WO2007013146A1 - 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品 - Google Patents

Abstract

　本発明の目的は、テクスチャーが、畜肉に酷似しているだけではなく、生体調節機能、或いは生理的機能がある植物性タンパク質を主成分とした加工食品を提供し、もって畜肉加工食品の代替品として、或いは一部をそれに置換することによって、直接的には畜肉の摂取量を減らし、間接的には各種生活習慣病の予防に資することにある。 　本発明の大豆タンパク加工食品用組成物は、大豆タンパクが、豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、および塊状・フレーク状・棒状・サイコロ状大豆タンパクから成る群から選択された１種であることを特徴とする。

Description

明 細 書

大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用 パテ、乾燥肉類似食品

技術分野

[0001] 本発明は、大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品 用パテに関する。より詳細には、本発明は、大豆タンパクを主成分とし、食物繊維富 含有食材をゲル化剤として含む大豆タンパク加工食品用及び畜肉含有または非含 有加工食品用パテに関する。

[0002] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物は、それ自体で調理して、畜肉を使用し ないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或い はハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増 量剤或いは品質改良剤として使用できる。

[0003] 本発明のハンバーグ用パテは、それ自体で調理して、畜肉を使用しないハンバー グステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或いはハンバーグ ステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量剤或いは品 質改良剤として使用できる。

[0004] 本発明で使用する用語「畜肉含有または非含有加工食品用パテ」とは、特許請求 の範囲に記載した大豆タンパク 5〜： LO質量％、ゲル化剤 0. 5〜8質量％、凝固剤 0. 1〜0. 3質量％、食用油脂 0. 1〜1質量％、および水 85〜90質量％を含む畜肉含 有または非含有加工食品用パテを、それ自体で調理して喫食するための、或いは畜 肉を使用する通常の畜肉加工食品、たとえばハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボ ール、ミートソース等の増量剤或いは品質改良剤として使用するためのパテという意 味である。以下の説明では、ハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソー ス等の畜肉加工食品を代表してハンバーグステーキを例に説明する場合があるが、 本発明は、ハンバーグステーキにも、コロッケ、ミートボーノレ、ミートソースにも限定さ れるものではなぐ類似の畜肉を使用した加工食品、たとえば、唐揚げ、焼き鳥、焼 肉等も包含する。 [0005] 本発明で使用する用語「乾燥肉類似食品」とは、本発明の畜肉含有または非含有 加工食品用パテをカ卩ェして製造した豚肉を使用しないハム様食品およびベーコン様 食品、及び本発明の大豆タンパク加工食品用組成物を加工して製造したビーフを使 用しない「ぺミカン (pemmican)」様食品の意味である。いずれも、真性なハム、ベーコ ン、ぺミカンとの混同を避けるためである。

尚、ぺミカンとは、アメリカ原住民 (インディアン）が伝えてきた一種のドライビーフで 、狩潲時の携行食品として古くから作られていた乾燥肉である。一般には、「ビーフジ ヤーキー」と言われているが、 「ビーフジャーキー」が登録商標であるので、食品業界 では、通常ぺミカンを使用する。

[0006] 古来、我が国の食生活は「日本型食生活」 t 、われ、主食としての米に、魚介類、 海草類、野菜、大豆加工食品、果物等の多種多様な副食食品から構成され、比較的 栄養バランスのとれたもので、 、ろ 、ろな食品をバランスよく摂取する「穀物適正消費 •バランス型」食生活と 、われてきた。

[0007] 現在、我が国は世界でも有数の長寿国であるが、その要因は、この日本型食生活 のもつ適正な「PFC比率」にあるといわれている。この PFC比率という概念は、 1977 年アメリカ (Dietary Goals for the United States)において提出された指標で、「適正な PFC比率（P： 12— 13%、 F： 20— 30%、 C： 68— 57%)力当時の日本人の供給量 力 みた PFC比率の一致したため、欧米において我が国の食生活が高く評価された ためである。

なお、 Pはタンパク質（Protein)、 Fは脂肪 (Fat)、 Cは炭水化物 (Carbohydrate)である

[0008] 然しながら、 1960年代後半から、各種フードビジネス、或いは外食産業がハンバ ーグステーキ、ビーフステーキをはじめ畜肉加工食品を主体とした洋風メニューを大 衆化、定番化し、それが家庭の日常生活にも導入されるようになってきた。そのため に、理想的といわれた日本人の PFC比率も動物性タンパク質、高脂肪食品の摂取の 増加とともに崩れてきている。それとともに、肥満症、高血圧症、高脂血症、高血糖症 等、いわゆる生活習慣病が増カロしてきている。

[0009] 女子栄養大学の付属機関である栄養クリニック、或いは日本医師会等は、あらゆる 生活習慣病の予防に通じる食生活として、動物性脂肪の量を減らして植物性タンパ クを摂ること、量感があって満腹感のある食事を摂ること、食物繊維を摂ることを提唱 している。

[0010] 従って、食感、即ち、テクスチャー、味、色、外観、および香りが、畜肉加工食品の 主材である牛肉、豚肉あるいは鶏肉に酷似しているだけではなぐ生体調整機能、或 いは生理的機能がある植物性タンパク質を主成分とした食品があれば、畜肉加工食 品の代替品として、或いは一部をそれに置換することによって、直接的には畜肉の摂 取量を減らし、間接的には前記生活習慣病の予防に資することができると期待される

[0011] 従来から、主として豆腐、或いはお力ゝらを主材に用いた食品が提案されている。た とえば、特許文献 1は、こんにゃく粉を湯でゼリー状にまで混和し、これに生卵とおか らを混和し、水酸ィ匕カルシウムをぬるま湯に溶解したアルカリ液を上記混和物に混和 し凝固成型し、これを適宜に切り分け、加熱して残余のアルカリ分を除去し食肉感を 与えた食材の製法を開示して 、る。

[0012] 特許文献 2は、おからが主原料となり、これに微細な変性卵黄が分散混和され、こ の混和生成物が皮状可食物に含まれていることを特徴とするお力 加工食品を開示 している。

[0013] 特許文献 3は、おからと魚肉類を主材とする食品を開示している。

[0014] 特許文献 4は、おからまたは豆かすと、こんにゃく原料を混ぜて固めた加工食品を 開示している。

[0015] これらの従来法の場合、大豆タンパクとしては、おからのほかに、豆乳、乾燥豆腐、 大豆タンパクカード、粉状分離大豆タンパク、粉状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状 大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、塊状'フレーク状'棒 状-サイコロ状大豆タンパク等多種多様な形態があるにも係わらず、大豆タンパクとし ての原料をおからに限定しているために、原料の選択の幅が狭ぐ最終食品の形態 も限定されるという欠点がある。

[0016] また、前記従来法は、いずれも食肉感の改良や、おからの食感の改良が主たる目 的で、大豆タンパクの栄養学的或 、は生理学的観点力もの検討はなされて 、な 、。 特許文献 1：特許第 3498087号

