JP2977874B2

JP2977874B2 - イカ加工食品の製造法

Info

Publication number: JP2977874B2
Application number: JP2226740A
Authority: JP
Inventors: 裕工藤; 幸弘竹村; 道彦栗原
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1990-08-30
Filing date: 1990-08-30
Publication date: 1999-11-15
Anticipated expiration: 2014-11-15
Also published as: JPH04108364A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、細砕したイカ肉を紐状またはリング状に成
型した風味良好なイカ加工食品の製造法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

イカは、通常、一匹まるごとが生鮮あるいは冷凍の状
態で流通しているが、胴体部分がロール状やリング状に
加工され、その一部は冷凍食品として再加工され、何れ
も冷凍の状態で流通している場合も多い。イカを加工し
た残りの小片胴肉、耳、足等については利用方法が少な
く、その相当量が冷凍品として在庫したままになってい
ることが多い。近年、これらの総合的利用の検討が種々
行われており、その一つとして、イカの細砕肉を魚肉ね
り製品に若干量加えた製品なども上市されてはいるが、
イカ肉の添加量は未だ少ないものである。

また、特開昭58−43769号公報には、イカペースト100
重量部に食塩１〜９重量部を加えた基本配合物をブロッ
ク状に成型し、これを加熱してかまぼこ様のイカ加工食
品を得る技術が開示されており、同公報には、前記基本
配合物にコーンスターチ、上新紛、マンナン、アルギン
酸、大豆蛋白、卵白をそれぞれ別個に15部以下の量とし
て添加するか、または、魚肉すり身を50部以下で添加す
ることによってもまた、これをブロック状にして加熱し
イカ加工食品を得ることができるとされている。

また、特開昭62−198369号公報には、細砕したイカ肉
と添加物として３〜５％のアルギネート、0.5〜５％の
α化澱粉、天然ガム、カルボキシメチセルローズ、ゼラ
チンを使用し、細砕したイカ肉と前記添加物との混合物
を環状形の型に固く詰めて成型したのちに凍結して、リ
ング状のイカ加工食品を得る技術が開示されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、前出の方法により得られたイカ肉加工食品
は、何れも、イカの良好な風味、即ち、生イカのもつ
味、臭いならびに歯応えからはほど遠いものであって、
イカの良好な風味を保持したイカ肉の有効利用方法開発
への期待は大きい。

〔課題を解決するための手段と作用〕

本発明は、イカの良好な風味を充分に保持し、かつ、
紐状またはリング状に成型したイカ加工食品の製造法に
関するものである。即ち、本発明は、細砕したイカ
肉に、該イカ肉100重量部に対し15〜70重量部に相当す
る小麦紛または小麦粉と澱粉の混合物を加え、さらに水
溶液がアルカリ性を示すカルシウム剤を全体量の0.01〜
0.2％（w/w）添加して、室温または室温以下で混合した
混合物を、紐状またはリング状の形状となるように熱湯
中に押し出して茹で上げることを特徴とするイカ加工食
品の製造法、ならびに、水溶液がアルカリ性を示す
カルシウム剤として、卵殻焼成粉末、貝殻焼成粉末、骨
紛焼成粉末、酸化カルシウム、水酸化カルシウムの中か
ら選ばれる１種または２種以上を混合したものを用いる
ことを特徴とするイカ加工食品の製造法に係るものであ
る。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明の対象とするイカ肉は、イカの内臓を除去し、
さらに必要があればその外皮を除去した胴、耳、足であ
って、他の加工品を製造した残りの切屑の小片胴肉もま
た利用できる。また、ここに使用するイカは、マイカ、
スルメイカ、マツイカ、ヤリイカ、アカイカ、ドスイ
カ、コウイカ等いずれのイカでもよく、国内物、海外物
等産地を問わないし、生鮮品、冷凍品等鮮度が保持され
ていればその流通形態をも問わない。

本発明者は、前記イカ肉を細砕した後、再びこれを紐
状またはリング状に再成型してイカの加工食品とするに
際し、イカの良好な風味を充分に保持しているものが得
られる諸条件を求めて種々検討した。その結果、イカの
良好な風味を充分に保持させるためには、細砕したイカ
肉を50％以上含有させることが必要であり、また、冷凍
イカ肉を使用して食品として好ましい硬さや歯応えを与
えるためには、小麦粉または小麦粉と澱粉の混合物を所
定量加える必要があること、および、水溶液がアルカリ
性であるカルシウム剤を少量添加する必要があることを
見出した。

