい挽肉加工食品類似の加工食品、及びその原料生地である挽肉加工食品類似の加工食品用生地を提供することができる。
また、原料に畜肉を使用していないのもかかわらず、加工食品用生地は、成型適性及び焼成適性があり、得られる加工食品の外観も挽肉加工食品として違和感がなく、挽肉加工食品が有しているようなジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有して、美味しい挽肉加工食品類似の加工食品、及びその原料生地である挽肉加工食品類似の加工食品用生地を提供することができる。
以下、本発明を実施するための態様について詳細に説明する。
まず、挽肉加工食品とは、原料に挽肉を使用した加工食品で、例えば、ハンバーグ、バーガーパティ、ミートボール(肉団子)、つくね、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ等が挙げられる。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品用生地とは、畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有するもので、挽肉加工食品に外観及び食感が類似する加工食品(挽肉加工食品類似の加工食品)の原料となる生地である。ここで、畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉のことをいう。
挽肉加工食品類似の加工食品とは、ハンバーグ、バーガーパティ、ミートボール(肉団子)、つくね、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ等の挽肉加工食品に外観及び食感が類似し、畜肉を使用していない食品のことである。
まず、挽肉加工食品とは、原料に挽肉を使用した加工食品で、例えば、ハンバーグ、バーガーパティ、ミートボール(肉団子)、つくね、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ等が挙げられる。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品用生地とは、畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有するもので、挽肉加工食品に外観及び食感が類似する加工食品(挽肉加工食品類似の加工食品)の原料となる生地である。ここで、畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉のことをいう。
挽肉加工食品類似の加工食品とは、ハンバーグ、バーガーパティ、ミートボール(肉団子)、つくね、ミートローフ、メンチカツ、ロールキャベツ等の挽肉加工食品に外観及び食感が類似し、畜肉を使用していない食品のことである。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地とは、挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍したものである。
挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地は、生地の形がより崩れにくく、また、長期の保存が可能になるので、物流面及び保管面でメリットがある。
本発明の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品とは、挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍したものである。
挽肉加工食品類似の冷凍加工食品は、食品の形がより崩れにくく、また、長期の保存が可能になるので、物流面及び保管面でメリットがある。
挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地は、生地の形がより崩れにくく、また、長期の保存が可能になるので、物流面及び保管面でメリットがある。
本発明の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品とは、挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍したものである。
挽肉加工食品類似の冷凍加工食品は、食品の形がより崩れにくく、また、長期の保存が可能になるので、物流面及び保管面でメリットがある。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品は、挽肉加工食品類似の加工食品用生地、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地、又は挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を、加熱処理することにより得られる。
次に、本発明に使用する組織状植物性蛋白について説明をする。
組織状植物性蛋白とは、植物性蛋白を含む原料をエクストルーダーに供給し、加圧・加熱しながら混合・混練することにより製造され、蛋白質が膨化し、多孔質になったものである。エクストルーダーとしては、二軸エクストルーダーを使用することができる。
植物性蛋白を含む原料として、脱脂大豆、分離大豆蛋白、小麦グルテン等を使用することができ、これらに、澱粉、食用油脂等を混合したものを使用することができる。
組織状植物性蛋白は、大豆由来の原料を使用して製造されたものを、組織状大豆蛋白といい、小麦由来の原料を使用して製造されたものを、組織状小麦蛋白という。
組織状植物性蛋白とは、植物性蛋白を含む原料をエクストルーダーに供給し、加圧・加熱しながら混合・混練することにより製造され、蛋白質が膨化し、多孔質になったものである。エクストルーダーとしては、二軸エクストルーダーを使用することができる。
植物性蛋白を含む原料として、脱脂大豆、分離大豆蛋白、小麦グルテン等を使用することができ、これらに、澱粉、食用油脂等を混合したものを使用することができる。
組織状植物性蛋白は、大豆由来の原料を使用して製造されたものを、組織状大豆蛋白といい、小麦由来の原料を使用して製造されたものを、組織状小麦蛋白という。
原料に使用される脱脂大豆は、大豆から大豆油を除去して残った固形分であり、大豆の品種や産地は特に限定されない。脱脂大豆は、大豆の圧搾又は大豆からの大豆油の抽出により得られ、例えば、大豆に対してn−ヘキサンを抽出溶剤として60〜80℃の低温抽出処理を施すことにより得られる。脱脂大豆としては、特に限定されず、公知のものを用いることができ、市販品であってもよい。市販品として、例えば、低変性脱脂大豆(商品名「ソーヤフラワーA」、日清オイリオグループ株式会社販売)が挙げられる。
また、原料に使用される分離大豆蛋白は、大豆から分離した蛋白を主成分として含むものであり、通常、乾燥状態で90質量%以上の蛋白を含有する。分離大豆蛋白は、常法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白(商品名「ソルピー4000H」、日清オイリオグループ株式会社販売)が挙げられる。
また、原料に使用される小麦グルテンは、市販品を使用することができる。