特許文献 2：特開平 4— 200372号

特許文献 3：特開昭 59— 203463号

特許文献 4:特開平 10— 52233号

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0017] 従って、発明が解決しょうとする課題は、食感、即ち、テクスチャー、味、色、外観、 および香りが、畜肉加工食品の主材である牛肉、豚肉あるいは鶏肉に酷似している だけではなぐ生体調節機能、或いは生理的機能がある植物性タンパク質を主成分 とした加工食品を提供し、もって畜肉加工食品の代替品として、或いは一部をそれに 置換することによって、直接的には畜肉の摂取量を減らし、間接的には前記生活習 慣病の予防に資することである。

[0018] 発明が解決しょうとする別の課題は、最終目的とする畜肉加工食品の種類に応じて 、最も適した形態、性状の大豆タンパクを選択することにより、食感、即ち、テクスチャ 一、味、色、外観、および香りを、畜肉加工食品に酷似させ、もって大豆タンパクの用 途の拡大を計ることである。

[0019] 発明が解決しょうとするさらに別の課題は、大豆タンパクと相和性のよい食材を添加 し、大豆タンパクと、その添加する食材の固有の食感の長所をのばし、欠点を改良し 、もって最終目的とする畜肉加工食品の食感に一層近づけることである。

[0020] 発明が解決しょうとするさらに別の課題は、それ自体で調理して、畜肉を使用しな いノヽンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食でき、或い はハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増 量剤或いは品質改良剤として使用できる大豆タンパク加工食品を提供することである

[0021] 発明が解決しょうとするさらに別の課題は、本発明の畜肉含有または非含有加工 食品用パテをカ卩ェして、豚肉を使用しないハム様食品およびベーコン様食品、及び 本発明の大豆タンパクカ卩工食品用組成物をカ卩ェして、ビーフを使用しないぺミカン 様食品を提供することである。 [0022] 課題を解決するための手段を策定するに当たって、先ず、本発明の大豆タンパク 加工食品用組成物の主要成分である大豆タンパクの栄養学的、生理学的機能を明 らかにしておく。 1984年〜 1986年にかけて、文部省（現文部科学省、以下略）にお いて実施された文部省特定研究「食品機能の系統的解析と展開」において、食品の 役割を身体に対する機能力 みる「食品の機能性」の概念が提唱された。この研究で は、食品の機能性を、（1)栄養面での働き (一次機能 (栄養機能)、（2)嗜好'感覚面 での働き (二次機能 (感覚機能)、及び (3)生理面での働き (三次機能 (生理調整機 能）に三分類している。

[0023] この文部省特定研究の発足以来、大学、農林水産省研究機関、民間企業等にお いて研究が進み、日常摂取している野菜、果物、乳製品、魚介類等の食材から、分 泌系、神経系、循環器系、消化器系、免疫系を調整し、整腸作用、発ガン予防作用 、脂質代謝改善作用、杭酸化機能、老化予防機能等を有する食品成分が多数発見 された。

[0024] これらの成果の中から、本発明に直接関係がある大豆とその機能を説明すると下記 の通りである。（資料:荒井綜ー「食品の機能 その研究の現状と未来像」「日本家政 学会誌」 48、 645— 652, 1997」より抜粋）

[0025] [表 1]

また、綜合科学技術会議は、 2001年に策定した分野別推進戦略会議において「 予防的な観点から、ヒトの健康状態や食品機能を科学的に研究し、機能性食品や新 たな診断技術を開発することが必要」として、機能性食品の研究開発を推進して 、る 。その研究で明らかにされた大豆成分の生理的機能を表 2に示す。（前掲書より抜粋 [0027] [表 2]

[0028] さらに、 1991年に栄養改善法に基づく制度として「特定保健用食品」（特定の保健 の用途に資することを目的とし、健康の維持、増進に役立つまたは適する旨を表示 することについて、厚生労働大臣により許可または承認された食品）に関する制度が 創設された。現時点で認可された特定保健用食品の中で、本発明と関係がある食品 と関与機能を表 3に示す。（前掲書より抜粋）

[0029] [表 3]

[0030] このように、科学的な研究の結果、従来、豆腐、納豆に代表される大豆タンパク食 品が、単に体によい健康食品であると言われていたが、栄養機能、生体調節機能、 生理的機能の面からも優れて 、ることが実証された。

[0031] ところで、一口に大豆タンパクといっても、現在ではその製造工程により多用な形態 •性状がある。先ず、大豆を溶剤抽出して皮と大豆油を分離する。残った脱脂大豆を 加熱粉砕して脱脂大豆粉にするか、煮沸、水抽出を経て呉汁とし、さらに繊維質の 不溶物を除去し、豆乳が最初の大豆タンパクとして製造される。

[0032] 豆乳を殺菌 ·乾燥して乾燥豆乳として大豆タンパクが製造される。 [0033] 一方、豆乳を酸によりタンパク分離して大豆タンパクカードが製造される。

[0034] さらに、大豆タンパクカードを殺菌 ·中和し、スプレー乾燥加工して粒状分離大豆タ ンパクが製造される。

[0035] 一方、前記脱脂大豆を酸、またはアルコールで洗浄して大豆タンパクカードが製造 される。

[0036] さらに、大豆タンパクカードを殺菌 '中和し、スプレー乾燥カ卩ェして粒状濃縮大豆タ ンパクが製造される。

[0037] このようにして製造した大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆 タンパクを、一軸押し出し機、ノズル噴射、或いは二軸押し出し機等で、組織加工し て紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、塊 状 ·フレーク状.棒状.サイコロ状大豆タンパクにカ卩ェされる。押し出し機の高温により

、タンパクが変性され、トリプシン阻害酵素などの酵素も失活され、大豆特有の臭いも なくなる。

[0038] 従って、大豆タンパクとは、豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タ ンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タ ンパク、粒状大豆タンパク、塊状'フレーク状 ·棒状 'サイコロ状大豆タンパクを包括的 に呼称する用語である。

[0039] このような大豆タンパクは、製品によりタンパク質の含量が異なり、さらに形態-性状 •機能が異なるので、最終目的とする製品の種類、形態、性状等を勘案して最も適合 したものを選択しなければ、最終目的とする製品の食感、即ち、テクスチャー、味、色 、外観、および香りを得ることができない。

[0040] たとえば、粉状分離大豆タンパクは、大豆から抽出分離殺菌して噴霧乾燥した粉状 の大豆タンパクで、無味無臭で、水溶性、保水性、結着性に優れ、さらに乳化性、ゲ ル化性、増粘性に優れている。この性質を生力して、揚げ、がんもどき、ソーセージ、 力まぼこの品質強化剤や安定剤として適している。

[0041] 粒状分離大豆タンパクは、大豆力も抽出し、組織化、粒状ィ匕して仕上げた乾燥組 織状の大豆タンパクで、粒の大きさと色により、ビーフタイプ、ポークタイプ、チキンタ ィプなどがある。これは、肉に近い食感が得られるので、とくに、ハンバーグ、ミンチボ ール、餃子、焼売などに適している。