前記条件で混合した混合物は流動性のあるペースト状
であって、一定の形に成型してもその形を保つことはで
きず、すぐにだれたり、お互いどうし付着してしまう状
態となるが、このペースト状混合物を細孔を通して紐状
に押し出すか、あるいは、ドーナツ整型機の如き機器を
使用してリング状に押し出し、直ちに熱湯に入れ茹で上
げることにより、他と付着せずその形を保たせることが
できる。

次に、本発明を実施するに当たっての諸条件を具体的
に説明する。

まず、前記したイカ肉を室温または室温以下でチョッ
パー、カッターあるいは擂潰機等で細砕する。その際、
調味料として食塩を加えることは差支えない。細砕イカ
肉100重量部に対し、15〜70重量部に相当する小麦粉ま
たは小麦粉と澱粉の混合物を加える。この小麦粉または
小麦粉と澱粉の混合物の添加は、細砕イカ肉を加工した
イカ加工食品の結着力あるいはゲル弾性等食感に関与す
る特性を必要、充分に保持させることを目的とするもの
である。添加する小麦粉または小麦粉と澱粉の混合物が
細砕イカ肉100重量部に対し15重量部以下のときには、
該加工食品の結着が不良でくずれ易く、70重量部以上の
ときは、いわゆる紛臭くイカの良好な風味が失われる。

ここに用いる小麦粉は、薄力粉、中力粉あるいは強力
粉のいずれでもよく、また、これらを混合して使用する
こともできる。小麦粉と澱粉の混合物は澱粉が半量以下
であることが好ましい。澱粉としては、馬鈴薯、小麦、
コーンあるいはタピオカ等の各種澱粉が使用できる。

さらに、水溶液がアルカリ性となるカルシウム剤を全
体量の0.01〜0.2％（w/w）、好ましくは、0.02〜0.16％
（w/w）添加する。このカルシウム剤の添加は、イカ肉
を細砕するときに加えてもよく、小麦粉にまぜて加えて
もよい。この水溶液がアルカリ性となるカルシウム剤の
添加は、とくに“歯応え”であらわされるイカ加工食品
のゲル弾性を補強するものであって、0.01％以下の添加
ではその効果は殆ど期待できず、0.2％以上の添加では
その食味に難点を生ずる。なお、水溶液がアルカリ性と
なるカルシウム剤には、卵殻焼成粉末、貝殻焼成粉末、
骨紛焼成粉末、酸化カルシウム、水酸化カルシウムの中
からえらばれる１種または２種以上を混合したものを用
いることが好ましい。

また、この際に、グルタミン酸ナトリウムその他の調
味料、各種フレーバー、および、液状または粉末状の油
脂等を適宜加えることは差支えない。

前記の諸材料を、室温または室温以下でよく混合し、
この混合物を幾つかの孔目を持ったノズルや円盤等から
紐状に押し出し、熱湯中に落下させて茹でる。孔目の形
は、丸状、長方形状等種々の形のものが使用できる。大
きさも丸状であれば直径１〜6mm位、長方形であれば
（１〜3mm）×（３〜10mm）等が好ましい。しかし、か
かる大きさにこだわるものではなく、適宜に大きさを変
化させることは差支えない。また、リング状に成型する
場合は、前記混合物をドーナツ等を作る型に入れて押し
出せばよく、リングの直径は適宜に決めればよい。紐状
またはリング状に押し出した混合物はそのまま熱湯中に
落下させるが、その熱湯の温度は、該混合物を熱変性さ
せる温度が必要で60℃〜沸騰の範囲であればよい。茹で
時間は１〜10分程度であるが、この時間は茹で上げ後の
食感等に対する好みにより定める。また、紐状に押し出
した場合には適当な長さに切断しながら落下させること
が望ましい。

茹で上がったものは、そのまま、あるいは、水洗して
汁に入れて食するか、油で炒め、あるいは、衣を付けて
油で揚げたりして食する。

ここに、茹で上がったものを直ちに凍結して冷凍保管
すれば、長期にわたって品質を保持することができるの
で、冷凍食品として流通させることも可能である。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて説明する。