また、原料に使用される分離大豆蛋白は、大豆から分離した蛋白を主成分として含むものであり、通常、乾燥状態で90質量%以上の蛋白を含有する。分離大豆蛋白は、常法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、粉末状分離大豆蛋白(商品名「ソルピー4000H」、日清オイリオグループ株式会社販売)が挙げられる。
また、原料に使用される小麦グルテンは、市販品を使用することができる。
原料に使用される澱粉は、市販品を使用することができ、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸エステル化澱粉及びリン酸架橋澱粉が挙げられる。
原料に使用される食用油は、市販品を使用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、及び小麦胚芽油が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
組織状植物性蛋白は、市販品を使用することができ、組織状植物性蛋白である組織状大豆蛋白の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の商品、ニューソイミーS10、ニューソイミーS11、ニューソイミーS20F、ニューソイミーS21F、ニューソイミーS21MKJ、ニューソイミーS22F、ニューソイミーS31B、ニューソイミーS50、ニューコミテックスA−301、ニューコミテックスA−302、ニューコミテックスA−318、ニューコミテックスA−320、ニューコミテックスA−321S、ニューコミテックスA−400、ニューソイミーF2010、ニューソイミーF3010等が挙げられる。
中でも、脱脂大豆、分離大豆蛋白、及び澱粉を原料として製造された組織状大豆蛋白〔商品名:ニューソイミーF2010、ニューソイミーF3010、日清オイリオグループ株式会社製〕を使用すると、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の風味及び食感がより良好なものになるので好ましい。
中でも、脱脂大豆、分離大豆蛋白、及び澱粉を原料として製造された組織状大豆蛋白〔商品名:ニューソイミーF2010、ニューソイミーF3010、日清オイリオグループ株式会社製〕を使用すると、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の風味及び食感がより良好なものになるので好ましい。
組織状植物性蛋白を使用する場合、水又は調味水溶液に膨潤させて使用するのが好ましい。水は、例えば、水道水、地下水等であってもよく、もちろんイオン交換水や純水を用いてもよい。
調味水溶液とは、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等の調味材料を水で希釈した水溶液のことをいう。
調味水溶液を用いることで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
調味水溶液とは、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等の調味材料を水で希釈した水溶液のことをいう。
調味水溶液を用いることで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
膨潤させる水又は調味水溶液の含量は、組織状植物性蛋白100質量部に対して、100〜300質量部であることが好ましく、150〜250質量部であることがより好ましく、180〜220質量%であることが最も好ましい。
加工食品用生地中の組織状植物性蛋白の含量は、10〜25質量%であることが好ましく、12〜20質量%であることがより好ましく、12〜18質量%であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品の外観及び食感を、挽肉加工食品の外観及び食感に、より近づけることができるからである。
加工食品用生地中の組織状植物性蛋白の含量は、10〜25質量%であることが好ましく、12〜20質量%であることがより好ましく、12〜18質量%であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品の外観及び食感を、挽肉加工食品の外観及び食感に、より近づけることができるからである。
次に、本発明に使用する野菜について説明をする。
野菜として、タマネギ、ネギ、ニンジン等を使用することができる。
加工食品用生地中の野菜の含量は、3〜40質量%であることが好ましく、10〜30質量%であることがより好ましく、15〜28質量%であることが最も好ましい。
野菜として、タマネギ、ネギ、ニンジン等を使用することができる。
加工食品用生地中の野菜の含量は、3〜40質量%であることが好ましく、10〜30質量%であることがより好ましく、15〜28質量%であることが最も好ましい。
次に、本発明に使用する結着素材について説明をする。
結着素材は、生地材料を結着させために使用されるもので、卵白、乾燥卵白、粉末状植物性蛋白、澱粉等を使用することができる。
粉末状植物性蛋白として、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麦グルテン等を使用することができる。澱粉として、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉を使用することができ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸エステル化澱粉及びリン酸架橋澱粉を使用することができる。
加工食品用生地中の結着素材の含量は、2〜12質量%であることが好ましく、2〜10質量%であることがより好ましく、2〜8質量%であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品の外観及び食感を、挽肉加工食品の外観及び食感に、より近づけることができるからである。
結着素材は、生地材料を結着させために使用されるもので、卵白、乾燥卵白、粉末状植物性蛋白、澱粉等を使用することができる。
粉末状植物性蛋白として、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麦グルテン等を使用することができる。澱粉として、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉を使用することができ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸エステル化澱粉及びリン酸架橋澱粉を使用することができる。
加工食品用生地中の結着素材の含量は、2〜12質量%であることが好ましく、2〜10質量%であることがより好ましく、2〜8質量%であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品の外観及び食感を、挽肉加工食品の外観及び食感に、より近づけることができるからである。
次に、本発明に使用するゼリーについて説明をする。
本発明において、ゼリーとは、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したものである。水は、例えば、水道水、地下水等であってもよく、もちろんイオン交換水や純水を用いてもよい。
ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる1種又は2種以上のものを使用することができ、これらは市販品を使用することができる。
ゲル化剤含有水溶液中のゲル化剤の量は、使用するゲル化剤によっても異なってくるが、0.1〜5質量%であることが好ましく、0.3〜4質量%であることがより好ましく、0.5〜3質量%であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
本発明において、ゼリーとは、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したものである。水は、例えば、水道水、地下水等であってもよく、もちろんイオン交換水や純水を用いてもよい。
ゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる1種又は2種以上のものを使用することができ、これらは市販品を使用することができる。
ゲル化剤含有水溶液中のゲル化剤の量は、使用するゲル化剤によっても異なってくるが、0.1〜5質量%であることが好ましく、0.3〜4質量%であることがより好ましく、0.5〜3質量%であることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
ゲル化剤含有水溶液には、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等の調味材料を添加することができる。
ゲル化剤含有水溶液に調味材料を添加することで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
ゲル化剤含有水溶液に調味材料を添加することで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
ゲル化剤含有水溶液の加熱は、水溶液の温度がゲル化剤の融点以上になるように行えばよく、好ましくは50〜100℃、より好ましくは60〜100℃、最も好ましくは70〜90℃である。
加熱したゲル化剤含有水溶液の冷却は、加熱したゲル化剤含有水溶液を、室温下で放冷してもよく、水溶液を入れた容器の外から氷水で冷却してもよく、また、冷蔵庫に入れて冷却してもよい。
ゲルの解砕は、ヘラ等を用いて解砕しても良いが、ミートチョッパー、カッター等の機械を用いて解砕することもできる。
加熱したゲル化剤含有水溶液の冷却は、加熱したゲル化剤含有水溶液を、室温下で放冷してもよく、水溶液を入れた容器の外から氷水で冷却してもよく、また、冷蔵庫に入れて冷却してもよい。
ゲルの解砕は、ヘラ等を用いて解砕しても良いが、ミートチョッパー、カッター等の機械を用いて解砕することもできる。
ゼリーの大きさは、粒の粒径が10mm以下であることが好ましく、0.5〜10mmであることがより好ましく、1〜5mmであることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の焼成時の焼成適性がより向上するからである。
加工食品用生地中のゼリーの含量は、5〜40質量%であることが好ましく、8〜30質量%であることがより好ましく、10〜20質量%であることが最も好ましい。挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
加工食品用生地中のゼリーの含量は、5〜40質量%であることが好ましく、8〜30質量%であることがより好ましく、10〜20質量%であることが最も好ましい。挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
その他、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の原料には、つなぎ、食用油、調味材料、乳化剤、酸化防止剤、pH調整剤、大豆粉、香料、着色料、保存料等を添加することができる。
食用油としては、具体的には、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、及び小麦胚芽油が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
つなぎとしては、パン粉等を用いることができる。
調味材料としては、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等を用いることができる。調味材料は、先に説明をしたように、組織状植物性蛋白の膨潤させる水溶液や、ゲル化剤含有水溶液に添加することもできるが、生地の混合時に添加することもできる。生地の混合時に調味材料を添加することで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
食用油としては、具体的には、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、及び小麦胚芽油が挙げられ、これらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
つなぎとしては、パン粉等を用いることができる。
調味材料としては、ビーフエキス、ボークエキス、チキンエキス等の畜肉系エキス、ジンジャーエキス、ニンジンエキス、トマトエキス等の野菜エキス、エビエキス、カニエキス、牡蠣エキス、ホタテエキス等の魚介エキス、酵母エキス、砂糖、塩、お酢、醤油、味噌、みりん、コンソメ、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸調味料、こしょう等の香辛料等を用いることができる。調味材料は、先に説明をしたように、組織状植物性蛋白の膨潤させる水溶液や、ゲル化剤含有水溶液に添加することもできるが、生地の混合時に添加することもできる。生地の混合時に調味材料を添加することで、得られる挽肉加工食品類似の加工食品の味を、より挽肉加工食品に近づけることができる。
次に、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法について説明する。
挽肉加工食品類似の加工食品用生地の1つの製造方法は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型することを特徴とする。
また、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の1つの製造方法は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲル、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を、該ゲルが解砕されてゼリーとなるまで混合した後、成型することを特徴とする。
あらかじめゼリーを製造して、他の原料と混合する方が、ゼリーの大きさを調整しやすい。
挽肉加工食品類似の加工食品用生地の1つの製造方法は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型することを特徴とする。