[0042] 繊維状大豆タンパクは、食感が極めてよぐ畜肉、魚肉、海産食品などの加工食品 に使用される。味付けしやすぐ且つ含みがいいので、加工すると肉と区別がつかな くなる。

[0043] 塊状'フレーク状 ·棒状'サイコロ状大豆タンパクは、 2軸押し出し機で製造される組 織状大豆タンパクで、組織、食感等は従来品に比べて著しく改良されている。

[0044] 従って、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物自体を調理して、畜肉を使用し ないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食する場合 、或いはハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品 の増量剤或いは品質改良剤として使用する場合には、原料として粒状分離大豆タン ノ ク、 繊維状大豆タンパク、或いは塊状'フレーク状 '棒状'サイコロ状大豆タンパク を使用することが好ましぐ粒状分離大豆タンパク、 繊維状大豆タンパクが一層好ま しぐ繊維状大豆タンパクが最も好ましい。無論、本発明では、豆腐、豆乳の搾り滓で あるお力ゝらを原料として使用することもできるが、脱水工程、或いは組織加工工程等 余計な工程を付加しなければならな!/、。

[0045] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物自体を調理して、畜肉を使用しないハン バーグステーキ等として喫食する場合、即ち、牛肉の所定量を大豆タンパクに置換し た場合の栄養価に関して説明しておく。体重 70kgの成人男子に 1日 42gのタンパク を、タンパク比率を、大豆タンパク（0%、 25%、 50%、 75%、 100%)にそれぞれ対 応して牛肉（100%、 75%, 50%、 25%、 0%)と変えてテストした結果、大豆タンパ ク 100%、牛肉 0%の場合の窒素バランス (mgN/kg/日）が— 2. 3,消化率が 96、大 豆タンパク 75%、牛肉 25%の場合の窒素バランスが— 3. 2,消化率が 99,大豆タン パク 50%、牛肉 50%の場合の窒素バランスがー 0. 9,消化率が 98,大豆タンパク 2 5%、牛肉 75%の場合の窒素バランスがー 1. 1,消化率が 98、大豆タンパク 0%、牛 肉 100%の場合の窒素バランスが— 1. 7,消化率が 98であると判定し、大豆タンパ クと牛肉の間で、窒素バランス及び消化率が変わらないことが報告されている。（出典 ： Dr. N.S. Scrimshaw, MIT, 1977)。

[0046] 上述したように、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の主要成分である大豆 タンパクは、栄養学的、生理学的、及び畜肉との置換性等において優れた性質を備 えている。然しながら、その組織加工工程上、食品のテクスチャーに必要な粘弾性が 低いものがあり、いわゆる「パサパサ感」がある。

[0047] 従って、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の第 2成分として、ゲル化剤を使 用する。本発明の組成物の主要成分である大豆タンパクの水溶液をゲルイ匕すること により、弾性が発現し、同時に粘性も急激に増加し、ニュートン粘性力も非-ユートン 粘性へ変化し、降伏値をもち、塑性を示すようになり、「嚙み易さ」が増加する。即ち、 本発明の組成物の主要成分である大豆タンパクの水溶液をゲルイ匕処理することによ り、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘 着性」のうち、粘性及び弾性を向上させると、共に、「嚙み易さ」を向上させることがで きる。より、一般的な表現で言えば、軟らか過ぎず、硬過ぎず、弾力性と歯ごたえがあ り、牛肉を嚙んだときの「シコシコ感」があるということになる。

[0048] 本発明で使用するゲル化剤は、（1)植物細胞壁成分のセルロース、へミセルロース 、ぺクチンなどの多糖類およびリグニン、（2)植物ガム質 (榭皮、果実の分泌物)や粘 質物 (種子、葉、根の細胞内貯蔵物質)などの水溶性多糖類として、種子由来のグァ 一ガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンド、根茎由来のダルコマンナン、榭 液由来のァラビヤガム、トラガンドガム、カラャガムなど、（3)海草多糖類としてカラギ 一ナン、寒天、アルギン酸など、（4)微生物が生産する多糖類としてカードラン、キサ ンタンガムなど、プルラン、ジエランガム、ナタデココなど、（5)難消化性澱粉、難消化 性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質など、（6)動物性多糖類であ るキチン、キトサン、（7)合成多糖類のポリデキストロース、セルロース誘導体のカル ボキシメチルセルロース、メチルセルロース、 （8)キノコの多糖類（セルロース、へミセ ルロース、キチンなど）、（9)小麦ふすま、えん麦外皮、トウモロコシ外皮、米ぬか、大 麦ぬか、ボール粕、てんさい繊維、（10)動物性タンパクであるゼラチン、卵白アルブ ミン等が例示される。

[0049] 前述したゲル化剤は、共通する機能特性として、（1)ゲルィ匕性、（2)増粘性と安定 性、（3)保湿性、（4)皮膜性 (フィルム形成性)、（5)起泡均一分散性、（6)結晶生成 防止、（7)結着性、（8)タンパク質の品質保持向上性、（9)多糖類間の相互作用性（ ゲル強度の向上）、（10)食感の改善等を有している。また、全て、食物繊維を豊富に 含有しているので、食物繊維とも言われている。

[0050] 本発明で使用するゲル化剤として、特に好ま ヽのはダルコマンナン（「コンニヤク マンナン」或いは「コンニヤク精製粉」とも言うが、ダルコマンナンで統一して使用する )である。ダルコマンナンは、コンニヤク芋の中に含まれ、マンノースとグルコースが j8 1— 4結合した分子量 100〜200万の多糖類である。なお、ダルコマンナン分子は、 マンノースとグルコースの他に、微量のァセチル基、ゥロン酸残基等を含んでいる。 従来、コンニヤク芋力 製造していた力 コンニヤクに多く含まれる水溶性のダルコマ ンナンを高純度で単離'抽出する技術が確立され、各種デザート食品、加工食品とし て多用な用途が拡大され、利用性が高くなつた。

[0051] ダルコマンナンは、凝固剤としてのアルカリにより処理することによってのみ不可逆 的にゲルィ匕する。ダルコマンナンをアルカリ処理した場合、エステル状に結合したァ セチル基の脱離という化学的な構造変化が起こる。即ち、ァセチル基の脱離が、ダル コマンナンのゲルイ匕に必須の反応であり、ゲルイ匕が完成したか否かの指標となる。 ( 出典：前梶健治：農ィ匕、 52, 251 (1978)、 52, 485 (1978) , 52, 513 (1978) )。

[0052] ダルコマンナンの水溶液力 アルカリ処理によってゲルイ匕するする最低濃度は約 0 . 5%で、 100%のァセチル基が脱離する。一方、ダルコマンナン水溶液濃度が 8% 以上の場合、脱ァセチル基はわずか 0. 5%である。

[0053] 従って、本発明にお 、て、ゲル化剤としてダルコマンナンを使用した場合、その水 溶液濃度は 0. 5〜8%である。ダルコマンナン水溶液濃度が 0. 5%以下の場合、及 び 8%以上の場合、 100%ゲルイ匕されないので好ましくない。また、弾性ゲルとしての 取り扱いが可能であるという点からは、ダルコマンナン水溶液濃度は 1. 5〜8%が好 ましぐゲルの性状変化、特にゲルの離水量を少なくするという点からは、ダルコマン ナン水溶液濃度は 2〜8%が最も好ましい。