実施例１アルゼンチン産マツイカの内臓と表皮を除いた胴およ
び耳部1400gをチョッパーにかけたのち、横型カッター
（ロボ・クープ）を用いて約18℃で約２分間細砕した。
これに小麦粉の中力粉を600gとホタテ貝の貝殻焙焼粉末
0.5gとを加えて約18℃で約２分間細砕、混合した。この
混合物を１×6mmの孔目をもったノズルから紐状に押し
出して、沸騰水中に落下させ５分間茹でたのち、これを
引上げ、水洗、水切りをした。これを油で炒め、ソース
をかけて食したところ、イカの風味が強く美味なもので
あった。

実施例２ニュージーランド産スルメイカの内臓を除いた胴、耳
および足部2100gをチョッパーにかけたのち、このミン
チ肉をサイレントカッターに入れ食塩60g、グルタミン
酸ソーダ8gを加えて約10℃で約８分間細砕、混合した。
さらに、このものに小麦粉の強力粉600g、小麦澱粉300
g、水酸化カルシウム4.8gを混合したものを加えて約12
℃で約２分間細砕、混合した。この混合物をドーナツ整
型機でリング状に押し出し、約85℃の熱湯中に落下させ
て６分間茹で上げたのち、これを引き上げた。このリン
グ状の製品にパン粉をつけて油で揚げて食したところ、
イカの良好な風味と食感とをもつ美味なフライ食品であ
った。

実施例３ムラサキイカの冷凍ロールイカ20kgを半解凍してチョ
ッパーにかけたのち、これを真空ボールカッターに移
し、食塩600g、卵殻焼成粉末15gを添加して約５℃で約
３分間細砕を行い、次いで、小麦粉の強力粉3800gとタ
ピオカ澱粉700gとを加えて約６℃で約１分間細砕、混合
をした。ここに得た混合物を直径1.5mmの孔目をもった
ノズルから押し出し、約10cmの長さに切断しながら、70
〜75℃の熱湯中に落下させて３分間茹でた。これを引き
上げて水洗・水切り後、150g宛ポリ袋に詰めて冷凍し
た。冷凍保管１ケ月後に解凍して、ねぎ、芋等の野菜と
ともに煮込んだところ、イカの良好な風味をもつ美味な
ものが得られた。

実施例４マイカの加工残肉である小片胴肉とイカ耳の凍結品14
00gをチョッパーにかけたのち、横型カッターに移し、
食塩60gを加えて約５℃で約２分間細砕した。これに小
麦粉の強力粉を650g、馬鈴薯澱粉360g、酸化カルシウム
1g、粉末油脂40g、イカフレーバー10gを添加し、約７℃
で約２分間細砕して混合物を作った。これを直径3mmの
孔目をもったノズルから紐状に押し出し、約30cmの長さ
に切断しながら、90〜95℃の熱湯中に落下させて７分間
茹でた。これを引き上げ、魚貝ソースで調理したとこ
ろ、滑らかな食感とイカの良好な風味をもつものと評価
できた。

〔発明の効果〕

本発明は、イカの胴肉やその加工残肉である小片胴
肉、さらには従来利用価値が少ないと考えられた耳、足
等を積極的に、かつ、有効に利用して、イカの良好な風
味を保持したイカ加工食品が製造できるものである。従
って、本発明は、食品産業とくに水産業に資するところ
大なるものがあるといえる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】細砕したイカ肉に、該イカ肉100重量部に
対し15〜70重量部に相当する小麦粉または小麦粉と澱粉
の混合物を加え、さらに水溶液がアルカリ性を示すカル
シウム剤を全体量の0.01〜0.2％（w/w）添加して、室温
または室温以下で混合した混合物を、紐状またはリング
状の形状となるよう熱湯中に押し出して茹で上げること
を特徴とするイカ加工食品の製造法。
【請求項２】水溶液がアルカリ性を示すカルシウム剤と
して、卵殻焼成粉末、貝殻焼成粉末、骨紛焼成粉末、酸
化カルシウム、水酸化カルシウムの中から選ばれる１種
または２種以上を混合したものを用いることを特徴とす
る請求項１記載のイカ加工食品の製造法。