また、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の1つの製造方法は、原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲル、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を、該ゲルが解砕されてゼリーとなるまで混合した後、成型することを特徴とする。
あらかじめゼリーを製造して、他の原料と混合する方が、ゼリーの大きさを調整しやすい。
挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造に使用する原料には畜肉を使用せず、先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地に用いる原料を使用する。
また、各種原料の含量も先に説明した通りである。
また、各種原料の含量も先に説明した通りである。
混合は、ハンバーグ等の挽肉加工食品の製造における公知の混合方法で行うことができる。
混合は手で行ってもよく、ニーダー、パドルミキサー、リボンミキサー等の混合機を使用してもよい。混合時間に時に制限はないが、1〜15分であることが好ましい。
あらかじめゼリーを製造して、他の原料と混合する場合、まず、ゼリー以外の原料を混合した後、ゼリーを添加して軽く混ぜるのが好ましい。ゼリーを最後に添加して軽く混合することとで、最初から添加した場合に比べてゼリーの粒が壊れにくく、得られる挽肉加工食品類似の加工食品を、よりジューシー感のあるものとすることができるからである。
混合は手で行ってもよく、ニーダー、パドルミキサー、リボンミキサー等の混合機を使用してもよい。混合時間に時に制限はないが、1〜15分であることが好ましい。
あらかじめゼリーを製造して、他の原料と混合する場合、まず、ゼリー以外の原料を混合した後、ゼリーを添加して軽く混ぜるのが好ましい。ゼリーを最後に添加して軽く混合することとで、最初から添加した場合に比べてゼリーの粒が壊れにくく、得られる挽肉加工食品類似の加工食品を、よりジューシー感のあるものとすることができるからである。
成型は、ハンバーグ等の挽肉加工食品の製造における公知の成型方法で行うことができる。
成型は手で行ってもよく、得られた生地をステンレス製の型で型抜きしたり、自動包餡機やドラム成型機のような自動成型機により行うことができる。例えば、ハンバーグ類似の加工食品の場合、縦50〜100cm、横30〜60cm、厚さ8〜12mmの楕円形の形になるように成型することができる。
成型は手で行ってもよく、得られた生地をステンレス製の型で型抜きしたり、自動包餡機やドラム成型機のような自動成型機により行うことができる。例えば、ハンバーグ類似の加工食品の場合、縦50〜100cm、横30〜60cm、厚さ8〜12mmの楕円形の形になるように成型することができる。
製造原料であるゼリーは、水とゲル化剤を混合して得られたゲル化剤含有水溶液を、ゲル化剤の融点以上に加熱し、冷却することにより得られたゲルを解砕することにより製造することができる。
ゲル化剤含有水溶液の加熱は、水溶液の温度がゲル化剤の融点以上になるように行えばよく、好ましくは50〜90℃、より好ましくは60〜80℃、最も好ましくは70〜80℃である。
加熱したゲル化剤含有水溶液の冷却は、加熱したゲル化剤含有水溶液を、室温下で放冷してもよく、水溶液を入れた容器の外から氷水で冷却してもよく、また、冷蔵庫に入れて冷却してもよい。
ゲル化剤含有水溶液の加熱は、水溶液の温度がゲル化剤の融点以上になるように行えばよく、好ましくは50〜90℃、より好ましくは60〜80℃、最も好ましくは70〜80℃である。
加熱したゲル化剤含有水溶液の冷却は、加熱したゲル化剤含有水溶液を、室温下で放冷してもよく、水溶液を入れた容器の外から氷水で冷却してもよく、また、冷蔵庫に入れて冷却してもよい。
ゲルの解砕は、ヘラ等を用いて解砕しても良いが、ミートチョッパー、カッター等の機械を用いて解砕することもできる。
ゼリーの大きさは、粒の粒径が10mm以下であることが好ましく、0.5〜10mmであることがより好ましく、1〜5mmであることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の焼成時の焼成適性がより向上するからである。
加工食品用生地中のゼリーの含量は、5〜40質量%であることが好ましく、8〜30質量%であることがより好ましく、10〜20質量%であることが最も好ましい。挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
ゼリーの大きさは、粒の粒径が10mm以下であることが好ましく、0.5〜10mmであることがより好ましく、1〜5mmであることが最も好ましい。かかる範囲であると、挽肉加工食品類似の加工食品用生地の焼成時の焼成適性がより向上するからである。
加工食品用生地中のゼリーの含量は、5〜40質量%であることが好ましく、8〜30質量%であることがより好ましく、10〜20質量%であることが最も好ましい。挽肉加工食品類似の加工食品用生地の成型時の成型適性がより向上し、挽肉加工食品類似の加工食品のジューシー感をより高められるからである。
次に、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法について説明する。
挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地は、先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍することにより製造することができる。
冷凍は、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、−18℃以下の冷凍庫に入れて行っても良いが、−25〜−40℃の急速冷凍機を用いて冷凍するのが好ましい。
挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地は、先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍することにより製造することができる。
冷凍は、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、−18℃以下の冷凍庫に入れて行っても良いが、−25〜−40℃の急速冷凍機を用いて冷凍するのが好ましい。
次に、挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法について説明する。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品は、先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することにより製造することができる。また、後述するように、挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を加熱処理しても製造することができる。
加熱処理は、焼いたり、蒸したり、煮たり、電子レンジで加熱等、公知の加熱処理を用いることができる。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品は、先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することにより製造することができる。また、後述するように、挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を加熱処理しても製造することができる。