[0054] ここで、ダルコマンナンゲルの離水現象に関して説明する。ダルコマンナンゲルを 静置すると、水分を圧出して収縮し、いわゆる離水現象を示す。ダルコマンナンゲル が離水する原因としては、ダルコマンナン濃度 (精粉濃度）、ゲルィ匕温度、凝固剤の 種類及び濃度、ゲルの貯蔵温度および貯蔵期間等がある。 [0055] ダルコマンナン水溶液濃度力 2〜8%の間で上昇するにつれて、ゲル中での水の 自由運動が強く拘束されるので、離水量は減少する。従って、離水量を少なくすると いう点からは、ダルコマンナン水溶液濃度は、 2〜8%が好ましい。

[0056] ゲル化温度が、 40〜90°Cの間で、高くなるにつれて、離水量は 17〜8%減少する 。この原因は、脱ァセチルイ匕速度が上昇し、ゲルの構造が迅速に安定化するものと 考えられる。

[0057] 一方、離水量は、凝固剤、即ちアルカリ性化合物の種類及び量にはあまり影響を受 けない。むしろ、ゲル化時の pH値に影響を受ける。これは、誘導反応速度およびゲ ルのレオ口ジー的性状がゲルィ匕時の pH値に支配されるのと同じ関係である。離水量 は、 pH値が 10〜 12の間で上昇するにつれて、直線的に減少（17〜8%)し、 pH値 力 0以上ではほぼ一定になる。

[0058] ゲル貯蔵期間中の離水量は、製造直後は非常に多いが、時間とともに減少し、 14 日後には離水が停止する。貯蔵温度に関しては、 3〜40°Cの間で、温度が上昇する につれて、離水量が増加する。

[0059] 以上、本発明の大豆タンパクカ卩工食品用組成物の第 2成分としてのゲル化剤であ るダルコマンナンを、主としてゲル化現象、ゲルのレオロジ一、ゲルの性状変化の観 点から説明したが、以下ダルコマンナンを、栄養学的観点力も説明する。

[0060] ダルコマンナンの標準成分を表 4に示す（出典:五訂日本標準食品分析表から抜 粋)。

[表 4]

100 g中 グノレコマンナン (コンニヤ

ク精粉）

カロリー (暫定）（kcal) 5

水分 (g) 97. 3

タンパク質 （g) 0. 1

脂質 (g) 0

炭水化物 （g) 2. 3

灰分 （g) 0 · 3

ナトリ ウム （mg) 10

カリ ウム （mg) 60

カルシウム (mg) 43

マグネシウム （mg) 3

リン （mg) 5

鉄 （mg) 0. 4

亜鉛 （mg) 7. 0

ί同 (mg) 2. 8

ビタミン A， D， E， K' Bl, B2， B12， 0

C， ナイァシン、パントテン酸（m

g)

ビタミン B 6 (mg) ―

葉酸 （mg) ―

脂肪酸 （g) ―

食物繊維総量 （g) 2. 2

[0061] 従来、コンニヤクは栄養成分を全く含まな 、ように考えられてきたし、またそのように 解説している文献も多い。しかしながら、表 4から明らかなように、コンニヤクの特徴は 、カルシウム成分を多く含んでいることと、食物繊維を大量に含んでいることである。 コンニヤクに含まれているカルシウム成分は、酸によく溶け、従って胃の中で容易に 溶けて、小腸から吸収される。また、コンニヤクに含まれている食物繊維は水溶性で、 腸内細菌のバランスの改善、腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウムなどを排 泄する、便の量を増やし腸内有害物を排泄する、コレステロールや糖分の過剰吸収 を抑制するなどの効果がある。

[0062] 本発明の大豆タンパク加工食品用糸且成物には、所望により、いわゆる「つなぎ」とし て山芋、ィチョウイモ、ャマトィモ、ナガィモ、里芋、蓮根、鶏卵等を添加してもよい。 山芋が有して!/、る特有の粘質物質は、ムチンを主成分とするタンパク質とマンナンと が結合した糖タンパク質力も成り、生をすりおろすと粘性が強くなる。

[0063] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物は、組成物の総質量に対し、上述した大 豆タンパク 5〜10%、ゲル化剤 0. 5〜8%、凝固剤 0. 1〜0. 3%、および水 70〜90

%を含む。

[0064] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の大豆タンパクが 5%以下、或いは 10% 以上の場合、組成物自体を調理して畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ 、ミートボール、ミートソース等として喫食した場合、食品のテクスチャープロファイルと して重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」が得られないので、好ましくな い。

[0065] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物のゲル化剤が 0. 5%以下の場合、及び 8 %以上の場合、本発明の大豆タンパクカ卩工食品用組成物が 100%ゲルイ匕されない ので好ましくない。

[0066] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物の凝固剤の量力 0. 1%以下の場合、 凝固率が低くなり、 0. 3%以上になると、過剰量となり徒にコストを引き上げるだけで ある。

[0067] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物自体を調理して、畜肉を使用しないハン バーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食する場合、或いは ハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増量 剤或いは品質改良剤として使用する場合には、大豆タンパクとして粒状大豆タンパク 、 繊維状大豆タンパク、または繊維状大豆タンパクを使用することが最も好ましい。

[0068] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物のゲル化剤としては、ダルコマンナンを 使用することが最も好ましい。この理由は、ゲル化剤としてダルコマンナンを使用する と、ゲル化剤としての機能と同時に大量の水溶性食物繊維が摂取でき、且つ、食品 のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」を 改善する力 である。

[0069] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物のゲル化剤としてダルコマンナンを使用 した場合は、凝固剤としてのアルカリ性ィ匕合物として水酸ィ匕ナトリウム、水酸化カルシ ゥム、水酸化カリウム等を使用する。

[0070] 本発明の大豆タンパク加工食品用組成物は、このままでも、畜肉を使用しないハン バーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食することができ、ま た、ハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等の畜肉加工食品の増 量剤或いは品質改良剤として使用することができる。然しながら、本発明の大豆タン ノ ク加工食品用組成物に食用油脂を添加することにより、一層そのテクスチャーが向 上する。

[0071] 従って、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテは、パテの総質量に対し 、大豆タンパク 5〜10%、ゲル化剤 0. 5〜8%、凝固剤 0. 1〜0. 3%、食用油脂 0. 1〜1%、および水 70〜90%を含む。

[0072] 食用油脂は、食用油と食用脂に大別される。食用油として好ましいものは、 日本農 林規格 OAS)で可食油として定めている大豆油、なたね油、米糠油、サフラワー油（紅 華油）、ひまわり油、ごま油、コーン油、落花生油、綿実油、カポック油である。また、 食用脂としては、植物油としてヤシ油、パーム油、カカオ油、マンゴ脂等が、動物性 脂としてラード、ヘッド、バター、羊脂等が、加工脂としてショートニング、マーガリン等 がある。

