JP2018130102A - ベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
蒟蒻粉(茂木食品工業株式会社製、商品名こんにゃく粉)100gを3000ccの水が入った鍋に少しずつ入れながら、ヘラで混合した。これに、大豆タンパク粉末(フジプロテインテクノロジー株式会社製、商品名Supro XT 219D IP)250g、おから粉末(神戸食品産業株式会社製、商品名乾燥おから)100g、食塩90g、セージ粉末(エスビー食品株式会社製、商品名神戸アールティー セージパウダー 500g Sage Powder セージ ヤクヨウサルビア 粉末)40g、パプリカ粉末(エスビー食品株式会社製、商品名パプリカ/パウダー/袋)40g、ホワイトペッパー(エスビー食品株式会社製、商品名ホワイトペッパー/パウダー/袋)25g、オニオン粉末(エスビー食品株式会社製、商品名オニオン/パウダー/袋)25g、ジンジャー粉末(エスビー食品株式会社製、商品名ジンジャー/パウダー/袋)10gからなる混合物を、少しずつ添加しながら混合した。ペースト状になってきたらここに水酸化カルシウムと水を添加し、十分に撹拌することによりペースト状原料を調製した。
蒟蒻粉30g及び海藻粉(株式会社丸山商店製、商品名海藻粉・規格0.3)3gを、1000ccの水が入った鍋に少しずつ入れながら、ヘラで混合した。これに、おから粉末60gを少しずつ入れながら、ヘラで混合した。その後、一定時間放置し冷却した。これに、水50cc、水酸化カルシウム2gを混合したものを添加し、十分撹拌してペースト状原料を調製した。このペースト状原料を適当な形に成型し、室温(常温)で2時間放置することにより成型原料を調製した。
蒟蒻粉30g及び海藻粉3gを、1000ccの水が入った鍋に少しずつ入れながら、ヘラで混合した。これに、おから粉末60g及び大豆タンパク粉50g並びにパプリカ粉末5g、オールスパイス10g、オニオン粉末5g、食塩30gを混合したスパイスミックスを混合した。さらに、水50cc、水酸化カルシウム2gを混合したものを添加し、十分撹拌してペースト状原料を調製した。このペースト状原料を適当な形に成型して成型原料を調製し、室温(常温)で4時間放置することにより成型原料を調製した。
先述したベジタリアン・ヴィーガン用ソーセージ代用肉(実施例)について、以下の要領で官能評価を実施した。比較対象(比較例)として、市販のソーセージ(コスモフーズ株式会社製のホットドック用ソーセージ、長さ約18cm、太さ約2cm)を用いた。
5:非常に良い
4:良い
3:普通
2:やや劣る
1:著しく劣る
Claims (11)
- 蒟蒻粉と、おからと、大豆タンパクを主原料とするベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法であって、
大豆タンパクと、蒟蒻粉と、おからと、凝固剤とを混合することによりペースト状原料を調製する工程と、
ペースト状原料を任意の形状に成型することにより成型原料を調製する工程と、
60〜230℃の食塩水に成型原料を投入し加熱処理することにより代用肉を調製する工程と、
を有する、ベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。 - さらに、前記ペースト状原料に食塩を混合する工程を有する、請求項1に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- さらに、前記ペースト状原料に、セージと、パプリカと、コショウと、タマネギと、ショウガと、を混合する工程を有する、請求項1又は2に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- 前記加熱処理の工程中、前記成型原料を撹拌する工程を有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- 前記成型原料がソーセージ状に成形されてなる、請求項1〜4のいずれか1項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- 前記凝固剤が、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、貝殻焼成カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム(ニガリ)からなる群から選択された少なくとも1種類である、請求項1〜5のいずれか1項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- さらに、前記加熱処理後に前記代用肉を真水に浸漬する工程を有する、請求項1〜6のいずれか1項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- さらに、前記代用肉を冷凍することにより冷凍代用肉を調製する工程を有する、請求項1〜7のいずれか1項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- さらに、前記冷凍代用肉を解凍しミンサー処理することによりミンチ状代用肉を調製する工程を有する、請求項1〜8のいずれか1項に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- 前記ミンチ状代用肉を絞って水を切る工程を有する、請求項9に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
- 前記ミンチ状代用肉に結着剤を添加しパティを成型する工程を有する、請求項9又は10に記載のベジタリアン及びヴィーガン用代用肉の製造方法。
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