加熱処理は、焼いたり、蒸したり、煮たり、電子レンジで加熱等、公知の加熱処理を用いることができる。
次に、挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法について説明する。
先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することにより得られた挽肉加工食品類似の加工食品を、冷凍することにより製造することができる。
冷凍は、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、−18℃以下の冷凍庫に入れて行っても良いが、−25〜−40℃の急速冷凍機を用いて冷凍するのが好ましい。
先に説明をした挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することにより得られた挽肉加工食品類似の加工食品を、冷凍することにより製造することができる。
冷凍は、挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、−18℃以下の冷凍庫に入れて行っても良いが、−25〜−40℃の急速冷凍機を用いて冷凍するのが好ましい。
以上、本発明を実施するための形態について説明したが、本発明は上記本実施形態に限定されるものではない。本発明は、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
比較例1〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造(成型→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱)〕
表1に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
表1に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
比較例2〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造(成型→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱)〕
表1に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、寒天を含まない材料A及び材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
表1に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、寒天を含まない材料A及び材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
実施例1、2〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造(成型→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱)〕
表2に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Aの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、寒天が完全に溶解するまで加熱(温度80℃達温)した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ寒天ゲルを作った。固まった寒天ゲルを、ミートチョッパー(穴径:φ4.0mm)で解砕し、4mm以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で軽く混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
表2に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Aの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、寒天が完全に溶解するまで加熱(温度80℃達温)した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ寒天ゲルを作った。固まった寒天ゲルを、ミートチョッパー(穴径:φ4.0mm)で解砕し、4mm以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で軽く混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
実施例3〜5〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造(成型→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱)〕
表3及び4に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Aの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、各ゲル化剤が完全に溶解するまで加熱(温度80℃達温)した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ各ゲル化剤を使用したゲルを作った。固まったゲルを、ミートチョッパー(穴径:φ4.0mm)で解砕し、4mm以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で軽く混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」、ゼラチンは、新田ゼラチン(株)販売の商品「SGC微粉」、カラギーナンは、新田ゼラチン(株)販売の商品「ニッタカラギーナンK−18」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
表3及び4に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Aの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、各ゲル化剤が完全に溶解するまで加熱(温度80℃達温)した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ各ゲル化剤を使用したゲルを作った。固まったゲルを、ミートチョッパー(穴径:φ4.0mm)で解砕し、4mm以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で軽く混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」、ゼラチンは、新田ゼラチン(株)販売の商品「SGC微粉」、カラギーナンは、新田ゼラチン(株)販売の商品「ニッタカラギーナンK−18」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