[0073] 本発明では、食用油脂として、不飽和脂肪酸を 80〜90%以上含んでいる植物性 油脂を使用することが好ましい。不飽和脂肪酸は、心臓、循環器、皮膚にとって必要 で体内では生成されないオメガー3 (リノール酸）、オメガー6 (リノレン酸）、ァラキドン 酸、いわゆる必須脂肪酸 (ビタミン F)を含んでいる。不飽和脂肪酸は、融点が低ぐ 腸管からの吸収がよぐ高脂血症の治療と予防に効果がある。

[0074] 通常、揚げ物に使用されている大豆ゃサフラワー油は、高級不飽和脂肪酸の割合 が高いので、酸ィ匕しやすいという欠点を有している。そこで、最近種子の遺伝学的改 良で低リノレイン酸大豆ゃォレイン酸の割合を高くしたォリーブ油の脂肪酸組成に近 づけた高ォレイン酸含有ひまわり油ゃ高ォレイン酸サフラワー油が生産されている。 また、従来のなたね油は心臓病の原因となるエル力酸を多量に含んでいた力 この エル力酸を 5%以下に抑えた低エル力酸なたね油や低ダルコシノラートが開発されて いる。従って、本発明ではこれらの植物油を使用することが好ましい。

[0075] 本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテは、それ自体で調理して、畜肉を 使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース等として喫食す ることができ、また、畜肉を使用する通常のハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボー ル、ミートソース等を製造する際の増量剤、或いは品質改良剤として配合して畜肉の 一部と置換すれば、畜肉の全量を摂取したときとほぼ同じ栄養価 (窒素バランス)及 び消化率を達成することができる。

[0076] なお、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテのゲル化剤としては、ダル コマンナンを使用することが最も好ましい。この理由は、ゲル化剤としてダルコマンナ ンを使用すると、ゲル化剤としての機能と同時に大量の水溶性食物繊維が摂取でき 、且つ、食品のテクスチャープロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」およ び「粘着性」を改善するからである。

[0077] 本発明の畜肉含有または非含有カ卩工食品用パテのゲル化剤としてダルコマンナン を使用した場合は、凝固剤として、水酸化ナトリウム、水酸ィ匕カルシウム、水酸化カリ ゥム等アルカリ性ィ匕合物を使用する。

[0078] さらに、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテを燻煙処理して味付き乾 燥肉類似品に加工することがきる。この場合、燻煙法としては、冷温燻煙、温燻煙、 高温燻煙いずれも使用できる。たとえば、冷温燻煙法の場合、本発明の畜肉含有ま たは非含有加工食品用パテを、燻煙温度 40°C以下で約 5時間燻煙し、所望により約 7〜 15%の食塩を添カ卩し、含水量が 30〜60%の固くしまったドライソーセージ類似 品にする。温燻法の場合、本発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテを、燻 煙温度 70〜80°Cで 4〜5時間燻煙し、所望により約 4%の食塩を添カ卩し、含水量が 6 0〜70%のしなやかで柔らかいハム、ベーコン類似品にする。

[0079] さらに、本発明の大豆タンパクカ卩工食品用組成物から、ぺミカン (pemmican)類似品 を製造することができる。この方法は、真性のぺミカン (pemmican)を製造するとほぼ同 じ常法により製造することができる。たとえば、本発明の大豆タンパク加工食品用組 成物を、所望により食塩、香辛料を入れた調味液に 0〜5°Cで浸漬し、一旦冷凍し、 解凍後、焼き上げて含水量を 50%以下にし、 30〜60分間熟成した後、薄い短冊状 にし、さらに 80°C以下で乾燥して、所定の含水量にしてぺミカン (pemmican)類似品に する。なお、乾燥には、減圧乾燥またはマイクロ波乾燥を行うことが好ましい。

[0080] なお、本発明の大豆タンパク加工食品用組成物、及び畜肉含有または非含有加工 食品用パテには、通常食品業界で適法に使用されている調味料、着香料、保存料、 着色料、香辛料等各種食品添加物を添加してもよい。

課題を解決するための手段

[0081] 従って、上記課題は下記の各項に記載した手段により解決することができる。

1.大豆タンパク、ゲル化剤、凝固剤、および水を含み加熱してゲル化される大豆タ ンパク加工食品用組成物であって、前記大豆タンパク力 豆乳、乾燥豆乳、大豆タン パクカード、粒状分離大豆タンパク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タン パク、構造性繊維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、および塊状'フレーク状'棒状 •サイコロ状大豆タンパク力 成る群力も選択された 1種であることを特徴とする大豆タ ンパク加工食品用組成物。

[0082] 2.前記 1項において、組成物の総質量に対し、大豆タンパクが 5〜10%、ゲル化剤 が 0. 5〜8%、凝固剤が 0. 1〜0. 3%、および水が 70〜90%とする。

[0083] 3.前記 1または 2項において、ゲル化剤が、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグ ニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、榭液由来水 溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリ ン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由 来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパクカゝら成る群カゝら選択される少なくとも一種 である。

[0084] 4.前記 3項において、根茎由来水溶性多糖類がダルコマンナンである。

[0085] 5.前記 1項の大豆タンパク加工食品用糸且成物に食用油脂を添加した畜肉含有また は非含有加工食品用パテ。

[0086] 6.前記 5項において、パテの総質量に対し、大豆タンパクが 5〜10%、ゲル化剤が 0

. 5〜8%、凝固剤が 0. 1〜0. 3%、食用油脂が 0. 1〜1%、および水が 70〜90% である。

[0087] 7.前記 5または 6項において、ゲル化剤が、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグ ニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、榭液由来水 溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリ ン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由 来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパクカゝら成る群カゝら選択される少なくとも一種 である。

[0088] 8.前記 7項において、根茎由来水溶性多糖類がダルコマンナンである。

[0089] 9.前記 5〜8のいずれか 1項において、食用油脂が不飽和脂肪酸を多量に含む植 物性油脂である。

[0090] 10.前記 9項において、植物性油脂力 高ォレイン酸含有ひまわり油、高ォレイン酸 含有サフラワー油、低エル力酸なたね油、力も成る群力も選択される一種である。

[0091] 11.前記 1〜4項のいずれか 1項の大豆タンパク加工食品用組成物を、所望により食 塩、香辛料を入れた調味液に浸漬し、一旦冷凍し、解凍後、焼き上げて含水量を 50 %以下にし、 80°C以下で乾燥して規定の含水量にし薄い短冊状にしたぺミカン類似

P

PPo

[0092] 12.前記 5〜： L0項のいずれか 1項の畜肉含有または非含有カ卩ェ食品用パテに、所 望により食塩、香辛料をまぶし、燻煙処理して含水量を 30〜60%にしたドライソーセ ージ類似品。

[0093] 13.前記 5〜： L0項のいずれか 1項の畜肉含有または非含有カ卩ェ食品用パテに、所 望により乳タンパク、片栗粉、小麦粉、パン粉、酵母エキス等を添加し、所望により燻 煙処理して含水量を 60〜70%にしたハムまたはベーコン類似品。

発明の効果

[0094] 請求項 1に記載した発明により、以下に例示する効果を得る。

1.主要成分として大豆タンパクを使用するので、インシュリン作用増強、エストロゲン 作用、血圧降下作用、コレステロール低下作用、及び抗血栓作用等生体調節機能、 新陳代謝改善 (トリグリセリド合成酵素低下、血清脂脂質濃度低下、血清コレステロ一 ル低下)、杭酸化機能、アンギオテンシン変換酵素阻害、糖'脂質代謝活性化等生 理的機能、整腸機能等大豆タンパクが有する効果を期待することができる。

[0095] 2.大豆タンパクを、豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパク、 粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク、 粒状大豆タンパク、および塊状 'フレーク状 ·棒状 ·サイコ口状大豆タンパク力も成る群 から選択するので、現在我が国で生産されているほぼ全ての大豆タンパクを網羅し、 製造しょうとする製品の種類、形態、テクスチャー、味、色、外観、および香り等を勘 案して最適のものを選択できる。

[0096] 3.大豆タンパクを牛肉と置換しても、窒素バランス及び消化率が変わらない。

[0097] 4.ゲル化剤を使用し、主要成分である大豆タンパクの水溶液をゲルイ匕するので、弹 性が発現し、同時に粘性も急激に増加し、ニュートン粘性カゝら非-ユートン粘性へ変 化し、降伏値をもち、塑性を示すようになり、「嚙み易さ」が増加し、食品のテクスチャ 一プロファイルとして重要な、「凝集性」「粘性」「弾性」および「粘着性」が向上すると 共に、「嚙み易さ」を向上させることができる。より、一般的な表現で言えば、軟らか過 ぎず、硬過ぎず、弾力性と歯ごたえがあり、牛肉を嚙んだときの「シコシコ感」がある。

[0098] 5.必須成分である大豆タンパク、ゲル化剤、凝固剤、および水を全て含んでいるの で、これ自体で商取引の対象になる。

[0099] 請求項 2に記載した発明により、ゲル化剤、凝固剤、および水の比率が、ゲル化剤 の最適ゲルィ匕範囲にあるので、組成物全体を 100%ゲルイ匕させることができる。

[0100] 請求項 3に記載した発明により、ゲル化剤として、植物細胞壁成分由来多糖類およ びリグニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、榭液由 来水溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキ ストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノ コ由来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパク力も成る群力も選択される少なくとも 一種を使用するので、

食品のゲルィ匕性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、 多糖類間の相互作用性 (ゲル強度の向上）、食感の改善等の効果をあげると同時に 、全て、食物繊維を豊富に含有しているので、食物繊維を同時に摂取できる。

[0101] 請求項 4に記載した発明により、コンニヤク由来のダルコマンナンをゲル化剤として 使用するので、凝固剤としてのアルカリ性ィ匕合物により、完全にゲル化して、食品の ゲル化性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、多糖類 間の相互作用性 (ゲル強度の向上）、食感を改善すると共に、ダルコマンナンに含ま れているカルシウム成分が胃の中で容易に溶けて小腸から吸収され、食物繊維は水 溶性で、腸内細菌のバランスの改善、腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウム などを排泄し、便の量を増やし腸内有害物を排泄しコレステロールや糖分の過剰吸 収を抑制するなど等の効果をあげる。

[0102] 請求項 5に記載した発明の畜肉含有または非含有加工食品用パテは、それ自体で 調理して畜肉を使用しないハンバーグステーキ、コロッケ、ミートボール、ミートソース 等として喫食することができ、また、畜肉を使用する通常のハンバーグステーキ、コロ ッケ、ミートボール、ミートソース等を製造する際の増量剤、或いは品質改良剤として 配合して畜肉の一部と置換すれば、畜肉の全量を摂取したときとほぼ同じ栄養価（窒 素バランス)及び消化率を達成することができる。

[0103] 請求項 6に記載した発明により、ゲル化剤、凝固剤、および水の比率が、ゲル化剤 の最適ゲルィ匕範囲にあるので、組成物全体を 100%ゲルイ匕させることができる。

[0104] 請求項 7に記載した発明により、ゲル化剤として、植物細胞壁成分由来多糖類およ びリグニン、植物ガム質、種子由来水溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、榭液由 来水溶性多糖類、海草多糖類、微生物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキ ストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノ コ由来多糖類、穀類繊維、及び動物性タンパク力も成る群力も選択される少なくとも 一種を使用するので、食品のゲルィ匕性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク 質の品質保持向上、多糖類間の相互作用性 (ゲル強度の向上)、食感の改善等の 効果をあげると同時に、全て、食物繊維を豊富に含有しているので、食物繊維を同 時に摂取できる。

[0105] 請求項 8に記載した発明により、コンニヤク由来のダルコマンナンをゲル化剤として 使用するので、凝固剤としてのアルカリ性ィ匕合物により、完全にゲル化して、食品の ゲル化性、増粘性と安定性、保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、多糖類 間の相互作用性 (ゲル強度の向上）、食感を改善すると共に、ダルコマンナンに含ま れているカルシウム成分が胃の中で容易に溶けて小腸から吸収され、食物繊維は水 溶性で、腸内細菌のバランスの改善、腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウム などを排泄し、便の量を増やし腸内有害物を排泄しコレステロールや糖分の過剰吸 収を抑制するなど等の効果をあげる。

[0106] 請求項 9に記載した発明により、食用油脂として、不飽和脂肪酸を 80〜90%以上 含んでいる植物性油脂を使用するので、心臓、循環器、皮膚にとって必要で体内で は生成されないオメガ 3 (リノール酸）、オメガ 6 (リノレン酸）、ァラキドン酸、いわ ゆる必須脂肪酸 (ビタミン F)を摂取することができる。不飽和脂肪酸は、融点が低ぐ 腸管からの吸収がよぐ高脂血症の治療と予防に効果がある。

[0107] 請求項 10に記載した発明により、植物性油として、ォリーブ油の脂肪酸組成に近 Vヽ高ォレイン酸含有ひまわり油、或いは高ォレイン酸含有サフラワー油を使用するの で、酸化し難い。また、低エル力酸なたね油を使用するので、心臓病の原因となるェ ルカ酸の量が低減ィ匕されて 、る。

[0108] 請求項 11に記載した発明により、請求項 1〜4のいずれか 1項の大豆タンパク加工 食品用組成物から、ビーフを使用せずに、貯蔵性がよぐ携行保存食としても利用で き、ヒト、動物共に喫食できるビーフジャーキー (登録商標名）に酷似したぺミカン類 似品が提供される。

[0109] 請求項 12に記載した発明により、請求項 5〜10のいずれか 1項の畜肉含有または 非含有加工食品用パテ、豚肉を使用せずに、貯蔵性がよぐ携行保存食としても利 用できるドライソーセージ類似品が提供される。