比較例3〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造(成型→冷凍→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱)〕
表5に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品(以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
表5に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品(以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
比較例4〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造(成型→冷凍→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱)〕
表5に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品(以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、ゲル化剤を含まない材料A及び材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
表5に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品(以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、ゲル化剤を含まない材料A及び材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)、ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
実施例6〜8〔ハンバーグ類似加工食品用生地及び加工食品の製造(成型→冷凍→焼成・蒸し→冷凍→レンジ加熱)〕
表6及び7に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品(以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Aの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、各ゲル化剤が完全に溶解するまで加熱(温度80℃達温)した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ各ゲル化剤を使用したゲルを作った。固まったゲルを、ミートチョッパー(穴径:φ4.0mm)で解砕し、4mm以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で軽く混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」、ゼラチンは、新田ゼラチン(株)販売の商品「SGC微粉」、カラギーナンは、新田ゼラチン(株)販売の商品「ニッタカラギーナンK−18」、を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
表6及び7に示す配合で、挽肉加工食品であるハンバーグの生地に類似の加工食品用生地(以下、ハンバーグ類似加工食品用生地と言う。)、ハンバーグの生地に類似の加工食品用生地の冷凍品(以下、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地と言う。)、ハンバーグに類似の加工食品(以下、ハンバーグ類似加工食品と言う。)、及びハンバーグに類似の加工食品の冷凍品(以下、ハンバーグ類似冷凍加工食品と言う。)を製造した。
具体的には、まず、材料Aの原料を鍋に入れ、ゲル化剤含有水溶液を作った。鍋を火にかけ、各ゲル化剤が完全に溶解するまで加熱(温度80℃達温)した。室温で粗熱をとった後、冷蔵庫に入れ各ゲル化剤を使用したゲルを作った。固まったゲルを、ミートチョッパー(穴径:φ4.0mm)で解砕し、4mm以下の大きさのゼリーを得た。
次に、材料Bの組織状大豆蛋白(商品名「ニューソイミーF2010」、日清オイリオグループ(株)製)を容器に入れ、そこへ材料Bの水及びジンジャーエキスを入れ、約30分間放置して組織状大豆蛋白を膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を、ミートチョッパー(穴径:φ9.5mm)でほぐした。
膨潤させた組織状大豆蛋白に、材料Cの原料を加え、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で混合した。そこへ、予め調製しておいたゼリーを添加し、ミキサー(株式会社愛工舎製作所製)で軽く混合した。
混合物を90g取り、ステンレス製の楕円形の型で型抜きすることで成型し(縦約9cm、横約5cm、厚さ約10mm)ハンバーグ類似加工食品用生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品用冷凍生地を、油をひいたフライパンに入れ、ガスコンロで火にかけて、両面に焼き色が付くまで約2分間焼成し、その後、92℃で15分間蒸すことで、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似加工食品を、−25℃〜−30℃の急速冷凍機を用いて約60分間冷凍し、ハンバーグ類似冷凍加工食品を製造した。
得られたハンバーグ類似冷凍加工食品を、電子レンジで加熱(600ワット、約1分間)し、ハンバーグ類似加工食品を製造した。
なお、粉末状分離大豆蛋白は、日清オイリオグループ(株)販売の商品「ソルピー4000H」、寒天は、伊那食品工業(株)販売の商品「伊那寒天S−6」、ゼラチンは、新田ゼラチン(株)販売の商品「SGC微粉」、カラギーナンは、新田ゼラチン(株)販売の商品「ニッタカラギーナンK−18」、を使用した。また、ソテーオニオン70%は、10mm以下のダイス状にしたタマネギを、その重量が70質量%に減少するまで加熱し水分を除去したものである。
〔ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価〕
比較例1、2、実施例1、2のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(1))、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(2))の各項目について、表8に示す評価基準を用いて評価した。評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表10に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた比較例1、2、実施例1、2のハンバーグ類似加工食品について、6名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、表9に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表11に示す。