[0110] 請求項 13に記載した発明により、請求項 5〜 10のいずれか 1項の畜肉含有または 非含有加工食品用パテから、豚肉を使用せずに、貯蔵性がよぐ携行保存食としても 利用できるハムまたはベーコン類似品が提供される。

発明を実施するための最良の形態

[0111] 以下、発明を実施するための最良の形態を実施例として記載する。

[実施例 1]

[大豆タンパク加工食品用組成物の製造]

工程 1 :予め、凝固剤として水酸ィ匕カルシウム 2gに、 60°Cの湯 80ccで溶解して、水 酸化カルシウム溶液を製造した。

[0112] 工程 2 :工程 1とは別に、大豆タンパクとして味の素株式会社製の繊維状大豆タン パクである「プロテックス FA」（登録商標） 50gに 60°Cの湯 150ccを添カ卩して、よく攪 拌し、これに結着剤としての乾燥全卵 10gを添加して更に攪拌し、次いで工程 1で製 造した水酸ィ匕カルシウム溶液を添加して全体をよく攪拌した。

[0113] 工程 3 :ゲル化剤としてダルコマンナン（コンニヤク精粉） 30gに、 60°Cの湯 678ccを 添加し、よく混練して全体がゼリー状に成った時点で、工程 2で製造した大豆タンパ ク、乾燥全卵、水酸ィ匕カルシウム溶液力も成る水溶液を添加して、よく混練した。

[0114] 官能檢杳一日常檢杳

分析能力を有し、訓練された鋭敏なパネラー 50人を用意し、それぞれ隔離した。検 查 30分前より禁煙、ガム、 口紅を禁止し、各検査室の照明、室温、換気を同じ条件に した。

[0115] 先ず、実施例 1で製造したノヽンバーグステーキと牛肉を使用したハンバーグステー キの外観性状の目視テスト、及び香味テストを行った結果、パネラー 50人の全員が、 両方を判別できな力つた。

[0116] 3点、麵法

次いで、官能検査に使用する標準品として、牛肉を使用したノヽンバーグステーキを 50人分用意した。一方、実施例 1を 100回繰り返して、同じサンプルを 100個用意し た。標準品 1個と、サンプル 2個の計 3個一組をパネラー 50人に与え、 3点試験法に よる官能検査を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムにし、位 置効果を考慮して、中央と両端を交換し、符号効果を考慮して、標準品とサンプルに は 2桁以上の数字を付けた。パネラー 50人に、標準品を指摘させたところ、パネラー 50人全員の正解率は 1Z9であった。

[0117] 官能檢杳ー嗜好檢杳

日常検査を行ったと同じパネラー 50人を用意した。標準品として、牛肉を使用した ハンバーグステーキを 50人分用意した。一方、実施例 1を 150回繰り返して、同じサ ンプルを 150個用意した。標準品 1個と、サンプル 3個の計 4個一組をパネラー 50人 に与えた。評点法でそれぞれ好ましさの程度を 3、 5、 7、 9段階に分け、その平均評 点とばらつきを求め、統計学的処理を行った結果、パネラー 50人の間で、 1個の標 準品と、 3個のサンプルの間で嗜好の優位差は見られなかった。 [0118] [実施例 2]

[畜肉含有または非含有加工食品用パテの製造]

実施例 1で製造した大豆タンパク加工食品用組成物に、高ォレイン酸含有サフラヮ 一油 8gを配合して畜肉含有または非含有加工食品用パテを製造した。高ォレイン酸 含有サフラワー油の脂肪酸組成は、ヨウ素価 = 85. 1、ケンィ匕価 = 191. 9、パルミチ ン酸 = 5. 1、ステアリン酸 = 2. 3、ォレイイン酸 = 76. 8、リノール酸 = 14. 7、総飽和 脂肪酸 = 7. 5、総不飽和脂肪酸 = 91. 5である。

[0119] 実施例 2で製造したパテを使用し、牛肉を使用せずにハンバーグステーキに調理 加工した。比較のため、牛肉の半量を実施例 2で製造したパテに置換して、同じ手法 でハンバーグステーキを製造し、これを準標準品とした。さらに、全量を牛肉を使用し た通常のハンバーグステーキを製造し、これを標準品とした。

[0120] 脑一日 杳

分析能力を有し、訓練された鋭敏なパネラー 50人を用意し、それぞれ隔離した。検 查 30分前より禁煙、ガム、 口紅を禁止し、各検査室の照明、室温、換気を同じ条件に した。

[0121] 先ず、実施例 2で製造したノヽンバーグステーキと、牛肉の半量を実施例 2で製造し たパテに置換した準標準品と、標準品として全量を牛肉を使用した通常のハンバー グステーキの外観性状の目視テスト、及び香味テストを行った結果、パネラー 50人の 全員が、三種のサンプルを判別できな力つた。

[0122] 3点試験法 1

次いで、牛肉の半量を実施例 2で製造したパテに置換した準標準品を 50人分用意 した。一方、実施例 2を 100回繰り返して、同じサンプルを 100個用意した。準標準品 1個と、サンプル 2個の計 3個一組をパネラー 50人に与え、 3点試験法による官能検 查を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムにし、位置効果を 考慮して、中央と両端を交換し、符号効果を考慮して、標準品とサンプルには 2桁以 上の数字を付けた。パネラー 50人に、標準品を指摘させたところ、パネラー 50人全 員の正解率は 1Z9であった。

[0123] 3点試験法 2 次いで、全量を牛肉を使用した通常のハンバーグステーキ (標準品）を 50人分用 意した。一方、実施例 2を 100回繰り返して、同じサンプルを 100個用意した。準標準 品 1個と、サンプル 2個の計 3個一組をパネラー 50人に与え、 3点試験法による官能 検査を行った。この際、順序効果を考慮して、食べる順序をランダムにし、位置効果 を考慮して、中央と両端を交換し、符号効果を考慮して、標準品とサンプルには 2桁 以上の数字を付けた。パネラー 50人に、標準品を指摘させたところ、パネラー 50人 全員の正解率は 1Z9であった。

[0124] 官能檢杳ー嗜好檢杳

日常検査を行ったと同じパネラー 50人を用意した。標準品として、牛肉を使用した ハンバーグステーキを 50人分用意した。一方、実施例 2を 150回繰り返して、同じサ ンプルを 150個用意した。標準品 1個と、サンプル 3個の計 4個一組をパネラー 50人 に与えた。評点法でそれぞれ好ましさの程度を 3, 5, 7、 9段階に分け、その平均評 点とばらつきを求め、統計学的処理を行った結果、パネラー 50人の間で、 1個の標 準品と、 3個のサンプルの間で嗜好の優位差は見られなかった。

[0125] [実施例 3]

実施例 1で製造した大豆タンパク加工食品用組成物を、食塩、香辛料を入れた調 味液に 0〜5°Cで浸漬し、一旦冷凍し、解凍後、 30分間焼き上げて含水量を 50%以 下にし、 30〜60分間熟成した後、最終的に 30Torrの真空下、 60°C以下で真空乾 燥して規定の含水量にした後、圧力を力けて薄い短冊状にしてぺミカン類似品を製 し 7こ。

[0126] [実施例 4]

実施例 2で製造した畜肉含有または非含有加工食品用パテに、食塩、香辛料をま ぶし、燻煙温度 40°C以下で約 5日間燻煙し、食塩濃度 7%、含水量 45%にしたドラ イソ一セージ類似品を製造した。

[0127] [実施例 5]

実施例 2で製造した畜肉含有または非含有加工食品用パテを、塩漬、水洗、乾燥 後、燻煙温度 70〜80°Cで 4〜5時間燻煙し、食塩濃度が 4%、含水量が 50%のハ ム類似品を製造した。 産業上の利用可能性

[0128] 本発明は下記に例示する産業上の利用可能性がある。

( 1)本発明は、主要成分として大豆タンパクを使用するので、

(ィ)大豆タンパクが有することが実証されているインシュリン作用増強、エストロゲン 作用、血圧降下作用、コレステロール低下作用、及び抗血栓作用等生体調節機能、 新陳代謝改善 (トリグリセリド合成酵素低下、血清脂脂質濃度低下、血清コレステロ一 ル低下)、杭酸化機能、アンギオテンシン変換酵素阻害、糖'脂質代謝活性化等生 理的機能、整腸機能等を発現し、大豆タンパクを牛肉と置換しても、窒素バランス及 び消化率が変わらない，

(口）ゲル化剤としてダルコマンナンを使用して、主要成分である大豆タンパクの水溶 液を一緒にゲルイ匕するので、全体としての弾性が改良され、同時に粘性も急激に増 加し、ニュートン粘性カゝら非-ユートン粘性へ変化し、降伏値をもち、塑性を示すよう になり、「嚙み易さ」が増加し、食品のテクスチャープロファイルとして重要な「凝集性」 、「粘性」、「弾性」および「粘着性」が向上すると共に、「嚙み易さ」を向上させることが でき、より、一般的な表現で言えば、軟らか過ぎず、硬過ぎず、弾力性と歯ごたえがあ り、牛肉を嚙んだときの「シコシコ感」があるものとすることができる，

(ハ）コンニヤク由来のダルコマンナンをゲル化剤として使用するので、凝固剤として のアルカリ性ィ匕合物により、完全にゲル化して、食品のゲルィ匕性、増粘性と安定性、 保湿性、結着性、タンパク質の品質保持向上、多糖類間の相互作用性 (ゲル強度の 向上）、食感を改善すると共に、ダルコマンナンに含まれているカルシウム成分が胃 の中で容易に溶けて小腸から吸収され、食物繊維は水溶性で、腸内細菌のバランス の改善、腸の内容物のイオン交換作用によりナトリウムなどを排泄し、便の量を増やし 腸内有害物を排泄しコレステロールや糖分の過剰吸収を抑制するなど等の効果をあ げる，

という主として 3つの主要な効果により畜肉に代替する新たなフードビジネスに展開 できる。

[0129] (2)本発明の主要成分である大豆タンパクとして、豆乳の絞り滓である「おから」を使 用することにより、従来用途が限定されていた「おから」の新たな用途を、学術的な知 見を背景に産業規模で拡大することができる。

[0130] (3)本発明の主要成分であるゲルィ匕剤としてコンニヤク由来のダルコマンナンを使用 することにより、約 1500年の食用歴カ ¾伝統的な食材であるコンニヤクの新たな用途 を、学術的な知見を背景に産業規模で拡大することができる。

[0131] (4)本発明を畜肉加工食品の代替品として、或いは一部をそれに置換することによつ て、直接的には畜肉の摂取量を減らし、間接的には各種の生活習慣病の予防に資 することができる。

Claims

請求の範囲

[1] 大豆タンパク、ゲル化剤、凝固剤、および水を含み加熱してゲル化される大豆タンパ ク加工食品用組成物であって、

前記大豆タンパク力 豆乳、乾燥豆乳、大豆タンパクカード、粒状分離大豆タンパ ク、粒状濃縮大豆タンパク、紡糸性繊維状大豆タンパク、構造性繊維状大豆タンパク 、粒状大豆タンパク、および塊状'フレーク状 ·棒状 'サイコロ状大豆タンパク力も成る 群カゝら選択された 1種であることを特徴とする大豆タンパク加工食品用組成物。

[2] 組成物の総質量に対し、大豆タンパクが 5〜10%、ゲル化剤が 0. 5〜8%、凝固剤 が 0. 1〜0. 3%、および水が 70〜90%である請求項 1の大豆タンパク加工食品用 組成物。

[3] ゲル化剤が、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグニン、植物ガム質、種子由来水 溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、榭液由来水溶性多糖類、海草多糖類、微生 物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性 タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由来多糖類、穀類繊維、及び動物 性タンパク力 成る群力 選択される少なくとも一種である請求項 1または 2の組成物

[4] 根茎由来水溶性多糖類がダルコマンナンである請求項 3の組成物。

[5] 請求項 1の大豆タンパク加工食品用組成物に食用油脂を添加した畜肉含有または 非含有加工食品用パテ。

[6] パテの総質量に対し、大豆タンパクが 5〜10%、ゲル化剤が 0. 5〜8%、凝固剤が 0 . 1〜0. 3%、食用油脂が 0. 1〜1%、および水が 70〜90%である請求項 5の畜肉 含有または非含有加工食品用パテ。

[7] ゲル化剤が、植物細胞壁成分由来多糖類およびリグニン、植物ガム質、種子由来水 溶性多糖類、根茎由来水溶性多糖類、榭液由来水溶性多糖類、海草多糖類、微生 物由来多糖類、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性 タンパク質、動物性多糖類、合成多糖類、キノコ由来多糖類、穀類繊維、及び動物 性タンパク力 成る群力 選択される少なくとも一種である請求項 5または 6のパテ。

[8] 根茎由来水溶性多糖類がダルコマンナンである請求項 7のパテ。 組成物。

[9] 食用油脂が不飽和脂肪酸を多量に含む植物性油脂である請求項 5〜8のいずれか 1項のパテ。

[10] 植物性油脂力 高ォレイン酸含有ひまわり油、高ォレイン酸含有サフラワー油、低ェ ルカ酸なたね油、から成る群力も選択される一種である請求項 9のパテ。

[11] 請求項 1〜4のいずれか 1項の大豆タンパク加工食品用組成物を、所望により食塩、 香辛料を入れた調味液に浸漬し、一旦冷凍し、解凍後、焼き上げて含水量を 50% 以下にし、 80°C以下で乾燥して規定の含水量にし、薄い短冊状にしたぺミカン類似

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PPo

[12] 請求項 5〜10のいずれか 1項の畜肉含有または非含有加工食品用パテに、所望に より食塩、香辛料をまぶし、燻煙処理して含水量を 30〜60%にしたドライソーセージ 類似品。

[13] 請求項 5〜10のいずれか 1項の畜肉含有または非含有加工食品用パテに、所望に より乳タンパク、片栗粉、小麦粉、パン粉、酵母エキス等を添加し、所望により燻煙処 理して含水量を 60〜70%にしたハムまたはベーコン類似品。