比較例1、2、実施例1、2のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(1))、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(2))の各項目について、表8に示す評価基準を用いて評価した。評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表10に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた比較例1、2、実施例1、2のハンバーグ類似加工食品について、6名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、表9に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表11に示す。
表10、11の結果からわかるように、ゼリーを配合しない比較例1のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観の評価は、商品価値があると判断したが、風味評価では商品価値がないと判断した。
また、ゼリーを配合せず、代わりにゲル化剤を含まない材料Aを配合した比較例2のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値がないと判断した。
一方、ゲル化剤として寒天を使用したゼリーを配合した実施例1、2のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値があると判断した。
このことから、ゼリーを配合することで、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
また、ゼリーを配合せず、代わりにゲル化剤を含まない材料Aを配合した比較例2のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値がないと判断した。
一方、ゲル化剤として寒天を使用したゼリーを配合した実施例1、2のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値があると判断した。
このことから、ゼリーを配合することで、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
〔ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価〕
実施例3〜5のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(1))、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(2))の各項目について、先に示した表8に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表12に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた実施例3〜5のハンバーグ類似加工食品について、6名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、先に示した表9に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表13に示す。
実施例3〜5のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(1))、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(2))の各項目について、先に示した表8に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表12に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた実施例3〜5のハンバーグ類似加工食品について、6名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、先に示した表9に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表13に示す。
表12、13の結果からわかるように、ゼリーを配合した実施例3〜5のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値があると判断した。
このことから、ゲル化剤として、寒天以外のゲル化剤を使用したゼリーを配合した場合であっても、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
このことから、ゲル化剤として、寒天以外のゲル化剤を使用したゼリーを配合した場合であっても、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
〔ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価〕
比較例3、4、実施例6〜8のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地の焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(1))、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(2))の各項目について、先に示した表8に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表14に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた比較例3、4、実施例6〜8のハンバーグ類似加工食品について、6名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、先に示した表9に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表15に示す。
比較例3、4、実施例6〜8のハンバーグ類似加工食品の製造途中で得られたハンバーグ類似加工食品用生地の成型適性、ハンバーグ類似加工食品用冷凍生地の焼成適性、焼成・蒸し後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(1))、及びレンジ加熱後のハンバーグ類似加工食品の外観(外観(2))の各項目について、先に示した表8に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表14に示す。
また、電子レンジ加熱処理により得られた比較例3、4、実施例6〜8のハンバーグ類似加工食品について、6名のパネラーによる風味評価を行った。具体的には、パネラーがハンバーグ類似加工食品を食したときのジューシー感、ソフト感、ほぐれ感、及び美味しさについて、先に示した表9に示す評価基準を用いて評価し、評価結果が◎、〇のものは、商品価値があると判断し、評価結果が△、×のものは、商品価値がないと判断した。評価結果を表15に示す。
表14、15の結果からわかるように、ゼリーを配合しない比較例3のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観の評価は、商品価値があると判断したが、風味評価では商品価値がないと判断した。
また、ゼリーを配合せず、代わりにゲル化剤を含まない材料Aを配合した比較例4のハンバーグ類似加工食品は、風味評価では商品価値があると判断したが、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観では、商品価値がないと判断した。
一方、各種ゲル化剤を使用したゼリーを配合して製造した実施例6〜8のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性やハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値があると判断した。
このことから、実施例1〜5の製造方法とは異なり、得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、一度冷凍して製造した場合であっても、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
また、ゼリーを配合せず、代わりにゲル化剤を含まない材料Aを配合した比較例4のハンバーグ類似加工食品は、風味評価では商品価値があると判断したが、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、ハンバーグ類似加工食品の外観では、商品価値がないと判断した。
一方、各種ゲル化剤を使用したゼリーを配合して製造した実施例6〜8のハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性やハンバーグ類似加工食品の外観及び風味評価は、すべて商品価値があると判断した。
このことから、実施例1〜5の製造方法とは異なり、得られたハンバーグ類似加工食品用生地を、一度冷凍して製造した場合であっても、ハンバーグ類似加工食品用生地の成型・焼成適性、及びハンバーグ類似加工食品の外観を維持したまま、ジューシー感やソフト感、ほぐれ感を有し、美味しいハンバーグ類似加工食品を製造できることがわかった。
本発明の挽肉加工食品類似の加工食品は、健康面、宗教面等様々な理由で畜肉の摂取を控えたい人であっても食することができるので、広く食品分野で利用することができる。
Claims (16)
- 畜肉を含有せず、組織状植物性蛋白、野菜、結着素材、及びゼリーを含有する挽肉加工食品類似の加工食品用生地。
- 前記ゼリーが、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したものであることを特徴とする請求項1に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地。
- 前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる1種又は2種以上のものであることを特徴とする請求項1又は2に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地。
- 加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が10〜25質量%、野菜の含量が3〜40質量%、結着素材の含量が2〜12質量%、及びゼリーの含量が5〜40質量%であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地を冷凍した挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は請求項5に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品。
- 請求項6に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍した挽肉加工食品類似の冷凍加工食品。
- 請求項7に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を加熱処理して得られた挽肉加工食品類似の加工食品。
- 原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲルを解砕したゼリー、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
- 原料に畜肉を使用せず、ゲル化剤及び水を含有するゲル化剤含有水溶液を加熱後、冷却することにより得られたゲル、組織状植物性蛋白、野菜、及び結着素材を、該ゲルが解砕されてゼリーとなるまで混合した後、成型することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
- 前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、カラギーナン、及びペクチンから選ばれる1種又は2種以上のものであることを特徴とする請求項9又は10に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
- 加工食品用生地中、組織状植物性蛋白の含量が10〜25質量%、野菜の含量が3〜40質量%、結着素材の含量が2〜12質量%、及びゼリーの含量が5〜40質量%であることを特徴とする請求項9〜11のいずれか1項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法。
- 請求項9〜12のいずれか1項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地を、冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法。
- 請求項9〜12のいずれか1項に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用生地、又は請求項13に記載の挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地の製造方法で製造された挽肉加工食品類似の加工食品用冷凍生地を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法。
- 請求項14に記載の挽肉加工食品類似の加工食品を冷凍することを特徴とする挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法。
- 請求項15に記載の挽肉加工食品類似の冷凍加工食品の製造方法により製造された挽肉加工食品類似の冷凍加工食品を、加熱処理することを特徴とする挽肉加工食品類似の加工食品の製造方法。
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JP2014185740A JP2016054719A (ja) | 2014-09-11 | 2014-09-11 | 挽肉加工食品類似の畜肉を使用しない加工食品用生地、及び加工食品 |
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